去火锅店的时候，很多人涮麻辣锅总要点上黄喉、牛肚、牛百叶这些牛下水才算香，可要是菜单上同时出现黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗，你恐怕就要“傻傻分不清楚”了吧，类似的情况在北京买爆肚、卤煮时可能也会出现。
为了一碗好吃的卤煮，多久的队都愿意排。摄影/乌堆
那这些名字相似的牛下水到底有什么分别？不同的部位应该怎么吃？你都知道吗？
01 牛的四个胃，你能分清吗？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。（前方高能，请做好心理准备。）
牛的四个胃不仅满足了自己，还满足了人类。制图/乌堆
之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等。
第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十足，酥而不烂，卤水金钱肚就是其经典代表作。
第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品。
毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
02 同是牛百叶，面孔好几副
在上面几个胃中，牛百叶（毛肚）可是在火锅店刷足了存在感，将裹满酱汁的毛肚一口放入口中，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。
吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
不过虽“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就长得不同。
在火锅店我们可能会看到的有：黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗这四种。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会变黄而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
03 黄喉不是喉，郡肝不是肝
在火锅涮菜还有一种广受欢迎的牛下水——黄喉。许多人听其名将其误解为是食管或气管，但事实天差地别，其实它是大血管（主动脉）。至于牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。
最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
容易被名字误解的食材还有“郡肝”，这极具迷惑性的名字常会让人误会为动物的肝脏。它实际上就是“胗”，说白了也是胃。牛有四个胃，鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，筋道厚实的“郡肝”就是“肌胃”，另一个是专用分泌胃液叫做腺胃。
鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
虽然在有些人看来，牛下水应该被果断抛弃，牛肉才是最香的。可还是不乏各路的美食爱好者用妙手 *** 出了许多种除涮火锅之外的食用 *** ，北京的水爆肚、广州的牛三星汤、四川的夫妻肺片……数不胜数，那你的家乡有什么“下水美食”？
文丨乌堆
黄喉不是喉，郡肝不是肝，我吃的下水到底是啥？|风物研究所丨You Know Nothing！丨
▲ 请大家一起跟我数七下。图/soogif
-风物君语-
只见火锅桌前
围聚一群人
饿狼似的，死死握住筷子
上下抖动
口中默念“七上八下”等咒语
心中倒数着秒数
到了更佳时机
一把捞起，麻利蘸酱
气吞山河式吸入
神情满足
那么问题来了
吃是吃了，但他们知道自己吃的是啥么？
用“海纳百川、有容乃大”来形容火锅是再合适不过了，只要你能想到的食材基本都能往里扔，而其中有一种极具人气的食材类型——下水。
对于部分地区的人，这个词可能会有些陌生，广义的下水一般指动物内脏。无论是让路易十六惊为天人的鹅肝，还是大栅栏儿里门庭若市的卤煮，它们的主要食材都可被统称为下水。
▲ 为了一碗好吃的卤煮，多久的队都愿意排。摄影/乌堆
- Q -
毛肚、牛百叶、牛肚……这些到底是哪个部位？
“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。
▲ 牛的四个胃不仅满足了自己，还满足了人类。制图/乌堆
之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等；
▲ 之一个胃的内壁。图/东京国立博物馆
“网胃”为第二个胃，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作；
▲ 第二个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品；
▲ 第三个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
▲ 第四个胃的内壁。图/东京国立博物馆
虽“本是同‘胃’生”，下水也会“着装不一”。例如毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
▲ 毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉），牛喉咙、牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。
▲ 最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
前段时间还有一个比较火的食材叫做“郡肝”。这极具迷惑性的名字也常会让人误会为动物的肝脏，但仔细一想，这位耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为“胗”，说白了也是胃，但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃”，另一个是专司分泌胃液的腺胃。
▲ 鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
另外有一些极其形象的下水名字。例如，牛的心脏血管头被称为牛心顶，牛睾丸的“艺名”是牛荔枝（既视感非常强了），牛欢喜为牛的子宫，还有大家比较了解的牛鞭，即为雄牛的外生殖器。
- Q -
下水的人气到底有多高？
有人做了个大致的统计，说是把毛肚在重庆的一年销售量铺开来，足够给澳门盖1.5层“被子”，吃货的力量简直可怕！这形似“抹布”的东西把喜好者弄得“五迷三道”秘诀在于它特有的咀嚼感。将附满酱汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。它可不仅是个“花瓶”，《本草纲目》形容毛肚为“补中益气，解毒，善脾胃”。
▲ 毛肚蘸油碟还是麻酱碟？图/soogif
你若是北京后海一带转一圈，就会知道爆肚在这里的人气有多高，几乎每家都写着老北京正宗爆肚。根据做法，爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆。根据原料，爆肚分为羊肚、牛肚。如今在北京、天津、河北等地是以牛百叶作为主要原料，方式以水爆为主，辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋实就是爆肚的狂热追捧者，他从美国回国时，不顾着回家放行李先赶紧去吃了爆肚，汤爆、油爆、芫爆各一份，留下“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。
▲ 吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
似乎我们对欧美人有个印象就是不咋吃内脏，但在苏格兰，不仅有哈利波特的魔法世界，还有绝对不可错过的“苏格兰国菜”肉馅羊肚（Haggis）。它是将剁碎的羊内脏塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麦、洋葱、香辛料、高汤等进行水煮，许多店会在上桌前会将胃袋剥去，留下羊杂，一般马铃薯泥或芜菁甘蓝泥会作为辅菜，浇上威士忌酒味的咸香酱汁共同食用。
因为其中的内脏已被剁碎煮烂，若是不提前告知，食用时可能并不能意识到它是羊内脏，是一种丝丝辛辣与羊肉鲜味融合的奇妙味道。这还是种有仪式感的食物，在为纪念苏格兰诗人彭斯的“伯恩斯之夜”，人们更是边诵诗边食肉馅羊肚。
▲ 下方那坨便是肉馅羊肚。摄影/乌堆
- Q -
下水要怎么吃才好吃？
虽然下水在有些地区被分为应抛弃的废物之列，可是它们如今在妙手之下诞生了许多种除了涮火锅的食用 *** ，散发出了超越一般食材的光辉。
下水根本不甘于只作为涮料，还可以摇身一变成火锅锅底。有种让人“退避三舍”的火锅叫做牛瘪火锅，是用牛胃及小肠里未被消化的内容物（俗称“五成熟的牛粪”）挤出的液体熬成的火锅。史料上对其就有记载，“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”会不会大喜不知道，但我只知道这绝对是臭不可近的！
▲ 牛瘪，你这是在cosplay抹茶？摄影/陆宇堃
炖汤也是一种食用下水的极佳方式。广东人虽然“什么都吃”，但是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤中的“牛三星”为牛百叶、牛肝、牛腰，将腌制后的“牛三星”灼热后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下，似乎只有这样，新的一天才算开始了。还有“摄人心魄”的牛杂汤、清爽化痰的杏汁猪肺汤……都是让人欲罢不能的汤品。
▲ 牛三星汤，又是元气满满的一天呢。图/图虫·创意
下水也是主食的绝佳伴侣。它在西安也占据了一方势力，葫芦头泡馍即为当地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名“葫芦头”。馍的每个气孔都被浓汤香，油脂香充满，一口下去，“万千世界”尽在绵筋之中。
▲ 葫芦头泡馍。图/图虫·创意
除了“集下水之大成者”的毛血旺，川蜀一带还有以夫妻肺片代表的凉拌下水菜。在某种意义上，夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。由于其原本是用牛肉铺剩下的边角料制成，得名“夫妻废片”，加上其中含有牛肺，也就被称为夫妻肺片，之后因为牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地区还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道“沟壑”中，麻辣鲜香、脆筋柔糜。
▲ 夫妻肺片没有夫妻也没有肺，没想到吧。图/视觉中国
下水完成了从物资匮乏时代的“勉强吃”到大饕纵横时代的“怎么吃”的转变，有些时候不知道是啥，反而会更有勇气地囫囵吞下。更何况很多下水美食虽然吃着香，但看着丑，闻着臭，不知你是否有勇气尝试一下？
▲就问你像不像抹布。图/soogif
你的家乡还有什么下水美食？
- END -
文、编辑、设计丨乌堆
图片来源 | ***
图文编辑 | 一只好吃狗
入夏以来做过红油毛肚、红油千层肚、红油猪耳、红油牛舌，偏偏漏了红油黄喉。猪黄喉用红油凉拌，爽脆口感丝毫不输毛肚千层肚。
而且猪黄喉主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些。夏天吃这道菜，一点也不油腻，非常清爽。再加一点切碎的木耳，撒上新鲜的葱花，这道红油凉拌黄喉就做好啦！
这道菜的关键在于黄喉和红油，黄喉要爽脆，红油更好放置一晚，颜色会更漂亮，味道也会跟香醇！
| 食材 |
黄喉1袋
菜籽油适量
香料适量
辣椒面6勺
花生碎白芝麻适量
盐1勺
糖半勺
鸡粉1勺
生抽1勺
香醋2勺
葱花木耳大蒜
| 做法 |
葱花先切好，大蒜拍蓉，木耳泡发。做红油的材料先备好。
锅内热油，把香料倒进去，炸干后捞出。
热油分三次倒入辣椒碗，边倒边搅拌，加入生抽、香醋再次搅拌均匀，晾凉后放入冰箱静置。
起锅烧水，焯一下黄喉，滚水烫40s秒左右，捞起来放入备好的干净冰水里，以保持黄喉爽脆的口感。
待黄喉冷却捞出沥干水分摆盘，浇辣椒油，最后撒蒜蓉、木耳碎，最后以葱花点缀。红油凉拌猪黄喉出菜！
?
火锅是大家都爱吃的美食！因为火锅氛围好，能吃的火锅食材也比较多。但是，大家涮火锅时，是不是都会被菜单上一些不明觉厉的菜品名吸引吗？就比如这道“新鲜黄喉”，在点时大惑不解，毕竟有句方言“莫把黄喉吼破了”，顾名思义，就是喉咙或是猪的气管，毕竟黄喉跟气管长得很像，但实则黄喉不是喉，火锅涮菜名就如同谜语一般刷新着我们对美食的了解。
黄喉是火锅中的一种食物，来自于猪、牛等家畜的大血管，一般为主动脉，又称心管，常被误解为食管或气管。黄喉含有丰富的营养，有助于发育，经常食用黄喉能促进青少年身体发育；黄喉有较高的血红素，有提高机体免疫力，增强抵抗力的作用；黄喉适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群吃，可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
为了保证食材的品质，让顾客们品尝到新鲜的猪黄喉，店里的每一片黄喉都是选用生态放养猪养殖基地的上品猪黄喉，然后再现宰现杀现片，新鲜上桌不超24小时。
考虑到猪左心室的动脉血管较厚，右心室的较薄，都可用来烫涮，不过咱们有经过专业的口感评估与收集的顾客反馈，最终规定是只在每一头猪身上选用黄喉中间最精华的30~40cm，然后将精选的猪黄喉进行处理、加工，在处理猪黄喉时，需要谨慎处理，不然就非常容易出现涮时不入味、嚼不动等糟糕情况，所以店里师傅在处理猪黄喉时，要格外细心，从中破开成片，继而一点点撕掉表面难缠的隔膜，直到一丝不剩，师傅才拿起刀进行利落、有条理的切片、安排摆盘上桌。
有了前期如此细致到位的保障，深得涮煮要领的食客们涮起黄喉能不美味吗？在火锅菜肴中又分为发制黄喉和鲜黄喉，把新鲜猪黄喉投入红锅待到微卷时，立刻捞起，就会发现它脆爽的灵魂依旧保持着刚好的崩裂感，裹着一层麻辣鲜香，一点点入口，直击味蕾。
如果你要在秋高气爽的秋天来个 *** 体验，红汤配黄喉再合适不过了，清热解毒，调节体内水分，对于想要秀身材的姐妹们而言，低脂肪含量更是它的加分项。不知道大家吃的黄喉是牛黄喉还是猪黄喉？欢迎在下面评论区留言给我们。
烫火锅，一定要烫鲜毛肚。但在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别↑↑一个会深夜放毒的公号，大家点击上方蓝字关注吖！
重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
图丨摄图网
外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，
一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；
二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；
三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。
这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。
郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。
图 | 摄图网
事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
批发市场里，一名商贩正在处理鸭肠（摄影 | 于楚众）
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。
张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
摄影 | 于楚众
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
欢迎来到「三联美食」
在吃这件事上
我们可以拥有一份奢侈
投稿邮箱：haochi@lifeweek.com.cn
过年聚会宴会
挑选菜式最紧要的是什么？
当然是要“讲意头”
我们给各位准备了以下这一整套
生生猛猛
年年有余
红红火火
招财进宝
保证菜式一上，宾主尽欢
美好祝愿，尽在其中
自是春节一大乐事
“生生猛猛”
十元就能吃到的海鲜火锅
有没有想过这样一个场面:过年期间，召集一大帮亲朋好友，前往世界美食之都顺德旅游，然后大家一起热热闹闹打边炉，之后叫上一大桌生生猛猛的海鲜，有竹节虾、膏蟹、象拔蚌、大头虾、北极贝、花螺、石斑鱼.....，最后埋单时豪气的说一句：“我来！”？
这个场面虽然是赚足面子，但也可能让荷包承受太大压力。不过，如果前往顺德容桂桂州海尾地区新开的“十元海鲜火锅”，就没有这个问题了。因为这里的所有出品的海鲜，通通都是十元一碟，“任点唔恼”。就连象拔蚌这个海鲜“贵族”都是十元一碟，要知道优质的象拔蚌动辄都要两三百元一斤。这家的象拔蚌一碟虽然分量不多，但拿3碟，也就是30元，已经足够尝鲜。提醒大家的是，象拔蚌如果打边炉，更好切成细片状的蚌肉，在滚开的火锅中，1分钟左右就要捞起，这个时候最为鲜甜，而且还有一种象拔蚌特有的爽脆感。
低价最重要的诀窍之一是“自助式”：所有海鲜食材，包括白粥底和麻辣底两种火锅底料，也是客人自己去取，最后埋单店家“有碟数碟”就是了，这就节约了大量人力成本。
还有一种“分类品味法”能把店家“吃穷”。因为白粥底无限供应，会吃的食客就会保证“不串味”的吃法：先打一半锅分量的白粥，只烫熟象拔蚌；第二轮再换全新的白粥底，这次试试鱿鱼鲜虾的配搭；第三轮又是全新白粥底，这次“贝类大 *** ”，白贝北极贝等等全上，再下一点豆腐吸味。这吃法品尝鲜味既有层次，也能保证各种海鲜的原汁原味。
年年有“鱼”
焖炒都有办法做出鲜美鱼肉
“猪年有肉，还需年年有鱼”，做鱼当然顺德菜是首选。
金福源酒家的国家烹饪大师黄德恩的“生炒鲫鱼皇”既有气场又有意头。“鲫鱼皇”的“皇”其实是有讲究的，按品种有河鲫、江鲫、泥鲫，黄德恩选取的是容桂本地养殖的“泥鲫皇”，其肉质特别爽滑，且有特别的鱼鲜。每条鱼约1.8斤，经过“吊水”瘦身后，肉质更加“弹牙”。下锅前，从背脊处起肉切成无骨“双飞片”，用油盐略为调味，之后放入烧红的锅内，此时，“顺德生炒法”的精髓开始出现，就是这种炒法是不放油，不放勾芡水！直接用快速猛火，炒1分钟左右起锅，再倒入蒜头豆豉蒸熟的鱼头鱼腩旁边，难得一见的生炒鲫鱼皇便做成了。品尝“鲫鱼皇”的妙处就是猛火下的鲫鱼肉异常鲜美，但没有任何鲫鱼的骨刺，而且是传统做法，十分适合“年年有鱼”的过年气氛。
喜欢清蒸的广东人从桂花、多宝到龙趸、石斑，越吃越挑剔。顺德鸿星荟最近推出一款白汁焖石头鱼，用淮扬菜的传统白汁焖，搭配表面丑陋但肉质鲜美的石头鱼，其中浓稠的骨胶原汤汁是女士更爱。 “石头鱼本来只是一种中价鱼，没有很多人吃，以前只有渔民才食，加上石头鱼背部中间的鱼鳍有毒，烹饪要花很多功夫，很少食肆会用它作食材。不过石头鱼的食味甚佳，肉质鲜嫩清甜，用淮扬菜传统的白汁焖，汤汁非常浓稠、鲜美。”顺德鸿星荟行政总厨许创炎告诉记者。这家店利用石头鱼设计了多款特色菜肴，包括石头鱼两味、蟹粉蛋白石头鱼球、石头鱼汤、荷香石头鱼饭、石头鱼饺等。这款白汁焖是淮扬菜的做法，其中的白汁要用20斤鸡熬制20个小时，再用来焖石头鱼，就可以让本已鲜甜无比的石头鱼更加香，汤汁也更加含有丰富的骨胶原。这种食法也被引入顺德。上桌时，服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状，小碗盛汤，鱼肉没有骨头，吃肉，喝汤，甚是惬意。
上桌时，服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状，盛汤分成小碗，块状的鱼肉一点骨头都没有，吃肉喝汤，甚是惬意。
红红火火
川式老火锅新春添喜庆
红是春节的主色调，是喜庆的代名词。过年不仅要穿得红红火火，更要吃得红红火火，好运来加持。近日，登陆广州正佳广场的谭鸭血老火锅正主打大红，十分具有新春气息。在其他城市的这家店是明星争相打卡，胡歌、谢霆锋、曾志伟、萧敬腾，谢娜、任贤齐和谭维维等都曾去过。
一锅与众不同的“大红火锅”登台来，这是一个全干的锅底。牛油凝固垫底，其上码放卤制过的鹌鹑蛋、凝成爱心的牛油、鸭血、二荆条、火锅底料、姜蒜等，一切清晰可见，全无秘密。这是店家首创的有料锅底。这锅之上盖着一张“鸿运封”，掀贴倒入汤底，开锅滚起，干锅立马变湿锅。这汤底也有别于其他川式火锅，不用骨汤，用老鹰茶汤底。
红红火火开运锅
谭公鸭血是店内的“秘密武器”。凡入店内，就能见到一口双龙头锅，那里头正在煮着鸭血。鸭血皆是从成都总部消毒、处理好后发货至广州。到店以后，厨师刘师傅会将其成块放入双龙头锅内，用香叶、八角、小葱、大葱、姜等香料加海椒煮过鸭血。吃火锅时，鸭血要煮上10来分钟，但无论煮多久，它都不会漂浮起来，不同于其他鸭血一熟就漂起。厨师说，这是因为他们家的鸭血经过压制，增加了结构密度，内部没有窝蜂孔，无气泡，因此一入火锅则因重量而沉底。
火锅“老三样”定然不能少，一品鲜毛肚、鲜猪黄喉和鲜鸭肠。香菜丸子用猪的前甲肉，肥瘦相宜，手打而成，加上香菜丁和贡菜丁添加口感；干贡菜大约煮上1分钟，口感相当爽脆。猪腰子是每日从本地市场新鲜采购加工，当天售罄即止；虾滑所含虾肉达到95%，是自家手工打，专门虾肉剁成粒状，颇有口感；午餐肉厚切，口感饱满。
厚切午餐肉
招财进“鲍”
川式老火锅新春添喜庆
鲍鱼是春节家宴上常见的“硬菜”，它状似财神爷手中的金元宝，寓意财源广进。烹制鲍鱼是一门学问，其实在家也可以做出美味的鲍鱼。
发鲍鱼：最考耐性
“发鲍鱼无外乎清水浸发，让它尽可能恢复到原始大小及软硬度。每隔两三个小时就必须换水，需要时间与耐性。天气热，干鲍发得慢。”
发鲍鱼需要多长时间并无定论，视乎干鲍的品种与加工工艺。世界三大名干鲍分别是吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，市面上以吉品鲍为主流，大众认知度更高，产地有日本、南非、中东、大连。其中日本出品的为更优质，其次是南非。
判断干鲍优劣，主要看外形是否够靓、盏是否够大、身是否够厚。在同样的产地和品种条件下，头数越少，鲍鱼的生长期越长，价格越高。一只两头鲍鱼，生长时间至少有10年。
不同的干鲍，发制时间与胀发率有很大区别。真正的日本吉品鲍，发制时间需要三天三夜，可胀发60%~70%，煨制时受热力影响而缩水的程度很小，基本上发制好的鲍鱼相当于原来干鲍的一只半。普通的干鲍胀发大约50%，煨热后会缩小，与干货时的大小差不多。以大连干鲍为例，浸发时间是7~8天。缘何比日本吉品鲍多出了几日，主要是每一批次的大连干鲍软硬度都不同，影响浸发进度。通常软硬度一致的干鲍放在一个盆里发。
煨鲍鱼：内外色泽一致为佳
鲍鱼本无味，需要借助鲍汁慢慢煨入味。如何算是煨得好？将鲍鱼对半切开就知道了。看鲍鱼心的色泽是否与鲍鱼外身一致，入色代表入味。如果色泽不一致，证明没有煨好。
每个厨师煨鲍鱼的 *** 都有差异。其中一种好 *** 是将鲍鱼与汤一起熬，用老鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉加浸发好的鲍鱼慢火煨上12~24个小时。每一种鲍鱼，煨制的时间都有差异，有的只需要12个小时，有的却要24个小时。足够多的料，出来的汤汁自然浓郁，反之则寡淡如清水。
用陶瓷器皿装，将鲍鱼放入鲍汁之中，鲍汁必须要完整覆盖住鲍鱼，再加入生油滚熟，这是为了将空气排出，后静置冷却，油自然分离浮面，这一层油相当于保鲜膜的作用，隔离空气，因此绝对不可去搅拌它。有了冰箱之后，煨好的鲍鱼加鲍汁放入冰箱可保存半年。
配鲍鱼：冬菇体面又经济
鲍鱼的配搭多样，可配冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡等。春节家宴可用鲍鱼配冬菇。广东人吃饭讲意头，冬菇形如金钱，有“满掌金钱”“金银满屋”之意，冬菇又代表山珍，因此一道“鲍鱼冬菇”已代表“山珍海味”。
从味道来说，用鲍鱼的鲍汁煨冬菇，软滑而爽口。关键在于冬菇要发透，才能煨入心。如果发不透，冬菇会带涩味。发制时注意捏捏，看是否够软。发好的冬菇用鲍汁煨一个半小时即可。
要让煨的冬菇入味不咸，这里有一个窍门——马蹄汁，一开始他用马蹄汁煨冬菇，当冬菇吸饱马蹄汁之后，再放鲍汁煨，基本不会咸。
食在广东
吃完这一桌子好菜（彩）
猪年一定旺足一年啦
最后预告一下
春节假期期间
地球不爆炸
我们不休假
吃货仍潇洒
从大年初一开始
我们将连续推出居家吉利菜谱
简单易做好意头
家庭宴客 惊艳亲朋
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▼▼▼“食在广东”精华文章
除夕去哪吃？这里的年夜饭好吃、热闹，还可以慢慢吃！
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跟刘备关羽张飞一起过传统广东味的春节，在这里做得到
文/图 广州日报全媒体记者 曾繁莹、曾毅、高敏华、龙成通、何波
编辑/肉包
几道酒楼旺销招牌菜，实力爆款手撕牛肉百花藕
原料：
麻辣风干牛肉350克、莲藕400克、手打虾滑100克、干辣椒丝40克、花椒、鲜香茅丝、香椿苗、椒盐、孜然、食用油各适量
*** ：
1.将风干牛肉用清水浸泡两个小时后入笼蒸熟，取出切成4厘米的段。另将莲藕去皮切成厚薄均匀的片（共20片），然后2片一组酿入手打虾滑，制成藕夹备用。
2.锅入油烧至五成热，下入藕夹炸至金黄酥脆，捞出沥油，然后下入牛肉段炸至焦香，捞出沥油。
3.热锅入底油，爆香椒盐，下入炸好的藕夹翻炒均匀，再撒少许椒盐，出锅在盘中摆两排。
4.净锅入底油，下香茅丝、花椒和干辣椒丝爆香，放炸好的牛肉干，撒少许孜然翻炒匀，做成孜香麻辣味牛肉，出锅摆盘中藕夹中间，点缀香椿苗即可。
余干辣椒炒鲍鱼
原料：
鲍鱼12只、江西余干青线椒400克、猪肥肉丝100克、江西干辣椒面3克、姜米10克、蒜米10克、拍蒜50克、花雕酒20毫升、老谭酱油10毫升、蚝油10克、美极15毫升、味达美酱油15 毫升、胡椒粉5克、盐5克、鸡精1克、味精1克、醪糟汁10毫升、红曲米水20毫升、浓汤200毫升、化猪油50克、色拉油50毫升
*** ：
1.鲍鱼治净，剞十字花刀，纳盆加花雕酒拌匀稍腌。另把青线椒切滚刀节。
2.锅入少许油烧热，下入猪肥肉丝炒出油且香，然后加入姜米、蒜米炒出味，放入鲍鱼，舀入浓汤，加入干辣椒面、老谭酱油、蚝油、美极、味达美酱油、胡椒粉、鸡精、味精、醪糟汁、红曲米水收浓，待用。
3.净锅放入青线椒节炒出辣香，加盐、色拉油、化猪油、拍蒜同炒，再加入鲍鱼，稍调一下味，出锅成菜。
双黄一响
该菜在起锅前淋入了自制青椒油，成菜麻香、清香更浓，又因加入了猪黄喉和鸭血，所以称为“双黄一响”，响是形容黄喉脆生的口感。
原料：
黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量
*** ：
1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。
2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。
蔬香牛仔骨
原料：
牛仔骨500克、薄荷叶20克、鸡蛋清1个、姜片5克、洋葱块10克、葱头10克、五香辣椒面30克、盐、山胡椒粉、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、嫩肉粉、鲜露、红酒、干淀粉、鲜汤、香油、食用油各适量
*** ：
1.把牛仔骨治净，放清水盆浸泡去血水后，斩成小块，纳盆加盐、嫩肉粉、红酒、姜片、葱头、干淀粉、鸡蛋清拌匀码味20分钟。另把薄荷叶下入热油锅炸至干香，捞出来控油。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入牛仔骨块炸至褐红色且表面酥香，捞出来控油。
3. 锅留底油，下姜片、洋葱块炒香，掺入鲜汤烧沸熬出味，捞出料渣不用，放入炸好的牛仔骨，调入盐、胡椒粉、鲜露，用小火慢慢收汁。待水分收干时，加入五香辣椒面、山胡椒粉、花椒粉、孜然粉炒匀，淋入香油，起锅装盘，撒入炸好的薄荷叶，即成。
泡椒烧海参
原料：
螺纹参750克、大葱50克、小葱30克、大蒜30克、泡椒25克、干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜片 、盐 、味精 、 鸡精 、 蚝油 、 胡椒粉 、 白糖 、 野山椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量
*** ：
1.锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。
2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。
九秒炒肝腰
原料：
猪沙肝200克、猪腰1个（约150克）、韭黄段80克、水发木耳40克、芹菜节50克、鱼泡椒段30克、泡红小米椒末20克、鱼泡椒酱20克、泡姜片15克、蒜片20克、马耳朵葱30克、花椒、盐、料酒、老抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉、干淀粉、化猪油、菜籽油各适量
*** ：
1. 把猪肝治净后切成薄片，猪腰治净后撕去筋膜，一剖为二，片去腰骚，切成眉毛腰花，共纳一盆，加盐、料酒、胡椒粉、老抽、干淀粉拌匀码味上浆。另把盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉对匀成碗芡。
2.净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将鱼泡椒段、泡红小米椒末、鱼泡椒酱、泡姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒放入码好的肝腰内拌匀，下入油锅大火炒散籽（约5~6秒），再倒入韭黄段、水发木耳、芹菜节颠炒均匀（约2秒钟），烹入碗芡收汁亮油（约2秒钟），出锅装盘即成。
粉蒸鲟鱼
原料：
鲟鱼排800克、蒸肉米粉1包、青豌豆100克、椒麻豆腐乳1块、豆瓣酱50克、盐10克、姜、葱、蒜米、葱花、香菜、红油、味精、料酒各适量
*** ：
1.鱼排洗净，切成麻将大小的块，纳盆加姜、葱、料酒、味精、盐码好味。
2.将蒸肉米粉、椒麻豆腐乳及炒香的豆瓣酱拌匀，加入鱼块裹匀。然后将青豌豆放入小蒸笼垫底，再放上鱼块，上汽蒸30分钟，取出来撒入蒜米、葱花、香菜，淋入红油，即成。
9道川式热卖菜｜煳辣肘子、烧椒花鲢、泼辣鲜黄喉、碎椒鱼头煳辣酸汤肘子
1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。
2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。
3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。
烧椒花鲢
1.把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。
2.锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精。
3.再下水淀粉勾成浓芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。
泼辣鲜黄喉
1.把猪黄喉切成梳子花刀，煮熟后备用。另把豆芽、木耳和土豆片焯熟，捞出来放入盘中垫底。
2.锅入清水，下入八角、香叶、茴香和排草，然后调入蚝油、酱油、鸡精、味精和小米辣椒熬约2分钟，过滤后即成香料水。
3.锅入菜油烧热，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后掺入香料水烧开，放入黄喉后调入鸡精和味精稍煮，淋入少许水淀粉勾芡，便可起锅装盘。
4.锅入花椒油、香油和煳辣油烧热，下干辣椒段炸香起锅泼入盘内，撒芝麻和葱花即好。
金瓜辣香嘴
1.把南瓜切成条，放入扒炉里焗熟，拿出来呈放射状摆在烧热的铁板上面。
2.把腊猪嘴切成薄片，放入油锅里生炒至熟，再加入梅干菜节和蒜苗段，其间加味精调味，起锅盛在南瓜中间，即可。
以上菜品提供：成都会府小院
锅巴红烧肉
1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
碎椒鱼头
把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。
锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。
荞面蹄花
1.把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟，捞出来放凉后，剁成1.5厘米见方的块。
2.把荞面先用温水泡软，再放开水锅里焯水后捞出来装盘，并把猪蹄块摆在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。
3.取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上，撒上葱花即可。
香煎大鱼头
将鱼头剁成条，加适量葱、姜、料酒、盐腌渍入味，然后捞出来搌干水分，再加入鸡蛋和脆炸粉和匀，待用。
锅入少许色拉油烧热，下入鱼头条半煎半炸至色金黄后倒去多余的油，再撒入干辣椒丝和葱花，并烹适量的美极鲜酱油。
另取铁板烧热，淋上少许油，撒上干葱末50克、姜末50克和蒜末50克，然后把锅中鱼头条舀在铁板上，点缀葱花和红椒丝即可上桌。
土酱油蒜瓣鸡
1.把土鸡300克剁成小块，待用。把蒜瓣（带皮） 250克放入蒸柜里蒸10分钟后取出，备用。
2.锅入少许菜油烧热，下入干辣椒节和土鸡块煸炒至微干，然后放入一品鲜酱油10毫升、鸡饭老抽10毫升、盐5克、味精10克、鸡精15克、白糖3克、八角炒香，再掺入清水400毫升同烧至汤汁干时，下入蒜瓣翻炒。
3.起锅前放入葱节50克并勾入少许水淀粉，即可。
在冬天的时候，人们都是特别的喜欢吃火锅的，而且现在不只是在冬天，，我们想吃火锅的时候也都是随时能够吃到的，所以不管是在什么时候，火锅店的生意永远都不会差，在吃火锅的时候也是少不了要点各种各样的肉类美食的，而且现在可以选择的肉类美食也非常的多，在选择肉类美食的时候，现在有这样一种肉类，美食是非常的受人欢迎的，那就是黄喉了。
说到黄喉的话，有很多的人都是吃过的，在吃起来的时候味道真的是特别的好吃的，口感特别的清脆，而且吃起来也是非常鲜的，但是有很多的人在吃的时候还是不太清楚这种黄喉到底是什么东西，为什么现在在吃火锅的时候，有很多的人都特别的喜欢吃呢？
相信有很多的人也都是听说过黄喉是牛的喉咙，或者说是猪的喉咙等一些传言的，但是这些也都是假的，而黄喉其实是牛的大血管，它的主要成分是平滑肌，也是属于蛋白质的一种，而一般的黄喉也都是有一米长左右的，而在吃起来的时候不仅口感好，营养价值也是不错的。
现在除了在吃火锅的时候，我们可以选择美味的黄喉以外，在很多夜市烧烤摊上也是有烤黄喉的，吃起来味道都是特别的好吃的，不过在吃火锅或者在吃烧烤的时候都不能煮的时间或者烤的时间太长了，不然的话吃起来口感就不好了哦。那么你喜欢吃这种黄喉吗？对于黄喉你还有其他的了解吗？
重庆火锅又添“神菜”！据说每头牛仅产4-5斤这东西 吃货去不？“说到吃，重庆人没有在怕的，个个都是出名的美食家，最近，在火锅的江湖里，
出现了一位王者——长板牛肉。”
长板牛肉
在重庆还是之一次见到这么霸气的牛肉，一米的长板上铺满薄薄的牛肉片，每片肉长约30cm厚约0.2cm，听老板说每头黄牛里仅产4-5斤，简直是牛肉里的爱马仕。
牛肉还会经过低温排酸，排过酸的营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，容易咀嚼，便于消化，吃起来非常的嫩滑。
因为一份牛肉太多所以抹了三种佐料：孜然、香菜和麻辣口味的，为了让顾客吃到不同的口味有不同的感受老板也是操碎了心。
长板牛肉的 *** 过程：切片、摆盘、最后再一点一点的抹上佐料。
整个步骤非常连贯，旁边看的人也是十分的享受。
到了晚上八点还有川剧变脸表演，吃饭的时候会到每一桌唰唰唰的给大家变脸，在热闹有温度的店里，近距离的观赏川剧绝活变脸，一边品尝美味一边欣赏国粹盛宴。
这里的装修也是简约而精致，淳朴又不俗。
精美又质朴的木质桌椅门窗，温润着静谧的时光。看起来没了那份商业的气息，多了一份人情味和温度。
进门时的两扇木质大门的特别有年代感，触摸着那些并不平滑的肌理，仿佛一瞬间被带入深山居所，开始探寻生活的本源。
精美又质朴的木质桌椅门窗，温润着静谧的时光。
“火锅吃的就是情谊和真实”
夜晚的九格九味让我感受到了
鲜活、节奏感和热气腾腾。
在闹市之中，它更像一处特别的深夜食堂。
火锅的江湖，
永远都有新人出现，
而肉，是永远的主角。
▲神仙牛肉
这牛肉的营养成分极高，筷子夹着烫10秒左右，吃冲着这新鲜劲味儿来的，要是再伴着葱姜蒜，牛肉独特细腻的肉感加上麻辣沸腾的锅底煎熬的麻辣，那滋味简直不可描述，估计你吃完了还会呼叫服务员，再来一份！
▲屠场极品毛肚
天外有天，毛肚外还有更鲜更脆爽的毛肚，几乎每块毛肚都没有裙边，在滚烫的红锅里涮几秒，便可以开始大快朵颐，裹着一层红油的毛肚，口感清脆入味。减肥什么的早就抛之脑后了。
▲爱心手工虾滑
“吃个虾滑都是爱你的形状。”
纯手工 *** 的虾滑，晶莹剔透，因为很滑嫩，一不小心它就从你筷子下溜走啦！滑到锅里飘上来即可食用，口感鲜、嫩、脆、滑。
▲土猪老肉片
老肉片可以说是土猪身上更好的一块肉，有肥有瘦还有筋。这里的老肉片，纹理清晰，颜色纯正，每一块都很厚。而且一定要久煮，煨够火候的老肉片，晶莹的油脂在口中颗颗爆开，锅底的鲜香混合着油香从齿缝中悄悄溜出，肉娃儿绝对不能错过。
▲九尺鹅肠
肠油去得干干净净，宽厚度刚好。口爽滑Q弹，鹅肠的脆嫩和麻辣的碰撞，立马开启味觉新天地。并且捞起来会发现基本不会缩水太多，还是那么宽厚。吃起来嘎嘣脆脆。
▲根根脆黄喉
吃火锅怎么能少得了黄喉？鲜切猪黄喉，脆弹爽口，切成一根一根的黄喉视觉上就让人欲罢不能，吃起来脆脆的。一定要记得烫2-3分钟，这时候黄喉的口感才是更好的。
楼下还有流浪汉残疾人的爱心粥台，每天下午6、7点都有人过来领爱心粥。看似小小的一个粥台，却是这个城市小小角落里的温暖的风景。
