冷锅鱼火锅配料秘方

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用 *** ：

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料 *** ：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料 *** ：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料 *** ：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

泡椒馋嘴蛙火锅

底料配方

主料：

子弹头泡椒400克。

香料：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

调辅料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

*** ：

1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方

原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。

香料：

八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。

调料：

冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** ：

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。

5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术关键：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤配方

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。

调料：

白胡椒3克，料酒500克。

*** ：

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术关键：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底配方

主料：

鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

辅料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克。

香料：

精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

*** ：

1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。

2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。

4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

技术关键：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

香油蒜泥味碟配方

原料（5人份）：

大蒜20克，熟芝麻5克。

调料：

精盐2克，味精3克，香油350克。

*** ：

1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

技术关键：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

推荐烫食原料

原料（5人份）：

草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

羊脊骨火锅

羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。

主料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

调料：

葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。

配菜：

羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量。

蘸料：

胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

*** ：

1、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。

2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片；时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。

3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。

4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。

5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

香料包：

花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片，桂皮2克，将这些原理放置于纱布包内封好口即可。

蘸料：

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。

附：红汤羊蝎子火锅参考配方

材料：

锅底用料：

羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。

炖肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。

涮料用料：

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

做法：

1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

3、上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。

猫不吃鱼火锅

原料：

鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。

调料：

自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。

做法：

1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。

3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。

4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。

自制鱼酱：

锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。

特制香料粉：

八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。

特色：

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。

天冷了，免不了吃火锅，家庭聚餐，朋友餐会，甚至于晚上懒得做饭，都可以在家煮火锅，暖和又热闹。

说起来，现在的生活也真是便利，就连煮火锅也可以很省事儿，买一包火锅底料，准备好配菜，基本上就搞定了；而各种火锅底料的选择也是真多，辣味的、清淡的、海鲜的、麻辣的，牛油的，川味的，内蒙的，层出不穷。

虽然火锅底料选择多，但大多煮出来的油太大（即便是清汤的也感觉油多），而且买不好的话，有些味道孩子、老人都吃不惯，所以自己在家吃火锅，豆妈还是更喜欢自制火锅底。比如今天要分享的这道鸡汤火锅，就是我家做得比较多的。

做鸡汤火锅，其实跟您用火锅底料一样简单，只是多了熬鸡汤的步骤~

先熬制好鸡汤，然后再用鸡汤来煮火锅，烫各种配菜就可以了。

而且自己熬的鸡汤鲜香味美，油也少，撒上盐就可以直接喝；煮出来的配菜更是香而不油，不需要火锅蘸料就很好吃，特别受老人孩子的喜欢。

自制鸡汤火锅

【主料】：

鸡架2只（约2斤，也可以用整鸡或者半只鸡）

【配料】：

红枣1把、干香菇1把、枸杞1小把、盐适量、生姜1块

【配菜】：

自己喜欢的各种火锅配菜

【具体做法】：

1、鸡肉剁好，洗净，多清洗几遍，可适当泡一下，以去除血水。

（注意，虽然咱们买回来的鸡都是让老板处理好的，但自己一定要再仔细清理，里面的内脏都要清理掉，以免煮出来的鸡汤发腥）

2、锅里放入清水，倒入鸡肉，加几片生姜；大火煮开，撇去浮沫，至汤清，关火。

鸡肉焯水可去腥，而且也可以去除一部分油。

鸡肉捞出后，可用温水再冲洗一下。

3、锅洗净后，烧热油，放入姜片炸出香味。

（这里生姜可以稍微多炸一下，出姜味了才好。）

4、倒入焯过水的鸡肉翻炒出香味，这时候的鸡肉表面有微黄就可以了。

5、将炒好的鸡肉同姜片一起放入压力锅内胆中，加入红枣、干香菇、枸杞。

加入足够的清水，选择煲汤功能煮好。

时间到，原味鸡汤就做好了，汤清而鲜美。

煮的时候已经是满屋飘香，喜欢喝鸡汤的朋友，这时加一些盐焖几分钟就可以直接饮用啦。

6、将煮好的鸡汤舀入火锅里，加适量盐调味，加入喜欢的配菜，边煮边吃。

鸡汤火锅完成！口感十分的鲜美，连汤都想喝了去~

烫菜香而不辣，也没有大油，无论老人小孩吃都很合适，而且干净卫生！

喜欢吃辣的朋友，可以自己在碗里调上火锅蘸料，或者来一些老干妈，腐乳，醋一起搅拌均匀蘸着吃。

来，先吃一个我很爱的牛肉丸吧！

鸡汤要鲜而香，这几点您应当做到位：

1、鸡肉一定要清理干净，内脏都不需要；然后多次清洗，可适当泡几分钟，以完全去除血水，这是保证不腥很重要的一步。

2、鸡肉焯水可去腥，也可去除多余的油——焯水时，鸡肉加入姜片，要冷水入锅。

3、姜片要炸香，鸡肉要炒一炒。

4、香菇和红枣能很好的增加鸡汤的香味，如果能够买到花旗参，还可以放几片花旗参进去，味道会更好。

【豆妈的一些小经验】：

1、其实现在大家都吃肉比较少，所以我做鸡汤火锅时也很少买整鸡，如果能买到鸡架的朋友可以用鸡架，鸡架不仅价格便宜，而且肉少，鸡骨多，特别适合熬制鸡汤。（鸡架就是没有鸡腿、鸡翅的）

2、熬好的鸡汤可以盛两小碗出来，密封好放冰箱里（一周内用完），给孩子煮面的时候放一些，面条也很香哒。

3、豆妈煮鸡汤用的是压力锅，所以干香菇是没有提前泡过的。如果您家里没有压力锅，可以用电饭煲或者普通的汤锅，但是干香菇一定要提前泡开。

如今生活便利，很多事都省去了流程，方便却也有时也难免少了趣味。我总觉得，该动手时不妨就麻烦一下，多两个技能傍身总是不会错的，您觉得呢？

豆妈，分享原创食谱，简单又好吃的糕点、早餐、家常菜；每道食谱都经过精心尝试，所以您可以放心操作哦。喜欢的朋友，别忘了点赞、关注我，您的关注是我更大的动力！