想吃卤鸭货，在家就能做，卤味老板分享配方，比外面卖的还好�?/h1>

不知道有没有朋友和我一样，喜欢吃卤的东西的，尤其是各种鸭货，完全令我爱不释手。鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等等，我一周要吃好几次，以前总是喜欢去外面买，家附近刚好有个卤味店�?/p>

但是最近觉得，味道越来越差了，而且新鲜程度大打折扣。本来之一次买到不好吃的鸭脖子，以为是操作失误了，结果第二次去买，还不如上一次的好吃，我看生意也差了很多，估计是卖不出去，所以经常会有隔夜的�?/p>

要我说，吃鸭货还是得自己做，食材更干净，吃着肯定会更放心的。我喜欢吃吃鸭脖，今天我就以卤鸭脖为例，给大家介绍一下，卤鸭货的配方以及操作，你们喜欢吃什么就放什么，就算是牛肉、鸡蛋、鸡腿等等，也一样的做法，比外面卖的还好吃�?/p>

【卤鸭货�?/h1>

需要：鸭脖、葱姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、甜面酱、生抽、老抽、蚝油、冰糖、啤�?/p>

步骤一，准备了差不多一斤半的鸭脖子，你们还可以加上鸭锁骨、鸭翅、鸡腿，或者各种素菜，卤出来都特别香�?/p>

步骤二，鸭脖冷水下锅，加上葱姜、料酒来焯水，煮出来浮沫后撇掉，大概�?分钟的时间，捞出冲洗干净。把上面我所说的调料，都准备好、切好备用，接下来起锅烧油，先把葱段、姜片放进去爆香�?/p>

步骤三，接着再放上花椒、八角、干辣椒、香叶，继续炒出香味，接着往里面倒入一罐啤酒。啤酒加进去之后，再来适量的桂皮、陈皮，还有20g冰糖，接下来就可以把鸭脖放进去了，然后来调味�?/p>

步骤四，�?勺甜面酱�?勺生抽�?勺老抽�?勺蚝油，盐可放可不放，根据个人口味添加，最后加入适量的清水，没过鸭脖就行。开着盖子大火烧开，然后转为中小火，盖上盖子继续炖，炖半个小时�?/p>

步骤五，到时间之后，里面的汤汁就减少了很多，这个时候可以关火了，现在肯定是不入味的，那么要想更入味的话，要让其在汤汁中浸泡，泡上一个晚上或�?个小时以上，就能拿出来吃了，肯定是泡的时间越长，越入味�?/p>

实体店的麻辣鸭货核心技术，商用连锁店配方，吃过后都称赞不已

实体店麻辣鸭货核心技�?/h1>

一、香料配�?/strong>

八角65克、肉�?0克、小茴香40克、积�?5克、良姜片30克、丁�?0克、山�?0克、白�?0克、香�?0克、桂�?0克、草�?5克、胡椒粒30克、草果（去籽�?0克、白�?5克、甘�?5克、灵�?0克、红�?5克、陈�?5克、孜�?5克，香料泡洗干净，干锅焙香装料包�?/p>

二、麻辣料配比

辣椒�?000-1200克、汉源大红袍花椒300克、青花椒260克�?/p>

三、小料配�?/strong>

白芷600克、千里香200克、木�?00克、香菜籽100克、香�?00克、云南香�?00克、美国肉宝王200克，香料打粉一起调匀�?/p>

四、卤汤配�?/strong>

高汤20斤、水30斤、盐700-750克、冰糖色800克、白砂糖500-550克、鸡�?50克、味�?00克（关火下）、小�?5-50克、色拉油18斤、久久鸭香膏40-50克、卤味增香膏50-60克、栀�?0克（调色）、红曲米15-20克（调色）�?/p>

五、 *** 流�?/strong>

1、所有鸭货提前泡�?-8小时，分别焯水，洗净控水�?/p>

2、高汤先下香料、麻辣料大火烧开转小火煮15分钟，再下所有调味料，调味定色。（切记必须亲口尝试味道）�?/p>

3、下货顺序，先下整鸭、半片鸭、鸭脖，汤开�?5分钟，再下鸭头、鸭胗、鸭翅、锁骨，开锅煮15分钟，最后下，鸭肠煮3-5分钟关火，焖25-30分钟�?/p>

4、卤制素菜时，汤一定要分开卤制�?/p>

六、注意事�?/strong>

汤开以后，一定转微小火，禁忌大火。鸭货出锅分类以后必须用香辣油拌匀，才不会氧化变色�?/p>

鸭货这样做！好吃过周黑鸭

导语: 大家好，我是喵酱每日菜谱，喜欢我分享的美食的小伙伴们记得点赞收藏+关注哦！

今天要分享给大家的是经典美味的鸭货做法，做一道复制版的周黑鸭�?/p>

无论是追剧或者宴客，这道美食都是很不错的选择�?/p>

食材: 新鲜的鸭翅，鸭脖，鸭脚，鸭头和鸭肾【喜欢其他可以加入】等，葱姜蒜，老抽，生抽，甜面酱，浓汤宝，卤料包，冰糖，啤酒�?/p>

干料: 花椒10克，麻椒8克，八角4个，香叶3片，桂皮15克，小茴�?克，干辣�?5克，冰糖80�?/p>

湿料: 姜片6片，老抽80克，生抽160克，甜面�?0克，浓汤�?0克，啤酒500�?/p>

做法: 鸭货冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出过凉水洗净备用�?/p>

锅中加入焯好水的鸭货，倒入所有的干料，湿料，加两大碗清水，大火煮开后转小火焖煮50分钟�?/p>

�?0分钟过后，锅里翻一番，放入素菜继续焖煮10分钟，开盖大火收汁就可以啦！

小贴�? 如果准备的鸭货素菜量少的可以适当减少配料比例哦！

上学的时候，最喜欢周黑鸭的鸭脖了�?/p>

记得有一次去武昌，出于猎奇的心理专门找了家武汉本地的周黑鸭店，本来想要鸭头的，但是已经卖完，于是就买了一盒最经典的鸭脖和一盒鸭锁骨�?/p>

不过对于我来说鸭脖真的是太辣了，吃了一个就受不了，最后也没有吃完，就浪费掉了�?/p>

幸亏还买了一盒鸭锁骨，真的超级好吃，也没有那么辣，不仅味道地道，肉也不少。爽~

喜欢的小伙伴们赶紧学起来吧！

厨师长分享香辣鸭脖的正确做法，卤汤熬制教程详细，又辣又香

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考�?/strong>

鸭脖是一种风味独特的休闲食品，有啃头辣口不辣心，吃了不上火，无聊时或看电视时肯上两根，既美味又解馋解馋，鸭脖属于酱汁类食品，对鸭脖的喜爱可不止是现代人的专属，早在清朝的时候就有鸭脖的各种吃法，近年来更是风靡全国，经过各种香料的卤制，在经浸泡入味，然后晾干，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸�?酥、绵等特点，是一道老少皆宜的休闲小零食。下面就为大家分享一下，在家自己如何做出美味的香辣鸭脖来，喜欢的朋友快来学习一下吧�?/p>

【香辣鸭脖�?/strong>

1.首先我们准备几根鸭脖，清洗干净以后冷水放入锅中焯一下水，淋入一点料酒去腥，大火烧开以后打去锅中的浮沫，大约�?分钟，把鸭脖捞出来用清水冲洗干净�?/p>

2.接着我们准备香料，生姜切成片，大葱切成马蹄片放在一起，抓入一小撮花椒、一把的干辣椒、一小撮麻椒、一节桂皮、几片香叶、三粒八角、一小撮小茴香备用�?/p>

3.下面我们把香料炒一下，锅内烧油倒入准备好的香料，开小火翻炒出香味，辣椒微微变色以后沿锅边倒入适量的清水，加入料酒10克去腥、生�?0克、老抽10克上色、食�?克、白�?克中和辣味、鸡�?克、卤汤的盐味要重一些鸭脖才会更加入味，汤汁烧开以后再熬3分钟，让香料的味道融入到汤里面�?/p>

4.然后把熬好的卤汤，倒在一口深一点的锅中，放入洗干净的鸭脖，不用盖锅盖先大火煮至沸腾，再转小火炖�?0分钟�?/p>

5.40分钟以后鸭脖已经卤熟了，但是还不够入味，我们先把鸭脖取出来，等卤汤晾凉以后再重新放入鸭脖浸泡一个晚上，这样鸭脖既能充分入味又能避免在余温下变得软绵，吃起来更加的筋道香辣味十足,浸泡入味的鸭脖色泽非常红润，我们把它捞出来剁成小块摆放在盘中即可上桌食用�?/p>

技术要点：

1.鸭脖要提前焯水，去除里面的杂质和血水，减少腥味�?/p>

2.卤汤的盐味要重一些，更容易入味�?/p>

3.鸭脖一定要等卤汤凉了以后再浸泡，这样肉质才会更加紧实筋道�?/p>

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看�?/strong>

厨师长教你商业版辣卤的调制，鸭货的 *** 过程，和药材配方的调配

药材配方：白�?5克（增香）黄�?克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕�?克（可增加辛辣味）八�?5克（称大茴，增香）甘�?5克（性味甘，可增回味）生�?50克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草�?5克（增加卤水鲜味）孜�?5克（增香）沙�?5克（增香、川沙仁为佳）香�?克（又名月佳叶，增香）草�?5克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴香15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用�?/p>

鸭货系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫�?/p>

一、卤水的 *** ：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，

其 *** 为：取5斤筒子骨�?0斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5�?小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步 *** 即完成。注：按配方所配制卤料加水30�?0斤，可卤生原�?0�?0斤，就应重新换卤料包�?/p>

二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、进行腌制，冬天10�?0�?4小时左右，春�?0�?0�?2小时左右，夏�?0�?0�?�?小时左右�?、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬�?小时左右，春�?小时左右，夏�?小时左右�?、鸭肠不需腌制�?/p>

三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基 *** 为在沸水中煮10�?5分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味�?两左右、白�?�?两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克�?、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开�?/p>

酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）

1、选料：麻鸭子、老鸭�?/p>

2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬�?�?0度时，腌�?4小时左右，春�?0�?0度时，腌�?2小时左右，夏�?0�?0度时腌制5�?小时左右�?/p>

3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可�?/p>

4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30�?0分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出�?/p>

5、卤制：在原卤水的基础上，�?0斤卤水，加枙�?0个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100�?00克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（ *** *** 见�?�?00克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，�?�?5分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸�?0�?5分钟即可�?/p>

注大叔东北说�?/p>

1、糖色的 *** ：取色拉�?5克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可�?/p>

2、紫草油的 *** *** ：先将油放在锅里加热，把紫�?克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅�?/p>

3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果�?/p>

别再去买卤鸭了，配方和做法都告诉你，味道绝对不输鸭货�?/strong> 甜辣口的鸭脖技术分享免费配方及做法，学会即可开�?/strong>

精武鸭脖的技术，做法和配方全部告诉你，学会即可开店，摆摊，大家可以多看几遍，我将从下面几步给大家讲解�?/p>

1-材料选购

2-高汤 ***

3-香料包制�?/p>

4-炒糖�?/p>

5-鸭脖子卤水制�?/p>

6-鸭脖子卤�?/p>

7-怎么样子的精武鸭脖才算合�?/p>

一、材料选购和处�?

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳�?/p>

2、将鸭脖子、清洗多�?夏季冷水泡大�?0分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分)

3、冷水下锅，烧开，倒入适量的料酒，下入清洗干净的鸭脖，�?分钟捞起，放水冷水中清洗干净，捞起待卤�?/p>

二、高汤 *** 所需材料:

鸡架4斤，

猪骨1.5斤，

清水15�?/p>

把猪筒骨和鸡架子，洗净，放�?0斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3--4小时，以汤白为宜!

经验分享:

熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白。要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量�?/p>

三、香料包 ***

白寇12 g�?/p>

白芷12 g�?/p>

八角10 g�?/p>

桂皮10 g�?/p>

草果7 g�?/p>

小茴�? g�?/p>

甘草8 g�?/p>

肉蔻7 g�?/p>

丁香5 g�?/p>

香菜�? g�?/p>

荜茇5 g�?/p>

草寇8 g�?/p>

良姜5 g�?/p>

毛桃5 g�?/p>

香叶5 g�?/p>

山奈5 g�?/p>

灵香�?0 g

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面。锅内加入可以煮过香料包分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗干净，晾干备用�?/p>

四�?/p>

炒糖色冰�?00克�?/p>

�?0克�?/p>

�?00�?/p>

做法如下:

(1)冰糖敲碎成粉末�?/p>

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒�?由白变黄，改用小火炒至满锅起泡，时，端离火口，速炒片刻，再入火.上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。需要注意的是最后的糖色是无泡状态的。还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水，了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会;

五�?/p>

鸭脖子专用卤水调制调味料:

鸡粉100克，

味精80克，

�?00克，

大豆�?00克，

麦芽�?0克，

甜面�?0�?/p>

豆瓣�?5克，

姜片40克，

香料�?份，

花椒80克，

干辣�?50克，

糖色1份，

高汤7500克�?/p>

老汤 *** :

1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖�?份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静�?2小时。这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵�?2小时即可卤制鸭部件�?/p>

六�?/p>

卤制鸭脖卤水放入香料�?份�?/p>

干辣�?50克�?/p>

花椒80克，大水烧烤，下入鸭脖子，该小火卤制，卤制时间为25-30分钟左右，卤完以后，关火浸泡60分钟。浸泡的目地是为了让鸭脖子更人味，浸泡完成以后，捞起鸭脖子，刷上一层油，放几小时，味道更好�?/p>

七�?/p>

怎么样子的精武鸭脖才算合格。优质鸭脖是不含色素的，香味是肉的自然香和香料卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂，吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，

看球怎能不吃卤味？酱香甜辣的自制周黑鸭，还原�?9%

“在家看世界杯⚽️期间怎能不吃卤味，今天又成功复刻了周黑鸭🦆 这味道真的太棒啦！还原度99%，吃过的朋友都说有那味儿了，简单好做，快来码住，给家人做起来！�?/p>

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