作者：乌潘潘
转载来源：单向街书店（id：onewaystreet2013）
根据老舍话剧改编的电视剧版《茶馆》，叶广芩注入了更加丰富浓郁的京腔京韵，无论是导演、编剧还是演员，这部剧在当年是顶配中的顶配了，可当时最红的是谍战剧《黎明之前》、《来不及说我爱你》和《怪侠一枝梅》。
“麻腐”是我国河南省的一种特色口味小吃，麻腐因为其含麻酱，在形状上又跟豆腐相似，所以又被称之为“麻腐”。并且在《东京梦华录》一书中还将麻腐给列入到了四季名馔的夏月之首。并且在经过千百年来，在经过历代厨师的不时改良和创新，不但坚持了它筋软润滑、鲜香醇厚、清新利口以及消暑提神的口味特色，并且麻腐在种类和吃法上也是越来越多，下面我们就一起来看一下麻腐的吃法及 *** 过程都有哪些？
麻腐的吃法
蒜泥麻腐
原料：麻腐一盒 调料：盐，鲜酱油，糖，麻油，醋，味精，大蒜一瓣
预备：1.大蒜拍松切末 2.麻腐从盒中取出，先横批一切，再切块
做法：锅上火加热，加油，参加蒜末煸香，倒入麻腐块煸炒，加鲜酱油，略加盐，加过量糖煸炒，加味精调味，淋麻油，醋，翻炒平均，撒葱花盛出，就可以了。
炒麻腐羊肉
主料：鲜嫩羊后腿肉300克。 配料：鲜嫩韭菜50克，鸡蛋清1个，麻豆腐25克。
调料：烹调油、料酒、甜面酱、味精、盐、淀粉、干辣椒丝、葱姜丝、鸡汤过量。
制造办法：
1.羊肉洗净，去筋膜后切成细丝，放盆内，参加点料酒、盐、蛋清、淀粉，拌均浆好；韭菜择洗洁净，切成段垫放盘底共同待用。
2.炒勺上火，参加油，烧至四五成熟时，下入浆好的羊肉丝滑开捞出待烹制。
3.炒勺上火，参加底油，下入葱姜丝，煸炒后参加麻豆腐、调料，再煸炒后下入羊肉丝，疾速翻炒后淋点芡，使汤汁挂均而熘出勺，装入韭菜盘内（把韭菜盖住）待加工。
4.炒勺上火，参加香油，下入干辣椒丝，文火炸金红酥脆时出勺，浇淋炒好羊肉丝上，丑化后即好。
特点：色泽灰亮美观，质地软鲜脆，味咸鲜微酵酸而辣，韭香味突出。成效：益气补虚，温中暖下，益肾强阳，清热解毒，明目降血压。
重点提示：
1.羊肉选用要鲜嫩肥质量，加工要精密，切丝要平均，麻豆腐选用发酵过度种类。
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说到北京的美食，那么之一种，自然就是北京的烤鸭了。这北京烤鸭可是全国闻名，每次有亲戚朋友来北京游玩，总免不了请吃一顿北京烤鸭。虽然有游客来北京玩，会带回去那种真空包装的北京烤鸭，但想要吃的正宗地道，吃出北京烤鸭外焦里嫩的口感，必须得在店里吃，看着厨房现切，就着小菜现卷着吃，才香。我们平时嘴馋了。也会到小区门口的烤鸭店点上一份北京烤鸭解解馋。
这是片好的鸭子，外面一层焦皮，里面是鲜嫩的鸭肉，因为烤鸭外焦里嫩，凉了就不好吃了，现在饭店里都配上带酒精杯小炉子，这样吃到最后烤鸭也不会凉。
配上各种小料，一般都会有葱条、黄瓜条、蜜瓜条、山楂条、小泡菜、甜面酱、还会有草莓酱和白糖，用外面焦焦的鸭皮蘸着白糖非常好吃。一点也不油腻；
吃烤鸭必须要有特制的荷叶饼，薄薄的一层，卷上鸭肉和小料，特别棒。
烙饼卷肘子：这道菜是硬菜了，煮好的酱肘子切成小块，一大摞切好的软嫩烙饼，配上黄瓜条、甜面酱、香葱，一卷，特别的香！也是北京人的家常菜，有时候馋肉了，就整这么一份，一家人都吃的特美。
老北京干炸丸子：猪肉馅用葱姜水、鸡蛋、淀粉搅拌上劲，用调味料调味好味，锅里放油烧温热后把挤出的丸子下油锅里炸至金黄，捞出控油即可。炸好的丸子外焦里嫩，酥香可品。搭 配小料蘸食，我觉得蘸椒盐就很好。
老北京麻豆腐：麻豆腐是我比较喜欢吃的一道老北京美食，有一段时间馋的我天天去吃。麻豆腐是老北京人的平民美食，一般炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆、雪里蕻炒到黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好以后再把炸好的红辣椒油汳在上面就可以上桌了。口感香醇味厚，酸咸适口，很多北京老百姓都很爱吃这道菜。
芥末墩：这芥末墩是地道的老北京风味小菜，它清爽、利口、解腻，很多人都爱吃。旧时的北京一到冬天就会冬储大白菜，过年的时候鱼肉吃太多，就会来一份芥末墩来换换口味，芥末墩的原料就是我们常吃的大白菜的白菜心，去梗留嫩味，放进沸水中煮1-2分钟 ，捞出泡凉控去水份。用黄芥末粉和温开水调成的芥末糊，再加入白醋、白糖和盐，充分混合后形成芥末汁，涂抹在煮过水的白菜叶上，层层叠叠的摆放好，放在保鲜盒里密封腌制一天即可食用。
老北京豆酱：这道菜也是北京地方特色美食的一种，看起来有点像我们吃的肉皮冻。做法似乎也挺相近的，猪肉皮去肥油，先下开水锅里氽烫，改刀切成小段，清洗干净，一点肥肉都不能有，再放进汤锅里.，加上大料、姜、适量水炖煮，肉皮软烂。再倒进生抽酱油、盐调味，下入黄豆、青豆、胡萝卜丁等食材煮熟离火后倒进模具或保鲜盒里，放凉后定型即可倒扣出来，装盘食用。
北京小吃大拼盘，驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、山楂糕、开口笑，这些都是北京特色小点心，据说都是清朝宫廷里流传出来的。因为种类比较多，现在很多北京的餐厅也都是推荐拼盘模式，这样一盘里可以吃到多种北京特色的点心。
这么多北京地方特色美食中，除了之一道北京烤鸭在家里 *** 有点儿难度外，其它的都是很平常的家常菜，如果喜欢，完全可以在家里自己 *** ，就不用去饭馆吃了。
老北京有一句话说道：“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人。”
每天早上，老北京人总要到小吃店购买一碗豆汁，与面食咸菜搭配，作为早餐食用。
豆汁，是我国历史悠久的传统美食之一，据说在宋辽时期，豆汁就已经存在了。一直到清朝乾隆年间，才传入到宫廷里。每年农历九月到第二年立夏后5天，宫廷里的御膳房都要 *** 豆汁，专门给皇帝、皇后、妃子和皇亲国戚作为饭后小吃食用，来解腻肠胃，促进消化。从此以后，豆汁就成了宫廷不可少的小吃之一，到至今为止，它的历史留存已经几百年了。
其实，老北京的豆汁，也能自己在家 *** 哦。做法非常简单，跟着nana一起 *** 传统美食——老北京豆汁吧。
你需要准备的食材：
绿豆200g、白开水600ml
*** 步骤：
1. *** 豆汁前，把绿豆洗净，提前浸泡十几个小时。
2.浸泡至绿豆皮能够用手指一黏就掉，就可以直接捞出来了。
3.把浸泡好的绿豆倒入豆浆机，加水，磨成细浆。
4.榨好后把生豆汁倒入纱布里，让纱布过滤生豆汁和豆渣出来。把过滤好的生豆汁倒入准备好的容器中，豆渣也要拿碗装好备用。
5.将装着生豆汁的容器用保鲜纸包装好，发酵12个小时，如果是冬季的话，就要发酵24个小时。
6.经过12个小时沉淀过滤，生豆汁已经变得非常浓厚。浮沫和浆水已经浮在生豆汁的上层，用勺子把浮沫和浆水捞出来。
7.在锅内加点白开水，大火加热，煮开后把生豆汁倒进去。
8.豆汁煮涨后，不可以用大火来煮，这样子豆汁就会变成麻豆腐，应该转为小火保温，适当搅拌一下。
9.煮好后关火，把豆汁倒入碗中。这样，一碗好喝的老北京豆汁就这样做好啦。
老北京豆汁与辣咸菜、焦圈儿等小食一同搭配，五味俱全，甚是绝配！记得要趁热喝哦~
好了，今天的nana烹饪课堂，就到这里结束啦。做过老北京豆汁的小伙伴们，可以在下方评论区分享你的经历哦。如果没有做过的小伙伴们，可以“转发+收藏+关注”三连哦。
天儿一热，北京人离不开这42盘凉菜，过瘾北京人对吃这件事非常讲究，
甭管是山珍海味还是家常便饭，
北京人都能给它吃出花儿来，
眼瞅着这天儿越来越热了，
饭桌上可真是顿顿都离不开小凉菜，
尤其再来上点小酒，真滋~
1.拍黄瓜
2.小葱拌豆腐
北京有句歇后语：
“小葱拌豆腐—一清二白”
就像咱北京人一样，
清清白白做人，干干净净做事！
简单的拌一下直接开吃，省事！
3.腊八醋拌大白菜心
（图片来自大众点评：张20031228）
4.果仁菠菜
煮熟的菠菜和炸好的花生米拌在一起，
小时候一边吃一边幻想自己就是大力水手。
5.糖拌西红柿
又名“火山降雪”，
爱吃糖拌西红柿的大都醉翁之意不在酒，
最让人期待的是盘里那点汤。
6.拌豆腐丝儿
咱爸更爱的下酒菜。
（图片来自微博博客：ruby2050的博客）
7.樱桃萝卜
蘸酱吃~
8.麻豆腐
9.独咸茄
10.赛香瓜
虽说叫赛香瓜，但实际上跟香瓜可不沾边，
清脆的黄瓜丝和甜梨丝，
最后再加点酸甜的山楂丝，
吃一口，真比香瓜香~~
11.拌土豆丝
12.拌苦瓜
麻酱行天下
北京人对麻酱的喜好溢于言表，
这不，您瞅~
13.拌茄泥
把蒸好的茄子从蒸锅里取出并捣成泥，
放上芝麻酱、盐、蒜末，
在冰箱里放一会拿出来更好吃。
14.拌豇豆
15.扒糕
（图片来自新浪博客：小吃掌门）
16.拨鱼儿
这是小编我的更爱，
就连最后剩下的那点麻酱汤，
我都得给打扫了，
拌米饭，谁吃谁说香~
17.炝拌莴笋丝
（图片来自大众点评：铁哥）
18.乾隆白菜
（图片来自大众点评：江小蛮18）
19.麻酱油麦菜
20.拌凉粉
神奇的芥末
21.芥末墩儿
22.芥末鸭掌
（图片来自大众点评：黑犬爱咳嗽）
23.芥末菠菜
（图片来自大众点评：钱包君）
无肉不欢
光一道芥末鸭掌怎么够，
这不，小编带着肉走来了~
24.白水羊头
（图片来自大众点评：衿宸子翌）
25.肉皮冻
26.酱牛肉
凉菜里的硬菜担当。
27.酱肘子
光吃牛肉还不过瘾，
调点三合油再来点肥瘦相间的肘子吧~
28.猪头肉
29.猪耳朵
30.豆儿酱
31.炸小黄鱼
喝酒必备
北京人喝酒的时候，还少不了这几样。
32.姜汁松花蛋
33.煮花生
34.炸花生米
要说北京人饭桌上最不能少的凉菜，
那就得是炸花生米了，
越嚼越香，完全停不下来~
35.煮毛豆
36.花毛一体
聊完了煮花生和煮毛豆，
再说“花毛一体”确实有点凑数的嫌疑，
可作为下酒菜界的王者，
必须得给它留出一个席位。
37.黄瓜蘸酱
38.老虎菜
39.凉拌腐竹
40.咸菜丝儿
下了班，
一个人在家想喝点酒，
可懒得买也懒得做，
得，来点咸菜凑合凑合吧~
41.拌肚丝
42.素三样
您瞅瞅，
咱北京人是不是给凉菜都吃出花儿来了？
不过由于篇幅有限，
如果我落下了您更爱吃的那一道，
还劳驾您留个言说一声的！
资料来源：@老北京城
版权归原作者所有
我知道你在看哟
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老北京的那些念想儿 之四 麻豆腐惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。
列位，吃了吗您哪？咱上一节刚跟您聊完豆汁儿，今儿啊，咱再聊聊豆汁儿的“孪生姐妹”，名字叫麻豆腐。
麻豆腐可不是味道超麻的豆腐。
旧京粉房里碾出来的下脚料中尚有一层凝稠暗绿色的粉浆，最初人们看着硌应，尽数倒掉。后来有个大拿无意间发现了其中的门道，稍微做了点手脚：将它填入布袋水煮至沸，滤去水分，便成了一道独特的地方美食。
因此，麻豆腐的“麻”字，在这里是指这道传统美味的口感和内容之物。有道是“麻渣渣，一粉浆，经热沥水做糙糠。”
虽然和豆汁儿“一奶同胞”，麻豆腐生来虽也是 *** 的命，两个铜板可以买上一大碗，但是它比豆汁儿更有“朋友”缘儿，因为麻豆腐的真味来自灶上。
也就是说，麻豆腐须见明火进行一番“炒作”，而老北京人在这方面驾轻就熟，手段深着哩。
炒麻豆腐离不了几味嘎杂子琉璃球的“配角儿”：羊肉、羊尾巴油、青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻。
而对麻豆腐进行包装的“手段”也是另类得很：先将羊肉切丁儿下油锅爆炒，焦酥后出锅。再下葱姜末儿及黄酱煸出香味，旋即下入麻豆腐旺火猛炒，依次下入青豆、红辣椒、嫩豆芽末儿及雪里蕻末儿，随炒随加一点酱油、水、羊尾巴油，宛如一台戏，主配角儿们在锅里轰轰烈烈地喧唱，直到咕嘟嘟冒了大泡儿，大功告成。
但是别忙，还需一点装饰，那就是出锅前加一点“野鸡脖儿”的嫩韭菜（老北京的叫法，一说是野韭菜，一说是头茬儿的韭菜）梗儿（切末），及事先煸好的羊肉小丁儿，最后淋上红艳的辣椒油，瞧好吧您哪！
不经历风雨，哪得见彩虹？麻豆腐赴汤蹈火的经历告诉我们一个事实：别老把遭受一些困顿和苦难挂在嘴边上，有的时候，祸便是福，经风冒雨了，你才能变得金贵！
那位问了，如果没有那些边角配料而且只用素油炒出来的麻豆腐，味道如何呢？跟您这么说吧，这就叫爷们群儿里不走娘儿们群儿里蹭痒痒，怎么难吃怎么样？所以来自市井的麻豆腐固然便宜，但要想吃到正宗的（炒）麻豆腐，上述那些“配角儿”正儿八经的缺一不可。而品尝麻豆腐的经历再一次明白一个道理：做大事情，您兹要想成功，离不开身边的贵人加持。
但是，在老北京，一般小贩是很难掌握麻豆腐的 *** 精髓，所以它也就很少出现在街头巷尾的摊位上。生活在更底层的贩夫走卒们，他们没有宽裕的饭钱，也就少有机会能品尝到原汁原味的麻豆腐，所以只能酸溜溜地多唱一句“爱你在心口难开”。
如今，麻豆腐早已是京城各大 *** 饭庄的一道特色菜肴，但不管节令和时代再怎么更迭变幻，麻豆腐的做法始终没变。因为一旦改变了，原本的味道就如外头拾块铺衬，屋里却丢了件皮袄——得不偿失啊！
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第14期，原文标题《时代的小菜》，严禁私自转载，侵权必究
从高邮到昆明，从沙子岭再到北京，汪老吃了、做了一辈子顺民菜；写食物，他笔下有风土，心里是乡愁。
主笔/黑麦
汪曾祺“家宴”。在汪曾祺的散文中，“美食”占了很大比重
家常京菜
1950年，汪曾祺从故宫右掖门搬到东单三条，即是今天的协和医院后身儿，豫王府地。暂别了筒子河边卖艺、修头的手艺人，一下子落入北京的平民市侩。住在这里的人，始终围绕着东单菜市场奔生活，那时候的东单，是一片低矮的灰色旧砖民房，其间是几栋1949年前留下的苏式建筑，显得宏伟，又突兀。
此前的汪曾祺对北京多少是有些不适应的，他说北京寻不见葵，贸然间兴起一种叶片尖小，且带紫色的木耳菜，让没见过“世面”的北京人趋之若鹜。北方人终究是不懂得吃的，甚至从未听闻“藠头”，食品商场偶尔从南方运来些新鲜的薤，排队抢购的南方人让拎着菜篮子的老太太产生出一种莫大的好奇，凡是品尝过藠头的北方同志，闭着眼睛咀嚼不久，便会皱着眉头说：“不好吃，这哪儿有糖蒜好哇。”这会让汪曾祺感到一种失落。
1949年后的北京，有些破败，旧社会沿袭下来的走街吆喝声，穿插于胡同和街道，“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远，推着自行车驻足街上的汪曾祺，盯着小买卖人，看着他一个个熟练地切开脆生生的萝卜，露出鲜红，不禁想到北京人对它的别称——心里美。
在东单三条住了一阵，汪曾祺似乎从这个朴素的城市中感到了一种荒芜，清末文人笔下的古都，已经被革命的云烟冲淡，诗意荡然无存，在琐事与焦躁的生活场景里，他从大白菜、水萝卜中，嗅到这城中仅有的从容。这是一个正在褪色的城市，灰头土脸的居民，在红墙周围，随着城市，慢慢地开裂，露出鲜红，像这心里美萝卜一样，构成新的北京。
汪曾祺所写的北京菜，大多是用来下饭的家常菜，小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼，总能让他挑出点儿刺儿来。可唯独对豌豆，他好像情有独钟。那时的北京四九城，熏炒货摊子林立，堪比今天五步一现的咖啡馆。《异秉》里的王二，也是靠着熏烧生意发的家，炒豌豆和油炸豌豆，是老少咸宜的零嘴儿，二十文、几分钱，便可换来一小包，撒点盐花，边走边嚼，到了家门口，也就消灭干净了。
写了没几段，他便夸耀起南方的豆子来，云南的豌豆尖、四川的豌豆颠、厦门的荷兰甜豌豆是如何在汤中起到去腥提鲜的作用云云；接下来便是吴兴人与日本人画的豌豆，嫣然可爱，美不可言云云。当然，汪曾祺对于北京豌豆的喜好，更多的是因为“宫廷豌豆黄”，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成长方形小块，再用刀割出四小方，装盘上桌。人们用牙签扎着吃它，仿佛老百姓也分到了这宫廷里的一杯羹一样。
高邮街头早点摊铺（张雷 摄）
国会街（宣武门西大街）因民国时期的建筑用途得名，那是中国首次举国民主尝试的场所，袁世凯、宋教仁、黎元洪、段祺瑞、徐世昌、冯国璋等人均在这里留下足迹，如今这里被划归新华通讯社院内，颇有意味。五号院的后院，是一个杂院，院里有棵臭椿树，在北京人看来，这多少有点儿不大吉利。汪曾祺搬到这里后，很喜欢注视着那个大杂院里的起居生活，每当他看到院子里的大锅盖被妇女掀起，蒸腾的热气消失后，露出黄澄澄的菜馅窝头时，便会跟老婆叨念：“这窝头，难吃不了。”
待到北京人口中的“猫冬”出现，黄球球变成了黑球球，蒸窝头的老妪躲进了屋，摇煤球的老头儿频走出。梁实秋称“摇煤球是一件大事”，一串骆驼驮着一袋袋的煤末子到家门口，摊在地上，中间做个坑，好倒水，再加预先备好的黄土，随后搅拌起来，做成一大块平整的黑色蛋糕，等煤末子稍稍干凝，像切豌豆黄一样，用铲子在上面横切竖切，切成小方块，铲进筛子。汪曾祺说后院的老头儿，摇煤球的姿势好看，摇出的煤球也甚圆。
在老北京，摇煤球的大体有两类人：一是来自定兴的，摇煤球是他们的祖传手艺；另一类人，则是在特殊时期出现的，他们通常是被打成“右派”的“坏分子”，即便很多年后，小区里装了管道通了气儿，煤气站里还有不少当年被打成“右派”的老员工。在北平，梁实秋看到的是“有的瞧的景致”；在北京，汪曾祺感到，一夜北风寒，大雪将至。
记得上世纪90年代初，上小学的京剧课时，老师播了《沙家浜》里《智斗》的片段，那时的我并不知道这出折子戏的作者，对剧中发生的故事也毫无所知，只是觉得那里的场面描写格外生动，七星灶、八仙桌、铜壶煮三江、来的都是客，数字展开了我们对这桌菜的想象。记得在赏析课时，老师还在闭路电视上播放了京剧《范进中举》，小学生听老生戏，颇感无趣，只记得戏中有一段胡屠夫的念白：“人要富，猪要肥；人要捧，猪要吹；人不富，是穷鬼；猪不肥，腌火腿。”逗得我们前仰后合。很多年之后，我才知道，这版京剧的作者也是汪曾祺，他散文式的创作中，没有太多冲突，词温意深。1958年时，汪曾祺被划归成“右派”，下放到张家口的农业科学研究所劳动改造。在那里，他把繁重的劳动干得有滋有味，记录下《葡萄月令》和《波尔多液》。
1959年5月，北京市民在市场上购买新鲜蔬菜
甘家口杂记
上世纪80年代前后，汪家搬至甘家口，五口人挤在单元楼两间房里，睡觉要支折叠床。不爱逛街，偏爱菜市场的汪曾祺，在西四的菜市场里恢复了元气，也开始了一段长达十余年的写作高峰，数十篇关于食物的杂文，便是在那个时期创作的。他若发现市面上没有爆肚可买，就干脆买回生牛肚自己做，手撕筋膜，洗去污物，在碱、醋里浸泡良久。不料，下锅后发现，仍然咬不烂，全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味。
汪家有三个孩子，汪朗、汪明和汪朝，一男二女，这让老汪在家的地位颇低，他掌管着一日三餐，也负责接送孩子上学。汪曾祺作息很有规律，吃早餐前已经开始动笔，短文极少隔夜，更是罕有熬夜的情况。偶尔，他也会情绪激动，不知是何原因，声嘶力竭，在晚餐前爆发，打开窗户，对着屋外喊道：“汪朝，回家吃饭！”在女儿的回忆中，那像是一种宣泄。
渐渐的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。从前在科班里学戏，韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。90年代初，市面上散装的韭菜花几乎不见了，玻璃瓶装的韭菜花，要卖到一块多一瓶，即便如此，汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。
韭菜花进了玻璃瓶，便说明涮肉馆子多了起来，市面上的生肉自然也敞开供应了。在《肉食者不鄙》中，他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉，等等。他还给《中国烹饪》投稿，自创油条塞肉：油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末，如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可；用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。他形容这菜“嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好”，并称“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
玉渊潭公园离甘家口不远，汪老多了个爱好——随北京人遛早儿，看人遛鸟儿。生活逐渐多了趣味，他自然也更爱下厨。一叶知秋，他便想到“贴秋膘”。汪曾祺尤爱烤肉，将烤肉、烤鸭、烤白薯，聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气，又喜爱劈柴时的豪爽，当然，他也无法抵御肉的滋味，或许在烧烤之间，他更沉迷于那袅袅的烟火之气。
汪曾祺的业余爱好是做菜，他是真正的美食家,会吃更会做
不出意外，他也喜欢观瞧烧烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，吃一斤还是两斤，全凭乐意。”因为炙子颇高，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上，若是火旺，男人就脱得只穿一件衬衫露怀，解衣磅礴，一边大口吃肉，一边大口喝酒，此情此景很是剽悍豪迈。可如今，“斯文”的烧烤店越开越多，汪曾祺笔下的“武吃者”几近灭绝，他的这一记录，可以刊登在“中国的红色美食名录”上。
汪曾祺也把北京人最常吃的面，写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁边，结识了一位闲人老头儿，这位大爷中午吃抻面，晚上吃“拨鱼儿”，他每天的佐料，就是炸酱——只要粮店还有白面卖，而且北京的粮价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街。汪曾祺说他一生经历了很多大事，敌伪时期，吃混合面， *** 进城，开国大典，放礼花，没完没了的各种运动，三年困难时期，“文化大革命”，“四人帮”祸乱，“四人帮”垮台， *** 锋领导， *** 锋下台……然而这些都与他无关，都没有在他身上留下多少痕迹……他又写道，他平平静静，没有大喜大忧，没有烦恼，无欲望亦无追求，天然恬淡，每天只是吃抻面、拨鱼儿，抱膝闲看，带着笑意，用孩子一样天真的眼睛。这是一个活庄子。
在今天的人看来，这个人和“活庄子”并没什么两样。只不过汪曾祺觉得他易于满足，对于物质要求不高，像这个城市里的大多数人，爱瞧热闹，但又不爱管闲事。胡同促生出一种封闭的文化，“忍”就是几十年也不“挪窝儿”。北京人大都安分守己，甚至逆来顺受，北京就是一块豆腐，四四方方，软塌塌，没什么章法。面条、小炒，无非是些顺民菜，是平民心态，是乐观，也是一种妥协。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”，只要活着，就挺好。可老舍说，为什么老实人活着是这么困难呢？那就再老实点呗。
再后来，随着《闹市闲人》的刊登，汪曾祺搬到了蒲黄榆，彻底远离了胡同生活，不过他仍旧喜欢下厨，做北京菜。尤文章可见，他的京菜，也是带有一点儿南方口音的。
高邮，在市内吃早茶的市民（张雷 摄）
乡愁忆旧
19岁离家，直到数十载后才回到家乡，仅凭着记忆和偶尔的探望，汪曾祺写下故乡的食物。高邮的咸鸭蛋是琐碎记忆中的一篇，也是关于故乡记忆中，最活灵活现的一文：孩子兴挂“鸭蛋络子”，端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑，挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。这是一种富足的象征，也是童年趣味，不似今天的咸鸭蛋，是偶尔想起的一道辅食而已。
我走过不少地方，所食鸭蛋多矣，皆不能和高邮的相比。“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”他又写道，“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，苏北有一道名菜，叫做朱砂豆腐，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢？”
在汪曾祺的谈吃中，人们见识到了吃醋的山西人，爱吃甜食的广东人，无尽逐臭的长沙火宫殿，金华的竹叶腿，又读到了四川的叙府糟蛋，宁波的瓦楞明蚶，却远不比家乡的炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、河鲜、水鸟有滋味，有关马齿苋、蒌蒿、山野的菜，他试图用家乡话来表达一种有关眷恋的情愫。
他在书写南方食物时，仍旧不忘北方式的幽默，他说：“北方人不识茨菇，我买茨菇，总要有人问我：‘这是什么？’——‘茨菇’——‘茨菇是什么？’哈，这可不好回答。”小剂量的傲慢，是他对野菜特殊的情感。“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新了。”他又有些惋惜地写道，北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。足见，懂得吃小菜的人的缜密心思与细腻人格。
“奶奶是饿死的，黄油也舍不得用。开三级干部会杀了十来只羊，妈妈狠心给萧胜做了黄油烙饼，眼里都是泪……”黄油烙饼，是咸的，眼泪也是咸的。《黄油烙饼》是汪曾祺在1980年出版的短篇小说，以“大跃进”为背景，描写了萧胜一家在饥饿年代里的故事。
萧胜吃了两口，忽然咧开嘴痛哭起来，高叫了一声：“奶奶！”这是典型的汪曾祺式小说，文字温且平和，没有一丝煽情的味道，经过长时间的铺垫，只一句，便能触及燃点，声嘶力竭地对荒谬时代鞭挞。作为作家，他始终绕不开的是少年时代，由此，想到金宇澄在《繁花》中也有一段相似的文字：蓓蒂的爸爸，从研究所带回一只兔子。蓓蒂高兴，绍兴阿婆不高兴，因为供应紧张，小菜越来越难买，阿婆不让兔子进房间，只许在小花园里吃野草。蓓蒂抽了篮里的菜叶，让兔子吃，阿婆抢过菜叶，拖蓓蒂进厨房，蓓蒂就哭了，只吃饭，菜拨到阿婆碗里。阿婆说，吃了菜，小牙齿就白。蓓蒂说，不要白。阿婆不响，吃了菜梗，菜叶子揿到蓓蒂碗里，蓓蒂仍旧哭。
不算高档但很实惠的“汪家菜”
昆明滋味
在西南联大时期，汪曾祺曾在昆明过活7年。他对那里的种种怀念，最终凝结在打油诗一般的句子里：
重升肆里陶杯绿，
饵块摊来炭火红。
正义路边养正气，
小西门外试撩青。
人间至味干巴菌，
世上馋人大学生。
尚有灰藋堪漫吃，
更循柏叶捉昆虫。
湖光山色，市侩世俗，风土民生，都被他合并在有关美食的句子里。在关于牛肉的一篇文章中，他罗列了干巴、冷片、汤片、红烧等做法，并直言，“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家‘学会’吃牛肉的。”
他甚至生动地推荐马家牛肉馆，并称常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。马家牛肉馆不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。时过境迁，毫无疑问，这家店早已不复存在，倘若还在开着，滋味也别有不同，无非浪得个虚名而已。
昆明传统的日常饮食米线、饵块，也是他的心头好，吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。谈到诸菌，他也口若悬河，青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、鸡枞可制成油鸡枞，干巴菌可晾成干，可致远；讲到乳扇、乳饼，他又要推断来历：这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。《桃》大概是汪曾祺写过的最短的文章，昆明桃分为“离核”和“面核”两种。桃甚大，一个即可吃饱。我曾在暑假中，在桃子下来的时候，买了一个很大的离核黄桃作早点。一掰两半，紫核黄肉，香甜满口，至今难忘。
说起云南的炒青菜，他引述袁枚的《随园食单》，指出炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。
不过提到袁枚，汪曾祺在多年后直言：“袁子才这个人我不喜欢，他的《随园食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”后在《金冬心》里，借金农之意表达：金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴，如同贵族与文化人攒的宴，想起《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一丝冷笑。
举杯挥别
汪曾祺专门为烟酒写过文章，他亦说：“我不抽烟不喝酒，活着干吗呀！”
在苏北的《与黄裳谈汪曾祺》中，他写道：汪先生好酒是出了名的。住蒲黄榆，他有时还偷偷下楼打酒喝。退了休老太太管着他，一次他去打酒，小卖店少找了他5毛钱，老太太打楼下过，店主叫住老太太，给找回5毛钱。老太太回去一番好审：“汪曾祺，你又打酒喝了？”开始汪先生还抵赖。老太太说：“人家钱找在这，你还有什么好说的？”老头儿哑了。汪师母施松卿对老头儿一般有三种称呼：老头儿、曾祺和汪曾祺。老太太一叫“汪曾祺”，坏了！肯定有事了！
汪曾祺写《安乐居》，老太太发动全家批判他：你居然跑到小酒馆喝酒了！——没有啊！——有小说为证！还抵赖！
不过，安乐居早已没有了，房子翻盖过，现在那儿是一个什么贸易中心。
汪曾祺的辞世，也是因为到宜宾参加某个白酒的笔会，结果胃出血，被送回北京不治。
在他的笔下，仿佛所有的菜，都可以下酒，所有的菜，也都不如一杯酒，一口烟，一口茶。
从最早的科普式小品文，到最后的杂文，汪曾祺前后写了近50篇关于饮食的文章。有关面茶、豆汁的文字，大概是他人生中最后几篇关于吃的文章，刊登在《南方周末》上。所写的食物，也回归简朴。面茶、豆汁，大概是居住在北京有了些年月，才会尝试着与之和解的小吃吧。
每个时代都有它自己的味道，汪曾祺锅里的菜，不卑不亢，他笔下的菜，也毫无抱怨。在今天看来，那些有关滋味的文字，也不会过时，或许那些美文都是永恒的。话到此处，也想用一个当下流行的词儿去形容一下汪老的文字，那就是“治愈”，那些句子治愈的不只是他的读者，或许也包括三起三落的他本人。
记得1997年曾在晚报上看到汪曾祺去世的消息，几个月后，因市政改造原因，东单三条，以及营业了近百年的东单菜市场也跟着一块儿被拆除了。
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北京，作为我们的首都，展现出来的魅力深深的吸引着无数人。
这里历史悠久，文化多样，风景优美，让人向往。当然吸引人的不止这些，各种各样脍炙人口的美食也是北京的城市名片。
北京的美食种类极为丰富，不仅有北京烤鸭、涮羊肉等闻名中外的经典美食，还有像炸酱面、驴打滚这些特色明显的小吃。殊不知，北京人也吃一些备受争议令人不解的“怪异”美食。
接下来，我们就来说说，北京有哪些外地人望而却步，本地人却爱不释手的怪味美食。我相信各位看完肯定会感叹道：“北京人真敢吃！”
1、芥末墩
芥末墩是北京人最喜爱的特色美食之一。很多人看到菜名时可能会和小编一样疑惑：“墩是什么？”于是小编查阅了一下资料，发现墩其实是摘去菜叶的白菜墩。
芥末墩的做法简单，只要将白菜墩均匀抹上调好的芥末糊，再加入白糖、盐等调味料，密封腌制一段时间便好了。
做好的芥末墩吃起来非常清脆爽口，当你吃多了大鱼大肉后，来上一块芥末墩绝对是你消除油腻感的更佳选择。
对于爱吃芥末的人来说，白菜墩上浓稠的黄绿色芥末酱非常诱人，但对于吃不惯芥末的人来说，这是让人难以下口的怪异食物。
2、面茶
很多人不熟悉的人看到面茶，可能会觉得这是某一种北京特有的茶汤。其实不然，面茶是一种由小米面研磨做成的一团糊状物，然后在上面淋上满满的芝麻酱，在北京非常受欢迎。
北京人在吃面茶时喜欢用手托着碗，然后转着圈吸食，因为这样吃起来不会觉得很烫。吃一口，你能清晰的感受到，糊状物的鲜甜和芝麻酱的咸香完美结合在一起。
虽然对于本地人来说，面茶咸甜浓郁的味道是十足的美味，但是对于很多外地人来说，这样的搭配确实会让人感到奇怪，不敢轻易尝试。
3、豆汁
北京有名的怪异食物中，不得不提的还有豆汁，相信各位都有所耳闻。这是北京独具特色的传统美食，历史悠久，甚至还在清朝乾隆年间作为一种宫廷饮品。
豆汁的做法非常独特，主要是选用绿豆作为原料，将用水泡好的绿豆研磨成稀糊，
然后多次加水过滤出残渣，剩下的粉浆发酵后，形成的灰绿色液体便是豆汁了。
豆汁那股经过发酵形成的酸臭味，让很多外地人难以下口，但对于北京人来说，这可是地地道道的美食，喝起来微酸带甜，让人越喝越上瘾，如果这时再配上焦圈、辣咸菜，别提有多美味了。
4、麻豆腐
在看到菜名时，小编并不觉得这道菜有什么奇怪的，以为麻豆腐只是麻辣味的普通豆腐，但是查阅了一下资料发现是自己想的简单了，这里的豆腐是用 *** 豆汁时过滤出来的残渣经过发酵得来的，同样的有一股明显的酸味。
麻豆腐的做法并不复杂，用羊油、黄酱、豆芽等和豆腐一起翻炒，炒好的麻豆腐呈黏黏乎乎的状态，这时再泼上热好的辣椒油便做好了。
在外观上，红、黄、绿这些颜色交相辉映，整个味道香醇浓郁，酸咸可口，很多当地人都非常喜欢麻豆腐，但很多外地人可能不太敢尝试。
5、炒肝
相信各位都有听过炒肝，这是北京的特色传统美食。可能很多人以为只是将猪肝翻炒一下便便可以了，其实不然，虽然叫做炒肝，但这道菜的做法却和炒没有多大的关系。
主要采用的原料是大肠和猪肝，先将大肠和猪肝焯水处理，再放入高汤中煮熟，最后加入水淀粉进行勾芡，再撒上蒜末，炒肝便做好了。
做好的炒肝汤汁油亮浓稠，肝香肠肥，再配上包子，让人看了很有食欲。但是有些大肠处理得并不是很干净，还带有一点腥味，所以让很多人对望而却步。
以上这5大怪菜，都算得上是北京人的心头爱，有些外地朋友看完直摇头，有你吃过的吗？你还知道北京有哪些奇怪的菜品吗？欢迎在评论区留言分享。
希望各位朋友能为小编进行点赞、关注，小编会为大家带来更加优质的作品。
羊油麻豆腐的山西兄弟，羊油烩窝菜这个菜同样是用羊油做的，把羊油炼完了放辣椒 葱花 胡椒油炸，兑水成汤后放入切好的土豆丝，之后放入酸菜（大白菜做的），熬住一会儿等汤粘稠后就可以出锅了，一般晋北地区是蘸着拿糕（黑色的面食比较软）吃也有就这馒头和窝窝头吃的！
羊油烩窝菜
这个菜我们这边一般村里老人吃，年轻人都不一定见过，因为要羊油做的（现在年轻人也不咋爱吃羊油的东西），因为羊油的东西做好了是不错，但是一般人不见得能做好，酸菜就是解腻遮膻的。这个吃食和麻豆腐的来源一样都是穷人的饭（羊油麻豆腐就是豆渣炒羊油），我们这边80年代穷的时候就用羊油（猪油贵且不好弄，我们小时候没有多少素油吃，都是经常家里炼一盆子的猪油，炒菜的时候搁一些有肉味儿），旁边是内蒙羊油一般 *** 不咋会用羊油炒菜，所以买的人少比猪大油好弄，这道菜估计就是因为穷而发明出来的，但是说实话确实不难吃，而且在当时也是变样儿饭，一般家里也不见得天天能吃上。而且里面的土豆和酸菜又是常储存的冬天食物，食材也广泛！最主要的事老年人爱吃，这个羊油是润 燥气的 ，体虚也可以试试，老年人吃了尤其有好处！在当地就这个吃食没有饭店化，主要在我们当地的饮食行业太发达，一比之下就难免不蹬大雅之堂了！但是你要是去农家乐可以向老板去商量一下估计老板会对你刮目相看了，以为是妥妥的当地人！
别有风味的老北京麻豆腐(百度）麻豆腐是老北京的汉族特色小吃，平民美食。河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。
主料：麻豆腐300g
辅料：葱、姜、羊尾油、青豆、辣豆瓣酱适量
麻豆腐 的做法步骤：
1. 准备食材
2. 青豆焯成七八分熟
3. 炒锅化开羊尾油，放葱姜爆香
4.放入辣豆瓣酱稍炒
5.放入焯好的青豆炒
6.放入麻豆腐
7.放适量水，边炒边搅动，防止糊锅(注意不要让溅起的麻豆腐烫伤)
8.炒大约十几分钟后，呈如图稠度就可以了。
9.热油呛出辣椒香味，浇在麻豆腐上。
小贴士：“炒麻豆腐——大咕嘟”注意不要让溅起的麻豆腐烫伤，可半揭半盖。
