聚庆斋饽饽铺起源于 1808 年
1999年被评为“中华老字号”
也是北京市首批中式糕点 *** 的
非物质文化遗产
曾经的聚庆斋
以品种齐全 应时应节
花样多 一年四季有供应而闻名
聚庆斋传至今日
在新一代传承人索超这里
焕发着新的光彩
“我总感觉现在的糕点
和小时候的不一样
所以我想自己尝试去做”
索超从小看着父辈
用面糖油等等材料
*** 着各种各样好看好吃的糕点
耳濡目染 也渐渐爱上了点心艺术
这些点心看似简单
实则如果想做好
却需要大量的基本功
上手后的索超
不知道开坏了多少块酥
终于慢慢掌握了 *** 技艺
如今 甜点市场
受到了西式糕点的冲击
但在索超看来
这反而是一种机遇
“西方的 *** 技艺和思路
可以在传统糕点中被融合
不断的迭代与焕新
也让中式糕点有了新的生命力”
糕点是否好吃
可以由市场来判断
非遗传承的匠心
却要靠手艺人内心的坚守
“百花齐放才好
各家有各家的长处
各家有各家的拳头产品
最重要的是做好自己”
本文首发于时代面孔全媒体平台
撰文｜农墨
编辑｜波仔
稻香村（苏州）凭什么成为中式糕点的代名词？在我国提起中式糕点，人们首先想到的一定是稻香村，这家经历了250年漫长岁月洗礼的中华老字号，称得上是中式糕点的代名词。清水玫瑰饼、松子细饼、百果饼、云片糕等糕点均是稻香村的代表产品，它不仅承载了几代人的味蕾记忆，还蕴含了中国传统饮食文化，是一家“历史和文化底蕴深厚”的老字号。
在苏州观前街百年旧址上改造升级后的稻香村体验店
1773年（清乾隆三十八年），始创于苏州的“稻香村”在观前街开设的一家茶食糖果店，成为历史上之一家“稻香村”，其主要生产销售苏式糕点、月饼等食品，因工艺独特、选料讲究、品质优良，一跃成为糕点行业中的佼佼者。《南方饮食掌故》一书有记载：乾隆皇帝南巡至苏州时，偶然品尝到稻香村蜜糕，赞其“食中隽品，美味不可多得。”并御赐一块葫芦招牌，苏州稻香村由此扬名。
而在这一时间段内，凭借京杭大运河带来的运输便利，“苏式糕点”随之传到大江南北，苏州稻香村自然成为当时全国人民追捧的“国潮细点”，其苏式糕点 *** 技艺也一度被同行学习借鉴，很多产品成为了中式糕点的代表作。如当下较火的“翻毛月饼”，其前世就是苏式酥皮月饼，也被称为姑苏细点。
随着苏州稻香村的名气越来越大，全国各地开始出现“稻香村”开店潮，很多糕点师傅为了吸引当地消费者，直接套用声名远播的“稻香村”名号或简单加以变化，让百姓难分真假。这样的传播客观上促进了苏式糕点走向全国，让中式糕点体系逐步成型，但不可否认的是，“傍名牌”的行为破坏了正常的市场竞争秩序，各家品质参差不齐，也对品牌声誉造成了一定的影响，作为创始者和正宗稻香村，苏州稻香村自然是无比苦恼。为了维护“稻香村”招牌和自己的正统地位，据考证，从清朝光绪年间起，苏州稻香村就开始登报声明，稻香村“只此一家，并无分出”，除了观前街店外，皆为仿冒。
苏州稻香村糕点 *** 技艺传承人
此后，在各代掌柜的苦心经营之下，苏州稻香村完整地延续下来，在过去的两个半世纪里形成了一套严格的技艺传承体系，通过“师傅带徒弟”的方式一脉独传苏式糕点的传统手法技艺，至今可追溯的传承人已有6代。经过250年的连续经营，曾经苏州观前街的一家街边门店，如今已经发展成为闻名中外的大型现代化食品企业集团，并在传承传统工艺精粹的同时，不断融汇各地邦式糕点特色，持续创新产品开发，丰富产品品类，目前已涵盖六大门类、1000余种各式美味糕点，俨然成为中式糕点的集大成者。
从乾隆年间在苏州观前街开设之一家店，到现在拥有10个现代化加工中心、800多家专卖专营店，并将产品出口至以美国、加拿大、德国、意大利、澳大利亚等欧美发达国家为主的40多个国家及地区，苏州稻香村凭借其精湛的 *** 工艺，色香味形俱全的各式糕点，始终紧跟时代潮流，受到消费者的喜爱和认可，书写了两个半世纪的不老传奇。
老字号中式糕点如何一步步投“年轻人”所好？火遍全网的近年来，新中式茶饮的出现，以其注重健康化、时尚化、社交化的特点，一举成为饮品圈内最火爆的一个风口趋势。
而背后的产品逻辑，我认为完全可以归结于三个字——年轻化。
随着主力消费群体进入到8090后阶段，捕捉当代年轻人的生活方式与心理需求，已然是产品升级的一条必经之路。
新中式茶饮的先手出发，以及紧随其后的新中式糕点发力，根本上，都是基于民族自信的崛起，国之力量的强盛，以及根本上的文化认同感。
今天，我们就先来谈谈老字号的中式糕点是如何一步步投“年轻人”所好的吧。
老字号中式糕点的转变
国内拥有百年之底蕴的老字号中式糕点品牌，以熟悉的稻香村、杏花楼、沈大成、桂发祥十八街、知味观等为主。
根据本身地域的不同，各有其代表性的风味产品。
如上海老字号，主打着糯叽叽的糕团点心；天津老字号，酥脆香甜的麻花令人难忘；北京老字号，包裹着各种咸甜风味、手艺技巧的京八件……
作为备受认可的城市文化名片，虽说有一定的知名度，但在年轻市场上，其实并不具备什么优势。
为了防止淹没在历史的长河中，越来越多的老字号玩起了新花样。
北京稻香村
// 活动
人民日报人民创意x北京稻香村
人民日报人民创意x北京稻香村推出的系列月饼，通过红色系的国潮风包装，并赋予了家国情怀的理念，受到年轻人的喜爱。
并且通过线上线下全渠道的推广，同样拉近了与消费者的距离。
强大IP之间的合作，瞬间引爆市场话题，带来足够的关注流量。
// 产品
酥皮京八件
这款酥皮京八件，福禄寿喜，搭配佛手酥、如意酥、枣花酥、祥云酥，通过突出纯手工打造的卖点，以及不同的寓意，增添了不少过年的气氛感。
传统京八件
除了之外，北京稻香村的京八件还分有传统的、奶皮的、糖醇的，各种造型色彩制造了视觉与口感的差异化。
春分茉莉饼
根据节气的概念而生，饼上清新的图案也分外具备新意。
秋耳黑米饼
原料上增加新意，以秋耳为主体搭配黑米黑糖黑芝麻，混合出醇厚幽香，既健康又美味。
（图源：天猫、公众号）
祥禾饽饽铺
// 活动
紫禁和合喜饼系列
故宫文化x祥禾饽饽铺进行的深度联名合作，将中式糕点不断推陈出新，融入典雅的故宫元素，大幅度提升了颜值，同时也增加了吉祥的寓意。
紫禁迎禧礼盒
从造型、外皮、尺寸、颜色、软硬度等各个细节打造精细感。并且通过减油减糖的设定，匹配着健康饮食理念的诉求。
另外，我也看到祥禾饽饽铺每次推出产品之前都会进行试吃的测试，经过不断调整，只有当消费者真正认可了，才会进行推广。
// 产品
松仁奶酥
团子
除了联名款带来的话题度以及吸引力，产品上也在不断升级，奶酥、白团子、禾果子，在多元化的口味（如抹茶绿豆、芝士茉莉、豆乳、豆沙麻薯）塑造下，提供更丰富的选择。
小清新的包装设计，传递了轻松即食的柔和视觉效果，很适合跟上零食化的浪潮。
贵妃饼
经典的枣花酥、一口酥、核桃酥、山楂饼、贵妃饼等，更是体现着扎扎实实的功力。
（图源：微博、天猫、公众号）
五芳斋
// 活动
微博上经常能看到五芳斋与其他品牌共同推出的活动，某些可能还是意想不到的合作伙伴，但这样做却能利用各自的优势来触达不同领域的潜在消费者。
同时，今年正值五芳斋百年之际，端午季的时候以“潮着经典”为主题登陆了抖音超级品牌日，通过时下更流行的直播带货形式进一步与消费者贴近，打开在年轻消费者心中的品牌知名度。
另外，在礼盒的定制上，不仅有《中餐厅》大厨林述巍IP联名款“五芳巍味”礼盒，还有与王者荣耀联名开发的“五芳荣耀”礼盒，以及抖音定制款五芳团福礼盒，可以吸引到不同层面的消费人群。
// 产品
粽子酥
今年五芳斋的粽子酥，不仅突破了粽子的形态，同时增加了口味上的创新。
绿豆糕
夏日热销款绿豆糕的 *** 上，也叠加了清新的口味与细节的造型设计。
（图源：微博、天猫、公众号）
总结
从产品上来说，主流方向是根据年轻人的口味偏好以及市场的流行趋势进行产品的升级与调整。
虽然依旧保留着绿豆糕、月饼、枣糕等招牌产品的地位，但也会进行一些如奶酥、蛋黄酥等品类的增加，以及麻薯、芝士等网红元素或者健康食材的应用。
从包装上来说，节日限定款礼盒基本都会偏好国潮风，迎合由中国文化底蕴带来的极强话题度。
其他产品上要么配合着更具个性的设计风格，要么放大传统古法的设计特点，全力贴近年轻人的审美。
从活动形式上来说，跨界联名已经成为了最基本的操作，两个品牌之间文化的碰撞，交织出更广阔的消费场景，扩宽知名度与影响力，进行消费群体的延伸。
另外，线上线下的布局，尤其是近段时间直播带货的风潮也顺势而上，增强亲切感与互动性，创造更多的热度。
即便老字号品牌正在进行着快速转型，并且不断寻找着突破点，但是主打着新中式糕点的品牌依然在频频冒出。
事实上，在整个社会氛围都弥漫着“国潮复兴”的趋势下，中点作为我们熟悉并且有必要传承下去的瑰宝，的确已经打开了市场，并且可以说是在年轻化市场上的发展空间很大。
鲍师傅带来的肉松小贝，虎头局渣打饼行带来的提子Q麻薯，墨茉点心局带来的现烤麻薯……以偏向中点西芯的混搭风格，丰富了味觉上的体验感。
另一方面，由虎头局开始从产品、包装、IP、装修等进行全方位的升级，破除了消费者对于中式糕点的刻板印象。
从 *** 工艺、新颖口味、小份量设计到新潮有趣的包装，一步步获得了年轻人的认同。
为此，新中式糕点必然会如同新中式茶饮一般引起巨浪。
由于篇幅的关系，新中式糕点掌握的“财富密码”今天就不赘述了，就让我们留到下一期再来详细谈谈吧~
依托国潮热出圈，中式烘焙弯道超车亟需新支点来源：环球时报
【环球时报报道 记者 丁雅栀 赵乾坤】核桃酥、芸豆卷、玫瑰饼……乘着“国潮”东风，复古、精致的中式烘焙遍地开花。《环球时报》记者观察到，1月以来，随着线下消费场景的快速“复原”，街边喝下午茶的人群也渐渐多了。在节日经济 *** 叠加防控政策优化影响下，一些中式糕点商铺的门前甚至排起长队，人们对中式烘焙食品的消费热情不断高涨。
艾媒咨询发布的《2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》预测，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，未来中国烘焙食品市场将持续扩张，预计2025年，中国烘焙食品行业市场规模将达3518亿元。
社交与消费的第三空间
下午3时，唐凝穿着一身汉服坐在富华斋饽饽铺里，期待尝上一口新鲜的如意芸豆卷。“我之前在社交平台上看到很多人推荐这家，别具一格的店面设计一眼就打动了我。”她告诉记者。这里有古色古香的门脸、藏蓝色的大门帘，门楣上悬着黑漆作底的烫金牌匾，推门而入可见店内摆放着八仙桌、罗汉榻、太师椅，六方宫灯则让明黄色的帷幔和座榻更显富丽。
富华斋饽饽铺的“掌柜”赵光有在接受《环球时报》记者采访时说：“美食消费强调五感六觉，消费场景非常重要。”店内的工作人员则表示，现在常有穿着汉服的姑娘来消费，并在店里拍照。
酒店也与时俱进结合中国文化创新消费场景，为消费者带来更丰富的审美体验及深层的精神满足。天津四季酒店La Sala大堂酒廊近日推出的国潮下午茶，就以底蕴深厚的中国文化和中式美学为灵感，在甜品中融入青花瓷、玉簪以及中式画卷等元素。一经推出，广受美食爱好者尤其是年轻女性客群欢迎。
璞瑄酒店也将中式消费场景贯彻于环境打造中。该酒店的茶轩采用了优雅的中式设计，为消费者打造禅意氛围。而酒店的中式下午茶由精致的红木首饰盒装盛，点心设计将传统粤式点心与国潮元素结合，如国宝造型的“奶香小熊猫”、双色“棋子饼”等。
随着国潮兴起，下午茶进入消费升级2.0时期，不仅与中国文化结合得更加紧密，而且从简单的消费场所进化为社交和体验的场所，第三空间属性明显。
“内外兼修”才是未来
新一代消费者生活方式的变革，催生了新的需求场景。与此同时，他们也更追求餐品品质。《2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》强调，随着居民生活水平的提高，健康又有趣的烘焙食品更能获得消费者青睐，原材料的选取也将更加趋于天然健康、低脂和低糖。在消费者烘焙食品需求升级的驱动下，中式下午茶的产品呈现多元化发展趋势，不仅在产品外观上进行优化，更升级了 *** 材料和工艺技术。
赵光有告诉《环球时报》记者：“一款中式糕点的口味、颜值是消费者较为关注的。口味可以促进消费者的重复消费，而颜值则更容易在社交媒体上引发关注和共鸣。”赵光有师承宫廷御膳传人王希富，他表示，饽饽铺80%的产品是独家“复原”的，是有历史记载的，比如口感层次丰富、入口即化的玫瑰栗蓉酥，皮儿做得薄如蝉翼、轻如鹅毛的“翻毛月饼”，这些不仅俘获了“老北京”的胃，还吸引了诸多新生代客群。“我们希望通过传统文化、传统技艺在中式烘焙中的渗透，改变人们对中式糕点口味不丰富的刻板印象，让中式糕点找到‘自信’”。
当前市场，“国潮”“IP联名”已成为传统老字号、新锐中式糕点品牌增长的加速器，整个消费市场都在基于新消费趋势而迭代更新，打造更丰富的品类、更创新的口味和更健康的原料成分。璞瑄酒店市场部负责人向《环球时报》记者表示，食材的新鲜度、口味是产品的核心竞争力。在下午茶的搭配上，应注重口味平衡、咸甜相宜，贯彻健康理念。此外，还应在传统中式点心基础上进行低糖低脂的改良。“茶轩的中式糕点不添加任何色素，只提取原材料的本色用以装点”。
天津四季酒店公共事务总监张露西在接受《环球时报》记者采访时也强调，中式糕点不仅要在造型上突破，借鉴更多中式美学进行创作，口感上亦要追求创新，必要时也可以融入西式技法，内外兼修才是中式糕点的未来。
拥挤赛道上寻找新风口
中式糕点依托国潮文化出圈，中式烘焙也成近年来餐饮食品投资的大热赛道。企查查数据显示，我国现有近29.3万家烘焙相关企业，同比上涨约73%。其中，注册资本在100万元之内的烘焙相关企业近28万家，占比在95%以上。
然而2022年，新资本的进入趋于理性，该领域的融资事件仅为2021年的一半。有业内人士分析，中国烘焙食品行业竞争逐年加剧，品牌迭代速度较快，一批传统烘焙老品牌未能跟上消费潮流的变化，在行业洗牌的过程中被淘汰。此外，一些品牌的运营能力不足，只是在噱头上有所创新，缺乏能持续满足消费者需求的产品创新与营销玩法，因此可复制性强，产品高度同质化，这使得它们在激烈的市场竞争中迅速失去热度。在种种不利因素影响下，品牌背后资本的投资热情也会逐渐冷却，品牌的未来发展变得更加艰难。
在烘焙行业竞争日益白热化的今天，淘汰、分化与新生已成为行业发展主流。当前，各品牌不断拥抱变化，通过数字化转型升级构建私域流量：2021年1月，“祥禾饽饽铺”进驻抖音电商；鲍师傅也将产品搬进天猫“李佳琦”的直播间……但业内专家也表示，中式糕点要想实现弯道超车，把支点放在产品创新和全方位服务升级上是最有效的途径，只有这样才能从根本上留住消费者，推动行业朝着更理性、更健康的方向发展。
泰安得膳斋中式糕点：遵循古法 *** ，传承泰城老味齐鲁晚报·齐鲁壹点记者薛瑞江焕冉
为进一步加大文化和旅游融合力度，促进全市文化和旅游商品开发，遴选推出泰安市优秀伴手礼，丰富文化和旅游商品市场供给，助力文旅消费升级，2020年12月21日起至2021年1月12日前，泰安市文化和旅游局组织开展“平安泰山礼遇泰安”2020泰安市十大伴手礼评选活动。
12月24日，采访团来到了泰安得膳中式糕点斋，琳琅满目的各式糕点，色泽诱人，负责人刘猛介绍，得膳斋虽只有蜜饯、酥类、糕类等四大类糕点，但每个品类 *** 技艺步骤繁复，技术含量高，操作难度及工作量都比较大。以“泰山祈福素饼”为例，仍然选用最古老的“小包酥工艺”，皮料、油酥、馅料，三样面团都逐个用刻度秤称重，然后逐个皮料包裹油酥，通过反复折叠产生层次，赶制成千层皮，再逐个包裹馅料。此看似笨拙繁琐工艺，虽然比整体大包酥以及机器包酥效率落后许多，但却是保证每个产品层次丰富，品质如一，原汁原味的唯一 *** 。
记者随机拿起品尝，发现素饼馅料香酥绵软，入口即化，皮料千层相叠，薄如蝉翼，不仅口味赞，样子也是十分讨喜，极具中国风的福禄寿喜造型也是让人爱不释手。 *** 特色蜜三刀，更是外形饱满，外酥里软，自然香气浓郁，一口咬下去，甜而不腻。
据了解，“得膳斋”主要 *** 本土具有历史传承的传统糕点，代表作品有泰山祈福贡品系列， *** 特色蜜三刀，老蛋糕等，迄今所制糕点与大多市面同类产品不同，皆遵循古法，传承老味。如面团调制一直选用擦，赶，揉，打，摔等纯手工手法，不用现代添加剂及机器取代。饴糖等原料谨遵古法，古老发酵工艺，明火熬制，不选用工业化糖浆，更大程度保留食材本味。
采访最后，得膳斋传人刘猛说：学艺之道无它，唯有精研手艺，才能做出道地的中式糕点，也才能不负非物质文化遗产的名声，未来，他将一如既往，把更好的代表泰山文化的作品呈现给更多人。
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料
升级归来的中式糕点，如何一步步投年轻人所好？如今，中式糕点正炙手可热。墨茉点心局、虎头局、鲍师傅、泸溪河、祥和饽饽铺等中式糕点品牌一夜之间成为年轻人的心头好。稻香村、杏花楼等老牌中式糕点也不甘落后，不断焕发出新的活力。主力玩家屡获融资，消费市场表现“疯狂”，再度强势归来的中式糕点还能火多久？
资本加持，中式糕点赛道升温
中式糕点在资本圈备受青睐。据数据，墨茉点心局获得今日资本的B轮融资，这是它获得的第4轮融资，累计融资额达数亿元，投后估值约20亿元。虎头局渣打饼行宣布完成近5000万美元A轮融资，GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，老股东红杉中国、IDG、天使投资人宋欢平跟投。这也是其半年内获得的第2轮融资。有消息称，向来对资本闭门谢客的“泸溪河”也开放了融资，首轮估值预计在几十亿元。糕点界老玩家“鲍师傅”也在上半年接触了资本，传闻估值被抬到100亿元。
泸溪河
而备受消费者和资本追捧的中式糕点，也是一门利润不错、甚至可以说是“暴利”的生意。墨茉点心局的投资人，番茄资本创始人卿永曾表示，墨茉六、七十平方的单店，月营业额能达到200万元，最快3个月回本。虎头局创始人胡亭也曾透露，其53平米左右的店面，曾创下单月127万元的营收纪录。利润高、回本周期快，中式糕点似乎是一门稳赚不赔的生意。
升级归来的中式糕点如何出圈爆红？
现今在市场中大受年轻人喜爱的中式糕点，无论是墨茉点心局等新品牌主打的“新中式点心”，还是稻香村等老字号创新推出的糕点，已经和传统的中式点心有了明显的区别。
在市面上的主流中式糕点品牌中，它们贩卖的糕点在口感口味、 *** 工艺、售卖方式等方面都进行了一系列创新升级。
口味上，一改过去重油、重甜的特点，主打健康、低糖、低脂，迎合当下市场年轻人的口味需求。比如，虎头局的招牌麻薯，就去掉了传统麻薯配方中通常会添加的砂糖，突出原材料本身的微甜口感，吃起来更健康；墨茉点心局专门在菜单中开辟了一个低糖系列。
虎头局麻薯，图片来源小红书@黄小豆饿饿饿
除了低脂低糖外，新鲜 *** 也成为新中式点心的一大卖点。许多新中式点心门店，都打出了“现烤现卖”的口号，强调现做现卖，明厨亮灶地向消费者呈现产品的 *** 和出品过程。
百年同龢
在 *** 工艺上，“中点西做”逐渐流行，在传承传统工艺的同时，或多或少都融入了西式烘焙工艺，使原本朴素的中式点心产品套上比较洋气的“外壳”，口感层次更加丰富，比如可以拉丝的麻薯、爆浆的泡芙、海苔肉松小贝等。
耀华糕点
在售卖方式上，则出现了可以按个购买的“零食化”趋势。一方面，点心的个头越来越小巧，很多产品可以一口一个，像吃零食一样；另一方面，产品的定价和购买方式也也越来越符合“零嘴”的设定，比如，鲍师傅的肉松小贝可以两个起卖，墨茉点心局有5块钱一个的泡芙等。
鲍师傅肉松小贝
而除了基于产品维度的一系列创新升级之外，新中式点心之所以爆红，还有一个不容忽视的关键——借势国潮风，玩转流量场。国潮是近两年掀起的一大流行趋势，中式点心蕴藏深厚的传统文化底蕴，本身就可以与国潮无缝衔接，发现这一流量密码的品牌们，在其门店VI、产品命名及包装、营销内容等的设计上都巧妙贯穿了国潮的概念。
比如，墨茉点心局标志性的Logo采用的是中国传统瑞兽“狮子”的图案，门店VI使用更加古朴的高饱和度红蓝搭配；虎头局用极具个性的传统字体书呈现品牌名，采用颇有复古意味的虎头纸袋做包装……披上了年轻人喜爱的国潮外衣，再辅以抖音、小红书等各种年轻人聚集的社交平台上的流量轰炸，处处迎合年轻人喜好的新中式点心，“出圈”爆火也是情理之中。
老字号中式糕点的顺势转变
国内拥有百年底蕴的老字号中式糕点品牌，以熟悉的稻香村、杏花楼、沈大成、桂发祥十八街、知味观等为主。根据本身地域的不同，各有其代表性的风味产品。如上海老字号，主打着糯叽叽的糕团点心；天津老字号，酥脆香甜的麻花令人难忘；北京老字号，包裹着各种咸甜风味、手艺技巧的京八件……为了防止淹没在历史的长河中，越来越多的老字号玩起了新花样。
北京稻香村
人民日报x北京稻香村推出的系列月饼，通过红色系的国潮风包装，并赋予了家国情怀的理念，受到年轻人的喜爱。通过线上线下全渠道的推广，同样拉近了与消费者的距离。强大IP之间的合作，瞬间引爆市场话题，带来足够的关注流量。
祥禾饽饽铺
故宫文化x祥禾饽饽铺进行的深度联名合作，将中式糕点不断推陈出新，融入典雅的故宫元素，大幅度提升了颜值，同时也增加了吉祥的寓意。从造型、外皮、尺寸、颜色、软硬度等各个细节打造精细感。并且通过减油减糖的设定，匹配着健康饮食理念的诉求。
故宫文化x祥禾饽饽铺联名糕点，图片来源小红书
五芳斋
端午季以“潮着经典”为主题登陆抖音超级品牌日，通过时下更流行的直播带货形式进一步与消费者贴近，打开在年轻消费者心中的品牌知名度。另外，在礼盒的定制上，不仅有《中餐厅》大厨林述巍IP联名款“五芳巍味”礼盒，还有与王者荣耀联名开发的“五芳荣耀”礼盒，以及抖音定制款五芳团福礼盒。
即便老字号品牌正在进行着快速转型，并且不断寻找着突破点，但是主打着新中式糕点的品牌依然在频频冒出。
山东手造·滨州精品｜塘坊糕点：用良心传承五代的老字号糕点滨州日报/滨州网在无棣县海丰街道棣新一路，有这样一家百年老店——塘坊岐鸣斋糕点。走进店铺，空气中弥漫的满是中式糕点的香气，鲜香扑鼻，又香而不腻，单是闻着就让人垂涎欲滴。再看货架上摆放的各类传统糕点，绿豆糕、桃酥、芝麻条、五龙糕等个个色泽光鲜，外观精美；拿起一块五龙糕细细品尝，更觉入口甜糯，唇齿留香，是记忆中传统糕点的“老”味道，品味出几分厚重的历史感。
“塘坊糕点最早创建于清同治年间，传承到我这里已经是第五代了。” 塘坊岐鸣斋糕点第五代传承人赵玉森向记者介绍，塘坊糕点师承宫廷御膳房的名点 *** 技艺，创始人赵西岐为点心铺取名“岐鸣斋”，寄语不同凡响，一鸣惊人之意。
1995年，赵玉森从父亲手中接过了塘坊糕点。在随后的几十年间，赵玉森在秉承祖训“用实心用实料，用良心做糕点”的基础上，传承创新、积极进取，将祖传的五龙糕、佛手酥、苹果酥、芝麻条、蜜三刀、一品火烧等近百个品种传承创新，在配方原料、手工 *** 、用油烹炸等方面进行了全面的改进和创新，形成了自己独特的 *** 工艺流程和配料秘籍，摸索出一套“搅、拌、擀、抻、捏”的绝招儿，进一步叫响了塘坊糕点的名号。
在赵玉森看来，“用实心用实料，用良心做糕点”的祖训是他始终铭记和秉承的，这几个字不仅要记得牢固，喊得响亮，更要做得扎实，实实在在的践行在塘坊糕点 *** 的每一个步骤、每一道工艺中。
“从最初的原料关，我们就严格把控，坚持从名优企业、知名品牌选购面粉、花生油、糖等原料，对辅料也坚持正宗产地采购。”赵玉森说，塘坊糕点用的特色馅料，比如豆馅、红果馅、枣泥馅等，也坚持自己 *** ，仅 *** 枣泥馅就有选枣、泡枣、煮枣、去核、去皮、熬制、炒制、晾制等多道工序，花费至少一天的时间，确保口味正宗、品质保证。
再看塘坊糕点“搅、拌、擀、抻、捏”的 *** 工艺，更是传承了老一辈的手造精神，形成了一套自己的绝活。
“这几个字概括起来简单，其实每一个步骤都见真功夫，容不得马虎。”赵玉森说，搅是把油、糖浆、鸡蛋、水等原料搅拌均匀，有顺时针转的，还有逆时针转的，不同产品要用到不同的搅法；拌是拌面粉和馅料，讲究力道轻柔；擀是擀皮和擀面，擀出来的面要厚薄均匀；抻是把开酥的面用手抻搓，同样讲究粗细均匀；捏则是 *** 中重要的一环，劲大劲小都在手上掌握，有多年经验积累的师傅才能捏出标准的花形。
以莲花酥的 *** 为例，这道源自宫廷的糕点工序极其复杂，要经过选料、蒸面、调油、制馅、开酥、擀皮、包馅、掐花、成型、油炸、出锅、点缀等四十余道工序。在 *** 时，塘坊糕点的师傅们都认真对待每一道工序，精细 *** ，悉心手造，经手的每个步骤都饱含师傅们的用心和真心，更保证了糕点的口感和品质。
经过159年的发展和代代传承，最初一口小锅、一个小吊炉的糕点小店，已经发展成为鲁北地区规模更大糕点食品专业生产的知名企业。如今，荣获“滨州市非物质文化遗产”“山东省非物质文化遗产”“山东省老字号”等荣誉称号的塘坊岐鸣斋糕点已发展成为鸡蛋面、混酥面两大系列，花色则有蜜三刀、羊角蜜、桃酥、莲花酥、芙蓉酥、金丝糕等150多个品种。
“选料精细、 *** 独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵”——这五大特色已经成为塘坊岐鸣斋糕点的品牌，经人们的口口相传，使得塘坊岐鸣斋糕点愈发远近闻名。
中华老字号苏州稻香村以糕点为媒，讲好正宗“稻香村”的传承故事近年来，中式糕点市场炙手可热，众多网红、国潮点心品牌如雨后春笋般涌现。面对激烈的竞争，拥有两个半世纪深厚底蕴的苏州稻香村，始终坚守中华老字号的百年口碑，通过对传统技艺的传承和创新，将消费者最在意的口味和质感落到了实处，如今已成为中式糕点的代名词。
在苏州观前街百年旧址上改造升级后的稻香村体验店
始创于1773年的苏州稻香村，原是苏州观前街的一家茶食糖果店，因口味独特、手艺考究，备受食客的喜爱。有文献记载，乾隆皇帝下江南时，在苏州品尝了稻香村的糕点后，称赞“食中隽品，美味不可多得”，并亲自题了匾额，自此苏州稻香村声名远扬。
在长期的生产实践中，苏州稻香村完整地继承了苏式糕点的传统特色，从原料选择到最终成品都有严格的要求，并且精益求精，创造出一套与众不同的 *** 工艺，其传统手工技艺都是通过“师傅带徒弟”的方式代代相传，至今可追溯到的传承谱系已有6代。不仅如此，为了让技艺更好地延续下去，苏州稻香村成立了非物质文化遗产传承中心，用现代化手段更大程度的恢复失传技艺、改进传统技艺，现已逐步恢复了30多种苏式特色糕点，丰富了中式糕点品类，为传统文化的承袭作出了突出贡献。
苏州稻香村糕点 *** 技艺传承人
在产品创新方面，苏州稻香村同样不遗余力，并且布局层次更加分明，精准切入了不同地区的消费群体。
稻香村碧螺春茶酥
在江南地区，苏州稻香村将苏州更具影响力的地理标志产品碧螺春与糕点相融合，创新推出新潮苏式茶点——碧螺春茶酥，让苏州这两张城市“名片”在舌尖上完美融合，成为爆款网红单品，今年前五个月，累积售出近20万块；在东北地区，苏州稻香村与时俱进地增加了更具东北特色、适合东北地区消费口味的缸炉、炉果、长远糕等系列产品；在西南地区，苏州稻香村推出的青稞饼、辣食等，受到云贵川藏等地消费者的喜爱。
据悉，目前苏州稻香村的产品已涵盖六大门类、1000余种各式美味糕点，可以满足不同消费者多层次的需求。
如今苏州稻香村已从当初观前街的一家茶食糖果店，发展成为闻名中外的大型现代化食品企业集团，800多家门店开遍全国，还将中国传统糕点出口到40多个国家和地区，越来越多人通过正宗稻香村糕点感受到中华传统美食文化的魅力。有专家评价，苏州稻香村对“稻香村”品牌的创立、传承、发展到全国及海外，为中国传统美食文化、节日文化、非遗文化的传播作出了巨大贡献。
依托国潮热出圈，中式烘焙弯道超车亟需新支点【环球时报报道 记者 丁雅栀 赵乾坤】核桃酥、芸豆卷、玫瑰饼……乘着“国潮”东风，复古、精致的中式烘焙遍地开花。《环球时报》记者观察到，1月以来，随着线下消费场景的快速“复原”，街边喝下午茶的人群也渐渐多了。在节日经济 *** 叠加防控政策优化影响下，一些中式糕点商铺的门前甚至排起长队，人们对中式烘焙食品的消费热情不断高涨。
艾媒咨询发布的《2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》预测，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，未来中国烘焙食品市场将持续扩张，预计2025年，中国烘焙食品行业市场规模将达3518亿元。
社交与消费的第三空间
下午3时，唐凝穿着一身汉服坐在富华斋饽饽铺里，期待尝上一口新鲜的如意芸豆卷。“我之前在社交平台上看到很多人推荐这家，别具一格的店面设计一眼就打动了我。”她告诉记者。这里有古色古香的门脸、藏蓝色的大门帘，门楣上悬着黑漆作底的烫金牌匾，推门而入可见店内摆放着八仙桌、罗汉榻、太师椅，六方宫灯则让明黄色的帷幔和座榻更显富丽。
璞瑄酒店茶轩推出中式下午茶。
富华斋饽饽铺的“掌柜”赵光有在接受《环球时报》记者采访时说：“美食消费强调五感六觉，消费场景非常重要。”店内的工作人员则表示，现在常有穿着汉服的姑娘来消费，并在店里拍照。
酒店也与时俱进结合中国文化创新消费场景，为消费者带来更丰富的审美体验及深层的精神满足。天津四季酒店La Sala大堂酒廊近日推出的国潮下午茶，就以底蕴深厚的中国文化和中式美学为灵感，在甜品中融入青花瓷、玉簪以及中式画卷等元素。一经推出，广受美食爱好者尤其是年轻女性客群欢迎。
璞瑄酒店也将中式消费场景贯彻于环境打造中。该酒店的茶轩采用了优雅的中式设计，为消费者打造禅意氛围。而酒店的中式下午茶由精致的红木首饰盒装盛，点心设计将传统粤式点心与国潮元素结合，如国宝造型的“奶香小熊猫”、双色“棋子饼”等。
随着国潮兴起，下午茶进入消费升级2.0时期，不仅与中国文化结合得更加紧密，而且从简单的消费场所进化为社交和体验的场所，第三空间属性明显。
“内外兼修”才是未来
新一代消费者生活方式的变革，催生了新的需求场景。与此同时，他们也更追求餐品品质。《2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》强调，随着居民生活水平的提高，健康又有趣的烘焙食品更能获得消费者青睐，原材料的选取也将更加趋于天然健康、低脂和低糖。在消费者烘焙食品需求升级的驱动下，中式下午茶的产品呈现多元化发展趋势，不仅在产品外观上进行优化，更升级了 *** 材料和工艺技术。
赵光有告诉《环球时报》记者：“一款中式糕点的口味、颜值是消费者较为关注的。口味可以促进消费者的重复消费，而颜值则更容易在社交媒体上引发关注和共鸣。”赵光有师承宫廷御膳传人王希富，他表示，饽饽铺80%的产品是独家“复原”的，是有历史记载的，比如口感层次丰富、入口即化的玫瑰栗蓉酥，皮儿做得薄如蝉翼、轻如鹅毛的“翻毛月饼”，这些不仅俘获了“老北京”的胃，还吸引了诸多新生代客群。“我们希望通过传统文化、传统技艺在中式烘焙中的渗透，改变人们对中式糕点口味不丰富的刻板印象，让中式糕点找到‘自信’”。
当前市场，“国潮”“IP联名”已成为传统老字号、新锐中式糕点品牌增长的加速器，整个消费市场都在基于新消费趋势而迭代更新，打造更丰富的品类、更创新的口味和更健康的原料成分。璞瑄酒店市场部负责人向《环球时报》记者表示，食材的新鲜度、口味是产品的核心竞争力。在下午茶的搭配上，应注重口味平衡、咸甜相宜，贯彻健康理念。此外，还应在传统中式点心基础上进行低糖低脂的改良。“茶轩的中式糕点不添加任何色素，只提取原材料的本色用以装点”。
天津四季酒店公共事务总监张露西在接受《环球时报》记者采访时也强调，中式糕点不仅要在造型上突破，借鉴更多中式美学进行创作，口感上亦要追求创新，必要时也可以融入西式技法，内外兼修才是中式糕点的未来。
拥挤赛道上寻找新风口
中式糕点依托国潮文化出圈，中式烘焙也成近年来餐饮食品投资的大热赛道。企查查数据显示，我国现有近29.3万家烘焙相关企业，同比上涨约73%。其中，注册资本在100万元之内的烘焙相关企业近28万家，占比在95%以上。
然而2022年，新资本的进入趋于理性，该领域的融资事件仅为2021年的一半。有业内人士分析，中国烘焙食品行业竞争逐年加剧，品牌迭代速度较快，一批传统烘焙老品牌未能跟上消费潮流的变化，在行业洗牌的过程中被淘汰。此外，一些品牌的运营能力不足，只是在噱头上有所创新，缺乏能持续满足消费者需求的产品创新与营销玩法，因此可复制性强，产品高度同质化，这使得它们在激烈的市场竞争中迅速失去热度。在种种不利因素影响下，品牌背后资本的投资热情也会逐渐冷却，品牌的未来发展变得更加艰难。
在烘焙行业竞争日益白热化的今天，淘汰、分化与新生已成为行业发展主流。当前，各品牌不断拥抱变化，通过数字化转型升级构建私域流量：2021年1月，“祥禾饽饽铺”进驻抖音电商；鲍师傅也将产品搬进天猫“李佳琦”的直播间……但业内专家也表示，中式糕点要想实现弯道超车，把支点放在产品创新和全方位服务升级上是最有效的途径，只有这样才能从根本上留住消费者，推动行业朝着更理性、更健康的方向发展。
作者：丁雅栀 赵乾坤
来源： 环球时报
有戏！上海老字号挑战日本著名伴手礼这两天，上海老字号的青团日销量已超50万只，几乎是月初的一倍。而且借助互联网，老字号青团突破了当地销售的地域限制，让全国各地的消费者都能尝到这份江南味道。
在各种青团中，记者发现了一些不一样：由不同口味组成的杏花楼青团伴手礼、被称作“樱花团”的奇异粉团、将“福禄寿喜”一网打尽的沈大成糕团组合……从外观、工艺看，它们有的是青团的“近亲”，有的是“远戚”。更大的特点在于，它们突破了青团销售的节令限制，变成上海特色伴手礼，展示出传统手艺和老字号传承发展的新机遇。
应运而生◆◆◆
互联网助推青团变成“礼品”
青团伴手礼一网打尽“网红”产品，装在典雅大方的包装盒里，很衬“春和景明”“杏花春雨”的礼盒主题，充满春天的气息
青团变成伴手礼，这是很多人没想到的。
今年是杏花楼之一次推出青团伴手礼，将“网红”产品一网打尽，包括细沙青团、咸蛋黄肉松青团、紫薯豆沙团、奇异粉团等。装在典雅大方的包装盒里，很衬“春和景明”“杏花春雨”的礼盒主题，充满春天的气息。
杏花楼相关负责人智静说，伴手礼是为呼应市场需求，“青团是江南节令点心，之前主要在本地销售，且以消费者个人消费为主。但五年前我们推出咸蛋黄肉松青团后，发现很多人把青团作为亲朋好友间分享的礼品，还有消费者找人 *** ，我们觉得时令点心也可以成为礼品。”
互联网更让青团有了变成“礼品”的可能。去年，杏花楼首次尝试电商直播，几分钟就卖出13万盒，买家来自全国各地，让老字号意识到青团的消费者基础很广。今年，通过薇娅直播间，杏花楼又在数分钟里卖出26万盒青团，比去年翻一倍。这更让老字号觉得，好产品可以成为“上海购物”的名片。
沈大成也发现了这一趋势。今年，沈大成的青团销售量有望突破2000万只。其中与盒马合作的辣条肉松味、专供电商渠道的芝士玫瑰味、抹茶牛奶味等青团都实现全国销售，好评如潮。沈大成相关负责人鲍宏达说：“这对我们是种触动。以前老字号主要现制现售，保质期较短，销售范围有限。但通过调整配方，这些新品借助互联网，为老字号打开了新市场。”
上海市消保委也早早看到老字号时令点心的伴手礼潜质。连续三年，在市消保委进行的上海伴手礼评测中，都有老字号点心通过消费者和专家的层层品评，入选推荐金榜，其中就包括杏花楼、沈大成、乔家栅、三阳等青团大王的相关产品。
市消保委副秘书长唐健盛表示，伴手礼代表某个地区的特色产品，食品是很重要的一个品类，老字号做伴手礼有天然的优势，“一来老字号有历史沉淀，能满足‘伴手礼要有特色’的要求；二来老字号有口碑，在全国范围都有影响力，具备消费基础。”
就具体产品形态看，糕点、糕团也是做伴手礼的好选择。在全国各地，这类产品都有“节节高”“团团圆圆”的好口彩，作为伴手礼最恰当不过。在世界范围，以糕点、糕团为代表的伴手礼市场也很发达。比如前往日本旅游的消费者发现，以“和果子”为代表的日式糕团伴手礼产业非常发达。和果子造型精致、包装漂亮，不同地区各有特色，价格又不贵。
再看上海的老字号糕团产品，与和果子有不少异曲同工之处：品质和口味都“在线”，价格也走亲民路线。传统糕团化身上海伴手礼，可谓顺势而为。
产品设计◆◆◆
沈大成吸收宫崎骏团队建议
不仅取经日本百年糕点世家，陆续引进 *** 设备，在生产新颖糕团上得心应手，而且基于中国文化元素开发新品，传播传统文化
对擅长青团等中式糕点的老字号来说，做伴手礼不缺技术基础。但仅靠技术，还不够。
在沈大成糕团类产品中，“福禄寿喜”礼盒、“事事如意”礼盒都入选去年上海伴手礼金榜，产品造型的精致程度与日本和果子有得一拼，且“中国味”十足。在“福禄寿喜”礼盒中，柿子造型的糕点寓意“事事如意”，意味“福”；葫芦造型的糕点谐音“禄”；寿桃造型的糕点自然是“寿”；元宝造型的糕点是“喜”，寓意财神送喜。传统的吉祥元素配上红色的包装袋，喜庆又体面。
两款礼盒上市后，主要通过 *** 销售，很受年轻人欢迎。鲍宏达觉得，新产品能得到市场认可，日本和果子给了启发。20年前，沈大成就与日本百年糕点世家“万寿家”进行过技术交流，陆续引进很多糕点 *** 设备，在生产新颖造型的糕团上得心应手。
这些年，沈大成还前往日本大阪动漫设计大学了解日本设计伴手礼的经验，希望产品能更加时尚。日本动漫大师宫崎骏的设计团队也给了沈大成很多建议，包括怎样在造型、包装上有所突破。让鲍宏达印象深刻的是，日本和果子展示出传统糕点技艺广阔的市场前景，“在当地，和果子除了是旅游纪念品，也是探亲访友的选择，更传承发扬了当地的糕点生产技艺。”沈大成加快了伴手礼产品的开发，新近又基于中国文化元素开发了“春夏秋冬二十四节气”“五常之道绿豆皇”“花开富贵”等糕点产品，希望通过糕点伴手礼，更好传播中国的传统文化。
上海另一家老字号三阳南货店的糕点类伴手礼也小有成绩。在南京东路东拓段的三阳手作店中，马蹄蛋糕、猫蛋糕、蟹黄酥、彩色蝴蝶酥等受到游客和市民欢迎，既经典又新潮：马蹄蛋糕保留有嚼劲、弹性足的经典口感，但原先只有鸡蛋味，如今有了抹茶、巧克力等新口味；猫蛋糕的造型是萌萌的猫头，口味却是黄酒、桂花等中国味道……
产品包装也很有特色：马蹄蛋糕的配方源自南宋，包装盒上讲述了这款糕点的历史传说；猫蛋糕、蟹黄酥、蝴蝶酥等采取简易包装，但门店免费提供设计新潮的伴手礼礼盒，方便消费者自行搭配组合。
这些成果与三阳借助“外脑”不无关系。据三阳相关负责人介绍，去年，华东理工大学艺术设计与传媒学院将实践课程设在三阳，00后大学生为马蹄蛋糕等产品提了很多建议，还设计了他们心目中的包装盒。三阳不觉得学生们的设计不专业，而是直接采纳，变成柜台上的商品。
“老字号不怕产品工艺要求高，就怕不知道年轻人喜欢什么。”有了相关合作成果后，三阳索性与华东理工大学签订了校企合作协议，直接把学研实践基地设在老字号，希望把更多来自大学生们的创意变成老字号的伴手礼。
学会“种草”◆◆◆
老字号也要跟上新营销方式
网上开店的老字号越来越多，但在平台上“种草”的老字号很少。“种草—拔草”已成为年轻消费者的习惯，老字号得跟上潮流
从消费者代表和专业人士评出“上海伴手礼榜单”看，来自老字号的糕团类伴手礼选择已有不少。不过要把本地糕团伴手礼做得像日本和果子那样世界闻名，业内人士还有建议。
“老字号做伴手礼，既要吸纳新工艺，也要升级老工艺。”一家老字号的技术负责人坦言，虽然老字号经验丰富，但传统糕点的生产工艺仍有改进空间。
例如，上海现制现售的糕团不含添加剂，这本来是产品的卖点；不过，不含添加剂的产品保质期比较短，这又是伴手礼的短板。怎样取长补短，日本和果子值得参考，“大部分日本和果子都含有添加剂，只是生产企业对添加剂的种类、含量仔细斟酌，所以产品虽有添加剂，但口感好、品质也有保证，消费者仍愿意买单。”
还有，部分全球知名糕团类伴手礼的生产工艺也有过人之处。例如，国内糕团生产企业在搅拌糯米粉时，主要关注点是控制糯米粉和水的比例、搅拌时间、醒发时间等。但国外的行业翘楚甚至会严格测算搅拌器的角度，因为不同原料用不同的角度进行搅拌，最后的口感有差异。
“老字号”紧缺人才工作室负责人、华东理工大学艺术学院研究员倪海郡则觉得，老字号创新发展的步伐可以更大些，去全国市场“闯一闯”，“目前，不少老字号实现全国发展，但上海老字号才刚刚通过电商‘走出去’。其实，借助眼下的‘国潮’消费热潮和电子商务，老字号在创新时，要主动瞄准全国乃至境外市场，推出能突破地域限制的产品和服务。”
突破地域限制的途径之一，是抱团创新。今年春节前，邵万生、杏花楼、沈大成、新雅大白兔、冠生园等众多上海老字号选择各自的招牌产品，组成叫“色壹”的上海年货礼盒系列。礼盒用不同颜色呈现了上海不同时代的特色，对应不同的产品。由于表达形式新颖，产品又囊括不同类型的老字号，所以上市后很快售罄。
唐健盛认为，老字号做伴手礼，是机会也是责任，“伴手礼是根据现代消费理念设计出的产品，对老字号来说，能够捕获现在的消费者；而且伴手礼热销能推动老字号进一步创新，开发更多的新产品，这些都是机会。同时，老字号有传承传统的责任，而伴手礼是很好的载体。”
他建议，老字号做伴手礼，得跟上新的营销方式，比如学会“种草”，“目前，网上开店的老字号越来越多，但在小红书等平台上‘种草’的老字号很少，但‘种草—拔草’已成为年轻消费者的习惯，老字号得跟上潮流。”
作者：任翀
来源： 解放日报
