方案获批！扬州首个

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母亲腌了40年咸鸭蛋，不裹泥不泡水，1个月起沙出油，比买的好吃

母亲腌了40年咸鸭蛋，不裹泥不泡水，1个月起沙出油，比买的好吃

咸鸭蛋在中国的历史悠久，在古代称为咸杬子，又叫青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋，是一种中国特色美食。全国各地都有腌制咸鸭蛋的习俗，最有名的就是江苏高邮的咸鸭蛋，清代美食家袁枚在他的《随园食单》中写道：“腌蛋以高邮为佳。”

鸡蛋都可以直接吃，为啥鸭蛋要腌着吃呢？这是因为鸭蛋的腥味比鸡蛋重，经过腌制后能去除腥味，并激发出鸭蛋的香味，口感也鲜嫩可口。

咸鸭蛋是非常不错的开胃小菜，不管是米饭、稀饭，还是馒头、面条，都能搭配，十分美味。

外面卖的咸鸭蛋，价格还挺贵，一个就要4块钱，都够买一斤新鲜鸭蛋了，所以我家的咸鸭蛋都是自己腌的。小时候，家里养了鸡、鸭，母亲总是留下一些蛋，做成咸鸭蛋，放在阴凉通风处，半年都不会坏，随吃随取。

过去腌咸鸭蛋，都是裹上黄泥浆，或是泡在盐水里，比较麻烦。咸鸭蛋好不好吃，就看蛋黄有没有起沙流油。

买过几次咸鸭蛋，发现蛋壳上有孔，里面的油是注射进去的，根本不是腌出来的。

所以还是自己腌最放心，下面我把母亲用了40年的腌咸鸭蛋 *** 分享给大家，不裹泥不泡水，操作简单，新手也能零失败，一个月就腌好了，个个蛋黄橘红，起沙流油，特别香。喜欢吃的朋友快跟我学学吧。

【腌咸鸭蛋】

准备新鲜鸭蛋、食盐、二锅头、五香粉。

1、买一些新鲜鸭蛋，放在耳朵边晃一晃，听不到声音的鸭蛋比较新鲜。准备一盆清水，把鸭蛋清洗一下，蛋壳上有一些脏东西，洗干净后再腌才卫生。

2、洗干净的鸭蛋不能直接腌，还有关键的一步要做，就是放在太阳下晒2个小时。母亲告诉我，晒过的鸭蛋腌制后更容易出油。还能除去表面的水分，让鸭蛋不容易变质，保存时间长。

3、准备2个碗，一个碗装一些食盐、五香粉，用筷子搅拌均匀。如果只放盐，咸鸭蛋的香味就不够，加入五香粉后味道就变得香喷喷的。另一个碗倒入二锅头，用其它的白酒也可以，但度数要高于50度，这样效果才好，味道才香。别用廉价的酒精酒，做出来不好吃。

4、把晒干的鸭蛋先放进二锅头里浸泡5分钟，捞出后放进食盐里滚一滚，让蛋壳上粘上一层食盐、五香粉，不用太多，薄薄的一层就可以了，不然味道就太咸了。

5、把鸭蛋都裹上食盐后，用保鲜膜把鸭蛋都包起来，如果没有保鲜膜也可以不包。提前准备好一个罐子、玻璃瓶也行，用开水烫一烫消毒，晾干水分。实在没有的话，就用干净的塑料袋。

6、把鸭蛋放进玻璃瓶里，装满后把盖子盖紧，放在阴凉通风处腌制一个月，咸鸭蛋就做好了。腌好的咸鸭蛋是生的，必须煮熟后才能食用。

7、咸鸭蛋冷水下锅，烧开后小火煮8分钟，捞出后用刀切成两半，就可以吃了。保证个个蛋黄流油，口感起沙，味道特别香。

喜欢吃咸鸭蛋，以后别再花钱买了，就按照这个 *** 来做，比买的还要好吃。

【技巧总结】

1、鸭蛋洗干净后要晒一晒，出油更快更多，这是个很实用的技巧，很多人还不知道。

2、鸭蛋先泡白酒再裹食盐，更容易裹盐，也能让咸鸭蛋更快地成熟。

3、腌制咸鸭蛋要低温、密封，温度太高的话可能变质。

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赏美文·端午｜端午的鸭蛋 作者：汪曾祺 诵读：王卉

家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾

了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝丝缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门槛上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。

我的家乡是水乡。出鸭。高邮 *** 鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：

腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！

端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鸭蛋是很小心的。除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋壳里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！

小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。

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马可·波罗到过的高邮，有汪曾祺忘不了的咸鸭蛋之味

澎湃新闻记者 王昱

据《马可·波罗游记》记载，1282年-1284年期间，商人旅行家马可·波罗来到扬州生活，并且谋了一份盐务的官职，领了元朝廷三年的俸禄。在进入扬州城之前，他自北向南来到了当时的高邮。这是一座地域广阔的城市，他对这里的印象是，“城市很繁华。民以经商和手艺为生，养生必需品俱极丰富，产鱼尤多，走兽飞禽各种野味皆甚多。用威尼斯银币一格鲁梭就能买到三只像孔雀那样大的稚。”

不仅如此，京杭大运河上来来往往的船只也让马可啧啧称奇——“注意了，我的读者客官，他们走的不是我们走的不是大海哦，是湖泊和河流啊！”

大运河畔的中国邮驿“活化石”

高邮，位于扬州市区北部，京杭大运河沿岸，高邮湖畔，东邻泰州市、兴化市，南连江都区、邗江区、仪征市。公元前223年，秦王嬴政在境内筑高台、置邮亭，故得名“高邮”， 它是中国历史上唯一以“邮”命名的城市。

到了明清时期，因盐业而兴的扬州一府置六驿，其中重要的两驿皆设在高邮，也让高邮的邮船漕运事业达到了顶峰。

高邮明清运河故道作为京杭大运河重要组成部分，被列入了世界文化遗产。澎湃新闻记者 王昱 图

孟城驿开设于明代洪武八年，是我国目前保存更好且规模更大的一座古代驿站。1421年明成祖迁都北京后，由于南北两京并设，两地联系频繁，明运河沿线成为明代最繁忙的驿段之一，盂城驿的作用也更加巨大。据说，鼎盛时期有驿马130匹，驿船18条，马夫、水夫200人，房屋100多间，占地10余亩，堤上另建有迎饯宾客的皇华厅，东有秦邮公馆和饲养马匹的马饮塘。

孟城驿 澎湃新闻记者 王昱 图

俯瞰孟城驿 刘乐凯 图

不论酷暑严冬，还是狂风暴雨，传送重要急件的驿使都要快马加鞭，飞奔在尘土飞扬的驿道上。

如今，步入南门大街，在街道的尽头，可以看到孟城驿遗址。其中，正厅“皇华厅”，为一幢五开间明代建筑，是通邮传令，处理公文的场所，也是当时高邮州官接见过往使节的地方。

“驻节堂”是古代驿丞接待各路使节及四方宾客的场所，它也是整座孟城驿遗址上保存最完好的明代遗存，厅堂东西两侧为宾客的寝室，供官员下榻使用。另外还有“礼宾轩”，顾名思义就是接待官员的会客厅。

皇华厅 澎湃新闻记者 王昱 图

驻节堂 刘乐凯 图

为值更报时，报捷庆典，驿站还设有鼓楼，高约15米。站在鼓楼上，凭栏远眺，不远处浩浩荡荡的京杭大运河、巍峨的唐代镇国寺塔和水天一色的高邮湖美景尽收眼底。

鼓楼是驿站的标志性建筑。 澎湃新闻记者 王昱 图

1670年，蒲松龄作为同乡好友孙蕙的幕宾来高邮，曾驻留在孟城驿管理驿务，虽然只有短短半年的时间，但留下《清水潭决口》、《早过秦邮》等诸多诗文，回忆自己在高邮的岁月。

1670年，蒲松龄作为同乡好友孙蕙的幕宾来高邮，曾驻留在孟城驿管理驿务。 澎湃新闻记者王昱 图

马可·波罗像 澎湃新闻记者 王昱 图

2013年，高邮市 *** 对孟城驿实施扩容，新建了秦邮公馆、客栈等建筑设施，并对附近居民的生活区进行整治，打造了占地6600多平方米的特色景区。

2014年，高邮明清运河故道作为京杭大运河重要组成部分，被列入了世界文化遗产（是我国第46个世界遗产），孟城驿、南门大街、镇国寺塔等也都被囊括其中。

南门大街过去是丧服一条街，经过重修和改造，已经成为当地的历史文化街区

南门大街上的非遗展示 澎湃新闻记者 王昱 图

南门大街上的腰鼓队 澎湃新闻记者 王昱 图

双黄蛋、蒲包肉，忘不了的高邮味道

说到高邮，除了让马可波罗流连忘返外，还有一个人对高邮的感情也十分深厚。

中国当代作家、著名美食家汪曾祺，1920年出生在高邮的一个旧地主家庭。他的祖父是清末文官，父亲也是位多才有趣之人，善绘画、喜弹奏、爱打拳、会烧菜。耳濡目染中，汪曾祺从小学习古文，能诗能画。

汪曾祺曾说：“我的作品相当一部分是以我的家乡高邮为背景的。”挑米、卖藕、孵鸡、贩骡、唱戏……他笔下的家乡充满了烟火气，充满了水乡柔情。而其中最少不了的元素就家乡的美食。

汪曾祺纪念馆 澎湃新闻记者 王昱 图

汪曾祺和妻子施松卿 澎湃新闻记者 王昱 图

双黄蛋是高邮最知名的特产，北宋文学家秦少游就曾以双黄蛋等家乡土特产寄赠师友苏东坡。而高邮双黄蛋到底哪里好？清代大文学家、美食家袁枚在其著作《随园食单》中解释道：“咸蛋以高邮为佳，颜色红而油多”。

高邮的特产双黄咸蛋 澎湃新闻记者 王昱 图

高邮当地有一种麻鸭，体型大、身躯长、体格壮，不但本身肉质鲜嫩，所产的鸭蛋个头也大，双黄的几率也高。双黄鸭蛋大如鹅蛋，蛋壳质细、光亮，呈白色或淡绿色，在蛋壳外裹上一层黄泥和草木灰后，放入酒坛中腌制，大概3个月后，双黄咸鸭蛋就“出炉”了。

在《端午节的鸭蛋》一文中，汪曾祺不禁感叹：“高邮的咸鸭蛋确实是好，我走过的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

在蛋壳外裹上一层黄泥和草木灰后，放入酒坛中腌制。 澎湃新闻记者王昱 图

咸蛋以高邮为佳，颜色红而油多。 澎湃新闻记者王昱 图

在汪曾祺的小说《异秉》中，还有一道独具高邮特色的传统小吃频频出现。那就是“蒲包肉”。 据说蒲包肉的历史可以追溯到清代早期，距今已有300多年。蒲包肉的外形很奇特，看着像葫芦，被用蒲叶编织的“口袋”裹得严严实实的，根本不知道里面“卖的什么药”。

蒲包肉 *** *** 比较简单：把猪肉切碎，放入葱、姜、糖等搅拌均匀，再装入小蒲包中扎紧。然后把蒲包放入锅中，加入酱油、料酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮一段时间即可。吃的时候，需要剪开外面的蒲包，但为了塑形，通常碎肉外面还会裹上一层豆腐皮，这样剥开蒲包的时候，一个完整的“葫芦”就出现在眼前，然后再切成一片一片装盘。

蒲包肉的外形很奇特，看着像葫芦。 澎湃新闻记者王昱 图

碎肉外面还会裹上一层豆腐皮，剥开后，一个完整的“葫芦”就出现在眼前，然后再切成一片一片装盘。 澎湃新闻记者 王昱 图

红白相间、有肥有瘦的猪肉带着蒲叶的清香，紧密有嚼劲，肉嫩弹牙。如今在汪曾祺纪念馆对面，有一家“二子蒲包肉”，据说《异秉》小说中“王二“人物的原型，就是这家老店过去的主人。

二子蒲包肉 澎湃新闻记者 王昱 图

汪曾祺不仅会吃还会做，“汪氏家宴”就是他发明的。他常在家中招待客人吃的菜肴，其中大多以高邮的特产为原料，例如咸菜慈菇汤，高邮的咸菜一般是用瘦长的大棵青菜腌制的，腌到菜梗子黄黄的，甚至透明，口味更佳；还有虎头鲨汆汤，汪曾祺说苏州人稀奇的虎头鲨，在高邮最平常不过，而且高邮的虎头鲨肉细不散，味道极鲜。

美丽的高邮湖 澎湃新闻记者王昱 图

高邮滨湖临水，因水而生，因水而美，因水而兴。而这座古老驿站，永远等待着新的探险者到来。

责任编辑：徐颖

校对：张艳

除了双黄咸鸭蛋，高邮还有什么？

我之一次去高邮，还是八年前一个暑日。其时，适逢巴西世界杯开打，同事王桑一伙人上扬州探讨世界杯结束两地球迷往来互动诸事。记得谈罢正事，吃了文昌阁附近食铺猪脸肉的第二天，我们一行人精神抖擞，脚力雄健，在王桑大学同学的安排下，前出扬州，沿着运河边的国道，过重镇邵伯，向高邮前进。事实上，到高邮看什么，去哪里，老早就喜欢东走西游、人称马来西亚华侨的老郑，做了功课。说高邮出名的，一是双黄咸鸭蛋，二是已故汪曾祺老先生《大淖记事》中的大淖连同周边，也就是高邮湖吧。那湖老大了，传闻浩浩汤汤方圆760平方公里，全国淡水湖排名第六，江苏省内老三，仅次于太湖与洪泽湖。高邮湖物产不少。老郑说：那里的鸭是麻鸭，善潜水，肉质好，好饲养，会生蛋，是全国三大名鸭哩。它产的蛋吧，双黄多，腌了特好吃。天晴的时候，你看高邮麻鸭，一群一群，都出来了，在湖边的湾里快活地游来游去，甚为壮观。那些小鱼小虾，湖底的螺蛳蚬子，被它们啄进嘴里，营养好得很哩。除了鸭，湖里的鱼虾鳖蟹，自然不会少，汪老先生的文，曾给我们脑中留下了这样的精彩画面：有用鱼鹰捕鱼的，一般都是两船出动，一船八只鱼鹰，威风凛凛栖在木架上，打鱼人篙子一挥，鱼鹰纷纷跃入水中。俄顷，一个猛子扎下去，眨眼工夫，有的就叼了一条鳜鱼上来。汪老先生说：鱼鹰似乎专逮鳜鱼。他亲眼所见：有时两只鱼鹰合力抬起一条大鳜鱼上来，鳜鱼还在挣蹦，打鱼人一手捞住了，一掂，这条鳜鱼够四斤！忆及此，老郑对王桑说：高邮湖中有这么多野生鳜鱼，看来到高邮，今朝阿拉这些人的中饭，鳜鱼还是要点咯。说话间，车子驰过一条街。好像是高邮城郊了，街两旁的屋舍，不时划过“高邮红太阳红心双黄咸鸭蛋”那自制广告牌上硕大的字，以及绘出的那蛋黄，红得圆溜溜，似晨日或落日时分的一样红。同坐的肖爷，瞟见了，不失时机给老郑递话：中午高邮咸鸭蛋，每人半只还是要品一品的吧。这当儿，车子不知怎么冲上了河堤。一车人叫了起来：啊，运河。又一拐，运河被一堤的树遮了遮，兀地下去，是个老大的停车场，靠在运河边。这就是高邮的一处景点了？下车四望，河面宽阔，时不时“突突”走过驳船，真是一条繁忙的运河啊。河对岸，似乎河湾口，蛮远处，从45度角望过去，绿荫之上，有缩小了的塔，影影绰绰，露出庙宇的飞檐与黄墙。陪同的接洽说：那是高邮的镇国寺，人称运河佛城，始建于唐。那塔，方形七层，有唐骨明风，被称作南方的大雁塔。我们一会去，现在先去盂城驿吧。一行人遂跟着翻下堤岸，谓城南处，南门大街东首，不远就见一飞檐雕花塔楼，约莫四层高，这就到了盂城驿的门首了。不进不知道，一进才晓得，原来高邮的名由此而来。门厅石碑介绍，大致意为公元前223年，秦王嬴政在此筑高台、置邮亭，至汉故名高邮。高邮盂城驿，明洪武年间所建，是全国规模更大、保存最完好的古代驿站。有史记载，盂城驿鼎盛时，厅房百余，有驿马六十余、驿船十八艘，马夫水夫二百多，奔行于水陆所辖之邮路上。清康熙年间，写下《聊斋志异》的蒲松龄也曾在此任驿幕，著有《高邮驿站》等。那日，出驿站，一伙人自然是往镇国寺去。可惜的是，出寺后，我们这伙人，竟没寻到类似那个叫大淖的、湖光苇荡的地方。在汪老先生的笔下，这里曾经蛮热闹的，有经营高邮开往兴化隔日一班的轮船公司。从那往东往西，东头都是挑夫人家的草房，西头多是做小生意的几排低矮瓦房；而往南走，过一条深巷，就是北门外的东大街了。可是现在，车七转八转，只是到了一处湖边有石砌堤岸的水泥栈桥。那桥长七八米，一头连着矗在湖里一类似泵站的小平房。站在栈桥上，一望无际的湖面，阴天下空荡荡的，一条船都没有。近瞧，所在的堤岸，亦没什么苇草，自然麻鸭也不来。我们这伙里一个姓孙的诗人，悻悻地吸了两口烟，说啥也没看着，不知道来此处干啥呢。这个时候老郑有些迫不及待摇头道：望湖兴叹，要过饭点了，大家都走起来，去吃汪老先生祖父更爱吃的长鱼面啰。长鱼其实也就是黄鳝，此地叫法，菜式中还有叫炝虎尾、烧软鱼、烧软兜的。比如炝虎尾吧，用材考究，只取鳝鱼黑黄色的背脊肉。炝得好，十分的软糯鲜香。记得那日，长鱼面没吃着，那农家小馆只会烧软鱼，上来一看，也就是烧鳝丝嘛，不过就是切得长些，两三寸的样子。味道倒是蛮好。又吃了高邮麻鸭，农家做法，剁块红烧。鳜鱼么，高邮湖的，来一条，搞些蒜瓣红烧，自然是出色。又叫了人手半只的双黄咸鸭蛋，都点头，说回去带廿只给家人尝尝。那次去，没见着类似大淖的地方，没见到浩浩湖滩苇荡、麻鸭成群及高邮的老街，总是蛮遗憾的。我那从锦州迁居扬州的大学同学景侠，说这是好事，有个念想让你再来。大致过了三四年的光景，是十月高邮湖蟹下来的时候，我和景侠还有一个喜欢钻研邮路的肖爷，总算到了汪老先生笔下的东大街。这街，在民国时期甚至更早一些，已是高邮的繁华之地了。四乡的粮食柴草渔货，甚至更远通过运河舶来的南货北货，均在此集散交易；两旁的街铺也多，有箍桶的、卖布的、剃头的、做烧饼的、米铺、南北什货、小饭馆、烟纸店、酱园、酒坊、染坊、茶馆、豆腐店、石灰店、糕团店、药店、绒线店、棺材铺等一应俱有。汪老先生的祖宅，就在这条街上的竺家巷里。在汪老先生的笔下，当年他这条街上的小学同学中，后来不乏子承父业者，有打铁的、熬糖的、做棺材匠的，守着祖辈扎在东大街的作坊或店堂过活。站在这条昔日热闹的高邮老街头上望进去，景侠说：有市井烟火气，你看这酒坊，土烧的酒缸老多了，一会一个进来沽酒。再望，街上走动的、骑车的，皆悠悠，两边东看看西看看。街两边，房屋大多一二层高，多半像是20世纪80年代末90年代初翻建，亦间杂了不少瓦色已褪成了灰黑的久远老屋旧铺。街上民宅与店铺混杂交错，我三人依次走过馄饨馆、小面店、卖蒲包肉的、炸麻油馓子卖炊饼的、日杂、小超市、裁缝铺、酒坊、药店、童鞋店、茶馆、浴室；也看街上百姓，忙忙碌碌，皆为生活。走里许，大街尽头，与北门大街交会处，刺入眼帘的，是城堡一样好大一青砖高墙宅落。那墙，起码有两个楼层那么高。抵近，原来是高邮过去更大的当铺。看门前告示介绍：这家取名同兴的当铺，传为和珅的私产，开设于清朝中期。现为全国重点文物保护单位。进去一看，吃它一惊，其里房舍（间）众多，号称近百，兜兜转转，莫辨东西。典当如此之巨，是运河、高邮大湖、邮驿及江淮渔盐造就？不得知。那日，心里似明非明的，还有这当铺黑漆大门处，有联一副：“人生本是典来去，世事何如当东西。”我等三人，怔了半晌，这联，直白却有禅机，好道亦难道。算了，不想了，提两串老街麻油馓子，归去了。没承想，半年后，竟又站在此联面前，听一干人说南释北。也算是巧吧，去年春，上海花博会开园前，有个叫海光的老哥，组织我等去崇明。也就在上岛这日，海光道：组织今年五月活动去高邮，哥几个都去，说说话，几十年的老哥了，都念想。于是纠起一伙，傅哥、光哥、禄哥、林兄，加耀字辈的耀华耀福及小荧慧芬等，在一个叫薛舒的老师带领下，前出高邮了。也算是如愿以偿。这一日，在高邮作协的引领下，我等看了汪老先生的祖宅，及详尽其一生的纪念馆。然后，顺着他老早走过的路，去了高邮一个叫界首湖西的地方。车达湖西，放眼望去，高邮湖水面辽阔，眼前初夏的绿苇铺天盖地。高邮的同志说，这里的芦苇荡浩浩荡荡，连同湿地水域有27平方公里呢。其里，有个狭长湖心岛。这不有点像汪老先生笔下大淖里的沙洲吗？只是岛上没有老早的小锡匠十一子，更没有一个挑夫的女儿叫巧云。有的只是我船在苇荡的水道里左拐右突，以及两边已高过头顶的芦苇、满世界随风响起的沙沙声。这日的午饭，在岛上吃了。在湖也就吃些湖里的东西，鱼虾及水生植物芡实等，咸鸭蛋自然是少不了的。蛮特别的是汪老先生笔下多次写到的家常菜了，如辣椒塞肉，以及油条切寸段塞馅后复炸的回锅油条。总结下来，众人同赞的是一道极普通平民化的大众菜，曰汪氏豆腐。其取材与做法大概是这样的：将豆腐切成小指甲盖大的小薄片过水焯一下，待锅中的荤汤沸起，倒入焯好的豆腐和切成丁的鸡鸭血（占豆腐的1/3），放虾米榨菜末生姜末，煮沸后勾薄芡，倒入汤碗后放葱花，再搁一勺猪油。有胡椒粉更好。此菜的特点是烫，曾有人说，一烫抵三鲜。不无道理。看过去，这菜上桌，众人皆嘶嘶，调羹却不停。吃罢豆腐，那日从岛上出来，高邮的同志领我等去了界首镇。此镇被称作运河边的古镇，也算是高邮老有名的一地。说是乾隆下江南来过此地六次，游历及商讨淮水问题。镇上现有的历史存留有运河大码头、大清邮局及护国寺、三官殿等。始于明清时期的南大街、北大街上，仍有不少青砖小瓦灰墙斑驳的民宅老建筑。我们看街，这街的人三五抱团看我们。当众人探头探脑，拐进一条叫太平街的小巷时，赫然就见一青砖小瓦蛮大一个明清老院落。没想这院落竟然是我华野1946年4月在此成立的华中雪枫大学，为培养军队干部需要，学校开设了军事、政治、经济、新闻等诸科，校长由时任华中野战军副司令的粟裕兼任。高邮的同志说：大家知不知道，抗战最后一战是在哪里打的？就在我们高邮。粟裕亲自部署指挥，集中15个团的兵力，攻坚与攻心并举，于1945年12月19日向拒不向我缴械投降、仍然盘踞高邮城内负隅顽抗的日独立混成第90旅团岩崎大佐部及伪军发起全面进攻。至26日凌晨，攻入城内日军司令部，迫使岩崎大佐率余部官兵892人投降。此役共歼日军1100余人，伪军4000余人。也就在当日上午，由时任八纵政治部主任韩念龙代表新四军接受日军驻高邮司令官岩崎大佐投降。受降的地点，就在城中心熙和巷70号，原来英国人开设的教堂里。这幢中西合璧的民国建筑连同其所在风景优美的中山公园成了日军驻高邮司令部。现在这里作为抗日战争最后一役纪念馆，在高邮十大景点中排行老二呢，其里照片实物多多，加以场景、史料片，平日里，人也是络绎不绝。高邮还有这样的去处？是夜，多年爱好研习文史哲的耀华，率我等往那方向为明日探路。只见高邮这街上，灯火煌煌，早已不是那黯淡的老时光了。在汪老先生的记忆里，那个时候，运河是条悬河，高过城内的街道，高邮湖也是，湖底与城内大街齐。城内灯火昏暗，年年都怕水患。民国廿年夜半发大水，决了堤，大街成了河，时已近少年的汪老先生看见：父亲每天手里横执一根很粗的竹篙，蹚着齐胸的水去办赈济的事。那水，使几万人丧生，一周后才退去，全县粮食几乎颗粒无收，只有慈姑和芋头们在疯狂生长。五十多年后，之一次回到故乡的汪老先生，站在城内一个叫文游台的地方感慨万千。这里曾是苏东坡秦少游们一聚的地方。小时的汪老先生，时常在台基上凭栏看运河的船帆们露着半截，在密密的柳梢后缓缓移过。那年回故乡住了约一星期的汪老先生，看见了大变化的运河水面之开阔，知晓前些年水利工程的建设，苏北和高邮再也不受水灾之虞。他用他的笔写道：粮食大幅度地增产了。农民的生活大大提高了，很多人家盖起了砖墙、瓦顶、玻璃窗的新房子，门外种着西番莲、洋菊花。他深深祝愿，希望到2000年时，故乡应当会真正变个样子，成为一个开放性的城市。应该说：汪老先生的希冀，今天的高邮，做到了，有了高铁、通了民航、扩大了高邮港，成了人们想来的地方。粮肉鱼鸭蛋，人们依然爱戴，物产富饶，也有了落户高新技术新产业。高邮人用他们的双手，建设出美丽新家园；以第47名的排位，跻身全国百强县。谓予可信，遂记之。

栏目主编：孔令君 文字编辑：孔令君 题图来源：图虫创意 图片编辑：雍凯

来源：作者：解寇

“封神”的咸鸭蛋

王干

很多地方有特产，这特产往往会成为这个地方人的绰号。在我的朋友圈里，山东人被戏称为“煎饼”，南京人被戏称为“盐水鸭”……我因在高邮学习工作过七八年时间，来到北京后，一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇，不过汪先生是地道的高邮产，我是后来求学才到高邮的。

高邮的鸭蛋好吃，知名度如镇江醋、茅台镇酒一样。好吃的高邮鸭蛋，其实是高邮咸鸭蛋。很多人没有吃过没有腌制的高邮鸭蛋，我吃过。

人们每天早晨吃鸡蛋、不吃鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋尤其腥，味道很不严肃，而腌制过的高邮鸭蛋，味正。高邮处于水网地区，养的麻鸭身上长的花花点点。麻鸭在高邮基本放养在水面上，要自己在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼小虾等活物，吃了这些活物下的蛋，自然会格外的腥气。

而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪先生在《端午的鸭蛋》一文中写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

汪先生描述准确，高邮咸鸭蛋确实是别处咸鸭蛋无法比拟的，“发干”“发粉”是我到北方以后才体会到的，南方的咸鸭蛋倒不至于“发干”“发粉”，但蛋黄不会透明似的红，以至于汪先生能听到油冒出来的声音，“吱”的声响，实在绝妙。

“稼禾尽观”是汪曾祺先生为李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学之地，是当地名胜，也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一色”的匾额，汪曾祺先生返乡，当地希望能对上这个。汪先生略加思索，挥毫写下：稼禾尽观。李一氓是从文游台西窗看到浩渺的高邮湖，湖天一色很贴切，汪先生“稼禾尽观”也是绝对，因为由文游台东望，则是广袤的里下河地区，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香。当然，这是汪先生当年返乡看到的景致，如今也高楼林立，稼禾被分割其间了。

汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋，说的是清明后腌制的鸭蛋，好的明前咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在明前腌制上十来斤鸭蛋，因为明前腌制的鸭蛋，饱满、肥硕，腌出来没有空头。在南方的美食文化中，讲究明前明后，明前茶，珍贵，明前的河豚，鲜美无毒。明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。

我没研究为什么明前腌制的鸭蛋没有空头，而明后的有，只是觉得大概是节令的原因吧，明前的鸭子经过冬天的滋养，生命力旺盛，产的卵也分外饱满有力，过了一段时间慢慢有些疲态。我见过最小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。

我自己也曾腌制过明前鸭蛋，饱满丰硕，极个别的也会有空头。味道呢，自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”，也少了些许乐趣，空头敲在餐桌上的声音，也是很动听悦耳的，而且，没有空头，有时候居然不知道从哪里下筷子是好。

高邮的咸鸭蛋好吃，左邻右舍的竞相模仿，也属正常，何况水面相似，鸭种一样，高下就在毫厘之间。我老家离高邮一百里的水路，父亲一生爱吃会吃，有一次让我带上十斤家乡鸭蛋到高邮去腌制，然后再来高邮我的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌的好吃。

这让我想起一件往事，大约是1984年左右，我之一次到南京的金陵饭店，有刘姥姥进大观园的新奇，记忆难忘。当时我们去采访的是1948年在高邮当县委书记的杜文白，时任江苏经委领导，因为改革开放他要转向外贸，所以在金陵饭店有办公室。

他是高邮的老领导，自然要带些土特产，首选是高邮咸鸭蛋，但杜老说，带鸭蛋来，我自己腌，放久了不好吃。还在 *** 里关照了一句：带点土来，南京的土腌的不好吃。

原来如此，里下河地区的鸭子和鸭蛋和高邮没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏，腌制的时候可以透气，可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。

我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭店，杜老接过塑料袋，居然用食指沾一小块含在嘴里，连说：高邮的土，香啊。

组图｜江苏高邮：鸭蛋产业促振兴

2022年6月1日，高邮市秦邮蛋品有限公司工人在咸鸭蛋包装生产线上忙碌。

端午节临近，江苏省高邮市100多家鸭蛋企业纷纷开足马力赶制订单，供应节日市场。“高邮鸭蛋”是中国国家地理标志产品，江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、电气化智慧养殖、产品深加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，带动近3万农户增收致富，助力乡村振兴。 汤德宏 任飞 摄

校对 盛媛媛

全国哪的松花蛋更好吃？经过评选，这5款榜上有名，有你吃过的吗

全国哪儿的松花蛋更好吃经过评选这5款松花蛋榜上有名，有你吃过的吗？

正值盛夏，又到了吃松花蛋的季节，松花蛋就是我们所说的皮蛋。

松花蛋可以说是除了咱中国人其他人都不会吃的一种食物，老外全把它视为黑暗料理，但我们中国人才知道其中的美味。

松花蛋又被称为彩蛋,它含有非常多的矿物质成分，能够很好的我们的肠道蠕动，这样能很好的促进我们的消化，从而有利于保护我们的胃黏膜。

同时松花蛋还有一定的碱性，能够很好的中和我们的胃酸，预防一系列因为胃酸导致的肠道疾病，列如胃痛、胃溃疡等。最重要的一点还是松花蛋具有清热解暑的功效，毕竟谁能拒绝在夏天吃一份凉拌松花蛋呢？

经过大数据的分析，这5款松花蛋是深受全国人民喜爱的，同时也是大家购买的最多的。看看有没有你吃过的松花蛋呢？

神丹

神丹松花蛋隶属于湖北神丹健康食品有限公司，创立于1999年， *** 了生产加工饲料，种蛋禽养殖，腌制加工蛋为一体的公司，是中国更大规模的蛋禽制品公司，旗下不仅有松花蛋还有咸鸭蛋等一系类的蛋类。

神丹公司出品的松花采用无铅技术，恒温腌制技术，封蜡保存技术，这样做出来的松花蛋入口即化，个个肥美个大，蛋身晶莹剔透，蛋花粒粒分明，因此神丹松花蛋受到了广大消费者的喜爱。

溢流香

溢流香松花蛋隶属于溢香农产品有限公司，创立于2009年，凭借着其出色的制蛋技术迅速占据了市场。

溢流香的松花蛋采用的是无铅工艺 *** 的松花蛋，在传统用石灰 *** 松花蛋的基础上形成了自己的特色工艺，在地面15米以下的红泥 *** 成泥浆，然后裹上一层实木灰，并且严格把控着温度。

这样做出来的松花蛋蛋白晶莹剔透，松花图案清晰分明，蛋白与蛋黄肉眼可见的分明，蛋黄凝而不固，味美芳香，清爽解腻，香甜可口，试问谁又能拒绝这样的松花蛋呢？

微山湖

微山湖松花蛋隶属于山东微山湖经贸实业有限公司，创立于1956年。微山湖松花蛋是由微山湖的特色麻鸭产蛋制成， *** 工艺已经有100年的历史，又名“龙缸松花溏心皮蛋”。

微山湖松花蛋特点是个大质优，蛋白晶莹透亮，松花五彩清晰、馥郁芳香、回味悠长、蛋黄油脂充盈、营养丰富，具有助消化、增食欲的功效。

五芳斋

五芳斋松花蛋隶属于浙江五芳斋实业股份有限公司，创立于1921年。他们家最出名的就是松花蛋，其次是粽子。

五芳斋的松花蛋采用传统腌制工艺加上最新的无铅技术 *** 而成，这样的皮蛋不仅仅具有个大质优、晶莹透亮、回味无穷、芬香可口的特点，其中还有许多的矿物质，对我们的身体有着很大的好处，具有助消化、保护胃黏膜、增加食欲和身体抵抗力的功效。

秦邮牌

秦邮牌松花蛋隶创立于1895年的高邮市。大家应该都听说过高邮的咸鸭蛋吧，高邮不仅有咸鸭蛋，还有松花蛋也是非常的出名。

高邮有着优越的天然条件，那里湖泊密集，水质良好，鸭鸭们的日子是逍遥自在，悠然怡得得的状态。这样产出来得鸭蛋自然是个大质优。

此外，高邮牌松花蛋还采用古法 *** ，每个环节严格把控，必须腌制45天整，多一分少一秒都不行。

今天小编给大家介绍的都是实打实的数据整理的，都是全中国消费排行更高的松花蛋，大家认为还有哪些松花蛋值得被推荐呢？

欢迎大家在评论区留言讨论哦。这些松花蛋有没有你吃过的呢？

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高邮“蛋”生记

江苏高邮鸭集团的工作人员将腌制好的鸭蛋放到塑封包装流水线上（4月15日摄）。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者李博摄

这是4月15日拍摄的江苏高邮鸭良种繁育中心里的鸭群。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者李博摄

这是4月15日拍摄的江苏高邮鸭良种繁育中心里的鸭群。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者韩瑜庆摄

这是4月15日在高邮鸭良种繁育中心拍摄的鸭群（无人机照片）。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者 季春鹏 摄

江苏高邮鸭集团的工作人员在生产线上对鸭蛋进行光检作业（4月15日摄）。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者李博摄

在江苏高邮鸭集团生产车间，腌制好的鸭蛋准备进行清洗包装作业（4月15日摄）。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者李博摄

江苏高邮鸭集团的工作人员在生产车间内清洗分拣鸭蛋（4月15日摄）。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者 韩瑜庆 摄

4月15日，在江苏高邮鸭集团，工人在生产线上忙碌。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者 季春鹏 摄

4月15日，在江苏高邮鸭集团生产车间，工人整理塑封包装好的咸鸭蛋。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者 季春鹏 摄

江苏高邮鸭集团的工作人员将塑封好的鸭蛋产品进行进一步加工作业（4月15日摄）。 “高邮鸭蛋”是江苏高邮的特色农业名片。近年来，当地在良种繁育、生态养殖、产品加工等方面加大力度，推动高邮鸭蛋品牌化建设，让小鸭蛋成为带动农户致富的大产业。2019年，高邮市共计生产熟制鸭蛋产品近11.2亿枚，年产值近17.68亿元。 新华社记者李博摄

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谁说咸鸭蛋只有高邮的好吃

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