有条鱼，“臭名远扬”，只要说出名字，不爱吃这口的吃货就会紧皱眉头，爱这一口的就会口水直流。这条鱼，就是徽菜的杰出代表——臭鳜鱼。湘菜的臭鳜鱼吃过，这徽菜的臭鳜鱼，又是咋个“臭”法？
湘菜里的臭鳜鱼无论做法还是用料，都和安徽的臭鳜鱼有很大的区别。湘菜臭鳜鱼基本都是干烧，而徽菜里的臭鳜鱼则带汤。臭味儿嘛，细品就能品出不同之处，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，甚至还有几分鲜甜。不信，你就跟着我们试试！
| 人气和环境 |
★★★★
一进店，给我们更大的感受就是店里的环境和气味形成了鲜明的对比。环境整洁明亮，清幽雅致的装修风格，让人在就餐时多了几分惬意和放松。要不是闻到了空气中那股浓郁又特别的“臭”味，真还有种来茶馆喝茶的错觉。
这些来吃饭的食客里，既有河南本地的吃货，也有老家安徽在郑州工作的。说起这家馆子带给他们的印象，不论是之一次尝鲜还是骨子里早已经熟悉了这个味道的，给出的结论基本就俩字：地道。
| 菜品口味 |
★★★★
不同于其它菜靠香味取胜，这道臭鳜鱼一端上桌，自身散发出来的气味儿就会先劝退一批不知道它深浅的吃货。其实呢，只要你大胆尝试一次，就知道这道菜妙在哪儿了。
鱼肉成蒜瓣状，入口鲜嫩，充满弹韧，更先冲入鼻腔的臭味儿也在这紧实的口感中，化作一种鲜在舌尖荡漾。最初的忐忑也烟消云散了，一筷接一筷，就是对这个味道更好的认可。
不了解的吃货，都以为臭鳜鱼的“臭”是发酵后的结果，吃不出鱼鲜了。其实不然，大厨告诉我们，发酵是必须的，但只有最新鲜的食材纯自然发酵，才是对鲜味更大的敬意。这个新鲜的食材，指的就是“鲜鳜鱼”，必须是鲜活的，才能够“闻着臭吃着香”。吃完鱼肉，再用汤汁拌份面，大口嗦起来还有种吃螺蛳粉的畅快。
毛豆腐，也是徽菜里的佼佼者。因为独特的发酵过程，使它外面挂了一层长长的绒毛。在外地人看来，“这豆腐长毛了！”但在安徽吃货的眼中，却是一份不可多得的美味。毛豆腐入口绵密，质地有点像豆腐乳。想尝尝鲜的，可以来上一份。
| 菜品价位 |
★★★★
店内的臭鳜鱼138元一条，每份还配上了面条。除此之外，店内还有臭黄鱼、古法臭鳜鱼、新派臭鳜鱼、鳜鱼王等臭味美食，整体口味差不多。古法臭鳜鱼会把鱼切成鱼块，而鳜鱼王是大型的鳜鱼，算是把“臭鱼”做出了花样。
来到这儿，吃“臭”只是一方面，还有徽式红烧肉、徽式酱麻鸭、皖北烧公鸡、桂花米糕等很有安徽特色的菜品，也可以尝试一下哦。如果这两天你刚好胃口不佳，吃啥啥不香，那不妨换个味道试试吧！（温馨提示：疫情前拍摄，支持自提哦！）
最后尝鲜综合体验四星。（仅限当天出品质量，测评标准满分为五颗星）
- 臭鳜鱼的二三事 -
好好的鲜鱼不吃，为啥要等放臭了再吃？为您介绍徽州名菜：臭鳜鱼店名：徽张·黄山臭鳜鱼
地址：郑州市北三环和丰庆路交叉口向南100米路东（点击导航）
消费：人均60元
营业时间：10:30-21:30
#中国地道风物#臭鳜鱼，其作为徽菜传统名菜，就是以“闻起来臭吃起来香”的独特风味，名扬四海，深受广大食客的喜爱。
说起鳜鱼，大家就会想到唐朝诗人张志和那句“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，肉嫩鲜美，是长江流域著名的河鲜，备受食客喜爱，鳜鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一了。
那好好的鱼鲜不吃，为什么要等到放臭了再吃呢？这还得从一个历史故事说起。
大概一百多年前，话说徽州府来了一个姓苗的知府，是个十足的酷吏，动不动就责骂衙役。
他特别爱吃鱼，到了顿顿离不开鱼的地步，而且就是爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是大的鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。
要知道，徽州境内地势起伏，重峦叠嶂，水流湍急，很少有大鱼产出。
因此，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区运来，而且没有交通工具，只能靠人力肩挑运进来。路途险远，往返一趟往往要六七天时间。
当时也没有什么保鲜设备，鱼一腐烂就只能丢弃，不少商人因此承受损失。
所以运鱼的商人只有在气候转凉时，才到江边收购购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫运往徽州山区贩卖。
有一天，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶。
可是天公不作美，上路后天气反倒热了起来，鳜鱼在桶中接连死去。
王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺，也就是今天黄山西南麓的黄山区郭村乡的一个小村落。
王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而亡，散发出一股臭味。
王小二这个着急呀，怕受苗知府的责罚，就要返回贵池重买，但是哪里还出得起路费呢。
急中生智，王小二想到一个办法，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，收拾干净，然后在鱼身上抹上一层食盐，杀臭味。
一顿加工之后，为试试腌过的鳜鱼味道如何，王小二提出拿出几条大鳜鱼让一个饭店厨师烹饪一下试试。
厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。
真是不吃不知道，吃了吓一跳，这鳜鱼吃起来别有一番风味。
于是王小二叫众挑夫继续赶路，将臭鳜鱼尽快挑到徽州府。
原来，王小二的兄长王老大是徽州府一家名餐馆的厨师。
王小二一到徽州府，没有去衙门复命，而是让挑夫把臭鳜鱼全部交给了王老大。
王老大洗净臭鳜鱼，然后配以姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市， *** 免费品尝”的横幅，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。
大家吃过鱼后，都说味道出奇地好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说那苗知府没有如期吃上王小二买的鲜鳜鱼，早已心急难耐，正要大发雷霆。
正在这时，王小二端来了一锅“风味鳜鱼”到苗知府的餐桌上，苗知府张口一尝，大赞： “风味鳜鱼，名不虚传！”
原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，呈蒜瓣状。
臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱的头牌。
据说那几位运臭鳜鱼的挑夫都姓杨，因为掌握了臭鳜鱼的腌制 *** ，就在扁担铺开设了一家杨记鳜鱼馆，一开就是一百多年的历史。
臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。
臭鳜鱼成品的质量标准为鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实未变质、有略臭的特殊气味散发。红烧臭鳜鱼成菜的特点是鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹取食用时，鱼肉自然展开成“百页状”或“蒜瓣状”，吃起来齿间留香，回味无穷。
在徽州有一句经典的话叫做“鱼不臭不吃”，这是徽州人给臭鳜鱼的更高赞赏。
如果您还没吃过，不妨大胆尝试一下吧。
“徽”派美味 岂止臭鳜鱼小鸡贴馍里既有菜又有饼。
臭鳜鱼。
“李鸿章大杂烩”
安徽菜在广东地区属于“少数派”，但“少数派”绝对不代表不好吃，反而因其难得而更显特色。与其他菜系有着基本统一的特点不同，皖中合肥菜、皖南徽州菜和皖北菜差异甚大，到底有何差异？就让“食在广东”先为您探探路。
皖南徽州菜：闻着臭吃着香的臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽州菜的代表之一。其实，臭鳜鱼吃起来并没有想象的那么臭，尝一口细细地咂摸一下，那回味可能让你的筷子停不下来。
据来自安徽的“鼎鲜楼”私房菜老板郭俊丰介绍，“臭鳜鱼”的 *** 过程十分讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在木桶里，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，经过六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎，配以新鲜红辣椒、葱段，小火红烧至汤汁浓缩而成。吃的时候鱼的骨刺与鱼肉很容易分离，肉成块状，不易碎。
臭鳜鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
皖北菜：有饼有肉的小鸡贴馍
说起皖北菜，不得不提小鸡贴膜，好多在外打工的皖北人，隔三差五地都会馋这么一口。小鸡贴馍是地道的安徽农家菜，也叫地锅鸡。在深圳，一些做皖北菜的店铺，都干脆用地锅鸡来作为自己的店名，可见这道菜的代表性。
小鸡贴馍就是烧上一锅鸡肉，然后在锅里贴上面饼，既有菜又有饼。先用铁锅把姜片、蒜瓣、八角、花椒粒等和鸡块一起炒香，然后放进粉丝等配菜一起煮，让肉汁的味道完全浸透到粉丝里。接着把面饼贴在铁锅边上，面饼的一头还要浸泡在酱汁里。吃的时候，下面还可以放个小火炉，边吃边烧，味道更好。
徽菜菜系
徽菜又称“徽帮”，是中国汉族八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆并流传，明清时期一度居八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
皖中合肥菜：杂而不乱的“李鸿章大杂烩”
晚清重臣李鸿章，是合肥人，时人称李合肥。在安徽菜中，有一道合肥保留名菜，跟李鸿章很有关系叫“李鸿章大杂烩”。实际上，这道菜就是把各种食材放在一起煮。据说传统的做法也很讲究，要把各类食材分层次摆放，点以白酒、酱油等佐料，用文火慢烧，直至上层的油清菜熟方上桌。如今的做法已经进行了改进和简化，但传统里 *** 各种食材的特点没有变，干贝、鸡肉、猪肚、火腿等都到了“碗里来”。
在“李鸿章大杂烩”里，你能感到杂而不乱，每种食材都能分辨出其独特的味道，跟其他菜系里的乱炖有所不同。
“徽”常好吃
安徽地跨长江、淮河两大流域，地理环境的巨大差异带来了安徽各地饮食口味的大不同，传统意义上的徽菜其实是徽州菜。除了这 *** 菜，徽州菜的毛豆腐，阜阳菜的粉鸡，安庆的蕨根粉、石耳、山粉圆子，宿州的符离集烧鸡，淮南的牛肉汤、豆腐宴等，风味各有千秋。广东的徽菜馆不多，食客不妨用心寻觅。
（作者：王纳 于敢勇 来源：广州日报）
本文发自公众号（Lisaweidao）
徽州臭鳜鱼是黄山一道徽州名菜，臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼，是徽菜宴会中经常可以看到它的身影。
200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼用淡盐水保鲜。因运输时间过长，鱼表皮发出一种特殊气味，但鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比。
腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜的鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。
可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，层层码放，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制。
初次见面让人不敢动筷，因为它那比臭豆腐更诡异的味道令人望而生却，不过一旦你鼓起勇气尝试，保证你停不下筷子。
在烹制之前，腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来“香”。既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
这一“臭”一“香”，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力。
此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品味佳肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。
记忆里
家乡的阳光永远是藏在那一道道家乡美食内的温暖回忆
暖暖的，没有城市里混凝土的压抑
相信在很多徽州人的心中
无论离家有多远，吃过多少山珍海味
总有一些滋味，永远停留在回忆里
你不得不否认，你最怀念的
那个承载你童年记忆的味道
那个对你而言有特殊意义的味道
那个一尝到就想起他/她的味道
提起“徽州美味”，臭鳜鱼当仁不让。
闻起来臭，吃起来香
肉质鲜嫩，醇滑爽口
简直就是一种美妙的享受
......
它的味道太过于难忘
因为这本就是刻在徽州人骨子里的味道
臭鳜鱼，神仙吃了都不愿走
痴恋徽州鱼米乡，且有茶香与墨香。
新安江畔桃花水，屯溪老街情更长！
忙里偷闲 从北至南
回到我的家乡——屯溪
在这里 沉默相遇和期待
趁阳光正好 趁微风不噪,
一个人来到屯溪老街
像一个初次而来的游人
用新奇的眼光欣赏着老街的独特风情
领略着十五世纪中国街市的遗风余韵
虽街道不宽，建筑几经兵火，屡有重建
但是风貌依旧
粉墙黛瓦马头墙，石桥流水青石板，古韵十足
一走进老街三马路入口
就被这块牌匾吸引了......
之一眼看到这个牌匾的时候
有种穿越回古代的感觉
一阵香气扑鼻而来
琳琅满目的臭鳜鱼映入眼帘
此时店内导购员向我走来
招呼我进店
导购员耐心为我讲解她们家的桃花流水臭鳜鱼
我贪念臭鳜鱼的味道 只可惜自己是厨艺小白
导购员为我推荐了她们店里的熟食臭鳜鱼
只需要两分钟 就可以做一道舌尖上的臭鳜鱼
桃花流水「臭鳜鱼」熟鱼系列烹饪秘诀：
1.将鱼放入盘中，加入料包，用保鲜膜覆盖。
2.放入微波炉中，加热2分钟即可。
平常吃的臭鳜鱼都是在菜馆里现点的
这种即刻加热，开袋即食的臭鳜鱼
还真是之一次品尝
两分钟后，
当店里的工作人员将臭鳜鱼端至我面前时
首先是一阵微微臭
2秒后，就是一阵香味
对 就是古徽州特有的酱料味道
疯狂 *** 舌尖和味蕾
我已经迫不及待想要品尝一口了
轻轻用筷子一夹
鱼身肉刺分离
肉块宛如蒜瓣
送入口内
咸淡适中 肉质细腻 Q弹紧实 口感甚佳
突然想起一起在北漂的同事
之前一直跟她们炫耀，老家的臭鳜鱼
实在是心有余而技术不足
这下好了
这种开袋即食，
真是让我这个厨艺小白 省心多了
这次一定要让他们品尝下，徽州地地道道的臭鳜鱼
服务员：给我打包两盒桃花流水熟食臭鳜鱼
精心的礼盒包装，也真让人赏心悦目
清风
时雨
远山
若水
带着我的吃货本质，
拎着倾心的熟食臭鳜鱼
继续我的老街之旅……
这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺……（内容太多我就不一一的说了）。除毛豆腐等等菜肴外，臭鳜鱼可以说是徽菜中的极品菜肴了。这道徽菜以重色、重味、重油为目标去烹制。配上老姜、笋丁、香菇丁、肉丁烧制味道简直就是绝了。但是有些人不敢去吃臭鳜鱼觉得它太臭了。其实不然，臭鳜鱼闻着臭吃着香，久久回味，吃过的人都赞不绝口。下面我就教大家臭鳜鱼的做法。
主料:臭鳜鱼1条（可买成品）
辅料:生腊猪油8g、猪油适量、豆油适量、五花肉100g（去皮）老姜5g、去皮大蒜4瓣、冬笋10g、水发香菇4个、鲜米椒5个、葱2根、香菜1根（家里没矿的就别吃了，太贵）
调味料:鸡精3g、白糖1g、胡椒粉1g、老抽适量、八角2个、陈醋4g
臭鳜鱼腌制:鳜鱼1条(750g)左右宰杀洗净备用。鲜米椒5-6个切圈备用，韭菜40g切3CM长备用。在鱼身两面改3-4条的一字刀备用。准备食用盐15g备用。把鳜鱼表面以及腹内均匀的涂抹上食用盐，然后把韭菜和鲜米椒分别放在鱼腹中和鱼的表面，放在木桶或者保险盒中。然后用石块（清洗干净）压在鱼上面封上保鲜膜。放在25-30℃左右的角落里，自然发酵5天左右（眼睛发红）即成（秋夏季5天左右，春冬季7-9天左右）。食用时洗去表面韭菜和鲜米椒，不太喜欢吃辣的可以不放。（开保鲜膜的时候注意，味道特臭。）嫌麻烦的可以买成品臭鳜鱼。成品臭鳜鱼一般要加入王致和臭豆腐来烹饪。
*** :
①.五花肉切粒备用、姜切粒备用、蒜切片备用、香菇切粒备用、冬笋切粒备用、鲜米椒切圈备用。（粒全部切5毫米左右）
②.大火把锅烧热，加入适量的食用油滑锅，锅滑好后，加入豆油下入臭鳜鱼煎至两面金黄（煎透）捞出。锅中加入猪油和豆油接着下入腊猪油炒制，炒至油渣发黄捞出油渣。下五花肉丁炒香，下蒜片、葱、米椒、八角炒香（如臭鳜鱼买的是腌制好的，就下一块王致和臭豆腐。）下入辣妹子2g炒出红油，接着加入适量的鲜汤或清水、陈醋、胡椒粉、老抽调色(漠过鳜鱼就好)，下入臭鳜鱼煮至5分钟，挑出葱、八角，下入香菇丁、笋丁、姜粒、调入鸡精、白糖煮1分钟收汁即可。
*** 指导:
●臭鳜鱼可在市场上买到腌制好的。腌制臭鳜鱼用石头压的目的是让鱼肉更紧实。没有石头也可以用其它的重物来压。
●封保鲜膜是为了不让臭味冒出，影响室内空气质量。
●臭鳜鱼本来就是腌制菜肴，在烹饪中不需要加食用盐。
●如果臭鳜鱼是买的腌制好的，烧制时应加一块臭豆腐在里面，因为买的味道不是太浓。
技术指导完毕!感谢你的阅读!
关注美食御膳房朱贺，每周至少更新6条以上美食头条、美食文章或美食视频。赶快评论、转发和关注吧!感谢您阅读。
这道菜相信去过黄山旅游的朋友都吃过哈哈，味道闻起来有点似臭非臭的，但是吃起来，咸香无比，这道菜在饭店里也算是高端的存在，基本上要100+一道，其实啊，这道菜做法相对还是比较简单的，而且自己做材料更加新鲜，而且总体花费只需要一半不到哈，最重要的一点是，不需要跑到黄山去吃，在家轻轻松松吃到这道地方特色菜哈。安徽名菜“臭鳜鱼”，做法详细教给你，肉质鲜嫩滑爽，超级下饭，喜欢的朋友快来试试吧！
用料
鳜鱼1只
盐50克
姜5片
料酒2勺
笋3根
蒜头5瓣
白糖20g
郫县豆瓣酱2勺
安徽红烧臭鳜鱼的做法
这道菜最最关键的就是臭鳜鱼本体了，建议买活鱼自己在家腌制，如果实在不想在家弄的话， *** 30-50一条，买一买也很方便。
传统臭鳜鱼腌制其实非常简单，材料只需要盐！有些当地人还喜欢加一些剁椒~首先将鳜鱼的鳞片去掉，内脏去掉，洗干净之后，关键一点！把鱼身用厨房纸搽干！如果没有很干的话，建议可以在通风处略微晾干一下。然后用盐将鱼的表面及鱼的肚子内部抹均匀，然后准备一个小木桶，将于一只一只整齐码在木桶里，如果没有木桶的话，用平底瓷碗或者平底玻璃碗也都可以的，码好之后，用重物压着鱼，如果重物不平整的话，可以加垫一个盘子或者平板。然后放置在20-25度之间的环境中，大约时间是5-7天就好了~ 如果是冬天的话，则需要10-14天左右。腌制好的鱼如果没有及时吃，可以用袋子装好放在冰箱冷冻层，想吃的时候拿出来化冻就好了，不用担心腌制太多吃不掉哈哈哈。
臭鳜鱼腌制好，需要用清水洗一洗，把多余的盐分洗掉，然后表面搽干。在鱼身上划拉几刀，容易入味。
准备配料，配料有大蒜、笋、葱、姜末、小米椒，如果有其他的配料喜欢吃也可以自己家哈，比如豆腐干~ 肉沫~ 青豆~ 等等等。
热锅热油，将鱼放入锅中，注意一点，鱼放入锅中后，不要动它，先煎个2分钟，这样皮就不会粘在锅底上了。
然后再翻面，可以看到鱼皮已经焦黄色的了，特别好哈~
煎好的鱼先放到盘子里备用，开始炒料。
用原来锅里的油即可，让如蒜头和姜末炒香。加入郫县豆瓣酱和甜面酱，翻炒均匀，炒出红油，如果没有甜面酱的话，放点白糖也是可以的。然后加入其它的配料，笋末呀，肉沫呀，豆腐干末呀，都加进去。加入料酒，如果口味比较重，这里还可以加入一些生抽。 加入一点水。翻炒均匀。把鱼放入锅中，用小勺子将底部的料泼在鱼身上，盖上盖子闷煮七八分钟。
出锅~ 表面撒一点小米椒及葱花~~ 很漂亮的一道安徽红烧臭鳜鱼就做好啦~~
鱼肉是蒜瓣状的，味道咸鲜，配料都特别下饭，是一道家常日常菜，招待朋友配点小酒也是非常合适的。
小贴士
可以不去饭店就吃到的大餐，简单易操作，每个人都能成为大厨，让你省时省钱还能享受烹饪乐趣。有极度简单快速的家常菜色，也有周末花心思但易操作的饭店级硬菜，关注我，你可以少去饭店，在家烹饪美食及享受美食的乐趣。美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！
中新社安徽黄山9月1日电 题：徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以
作者 成展鹏
“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食纪录片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。
孟秋时节，安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华正忙着给食客做徽菜头牌菜臭鳜鱼。当天客满，20多个包厢全部点了这道名菜。
资料图为8月15日拍摄的臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
走进徽菜馆，臭鳜鱼是很多食客的首选菜品之一。钟少华认为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
“黄山有奇松、怪石、云海、温泉、冬雪五绝，应该再加上一绝——臭鳜鱼，臭得真香。”来黄山旅游的苏先生品尝完臭鳜鱼后如是说。
“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。因此臭鳜鱼四季腌制的时间长短不一。根据温度和湿度的不同，因时制宜。
明清时期，外出的徽商，希望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了克服食物腐烂变质问题，通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼需要装入当地特有的杉木桶，并用鹅卵石压制。
由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志性美食，至今有近300年的历史。
资料图为8月15日，在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华展示臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
钟少华介绍说， *** 臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。
他解释道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”
“臭恶犹美，皆有所以”。实际上，中国人喜食臭味食物，并非新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些对臭味食物的描述。“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。
徽菜大师们又对其进行了改良，在做法上有了更多创新，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等，以迎合年轻人的口味。
“臭到深处方知香”，黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了众多食客的味蕾。
钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。
如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业，年销售臭鳜鱼近百万条。
“师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我天生的责任和终生的事业。”钟少华说。(完)
安徽更受欢迎的美食，闻着臭吃着香，很多人去黄山就想吃这个在黄山歙县已经待了半个多月了，一直给大家介绍一些小众的景点，今天来和大家聊一聊黄山当地的美食。
?来了徽州地区，如果你问我说一定要选择一道美食去品尝，那么臭鳜鱼绝对是我首先推荐的一道菜。这道徽州当地更具名气的特色美食，确实有着传言中的那般美味。闻起来臭吃起来香，这是臭鳜鱼更大的特色。
臭鳜鱼，又称臭桂鱼，是徽州地区特有的一道美食，是整个黄山地区最为特色的一道菜，同时也是这里更受欢迎的一道特色美食，很多来黄山旅游的人都会特意找一家地道的徽州菜馆，品尝地道的臭鳜鱼。
很多游客来在黄山之前，听到臭鳜鱼都是十分抗拒的（比如我），但是在离开黄山之后，对臭鳜鱼却又是赞不绝口。为什么呢？还是那个原因，闻起来臭吃起来是真的香。
关于臭鳜鱼的来历，得说到200年前的事儿。据说在200年前，皖南沿江地区的鱼贩为了防止出售到徽州的鳜鱼变质，便将鳜鱼装桶的时候，一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动。待鱼到徽州的时候，鱼鳃依然为红，鱼鳞不脱，鱼质不变，只是多了一股异味。但是洗净后做出来的烧鱼，鲜香无比，异味皆无，所以很快变成了徽州一道脍炙人口的美味佳肴。
不过据当地的朋友说，因为新安江一带捕鱼困难，现在已经很难吃到最最正宗的臭鳜鱼。当然，对大多数游客来说，来到这边品尝一下徽州的特色美食，也是个很不错的选择。如果你来徽州地区，一定不要错过这道人间美食。下次给大家讲讲徽州这边的另一个特产，喜欢的人很喜欢，讨厌的人一口也吃不下的毛豆腐。
徽州美食—臭桂鱼
?黄山臭桂鱼的来历
之一个：徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
?
另一个传说是：早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香（应该说是臭）扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。 *** 精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。
?
烹饪 ***
红烧臭桂鱼
原料：桂鱼1尾、约600克、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克。
制法：1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 （不喜欢臭豆腐的不放也可以。）
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
?
青椒焖臭桂鱼
原料：臭桂鱼两条（7-8两/条）、姜一大块、青尖椒3只调料：茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许
*** *** ：
1、先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；
2、坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；
3、撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；
4、开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。
?TIPS：
1、焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了。
2、撒了青椒焖了之一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄，当然要是你喜欢也可以。3、酱油不要多了，稍微上色即可，鸡精的用量是很少的，可以忽略不计。
4、姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒之类。
