想吃麻辣�?还害怕点外卖不干净 那就自己动手做一碗热乎乎的麻辣烫 一点不输外面的小吃 而且还超级简�?赶紧动手学起来吧
By 草莓柠檬🍋
用料- 蔬菜 适量
- 面条粉类 适量
- 火锅底料 100g
- 火腿 1�?/li>
- 海带 一�?/li>
- 麻酱 一�?/li>
- 白糖 一�?/li>
- 麻油 一�?/li>
- 牛奶 250毫升
- 肥牛 500g
- 葱花 适量
- 蒜末 1茶匙
1、先准备好自己想吃的蔬菜和肉 自己愿意什么就可以准备什�?/p>
2、将火锅底料炒出红油
3、然后放入葱蒜炒出香�?/p>
4、炒出香味倒入一袋牛奶和适量的水
5、先下入耐煮的食�?肉和面或者鱼�?/p>
6、最后下入蔬�?/p>
7、然后加入麻�?辣椒�?白糖 麻油 口味可以按照自己喜欢的适当调整
蔬菜的营养功�?/strong>1、蔬菜的抗癌功效一直是各国科学家研究的热点。早�?995年，美国生物学家就发现，多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的风险会小得多；而英国科学家则证实了西兰花的抗癌功效�?/p>
2、瘦�?/p>
3、美�?/p>
4、丰富营�?/p>
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议�?/p>
价�?000元的正宗串串香麻辣烫料配方，记得收藏串串香麻辣烫
料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；�?斤；郫县�?斤；（朝天椒）辣�?.5斤；花椒2斤；冰糖2两；�?斤；�?.5斤；八角0.1斤甘�?.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀�?.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1�?00克；胡椒0.5两；味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）150克�?/p>
制法�?/p>
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用�?/p>
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱�?strong>味溢匙麻辣烫香膏
用小火加�?.5�?小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加�?5分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料�?/p>⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等�?/p>
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜�?底料+红油+花椒�?调料�?�?�?�?�?
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻�?/p>
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油�?/p>
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜�?调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样�?/p>
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）�?/p>
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可�?/p>
原料：熟菜油5000g、猪�?000g、郫县豆�?250g、白�?50g、豆�?0、滋粑辣�?000g、花�?200g、生�?00g、大�?50g、葱150g 、冰�?00g、醪�?00g、八�?0g、三�?0g、桂�?0g、小茴香100g�?草果50g、香�?0g�?香草10g�?丁香5g�?千里�?0g�?香茅�?0g�?/p>
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒�?草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准�?口炒�?一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25�?大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，�?分干时下香料。继续炒�?0分钟左右下泡涨的花椒，再�?-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料�?/p>
吊汤：牛骨头15�?猪筒子骨5�?胡椒10�?料酒200�?大葱100�?生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤�?个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡�?0�?生姜200�?大蒜200�?一起熬�?个小时左右，捞出渣子即成老汤�?/p>
分锅：生�?0�?大蒜50�?�?5�?味精50�?鸡精50�?干辣�?5�?花椒15�?将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻�?50克、花生酱200克、辣椒油 �?0克、大蒜仁100克、花椒粉 �?0克、味�?0克�?strong>味溢匙味特鲜（某宝有售）
10克、鸡�?100克、白�?0克、精�?�?0克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉�?strong>味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀最后说一下食品添加剂的事�?/strong>
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱�?/p>
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家�?/p>
某连锁店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的
一、底料配�?/span>
香辛料：白扣3克、草�?克、丁�?克、三�?克�?砂仁2克、孜�?克、香�?克、桂�?克、栀�?克、甘�?克、排�?克、老扣3克、甘�?克、筚�?克、陈�?克、香茅草3克、香�?克、八�?克、千里香2克、香�?克、小茴香4克�?/span>
调味料：郫县豆瓣�?00克、豆�?00克、麻椒粒250克、花�?50克�?滋粑辣椒200克、冰�?00克�?白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛�?500克、菜籽油1000克、猪�?00克、猪骨白�?50克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味�?0克、鸡�?00克�?/span>
*** 流程�?/span>
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒�?分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右�?/span>
2�?再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒�?0分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用�?/span>
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用�?/span>
二、麻辣烫底汤
食材�?00斤水�?�?00克�?花雕�?00克、鸡�?00克、味�?00克、冰�?00克、奶�?00克（普通奶粉即可）、泡�?50克�?麻椒80克、胡�?00克、牛�?斤�?底料2斤�?鸡架2个、牛�?根、葱300克、姜100克�?/span>
*** �?/span>
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸�?0分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热�?5度下入奶粉，搅拌均匀�?/span>
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** �?/span>
三、小料制�?/span>
1、秘制辣椒油
菜籽�?斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉�?0克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可�?/span>
2、秘制麻�?/span>
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀�?斤重量的芝麻酱中加入�?2克、味�?5克、鸡�?5克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可�?/span>
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花�?6克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火�?0分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了�?/span>
4�?碗中辅料
碗中辅料配方�?00碗用量）：蒜�?500克、鸡�?50克、香�?00、味�?50克、味之素20克、AAA�?0克，在一个容器内搅拌均匀�?/span>
每碗加蒜泥香�?0克，麻椒�?0克，�?0克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白�?勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味�?/span>
麻辣烫配料大揭秘，想底汤醇香吃不够，这样炒保你一周三次吃不腻�?/p>
今天花儿和朋友们分享的这道美食，花儿这周做了两次，前后调整了调味的比例，达到了更佳口感，这第二次吃完，自己又没忍住，还惦念着这周再做一次�?/p>
说的这道美食就是麻辣烫，肯定也是很多人心中的更爱。麻辣烫绝对算不上是餐桌台面上的大餐，只属于街边小店铺里的诱人小吃，但却吸引着很多人，经常是只有六七张桌子的小馆子里，到了吃饭的点儿就人头攒动，不得已没有位子的人多数都要打包拿走�?/p>
而对于我这样爱做美食的人来说，冰箱里最不缺的就是各种食材。时常周末一家人在家吃完火锅，就富裕出不少食材，这种一把，那种一点，单独都不够炒盘菜的，但六七种凑在一起却是做麻辣烫的美味食材�?/p>
这不，先生周中出差，有几天是我一人食的时候，这时候可以一次吃上八九种食材的麻辣烫，还真是更好的选择，熬好汤料，汆烫各类食材，简直太对胃口了，至于汤料怎么做最香，最省心，这里花儿就和您分享 *** 的小窍门�?/p>
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【自制醇香麻辣烫�?/p>
食材准备�?/p>
火锅底料半袋
葱段姜片蒜瓣适量
牛奶450�?/p>
芝麻�?大勺
生抽、盐
油麦菜、土豆片、粉丝、金针菇、虾丸、牛肉丸、鱼豆腐、木耳、肥牛卷
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做法�?/p>
1、芝麻酱3大勺和适量麻油一起放入碗中，加入半小勺盐，筷子沿着一个方向慢慢搅拌，期间少量多次放入温水，做成芝麻酱汁�?/p>
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2、准备好汆烫的食材，随手从冰箱里取一些，每种量都不多，但细数一下就�?0种，真不少呢�?/p>
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3、这些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆烫的时间要长一些，其他粉丝、菌菇、蔬菜等的时间就比较短，可以将用时长的一部分先沸水烫一下备用�?/p>
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4、接下来就是关键的炒底料，用超市卖的牛肉火锅底料就很适合，一人食或者不太能吃辣的两人食，这种火锅底料一次用半袋就够了。炒锅里放入底料，等红油化开后倒入葱段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。这里要记得用小火，因为底料是炒，牛油化得快，但辣酱是固体，化开需要些时间，如果火大，很容易辣酱就糊了�?/p>
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5、接着就用到牛奶了�?20毫升一袋的我用了两袋，倒入后转中火煮沸�?/p>
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6、接着保持中小火就下各种食材，汆烫差不多后倒入3勺芝麻酱，因为芝麻酱高温下容易结块，所以更好放入，搅拌均匀就关火捞出。用漏勺捞出食材后，锅里剩余汤汁，这样如果觉得不够吃，随时准备食材再汆烫�?/p>
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7、根据个人口味灵活调整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶会让麻辣烫的底汤口感更浓厚，还能去除些许辣味，喜欢麻酱味道的，就多拌些麻酱�?/p>
这也是自制麻辣烫的优势，更实惠更卫生，口味自我调整�?/p>
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【花儿的美食厨房�?/p>
资深独立美食原创撰稿�?/p>
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作�?/p>
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体�?/p>
中央电视台、北京电视台、陕西电视台�?/p>
多档美食节目特邀嘉宾
0基础学做麻辣烫：创业开个小店，白汤麻辣烫的底料配方实话实说，作者个人比较喜欢红汤麻辣烫，因为口味麻辣鲜香，非常具有冲击力，也备受年轻人欢迎。但是，有些区域的消费群体对辣椒是排斥的，不怎么吃辣，那么，这个时候白汤麻辣烫就派上了用场�?/p>
今天讲解的白汤麻辣烫底料，口味浓郁鲜香，对不吃辣的客户就是如获至宝。我见过有聪明的店老板只用白汤底料，出锅调味时放入麻辣鲜香的辣椒酱就变成了红汤麻辣烫，不加辣椒酱就是纯正的白汤麻辣烫，一锅解决所有，节省人力物力，尤其是节省厨房的空间�?/p>
白汤麻辣�?/p>
白汤麻辣烫底料的调料配方
无论是白汤和红汤，牛油少不了，牛�?00克；色拉�?00克，注意，这里没有用菜籽油，而是采用的色拉油，色拉油颜色清亮，大众都能接受；醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝�?0克，洋葱30克�?/p>
块状牛油
特别提醒一点，白汤底料中牛油和色拉油的比例，牛油过多，牛膻味特别重，很多客人接受不了�?strong>
白汤麻辣烫底料的香料配方
陈皮2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，白豆�?克，香茅�?克，八角8克，香叶2克，小茴�?克�?/p>
香料在购买的时候就打成粉，卖香料的店铺一般都有机器，可以要求店老板给我们打好�?/p>
炒制白汤麻辣烫底料前期准备工�?/strong>
我们知道了调料配方，也知道了香料配方，那么我们开始 *** 前的准备工作�?br/>首先，大葱切小段，大蒜去皮切片或者直接用刀背拍碎，生姜切片，洋葱切丝，可以把它们盛到一个碗里备用�?/p>
白汤麻辣烫底料的 *** 操作流程
之一步：我们用大火或者中火把锅烧热，放入色拉油，记住一定是先放色拉油，如果先放牛油会粘锅。色拉油烧热后，放入牛油，这时候牛油是固态的，火一定要大，尽快激将牛油化掉。牛油融化之后，调为小火，慢慢熬制一个小时以上，让牛油和色拉油充分融合，另外，也让牛膻味散掉�?/p>
融化中的牛油
第二步：牛油熬制好后，这个时候油面是平静的，微微会冒着青烟，然后放入切好的姜、葱、蒜、洋葱炸香，这个时候要注意安全，防止调料自身带有水分，入锅会让油翻滚起来或者溅出来。见配料炸到金黄时，基本味道就全部融入到牛油了，这个时候，我们把这些渣滓捞出来丢掉�?/p>
第三步：将火调小，下入打碎的香料，搅拌一会儿，接着放入醪糟，继续翻�?0分钟左右，水汽散完，白汤老料算是熬好了。特别提醒一下，熬料的时候，除了化牛油那个环节是大火，其他环节都是以小火熬制，要不停搅拌，防止糊锅�?/p>
白汤
到此为止，白汤麻辣烫的底料算是炒好了，不过炒好的老料，更好是放置一天再用，香味才真正的出来。如果你也想在餐饮行业创业，想开一个小店，或者想咨询有关餐饮和创业的问题，请关注我，或者在文章下面留言�?/strong>
花钱学了四款麻辣烫汤料的配方和 *** *** ，一天外�?00单！之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜�?10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生�?10 克，葱花 5 克�?
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香�?3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两�?
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣�?50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克�?
四、荤菜：
兔腰 50 �?毛肚 50 �?鳝鱼 50 �?猪环�?50 �?午餐�?50 �?鸭肠 30 �?/p>
五、素菜：
藕片 80 �?莴笋 80 �?冬瓜 50 �?香菌 50 �?豆腐�?50 �?白菜 80 �?花菜 50 �?青菜�?80 �?
六、底料 *** ：
将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用�?
七、汤料 *** ：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可�?
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔�?50 克、毛�?50 克、鳝�?50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭�?30 克�?/p>
素菜：藕�?80 克、莴�?80 克、冬�?50 克、香�?50 克、豆腐干 50克、白�?80 克、花�?50 克、青菜头 80 克�?
二、调料：
牛油 250 克、菜�?100 克、郫县豆�?150 克、永川豆�?50 克、冰�?0 克、花�?5 克、胡�?2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍�?20克、姜�?10 克、精�?100 克、草�?10 克、桂�?10 克、排�?10 克、白�?10 克、辣椒面 250 克、鲜�?1500 克�?
三、 *** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧�?6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水�?
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切�?2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串�?/p>
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟�?
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定�?
四、容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了�?
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例�?/strong>
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆�?300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；
2、干红辣�?150 克（剪成�?2 公分的小段）；花�?50 克；
3、白�?3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜�?150 克；葱（两寸半节�?50克；副食品店出售�?150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺�?
二、炒料火侯很关键�?
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用�?
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味�?
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢�?10 分钟后即可�?
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）�?/p>
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味�?
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正�?
3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些�?
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛�?200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）�?
四、麻辣烫配方�?
骨、肉汤大量（随时加汤），以下�?10 份（锅）汤料�?
1. 油炒郫县豆瓣 800 �?/p>
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮�?
2. 油炒豆豉 200 �?/p>
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇�?色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道�?
3. 干辣�?1000 �?/p>
干辣椒性辛�?能祛寒健�?其色泽鲜�?辣味较重.干辣椒品种很�?有大金条.二金�?五叶�?朝天�?七星�?大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣�?能去腥解腻压抑异�?增加香辣味和色泽�?
4. 花椒 150 �?/p>
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散�?具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶�?清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香�?
5. 老姜 10 �?/p>
老姜性辛�?含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香�?老姜用于红汤,清汤汤卤�?能有效的去腥压臊.可提香调味�?
6. 大蒜 2 �?/p>
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发�?二硫化合物。大蒜主要用于调味增�?压腥味去异味�?
7. 醪糟 500 �?/p>
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不�?酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪�?能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味�?
8. 食盐适量
食盐学名氯化�?使一种结晶小颗粒.带咸�?能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用�?
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤�?加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用�?
10. 料酒 100 �?/p>
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味�?
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助�?增味作用�?/p>
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡�?HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸�?
鸡精的作用是增鲜提味�?/p>
13. 胡椒 100 �?/p>
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散�?健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压�?增香提味�?
五、火锅香料的作用及其用量�?
1. 甘菘 50 �?/p>
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超�?5 克，否则香气“腻人”�?
2. 丁香 20 �?/p>
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1�? 克以内，千万不可多用�?
3. 八角 50 �?/p>
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5�?0 克为宜�?
4. 小茴�?50 �?/p>
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用�?
5. 草果 50 �?/p>
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，�?3�? 个较为合适�?
6. 砂仁 50 �?/p>
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜�?
7. 三奈 30 �?/p>
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5�?0 克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道�?
8. 灵草 30 �?/p>
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用�?
9. 排草 30 �?/p>
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3�? 克即可，也可在卤水中使用�?
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用�?/p>
10. 白豆�?30 �?/p>
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加�?3�? 克即可。因其香味佳，故用量少�?
11. 肉豆�?30 �?/p>
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2�?个即可�?
12. 桂皮 50 �?/p>
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5�?0 克为宜�?
13. 孜然 100 �?/p>
别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一�?果形呈椭圆形.两端细长�?5 毫米,�?3 毫米,淡绿灰色,形同小茴�?使用时注意保�?尽量密封,以免跑味达不到效果�?
14. 香叶 20 �?/p>
即桂树之叶呈灰绿�?以体无霉�?香气浓郁味上�?作用,增香去异�?促进食欲�?
将以上料一起熬一大锅汤，再分�?10 小锅�?/p>
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及�?/p>
第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约�?135 克），猪�?100 克，豆瓣�?30 克，泡姜�?30克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒�?3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克�?
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮�?就行了此汤也可作为火锅的锅底�?
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂�?/strong>其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜�?/p>
儿子最馋这麻辣烫，红油浓香，酷辣入味，无需买底料，做法超简�?/strong>虽然冬天过去了，但是早春忽冷忽热的，天气也不见热起来，所以小果儿就想吃点儿热乎的暖暖身子，说起热乎的就自然想到麻辣烫了，说到麻辣烫，有些人会觉得外面卖的可能没有那么卫生，吃起来也是担惊受怕的，所以既使是好吃，有些人也不愿意去吃�?/p>
那么下面给大家说的这道自制的麻辣烫是小果儿研究出来的，既美味而且又安全，红油浓香，酷辣入味，最重要的是无需买底料，做法超简单�?/p>
by 木棉
进入小程�?查看图文菜谱更方�?/p>
·主料·
青菜｜适量
丸子 | 适量
·辅料·
豆豉�?4�?/p>
黄酒�?2�?/p>
郫县豆瓣�?5�?/p>
高汤 | 900�?/p>
冰糖 | 5�?/p>
·做法·
1.烧热油，爆香葱姜蒜�?/p>
2. 加入花椒辣椒等香料炒香�?/p>
3.用电磁炉800瓦火锅档加热不粘锅，将生抽、老抽、花椒、八角、白砂糖还有清水放入不粘锅。加入豆瓣酱、豆豉、炒香�?/p>
4.加黄酒高汤，生抽、盐煮开�?/p>
5.不放入喜欢的配菜开始煮就好啦～
·----- 小贴�?-----·
1. 葱姜蒜含有水分需要煸炒的时间较长，花椒辣椒要后放。否则辣椒和花椒会炒�?
2.加入豆瓣酱时要用小火且快速翻炒，否则豆瓣酱很容易粘在锅底
3.涮菜可根据自己喜欢的口味来准备，�?人份量即可。因为不同食材煮熟的时间不同，要先放不容易煮熟的
要想在家做出好吃的麻辣烫，关键就在于底料。而这麻辣烫底料的做法其实还蛮简单的，就是准备好优质的香辛料，依次炒香后再加入高汤熬煮一下就是麻辣鲜香的美味底料了。喜欢吃什么随意放，鱼丸啊、小香肠啊、金针菇、各式各色的蔬菜等等，烫熟后来上一碗，那滋味真的是特别别特别的好吃呢O(∩_�?O~
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麻辣�?：说过红汤，再说另一个锅底主流，白汤的做法，香料9�?/strong>麻辣烫虽然主味是麻辣，但小吃要想生意好都有一个特点，就是随着各地市场环境和当地口味的不断演化，我们知道从口味的喜好上，并不是所有人都能吃辣，因此不辣的汤料就成了另外一个主流�?/p>
鸳鸯锅�?/p>
红汤和白汤，虽然只是一字之差，却意味着整体口味架构的不同，包括调料、工艺、香料组等，都有着一些变化，从口味要求上，红汤是麻辣鲜香，而白汤是鲜香醇厚�?/p>
这是二者风格上的不同点，而相同点是口味层次的协调，出味、提味、挂味的有序统一等，他们的呈味原理，物理特性是一致的�?/p>
其实近些年流行的碗装麻辣烫等，很多就是以白汤为基础，然后把麻辣等调味放在中后期，事实证明，从全国市场范围来说，这是个非常适应市场的风格，少了些鲜明的特色，多了些对大众口味的适应，遍地春笋式的连锁店就是例证，当然那些迅猛发展的连锁店后期经营怎样？是另一个需要探讨的话题了�?/p>
下面就给大家介绍一款白汤锅底的 *** *** ，基本是以骨汤为主体，增香油料为辅助，调味料为点缀，形成整体效果�?/p>
我看到有些麻辣烫摊位的白汤，经常是骨汤加调料一煮就用，倒是省些力气，但是没有了油底料这个环节，香味的融合和挂味的效果就不好，烫好的食材口感就会打折扣�?/p>
所以这个汤料里，仍然有油底料这个环节，和骨汤配合起来，才是口味高人一筹的秘诀之一，这里面也用到牛油，但比重更小，而且和红汤比起来，还有个特殊要求，就是如果牛油膻味大，前期要加姜片和葱段等进行熬制，以保证在白汤中提香而无异味�?/p>
基本配方如下（小批量）：
一、配�?/p>
原料：色拉油600克，牛油400克，醪糟40克；
蔬菜料：洋葱100克，老姜50克，香葱30克，大蒜30克，胡萝�?0克；
香料�?种（1-3-5）：
小茴�?0�?/p>
白蔻5�?山奈5�?陈皮6�?/p>
桂皮2.5�?甘草3.5�?香茅�?�?草果�?�?香叶5�?/p>
二、准�?/p>
把香料打成中粗粒温水泡半小时，洋葱切丝，老姜切片，香葱切段，大蒜拍散，胡萝卜切条备用�?/p>
三、工序：
把菜籽油和炼好的牛油熬开，放入蔬菜料熬干出香捞出�?/p>
然后放入打碎的香料和醪糟，小火炒20分钟关火，在容器中静�?2小时以上即可使用�?/p>
其实这个白汤底料，说来就是个加了天然香料和蔬菜香料的油，配合骨头汤提香和挂味，但用不用它，效果大不同�?/p>
四、白汤底料做法（20斤左右）�?/p>
18斤大骨汤，加入白汤底�?0克，再加上冰�?0克，以及盐和一些增鲜料等，熬制10分钟即可，汤里还可以加上少许的枸杞和红枣，主要作用是显着好看，或者显得健康些（偷笑一下）�?/p>
这是给大家介绍的一款基础白汤的做法，供大家参考，我真正希望大家从中了解的是这些成分和工艺环节所起的作用，从而能从实践中找到自己的玩儿法�?/p>
因为麻辣烫在进入各地的市场的时候，真正玩儿的风生水起的经营者，都是那些会“变”的人，例如从红汤白汤的基础上，又出现的各种口味和概念的，番茄、咖喱、金汤、藤椒等诸多新风格，都起到了“先人一步，高人一筹”的效果，大家记住，这才是我们真正要玩儿的！
下一篇再介绍一下麻辣烫的后期重要环节，味碟�?/p>
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
厨师长教你在家如何做麻辣烫，以及汤汁的熬制，做法详细易学
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考�?/strong>
今天为大家分享一道传统特色小吃“麻辣烫”的家常做法，麻辣烫可以说是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅更大的不同就是更简便快捷。下面就为大家详细的分享一下，在家我们应该如何做出这种麻辣过瘾的麻辣烫来，喜欢的朋友快来学习一下吧�?/p>
【麻辣烫�?/strong>
1.首先我们准备一朵西兰花，去除根茎后切成小块，豆腐皮一张从中间划开切成宽条，香菇几朵去除硬根后对半切开，金针菇一小把洗干净以后去除根部，娃娃菜一棵先切成两半再切成长条备用�?/p>
2.下面我们把食材逐个清洗一遍，去除上面的灰尘和杂质，西兰花和香菇容易隐藏灰尘要仔细清洗，金针菇洗好以后用手打散，另外准备适量的火锅丸子清洗干净备用�?/p>
3.接着我们准备小料，大蒜拍扁切成末，大葱破开 切成葱花，生姜切成碎粒放在同一个盆中，抓入一小把花椒、一小把麻椒和一把干辣椒备用，再准备火锅底料30克切成片，牛�?0克用来增香�?/p>
4.食材全部准备好以后我们开始熬制汤底，把锅烧热，加入一勺菜籽油放入牛油熬化，牛油全部融化以后把油温降至5成热，倒入葱姜蒜、干辣椒、花椒和麻椒开小火爆香，注意油温不要太高容易把香料炸糊，加入豆瓣酱20克，放入一小撮豆豉增加酱香味，保持小火熬制2分钟，把酱料中的水分熬出来，熬出酱料的香味和颜色�?/p>
5.然后沿锅边倒入适量的清水，加入食盐5克、鸡�?克、因为是烫菜调料要多放一些能更好的入味，这个时候转为大火继续熬�?分钟，使酱料的香味和辣味融入到汤里面�?/p>
3分钟以后我们取一个虑勺，把西兰花倒进去浸入汤底中烫熟，虑勺主要是为了防止料渣进去菜里面影响卖相，大约�?分钟西兰花断生以后即可捞出，西兰花不要煮太久，以免失去清脆的口感�?/p>
6.接着把豆腐皮和香菇放入锅中煮一下，煮熟以后盛放在盘中备用。然后把娃娃菜，金针菇依次煮熟，再下入火锅丸子煮2分钟让丸子吸收汤底入味，丸子煮熟以后也放入盘中，最后舀一勺汤底均匀浇在配菜上面美味即成�?/p>
技术要点：
1.熬制汤底是此菜的关键，一定要先用小火炸香，再转大火熬制，这样才能充分激发料头的香味�?/p>
2.烫菜时更好用虑勺隔一下，以免料渣夹杂在食材里面，影响卖相�?/p>
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看�?/strong>
杨国福麻辣烫技术配方（麻辣底料的 *** 配方和 *** �?/strong>杨国福麻辣烫，亮亮麻辣烫技术配方和大家分享
