豆类是优秀的蛋白质来源，也是很多灵魂之旅的源头。
它在人类的长久发展过程中被极限开发，除了帮人维持基本生命体征之外，同时负责推动一些意识层面的进化。
尤其是在面对一盘麻豆腐时，不少人都悟出了这个道理。
当那团古老黏稠的流体摆在面前，即便被装在了盘子里，但它仍然散发着一种宇宙大爆炸之前才会存在的混沌气息。
这样的气质经常让远道而来的游客产生另一个角度上的熟悉感，单看外表似乎就可以明确对方在特产界的地位。
头一回身处现场的人，总会在它面前陷入思考，总感觉好像在哪个工地上见过它。
一个经历过麻豆腐洗礼的食客，总体上是幸运的，因为很可能从中得到某些跨越时间与空间的生命体验。
也许就在服务员把它端上桌的那一刻，你能感受到人与自然之间难以切断的联系，思绪随着它的靠近越走越远。
等到取上一勺，就像挖出一块遗失在历史长河中的遗迹，人们不自主回想起小时候初次在雨后的池塘边嬉戏，然后一脚踩进了泥里。
作为豆制品领域的顶级选手，虽然还叫豆腐，但麻豆腐显然蕴含更多想象空间，物尽其用的智慧在它身上完成总结，轮回的奥秘也因它变得更加清晰。
从效率的角度出发，越直白的表达才越能贴近本质，它似乎就没想长成食物的样子，反而与食物的结局达成某种默契，提前进入了最终状态。
不管什么时候与它相遇，都很容易产生一丝熟悉感
“以前刚来北京，以为麻豆腐是麻婆豆腐的衍生品，豆汁是豆浆浓缩的，炸灌肠是肥肠油炸的。”
“我永远忘不了之一次吃麻豆腐时的震撼，尝了一口，因为长得太像，我一直觉得那就是石灰的味道。”
“家里装修的时候总会想到那盘菜”
当一份麻豆腐毫无保留的出现，就预示着一段新的神经通路即将被打开，那种口感比外形更具体。
在它的语境中，其实从来没有隐藏身份的意思，和麻婆豆腐也没什么关系，它的同胞兄弟叫豆汁儿。
有时从颜色上能看出这二位之间的亲戚关系
没人知道它帮助多少人重新认识到了自己的局限性，只凭更高密度的视觉冲击就曾让很多人退缩。
而那些敢于挑战它的食客一般都拥有过硬的心理素质，他们说只要保持探索精神，就能得到足够多元的开放式体验。
有人一口吃出了豆子的前生，有人表示差点吃出自己的来生，豆腐仿佛在此时通了人性，亦正亦邪的气质拿捏的相当到位。
“当年跟两个大学室友去吃，一个说这是没完全发酵的臭豆腐泥，吃一口能吐一碗，另一个说它有种奇异的酸香，以及鹅肝的口感，还有点芝士的回味。”
“说到最后我也不知道是什么味了，吃了一口咽也不是吐也不是，感觉他俩说的好像都挺对的。”
本地朋友介绍，麻豆腐是北京特产，出自粉房，粉房则是 *** 粉条的地方，可能也是最能体现物尽其用的地方之一了。
磨绿豆能产出三样东西，最细腻的部分会被做成粉条，另一种稀的绿色液体，江湖人称豆汁儿，而剩下的浓稠粉渣，经过加热再滤掉水分，就是麻豆腐。
简单来说，这是做绿豆粉条的多余产能，人们在花小钱办大事原则的指导之下一鱼三吃。
有些地方也会用黄豆渣做菜，麻豆腐用的是绿豆渣
虽然常有被劝退的朋友尊称其为固体豆汁儿，但它们有着不同的成长经历。
一般来说，麻豆腐会带来更丰富的心理活动，先要经过炒制，雪里蕻、干黄酱、青豆、青韭都是必备原料，而且要用羊尾油炒，双重加持，双倍打击。
相比起来，豆汁儿是刚猛的将军，麻豆腐更像军师。
任何一摊复杂而生性的产物都需要匠人的精心呵护，麻豆腐得文火慢炒，它会告诉每一个 *** 者，心急确实吃不了热豆腐。
调味只用老酱油和黄酱，必须是边炒边翻，不能糊锅底，又要让它受热把水分烘干，直到转化为难以描述其风格的浆糊状物体，才算是炒出了良好基础。
“关键在于要让豆腐把羊尾油都吸进去，再把油炒出来，做一次起码半小时起步。”
“最后在装盘的麻豆腐顶部打个窝，撒新鲜韭菜段，浇上一勺刚炸好的辣椒油，高温催动各种气味融合冲入鼻腔，没经验的人直接就晕过去了。”
“有的做法里还要加豆汁儿丰富一下口味”
羊尾油可以压住豆腥味，但这种狠角色也不是好惹的。
生猛的原料选配让麻豆腐早已有了人群分化装置的功效，要知道喜欢吃的朋友都可以用它直接拌饭。
“在北京上学时，东四七条那里有家门丁肉饼，苍蝇小馆子，价钱实惠的像十年前，每次去都来一份麻豆腐，再来瓶北冰洋，满嘴抹油。”
“或者用半碟下酒，剩下半碟拌饭，惬意的很。”
在一位狂热爱好者的描述中，这是秋冬季节里的神物，去吃涮羊肉都是还没点肉，先点麻豆腐。
当然他也表示如果想尝试的话，一定要趁热，北方的冬天，羊油会凝固，拌上豆渣作灰料，可以砌墙，长城有一半都是这么盖的。
人们讲麻豆腐没有豆汁儿声名远播，它更低调，更家常，在条件没那么优渥的年代里，属于真正的民间智慧。
很难说之一个搞出这种操作的人是谁，相传它在明代就已经出现。
过去从贫苦百姓到达官贵人都有它的拥趸，类似以下脚料的身份打破了阶级隔阂，也承载了大量味觉记忆。
好比如今它发展出了更多做法，有人会用素油代替羊尾油，也有人换成了羊腰窝肉，但唯一没变的还是那团豆渣。
“从小就更爱吃姥爷亲手做的羊油麻豆腐，拌在米饭里，简直就是人间美味，之后在国外见到鹰嘴豆泥都能回味起那个味道。”
“这个东西虽然很平常，但是做不好了很难吃，做好了也不见得能吃惯，有点玄学的意思。”
有位本地同事曾带我吃过一次，他告诉我羊尾油炒的麻豆腐才够味，应该尝试一下。
虽然那一盘最后没吃完，但他始终保持着北京朋友们一贯的热情。
“原汤化原食，再来碗豆汁儿吧。
北京“重口味”的4种食物，豆汁儿上榜了，吃过两种以上算你赢北京应该是我们从小就知道的一个地方，它是我国的首都，无论是经济还是政治都特别的发达，很多人从小的愿望就是到北京天安门看升旗吧。大家对于北京应该是非常的向往，北京市历史文化名城，还是我国明清两朝的都城。
很多人到北京游玩，除了看故宫和爬长城，美食也是少不了的，北京的很多美食都是从宫廷里面流传出来，所以造型非常的精致，口感非常的美味。但是北京的有些美食，却让人难以接受，也就只有老北京人才能吃得惯。小编今天就给大家介绍几种口味重的北京美食，不知道你都吃过哪些呢？北京“重口味”的4种食物，豆汁儿上榜了，吃过两种以上算你赢！
第1种：麻豆腐
豆腐是我们生活中最常吃的一种食物了，在我国豆腐主要分为南豆腐和北豆腐，南豆腐它的口感细腻，用于拌冷菜更好吃，而北豆腐虽然质地硬，但是做菜最美味。不过在北京有一种麻豆腐，它的 *** *** 可不是很简单， *** 的时候将豆子放在石磨上碾碎，再加入少许的水，一份豆子能 *** 成三种食物，特别细致的就是豆浆了，用来做淀粉最合适，稍微稀一些的就是汁，这便是我们所说的豆汁，最后一种愁糊凝滞的粉浆，放入布袋中加热煮一下，过滤出来的就是麻豆腐。麻豆腐的口味很重，吃起来又酸又咸，让人难以下咽。
第2种：豆汁儿
豆汁是北京特有的小吃，老北京人又特别的喜欢吃，它的历史悠久，距今已有300多年的历史，清朝宫廷里面的人特别的喜欢喝，它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分，具有养胃、解毒、清火的作用。但是豆汁儿它的气味如泔水，之一次喝豆汁的人，闻着味儿就喝不下去，即使喝到了嘴中也会吐出来。
第3种：炒肝
炒肝在北京也非常的有名，它的主要食材就是猪的肝脏，像大肠、猪肝等食材，还会用大蒜为辅料，最后用淀粉勾芡一下就成了北京的小吃炒肝。炒干他的汤汁油亮，而且香味浓郁，吃的时候都会搭配着小包子。但是炒肝因为是猪的内脏，所以它的腥味比较重，很多人闻到味道就没有食欲，但是本地人却非常的爱吃。
第4种：卤煮火烧
到北京就不得不尝一尝卤煮火烧了，它主要是将火烧和炖好的猪肠、猪肺放在一起煮，石材和炒肝很相似，但是 *** 的过程还是有区别的。卤煮火烧它的食材很多， *** 出来的火烧口感肉烂而不腻，吃起来有点咸味。外地人对于卤煮火烧也是很嫌弃，不过有些人就特别的喜欢吃。
今天的美食分享到这里就结束了！朋友们，你们对于《北京“重口味”的4种食物，豆汁儿上榜了，吃过两种以上算你赢！》有什么不同的看法，不妨在评论区留言，我会之一时间回复您，感谢您的评价，谢谢！
老北京小众美食羊油麻豆腐让你爱上传统小吃 加了四个小料大变样大家好 我是奶爸 今天咱们来做麻豆腐
准备些青豆 这个青豆是毛豆生的时候去皮然后再水煮 把豆子都剥出来 豆子多少丰俭由人 我这里带皮是二两多
冷水下锅 开锅以后小火再煮五分钟
煮豆子的时候切一些羊油 讲究更好是用羊尾油 但不太好买 我这个羊油是平时吃羊排还有羊蝎子时候剃下来的 如果喜欢吃油渣的切成两厘米见方的小块 不吃的就切一厘米左右 切的小出油快
羊油更好吃多少炼多少 它不像猪油可以做点心炒菜 不炼还能烤串时候搭配腿肉里脊什么的吃 炼了油除了吃涮肉时候肥锅和炒麻豆腐剩下就是做肥皂了
这会儿豆子也煮熟了 喜欢脆豆的这时候就捞出来备用 喜欢面糊一点儿地在热水里泡着就行
另一边开始炼油 凉锅把切好的羊油放进去开小火把油摊平就不用管了 听见锅里有声音了再翻炒
准备一些雪里红 用不了太多 这一颗切下头上一半就够用了 用清水冲洗一下 不然做出来太咸
洗完的雪里红挤一下水分 切成末备用
顺便切一些葱姜炸个葱油 切大块炸完好捞 我准备的大葱洋葱各一半
做完这些锅里的羊油块已经开始出油了 稍微扒拉一下盖上盖子 继续准备其他材料
把麻豆腐放在一个碗里 加一些黄酱拌一下 我用的是成品稀黄酱 要是干黄酱自己卸用水就好 根据个人咸淡口味加酱 后面炒的时候不加盐
羊油已经炼得差不多了 油渣明显变小金黄色变脆就可以捞出来
把刚才切好的葱姜放进锅里炸一下 葱变软了就捞出来 把拌好的麻豆腐倒进锅里攉散 还是保持小火不停地翻炒 把边上的翻到中间 要让麻豆腐里的水分都炒出去
炒麻豆腐不能着急 就是要小火慢慢地炒 这一步能去除发酵时产生的酸味 其实麻豆腐本身不是豆腐 它是做粉丝的副产品 绿豆泡开了磨浆 澄出淀粉做粉丝 剩下的水和豆渣经过发酵 沉淀 稀的就是豆汁儿 就是那个让很多人无法接受的豆汁儿 稠糊的就是这个麻豆腐了 不过麻豆腐做好了是不会像豆汁儿那么冲的 等水分蒸发差不多 麻豆腐能堆起堆儿了不是那种流动的状态就加雪里红
加了雪里红炒匀之后麻豆腐马上就有筋劲儿了 能变成一个整体 最后头出锅加上青豆拌匀就出锅
烧一些热油做一点儿辣椒油 用干辣椒段去籽之后淋热油 油温四五成就行 不用太高 容易糊
撒上切好的韭菜末 淋上辣椒油就可以开吃了
羊油麻豆腐 是老北京的小吃 很多人说这个是酸的 抹布味儿 那是因为没有做好 如果做好了的吃起来只是香 很多为了迎合人的口味 现在用的是素油炒的 用的多是花生油和豆油 实际上正经的还是使用羊油炒才香也有一个传说 用羊油炒的时候 豆子有豆腥 腥就是鱼的那个味儿 羊会有膻味儿 咱们的汉字里 鱼+羊 不就是一个鲜字虽然是传说但确实是用羊油炒能减少发酵的酸味 很早以前拿这玩意下酒 喝一点白酒 来一口这个 然后夏天炸酱面来点儿这个非常棒 来一口 今天咱们就先到这儿 我是奶爸记录美好生活 谢谢观看 下次见
惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。
列位，吃了吗您哪？咱上一节刚跟您聊完豆汁儿，今儿啊，咱再聊聊豆汁儿的“孪生姐妹”，名字叫麻豆腐。
麻豆腐可不是味道超麻的豆腐。
旧京粉房里碾出来的下脚料中尚有一层凝稠暗绿色的粉浆，最初人们看着硌应，尽数倒掉。后来有个大拿无意间发现了其中的门道，稍微做了点手脚：将它填入布袋水煮至沸，滤去水分，便成了一道独特的地方美食。
因此，麻豆腐的“麻”字，在这里是指这道传统美味的口感和内容之物。有道是“麻渣渣，一粉浆，经热沥水做糙糠。”
虽然和豆汁儿“一奶同胞”，麻豆腐生来虽也是 *** 的命，两个铜板可以买上一大碗，但是它比豆汁儿更有“朋友”缘儿，因为麻豆腐的真味来自灶上。
也就是说，麻豆腐须见明火进行一番“炒作”，而老北京人在这方面驾轻就熟，手段深着哩。
炒麻豆腐离不了几味嘎杂子琉璃球的“配角儿”：羊肉、羊尾巴油、青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻。
而对麻豆腐进行包装的“手段”也是另类得很：先将羊肉切丁儿下油锅爆炒，焦酥后出锅。再下葱姜末儿及黄酱煸出香味，旋即下入麻豆腐旺火猛炒，依次下入青豆、红辣椒、嫩豆芽末儿及雪里蕻末儿，随炒随加一点酱油、水、羊尾巴油，宛如一台戏，主配角儿们在锅里轰轰烈烈地喧唱，直到咕嘟嘟冒了大泡儿，大功告成。
但是别忙，还需一点装饰，那就是出锅前加一点“野鸡脖儿”的嫩韭菜（老北京的叫法，一说是野韭菜，一说是头茬儿的韭菜）梗儿（切末），及事先煸好的羊肉小丁儿，最后淋上红艳的辣椒油，瞧好吧您哪！
不经历风雨，哪得见彩虹？麻豆腐赴汤蹈火的经历告诉我们一个事实：别老把遭受一些困顿和苦难挂在嘴边上，有的时候，祸便是福，经风冒雨了，你才能变得金贵！
那位问了，如果没有那些边角配料而且只用素油炒出来的麻豆腐，味道如何呢？跟您这么说吧，这就叫爷们群儿里不走娘儿们群儿里蹭痒痒，怎么难吃怎么样？所以来自市井的麻豆腐固然便宜，但要想吃到正宗的（炒）麻豆腐，上述那些“配角儿”正儿八经的缺一不可。而品尝麻豆腐的经历再一次明白一个道理：做大事情，您兹要想成功，离不开身边的贵人加持。
但是，在老北京，一般小贩是很难掌握麻豆腐的 *** 精髓，所以它也就很少出现在街头巷尾的摊位上。生活在更底层的贩夫走卒们，他们没有宽裕的饭钱，也就少有机会能品尝到原汁原味的麻豆腐，所以只能酸溜溜地多唱一句“爱你在心口难开”。
如今，麻豆腐早已是京城各大 *** 饭庄的一道特色菜肴，但不管节令和时代再怎么更迭变幻，麻豆腐的做法始终没变。因为一旦改变了，原本的味道就如外头拾块铺衬，屋里却丢了件皮袄——得不偿失啊！
老北京人离不开的美食，芥末墩炒麻豆腐，它俩才是真正的地道京味
对于无肉不欢的朋友来说，也许京城老字号功德林的一桌素菜会让您觉得有点太过素面朝天了，有点难以接受，不过荤素搭配起来的话就不一样了，而且荤素搭配自古以来就是咱北京人饭桌上的膳食讲究，如果说荤菜硬货是解馋填饱肚子的，那么素菜大多数都是环卫工人，帮着您解油腻
比方说咱北京有一家专门靠肉为生的饭馆，他们就有一道一道离不开的素食，鲜为人知的是它不仅能让您爽口，刮肠子，吃多了还能让您痛哭流涕，它就是老北京素食菜单中的一道硬菜芥末墩儿
《闾巷话蔬食》中记载，旧时北京有个小报介绍芥末墩儿，说其上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危，明清那会儿每到冬天大白菜上市的时候，家家户户都开始买菜准备腌制芥末墩儿了
当时北京城的大饭庄，小饭馆，也开始陆陆续续地准备起来了，尤其是清朝乾隆年间开业的砂锅居
除了主打各种白肉砂锅以外，人家还专门搭配了一道，特别有人缘的爽口凉菜，这就是老北京芥末墩儿
它凭借着白菜和芥末的固定组合，一直走到了今天，点击率依旧很高，为了能够让芥末墩儿起到提神醒脑，爽口解腻的功效，砂锅居的芥末那都是精挑细选的，芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的
砂锅居以前都是自个儿研磨，现如今为了能够一年四季供应给北京人享用，都是由华天统一配送了，市场上卖的现成的芥末粉有时候会添加一些不明粉末，降低纯度，增加了分量，先不说它会不会影响身体健康
但降低了芥末的呛味儿是必然的，砂锅居的芥末墩之所以能够享誉京城，并不是简单的白菜拌芥末粉就行了，还需要糖，白醋，盐等等调料，首先是将整棵的白菜扒掉外边的一些老帮儿，然后切成段儿，稍微的焯一下，时间甭太长了
让它保留一定脆嫩的感觉，捞出来放进容器里，放一层白菜撒上适量的盐，芥末粉，白糖和白醋，一层一层地码上去，最后腌制24小时左右就能上桌儿了
每层芥末粉的量一定要完全覆盖住白菜，而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多了，腌制24小时再一个一个卷起来，为了能够吃到正宗，可口的芥末墩儿，砂锅居必然是不二之选，老北京的芥末墩儿不仅能解馋还能解油腻
自古以来，咱们北京人对于吃食儿的最基本要求，那当属是‘色香味俱全’不仅吃着香，味道美，看着还得赏心悦目，说白了就是这道吃食卖相儿得像样儿，但是在老北京众多素食当中，有一道菜直至今日都备受关注，点击率一直都处于名列前茅
但是它的长相儿却丑得出奇，老北京的炒麻豆腐在咱北京一直都特别出名儿
老北京的炒麻豆腐并没有确切的出生日期，它的创始人也没有过多的史料记载，据说炒麻豆腐最早可以追溯到明朝初年，是老北京人家里普及率特别高的一道家常菜
400多年了，炒麻豆腐之所以能够在北京城立足脚跟，占有一席之地，这道吃食的宗旨就是不靠卖相儿，凭的是口感，关键是它甭管跟什么搭配都能一块儿吃，化食解腻甭提多地道了
而这其中的关键是最讲究，也是最让人引起质疑的主料‘麻豆腐’值得一提的是麻豆腐的原料并不是豆腐，豆腐是在用黄豆做出来的，而老北京麻豆腐跟黄豆却是一点都不沾边儿，早年间在老北京西直门四眼井那片儿，就有一家生产淀粉和粉条儿的粉房，而麻豆腐就跟老北京的豆汁儿一样，是在生产绿豆粉丝和淀粉的过程当中，绿豆经过发酵，过滤出来的豆渣儿
甭看只是下脚料，但它最主要的功效却是现如今大伙儿最需要的，也就是能够帮助消化，解油腻，也正是因为如此，老北京的麻豆腐对于主料麻豆腐，北京人一直都本着精挑细选的原则
老北京的麻豆腐之所以能够名扬全国，光靠着精挑细选的生麻豆腐可不行，辅料和调料也很重要，一般要用到的是葱姜蒜，黄酱，羊肉丁儿，青豆，这里边最重要的自然是羊肉丁儿
因为它提麻豆腐本身口味的一种风味，其次黄酱也讲究得炒出香味儿来，然后这才能加入麻豆腐，只有这样做出来的麻豆腐才地道讲究，越咂摸越香
麻豆腐以绿豆渣儿为原料多少有些豆腥味儿，如果干炒或者素油炒出来，口感就会很涩，和羊肉炒在一起，羊肉里的油水儿会使麻豆腐的口感滑嫩，虽然没能达到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感觉，不过重要的是吃起来一点油腻感都没有
老话说食不可貌相，长得虽然丑，但吃起来健康，其次还能有助于消化，所以咱老北京众多小吃各有各的讲究，各有各的好处，每道吃食都离不开传承二字！部分图片来源于 *** ，欢迎关注北京城pldschool公众号！
老北京吃食~豆汁、门钉、咯吱盒、麻豆腐炸灌肠蘸蒜汁儿，外焦里嫩，不能切成片，要有棱角
咯吱盒蘸料汁儿，外焦里软，粗粮细作
豆汁儿就咸菜丝儿，酸中要喝出甜口味
羊油麻豆腐，要放青豆和肥肉丁
门钉儿肉饼，牛肉馅，大葱味道要浓郁
臭豆腐麻豆腐麻婆豆腐，吃豆腐也不是那么容易的文|王吴军
在中国的市井生活中，豆腐一直是一种比较平民化的食品，就如清朝大才子金圣叹喜欢吃的花生米一样，豆腐里饱含着的是一种暖胃温贫的情趣和价值。
旧日的乡村生活中，清贫的人家来了客人，买不起肉，就用竹篮装上一斤多玉米或黄豆，等卖豆腐的小贩来了，换上二斤豆腐，红烧之后端上桌，就算是招待客人的一道佳肴。还有些生活困窘的人家，办酒席时买不起太多的肉，就在碗底放一些豆腐，然后在上面放上几块肉，以假乱真。
麻婆豆腐是有名的菜肴，又麻又辣的滋味能让人吃得酣畅淋漓。人们虽然被辣得满头大汗，依然觉得那又辣又麻的豆腐是人间的至美之味，吃起来不仅有让人兴奋的辣，还有让人回味的麻。
麻婆豆腐是四川的名吃，而北京则有麻豆腐。曾经在一本书中看到，北京人家里做麻豆腐的时候，喜欢在里面放几粒发了芽的毛豆，叫青豆嘴儿，起点缀菜肴的作用。这样的做法颇有趣味，在白白的豆腐块中间，翠嫩的青豆嘴儿点缀其中，平添一份生机，让人依稀感到豆腐之外的丰盈意韵。
豆腐在稻草堆里能焐成臭豆腐。记得小时候在乡村生活，母亲一买豆腐就是好几斤，放在干净的瓷盆里，盖好，藏到稻草堆的深处，等豆腐慢慢变得臭味扑鼻，吃的时候就切下几小块。焐出来的臭豆腐没有了洁白的颜色，变得暗淡却不失其细润。
那时候，臭豆腐是春天里最常吃的一道佐餐小菜，尽管臭味浓郁而难闻，吃起来却是其香悠远，越品越美。
对于那些爱好素食的人来说，豆腐是一种难得的佳品。凡尘的生活中，素菜除了木耳、青菜、黄花菜、粉条、蘑菇和竹笋之外，再就是豆腐了。有的饭馆里很擅长烹调豆腐，颇具巧思的厨师会将平常的豆腐做出珍馐的味道，虽然吃的是素食，品的却是至美之味。
读《醒世姻缘》时，读到过一段和豆腐有关的描述：一位厨师把鲜嫩的菠菜和苋菜捣烂，用其汁液将洁白的豆腐染成碧绿和艳红，并做成各种形状，烹调出爽口的美味，让品尝者赞不绝口，并摆下宴席向别人炫耀。这也算是豆腐的一则逸闻了。
我的老家有一道招待贵客的菜肴，名叫“黄龙戏玉”，是用黄鳝和豆腐做的，荤素搭配，味道极美，只是由于工序复杂，如今会做的人不多了。
说起吃豆腐的事情，现代人的聪明智慧真是十分了得，原本十分平常的“吃豆腐”这三个字，竟然被赋予了新的含义。生活中，一个男人如果对一个女人举止亲昵轻浮，就会被说成“吃豆腐”。这种说法虽然形象，但终归不雅，有些暧昧的味道。
说起来，豆腐虽是寻常之物，但若想在豆腐里吃出鲜美的味道，却是一件不平常的事情。
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美食品尝（十一）：北京美食?麻豆腐---中小企业实战军师美食品尝（十一）：北京美食?麻豆腐---中小企业实战军师
麻豆腐是北京的特产，我国北方少数地区也有分布（如辽宁朝阳）。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
菜品特色
麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。
老北京
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和 *** 制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。
麻豆腐由于是制粉丝的下脚料，价钱便宜，普通百姓都喜欢吃，尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝豆汁来——麻豆腐。这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，笔者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来，分与爱好吃这口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。
做法
原料
正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。
营养价值
麻豆腐的 *** 相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料，如果要正宗的话，至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻，羊尾油，黄豆酱，青韭，青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素炒绿豆渣的口感则涩，如与羊尾油同炒则口感滑嫩，虽然没到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感觉，仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，所谓盐是七分味一辣到十分，成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络，比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵，做为菜中配料的好处自不必说，倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映于麻豆腐之中，饱满而青春。
此菜虽是贫民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。北京的不少餐馆都有供应，1994年全国之一届 *** 烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。
豆腐趣事
麻豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是 *** ，他的 *** 厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐，炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊，上边再浇上热辣椒油。
马先生和梅兰芳先生是好友，知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季，马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，并说：“让您‘费心’了，三哥。”“费心”二字，说得很有“分寸”，如果说“破费”就不恰当，对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵。
让人高兴的是，炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃，大批年轻的北京人也吃它上了瘾，很多餐馆为了突出北京特色，常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时，这道菜也是必不可少，也受到客人的欢迎。
炒麻豆腐
麻豆腐是粉房的副产品，或曰下脚料，所以价格特别便宜。老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煸炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻末依次投入到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翕动，方算“胜利会师”。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话，告诉您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！
此时在起锅前放入切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。
老北京人做事都讲究，不光待人接物要有 “礼” 儿有面儿，这日常饮食也得遵循章法。就说咱老北京独一份的麻豆腐吧，讲究的厨师炒麻豆腐一定会坚持备齐四种料，分别是羊尾油、青韭、黄豆酱、雪里蕻。这份坚守，我想一来是为了让炒出来的麻豆腐鲜香下饭，更是为了在匆匆流逝的岁月里还原记忆里难忘的味道。
酸香麻豆腐的酸香怡人哪里来？
要说起来，这麻豆腐和豆汁儿算是一脉相承，两兄弟都是豆粉房里的副产品。老北京人用绿豆加水磨粉做粉皮或淀粉，这磨出来的稀薄的汁儿经过发酵成了老北京人的早餐标配 --- 豆汁儿，而滤去豆汁儿留下的下脚料 --- 粘稠的粉浆豆渣经过老北京人的巧手烹制，就逆袭成了独具风味的麻豆腐。
发酵使豆汁儿和麻豆腐都具备了特殊的酸香味，并且使豆类蛋白质部分水解，更有利于营养素的吸收利用，同时还产生了常见膳食中少有的维生素 B12，对于预防巨幼红细胞性贫血有一定的帮助。说到这，我相信您已经对麻豆腐跃跃欲试了吧，或许您还在担心自己无法接受这 “酸溜溜” 的口感，其实大可放心，豆汁儿、麻豆腐和榴莲有异曲同工之妙，都会让您之一次吃完发誓“恩断义绝”，再吃一次又“此爱绵绵无绝期”。
巧吃麻豆腐身体更健康
老北京人吃麻豆腐，可以说是 “物尽其用、变废为宝”，而麻豆腐也没有辜负老北京人的心意。作为豆制品的 “下脚料”，麻豆腐中含有大量的膳食纤维，不仅能延缓胃肠道对血糖的吸收速度，还能有效降低脂肪在肠道的吸收效率，帮助降低血脂，预防心脑血管疾病。不过，传统的炒麻豆腐讲究用大量羊尾油炒制，而羊尾油中饱和脂肪酸含量高，摄入过多会增加血脂升高的风险，直接影响麻豆腐对血脂的调节作用。
其实，用羊尾油炒制麻豆腐，图的是动物脂肪带来的浓厚香味，现如今三高人群急剧增加，我们不妨为了健康稍微牺牲一点对 “口感” 的追求，将羊尾油换成相对健康的植物油脂也不错。比如换成花生油、大豆油，也一样可以带来诱人的香味啊！
从中医上讲，麻豆腐的原料 --- 绿豆具有清热去毒的功效。夏末秋初，傍晚到家，炒一盘清香的麻豆腐，出锅时撒上青韭末，真是酸爽下饭！且不管麻豆腐是否还继承了绿豆那清解暑热的功效，单只是这独特的口感，倒能开解暑天颓靡不振的胃口。不过，在这还是要提醒您，烹饪时请少油少盐，别让 “重口味” 抹杀了麻豆腐的营养优势。
作者简介：
王璐
北京大学公共卫生学硕士；
国家公共二级营养师；
首都保健营养美食学会十佳营养师；
北京卫视、山东卫视、黑龙江卫视营养栏目特约嘉宾；
健康时报、凯风网、优恪网、食品与健康、健康大视野、医食参考、家庭医药、家庭医生、知识与力量、高中生之友等多家媒体营养专栏特约撰稿人
文|王吴军
在中国的市井生活中，豆腐一直是一种比较平民化的食品，就如清朝大才子金圣叹喜欢吃的花生米一样，豆腐里饱含着的是一种暖胃温贫的情趣和价值。
旧日的乡村生活中，清贫的人家来了客人，买不起肉，就用竹篮装上一斤多玉米或黄豆，等卖豆腐的小贩来了，换上二斤豆腐，红烧之后端上桌，就算是招待客人的一道佳肴。还有些生活困窘的人家，办酒席时买不起太多的肉，就在碗底放一些豆腐，然后在上面放上几块肉，以假乱真。
麻婆豆腐是有名的菜肴，又麻又辣的滋味能让人吃得酣畅淋漓。人们虽然被辣得满头大汗，依然觉得那又辣又麻的豆腐是人间的至美之味，吃起来不仅有让人兴奋的辣，还有让人回味的麻。
麻婆豆腐是四川的名吃，而北京则有麻豆腐。曾经在一本书中看到，北京人家里做麻豆腐的时候，喜欢在里面放几粒发了芽的毛豆，叫青豆嘴儿，起点缀菜肴的作用。这样的做法颇有趣味，在白白的豆腐块中间，翠嫩的青豆嘴儿点缀其中，平添一份生机，让人依稀感到豆腐之外的丰盈意韵。
豆腐在稻草堆里能焐成臭豆腐。记得小时候在乡村生活，母亲一买豆腐就是好几斤，放在干净的瓷盆里，盖好，藏到稻草堆的深处，等豆腐慢慢变得臭味扑鼻，吃的时候就切下几小块。焐出来的臭豆腐没有了洁白的颜色，变得暗淡却不失其细润。
那时候，臭豆腐是春天里最常吃的一道佐餐小菜，尽管臭味浓郁而难闻，吃起来却是其香悠远，越品越美。
对于那些爱好素食的人来说，豆腐是一种难得的佳品。凡尘的生活中，素菜除了木耳、青菜、黄花菜、粉条、蘑菇和竹笋之外，再就是豆腐了。有的饭馆里很擅长烹调豆腐，颇具巧思的厨师会将平常的豆腐做出珍馐的味道，虽然吃的是素食，品的却是至美之味。
读《醒世姻缘》时，读到过一段和豆腐有关的描述：一位厨师把鲜嫩的菠菜和苋菜捣烂，用其汁液将洁白的豆腐染成碧绿和艳红，并做成各种形状，烹调出爽口的美味，让品尝者赞不绝口，并摆下宴席向别人炫耀。这也算是豆腐的一则逸闻了。
我的老家有一道招待贵客的菜肴，名叫“黄龙戏玉”，是用黄鳝和豆腐做的，荤素搭配，味道极美，只是由于工序复杂，如今会做的人不多了。
说起吃豆腐的事情，现代人的聪明智慧真是十分了得，原本十分平常的“吃豆腐”这三个字，竟然被赋予了新的含义。生活中，一个男人如果对一个女人举止亲昵轻浮，就会被说成“吃豆腐”。这种说法虽然形象，但终归不雅，有些暧昧的味道。
说起来，豆腐虽是寻常之物，但若想在豆腐里吃出鲜美的味道，却是一件不平常的事情。
