肥肠面卤的正宗做法,肥肠面卤的正宗做法

牵着乌龟去散步 百科 3 0
爱吃卤大肠不用出去买了,配方和做法都告诉你,学会天天做来吃

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六旬老师傅的一道拿手烟熏卤水大肠,细讲配方构造助力自主配方

卤大肠可以说是一道十分美味的菜肴,而有一位朋友,便是使用他们那里十分有特色的茶叶单丛菜,搭配上匠心独特的卤水料包,做出了一道别具地方特色的烟熏卤水大肠,今天和朋友们分享的便是这道美味的做法,同时会聊聊这道菜中卤水料包的搭配思路,这对于新手朋友们理清自主配方时的思绪是十分重要的养分。

首先是主料的选择,传统的卤水中,往往是以桂皮和八角来构筑前香,大家都知道,对于猪内脏而言,桂皮的不仅可以带出前香的主轴,同时桂皮对于猪内脏有不错抑臭效果,这里特别提下抑臭与去腥还是有差别的,所以在主料,也就是君料的选择上,这道卤水的料包使用了桂皮。

定下了桂皮为君料,八角自然为臣料,味道的浓郁度也随着占比的下降而减弱,所以小茴香在这份卤水中并没有使用。去腥上因为有了桂皮的针对作用,使用了白蔻作为补充,而并没有使用白芷这种去腥效果比较明显的香料。定香部分只是使用了简单的草果皮,而后香部分则是十分传统的使用丁香为主轴,搭配上香菜籽做出一份复合的香气。

在蔬菜香料方面使用了葱、生姜和红葱头,比较特点是加入了胡萝卜,从而提升了整个卤汁的鲜度。具体的配方如下:桂皮15克、八角5克、草果皮3克、白蔻3克、香菜籽2克、丁香2个(约0.5克)、胡萝卜10克、葱10克、生姜10克,红葱头两个,约四斤的水,约100克的盐,大约熬制30分钟左右,便成为 *** 这道大肠的卤汁。

*** 时需要将大肠加入米醋和盐彻底清洗干净,加入卤汁之后大约小火熬制40分钟,捞出沥干然后就可以使用大约15克单丛茶叶,加入适量的糖开始熏制,熏的时间不要过长,大约5分钟便可以了。

猪大肠这样卤,又香又好吃,一次卤两斤不够吃,做法简单一看就会

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老师傅分享实体店正宗的川式油卤 *** 配方,15年的卤制经验

一、卤油配方

菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大葱500克,生姜250克,洋葱200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香叶8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陈皮4克,花椒40克。

二、 *** 卤油

1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糕粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,放置两三天后打去桶里的糕粑辣椒,即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里永一水后洗净,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水分后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里永一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓,辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、 *** 卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣,更接近重庆的口味,所以 *** 油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。

说明:

这种先水卤后油卤的 *** ,我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别,只不过是每一位厨师都有各自的配方,而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节,这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制 *** ,油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制 *** ,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~50%),而创制出的一种新的卤制 *** ,油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道,水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精,糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质,即是说难以溶解于水中,若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法 *** 出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的 *** 制熟时间较短,难以现卤现卖,故这种 *** 目前已被许多餐馆所采用。

下面,笔者就对油卤的 *** 作一简要介绍,供大家参考。

原料:

干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴0克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

制法:

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

调制油卤位当注意的事项:

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到更佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

这里,笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下:

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时,更好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无蝴锅之忧,又便于捞取。

3、采用油卤 *** ,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且更好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管 *** 与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

辣卤肥肠配方及详细加工 *** 教程

辣卤肥肠配方及详细加工 *** 教程

主料:焯水肥肠30斤。

香料:八角40克、白芷35克、小茴香30克、白蔻20克、肉桂20克、良姜15克、香砂15克、山楂片15克、草果15克、香叶10克、当归10克、肉蔻10克、毕菝8克、丁香5克。

配料:食用油1000克、食盐500克、福建辣椒王300克、郫县豆瓣酱300克、鸡精150克、味精100克、冰糖100克。

详细加工 *** 步骤:

1、首先购买新鲜肥肠,买回来后先用清水初步冲洗掉污物,然后放入锅中,加入适量面粉和陈醋抓搓,抓搓的目的是去除肥肠的黏液和残留的污物,抓搓好以后用清水冲洗干净,备用。

2、不锈钢桶中加入适量清水烧开,烧开后下入清洗干净的肥肠焯水,撇干净浮沫后即可捞出,捞出放入清水中断凉,然后再捞出控干水分,备用。

3、不锈钢桶中加入清水40斤,有条件的话更好用高汤。放入八角40克、白芷35克、小茴香30克、白蔻20克、肉桂20克、良姜15克、香砂15克、山楂片15克、草果15克、香叶10克、当归10克、肉蔻10克、毕菝8克、丁香5克,开大火烧开,备用。

4、锅中倒入食用油1000克,下入郫县豆瓣酱(提前剁碎或者打碎),注意搅拌防止糊锅,待炸至郫县豆瓣酱出香味和红油后,改为小火,直接放入干福建辣椒王300克,炸至辣椒表层变色后关火,将其直接倒入正在熬煮的卤水中,待卤水烧开后改为小火煮20分钟左右,备用。

5、待香料出香味后,下入食盐500克,冰糖100克,然后下入处理好的肥肠,上边压一个篦子防止漂浮,小火卤35分钟后,下入鸡精150克、味精100克,再卤15分钟后即可出锅。

70块买了两斤猪大肠卤着吃,软烂入味,下酒下饭都不错

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卤肥肠的 *** ***

卤菜除了猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等,有的内脏卤出来也是很美味的;比如卤肥肠如今很受广大群众的喜爱,口感软糯、卤香绵长,但清洗肥肠真的是一件很麻烦的事情,肥肠异味重,很多人因为肥肠本身的味道不敢尝试;卤肥肠却成了酒桌上的佳肴。接下来就给大家分享卤肥肠的 *** 过程。

【原料】

猪大肠3-5斤

【香料】10斤卤水

八角10克、桂皮8克、草果5克、三奈5克、丁香2克、小茴香8克

白芷5克、白蔻6克、草寇8克。陈皮10克、花椒15克、甘草5克、香

果10克、香叶10克、干辣椒10克

【卤水配制】

水12斤(熬汤后10斤)、猪腿骨2斤、鸡半只约1斤。鸡和猪腿骨焯水,

然后放入水中,加入姜片50克、葱50克、花椒10克、料酒30克,大火

烧开,小火慢熬4小时;煮好后把肉和料过滤出来,原汤加入盐70克,

鸡精40克,糖色30克,把香料用香料袋子装好放入锅中熬制半小时,卤

水就 *** 好了。

卤水


【肥肠清洗】

1、买回来的肥肠把肥肠对着水龙头冲洗里面,然后翻出撕掉肥肠里面的油和

污垢,加入一把面粉和白醋,用力搓洗几分钟,去掉黏液,清水冲洗干净,

同样的 *** 清洗里面;

肥肠清洗


2、清洗后的肥肠冷水下锅加入生姜50克、料酒50克、白酒100克,大火烧开3分钟,捞出放入清水里面洗干净;
3、卤水烧开下入肥肠,加生姜100克、料酒100克、冰糖10克,烧开后转中火煮一小时,加入鸡精,关火浸泡半小时捞出;

卤肥肠


如果是开卤水店,卤水可以保持75度,让肥肠浸泡在里面,顾客来了再捞出,这样的肥肠更入味、更香,最重要的是卤出来的肥肠不会变色,也不会风干收缩,吃起来更软糯,肥肠香味更新鲜。

麻辣卤肥肠配方

肥肠去油去腥的清洗

肥肠100斤,面粉10斤,食用盐600克,白醋300克,葱750克,姜750克。

鲜肥肠放盆里,加水没过肥肠即可,加葱、姜、白酒、醋腌泡半个小时后,加面粉反复由揉搓肥肠,表面粘液不粘手,大肠翻过来,里面的油脂全部剪掉,再揉搓,清洗,翻到正面即可。

肥肠焯水,葱600克,姜600克,高度白酒500克,焯水,焯水过后凉水冲凉,这样更Q弹、更干净。

油温烧至160度,先放葱,姜,蒜,洋葱等,葱姜蒜的香味炸出来,炸至金黄色再放入各种香料,在炒制各种香料炸裂时,放入红太阳辣椒和泡过的印度辣椒,接着放郫县豆瓣酱,最后放海鲜酱油,顺着热锅边倒入即可,炒好的料放入容器。

鲜卤肥肠的卤水调调配

鸡精400克,味精500克,食用盐500克,黑胡椒粉500克,王守义十三香一盒,卤锅加清水100斤和焯水过的肥肠,依次加入食用盐,黑胡椒粉,十三香和炒的料包,开锅卤30分钟,加入鸡精和味精,再焖20分钟即可

麻辣卤肥肠炒料

葱一千克,大蒜500克,姜100克,洋葱500克,食用油5升

肥肠面卤的正宗做法,肥肠面卤的正宗做法-第1张图片-

八角80克,桂皮50克,香叶20克,山奈20克,丁香50克,草果5个,罗汉果两个,白芷30克,香茅草10克,花椒250克,荜拨20克,毛桃10克,砂仁20克,干姜20克,草蔻25克,甘草20克,陈皮30克,红曲米50克,良姜10克,白扣30克,小茴香150克,郫县豆瓣酱500克,海鲜酱油400克,印度辣椒王200克(切段,提前用水泡好),新一代辣椒400克,红太阳辣椒400克。

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*** 卤肥肠的8个关键点,记住了保证让你卤出的肥肠鲜香软糯

卤肥肠是很多人都非常喜欢的一道美食,但碍于肥肠自身的异味较重,清洗较麻烦,卤制时也不容易去除异味,所以大多数朋友也只能“望肠兴叹”。今天我就来分享一下 *** 卤肥肠的几大关键点,希望能帮助到喜欢肥肠的朋友。


之一:购买肥肠时,一定不要买泡了水的肥肠,那样不但出货率低,也影响口感。现在市场上有些卖肉的,为了增加肥肠重量,会将肥肠泡水增重,购买时要仔细甄别;


第二:清洗肥肠时放一些面粉和大葱叶一起使劲搓揉,洗净表面的粘液,洗干净表面后,将肥肠翻面,同样的 *** 清洗内层,这样清洗出来的肥肠异味就非常小了;

第三:肥肠焯水是必须的步骤。凉水下锅,再加入高度白酒、生姜、花椒、小葱,烧开后略煮即可捞出锅并用清水清洗干净残留的杂质和油污;


第四:卤制时,不用单独起卤水,只需要从老卤水里舀少部分卤水出来卤制即可,记住切莫和其他食材混卤;

第五:由于肥肠质地较薄,所以在卤制时所需要的盐度和香料浓度都比较低,而一般老卤水盐度和香料浓度都较高,所以,舀出来的老卤水一定要兑清水稀释,以降低卤水的盐度和香料浓度;


第六:划重点,卤制肥肠所需要添加的香料有两种是必须的。一是八角,起到增香的作用;二是草果,起到除臭的效果,二者缺一不可;

第七:新鲜肥肠的卤制时间正常情况下需要1.5小时,(冻肥肠除外,好事者别拿来和新鲜的作比较),不用焖制,到点直接出锅;


第八:卤制肥肠的火候一定要文火,也就是卤水表面微微冒鱼眼泡即可。因为肥肠质地较薄,所以盐度稍微高点,肥肠就会咸。而如果卤制时火候稍微大点,卤水挥发较多,则卤水中盐的浓度和香料浓度都会升高,最终严重影响卤肥肠的口感和品质。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

卤肥肠#熟食

卤肥肠是一种极具特色的美食,它的香气和口感让人无法抗拒,成为许多人心目中的更爱。

·卤肥肠首先要解决的是肥肠清洗去油,网上有很多洗肥肠的 *** ,但大多会破坏肥肠的口感。正确的 *** 是只用清水清洗,用醋碱等都会破坏肥肠的口感。

·卤肥肠前肥肠必须先汆水,汆水是肥肠定型去腥的更好办法,一次不行就两次。冻肥肠一样要汆水,都无需加白酒、料酒、姜葱等,酒会改变肥肠口感,姜葱在肥肠腥味面前毫无作用。

·将汆水好的肥肠切成方便售卖的肠段,一次可汆水很多,肥肠切断装袋放入冰箱冷冻,随用随取。

·将肥肠放入烧开的肥肠专用卤水锅中,卤制肥肠软糯可口有嚼劲,即可出锅成菜。肥肠专用卤水可配成五香辣卤、酱香等类型,肥肠也可用高压锅压,口感更独特,但一定要计算好时间。

·如果肥肠卤的少,不必起专门的肥肠卤水,将所需常规卤水打出来用小锅卤。

胡兵兵商用卤料源自四川穿越融合,香飘全国。

标签: 肥肠 正宗 做法

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