在家也能复刻出小吃摊同款里脊肉饼。
·半冷冻的鸡胸肉比较容易切成薄片，前一天提前腌好，早上直接用。
·加一勺小苏打、适量清水抓匀腌制10分钟。
·腌好后用清水投洗干净，加料酒、奥尔良腌料、蚝油、五香粉、盐、白糖、玉米淀粉，抓匀放冰箱冷藏腌制一晚。
·300克面粉、3克酵母粉、3克白糖、少许食用油。(面粉前一天晚上放冰箱发酵)先把粉类都搅匀，边倒水边搅拌成絮状，然后揉成面团密封醒发。
·发好的面呈蜂窝状，揉面排气分等份小剂子，擀成牛舌状，从一头卷起，再二次醒发10分钟。
·平底锅或电饼铛预热，放入饼坯，一面烙2分钟，不断翻面，大概6分钟就熟了，用手按压回弹就熟了。
·锅中放多点的油，下腌好的鸡肉煎。鸡肉切的薄，两面煎至变色很容易就熟了。
·开始组装环节，刷番茄酱或甜面酱，放生菜、黄瓜、鸡肉，完美复刻小吃摊里脊肉饼，而且绝对比外面买的干净。
#烤究美味 灵魂就酱#奥尔良炒鸡胸肉解密鸡胸肉滑嫩爽口的新吃法，不腌制，不裹粉，加上配菜和大喜大奥尔良烤肉酱，简单一炒，滑嫩好吃且不柴，并且酱香味浓，爽辣又开胃；喜欢的可以试试哦~~~
By 老方小雨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 青辣椒 1个
- 红辣椒 1个
- 胡萝卜 1个
- 鸡里脊 6条
- 食用油 适量
- 料酒 1勺
- 老抽 1勺
- 生姜 2片
- 香葱 6根
- 奥尔良烤肉酱 20克
- 奥尔良烤肉粉 1小勺
1、备好食材
2、青红椒洗净，切大片；胡萝卜洗净去皮，切滚刀块
3、鸡里脊洗净，切成大块备用
4、炒锅烧热，倒油，放入胡萝卜，翻炒
5、把胡萝卜略微炒软后，放入青红椒块
6、炒至辣椒断生了，盛出来备用
7、锅中重新倒油，下葱姜煸香
8、放入鸡里脊肉，翻炒
9、炒至鸡肉变色，滴入料酒去腥增香
10、再滴入少许清水和奥尔良烤肉酱
11、烧开后，滴入半勺老抽，增加颜色，翻炒半分钟
12、这时把青红辣椒和胡萝卜，重新入锅
13、转大火收浓汤汁，但不要收干，留些汤汁吃起来更有味道
14、盛入盘中，最后撒上葱花点缀提香
15、吃上一口，鸡肉非常地滑嫩，并且酱香味浓，爽辣又开胃
小贴士1、所需要的配菜，可随自己喜欢和个人口味，来添加。 2、鸡里脊无需裹粉，也无需腌制；直接炒，不用担心会炒老，并且吃起来口感滑嫩，一点也不柴。 3、奥尔良烤肉酱是复合型调料，加上老抽也有咸味，所以就不用再放其它调料；如果口重的也可以加适量的盐增加味道。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
10万人都收藏的超美味小酥肉，拯救你的胃油炸小酥肉，外酥里嫩好吃哦！
By 小野马～
用料- 胡椒 10克
- 鸡蛋 1个
- 淀粉 1勺
- 面粉 1勺
- 料酒 1勺
- 鸡里脊肉 四块
- 孜然粉 少许
- 五香粉 少许
- 盐 适量
1、准备四块鸡里脊清洗干净（鸡胸肉也可以 ），切成条状
2、加一个鸡蛋，一点五香粉，一点胡椒粉，少许盐搅拌均匀
3、加一大勺淀粉，一大勺面粉搅拌成糊状
4、起锅烧油至八成热，将挂好糊的肉条一条一条放入，炸至定型，捞出备用。
5、等油温再次升起，复炸一遍。
6、撒上爱吃的调料即可。
小贴士可以放点番茄酱也是不错的哦！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
想想都要流口水的糖醋里脊，竟然用鸡胸肉也能做，中午就吃它了糖醋里脊也是个传统名菜了，以猪里脊肉为主材，但是有的朋友不吃猪肉，其实在职业运动员中很多人都不吃猪肉，比如NBA巨星詹姆斯七年前就已经将猪肉从自己的菜单中删除了。不过我们可以用鸡胸肉来做这个菜呀。
【鸡胸肉版糖醋里脊做法】
1.将1块鸡胸肉冲洗干净，切成小指头粗细的长条，用2勺料酒、小半勺胡椒粉、1勺生抽和小半勺盐抓匀后腌制15分钟入味。
2.腌制的同时，取一个碗，放入适量的面粉，打入一个鸡蛋，加适量水搅成面糊，稀稠程度要能在鸡肉表明挂糊。将腌制好的鸡胸肉放进去抓匀挂糊，准备炸制。
3.油锅烧热，下鸡胸肉炸至定型后捞出。
4.之一次炸制上色不用太重。
5.油锅烧热，复炸一次，这次炸到颜色金黄捞出控油。
6. 蚝油1勺、番茄酱2勺、泰式甜辣酱3勺、生抽1勺加适量清水烧开，根据个人口味加盐调味，勾芡后倒入炸好的鸡胸肉翻匀，撒白芝麻。正宗糖醋汁要用米醋和白糖调味，家常就用番茄酱了，颜色还红亮好看。
7.今天中午吃什么？就吃糖醋里脊吧，一碗米饭不太够！
合理营养应贯穿新冠病毒感染防治始终。阳康之后，仍要继续实施营养管理，其目的有三：改善营养状况；加速康复，降低复发；改善生活质量。具体应该怎么吃，且听北京协和医院临床营养科于康主任怎么说——
一
可进食的普通饮食者，怎么吃？
应遵循最新的《中国居民膳食指南（2022版）》的基本要求，做到以下八点：
1.食物多样化（每日12种以上食物，每周25种以上），保持良好的饮食习惯，安排每日三餐或少量多餐，定时定量规律进食。
2.食物应细软，易于咀嚼、吞咽和消化，必要时可用搅拌机制备匀浆膳。避免油炸、肥腻、甜食及辛辣 *** 等食物和调味品。
3.给予适宜的能量，保持适量身体活动；避免体重出现过快和过大的波动。
4.保证充足的优质蛋白质摄入。优选富含蛋白质而脂肪相对低的动物性食物，如清蒸鱼虾、去皮的鸡肉鸭肉、里脊肉、脱脂奶类、豆腐等。必要时可辅助服用蛋白质补充剂。尽量避免肥肉、烟熏和腌制等加工肉、动物油等摄入。蛋白质补充量按每kg体重1.2-1.5g补充。以60kg体重的人为例，每日蛋白质总量需要达到72g，更高可达90g。每日饮食应包括2个鸡蛋，300-500mL牛奶，瘦肉150-200g，豆腐50-100g。建议蛋白质补充应均匀分布于早中晚三餐，每餐达到25-30g蛋白质，更有利于蛋白质的吸收和利用。
5.多吃新鲜蔬菜和水果。争取做到每餐有蔬菜，每日有水果。蔬菜总量每日300～400g（生重），多选择深色蔬菜（如绿菜花、番茄、胡萝卜、紫甘蓝、茄子、彩椒等）；水果总量每日200～300g，多选用低糖或中等糖的水果（如草莓、柚子、猕猴桃、苹果、梨、橙子、橘子等），避免用果汁饮料代替鲜果或者鲜榨果汁。
6.保证足量饮水。成人每日1500～2000mL。儿童根据年龄不同：2～3岁每日约600～700mL；4～5岁约700～800mL；5～7岁约800mL；7～10岁约1000mL；11～13岁男童1300mL，女童1100mL；14～17岁男童1400mL，女童1200mL。应每日少量多次规律饮水，避免出现明显口渴口干的情况。尽量选择白开水、矿泉水或淡茶水，不喝或少喝含糖饮料。
7.注意补充益生菌。新冠病毒感染的老年患者、孕产妇患者，以及合并细菌感染采用抗生素治疗的患者，常继发菌群失调。应在保持合理饮食基础上，注意补充益生菌，改善肠道微生态环境。
8.注意微量营养素补充，包括维生素和矿物质。可在医生或营养师的指导下，补充复合维生素及矿物质制剂。研究提示，复合补充比单一补充效果更好。同时，应强化维生素C、维生素D及复合B族维生素的补充。
二
进食不能/不足及营养不良者，怎么吃？
1.对纳差不能正常进食，或进食量少，不足以满足营养需要的患者，特别是老年患者，可口服营养补充剂（oralnutritionalsupplements，ONS），包括特殊医学用途配方食品（F *** P）或口服的肠内营养制剂。具体的种类及用量，可根据个体情况，在医院营养科医生指导下使用。
2.对伴有营养不良、长期低体重、肌少症的患者，以及部分素食人群，或因疾病情况出现低蛋白血症的患者，应注意强化优质蛋白质的补充，可选择服用乳清蛋白粉，每日1~2次，每次20g蛋白粉兑温水150mL，混匀后在两餐间缓慢服用。
三
阳康后， 营养管理方面需要特别注意什么？
1.营养补充不能操之过急，切忌暴饮暴食，大吃大喝。阳康后，胃肠道功能恢复尚需一定时日，过快、过急、过多、过量的补充，不仅难以实现营养目标，相反会导致胃肠不耐受的风险增加。一定要本着循序渐进的原则，即由少到多稳步推进，并注意观察进食不同食物后的胃肠道反应。
2.建议常规监测营养状况和代谢指标。包括体重、人体成分（特别是肌肉状况）、血尿常规、电解质、肝肾功能、血脂和血糖等。建议老年患者、孕产妇、儿童患者等，在医院临床营养科门诊进行常规随诊。
四
阳康后，春节期间饮食应注意什么？
阳康后，春节期间，饮食上应特别注意以下四点：
1.避免暴饮暴食。应遵循“食不过饱”的原则，更好每餐七分饱。同时，尽量保持规律进餐，每日三餐或少量多餐，不宜过于随性地进餐，避免不吃早饭、每日就吃一顿饭、夜宵大吃大喝等情况。进食总量应尽量与平时保持一致。对肥胖症、糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病患者、老年人和儿童等尤应注意。
2.尽量做到少饮酒、不饮酒。尤其不能饮用高度烈性酒。如果饮酒，可选用低度果酒，每日以不超过100mL为宜。避免空腹饮酒，也避免饮酒同时过量进食。老年人、孕产妇、儿童，不能饮酒；对肥胖症，以及血糖、血脂、血压、血尿酸等控制不佳的慢性疾病患者，不能饮酒。
3.保持饮食清淡。避免进食过多的油腻、甜食、高盐、 *** 性食物，如油炸油煎食品、奶油食品、过甜食物、腌制熏制食物、过于辛辣 *** 等。
4.回家吃饭。减少在外聚餐，多回家吃饭。特别是年轻人回家陪老人一起吃饭，一家人一起就餐，享受家庭的温馨和温暖，营造和睦愉悦的家庭进餐气氛，这都有利于营养改善和健康提升。
作者介绍：于康
北京协和医院临床营养科主任。擅长 : 致力于肥胖症、糖尿病、高脂血症、高尿酸血症及痛风症、肾脏疾病、外科疾病等各类疾病的营养治疗。
来源： 协和医生说
#九阳轻奢派不沾炒锅#鸡里脊炒三丁准备材料鸡里脊肉改刀切成丁，莴笋、青椒、红椒、胡萝卜切丁。鸡里脊丁用少许金兰酱油、半个蛋清、料酒和少许盐搅拌均匀后腌制十分钟左右。豌豆在热水中过一下。煎锅中倒入少许油，热锅冷油，倒入腌制好的鸡丁。翻炒几分钟，待鸡丁变色即可。锅中倒入莴芛丁和胡萝卜丁翻炒片刻。加入青红辣椒丁继续翻炒均匀。加入豌豆，翻炒均匀。加入盐翻炒均匀。倒入金兰酱油翻炒均匀。倒入金兰油膏翻炒均匀即可。成品图成品图
在家就能做的街头小吃里脊肉夹馍里脊肉夹馍是特色夹馍的一种，在各个地方的做法也各有不同。
比如有的里脊夹馍是用荷叶饼做，有的地方则是用烧饼，有的里脊肉夹馍是猪肉里脊，切成片以后和青椒孜然等爆炒的，有的里脊肉夹馍里面加的是鸡胸脯肉，用油煎的。
咱们今天就里脊肉夹馍做个简单介绍，但是具体每个地区可以根据自己当地的习惯和喜好来。 还有特色的酱料抹，配上生菜，过瘾。 在学校附近和小吃城里面，都是十分受欢迎，卖的很好的！饼子也可以根据季节，时令，油炸一下，或者铁板煎一下都可以。
烹饪步骤
步骤1
土豆削皮 里脊切薄片用淀粉酱油抓匀腌制20分钟
步骤2
里脊炸一遍凉一会炸第二遍 放盐辣椒粉孜然拌匀
步骤3
土豆切片炸熟出锅
步骤4
馍从中间切开不要切断 中间可夹菜 在油锅里煎至两面金黄
步骤5
夹好土豆里脊肉 开吃喽 有绿色蔬菜就更美了
这是家庭版里脊肉夹馍 如果想做生意，在街头摆个摊，或者学校门口摆个摊、那就来我们西安大品小吃培训，这里有专业做二十年培训的师傅，手把手教你赚钱的好手艺！
地址:陕西省西安市未央路凤城三路凤凰新城3号楼7层
导语：鸡胸肉，其实一直都是很普通的食用肉之一。相较于猪肉而言，可能香味不够浓郁，但在营养价值和健康方面，鸡胸肉绝对技高一筹。而且只要掌握烹饪技巧，鸡胸肉照样鲜嫩多汁，美味十足。大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天阿飞给大家分享的，是一个“煎焖里脊肉”的做法。因为最近猪肉比较贵，所以这次我们用鸡胸肉代替了。其实用鸡胸肉不仅更加的营养低脂，而且鲜嫩多汁，入口浓香四溢，吃着也特别解馋。
【食材清单】：主料：鸡胸肉
配料：蒜末、淀粉、胡萝卜、生菜叶
调料：黑胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、白糖、料酒、植物油
【步骤一】：把鸡胸肉从中间片开，肉片薄一点更容易煎熟。用刀背把肉片的两面都拍一拍，把里面的纤维拍散，这样腌制时更加入味。切一点蒜末和鸡胸肉放在一起，加入黑胡椒粉5克、生抽10克、蚝油5克增鲜，老抽3克提色和白糖少许提鲜。再倒入一点料酒去腥，并用手抓匀给肉片码味。
抓入一小把淀粉，锁住鸡胸肉中的水分。再淋入一点植物油，拌匀后腌制1个小时备用。最后再准备一节胡萝卜，先打上花刀再切成薄片，一会用来当装饰品。
【步骤二】：平底锅中加入适量的植物油，润好锅以后，倒出热油留少许底油。把腌好鸡胸肉平铺在锅中，开小火慢煎，并经常翻面。等鸡胸肉煎成金黄色时，沿锅边加入少许清水，盖上锅盖焖煮一会，让鸡胸肉吸收水分，这样吃起来更加鲜嫩。
【步骤三】：水分收干以后，再煎一会就能出锅了。把鸡胸肉切换成小块，摆放在装有生菜叶的盘中，再放上刚刚切好的胡萝卜片，就能上桌食用了。
好了，这道鲜嫩多汁的煎焖里脊肉就做好了。阿飞感谢您的观看，也感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！
来源：之一美食
上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、 *** 技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。
具体讲解如下：
（一）整体 *** 流程：
营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品，原料，之一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的更好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如 3 斤里脊肉能出 35 串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作 *** 的要求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的更佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和 *** 工艺
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以 10 斤鸡肉为例,其他按等量比例）
1、需水 2 斤，鸡蛋 6 个，熟芝麻少许，红椒素少许。
2、需小苏打 2 两，盐 1 两，糖 1.5 两，味精 2.5 两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各 6 两.
4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
5、料酒 1 两，淀粉 3 两。
（2）鸡柳裹料 *** 配方
1、水 6 斤，鸡蛋 10 个，盐 1.5 两，味精 2 两。
2、鸡粉 2 两，香炸粉 1.5 两。
3、面粉定量,泡打粉 1.2 两。
（3） *** 工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按 1 配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.
2、调好后，腌制 40 分钟，取 25 竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，更好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将 *** 好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制更低档，也就是温度更高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
（4）备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18 元)香精是百味佳的（22 元）。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二 鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
三香嫩里脊
1，里脊腌制配方以10 斤里脊肉为例
(1)水4 斤，鸡蛋6 个
(2)小苏打1两，盐一两，糖1.5 两,味精2.5 两
(3)芝麻少许，红椒素定量
(4)淄然粉，咖喱粉，鸡粉，鸡肉香精，各6两
(5)五香粉，胡椒粉少许，十三香四分之一包
(6)料酒1两，淀粉3两
2， *** 流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅
碎了.
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制 40 分钟.
(4)持 25 签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上
海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制
过程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的 *** ,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这
样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为 1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉
(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边
放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20 分钟即可.
2, *** 工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用 25 的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程
(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
(4)排类成本低, *** 容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
五,羊肉串
1,腌制配方 以 10 斤猪精肉为例
(1)水 1.8 斤,鸡蛋 6 个
(2)小苏打 1 两,盐 1 两,糖 1.5 两,味精 2.5 两,炮打粉少许
(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各 6 两
(4)葱粉 0.6 两,胡椒粉少许,十三香少许
(5)料酒 1 两,淀粉 3 两
2, *** 工艺
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制 40 分钟,穿串,用 25 签按前述 *** 穿,放入保鲜盒内保存.
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,更好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六,鸡胗,鸡心串
1,腌制配方 以 10 斤原料为例
(1)苏打粉 0.5 两,盐 1.3 两,白糖 2 两,味精 2.5 两
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各 0.6 两
(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉 3 两
（二）腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制 20 分钟即可。
(3)用 20 的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
(1)作列为了方便以 10 斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
（三 ）辣干料,香酱料配方与 *** 工艺
一,辣干料
1 调制配方 以 2 斤辣椒粉为例
(1)盐 8 两,味精 2.5 两
(2)孜然粉,孜然粒各 2 两,鸡粉 2 两,熟芝麻 1 斤
(3)咖喱粉 2 两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉 1 两
(4)2 斤辣椒粉
2, *** 工艺
将各种配料放在一起,搅匀即可
3,备注说明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
(2)胡椒粉根据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
二,酱料
1,调制配方
(1)盐 2.5 两,味精 2 两
(2)鸡粉 1 两.咖喱粉 1 两,辣椒粉 5 两
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻 2 两
(4)油 1,5 斤,水 5-6 斤
(5)葱粉 0.6 两,淀粉少许
2, *** 工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1) *** 时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
（四,）鸡腿,鸡翅配方与 *** 工艺
一,原料配方 以 8 斤水为例
1,中药配方
八角 20 克 桂枝 10 克 白扣 15 克 肉扣 10 克 大茴 20 克 小茴 10 克 良姜 20 克 孜然 15 克 香叶 20 克 百芍 10 克 草扣 10 克 草果 18 克 千里香 10 克 丁香 5 克 桂皮 10 克 花椒 10 克
2,调味料配方
盐,味精,白糖,鸡粉各 0.6 两
3,裹料配方
(1)水 6 斤,鸡蛋 10 个,盐 1.5 两,味精 2 两
(2)鸡粉 2 两,香炸粉 1.5 两
(3)面粉定量,泡打粉 1.2 两
二, *** 流程
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡 10 小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
三,备注说明
(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
(2)裹料 *** 麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发
市场有卖
（五,）基本品种及 *** 工艺,说明
一,肉类
1,品种
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2,工艺流程
(1)鸡柳除了自己 *** 的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是 7 角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的 *** *** ，先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大
按以下比例加入调味料:
以 5 斤肉为例，鸡蛋 2 个、水 1 斤、盐,小苏打各 0.5 两、糖,味精各 1 两、咖喱粉,孜然粉各 0.5两、料酒 1 两、淀粉 1 两、搅拌均匀,腌制 20 分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
二,海鲜类
1,品种
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2,工艺及说明
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
(2)虾饼虽然成本高,(2 元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20 签 一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃
(5)蟹足棒成袋装,10 厘米长一条.切 3 段,缓冻后横穿在 20 签上
三,蔬菜类
1,品种
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰
2.工艺说明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用 20 签,一签穿 4 卷
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用 20 签穿,穿在扣上,一签穿 4 个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签
（六 ）炸制工艺及刷料 ***
一,炸制工艺
炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面 1 公分)或看油烟,不准,很麻烦,
(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.
(2)一般油温控制在 170 色度.忙的时候可往高调制 190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.
(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
二,刷料工艺
刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.
里脊肉夹馍是特色夹馍的一种，在各个地方的做法也各有不同。 比如有的里脊夹馍是用荷叶饼做，有的地方则是用烧饼，有的里脊肉夹馍是猪肉里脊，切成片以后和青椒孜然等爆炒的，有的里脊肉夹馍里面加的是鸡胸脯肉，用油煎的。咱们今天就里脊肉夹馍做个简单介绍，但是具体每个地区可以根据自己当地的习惯和喜好来。 还有特色的酱料抹，配上生菜，过瘾。
在学校附近和小吃城里面，都是十分受欢迎，卖的很好的！饼子也可以根据季节，时令，油炸一下，或者铁板煎一下都可以。
食材清单
里脊肉，土豆，馍馍，孜然，盐，辣椒粉，淀粉，酱油，胡椒
烹饪步骤
步骤1
土豆削皮 里脊切薄片用淀粉酱油抓匀腌制20分钟
步骤2
里脊炸一遍凉一会炸第二遍 放盐辣椒粉孜然拌匀
步骤3
土豆切片炸熟出锅
步骤4
馍从中间切开不要切断 中间可夹菜 在油锅里煎至两面金黄
步骤5
夹好土豆里脊肉 开吃喽 有绿色蔬菜就更美了 可以加生菜更可口哦~
