肥肠面卤的正宗做法，肥肠面卤的正宗做法

爱吃卤大肠不用出去买了，配方和做法都告诉你，学会天天做来吃

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六旬老师傅的一道拿手烟熏卤水大肠，细讲配方构造助力自主配方

猪大肠这样卤，又香又好吃，一次卤两斤不够吃，做法简单一看就会

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老师傅分享实体店正宗的川式油卤 *** 配方，15年的卤制经验

一、卤油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

二、 *** 卤油

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糕粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里永一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里永一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、 *** 卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以 *** 油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。

说明：

这种先水卤后油卤的 *** ，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制 *** ，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制 *** ，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30～50%），而创制出的一种新的卤制 *** ，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法 *** 出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的 *** 制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种 *** 目前已被许多餐馆所采用。

下面，笔者就对油卤的 *** 作一简要介绍，供大家参考。

原料：

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴0克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤位当注意的事项：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到更佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，更好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无蝴锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤 *** ，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且更好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管 *** 与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

辣卤肥肠配方及详细加工 *** 教程

辣卤肥肠配方及详细加工 *** 教程

主料：焯水肥肠30斤。

香料：八角40克、白芷35克、小茴香30克、白蔻20克、肉桂20克、良姜15克、香砂15克、山楂片15克、草果15克、香叶10克、当归10克、肉蔻10克、毕菝8克、丁香5克。

配料：食用油1000克、食盐500克、福建辣椒王300克、郫县豆瓣酱300克、鸡精150克、味精100克、冰糖100克。

详细加工 *** 步骤：

1、首先购买新鲜肥肠，买回来后先用清水初步冲洗掉污物，然后放入锅中，加入适量面粉和陈醋抓搓，抓搓的目的是去除肥肠的黏液和残留的污物，抓搓好以后用清水冲洗干净，备用。

2、不锈钢桶中加入适量清水烧开，烧开后下入清洗干净的肥肠焯水，撇干净浮沫后即可捞出，捞出放入清水中断凉，然后再捞出控干水分，备用。

3、不锈钢桶中加入清水40斤，有条件的话更好用高汤。放入八角40克、白芷35克、小茴香30克、白蔻20克、肉桂20克、良姜15克、香砂15克、山楂片15克、草果15克、香叶10克、当归10克、肉蔻10克、毕菝8克、丁香5克，开大火烧开，备用。

4、锅中倒入食用油1000克，下入郫县豆瓣酱（提前剁碎或者打碎），注意搅拌防止糊锅，待炸至郫县豆瓣酱出香味和红油后，改为小火，直接放入干福建辣椒王300克，炸至辣椒表层变色后关火，将其直接倒入正在熬煮的卤水中，待卤水烧开后改为小火煮20分钟左右，备用。

5、待香料出香味后，下入食盐500克，冰糖100克，然后下入处理好的肥肠，上边压一个篦子防止漂浮，小火卤35分钟后，下入鸡精150克、味精100克，再卤15分钟后即可出锅。

70块买了两斤猪大肠卤着吃，软烂入味，下酒下饭都不错

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卤肥肠的 *** ***

卤菜除了猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等，有的内脏卤出来也是很美味的；比如卤肥肠如今很受广大群众的喜爱，口感软糯、卤香绵长，但清洗肥肠真的是一件很麻烦的事情，肥肠异味重，很多人因为肥肠本身的味道不敢尝试；卤肥肠却成了酒桌上的佳肴。接下来就给大家分享卤肥肠的 *** 过程。

【原料】

猪大肠3-5斤

【香料】10斤卤水

八角10克、桂皮8克、草果5克、三奈5克、丁香2克、小茴香8克

白芷5克、白蔻6克、草寇8克。陈皮10克、花椒15克、甘草5克、香

果10克、香叶10克、干辣椒10克

【卤水配制】

水12斤（熬汤后10斤）、猪腿骨2斤、鸡半只约1斤。鸡和猪腿骨焯水，

然后放入水中，加入姜片50克、葱50克、花椒10克、料酒30克，大火

烧开，小火慢熬4小时；煮好后把肉和料过滤出来，原汤加入盐70克，

鸡精40克，糖色30克，把香料用香料袋子装好放入锅中熬制半小时，卤

水就 *** 好了。

【肥肠清洗】

1、买回来的肥肠把肥肠对着水龙头冲洗里面，然后翻出撕掉肥肠里面的油和

污垢，加入一把面粉和白醋，用力搓洗几分钟，去掉黏液，清水冲洗干净，

同样的 *** 清洗里面；

2、清洗后的肥肠冷水下锅加入生姜50克、料酒50克、白酒100克，大火烧开3分钟，捞出放入清水里面洗干净；
3、卤水烧开下入肥肠，加生姜100克、料酒100克、冰糖10克，烧开后转中火煮一小时，加入鸡精，关火浸泡半小时捞出；

如果是开卤水店，卤水可以保持75度，让肥肠浸泡在里面，顾客来了再捞出，这样的肥肠更入味、更香，最重要的是卤出来的肥肠不会变色，也不会风干收缩，吃起来更软糯，肥肠香味更新鲜。

麻辣卤肥肠配方

肥肠去油去腥的清洗

肥肠100斤，面粉10斤，食用盐600克，白醋300克，葱750克，姜750克。

鲜肥肠放盆里，加水没过肥肠即可，加葱、姜、白酒、醋腌泡半个小时后，加面粉反复由揉搓肥肠，表面粘液不粘手，大肠翻过来，里面的油脂全部剪掉，再揉搓，清洗，翻到正面即可。

肥肠焯水，葱600克，姜600克，高度白酒500克，焯水，焯水过后凉水冲凉，这样更Q弹、更干净。

油温烧至160度，先放葱，姜，蒜，洋葱等，葱姜蒜的香味炸出来，炸至金黄色再放入各种香料，在炒制各种香料炸裂时，放入红太阳辣椒和泡过的印度辣椒，接着放郫县豆瓣酱，最后放海鲜酱油，顺着热锅边倒入即可，炒好的料放入容器。

鲜卤肥肠的卤水调调配

鸡精400克，味精500克，食用盐500克，黑胡椒粉500克，王守义十三香一盒，卤锅加清水100斤和焯水过的肥肠，依次加入食用盐，黑胡椒粉，十三香和炒的料包，开锅卤30分钟，加入鸡精和味精，再焖20分钟即可

麻辣卤肥肠炒料

葱一千克，大蒜500克，姜100克，洋葱500克，食用油5升

八角80克，桂皮50克，香叶20克，山奈20克，丁香50克，草果5个，罗汉果两个，白芷30克，香茅草10克，花椒250克，荜拨20克，毛桃10克，砂仁20克，干姜20克，草蔻25克，甘草20克，陈皮30克，红曲米50克，良姜10克，白扣30克，小茴香150克，郫县豆瓣酱500克，海鲜酱油400克，印度辣椒王200克（切段，提前用水泡好），新一代辣椒400克，红太阳辣椒400克。

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*** 卤肥肠的8个关键点，记住了保证让你卤出的肥肠鲜香软糯

卤肥肠是很多人都非常喜欢的一道美食，但碍于肥肠自身的异味较重，清洗较麻烦，卤制时也不容易去除异味，所以大多数朋友也只能“望肠兴叹”。今天我就来分享一下 *** 卤肥肠的几大关键点，希望能帮助到喜欢肥肠的朋友。

之一:购买肥肠时，一定不要买泡了水的肥肠，那样不但出货率低，也影响口感。现在市场上有些卖肉的，为了增加肥肠重量，会将肥肠泡水增重，购买时要仔细甄别；

第二:清洗肥肠时放一些面粉和大葱叶一起使劲搓揉，洗净表面的粘液，洗干净表面后，将肥肠翻面，同样的 *** 清洗内层，这样清洗出来的肥肠异味就非常小了；

第三:肥肠焯水是必须的步骤。凉水下锅，再加入高度白酒、生姜、花椒、小葱，烧开后略煮即可捞出锅并用清水清洗干净残留的杂质和油污；

第四:卤制时，不用单独起卤水，只需要从老卤水里舀少部分卤水出来卤制即可，记住切莫和其他食材混卤；

第五:由于肥肠质地较薄，所以在卤制时所需要的盐度和香料浓度都比较低，而一般老卤水盐度和香料浓度都较高，所以，舀出来的老卤水一定要兑清水稀释，以降低卤水的盐度和香料浓度；

第六:划重点，卤制肥肠所需要添加的香料有两种是必须的。一是八角，起到增香的作用；二是草果，起到除臭的效果，二者缺一不可；

第七:新鲜肥肠的卤制时间正常情况下需要1.5小时，（冻肥肠除外，好事者别拿来和新鲜的作比较），不用焖制，到点直接出锅；

第八:卤制肥肠的火候一定要文火，也就是卤水表面微微冒鱼眼泡即可。因为肥肠质地较薄，所以盐度稍微高点，肥肠就会咸。而如果卤制时火候稍微大点，卤水挥发较多，则卤水中盐的浓度和香料浓度都会升高，最终严重影响卤肥肠的口感和品质。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

卤肥肠#熟食

卤肥肠是一种极具特色的美食，它的香气和口感让人无法抗拒，成为许多人心目中的更爱。

·卤肥肠首先要解决的是肥肠清洗去油，网上有很多洗肥肠的 *** ，但大多会破坏肥肠的口感。正确的 *** 是只用清水清洗，用醋碱等都会破坏肥肠的口感。

·卤肥肠前肥肠必须先汆水，汆水是肥肠定型去腥的更好办法，一次不行就两次。冻肥肠一样要汆水，都无需加白酒、料酒、姜葱等，酒会改变肥肠口感，姜葱在肥肠腥味面前毫无作用。

·将汆水好的肥肠切成方便售卖的肠段，一次可汆水很多，肥肠切断装袋放入冰箱冷冻，随用随取。

·将肥肠放入烧开的肥肠专用卤水锅中，卤制肥肠软糯可口有嚼劲，即可出锅成菜。肥肠专用卤水可配成五香辣卤、酱香等类型，肥肠也可用高压锅压，口感更独特，但一定要计算好时间。

·如果肥肠卤的少，不必起专门的肥肠卤水，将所需常规卤水打出来用小锅卤。

胡兵兵商用卤料源自四川穿越融合，香飘全国。

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