麻辣烫与儿时回忆
团结湖四川麻辣烫
据说是北京排名靠前的麻辣烫小铺，店里的食材种类丰富，端出的那大勺麻酱和辣椒，是整个麻辣烫的精髓
地址：北京市朝阳区团结湖北三条社区医院对面
帅小伙麻辣烫
整个店铺装修风格是学生时代怀旧风，整体环境也很干净，很有老北京的街边小吃风。
地址：双井桥东公交站旁
麻辣烫的特色味儿
文立新秤盘麻辣烫
还原老成都味道，没有麻酱；复古装修，取菜托盘也是竹编的，特有感觉，麻麻辣辣，蒜香浓郁
地址：朝阳路八里庄东里1号北门底商
Malabocca 摩登麻辣烫
老板娘是一个在法国生活十年的东北老妹儿，正宗东北基因还是好吃这一口酸菜麻辣烫，bocca 在法语中是嘴巴的意思，菜很新鲜，分为三个区域；豆制品，肉和串按斤算 很像麻辣香锅的吃法
地址：北京市朝阳区首开铂郡
快捷特色骨汤麻辣烫！
吉阿婆麻辣烫
吉阿婆麻辣烫使用骨汤来做汤底，做出来的麻辣烫非常好吃，环境干净，餐具都有消毒，拿出来还是有温度的。菜品挺新鲜，汤底味道不会很重，现场有调料可以自己加。
地址：昌平区北店时代广场地下一层
刁四麻辣烫
刁四麻辣烫主打的是营养骨汤，很够味的一家麻辣烫，麻辣汤底因为撒了足足一勺花椒粉，有很明显的麻味，葱花香菜任加，吃起来香香的。从食材来说，基本能想到的都有。
地址：新街口北大街1号1号楼5层X-5B120
（图文来源于 *** ）
改良商用版麻辣烫配方与 *** 分享 内容详实 开店可用一、熬制骨汤
主料：清水40斤；牛骨头2斤，用刀剁小段，提鲜增香；猪骨头4斤，用刀剁小段，增香。
配料：鸡架2个，猪皮400克，姜片40克，桂皮4克，料酒40克。
注明：猪皮和鸡架一般熬一次骨汤就要换一次新的，牛骨、猪骨熬2-3次换新一次。
操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出，放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上2种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片40克，桂皮4克，料酒40克，放进桶中，小火烧2个小时左右，停火，骨头汤做好。
说明：
熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二、炒底料
1、香料粉配方:八角40克，小茴香30克，山奈20克，草果14克，香草6克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香叶6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，红豆蔻10克，白蔻20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，荜拨13克，千里香23克，黄栀子7克，甘松3克。
说明：
这23种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，23种药材按照上面的克数称好放在一一起磨成末(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开个麻辣烫店，—定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健好做！
2、炒底料操作步骤讲解
材料准备：
大豆油600克，生姜80克(生姜切成厚姜片)，大蒜80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，郫县红油豆瓣酱500克，牛油(牧歌牛油就可以了)250克，干红辣椒(整个的)25克，红花椒(整个的)15克。
注意事项：
照方子称好材料备用。生姜切成厚姜片80克，蒜用整个拨好的蒜瓣80克。切点薄姜片试油温用的(切个20多片就可以了)。
步骤：
1）中火先把锅烧热。
2）锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好。
3）牛油熬好了接着锅里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。
4）接着放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。
5）接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊。
6）接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅。
7）接着放入干辣椒25克，红花椒15克，炒至颜色轻为泛黄。
8）到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可关火。
9）将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放一个月甚至几个月都不会坏的。
说明：
郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的， *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的全部步骤。
三、调红汤：碗装做法和串串香做法2种红汤调法
1、经营碗装麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开。
(2)烧开后，放入麻辣烫底料460克，花椒粉15克，辣椒粉20克，盐125克，煮30分钟。
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味王10克，浓缩鲜香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，鸡骨浸膏5克，白胡椒粉2克，猪骨高汤16克，AAA粉6克，料酒14克。
(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
2、经营串串香麻辣烫红汤调法
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开。
(2)烧开后，放入麻辣烫底料200克，花椒粉15克，辣椒粉15克，盐50克，煮30分钟。
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精39克，鸡精39克，鲜味王16克，浓缩鲜香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，鸡骨浸膏15克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克。
(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!
3、白汤调法
(1)骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开，
(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤28克，盐42克，味精21克，鲜味王6克，排骨味王3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，
(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)
(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。
说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮10分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。
四、串菜
胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜1元一串，荤菜1块5到4块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五、秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）
材料：大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻，王守义十三香，香料!
1、芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐8克，鸡精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，
2、辣椒油
1）大豆油500克+菜籽油250克+辣椒粉150g+六月鲜特级酱油60g+山西老陈醋6克+芝麻油(小磨香油)4克+白芝麻20g+王守义十三香8克+香料：香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1克为单位， *** 有卖20多元一个)!
2）将辣椒粉150克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，王守义十三香8克，搅拌均匀，备用!
3）锅中倒入大豆油500克和菜籽油250加热，接着加入浸泡湿润的香料(香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用温水浸泡15分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至180度左右(油烧到冒青烟后继续烧1分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!
4）高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋6克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置10个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!
特别提示：
一般麻辣烫店有这2个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可！山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
一、麻辣烫米线
食材
米线、油麦菜、香菜、开花牛筋丸、鱼豆腐、脆皮肠、蒜香烤肠、火锅底料。
做法
1、米线提前用温水泡发，将鱼豆腐和开花牛筋丸切片处理。
2、蒜香烤肠切片，脆皮肠用刀小心的在顶部划十字刀。
3、油麦菜洗净，从中间掐成两段，香菜切碎备用。
4、炒锅放油，下入火锅底料翻炒出香味。
5、加入高汤或者清水，盖上锅盖，煮沸。
6、汤汁沸腾时，下入切好的烤肠、脆皮肠和丸子下锅煮。
7、另取一锅，加入清水，煮开，下入泡发的米线烫熟。
8、在米线烫好之后，加入油麦菜，烫软即可。
9、将米线和油麦菜捞出沥水后放入砂锅内。
10、放入香菜，然后浇上熬制好的汤汁和煮好的各类香肠，即可食用。
二、麻辣烫
食材
小白菜50克、生菜50克、香菇20克、豆腐皮20克、木耳20克、鱼豆腐20克。
做法
1、将小白菜清洗干净装盘待用。
2、将生菜清洗干净装盘待用。
3、将泡发好的木耳、鲜香菇、豆腐皮、鱼豆腐清洗干净装盘待用。
4、热锅放油，爆香葱段、姜片、干红辣椒段、大料瓣。
5、加入清汤，木耳，香菇，豆腐皮，鱼豆腐煮熟。
6、下入小白菜，生菜，并分别将木耳、香菇、豆腐皮、鱼豆腐分别捞出，装入碗中。
7、最后将小白菜、生菜捞出装入碗中，将烫淋入碗中即可。
三、砂锅麻辣烫
食材
嫩豆腐200G、鸡胸肉200g、牛肉100g、豆腐皮100g、猪血300g、宽粉50g、娃娃菜2棵、猪骨汤适量、麻辣烫调料25g。
做法
1、先将嫩豆腐切块，热油炸至表面金黄捞出备用。
2、豆腐皮切丝和炸好的豆腐一起备用，猪血切块。
3、鸡肉切块，牛肉切片备用。为了鸡肉更好的入味，我提前把鸡肉稍微用盐和生抽腌制了半小时。
4、炖好的猪骨汤备用。
5、炒锅中放少许油，倒入需要量的麻辣烫调料。因这个调味料是粉状的，油脂含量很少，所以用油炒一下更好吃。
6、炒出红油，加入猪骨汤煮开。
7、把调好的汤料倒入砂锅中，先把娃娃菜和宽粉放入炖上3分钟左右。
8、再把豆腐和豆腐皮放入炖2分钟。
9、最后把鸡肉和牛肉放入转小火慢慢浸上2分钟。
10、最后把猪血放入，中火煮开后煮一分钟。
11、一锅麻辣够味的麻辣烫就可以享用了。上桌时我随时放了几个煮好的鹌鹑蛋。
四、麻辣烫
食材
时蔬若干、豆腐皮3张、鹌鹑蛋适量、高汤适量、麻辣烫料包1包、火锅蘸料适量。
做法
1、将豆皮卷好切开，和鹌鹑蛋串到竹签上。
2、将蔬菜洗净摘好，串到竹签上。
3、锅中倒入高汤，烧开。
4、放入麻辣烫底料1包。
5、准备好任意口味的火锅蘸料。
6、将豆皮和鹌鹑蛋放入，把难熟的蔬菜放入锅中烫熟。
7、最后放入绿叶蔬菜烫好，关火，蘸火锅调料食用即可。
五、麻辣烫
食材
午餐肉100g、土豆100g、鱼豆腐100g、金针菇100g、娃娃菜100g、魔芋丝1盒、鸭血150g、宽粉60g、南瓜100g、老干妈1勺、王家渡干锅底料1袋、盐适量。
做法
1、准备食材，将食材切好！
2、锅中放入少许食用油，放入一勺老干妈、一袋王家渡底料，炒香，放入适量清水，烧开！
3、按照易熟程度，依次放入所有食材，煮熟就可以食用了。
4、煮好的麻辣烫，出锅，可以用香油蒜泥做蘸碟，非常美味。
六、家庭版麻辣烫
食材
牛肉丸、花菜、香菜、香菇贡丸、蟹 *** 、土豆、洋葱、蒜苗、番茄、肥牛、菌菇、豆皮、鸡汁、火锅底料。
做法
1、所有食材锅里烧开水焯一下水。
2、土豆洋葱油锅里煸炒一下，加入清水烧开。
3、水烧开煮2分钟加入半块火锅底料，淋上一点鸡汁。
4、加入所有准备好的食材。
5、煮十几分钟后加入肥牛和香菜，再煮1分钟即可关火。
七、麻辣烫
食材
麻辣烫调料100克、香菇100克、蘑菇100克、年糕100克、肉丸3条、油豆腐100克、冬瓜100克、饺子10个。
做法
1、这个调料跟外面吃麻辣烫的味道煮出来是一样的。
2、准备好所有材料。
3、锅里放水先放人不容易熟的冬瓜煮。
4、待冬瓜稍软放入除年糕跟饺子以外的其他食材。
5、麻辣一包调料我放了其中的四分之一。
6、最后放入年糕跟饺子。
7、稍煮一会放点盐跟味精就可以出锅啦。
八、串串麻辣烫
食材
莲藕1节、水发香菇150g、鸡胸肉150g、豆腐150g、金钱肚150g、西兰花100g、猪血200G、麻辣烫调料25g。
做法
1、西兰花拆小朵，莲藕切片，分别焯水后凉水过凉。
2、鸡胸肉切丁，用生抽和少许盐腌制10分钟。
3、香菇泡发后打花刀，豆腐炸成豆腐丸子，金钱肚斜刀切片。
4、所有食材串成串串备用。
5、炒锅里放少许油，把麻辣汤调味料炒出红油。
6、加适量高汤煮开。
7、把煮好的汤倒入深砂锅煲中，因汤里的油很少，我又加了些卤肉汤里面的油。
8、然后把除猪血和金钱肚外的所有食材放入砂锅中，大火煮开会小火煮2分钟。
9、然后放入金钱肚和猪血，再煮2分钟即可。
九、麻辣烫
食材
花菜、方腿、蛋白豆腐、日本豆腐、贡丸、蟹 *** 、鱼豆腐、竹轮、热狗肠、肉皮、香菜、鸡蛋盘面、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、辣椒粉、花椒、茴香粉、桂皮、香叶、八角、姜、葱、蒜、猪油、食用油、豆豉、胡椒、食盐、白糖、鸡精、花生酱、十三香。
做法
1、炒锅放油，七成热时下郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、花椒、桂皮、八角、姜、葱、蒜、豆豉、香菜爆香。
2、加足够的清水烧开，把卤汁转到煮锅中。
3、加入3大汤勺干猪油，加胡椒粉、辣椒粉、香叶、孜然、十三香、精盐、糖、鸡精调味。转小火熬30分钟以上。
4、先放入火锅类食材煮熟。
5、再放入蔬菜类食材烫至断生，装碗、调入花生酱开吃吧。
十、麻辣烫串串锅
食材
豆腐皮150克、西兰花150克、豆腐果100克、火腿肠2根、鹌鹑蛋80克、大骨汤适量、麻辣烫料粉20克、食盐少许。
做法
1、豆腐皮卷起来后切段，再串起来。
2、火腿肠改刀再串起来。
3、串好豆腐果，鹌鹑蛋，小番茄，西兰花。
4、把麻辣烫料粉加入骨汤中烧开。
5、先把不易煮的食材加入。
6、后加入易煮的食材。如蔬菜，番茄。
7、添入少许盐，烧开煮熟即可吃喽。
十一、自制麻辣烫
食材
鸭血1块、土豆1个、娃娃菜1棵、豆芽100克、熟鸭肠适量、豆瓣酱1勺、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、姜片适量、葱适量、蒜泥适量、芝麻适量、花椒面适量、辣椒面适量、辣椒适量、盐适量。
做法
1、准备要用的食材洗干净切好备用。
2、锅里加适量的油把葱姜蒜片炒香加一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香。
3、加入一小勺生抽料酒蚝油少许的盐调味最后加一碗水煮开。
4、开始烫熟娃娃菜。
5、烫一下土豆片喜欢吃脆点的烫的时间短点自由控制哈，土豆建议切薄成薄片。
6、最后烫鸭血。
7、把所有烫好的菜装盘放入熟的鸭肠，撒辣椒，花椒面.辣椒粉,蒜泥，芝麻，香葱。
8、锅里加适量的油烧热冒烟。
9、把热油浇在碗里，听见油滋啦一声香味就出来了。
10、最后加点鸡精撒点香菜就行啦（鸡精不适合高温烧所以我最后放只调个鲜味）。
十二、麻辣烫
食材
生菜、油条、粉丝、速冻火锅配菜、剁椒、辣椒油、蒜、花椒粉、盐。
做法
1、粉丝清水里泡软，油条切段。
2、起油锅，放剁椒煸香，加适量水大火烧开。
3、放入速冻火锅配菜(鱼丸,鲜鲜肠,鱼竹轮,包心肉卷),煮至全部胀大浮起,配菜可根据个人喜好选择。
4、放入油条，放粉丝，放生菜，适量盐煮沸。
6、装碗，放蒜泥，花椒粉，泼上热辣椒油即可。
十三、鲜蔬豆腐麻辣烫
食材
冰草一把、甜菜一把、油麦菜一把、生菜一把、豆腐一块、卤牛肉一块、COOK壹佰浓香麻辣汤调料30克。
做法
1、生菜清洗干净，手撕成小片，油麦菜切成段。
2、甜菜切段，冰草分成小段。
3、豆腐切大片，卤牛肉切片。
4、COOK壹佰浓香麻辣烫调料取适量，入砂锅中。
5、入清水，约锅中8分满，小火煮开后，下入豆腐片、牛肉片。
6、依次下入各类蔬菜，最后入更好鲜嫩的冰草，关火。
7、这一锅没有额外的油脂，还有着麻辣烫的鲜香，更有着新侬蔬菜的清香与清新。
十四、自制麻辣烫
食材
撒尿牛丸五个、鱼丸五个、鱼豆腐五片、燕饺五个、鹌鹑蛋六个、菠菜一把、泡发粉丝一把、花菜半个、豆瓣酱两茶匙、老抽一茶匙、鸡粉半茶匙、食用油适量、葱花适量、姜片适量、八角一个、花椒十粒。
做法
1、起油锅倒入适量的油烧至七成热下花椒，八角，姜片爆香。
2、加入两茶匙豆瓣酱一起煸炒出香味。
3、加入高汤，大概500毫升左右。
4、倒入除了菠菜和粉丝的所有食材，加入一茶匙老抽大火煮五分钟。
5、加入菠菜和粉丝，加入二分之一茶匙鸡粉调味煮开即可食用。
6、装入容器撒上葱花即可。
十五、懒人必备麻辣烫
食材
牛肉丸、鱼豆腐、虾棒、午餐肉、鹌鹑蛋、西兰花、香菇、笋片、菠菜、豆腐叶、油、辣椒、花椒、大葱、姜片、火锅底料。
做法
1、首先热油把姜片，辣椒，花椒炒出香味。
2、感觉差不多了，扔半块火锅底料进去炒。
3、没时间提前炖高汤，加些开水，煮会儿把汤倒进一个小汤锅里。
4、先放不容易熟的，再放容易熟的，小火熬10分钟就差不多熟了。
5、最后在上面撒些香菜和芝麻，看起来美美的。
十六、砂锅麻辣烫（清汤版）
食材
小肥羊清汤火锅底料、豆泡、木耳、香菜、虾仁、葱、蒜、大料、盐、鱼丸、豆腐皮、羊肉片、菠菜、萝卜丸子、姜、花椒、虾油。
做法
1、用鸡架小火熬出高汤，最后放盐。
2、准备一包小肥羊清汤火锅底料，一砂锅大概用半包左右。
3、砂锅里放上火锅底料，加入高汤，放入切好的葱姜蒜，花椒，大料，熬开。
4、洗净香菜和菠菜。
5、砂锅的汤开后，先加入豆腐皮，鱼丸这些耐煮的食材。
6、煮高汤的同时，调好麻酱。
7、切好香菜末，根据自己的口味添加，更好加些花生碎，味道更好。
8、最后锅中放入羊肉，青菜，虾仁，虾油。
9、出锅时点适量的香油，鲜美的砂锅麻辣烫就做好了！
好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！
我先来 千张
火锅是一群人的麻辣烫
麻辣烫是一个人的火锅~
在降了不知道多少度的兰州
尽管已经穿上了秋裤
但是心里依旧渴望着吃一顿热热乎乎的
在你的印象中，麻辣烫是什么样子的？
我们回忆了一下在兰州比较有名气的几家麻辣烫
更大的共同点就是重口味
重辣重麻的街边小馆子里总是人很多
简单的店面和环境也就是兰州人俗话说的“脏吃”
但是关于吃饭
干净卫生永远都是一个很重要的因素！
爱上麻辣盆友圈
这次我们发现的这家麻辣烫环境是真的好
干净明亮放心是我对这家店的之一印象
麻辣烫中很少见的明厨亮灶
可以看得见后厨的操作
吃的就是一个放心
店里还有独立的卫生间
老板也太贴心了~
麻辣烫是一个人的火锅
吃起来可千万不能委屈了咱自己
80多种的菜品
种类丰富的都要碾压一些火锅店了
平时吃麻辣烫不常见的菜品在这里你都能拥有
鸡胗串、贡菜、油条、苦菊、骨肉相连、鱿鱼卷、玉兰片、鸡柳、韭菜.....
这简直是麻辣烫界的爱马仕！
吃麻辣烫
汤底一定是非常重要的
经过文火慢炖熬制的骨汤香浓十足
再加上老板秘制的油泼辣子
吃起来辣的过瘾，不烧不燥~
完美！
再多来点麻辣烫的灵魂伴侣——炸花生米和酸萝卜
作为一个麻辣烫的死忠粉
八十多种菜品必须得给我一样来一个
新鲜的菜品全部自选，荤素一律18一斤
满满一大盆菜一共才53
三个人都够吃了
这也太满福了~
不管你是爱吃肉的仙女还是素食主义者
一番挑选下来都能让你满足感爆棚！
新鲜的食材经过骨汤的涮煮十分鲜美
一口下去
过瘾的感觉顺着舌尖往上
溜过嗓子眼把香味留下！
爱上麻辣盆友圈
北滨河路859号山水兴城C座5号一楼
（停车非常方便~）
麻辣烫是川渝地区有代表性的一种特色小吃，它起源于四川省乐山市牛华镇。以前四川内陆交通不发达，当时主要的货运都是走的水路，那时船上的纤夫和船工为了更快捷便利的解决吃饭问题，他们便在江边自己架起锅炉，捡些柴火，舀上几瓢江水 ，就地取材，为了更好的去除在江上的潮湿寒冷他们便放上花椒，辣椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。后来这种吃法在江边传开了，小商贩们便把这种吃法经过更好的加工将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。后来慢慢经过我时间的流逝麻辣烫也走进了全国各地的大街小巷，而一些小商贩们为了更好的牟取暴利便把它们的传统做法弃之不理，改用更快捷便宜的原料来加工，身为厨师世家的我，爷爷经常跟我说“不要丢弃我们老祖宗留下来的宝贵文化遗产 ，看着你们这新一代的厨师我真的是深表痛惜，老祖宗的东西你要给我好好学着记着”，所以这里我就把麻辣烫的传统做法奉献给大家分享也为了传统餐饮文化的传承与延续
原料:郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，二荆条辣椒100克，七星椒100克，大红袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜头100克，老姜150克，大葱100克，胡萝卜150克，洋葱200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克，冰糖250克，醪糟500克，色拉油1000克，高汤5斤
香料:丁香2克，八角10克，小茴香25克，草果4个，砂仁3克，三奈8克，灵草5克，白豆蔻3个，桂皮10克，香叶10克，香茅6克，白酒500克
*** *** :
1、把所有香料放入盆里加白酒和温水浸泡一夜
2、锅里放入菜籽油大火烧至8成油温待其颜色变白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜头，老姜片，胡萝卜片，大葱，洋葱炸制焦黄过滤捞出
3、待油温四成放入豆瓣酱和豆豉炒至10分钟左右炒干水份，再下入冰糖醪糟继续小火炒至冰糖融化呈红褐色
4、大火升至油温5成放入，香料，再小火炒至10分钟左右待其香味扑鼻时即可成为麻辣烫底料
5、锅里放入色拉油1000克放入葱姜蒜熬制金黄时放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮带点微微黄色时倒入麻辣烫底料500克炒至5秒放入高汤小火熬制40分钟左右打掉料渣即成麻辣烫原汤
6、在原汤里加入适量的盐味精鸡粉即可烫菜
注意事项:
1、香料泡白酒是为了更好的激发它的香味
2、在炒底料时全程小火，切不可操之过急
3、在调原汤炸辣椒这里油温上去了要关火不然辣椒容易糊掉
喜欢的朋友可以转发或者收藏
我会持续更新传统做法的美食也为了中国餐饮文化的延续谢谢大家
一、熬制骨汤
主料：清水40斤；牛骨头2斤，用刀剁小段，提鲜增香；猪骨头4斤，用刀剁小段，增香。
配料：鸡架2个，猪皮400克，姜片40克，桂皮4克，料酒40克。
注明：猪皮和鸡架一般熬一次骨汤就要换一次新的，牛骨、猪骨熬2-3次换新一次。
操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出，放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上2种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片40克，桂皮4克，料酒40克，放进桶中，小火烧2个小时左右，停火，骨头汤做好。
说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二、炒底料
1、香料粉配方:八角40克，小茴香30克，山奈20克，草果14克，香草6克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香叶6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，红豆蔻10克，白蔻20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，荜拨13克，千里香23克，黄栀子7克，甘松3克。
说明：
这23种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，23种药材按照上面的克数称好放在一一起磨成末(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开个麻辣烫店，—定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健好做！
2、炒底料操作步骤讲解
材料准备：
大豆油600克，生姜80克(生姜切成厚姜片)，大蒜80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，郫县红油豆瓣酱500克，牛油250克，干红辣椒(整个的)25克，红花椒(整个的)15克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克。
注意事项：照方子称好材料备用。生姜切成厚姜片80克，蒜用整个拨好的蒜瓣80克。切点薄姜片试油温用的(切个20多片就可以了)。
步骤：
1）中火先把锅烧热。2）锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好。
3）牛油熬好了接着锅里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。4）接着放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。5）接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊。6）接着放入郫县红油豆瓣酱、味溢匙麻辣烫香膏，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅。
7）接着放入干辣椒25克，红花椒15克，炒至颜色轻为泛黄。8）到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可关火。9）将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放一个月甚至几个月都不会坏的。
说明：郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的， *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的全部步骤。
三、调红汤：碗装做法和串串香做法2种红汤调法
1、经营碗装麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开。
(2)烧开后，放入麻辣烫底料460克，花椒粉15克，辣椒粉20克，盐125克，煮30分钟。
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，浓缩鲜香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克，白胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）16克，AAA粉6克，料酒14克。
(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
2、经营串串香麻辣烫红汤调法
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开。
(2)烧开后，放入麻辣烫底料200克，花椒粉15克，辣椒粉15克，盐50克，煮30分钟。
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精39克，鸡精39克，味溢匙味特鲜（某宝有售）16克，浓缩鲜香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）15克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克。
(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!
3、白汤调法
(1)骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开，(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味溢匙大骨白汤（某宝有售）28克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜（某宝有售）6克，排骨味王3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。
说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮10分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。
四、串菜
胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜1元一串，荤菜1块5到4块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五、秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）
材料：大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻，十三香，香料!
1、芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐8克，鸡精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，
2、辣椒油
1）大豆油500克+菜籽油250克+辣椒粉150g+六月鲜特级酱油60g+山西老陈醋6克+芝麻油(小磨香油)4克+白芝麻20g+十三香8克+香料：香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1克为单位， *** 有卖20多元一个)!
2）将辣椒粉150克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，十三香8克，搅拌均匀，备用!
3）锅中倒入大豆油500克和菜籽油250加热，接着加入浸泡湿润的香料(香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用温水浸泡15分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至180度左右(油烧到冒青烟后继续烧1分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!
4）高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋6克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置10个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!
特别提示：
一般麻辣烫店有这2个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可！山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
开麻辣烫的小姨子透露，内行人专挑这4种菜品，好吃不压称还实惠
小姨子开了5年麻辣烫店，透露这4种不压称还管饱的菜，内行人才懂
小王以前读书时很喜欢在学校门口吃麻辣烫，长大之后忙于工作，街边店铺也很少看见麻辣烫的身影，有时候想吃找不到店铺。
中秋节跟小王跟妻子回老家了一趟，妻子的妹妹在县城开了一个一家麻辣烫门店，专门售卖麻辣烫，为了获得更多的营收，小姨子很聪明，在晚上的时候还会在店门口摆摊售卖，专门请了一个 *** ，帮她在外卖摆摊。
这样一来不仅仅可以赚到门店的堂食生意，还可以通过摆摊的形式吸引对价格敏感的顾客，摆摊的价格也比门店更实惠一点。
同样一个麻辣烫，小姨子卖出了两个不同的价格，获得了两份不错的收益，要不是知道小姨子初中毕业，小王还会以为这是经管学院的高材生。
不得不说小姨子做生意有两把刷子，这家麻辣烫门店小姨子开了5年，依靠这家小店，如今买车买房，虽然还没结婚，但已经成为了这个小县城里的高收入群体。
小王和女朋友来到小姨子的店里吃麻辣烫时，开了5年麻辣烫门店的小姨子透露，内行人专挑这4种菜品，好吃不压称还实惠，小姨子向小王分享了自己的开店心得，告诉小王，这个经验只有内行人才懂，以后去麻辣烫店里就餐，就要拿这4样菜，不压称还管饱。
之一种，豆制品
豆制品经常出现在麻辣烫的菜品中，有豆泡，有豆皮，有油炸豆腐，小姨子表示吃麻辣烫时，就应该多拿一点豆泡，豆皮串之类的菜品，这种豆制品不压称便宜又实惠，遇到汤汁还会吸水变大，吃起来更加入味，口感也很不错。
第二种，鹌鹑蛋
相对于麻辣烫门店的各种丸子而言，小姨子表示吃鹌鹑蛋更健康，而且个头小，重量也比丸子更小，比鸡蛋，肉丸子之类的更加划算。
拿一个肉丸子都可以拿三个鹌鹑蛋了，分量更多，吃起来自然更划算，而且鹌鹑蛋是无法造假的，牛肉丸，猪肉丸之类的全是面粉做的，哪有什么猪肉，但是鹌鹑蛋那就是真的蛋做出来的。
第三种，粉丝面条
有素有荤，那自然还要主食，开了5年麻辣烫门店的小姨子透露，一般主食建议拿细粉丝，细面条，或者是龙口粉丝等，这些粉丝和面条，都是不压称的，价格都不贵，一般两三块钱一个。
在麻辣烫店里，菜品价格一般都会比较贵，想要低价又要吃饱，那么主食粉丝和面条是最划算的，两块粉丝下去，一般人都会吃饱。
第四种，叶子菜
除了这些菜品之外，像空心菜，红薯叶之类的叶子菜也是更优惠的食材，如果是包菜山药土豆这些蔬菜，则不建议去拿取，土豆淀粉太多，煮久了就会融化在汤汁里。
而空心菜红薯菜等叶子菜，不压称，分量多，更加新鲜，营养也更加丰富。
吃这件事情其实是一个很大的学问，懂吃的内行人就知道该怎么吃最划算，如今的麻辣烫随便拿点菜，价格就在30元左右，面对这个价格很多人都吐槽，要吃不起了。
但其实在去吃麻辣烫的时候，懂得如何选择菜品，价格自然会更加优惠，不仅能够吃饱而且还能够吃得还不错。
对此，你是怎么看待的呢？你喜欢吃麻辣烫吗？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
本文由餐饮新纪元原创，欢迎关注，带你一起长知识！欢迎留言评论，收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。餐饮新纪元全网文章阅读量突破5亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。
有更精彩的观点讨论，欢迎大家私信我，图片来源于 *** 配图，如有侵权请告知删除。
麻辣烫食材大全分享?开麻辣烫店铺，毋庸置疑汤底是最重要的，汤底决定了麻辣烫的味道、口感等等，而麻辣烫食材同样也是非常重要的，食材的选择也是我们开店需要考虑的问题，食材选对了，也更能吸引顾客光顾店铺。麻辣烫食材种类非常多，各地的饮食习惯也不同，食材的选择也会不一样，大家可以根据当地的实际情况自行选择食材。
小编在网上收集了一些麻辣烫食材名称及图片供大家参考，在家自己做也可以尝试着使用不同的食材 *** 麻辣烫，玩转吃麻辣烫的感觉，相信你的生活也因美食而丰富多彩。
在这里，主要将麻辣烫食材分为蔬菜类、冻品类、豆制品类、干货主食类、调理品、水发货。
蔬菜类
冻品类：主要是一些丸子
豆制品类
干货类：以主食为主，利润可观，水泡发后成本大幅度下降。
调理品：鸡肉片、巴沙鱼片、黑椒肉柳、耗油肉片、鸡丁、鸭胗等等，通常是食品加工工厂腌制好的，价格温度，质量有保证。
水发货：黑毛肚、牛百叶、牛蹄筋、猪肚、鱿鱼须、鱿鱼卷、等等。需要用水泡发。
60㎡小店月入60万！南派麻辣烫崛起，正进军全国中式快餐无疑是今年最热门餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》显示，在今年之一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。
资本对中式快餐也近乎痴狂，投资的面馆一家接一家。米饭类快餐如煲仔饭、猪脚饭等也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的一个重要的细分品类，也表现出来锐意创新的姿态。
内参君观察到，在“双雄称霸”的麻辣烫赛道，闯出了一匹黑马——“老街称盘麻辣烫”，用“正餐化”的升级模式，半年时间开出了400多家店，从川渝崛起，正杀入全国市场。
总第 2855 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
麻辣烫赛道杀出一匹黑马
60㎡月入60万
在成都，九眼桥的第十一街，看起来就是一个非常不起眼的小巷子，一家家苍蝇馆子错落其中。但一到下午时分，这些店一家家开业，整条巷子里座无虚席。这里无疑是老成都最有烟火气的地方。
“老街称盘麻辣烫”的之一家店就开在了这条街的尽头。60㎡的小店里头，4张小桌子，再加上外摆的五六张桌子，顾客满满当当。不管中午还是晚上，一直在排号。
店长告诉内参君，刚开业的之一天，这个小店就卖出了1万多元，营收更高的一个月达到了60万元。
这一看这就是一家 *** 湖店。做旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街头，大家拿起锅里煮好的菜，蘸着盘里的干辣椒碟就开吃。
远在几米之外，内参君就已经能闻到香气。小店把厨房前置到入口处。一个小心机，就产生了“香飘十里”之效，引来了远在巷子外头的客人。
不只是一家店火，这个品牌已经在全国60个省市，开出了400多家门店，甚至开到了加拿大市场。远在 *** 的门店，100㎡，月入60多万元，几乎可以媲美投资一两百万的火锅店。
纵观整个麻辣烫市场，杨国福、张亮两个品牌遥遥领先，第二梯队的品牌们大多盘踞在区域，或者卡在几百家门店很难上去。为啥老街称盘能一下子拥有这样的势能？
这离不开对市场机遇的精准把握。在疫情之后，中式快餐的大江大海越发凸显。一方面，消费者更加注重性价比，年轻人的消费市场日益增长；另一方面，快餐店多为小店模型，相对于正餐，投资风险也更小，运营更加灵活。
5大微创新
引领南派麻辣烫
除了市场机遇，一个新品牌能从麻辣烫这片红海中杀出一条血路，更是其品牌创新息息相关。内参君特地拜访了老街称盘创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马快速崛起背后的“创新逻辑”。
- 品类创新：正餐快餐化，快餐差异化。
“大赛道里才能跑出大赢家。”餐饮创业向来如此。刘荣首先瞄准了高性价比、受众广泛的快餐赛道。
在川式火锅普及全国的基础上，火锅“亲戚们”在快餐领域也是风生水起，消费者对于这些品类的认知度相当高。不过，火锅串串冒菜市场已经很成熟，再去创新难度非常高，麻辣烫市场仍有机遇窗口。
起源四川的麻辣烫，由东北人杨国富和张亮做出了麻辣烫“双雄”，盘踞全国市场。而这类骨汤麻辣烫并非本地人最钟爱的口味。对标杨国福和张亮，老街称盘开启了“南派麻辣烫”的篇章。
“高品质是中式快餐赢得市场的关键。”中国饭店协会会长韩明表示，市场竞争激烈，不少中式快餐从改良食材和原材料入手，努力提高餐品 *** 的标准化、规范化水平。
刘荣提到，老街称盘的切入点正是“正餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，就是品质向正餐看齐，用做火锅的逻辑来做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如底料沿用纯植物油，在整个赛道形成“降维”优势。
- 味型创新：偏中性味型，包容度更大。
麻辣烫的一大精髓就是蘸料。老街称盘在这里头下了一番苦功，试了十几款辣椒面的结合，有的偏香，有的偏辣，每一款都尝试了十几次。
刘荣提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨识度。不只是川内消费者能接受，还能够普及到各区域。”
- 动线创新：前置厨房，透明化且有引流效果。
老街称盘在厨房动线上很有心机，把烹制环节搬到了门口。“可以跟顾客表达，食材是怎么烹饪出来的，能起到反向监督的作用。顾客也会产生很强的参与感，比如在烫菜的时候，还可以和厨师闲聊两句，有互动了就显得很热闹。”刘荣说道。
就如内参君所闻见，因为在门口处烹制，香气更容易往外扩散。无论是在商场店，还是在社区店，远传的香味一下子就吸引了到附近的消费者。“即使这次不消费，但也记住这个品牌了。”
- 模式创新：盘盘麻辣烫，小份菜自选。
当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，希望能在一顿之间，就尝到更丰富的菜品。于是，老街称盘把菜品分小分量呈现，创新出“盘盘麻辣烫”的模式。顾客可以随心搭配，丰俭由人，自选的同时，还可以近距离感受到菜品的新鲜度与份量。
刘荣介绍，“荤菜的份量是80-100g，素菜的份量则是100-200g。根据人体进食量400-600g的数据计算，客单价大约在28-35元左右。再加上没有油碟，只收菜钱，整体性价比较高。”
- 场景创新：新店旧做，烘托出烟火气。
这场对品类的“微创新”由内而外，及至场景设计。场景创新其实是“无心插柳”。刘荣告诉内参君，“选址在九眼桥十一街道的总店，让我们找到了‘新店旧做’的概念，定位就是深挖老成都。”
十一街的店铺老旧，两层的阁楼老屋，深灰色木头门窗，街上苍翠的老树，更是衬出了老成都的味道。
在这个基调上，“老街称盘麻辣烫”的牌匾，运用了非常简单的白底红字的木板，竹制小凳子，蒲扇、老报纸等旧物元素装进这个屋里。做旧的环境，烘托出了浓浓的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子，看着店越是破旧，越觉得地道，越想光顾。
盘子碟子也是印花的唐瓷碟，看着很是喜庆。煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放，不失市井味。
半年开出400家店
南派麻辣烫潜能在哪？
在大举“微创新”之后，老街称盘的品牌势能很快就打出来了。2019年底试水的之一家店，在遭遇疫情后并没有偃旗息鼓，反而长势更好，其九眼桥的第二家店２个月不到就已经回本。
经历过疫情，刘荣获得了不少启发。一是重视外卖，现在门店外卖比重占到1-3成，增收的同时也具备了更强的抗风险能力。
二是做轻资产。“轻资产投入，抗风险能力也会增加。如何把门店做到最轻？设备1万，装修1-3万，员工3-5人，投入7-10万元就可以开一家店。一般来说，堂食+外卖，一天4000-6000元收入，回本周期大约3-5个月。”
于是，2020年疫情稍微平息后，他在成都十几个不同的位置，找到不同类型的门店，有档口店，有几百平米的大店，继续探索更佳的门店模型。
“七分靠选址”刘荣透露了老街称盘一步一步摸索出来的选址逻辑：“门店的位置，至少要覆盖２类以上消费者画像，才能保证客流。”除了社区店，商场店也是目前品牌的主打店型。
2021年3月，刘荣发现，业绩同比上涨明显，更高的甚至直接翻倍，有一家店去年更高月收入29万元，同店今年更高的营业额达到了65万元。
在门店模型探索成熟的基础上，老街称盘从6月开始对外开放合伙机制。从选址，到门店设计，再到调料，老街称盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建、运营，都由总部的专业人员负责，合伙人只需要做好线下运营。
随后，老街称盘的门店数开始井喷式增长。如今在全国拥有400多家门店，遍布60多个省市。
老街称盘的品牌势能，颇有一番向麻辣烫之一梯队挺进的态势。在川式辣味早已一统天下的基础下，口味根基牢固且广泛，可以预见南派麻辣烫的称霸机遇。
