卤肉，一种常见且美味的肉类加工食品，在餐饮行业中占据了重要的地位。卤肉的 *** 离不开香料的辅助，本文将介绍用7种香料——荜拨、甘草、砂仁、良姜、草果、丁香、小茴香来破解老师傅用了30年的卤肉绝技，同时详细阐述卤肉的 *** 步骤以及香辛料对卤水的营养和重要性。
首先，我们来了解一下这7种香料的基本信息及其在卤肉 *** 过程中的作用。
荜拨：
具有浓郁的辛辣味，可去除卤肉中的腥味，同时增加卤肉的口感，通常用量为10克左右。
甘草：
甘甜味浓郁，可中和各种香料的味道，使卤水的味道更加和谐，常用量为20克左右。
砂仁：
芳香独特，可增加卤肉的香气和口感，提高食欲，用量通常在15克左右。
良姜：
具有浓烈的香味，能够去腥、提鲜，使卤肉更加美味，用量通常在15克左右。
草果：
具有浓郁的果香，可增加卤肉的香气，同时去腥、提鲜，使卤肉更加美味，常用量为20克左右。
丁香：
浓郁的香气可增加卤肉的香气，同时抑制细菌生长，延长卤肉的保质期，用量通常在10克左右。
小茴香：
清香可口，可增加卤肉的香气和提鲜，同时促进肠胃蠕动，有助于消化卤肉，用量通常在15克左右。
在卤肉的做法上面，我这里有一个“大道至简”的 *** ，并不需要繁琐的步骤，也不用一大堆的买也买不到的香料，做出来的肉也是“色香味”俱全，刚出锅的时候香味四溢，整个屋子都是肉的鲜香味，老话说得好“肉要趁热吃”刚出锅的肉真是香到没朋友！比外面熟食店卖的要好吃的多。
接下来，我们来了解一下卤肉的 *** 过程。
一、选肉
肉的选择不仅要考虑口感，也要注意色泽和质地。优质的肉应该是瘦肉多，筋膜完整且颜色鲜艳的。在烹饪前，需要用清水洗净肉的表面，去掉多余的脂肪和筋膜，这样可以避免卤制出的肉过于油腻或者筋膜过多影响口感。
二、焯水
焯水是去除肉类血水和杂质的重要步骤，对于卤肉来说，这个步骤同样不能省略。在焯水的过程中，加入料酒和生姜可以帮助去腥，同时要保持一定的火候，避免焯水过久导致肉变老。焯完水后要用凉水冲洗，让肉迅速降温，同时可以进一步去残留的血水。
三、炒糖色
炒糖色的目的是为了给肉上色，让卤制出的肉看起来更有食欲。在炒糖色的过程中，要注意火候和时间，避免糖炒得过深或者过浅。更佳的糖色应该是红亮的，这样的糖色可以给卤肉带来诱人的色泽。
四、炖煮
炖煮是卤肉的重要环节，需要加入各种香料和调味料来提升肉的口感和风味。在炖煮过程中，要注意保持一定的温度和时间，让肉充分吸收这些调料的香味。同时，也要注意不要让肉炖得过烂，保持一定的韧性口感会更好。
五、出锅
卤好的肉出锅后，需要放置一段时间让其冷却。这个过程可以让肉进一步吸收卤水的味道，同时让肉的质地变得更加柔软。卤好的肉可以切片食用，也可以搭配其他食材一起烹饪。
此外，剩余的卤水也不要浪费，可以用来卤制其他食材，比如猪蹄、鸡爪、豆腐等。这些食材同样可以吸收卤水的香料味道，变得更加美味可口。
总之，在卤肉的 *** 过程中合理使用香料是至关重要的。这不仅可以增加卤肉的美味程度和营养价值，还可以提高人们的食欲和健康水平。通过掌握不同香料的功效和使用 *** ，以及了解香料对卤水的作用和重要性因势利导地巧妙搭配各种香料才能真正发挥出它们更大的作用从而 *** 出令人垂涎欲滴的美味卤肉佳肴
【香料配方】
八角30克、小茴香25克、荜拨10克、
香叶10克、良姜10克、砂仁15克、
草果10克、山奈25克、白芷25克、
香茅草6克、香果15克、花椒10克、
桂皮15克、丁香8克、甘草20克、
白蔻10克、红栀子6克
作为香辛料批发商经营三十多年，您一定积累了很多宝贵的经验。如果读者有关于香辛料方面的疑问或需要咨询，可以在评论区留言与您一起讨论，或者通过私信与您交流。您的专业知识将会为大家提供有价值的指导和建议。再次感谢您的分享和帮助！
香料不仅仅是花椒桂皮豆蔻八角饭后喝茶看书，泡了朋友刚刚寄赠的都匀毛尖。去年贵州的朋友开始寄茶给我，慢慢喜欢上了都匀毛尖的清鲜爽香。气候条件和地理环境又让贵州有了产好茶的条件。懂茶的朋友告诉我，都匀在富硒带上，多喝对身体有好处。我不知道从茶饮中能够吸收多少稀有元素，清爽好喝就是了。有朋友劝我多喝一些普洱类全发酵茶，刮油解腻还养胃。道理我是明白的，只是有些时候我还是要喝点绿茶，体会绿茶里蕴育了一个冬天的馥郁之鲜。
昨天晚上把《 *** 的文化史》翻完了，今天又看了一本和香料有关的书《香料在丝绸的路上浮香》，介绍香料如何沿着丝绸之路进入中国的。不过这里说的香料和我一般理解的香料有所不同。以前我关注的香料多是和饮食有关，这本书说的香料和吃喝没什么关系，说的是现在人玩的那种熏香的香料，诸如沉香、乳香、檀香、苏合香、郁金香等。从早期看，无论中外香料都是贵族皇室玩的，后来慢慢进入民间，一些因为饮食的原因更加广泛普遍的被更多人使用，一些因为原生的稀少以及更接近雅趣仍然是少数人的玩物。在中国有“一两沉香一两金”的说法，这样的价格，可不是一般人玩的起的。唐朝杨贵妃的哥哥杨国忠有座“四香阁”，“沈（沉）香为阁，檀香为栏，以麝香、乳香筛土和为泥饰壁。”这样的“香亭”，连皇帝家都没有。虽然说现在民间也有玩沉香的，但也不是老百姓玩得起的。倒是那些和日常食物 *** 的香料——花椒、桂皮、八角、罗勒——每个老百姓家里都会备上几样。雅趣的东西需要金钱支撑，吃喝的事情则是每天的日常。
在《香料在丝绸的路上浮香》这本书里，说到香料因为其香气，最初被人们献祭于神灵，很多宗教场所都会用熏香来营造其神圣气氛，因此香料最初的使用是“熏香”，同时它也提到了某些香料最早也是用来催欲的，这些观点与《 *** 的文化史》的观点一致。香料有很多种，但是中国原产的不多。按照权威的解释，香料是“从热带植物中提取的各种具有强烈味道或香味的植物性物质，由于其具有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其他用途。”（《牛津英语词典》转引自杰克·特纳著《香料传奇》）我是个俗人，日常接触的就是吃喝拉撒这些俗事，对香料的关注自然也就是和食物有关的那几种了，至于那些现在昂贵的、稀少的，虽然知道但也不会去关注它们。能力精力都有限，龙诞香、沉香这类东西，真不是我这等没钱的俗人能玩的。
茶叶也曾被认为有催欲作用，并且茶叶进口在欧洲和暗娼业有着某种联系。我是茶饮爱好者，每天喝水基本就是喝茶，喝不同的茶。春夏喝些绿茶，秋冬喝些普洱乌龙，间或还有一些红茶、黑茶、白茶等，对茶饮，我只是觉得喝着舒服，比白水有味，除了有时喝多了睡不着之外，还真没觉得有什么催欲作用。按照那些白话儿茶道的大仙二仙们的说法，喝茶可以清心明目，让人安静，这明明是制欲，是催欲的对立面吗。喝了这么多年的茶，喝了中外很多种茶，还真没喝到有催欲作用的茶，虽然茶与咖啡、可可、烟草都是可以让人上瘾的东西，但这些东西的催欲作用，怕只是古时候人们美妙愿望吧。
大厨详细讲解十四种香料的分类及作用，并公开了五香粉的 *** 配方大家好，今天我们分享十四种日常用途广泛的香料的特点和用途，看看大家都了解哪几种呢？有需要的可以收藏备用。
一、香茅草
被人们称作柠檬草或者包茅，产地有广东、辽宁、河北等。香茅草辛温，气香。它的气味很重，可以去臊增香。
用途：用于烧烤类菜品，南方多用于卤水。
二、胡椒
味道浓辛辣，味道特异，我们常说白胡椒、黑胡椒，有去腥提香，增加食物辛甜开胃生津的功效。
用途：常使用粉末状，家庭常备的调味料。
三、白芷
有去腥騒增强香味的作用。常使用在酱卤制品中，白芷如果保存不当容易被虫蛀，建议可以放冰箱保存，购买时能买到整块的就不要买切片的。
四、山奈
产地广东海南广西，除腥增香，主要用于肉制品加工，有的地方也叫沙姜，三奈，山辣。山奈常加工成粉末，国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。
五、甘松
别称甘松香、香松，产自四川、湖南、云南、福建等，甘松气味异味苦而辛，有清凉感，可以去腥膻增香气。熬制卤水时能添加甘松可以增加卤水香气。
六、千里香
俗称七里香，味道清凉通透似薄荷。用到卤水中可以增香去异，同时可以起到防腐的作用。
用途：牛羊类食材的卤制。
七、排草
有淡淡的草木香气，它的香气不浓，主要功效是增香、和味。
用途：放在卤水中可以起到增后香、防腐的作用。
八、木香
形状分为根状和片状，在川卤运用中十分广泛，闻起来有较大的中药味，起新卤水时不建议添加，尝起来有轻微的麻舌感，麻味消失后又有回甜味。大多用于卤鸭卤猪腥味较大的食材。
九、孜然
在一些地区又叫做枯茗、孜然芹，主要产自新疆。
功效：加工牛羊肉，去腥解腻，能使肉质更加鲜美。
用途：主要用于调味，提取香料等、是烧烤食品必用的上等佐料。
最后我们来介绍一下 *** 五香粉用的五种香料的特点以及 *** 配方。
十、小茴香
又称茴香、茴香子、野茴香，小茴香可以去腥除臭，具有很强的增香功能，让卤味具有回味。
用途：烧鱼、炖肉、 *** 卤菜时常用到的香料，卤水中必不可说，五香之一，可直接制成五香粉使用。
用量：每斤食材2-3g。
选购小技巧
孜然和小茴香很多人都傻傻分不清楚，如果两种同时摆在面前还好分辨，但是只看到一种的时候不知道是小茴香还是孜然，买回家才发现买错了。今天我介绍一下两者的区别。
小茴香的颜色呈绿色或者淡绿色，气味独特，尝起来没有特别的味道，回味有点苦，外观像稻米的壳，但是比稻米颜色发青。小茴香的个头更大更宽，上边有清晰的条纹和凹凸感。
孜然一般是灰色或者发灰绿色，淡淡的清香味，入口清香，搭配盐味精做成烧烤粉会非常香。孜然个头比较小。颗粒饱满类似灰褐色。
十一、丁香
产自海南，丁香的特点是香气馥郁、味道辛辣，因为味道极其浓郁，香气霸道，有除臭解异、有矫味增香的作用，可以增加食物的香辛味道。
要想卤肉香就要加丁香，丁香用好了可以把别的香料味带入到卤肉里，甚至渗入到骨头里。用不好的话卤水会发苦，一到二克就好。是所有香料配方中用量最少的。
十二、八角
我们俗称大茴香、八角茴香、大料。产地有广西玉林等。耐存储。八角香味中有浓郁的自然芳香，味道甘甜、回味较强，增香效果明显，同时能有效去除肉类食材腥、臭等异味。
用量：每斤食材2-3g。
十三、花椒
别称红椒、蜀椒、秦椒，云南、海南等地都有生产。香味浓郁好闻，可以增加食欲、除腥去异、增加和味。
用途：适用于牛羊肉、鱼肉和猪肉等带腥味的食材，五香粉的 *** 则需要花椒。
十四、桂皮
是一种类似树皮的香料，桂皮皮薄颜色偏黑棕色，表面粗糙，桂皮味道柔和，有去腥解腻， *** 食欲的作用。
我们经常买的五香粉不便宜而且不好吃，现在可以自己在家试着做一下了。以后再也不用花冤枉钱了。
起锅放入花椒50g，八角70g，丁香8g，小茴香50g，桂皮12g，用小火慢炒将香料水分炒干直接用工具弄成粉末状就可以了。
今天我们一共介绍了十五种香料，和一个五香粉配方。大家如果觉得有用的话就请点个赞吧，后期还会更新更多的香料知识。如果大家还知道哪些日常用的多的香料也可以评论区留言。
小编的家里世代祖传销售干货调料，在香料这方面有很深厚的知识经验，如果有感兴趣的小伙伴可以在评论区留言探讨。或者私信我们学习更多的香料知识。
炖猪蹄香料别乱放，这6样就够了，出锅颜色红亮，软糯鲜香真好吃炖猪蹄香料别乱放，这6样就够了，出锅颜色红亮，软糯鲜香真好吃
猪蹄被称为“美容菜”，受到很多女性朋友的喜爱，因为它含有丰富的胶原蛋白，能够嫩肤美白，抗老防衰。其实，猪蹄也同样适合儿童吃，它还含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分，可以促进生长发育，脑袋更聪明。
每个月，我都会给家人做2~3次猪蹄吃，更受欢迎的当然是红烧猪蹄了，那大口吃肉的感觉太爽了，咬一口满满的胶原蛋白，钱没白花。
市场上，猪蹄还是比较便宜的，一斤在12~15元左右，买2个也就30元出头，就够吃一顿了。
不过，想要把猪蹄做得好吃可不简单，我们都知道，猪蹄的腥味是比较大的，很多人会加入很多种香料，利用香味来压制腥味，结果起了反效果，导致猪蹄吃起来没有肉香味，只有一股浓浓的香料味。
吃肉，肯定是要吃肉香味，今天我和大家分享一下炖猪蹄的技巧，香料别乱放，这几样就够了，保证出锅软糯鲜香，红亮诱人，真好吃。
【红烧猪蹄】
准备猪蹄、大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、食盐、生抽、老抽、番茄酱、冰糖。
做法如下：
1、买2个猪蹄，要注意分前蹄和后蹄，前蹄肉多骨头细，吃肉才爽，认准蹄筋再买。让老板帮忙剁成小块，回家后放进清水中，加入一勺食盐搅拌均匀，浸泡2小时。猪蹄想要没腥味，之一步不是焯水，而是浸泡，把血水都泡出来，就能去除80%的腥味了。
2、猪蹄泡得发白时捞出，用清水冲洗2遍，然后冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水5分钟，记得要撇掉浮沫，捞出冲洗干净，沥干水分。
3、做好浸泡、焯水这两步，猪蹄基本上已经没有腥味了，接下来就是要激发猪蹄的香味了。
4、切一些葱段、姜片，准备好八角、桂皮、香叶、干辣椒，这6样就够了，保证猪蹄越炖越香。起锅烧油，倒入猪蹄煸炒5分钟，颜色焦黄并出香味后加入一把冰糖，小火炒出焦糖色，给猪蹄上色。
5、加入6样调料炒香，倒入适量的开水，没过猪蹄即可，加入一勺番茄酱，加入食盐、生抽、老抽调味，炒匀后盖上盖子，小火炖50分钟，猪蹄就非常软烂了。
6、开大火收汁，因为里面加了糖，收汁时要不停地翻拌，不然会粘锅。汤汁比较少的时候就可以关火了，盛出后撒上葱花，好吃的红烧猪蹄就做好了。
【技巧总结】
想要猪蹄好吃，去腥分为2个部分，一个是下锅前去腥，一个是下锅后去腥，是同样重要的。
下锅前去腥
猪蹄需要浸泡、焯水，浸泡可以把猪蹄中绝大多数血水泡出来，残留的血水通过焯水来去除，这样猪蹄就不会有腥味了。
下锅后去腥
需要加入合适的香料，不能随便加，尤其记住不要加花椒，会让猪肉变柴，颜色也发黑。只要葱、姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒就行了，如果不吃辣，干辣椒也可以不放。
调味时，一勺番茄酱是关键，能让猪蹄的颜色更红亮，味道也更鲜美。也许你会担心，猪蹄会不会发酸？不会的。炖50分钟，酸味早就挥发掉了。
觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
“十三香”不用买，牢记香料种类和配比，简单3步做出，放1年不坏“十三香”不用买，牢记香料种类和配比，简单3步做出，放1年不坏
说到炒菜的调料，除了油、盐、酱、醋、糖，十三香也是家家户户必备的一种，它的历史非常悠久，小时候经常在电视上见到它，“餐餐伴您好味道”这句话让十三香变得家喻户晓。
十三香这种调料香味浓郁，具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃的特点，做菜加一点，味道真的变香了不少呢。很多人以为十三香就是用十三种香料做成的，其实“十三”是个概数，可不止13种，有20多种呢。
平时用十三香，都是从超市里买的，其实这种调料自己在家也可以做，不用买，掌握香料的种类和配比，也能自制出香味浓郁的十三香调料，炒菜照样好吃。
我的表哥是饭店大厨，他经常自制一些调料，请教他学会了十三香的做法，今天分享给大家，经常用的朋友快学学，做法简单，香味浓郁，无任何添加，放心吃。
【十三香调料】
1、准备花椒150克、八角70克、小茴香70克、干姜40克、桂皮20克、白芷15克、香砂15克、草果20克、良姜30克、白蔻20克、砂仁5克、陈皮20克、草寇20克、山柰15克、香叶15克。
2、把香料放入水中浸泡10分钟，清洗干净后捞出沥干水分。把所有香料都放入干净的铁锅中，不加油，开小火加热，用铲子不停地翻炒，炒出香料的香味。
3、等到香料颜色金黄，香味浓郁，水分被炒干后关火，倒出香料晾凉，放入料理机中，打成粉末状，十三香就做好了，装进玻璃瓶里密封起来，随用随取。
下面分享几道用十三香做的美食，真的是太香了，吃一次就上瘾。
一、十三香小龙虾
准备小龙虾、杭椒、蒜瓣、香葱、生姜、啤酒、料酒、香辣酱、十三香、红油、辣椒、洋葱、食用油。
1、小龙虾洗干净，剪掉虾须、虾脚，把肠子抽掉，用刷子把小龙虾一个个都刷洗干净，沥干水分。锅里加入清水，放入小龙虾，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟，捞出冲洗干净，沥干水分。
2、葱切段，姜切片，洋葱切块，蒜瓣去皮，杭椒洗净切块。起锅烧油，放入葱姜蒜、洋葱炒香，加入一勺红油、一勺十三香炒香，倒入小龙虾，大火翻炒2分钟，炒出香味。
3、倒入适量啤酒没过小龙虾，大火煮开后加入香辣酱，盖盖子小火煮20分钟，加入适量食盐调味，开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，肉质鲜嫩，鲜美无比的十三香焖小龙虾就完成了。
二、十三香猪蹄的用料
准备猪蹄、香菇、葱姜蒜、洋葱、十三香、食盐、生抽、老抽、冰糖。
1、猪蹄剁成小块，用清水浸泡出血水，香菇提前用水泡发。起锅加水，放入葱段、姜片、料酒，再放入洗干净的猪蹄，大火煮5分钟，捞出冲洗掉血沫，沥干水分。
2、起锅烧油，放入一把冰糖，小火把冰糖炒成红褐色，倒入猪蹄块翻炒均匀，裹上一层糖色。加入葱姜蒜炒香，放入洗干净的香菇翻炒均匀，加入十三香、生抽、老抽翻炒均匀。
3、倒入泡香菇的水，再加入适量开水，没过猪蹄即可，大火煮开后小火炖40分钟，加入适量食盐，大火收汁，汤汁浓郁后即可出锅。
觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
几十年做调料的老师傅经验总结的五香粉和十三香配方，餐饮人必看香料到底该怎么用？
中餐除了烹饪技法上复杂多变，另一个就是香料的用法，一个是品种，另外就是克重。
1、八角
我们先来说最常用的八角，也被称为大茴香，其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。
按史书记载，八角是个外来物种，在明朝初期才来到我国。
古法红烧肉的配方中是不放八角的。
因为红烧肉起源于北宋，而那个时候八角并没有来到中国。
所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的，根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去，并没有绝对的定式。
2、桂皮
接着咱们说说桂皮，这是人类最早用的一种香料，有川桂、香桂、肉桂等不同品种。
原料是一些植物的树皮，带有浓郁的香味。
桂皮算是一种统称，常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。
3、丁香
丁香，像牛肉、鸡肉比较常用，这个也要因人而异，不同人的味觉是不一样的。
我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。
很多人觉得丁香的味道很清新，但事实上公丁香香味浓烈，主要是因为它富含丁香酚，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾，所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度，以及花蕾是否饱满，这会直接决定公丁香香味的浓度。
需要注意的是，丁香也算一味中药，像孕妇就不太适合食用。
4、花椒
用处最广泛的应该是花椒。
中餐的烹饪里，无论是炒菜、炖菜还是卤制菜，花椒的出镜率是更高的。
花椒味道挥发性很强，带有一些辛香味，但这个味道不会持续太久，所以家庭里用不建议一次购买太多。
很多人都做不出外面餐馆的味道，总以为是有什么秘方，要么就是特别纠结克重，按照别人的比例，总觉得差点什么。
花椒就算小心存放在玻璃瓶子里，味道也会挥发得很快，不能及时用完，就会从紫红色变成紫黑色。
而饭店的花椒用量很大，进货的频次也很频繁，花椒不会放太长时间就用完了。
所以同样放10克花椒，你做出的味道肯定比不上店里的。
5、小茴香
小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材，一些卤制品也经常会用到，像炖鱼也可以，起到去腥增香的作用。
除了清香，它的回味会有点微甜，通常会配合八角使用。
这5种香料凑在一起就是我们说的五香，就像五虎上将，八角是其中的统领，通常会在这里起统治作用。
这些香料本身也是中药，当然也遵循了中药的药理，就是要分主次，被称为君臣佐使。
6、白芷
白芷，比较适合羊肉，猪肉和狗肉。
和它特别相像，容易拿错的是山奈。
从外观上区分，白芷片更光滑，颜色更白。
7、山奈
山奈的别名很多，也被称为三奈，还有个别名叫沙姜。
一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。
外观看比白芷更加不规则。
白芷的味道会比山奈更大一些。
8、干姜
干姜用的比较少，比较常见的搭配和羊肉一起。
9、肉蔻
在卤制菜里会比较常见，像牛羊肉都会用它去腥增香。
10、木香
木香比较少会用到，有的炖牛肉配方会用到。
需要注意的是，有高血压的人要慎用。
11、良姜
良姜在很多地区的卤味上都能用到，是非常好的臣料，能与很多香料搭配成不同香型。
12、香砂
香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性，穿透能力特别强，有引导其他香味入香的效果。
同时它的去腥效果非常好，被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。
有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。
砂仁也叫阳春砂、海南砂，这两者以阳春砂为更佳，而且价格也比较昂贵，一般是香砂价格的好几倍，但贵不代表好，大家总是误以为阳春砂比较贵，所以它就是更好的。
其实并不是这样，阳春砂比较贵，是因为它的药用价值比较高。
而香砂主要用于卤菜食品 *** ，因为香砂应用于卤菜香味更好。
13、紫蔻
紫蔻就是白蔻干燥后的果实。
这8种香料加上之前说的五香，这就是我们说的十三香。
14、香叶
咱们再来说说香叶，五香和十三香里居然都没有它。
其实五香只是香料的一种统称，根据味型可以有不同的搭配。
有的五香配方里就用香叶代替了丁香。
香叶别名月桂叶，用处广泛，在中西餐里都有。
下面是我们山享用了10年的五香粉配方，小吃摊、餐馆都用它，生意好的不得了。
【五香粉】
配比：
花椒350克，丁香10克，小茴香50克，桂皮25克，八角65克，
打成粉一斤
卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材，需要用下面百年的十三香配方，保证你的卤肉鲜香可口，回味无穷。
【十三香】
八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4 克，花椒5克，山奈 3 克，香砂6克，紫蔻4克，木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。
来源：山享绿色干调
一张纸，一支笔，简单算算卤水香料用量一目了然刚接触卤水香料的朋友，在自己搭配香料的时候，具体用多少量比较合适，很多朋友是容易犯迷糊的。而传统常用的君臣佐使计量方式，在一些朋友看来又会觉得云里雾里，这时候怎么办呢？不要去管什么君臣佐使，准备一张纸和一支笔，简单算算就清楚了。
在开始计算之前，我们要先明白，今天聊的这种计算方式可以说是最最基础的内容，它的存在意义在于让刚接触卤水香料的朋友可以从实践中体会配置的乐趣。因为是最最基础的内容，所以它会剔除很多变动的因素，例如料包什么时候投放，什么时候取出，主要香料的种类选择也是尽量的简单。明白这些前提之后，我们就可以开始计算了。
先计算你所使用的食材，例如您使用的食材为两斤，那么加上可以水（也就是水刚好没过食材），这时候大约的总量是四斤左右。所以计算所需要使用的各种卤水香料总量便有了以下的方式。
香料总量=食材重量×2×0.005/0.01（南方口味偏淡所以0.005就可以了，北方口味偏重因此要0.01）
这么简单一算大概就可以知道具体要用多少香料比较合适了
接下来是用量最多的香料使用多少的计算，刚接触的朋友建议只选择一种香料就可以了。具体计算方式如下：香料总量÷10×4（这个用量就是所谓的君料用量）
主要香料选择完成后接下来是主要香料辅助香料，也就是用量第二多的香料，刚接触的朋友建议选择种类一到两种就可以，计算方式如下：香料总量÷10×2÷具体香料的种类（这便是所谓臣料的用量）
最后这一部分，刚接触的朋友可以看成是针对食材特性的辅助香料，像是带骨用丁香、草蔻，油腻高用草果、陈皮等，香料种类的建议选择三到四种，计算方式如下：香料总量÷10×3÷使用的香料种类（这部分就是所谓佐使料的用量）
大厨爆料，秘传三代的五香粉配方，黄金比例详细教程，做啥都好吃秘传三代！最原汁原味的五香粉教程，让卤菜更有层次！而在众多调料中，五香粉可谓是功不可没。今天，我要为大家分享一个传承了三代的家族秘方，让你的五香粉更具魅力，让卤菜的味道更有深度。
五香粉，顾名思义，是由五种香料组成。但它并不是简单地将这五种香料混合，而是经过精准的比例和独特的研磨工艺，使五种香料完美融合，产生出醇厚而和谐的香味。
五香粉香料配比：八角65克、桂皮25克、丁香10克、花椒35克和小茴香50克搅拌均匀打成粉即可。
这些香料在五香粉中起到了不同的作用，各自散发着独特的香气。
1.八角是五香粉的灵魂，它能够增加香气的浓郁度；
2.桂皮则带来了一种温暖和甜美的味道；
3.丁香则为五香粉增添了一丝清新和花香；
4.花椒则给五香粉带来了麻辣的 *** 感；
5.小茴香则是五香粉的点睛之笔，它能够平衡其它香料的味道，使整个配方更加和谐。
接下来是关键的研磨过程。传统的研磨 *** 是使用石磨，但现代人们更倾向于使用电动研磨器。无论使用哪种工具，都需要保持均匀的研磨力度和时间，以确保每种香料都能被充分研磨成粉末状。这一步非常关键，因为只有研磨得当，才能使香料的香气更好地释放出来。
一旦五种香料都磨成了粉末状，就可以开始 *** 五香粉了。将它们放入一个干燥、干净的容器中，然后加入适量的食盐。食盐的作用是增强五香粉的保存性，并调节其咸度。接着用筷子或勺子搅拌均匀，直到所有的香料都均匀地附着在食盐上。
最后一步是将混合好的五香粉放置在阴凉、干燥的地方保存。建议将其密封保存，以防止湿气进入导致变质。同时，每次取用时要使用干净的勺子或筷子，以免沾上杂质影响口感。
通过这个家族秘方 *** 的五香粉，不仅保留了传统五香粉的原汁原味，还增加了精准的比例和独特的研磨工艺，使得卤菜的味道更加丰富、层次分明。无论是炖肉还是炒菜，只要加入适量的五香粉，就能为菜肴增添一份独特的风味。所以，不妨尝试一下这个家族秘方 *** 的五香粉吧！
走出传统香料粉的 *** 误区，详解五香粉和十三香粉的多种配制 ***五香粉或者十三香粉是现在餐饮中不可或缺的一种调料，因其香味浓郁，使用方便，所以越来越受到美食爱好者的喜爱。不过，对于五香粉和十三香粉，很多人都有一个误区，认为它只是由五种或十三种香辛料 *** 而成，其实这里是被数字误导了。真正在实际操作时，“五香”或“十三香”所代表的是“多种、多样”的意思，即在 *** 五香粉时，会根据食材特点或者菜品风味的实际需要选择五种或五种以上香料来组合配制所需要的五香粉。同理，十三香的 *** 也是同样的道理。
目前市场上有大量的现成十三香、五香粉等成品售卖。虽然这些成品使用起来比较方便，但因不同生产厂家配方有别，因此在口味上也存在很大的差异，也就是说不同品牌的五香粉或者十三香粉并不能在所有的菜品中通用。这点对于有着更高菜品设计要求的厨师而言，无疑是菜品创新路上的一个屏障。所以，很多有经验的厨师都会根据自己对香料特性的认识以及对香料的用法和用量来加以分析，最后总结出较为科学的 *** 来配制这两种常用的复合香料粉。今天就将4种常用五香粉和3种十三香粉的配方分享给大家，供喜欢的朋友做参考之用。
五香粉
五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、十种以下的香料，经手工或者机械粉碎后，按照一定比例混合而成的复合型香辛调味料。通过分析大量的资料和对各种香料特性的了解，我们整理了一份共有四个不同版本的五香粉配料表，通过这四个不同的配料 *** ，可以看出配制五香粉的香料通常有十种:花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、白豆蔻、甘草、丁香、草果、白芷，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种五香粉调味料。
以配制100克五香粉为例：
1：八角35克，小茴香30克，花椒25克，桂皮6克，丁香4克；
2：八角32克，桂皮38克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果13克，白芷6克；
3：花椒10克，丁香5克，小茴香26克，甘草38克，砂仁10克，草果6克，白芷5克；
4：八角20克，花椒12克，丁香2克，桂皮15克，小茴香16克，白豆蔻5克，甘草15克，砂仁5克，草果7克，白芷3克；
其中，之一个配方虽然只用了五种香料，但用量都比较大，而且既有增香效果较好的丁香、桂皮、小茴香，又有去异味效果好的八角和花椒，所以这款五香面适用于腥膻异味比较重的动物性食材的烹调中，既能祛异、又可增香;第二个配方以增香效果较好的香辛料居多，因此适用于调制水饺、包子等的馅料，用于提升香味;第三个配方以去腥效果较好的香辛料为主，所以适用于烹制水产类食材，用以去除异味;第四个配方各种香料用量都不大，复合香气比较浓郁，除了可以用来 *** 腥味较小的鸡肉类食材，还适用于素菜。
十三香
从多种五香粉的配料表可见，五香粉的配方其实可以根据实际需要进行调整，并没有固定模式的配方。配伍时根据要烹调的食材、具体的加工 *** 来进行分析、配制。但是，五香粉因为所涵盖的香辛料种类较少，所以远没有十三香的适应面广泛。十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上的复合型调味品，其香味更加丰富，口味更多变。下面列举三种配制 *** ，以供大家参考。
以配制100克十三香粉为例：
1：八角8克，丁香4克，小茴香10克，花椒6克，草果5克，甘草12克，山奈7克，砂仁8克，木香7克，白豆蔻5克，白芷6克，桂皮12克，干姜10克；
2：小茴香7克，花椒5克，草果5克，甘草10克，山奈6克，砂仁5克，木香5克，白豆蔻6克，白芷4克，桂皮7克，干姜8克，香叶12克，胡椒12克，陈皮8克；
3：丁香3克，八角10克，小茴香12克，花椒5克，草果4克，甘草8克，山奈5克，砂仁6克，木香7克，白豆蔻3克，白芷3克，桂皮5克，干姜6克，香叶8克，胡椒10克，陈皮5克；
通过上表可以看出，十三香的配方在祛异料+增香料的基础上还加入了用以突出某种风味的特殊香辛料，比如胡椒、木香等，这样一来，十三香不仅可以用来作为祛异增香料，也可以当做一种定香的调料进行单独使用，这也是“十三香”已经渐渐成为一种独立新味型的重要原因。
几种简单的香料粉就可以应对多种烹饪，香料烹饪也可以十分简洁香料应用在我们国家历史悠久，自从有了五香粉的出现之后，人们开始发现了香料应用中一条十分简洁的途径，只要搭配得当，预先将香料预制成各种香料粉，便可以应对很多种不同的烹饪情景，今天我们要聊的便是四道十分简单的香料粉，它们的组合可以很好的应对很多种常见的烹饪。
之一道香料粉是合适用于各种较为肥腻的牛、羊、猪肉等食材，可以用于爆炒或者是闷煮的烹饪方式，可以起到较好的抑制异味，增强香气的效果。具体配方也是比较简单的五种常见香料，它们分别为”八角35克、肉桂20克、花椒30克、小茴香9克、丁香5克“制成香料粉按需使用即可。
第二组配方是主要应对各种贝壳、螃蟹、虾等海鲜类食材炒制，或闷煮的烹饪方式，香料配方中并没使用八角、桂皮等传统香气比较浓郁的香料，而是选用了可以突出海鲜本味的甘草和小茴香来搭配，具体配置方式如下：“甘草40克、小茴香25克、花椒10克、阳春砂10克、草果去籽5克、白芷5克、丁香5克”以上制成香料粉按需使用即可。
饺子、包子这样的肉馅，也是香料应用之中十分常见的一个情景，应对这样的情景，这种简单的香料粉则是帮上不少忙。香料的选择也是十分常见的种类，具体的配制方式如下：“肉桂35克、八角30克、草果去籽10克、白蔻8克、阳春砂6克、白芷6克”以上香料也是制成香料粉，在 *** 肉馅的时候一同搅拌在肉馅中使用即可。
