你一个东北人，来贬低我大广州老字号美食“难吃”！？

最近小微刷抖音刷视频的时候

都被下面这位东北男人刷屏了！

▽

视频中这位叫李大鹏的博主在广州各个传统美食店进行点评！身为东北人的李主播觉得广州传统小食不好吃，首先南北饮食是有差异！但广州传统美食是经过几百年的沉淀才有今天的成果！

*图片源于小红书

最后这个视频由于不符合客观评价

被各大博主举报

平台对这个东北美食博主

进行了相对应的惩罚

每个人的口味都不同

更何况南北方的差异呢

所以我们评判美食的时候

应该是持客观的态度，而不是一味地去贬低

而且广州人对“自家”的味道是有自己一套的评判标准

即使被游客赞不绝口的老字号

也存在着被人吐槽

“味道感人”“贩卖情怀，出品差”的情况

那么广州有多少

依然杠杠的老字号呢？

小编列举些广州老字号美食

01

陈添记鱼皮

“吃过翻寻味”名不虚传的西关老字号，专注做鱼皮四十年。

1爽鱼皮

爽鱼皮是用鲮鱼皮来 *** 的，做好之后放入雪柜冻着，爽口弹牙。里面的配料有花生芝麻等，鱼皮很新鲜没有腥味，再搭配上秘制的酱汁，非常开胃爽口，很有嚼劲。干饭人还不快冲！

02

银记肠粉店

提起广州的肠粉老字号，想必不少人脑海里都会浮现起“银记肠粉”四个大字。

1豉油皇牛肉肠

具有“中国名点”和“中华名小吃”称号。薄如蝉翼的粉皮下包裹着牛肉、生菜、冬菇，牛肉嫩滑、鲜美，生菜爽口、冬菇飘香。

03

宝华面店

如果有人提起宝华路，可能很多人会想到“宝华面店”。这一家走过了几十年的老字号面店，是不少广州人的童年回忆。

1鲜虾云吞面

汤底超级鲜美，虾大个爽脆，面是传统的竹升面，吃起来韧性十足，筋道好弹性。

04

芬芳甜品

开店30几年的芬芳甜品是广州的老牌糖水铺之一，分店开满一条街，“麻蓉汤圆”、“糖不甩”是招牌必点。

1麻蓉汤圆

卖相不会十分精致，但充满市井亲民的味道。汤圆都非常好食，软软糯糯的，甜而不腻，再加上芝麻糊的香滑可以说是绝配了。

2糖不甩

广州经典的传统小吃，也是芬芳甜品的招牌之一。黄糖色的糯米汤圆上，撒满一层均匀的芝麻花生碎，每一个个头都很饱满。一口咬下，软绵绵的糯米皮。还有内馅的芝麻蓉，嚼劲十足，甜在心头。

05

点都德茶楼

广州老字号“点都德”源于1933年，是广州大型连锁式综合茶楼。“点都德”，来源于粤语“点都得”，意为：怎样都没有问题，体现出广府人随和务实的性格特征。

1艇仔粥

广东很著名的传统小吃之一。配料很丰富，有瘦肉、油条、花生、蛋丝、浮皮，鱿鱼丝等。喝起来味道鲜美、口感丰富。

2金莎海虾红米肠

茶楼的招牌点心，必点菜品之一。点心最里面包着的海虾仁很饱满、口感弹牙、味道鲜美；中间厚厚的一层金莎脆脆香香，十分给口感加分；外面的那层红米肠也十分弹牙，口感满分！一口咬下去超级满足的！

3金牌虾饺皇

这个菜品是点都德的非遗作品哦，的确是很有水准～虾仁馅超饱满，味道鲜甜。外面薄薄的一层虾饺皮很有嚼劲，口感刚刚好。喜欢吃虾的朋友强力推荐你们试试。

4沙爹蒸金钱肚

金钱肚吃起来软而不烂，沙爹酱的味道也恰到好处，非常入味，也很有嚼劲，分量也是很足。

06

南信

宝华路南行至尽头左转不远，源自顺德的著名甜品专卖早在1939年便出现在广州且只此一间。纵览整个西关怕是没有一间比得过它的历史久远。

1红豆双皮奶

水牛奶做的双皮奶，口感非常绵软，味道更醇厚，而且不会腻！顶部叠了红豆沙，配上双皮奶吃真的很满足。确认过眼神，是一碗让人心动的双皮奶。

2杨枝甘露

芒果汁和椰奶交融在一起，稠稠的很好喝。酸甜的芒果肉和红柚果肉相得益彰，还有菠萝肉，增加了嚼劲～里面的西米是那种大颗的，吃起来更弹牙。

“食在广州”

广州作为美食之城，汇聚世界美食

一个个的“老字号”，从历史中走来

老字号的江湖地位仍然不可撼动

对老广来说，老字号是不可欠缺的文化

因为这才是真正的老广州味道

所以不能你认为所谓的踩雷

就能够诋毁广州传统美食

你心目中的广州优质老字号有哪些

欢迎你关注微广州，留言和我们一起分享讨论～

在广州得闲就饮茶

人身在外，每天最烦恼的事莫过于每天到饭点都在想这顿该吃什么，而且广州这边吃的东西太多了，在一条街逛下来，所有饭店，餐馆都看完了，就是不知道该吃什么，相信这也是很多朋友跟我一样的烦恼。不过我还好一点，因为我饿的时候有两个非常固定的选择。要多找家好吃的烧鹅/烧鸭饭，要么找个茶楼喝茶。在广州这两个选择都是早中晚三餐都有得吃的，这不晚上又到了吃饭的时间，所以就来楼下这家茶楼随便解决一餐，几十块钱有茶喝又有东西吃……

因为就自己一个人，所以就点了这几个，可是吃完还是太撑了……

上汤鲜虾蟹子云吞、酥炸鸡丝春卷、鲍汁腐皮卷。

上汤鲜虾蟹子云吞：广州最有名的小吃之一，云吞，肠粉，竹升面，生滚粥，这几个基本算是广州早餐届的四大金刚了。

云吞皮薄劲道，馅料里的鲜虾猪肉蟹子爽脆弹牙，特别是那些小小的蟹子在嘴巴里爆开的感觉，又好吃又好玩。搭配用鸡，大骨，油炸过的大地鱼一起熬煮的汤，鲜甜浓郁，使得云吞和汤底彻底的融合在一起，两样东西配合一起相得益彰。相信当你吃过正宗的广州云吞后你会上隐的，会有一种冲动，就是那种当你看到了就想吃的冲动。我知道很多外地的朋友会说这东西汤清味寡，食之无味，但是相信我，每个地方的饮食都是有他的可取之处的，只有你去尝试了之后才能感受到，来广东，你就试试食之本味，若是你嫌口味清淡，请记住，我们广东也是有辣椒的……

上汤鲜虾蟹子云吞：大只新鲜爽脆的鲜虾和蟹子

酥炸鸡丝春卷：顾名思义就是用春卷皮包上鸡丝、胡萝卜丝、木耳丝，香菇丝和酱去油炸至金黄酥脆，蘸上酸甜的喼汁，吃起来一点酸甜，香酥可口，喼汁很好的中和了油炸食品带来的油腻感。虽然外面酥酥脆脆干巴巴的，但是内馅里面却嫩滑多汁。高温油炸食物就是利用高温使表皮快速定型固化，锁住内里的汁水。木耳，香菇使得它吃起来口感更加爽滑，这是一个十分奇妙的搭配，外面香酥，里面汁水丰富可口。不象有的春卷炸完之后内外都很干瘪，那种是十分难吃的。

鲍汁腐皮卷：不知道有没有人跟我一样是个“炸腐皮控”，每次去吃螺蛳粉，麻辣烫，腐皮我都是要放双份的，所以每次去喝茶，看到有这个腐皮卷都要点一份这个。当然了，有时候也是会翻车的，因为每个茶楼的厨师手艺都不是统一的，有人做得好吃有人做得难吃。今天吃的这家，还行，中规中矩，唯一不好的就是腐皮的油味没有处理干净。

其实这个腐皮卷里面就是简单的卷了一些韭黄段，肉糜，胡萝卜，木耳之类的，有些贵一点的会放虾仁，当然今天这个并没有，因为它的身价还达不到可以放虾仁的地位……这个食物吃起来的感觉就好象，你试想一下你吃一块沾满了鲍汁的腐皮包着上述的各种食材，在你口中所有味道融为一体的那种感觉。

高配避风塘，嘉味味不佳，水土不服的港式茶餐厅探店记录

想吃点没吃过的又怕踩雷？

点评高分是否一定靠谱？

公众号与各类推文一致说好好好感觉这店可以摆国宴了？

跟着我，给你看不说谎的美食点评

让每一口卡路里都热有所值！

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本期探店：嘉味·茶餐廳(万象汇店)

地址：万象汇3楼

人均：92元

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嘉味，位于万象汇的一家茶餐厅，扬州专门做茶餐厅的店极少，这家店注定成为茶餐厅爱好者又一打卡之地

现在的店铺都有装修用力过猛的倾向，嘉味就是如此，花里胡哨的，港片都不敢这么拍

【口味】

按照个人喜好，点了几道招牌菜品，因为之前已经吃过他们家烧腊外卖，所以这次就跳了过去

「妙龄脆皮乳鸽」39 Rmb

本来原来不吃鸽的我，因为点评的原因去了一趟广州，从此对乳鸽心心念念

嘉味的乳鸽，个头实在不算大，吃起来口感偏硬，有汁水，但调味过于偏重

总体来看，做的着实一般，可以跳过

「清远白切鸡」42 Rmb

白切鸡，最近吃的也比较多，嘉味的白切鸡，份量上首先要赞一个

鸡肉呈现出较深的黄色，鸡皮爽脆，鸡肉软嫩，是只好鸡

然而这个酱料啊….真的是欣赏不来，简单的葱姜酱就真的这么难弄吗？

「百合酱蒸凤爪」28 Rmb

非常一般的蒸凤爪，微辣味，凤爪不够软烂

「冰火菠萝油」2个 / 18 Rmb

菠萝包加黄油的组合，嘉味的菠萝包热乎乎的

外皮脆的掉渣，黄油夹在面包中很快就会融化

咸咸的黄油配上甜甜的菠萝包，只能说赞！

必点

「每日广东老火例汤」 15 Rmb

当天是排骨萝卜马蹄汤，除了马蹄，其它都看到了，看来捞起来的时候比较随意

排骨比预想的软烂的多，萝卜也很甜，整份汤喝起来醇厚柔顺，回味十足，太超出预期了，一定得来一份，不过这个汤是每日调整的，还得仔细看看当天的汤是什么种类

「鲜虾云吞面」 29 Rmb

茶餐厅的保留餐品，云吞很大个啊

然而…虾个头小，还只有一丢丢，剩下的都是肉馅，这东西是没有对比就没有伤害，简单的说，这是我所吃过鲜虾云吞面里，肉含量更高的馄饨，简而言之，最难吃

云吞面的部分也非常的..一般，竹升面的特有口感和味道都有所欠缺

来，这个也可以跳过

【服务】

开局一杯水，后期没人管，好在竟然没按照茶餐厅传统收茶位费？

【吃评】他们家很多东西的出品都有这样那样的问题，而味道方面和广州差别很大，而且普遍偏咸，这不是一家大家理想中的港式茶餐厅，我认为嘉味更像是避风塘这种冷冻品连锁店的高配版，只适合随便吃吃。

综上所述，逛食吃货团 给予 嘉味·茶餐廳(万象汇店)

综合评级：不予评级

推荐评级满分3星，不涉及价格，仅以店内综合体验打分，不值得推荐的店不予打分

★☆☆ 在附近可以优先选择的店

★★☆ 相当不错，值得专门跑去吃

★★★ 完美无瑕，无懈可击

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本期小编：@逛食记 点评ID：Zidaness

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广州小巷子里的老字号，20元的鸡腿饭比巴掌还大，只卖街坊不想红

每个地方都有一些藏在小巷子里的美食店，他们环境可能不怎么好，但是味道肯定一流，因为他们只卖街坊，如果味道不好，早就被街坊邻居所淘汰。这家广州的小店就是如此，在这边火了几十年，深受附近街坊的喜爱，是大家的食堂，想不到吃什么的时候，来他们家准没错。

他们家的环境还不错，菜品也挺多，吃的东西都很怀旧，是标准的老城区出品。有特色主食、传统主食和加料小食，满满一张菜单，连吃一个月也不重样。不过他们只卖周一到周六，周日要休息，不想红只想安安静静做街坊生意。

店里有很多招牌菜，糯米饭必点，捞面必点，滑汤必点，肠粉必点，牛杂必点，没什么踩雷点，爱吃点它就是了。招牌瑞士汁鸡腿糯米饭20元一份，如果不是当地人，看到这个名字还以为是什么西式小吃，其实这可是正宗的老广味道，和瑞士没关系。

大大一只“手枪腿”比巴掌还大，上面撒了芝麻，特别香，鸡皮很润，看着就流口水，肉质完全吸收了瑞士汁的味道，里面都已经入味了，甜甜的汁水让人一整天都心情愉快。糯米饭很漂亮，颜色很诱人，里面有冬菇花生，冬菇弹牙香滑，花生脆香可口，还有粒粒分明的糯米饭，鸡腿的酥脆口感配上软糯的糯米饭，简直是绝了。据说以前是炸鸡腿，可能炸嘢不太健康，为了街坊考虑，才换成了瑞士汁鸡腿。

吃了糯米饭可能不太消化，好吃是好吃，就是胀肚子，这个时候来一碗猪红汤，汤底清澈鲜美，猪血给得多，一点葱花提味，没啥特别的调料，但是猪血一点异味都没有，胡椒的鲜香辣口感让人回味无穷，又开胃又爽口，真是绝绝子啊。不喜欢猪红汤也没关系，来个生菜虾滑汤也很过瘾，虾滑新鲜Q弹，分量足，口感爽滑，配上生菜，那叫一个好吃。

再给大家推荐一下店里的嗱喳面，大家没吃过也知道这个名字吧，在周星驰电影《食神》就有出现，主料特别多，腐皮、猪红、咖喱鱼蛋、牛杂、牛丸、萝卜，这么多可口的食材煮面想难吃都很难，而且竹升面爽滑弹牙，汤底是淡淡的咖喱味，咸香微辣，一碗嗱喳面，能让你收获多重快乐。

他们家没啥缺点，品种多价格便宜，附近街坊和学生都爱吃，不需要什么宣传就已经赚得盆满钵满了，这样的宝藏小店，真是让人回味无穷啊！

广州旅游，这“6”样小吃你全吃过了吗？回来就吃不到啦

时间和成本都有限的情况下，如何快速煮出一碗好吃的面条？

我煮面条，很少用高汤打底。

倒不是怕麻烦......好吧，也算一个理由，

最重要的是用高汤煮面条，成本太高了，用的我肉疼。

在这个一副鸡骨架都涨到了12块，

随便买点猪骨都要半张毛爷爷的时代，

用一锅高汤只是煮两碗面条？我承认我不配。

一碗面是否好吃，取决于汤头。

理是这个理。但在成本和时间都有限的情况下，

如何能在下班回家饥肠辘辘的时候，

快速煮出一碗好吃的汤面满足自己的肚子呢？

走着——

这篇文章我用的是边讲例子边穿插知识点的写法，

和以前略略有点不一样。

只看例题的话，你会发现有些地方是比较复杂的，并不简单。

所以不要只看菜谱部分，而是综合所有的小节，

然后根据自己的情况，创造出「一碗属于你的面」。

有时间嘛，麻烦的步骤也可以用，

没时间嘛，也有很多非常简单但味道不错的方式。

也不局限于面，

这些 *** 用来煮汤、做泡饭都合适，

总之就是弄一锅汤底，你往里加啥都行。

全文5700字，预警一下。

大概是我到目前为止单篇最长的文章了

（以前长一点的都会分成2篇写）...

开始吧——

一、味噌豆汤面

味噌 1～2勺

去皮干豌豆 半碗

面条 350g

香菇 6朵

鸡腿肉 一把

小青菜 适量

盐/糖 适量

以上为两人份

这是某天早上我用冰箱里剩下的几块鸡肉随手做的一碗面，出乎意料的好吃，用「味噌」和「耙豌豆」打底，面汤清爽但不寡淡，吃完面我还喝了大半碗面汤，靠它承包了我一天的好心情。

先来讲讲材料中的知识点：

No.1 味噌——简单调料撑起全场

当你不想花太多心思去煮一碗面时，脑子里一定闪过“有没有什么只要我加两勺就能让我的汤底变得浓郁的调料”的念头。

生抽/酱油通常是我们的之一思路。不是说不行，只要面条本身质量还算好，简单的阳春面也很好吃。但问题在于我们中国人对酱油的味道实在是太熟悉了，直接用来煮面可以说是毫无悬念，一点不会让人有额外的惊喜和期待，吃个一两顿可能就腻了。

这个时候不妨试试其他调料。比如味噌。

味噌的用法：水煮开后挖两勺加到汤里，全部化开了就可以关火了

味噌是非常常用的一种日式调味料，可以备一盒，用来煮汤、腌肉、腌鱼、调配酱汁等，用途很广。

白味噌黄味噌都行，赤味噌应该也行但我没有用过。大致上可以分成这么三种味噌，你还可以把好几种不同的味噌混在一起调配你喜欢的味道，就像我们有时会用发酵时间不同的两种郫县豆瓣酱一起炒菜那样。

白味噌（更好买到的那种）发酵时间短一些，味道相对比较淡，进一步可以加一些香料，例如七味粉、姜、菌菇或少许柑橘类的果皮增添香味，再进一步可以搭配「出汁」或「鸡汤」——当然这是后话了。

除了味噌，普宁豆酱也是我比较喜欢的。

用法：用勺子碾碎或者切碎加到汤里煮

普宁豆酱是广东潮汕地区的一种传统豆制品，咸鲜味香，风味独特。「独特」这一点有时很重要，这意味着它在厨房几乎没有什么相似的竞争对手，有着不可替代性。

为了写这段，我几乎把我们家所有的调料都试了个遍，因为「不够独特」而被否决的，最典型的就是「韩式大酱」。

大酱煮面条好吃吗？好吃。

但是它的味道、质地和味噌及豆瓣酱很像，甚至于我把（日式）味噌和（中式）豆瓣酱1:1拌在一起，得到混合物和（韩式）大酱的颜色几乎一模一样，而且我尝不出有什么区别。

那我为啥还要特地多买一盒大酱占冰箱空间？反正下次是不会买了。因为味噌和豆瓣酱都是我家的常备调料。

因此也得出结论，如果你有味噌和豆瓣酱这两种发酵豆制品，把它们混合一起用也是和谐的。

比韩式大酱更有名的是另一种韩式酱料，估计是「韩式辣酱」。部队火锅、芝士年糕、韩式拌饭都用得上，直接用来煮面条也还行，但我个人并不是很喜欢。如果你身边正好有的话，那倒是可以用一下。

其他的，像是咖喱块或者火锅底料这种复合调料，有的话也可以用来煮面。

No.2 耙豌豆——另类思路奠定风味基础

耙豌豆是四川豆汤饭的主要原料，做法是把干豌豆浸泡（大约2h以上），蒸熟（高压锅15分钟，普通锅半小时）然后碾碎。

可以一次性多处理一些，放冰箱冷藏或者冷冻保存。用的时候放一些到汤里煮，就能使汤底增加其特有的豆香和绵软浓稠的口感。

干豌豆网上很好买，而且很便宜，直接买去皮的会更方便。除了用来做汤底还可以做糕点（例如豌豆黄儿），豌杂面，或者更直接点当成一种杂粮用，煮饭煮粥都可以。

从图片上可以看的出，豌豆处理完和红豆沙的质地很像。因此，你也可以发挥你的想象尝试用绿豆、红豆来煮汤，为汤底增加一点绵绵的、沙沙、不一样的风味。

如果红豆绿豆可以，那其他豆，什么芸豆，鹰嘴豆，蚕豆行不行？

或者是更常见的黄豆、黑豆？

等等，黄豆黑豆......不就是豆浆吗？确实有看过直接用豆浆来煮面条的，不知道味道会如何？（画外音补充：值得尝试喔～）

如果豆浆可以，那么牛奶、奶粉、奶油、椰浆是不是或许也可以尝试？

再等等，「黄豆黑豆......不就是豆浆吗？」这句话好像并不成立。「耙豌豆」是先蒸熟再弄碎的，而豆浆是生豆加水打碎再煮熟的，处理 *** 不一样。所以，

如果我把上面那些豆子泡软后加水用搅拌机打碎，再或者是直接拿生豆放锅里小火焙出香味再打碎，会不会也有不一样的效果？

说到先烘烤出香味再打碎这个操作怎么这么熟悉......粉蒸肉不就是这么做的吗？用的材料是米和一些香料。那么我或许还可以考虑用大米、小米这些淀粉类食材弄个米浆面？

米浆面？想起好像有些做法米浆弄好后先发酵几天再来做汤底的，这又是一个思路呢。

以上是我关于这一小节内容的全部思考。其实在实际过程中不是从「耙豌豆」联想出这么多，而是这些思路在先，我再用来指导实践的。没有办法全部试（不然我可能还要再吃半个月的面条），所以就写出来给你们做个参考吧！

No.3 大火先煎加热水——熟悉的感觉，熟悉的配方

讲到这里了，我先写一下上面味噌豆汤面的做法。

1、鸡腿肉少许用盐先腌，可提前准备放冰箱冷藏；干香菇泡发；干豌豆大半碗提前泡水，处理成耙豌豆；青菜一把洗干净。

2、取一个炖锅加水上灶台，加入处理好的豌豆和干香菇（连泡香菇的水），开火煮，加少量盐和糖预调味。

3、另取一炒锅，热锅凉油炒鸡腿肉，开大火，从旁边那口锅里舀两勺汤过来煮几分钟至汤色发白，一起倒入炖锅中继续煮。

4、炒锅洗一洗，加水煮开，用来煮青菜&煮面。

5、汤底中加入一大勺味噌酱化开，加盐调整到合适的咸度即可关火。合并面条、青菜、鸡肉和汤底到碗里，味噌豆汤面完成。

「鸡腿肉大火煎炒，再加热水煮到汤色发白」这一步是不是觉得非常熟悉？

这个操作的经典案例是「鲫鱼豆腐汤」——鱼身尽量擦干水分，锅烧热倒油，把鱼丢进去煎至上色，翻面继续煎，然后加开水。全程大火，使油脂均匀乳化到汤里从而使汤呈现乳白色。

用这种 *** 煮汤，能为汤融入油脂的香味（主要是这个作用），使汤底的滋味更丰厚。因此，含有脂肪一些食材，你都可以用这样的处理方式，鱼、虾、五花肉、里脊肉、鸡腿、或者仅仅是一点鸡皮等。

还有非常典型的是鸡蛋，这个以前很多文章都有写过，不再重复（日常合集（2）。

二、雪菜春笋面

酸菜 一碗

葱姜蒜 适量

肉末 两勺

咸肉 一小块

竹笋（春笋） 2根

黄豆&大米 一小把

任何种类的中式面条 两人份

米醋/盐/糖/生抽/料酒

黄豆和大米的组合便是以上No.2的应用。把黄豆和米小火放铁锅里炒香，炒到米的颜色变黄，然后放凉用搅拌机打碎或者研磨碎得到混合米粉，这个时候你会闻到非常迷人的烘烤香味（我好喜欢～）。

如果觉得麻烦，这一步可以不用，省略这个步骤这碗面也够你麻烦足够好吃。咸肉没有的话用火腿或者培根之类的代替（最近我的菜谱里经常出现咸肉实在是因为家里咸肉太多了）

1、汤头：取一个煮锅加入适量的水，竹笋（春笋）处理好把根部切下来丢水里，再加入适量混合米粉，酸菜、米醋、盐、生抽、白糖煮。接下来去准备其他食材，这边不用管。

2、笋切成笋片，放开水锅里煮5-10分钟去除涩味，捞出待用。

3、切一点葱花，姜蒜切片，咸肉切丁。

4、热锅热油，姜蒜炝锅，加咸肉和肉末煸香，加笋片翻炒，用盐、酱油、料酒调味，再加酸菜继续炒。全程大火，尽量有“爆炒”的感觉，再加半碗水炖煮几分钟。

6、汤头过滤到碗里，面条煮熟过冷水加到汤底中，再把炒好的料头浇上去，撒点葱花，冰箱里找到昨天没吃完的几块红烧肉也一起放进去，雪菜春笋面完成。

No.4 用盖浇饭的 *** 做一份“盖浇面”

「炒一个带点汤汁的料头，盖到米饭上」是我们非常熟悉的盖浇饭——用类似的 *** ，炒个小料盖到面条上，也可以衍生出无数不同的盖浇面来。

举些例子，什么爆炒猪肝面，青椒肉丝面，番茄炒蛋面，番茄笋干油渣面，虾爆鳝面，虾仁腰花面，尖椒肥肠面，韭芽香干肉丝面，雪菜蘑菇黄鱼面，酸豆角鸡皮面......（以及例题中的雪菜春笋面）

其实你也非常熟悉，在外面肯定吃过不少。和前面几个仍然把关注点放在“汤底”的部分不同，这里你可以简化汤底，重点在于用大火去炒出「浇汁」的江湖气和镬香（尽量就行）。

一家面馆一般是这样营业的：

一个锅专门准备汤底；

一个锅专门煮面和煮青菜；

再来一个炒锅，爆香葱姜蒜等料头，你点了什么面就加什么食材炒，还可以整点胡萝卜丝黑木耳青蒜增色；

拿一个汤碗舀两勺汤底，加入面条和青菜，再加上刚刚炒好的配料。额外可以再加鸡蛋、大排、排骨等，一碗面就可以上桌了。

参考面馆的模式，在上面的雪菜春笋面中，我也是用了三口锅去煮它（雪平锅、炒锅和一个玻璃炖锅），从炒黄豆和大米开始整体用了将近一个小时，最后的结果嘛，当然是很对得起这一个小时的。

但在家里，尤其是只有一个人的情况下烧一顿饭用三个锅未免奢侈了点。可以像我上面说的简化汤底，比如用生抽盐糖味精胡椒粉加点榨菜打底，或者就在炖煮料头的时候稍微多加点水就行了。

如果再懒一点，这个时候把面条直接丢进去，做成焖面，就只用一口锅了呢～

No.5 酸菜——面条的灵魂食材之一

我在上面讲的「在炖煮料头的时候稍微多加点水」，严格来说其实又回到了「汤底」线，（希望啰里八嗦讲到这里你还没听晕），我们不妨沿着这条线继续扩展——

那就是继加入一种如味噌这样能撑起全场的调料之后，

我们还可以加入一些能撑起全场的食材。

酸菜/雪菜/咸菜就是其中之一。

只要往白水里加一把酸菜，汤头就能变得酸爽动人。酸菜也可以先煸炒一下，简单搭配点肉末、鸡蛋就是一碗非常美味的面条（手工拉面）。

梅干菜同理。用酸菜或者梅干菜煮面条是我平时的两大更爱。

泡菜、酸豆角、酸萝卜等腌制食品也一样可以尝试。

还有咸肉、火腿、肉末、肉片、培根、腊肉、腊肠、香肠（可剥去肠衣）、牛肉丸、肉丸、洋葱、干/鲜菌菇、虾皮、紫菜、干贝、鸡腿骨等食材，大家应该已经比较熟悉了，用法都是把它们先炒一炒或者直接加水里煮出鲜味（干贝要提前蒸软），其实就和以前写过的简易高汤差不多。

这一小节拥有特别提名的是番茄。

把番茄炒一炒化到汤汁里（讲究点的话可以去个皮），简直堪称神级百搭的存在。如果买的番茄味道不够浓郁就加点蕃茄酱或者番茄膏或者是用小番茄。

相信大家对番茄的用法也非常熟悉，就不多说也不举例子了。

引申一下，不知道大家还记不记得菜泥的概念。把蔬菜炒软或者煮软后弄成泥，就能浓缩蔬菜的精华，化身为神奇的调料，可以用来做汤、拌沙拉凉菜、做酱汁等等，是和蔬菜本身不太一样的味道。

「把番茄炒一炒化到汤里」就可以视为番茄菜泥的应用。应季蔬菜都可以处理成菜泥，除了番茄，用的比较多的还有南瓜、蚕豆、豌豆、牛油果、玉米、土豆等。

三、酸辣粉

红薯粉丝 一小把

蒜末/葱花/榨菜末 适量

花椒粉 适量

香醋 2勺

红油 2勺

鸡精/味精

花生碎 适量

芝麻油 一点点

盐/白糖/生抽

材料即做法，还可以烫一些你喜欢的蔬菜。

No.6 拯救空空如也的冰箱和厨房

即便上面介绍了很多相对简单的煮面 *** ，我还是相信你家厨房可能会有一个番茄都拿不出来，真·空空如也的时刻。

别说你，我也有。这时恐怕只能做真·清汤面了。

Tip1：实力不够，鲜味剂来凑

往汤底里加点人工鲜味剂，是不是就自信多了？

味精、鸡精等鲜味剂不是洪水猛兽，不用刻意避讳。但在使用中最需要避开的问题是“显得太假”（高汤块的味道就很假），因此，鲜味剂的使用要注意之一是用量一定要少，第二是可以搭配两种以上鲜味剂，充分发挥鲜味的协同作用。

市售的鲜味剂包括味精、鸡精、柴鱼精、干贝精、蘑菇精、文蛤精、鸡粉、鸡汁等。一般人家里也不会有这么多“精”，除了味精、鸡精我觉得最多可以再加个蘑菇精或者鸡粉。

Tip2：加一些酥脆的食材

这是所有面条或汤的点睛之笔！

就像这个酸辣粉，如果只有粉条，吃起来会挺无聊的。加一些酥脆的食材，例如烘烤过的花生碎（坚果碎）、黄瓜等爽脆的蔬菜、黄金豆（即炸黄豆），便可以拯救这种无聊，增加乐趣。

Tip3：可以考虑往酸辣方向走

在你没有把握的时候，往「酸辣」这个比较重口的方向走是一条容易成功的可行之路。并且「酸」比「辣」更重要。

辣的来源：辣椒油。如果可以的话更好自己做。

酸的来源：香醋/陈醋/米醋。如果可以的话自己升级一下。用类似做红油的 *** 加入一些干香料来炖煮、浸泡也是很可以的。

No.7 面条的煮法

平时我一般都是把面条和汤底完全分开煮的，如果是宽面，我会在煮面的时候加一点盐增加面条的味道。最后捞出来过冷水。

不过，上次看到 @Dreamer的留言深受启发。把面条煮到半熟，然后再换到汤底中煮，这样面条和面汤的味道会更融合。我觉得是一种很好的 *** 。

No.8 面条的选择

上次的预告中还有 @0%留言想看一些干面条的推荐。通常我比较偏爱各种粉，家里囤的也都是米粉、土豆粉之类的。所以这段时间我也买了几种干面条回来测试，春丝碱水面啦，黎记竹升面啦，鸡蛋面啦。

结果全部都好难吃。超市或菜市场随手买的任何一种鲜面条都能秒杀它们。

因此，最后我就只给大家推荐一种干面，是我压箱底的、最喜欢的、水煮开后放进去烫半分钟就能熟的、面条本身就很好吃、你用清汤打底都很美味的 登登登登～素面！

我很喜欢吃素面，但我不确定你会不会喜欢。因为对我来说它带有一层妈妈的味道的滤镜加成。小时候晚上饿了我妈就会在几分钟之内给我端上一碗，磕个鸡蛋加点梅干菜，好吃极了。

你可以买一点点试试，网上买关键词搜【素面/索面/线面/纱面】。

由于我一个人吃过的酱料或者吃过的面条种类有限，这篇文章的每个部分的内容，欢迎大家前来一起补充～

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