潮汕特色美食——鱼生

潮州人吃鱼生(即吃生鱼片)的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载:"粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。"清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州"蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。"而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。

*** ***

清洗

迅速将鱼去鳞、开膛，掏出内脏

然后将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两片肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。


调料

佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的"甜橄榄"。这些佐料五颜六色，被放在一大竹盘上，尤如一大拼盘，令人口馋。

切片

当一切佐料准备完毕之后，便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吹得富有弹性，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片，然后放在一个通风的大竹匾上。

食用 ***

吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配上风干狗肉，真可谓"鱼生狗肉，无下无敌"(潮州俗语)。但据说，多吃鱼生易患寄生虫病，此是题外话。

我是馋小易的vlog，感谢您的阅读！分享潮汕美食，感恩点赞和关注我的每一位朋友！

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吃鱼生，更爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱

吃鱼生，更爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱！我大学时代念得是历史系，选读史记的时候在〈项羽本纪〉中读到鸿门宴一段，正当宴会现场〝项庄舞剑，意在沛公〞时，张良一看情势不妙，出帐要汉军勇将樊哙冲进会场怒瞪项羽，项羽一见樊哙气势惊人，一斗酒一饮而尽，赏赐了一只〝生彘肩〞（生的野猪的肩肉）。樊哙把生猪肉放在盾牌上用配剑〝切而啖之〞。

左下角樊哙表示：让我进去！我要吃猪肉！

初读此文，以为项羽是故意弄块血淋淋的生猪肉来压压樊哙的气势。没想到老师当下就叹了口气说项羽并不是要吓樊哙，这在古代是更好吃的东西啊，项羽是真心想要款待这位壮士。

紧接着老师在黑板上写了〝脍炙人口〞四个字，然后解释古代人觉得更好吃的两样东西：生肉、烤肉。这才让我豁然开朗，也才真正体会到韩信评价项羽是〝妇人之仁〞所言不虚。现场什么状况了，你还请人家吃美食？

〝炙〞从字面上看大家都应该知道这就是指烤肉，〝脍〞则是指细切生肉条（鱼或兽肉皆可）用酱料香料拌来吃。子曰〝食不厌精脍不厌细〞，可见生食肉类的历史由来已久。

唐代刘餗的《隋唐嘉话》中提到〝南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为金虀玉脍〞，但后来生食致病的观念在食物保存条件与渔产饲养条件不好的年代被发展成一种卫生教条，所以唐朝以后有很长的一段时间，除了福建、广东一带还保有了吃〝捞鱼生〞的饮食习惯，其他大部分地区都不吃生鱼。直到近代才又由日本料理中重新接受了吃生鱼的文化。

原本流行于福建广东一带的金虀玉脍，随着移民传到了东南亚。今天星马一带的华人都还有吃鱼生的文化。只是慢慢改成用海鱼以策安全。

一说到生鱼料理，大家应该会先想到日本料理中的刺身吧。生食致病的风险是不低的，以广东鱼生来说，所使用的鱼种是草鱼（广东人叫鲩鱼），这种淡水鱼种体内的渗透压跟人体差不多，也就代表各种能在草鱼体内生存的寄生虫能透过吃鱼生这个行为转移到人体。

1940年代，香港曾经因为吃鱼生导致肝蛭病大流行，当时的港府干脆明文禁止吃鱼生，直到后来日本料理引进香港，因为日本刺身（生鱼片）使用的是经过低温冷冻的海水鱼，一来在冷冻的过程杀死了寄生虫，二来海鱼体内的寄生虫不能适应人体内的渗透压。所以才又慢慢解禁。

像是刺身、鱼生这种吃生肉的饮食习惯在亚洲各国都有。而世界上其他的地方也有类似的饮食方式，比方说在中南美洲的人会吃一种叫做Ceviche的柑橘汁拌生鱼，欧洲也从蒙古西征带来的文化影响下开始吃起了鞑靼牛肉（Tartare ），意大利地区则有举世闻名的Carpaccio。

意大利各地区传统上有不少生肉料理，不过自从Carpaccio这道菜被定名之后，世界上所有人都〝统一口径〞的把意大利生肉料理都叫做Carpaccio。可能是因为这个名字有异国风情又好记吧。其实Carpaccio这道菜名被〝创造〞成意大利生肉料理代名词的历史并不长，大约是在1950年左右在威尼斯地区成形的。话说1950年左右，威尼斯举办了一次主题画展，画展的主角是一位活跃于13~14世纪的威尼斯本地画家，叫做Vittore Carpaccio。

VittoreCarpaccio

Vittore Carpaccio的作品有个非常有趣的特色，他非常重视红色，画作之中永远都有红色元素，甚至可以说红色就是就是他画作的主调，不但用在主角的衣着上，部分画作甚至到处充满了红色元素。请看以下两幅他的画作中，红色的使用方式与表现手法。

《正在研究神学的圣奥古斯丁》

《圣乌苏拉的梦》

正当Vittore Carpaccio的画展在威尼斯举办的时候，当地的餐馆为了制造话题，把生牛肉片洒上橄榄油起司香草的冷盘前菜命名为Carpaccio。因为生牛肉盘呈现一片红色点缀了其他颜色的效果跟Vittore Carpaccio的画作有异曲同工之妙。画展期间这道菜大受好评开始流传各地，最后让Carpaccio成为世界公认的意大利生肉冷盘菜代名词。虽然不能说是无心插柳但也算柳树成荫了。

标准的一份牛肉Carpaccio，红色为底，加上白色的硬起司、绿色的生菜，隐约有点VittoreCarpaccio的画作的味道（是吗？）

因为Carpaccio的高知名度，意大利很多地区原有的生肉料理也改名成Carpaccio（加上地区与食材名称），甚至包括地中海沿岸港区一些白肉鱼生片料理也改名叫白肉鱼Carpaccio，白肉鱼生片已经没有原本Carpaccio那种一片红的视觉意义，不过也方便了各地食客快速了解料理的方式，也算是相当有趣的发展。

说起来，我们中国人要 *** 牛肉版本的Carpaccio总是心惊惊不太踏实，因为在菜市场的牛肉摊档上的砧板跟肉刀实在很难让人放心，除非能去高档进口超市购买等级够高的牛肉，否则还是小心为上。

但反而要 *** 生鱼版本的Carpaccio则一点难度也没有，在国内各个菜市场都能找到一两家专卖生鱼片的店铺，老板已经预先将生食等级的鲜鱼分切成适合下刀的条块并妥善保存在微冻环境，只要跟老板说要买一块生鱼不要分切，自己回到家用切成薄片就能 *** 。就算你的刀工没那么神妙能到切出近似透明的薄片也无所谓，事实上在义大利厨房里，如果遇到切不薄的生肉片，厨师会用肉槌甚至用手掌把肉片拍薄。你也可以如法炮制做出够薄的生鱼片。

鱼肉Carpaccio的组成非常简单，最主要的只有：薄生鱼片、柑橘汁（柠檬、柳橙、葡萄柚都可以）、冷压初榨橄榄油，用黑胡椒跟海盐各一撮略作调味，再点缀一些香草（罗勒为主）跟沙拉生菜。即使是厨房生手都几乎都能在15分钟以内就把这道美食 *** 完成，十分简便。

当生鱼片洒上柑橘汁之后，会因为蛋白质遇酸变性的关系颜色会转白，这是自然现象但拍照起来不太好看，所以一些外国的食谱网站在拍照时为求美观会省略掉洒柑橘汁，所以食谱网站的照片看起来比较鲜红油润，但那并不是鱼肉Carpaccio真正该有的颜色。如果你的作品看起来没有外国网站那么漂亮，不要惊慌，你并没有搞砸。接下来要介绍的食谱是西西里风Carpaccio（Carpaccio alla Siciliana），西西里岛与其他地中海沿岸一样，都是鲔鱼的主要产地。

西西里大叔勇抓鲔鱼赚大钱的英姿

所谓西西里风Carpaccio，主要就是以鲔鱼为主料，配料中则加上了黑橄榄跟烤过去皮的大红辣椒与香草，感觉上五彩缤纷很热闹，值得你在家尝试看看。你也可以把材料换成其他红肉或白肉鱼，一样好吃。

西西里风鲔鱼Carpaccio

材料（约两人份）：

生鲔鱼：200g（黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以）

柠檬汁：约2大匙

冷压初榨橄榄油：3大匙

海盐与黑胡椒：各1撮

去籽黑橄榄：4颗

酸豆：少许

新鲜罗勒叶：5片

莳萝：1根

略带苦味的小叶沙拉生菜：少许（芝麻菜、菊苣、红苦苣皆可，我是用市场很容易买到的西洋菜，西洋菜的洋名叫做watercress，是国外常用的沙拉生菜）

做法：

在菜市场或其他地方的生鱼片专卖店，买一块大约200公克左右的鲔鱼赤身肉，黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以，请老板不要帮你切片（因为日式刀法切出来的生鱼片不够薄）。

用锋利的主厨刀或是切片刀，把鱼肉片切成薄片。

为了卫生安全，确定用开水冲洗过刀与砧板并用餐巾纸擦干。

如果切出来的鱼片不够薄，就用手掌拍压到可以隐约透光的薄度。然后排在菜盘上。

秘诀就是：如果刀工不好片得不够薄，就用手掌拍薄

把柠檬汁均匀洒在鱼片上，从高处洒1撮海盐、1撮黑胡椒。

在冰箱中静置15分钟。当鱼片接触柠檬汁时会略微变白，请放心这是正常现象。

辣椒用瓦斯炉烤到表现焦黑之后，放在碗里面盖上小盘子保温。约5分钟后，将表面的焦皮刮除并去籽切成碎末。

大红辣椒用瓦斯炉烤到表皮焦黑然后在碗里面闷一下，就能轻松去皮

准备好其他材料，去籽黑橄榄切薄片，罗勒切细丝、莳萝去茎留细叶。先把辣椒末、酸豆均匀洒在鲔鱼片上，然后洒上冷压初榨橄榄油，铺上莳萝，把黑橄榄堆在中央，再堆上罗勒细丝。最后加上几片生菜。

西西里风鲔鱼Carpaccio就完成啦！

这次拍照的过程实在不是很顺利，前阵子去买了两颗色温5400K的50瓦摄影灯泡来当光源，实际上觉得还是不太够亮。拍起来没有实际上看起来那么好吃，看来还得多练习。

不过这道西西里风鲔鱼Carpaccio吃起来真的是非常美味， *** 的过程又简单，非常适合邀请朋友来家里作客的时候作为前菜，高档又容易博得掌声。

温州鱼生（白大生），舌尖上的艳遇，味蕾的绽放，你们吃过吗？

在沿海地区，数海鲜更爱，生吃海鲜不算稀奇。值得一提的，要数“鱼生”。“鱼生”，温州方言叫“白大生”，这里的“白大”是指一种幼小的带鱼，鱼身细如柳叶，经过特殊腌制后可以生吃。

鱼生 *** 过程。腌制鱼生的配料有食盐、白萝卜丝、红糟，最稀奇的是需要糯米粥。先将“白大”洗净沥干，用盐拌匀，放在盆里轻轻揉搓，拌进冷糯米粥、酒糟、红曲、白萝卜丝，搅拌均匀，装缸封口。

经过两个月左右的腌制， *** 的鱼生就姗姗到来，加点醋和白糖，那美味，直把人从舌尖到心底，迷醉了去。一碗白粥，一碟鱼生，哪真是味蕾的绽放，你们吃过吗？欢迎留意评论。

做鱼肉鲜香不腥有诀窍，学会客家这一个特色做法，一大盘不够吃！

生鱼片、生腌海鲜、小龙虾……爱吃这些夏日美食的人注意了

来源：央视频

近日

#男子常吃淡水生鱼片患上肝吸虫病#

冲上热搜

无独有偶

广州珠海的王女士

因出现头晕头痛等症状去就医

医生在其脑中发现

寄生虫——猪肉绦虫

判断可能因其爱吃生食导致

医生表示

有些虫卵可在人体内存活几十年，感染初期有些人可能没什么症状，但如果长期不治疗，很可能出现肝硬化和腹水等情况，甚至引起肝癌。

01 生鱼片到底能不能吃？

这几大误区要了解！

误区一

芥末能杀灭生鱼片中的寄生虫

真相：不能！

有研究发现，对于肝吸虫囊蚴来说，绿芥末需要8小时才能将它全部杀死。

吃生鱼片时，并非把它们长时间泡在芥末里，根本没法保证能完全杀死寄生虫。

误区二

喝白酒可以杀虫

真相：不能！

喝白酒不但杀不死寄生虫，反而会加重对肝脏的负担。

误区三

不生吃肉类，就不会感染

真相：也有感染的可能！

如果切肉、切水果时砧板和刀具混用，砧板、刀具上残存的寄生虫也会通过生食水果进入人体，导致感染。

医生建议，尽量避免生食鱼贝，经常吃的人要定期去医院检查，一旦感染可及时发现并做相关治疗。

夏日肠道疾病高发

过量食用啤酒烧烤

冰镇饮料等食物

养成不良饮食习惯

也容易引发肠道传染病

甚至中毒威胁生命

02 夏日饮食

这些吃法很危险！

1?

冰箱保鲜的剩菜饭

案例：广州一女子食用外出聚餐打包回来放冰箱里的炒鸡饭后，持续多日高烧未退且陷入昏迷，最终查明感染了李斯特菌。

原理：李斯特菌号称“潜伏的冰箱杀手”。免疫功能正常的人吃了被李斯特菌污染的食物不一定会得病，或只有轻微的症状很快自愈。但对于孕妇、老人、儿童、肿瘤患者等免疫力低下的人，很可能致命。

建议：定期清理冰箱；生熟食物分开存放；食用剩饭剩菜时要充分加热，煮熟煮透。

2?

啤酒+海鲜

案例：黑龙江哈尔滨的陈女士，吃了一盘小龙虾，还喝了几杯啤酒，没过几天觉得脚趾痛，慢慢开始全身关节都跟着疼，一检查才知道得了痛风。

原理：海鲜中含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂——维生素B1。海鲜+啤酒会增加人体血液中的尿酸含量，诱发痛风等病症。

建议：吃海鲜时更好不要和啤酒同食；海鲜更好高温杀菌，充分加热。

3?

做法不当的凉拌菜

案例：四川成都蒲女士，一家4人在吃晚饭后接连出现了恶心、腹泻、发热等症状，医生诊断为沙门氏菌引起的食物中毒，而源头正是晚饭时吃的凉拌菜。

原理：凉拌菜大多是生吃，如果食材没有清洗干净、 *** 完成后储存不当、卫生条件不合格，很有可能产生沙门氏菌等病菌，导致食物中毒。

建议：凉拌菜更好现做现吃，不要隔夜食用。同时，不是所有菜都适合凉拌，芸豆、四季豆等含有“皂素“这种有毒物质，需要煮熟透才能破坏其毒素；土豆、芋头等含淀粉的蔬菜，如果不煮熟人体无法消化，容易引起消化不良。

03 警惕饮食陷阱！

收藏夏日安全饮食贴士

No.1 警惕“冰凉陷阱”

吃适量冷饮可以解暑，但切忌过量过频食用。冰冷食物对胃肠道 *** 较大，且容易削弱胃黏膜的屏障作用，引起急性胃炎、肠道功能紊乱等胃肠疾病。No.2

警惕“细菌陷阱”

夏季高温、高湿为细菌的繁殖提供了条件；此外，夏季蚊蝇、蟑螂滋生，它们从食物上经过、停留时也会传播有害细菌和病毒，如不慎食用了这些食物，容易患肠炎或胃炎，还会发生其他健康损害。

因此，夏天食用蔬菜、水果前一定要清洗干净；吃不完的食物要妥善保存，再次食用时要仔细检查是否变质腐败。

No.3 警惕“美味陷阱”

啤酒、烧烤、小龙虾……夏季美食花样百出，在乐享美味的同时一定要注意饮食安全。

小龙虾切忌食用死虾。小龙虾死后会滋生有害病菌，食用后易导致腹泻等胃肠道感染性疾病，危害身体健康。

夏日美味虽好

爱护肠胃不能少

部分内容来源：央视网、健康时报等

广西特色鱼生，与独特做法

广西鱼生，一道具有独特风味的特色美食，深受广大食客的喜爱。这道美食源于广西壮族自治区，是当地传统的小吃之一。

广西鱼生的背景可以追溯到古代。据传，这道美食是由当地壮族人民创造的，经过多年的发展和演变，已经成为广西地区的代表性美食之一。在当地，每年农历的正月十五，家家户户都会 *** 鱼生，寓意着新年的开始和祈求丰收。

广西鱼生以新鲜生鱼为主料，选用当地淡水鱼，如鲤鱼、草鱼等，切成薄片，配以姜、蒜、葱、辣椒等调料，口感鲜美、爽口宜人。在 *** 过程中，鱼片的厚度和切法的讲究，以及配料的搭配和烹制技巧，都是 *** 出美味广西鱼生的关键。

除了传统的广西鱼生，现代的厨师们也在不断地探索和创新。在配料的搭配上，他们尝试加入了一些新的元素，比如水果、蔬菜等，让口感更加丰富；在 *** *** 上，也尝试了一些新的技巧，比如使用不同的调料和烹饪方式，使鱼肉更加鲜嫩美味。

总之，广西鱼生是一道富有文化内涵和独特风味的特色美食，值得一试。

想要做出一道正宗的广西鱼生，首先需要准备新鲜草鱼、米醋、白糖、姜丝、葱段、蒜末、盐、料酒、胡椒粉等食材。

首先是处理草鱼，将鱼去鳞、去内脏、去鱼皮，切成薄片。然后放点花生油涂抹，这样可以去腥、提味。

接着是调制调料，将白糖、姜丝、葱段、蒜末、盐、料酒、胡椒粉等调料混合在一起，搅拌均匀。

最后是将鱼片放入调料中搅拌均匀，即可食用。

在广西，人们常常将鱼生和酸辣土豆丝一起食用，这样不仅可以中和鱼生的油腻感，还能增加口感和营养价值。

除了草鱼，广西鱼生还可以使用其他鱼类做食材，如鲈鱼、鲤鱼等。不同的鱼种口感和味道略有不同，但只要处理得当，同样可以做出美味的广西鱼生。

总之，广西鱼生是一道简单易学的地方美食，不仅口感好，而且营养丰富。如果你喜欢美食，不妨尝试一下这道广西特色菜肴，相信你会喜欢上它的。

广西（桂菜）横县鱼生（鱼生遇见你）

一

圣人孔子是美食家，大概是没人有异议的。在2000多年前的那个战国春秋时期，正是诸侯相互征战、逐鹿中原的多事之秋，正是用人之际，诸子百家各显神通，仅靠三寸不烂之舌，就能在诸侯门下混个不赖的官职，谋个锦衣玉食——可见后世官僚信奉的“千里作官，为了吃穿”的信条，也是颇有历史渊源的。

二

孔圣人在当时也应该算是命运不错的。门下弟子三千，贤人七十，每人给他交一大把干鹿肉当学费（后世称之为“见惠”），一年下来，也够他喝上百餐小酒，更何况他还有子贡这个大商人弟子，想必每年给他的“束修”（学费）也是少不了的。孔圣人不同于平原君、春申君、孟尝君、信陵君等战国四君子，他只是个学人，一生致力于推广他的学说，并没有世袭的领地或封地，也就不具备四公子供养如冯谖那样的才俊之士，或鸡鸣狗盗之徒等众多门客的能力。但终其一生，有那么多学生追随他，倒也足以自我安慰。虽然也曾坎坷潦倒，郁郁不得志，有“道不行，乘桴浮于海”的苍凉，和“丧家之犬”的自我评价，可到最后，却得善终，比之诸子百家的众多名人，落了个不知身归何处，算是好上百倍。孔子以“仁者爱人”、“克己复礼为仁”的宗旨和愿景，一生都在诸侯之间游说奔走，又是大学问家，虽然老是不招人待见，可以断定他见过不少国王，也一定参加过不少由侍从美女担纲服务员的宫廷宴会。所以才会有他那句“食不厌精，脍不厌细，惟酒无量”的千古名言，和据此留传下来的美食传统。

三

中国的文化人，或曰读书人，对饮食是很有鉴赏力的，也善于苦中作乐，或画饼充饥。封建时代成名的途径不多（当不了影星、歌星、名模、球星），成名又多为文化人所难免的故做清高状所碍，唯一有机会混上官职（好饭食）的，大约也就是类似今天高考的科举这条路。中国的典籍浩瀚如大海，读书人又几乎个个穷经皓首，所以他们肚子里学问不少，缺的主要是油水。一旦他们拥有了可以吃好饭食的机会，就会很自然地用饮食来比喻修身、齐家、治国、平天下；比如“调和鼎鼐”，“治大国若烹小鲜”，都属此类。但奇怪的是，中国读书人对书画技艺的咏叹虽不在少数，而能与美食真正挂得上号的大学问家，大概也只有喜吃竹笋炒肉片和东坡肉的苏轼、著有《随园食谱》的袁枚等寥寥几人。这到底是不是孔圣人远离庖厨的行为准则在起作用，也未可知。孔圣人虽说讲究“食不厌精，脍不厌细，唯酒无量”，但如此讲究大概只有皇家或沈万三之类的富豪，才有权力或财力办得到。读书人只能或听听看看，或有幸沾点光，基本上也还是平民化居多。就算是一介草民，芸芸众生，从哪个地方弄条鱼，剖开洗净切片，弄点油盐酱醋，再配点腌菜料，也就大功告成！——这还不容易么？

中国2000多年的饮食文化发展史上——“食不厌精”走的是宫廷化、贵族化线路，其顶峰就只能是“满汉全席”般的湟湟大观；“脍不厌细”则是最草根的饮食，唯一的要求是将鱼片切得更薄一点，更好是薄如蝉羽，这不需要花很多钱，只需一把锋利的薄刃刀，和更多一点耐心，加上熟能生巧的技艺。 因而生鱼片在全国各地都有，除非某个地方没江河也没水库鱼塘，或者根本不产鱼。可是，最能接受孔圣人这个特殊而草根的传承的地方，在哪里呢？我查遍了全国各地的旅游及特色美食介绍，窃以为，如果以一个行政县作为单位来进行比较，则国内最为酷爱生鱼片美食的地方，应当在广西南宁——在横县（现在升级为“横州市”）。哪怕国内饭店酒楼到处挂着“澳洲龙虾刺身”或“三文鱼刺身”，广西人还是坚持认定——横县生鱼片是此中翘楚。

五

横县是南宁市下辖的一个行政县，有两大特点闻名全国，一是它有着全国更大规模的茉莉花生产基地（号称“十朵茉莉花有六朵在横县”），第二就是生鱼片。这里的人们管生鱼片叫“鱼生”，这也是有历史传承的——横县的民众有一半是壮族，壮语分南壮、北壮，但无论南北，口语中都有倒装句，如“上海手表”会说成“手表上海”，“皮凉鞋”会说成“凉鞋皮”。另外，这里又是粤语通行的区域，粤语中也有倒装句，如“我先走”会说成“我走先”；这一带同属古骆越地区，在语言上会相互影响渗透，所以将“生鱼片”叫做“鱼生”，乃是两广的普遍称呼。不仅本地民众嗜食鱼生，更有不少识途之老马也深好这一口。广西文联前主席、著名作家蓝怀昌曾带领一支27人的书法家队伍，去邻县邕宁为农民免费写春联。刚到目的地，就有人对前来迎接的广西书法家协会副主席卢定山耳语，叫卢“安排一下”。卢说：“放心，放心，已经搞定。”蓝怀昌主席嗜食鱼生是有名的。他身材粗壮，颇具南人北相，人又随和，故不少文艺界、商界、政界人士都喜欢与他“脍不厌细”。此次他带队下乡，与民同乐，27位书法家用了3个多小时书写了900多付春联。差点“收不了笔”，盖因求索者源源不断。事毕吃饭，主题当然非鱼生莫属！——领导的爱好就是群众的爱好。本来这鱼生宴也可以就地安排，但众人还是坚持只认“横县鱼生”，马上坐车，分批次开往20多公里外的横县峦城镇，进了一家鱼生馆，各色人等一共坐了6桌。鱼生与配料端上来，满堂喝彩。众人如风卷残云，大块朵颐。席间唱起壮瑶山歌，吟诵李白“人生畅意须尽欢”、“会须一饮三百杯”，以鱼生佐米酒，又可浮一大白！——此次鱼生宴，可真是喝得酣畅淋漓，鸣金时已有13人醉卧沙场。

六

横县鱼生的 *** 有其独到之处——原料选择的是野生或江河中网箱放养的青背大草鱼，以三四斤重的活鱼为佳。退而求其次，也必须是在大型水库里放养的草鱼。不能选鱼塘草鱼，否则泥腥味太重。将活草鱼从水池中拎出宰杀，取出鱼腮鱼鳔和内脏，用清水洗净血污；然后取利刃从鱼的脊背下刀，整块取出两边的大块脊肉，放置在事先准备好的纱纸上吸干水分。稍后，用热水将帖板和片刀烫过、抹干，把吸干了水分的鱼皮剔下，开始切片。切时须讲究，一定要按鱼肉的头尾纹理横着切，这样才能保证鱼片脆嫩耐嚼——不少两广人据此也将鱼生称为“横切”。另外，切片时还讲究虚实相间，单刀下鱼肉不可切断，双刀才能切断鱼肉；摆放入碟时要将两片尚有鱼肉相连的鱼片推开铺平，形似蝴蝶，民间谓之“双飞”。这个称呼，确实颇具艺术想象力。总之，鱼片必须切得非常薄。薄到什么程度为宜，坊间认为，应该是薄到将鱼片贴在报纸上，还能透过鱼片看清文字的大致轮廓。切好的鱼片不能堆在盘上，而是要一片片展开，平贴在碟子上。现在又有了些改进，为保持鱼片在低温状态下的肉质“不散”，碟子上应先铺一层小冰块，再铺上一层保鲜膜，这才把鱼片铺贴上去。这样一来，鱼片分量或许不多，所需白瓷碟的数量却不少。往往是整条草鱼才三四斤，剔出的鱼片仅占一半，所用的碟子却是十碟八碟，给人的感觉比较夸张。其实这只不过是吃鱼生时所必不可少的一道程序。

吃鱼生必须有配料，二者缺一不可。配料应该先于鱼生上桌。横县鱼生的配料是极讲究的，通常有七八种，要求高的会多达20多种。这些配料大体包括酸姜、甜姜、子姜、酸荞头、酸辣椒、紫苏、假蒌、青柠、酸梅等等，切成极细的丝状，膨松地摆放在同一个极大的盘子上，分门别类，以便让食客根据自身口味各取所需。又另置一大碟，盛放刚刚油炸好并放置凉透的花生仁（也包括干炸芋头片）。调味料则包括熟花生油、米醋或老陈醋、酱油，也不能用大豆老抽或草菇老抽，只能用生抽，以免鱼生被“抢味”。生抽味比较老抽味淡。亦可在碗中放少许胡椒粉、八角粉、白糖或味精进行调和。享用鱼生时，食客每人前各置一小碗，夹起鱼生蘸生抽和熟油放进碗里，再取一些配料和几粒炒花生，拌匀后扒进口中同嚼。此时，如玉脂般的鱼生鲜、嫩、香、滑，满口生香，真乃人间至味。吃鱼生还有几个讲究——一是一口要将一小碗全部塞进口中，这样才能品得出整体味型和感觉；二是鱼生上桌后不宜放置超过半小时，否则以蛋白质为主而缺乏脂肪的鱼生会很快“反水”，肉质变得松散而绵烂，口感没有张力；三是吃鱼生要喝白酒，尤其是高度酒，不宜喝啤酒或葡萄酒——坊间认为喝白酒可以杀菌消毒，除去鱼生中的寄生虫，而喝啤酒或葡萄酒，既无此功效，也与吃鱼生的豪情和野趣不符。横县民众酷爱鱼生，当然希望别人也能与他们同好，因而总是不厌其烦地，向外地朋友推介鱼生。

七

应该承认，吃鱼生实际上也是另一种意义上的“全鱼宴”——鱼头可以清蒸，可以剁椒；鱼骨可以焦炸；草鱼的肥肠在剪除鱼胆并清理干净后，可以来个粤派名菜“鱼肠煎蛋”，据说在中医体系里还可以有清肝、明目的奇效。

反正是做鱼生剩下的鱼骨架，包括鱼头鱼尾，都能派上用场，做成酸笋鱼骨汤、香菜鱼骨汤或鱼头豆腐汤，汤味或咸或辣，悉听尊便。

这样一来，只需再上一盘上汤白花菜，或一大碟南乳油炒空心菜，这个全鱼宴就算功德圆满。

发展到今天，有的食客想学日本料理，配着芥末吃鱼生，那店里多半也是早就备有的。

八

横县民众嗜吃鱼生，究竟有多少年历史，至今无已无人说得清——那大概也属于有传承但无迹可溯的范畴。作为一种饮食民俗，广西各地都有“冬至鱼生”的传统习惯。冬至气候寒冷，但人体内却易燥热，需补充清凉食物来加以平衡，而鱼性温凉，生吃正好能除燥祛热，因而在冬季要吃鱼生！——这也很符合南方的气候特征，和人的饮食生理需求。

九

中国的历史进程，始终都有这样的文化现象——打渔、砍柴、耕田之类的活路，向来该由底层草民百姓来承担，士大夫阶层从骨子里是不屑为之的；但反过来，士大夫阶层又时常由衷地羡慕“渔樵耕读”的田园生活，认定这才是真正大隐的高风亮节。这种现象其实很好理解——由于“达则兼济天下，滞则独善其身”，始终是士大夫阶层无法解脱的，一个人生的两个层面，也就注定了他们无力去把握心灵的真正平衡，这才有了“俗到极处便是雅，雅到极处便是俗”的循环交替出现；一个层面就总是另一个层面的参照物，谁也无法摆脱对方而单独存在！——典型的二律背反。人生的道路轨迹如此，世俗的饮食也是如此。在孔圣人品题后，就已经出现的“脍不厌细”之风，从一开始就是比较纯朴的，不那么讲究高堂大庙的。此风吹过两千年多年后，如今有愈演愈烈之势。

单以横县鱼生为例，以前青睐青背大草鱼，取其个大肉厚为美，现在选料的范围日渐扩大，不仅要野生，还要品质高档，于是各种名贵淡水鱼如青竹、仰颈、赤眼、木辘、石斑、板挺、七星、赤鳞等等，纷纷进入了食客的视线。至于黄鮟、芝麻剑、鲶拐等无鳞鱼种，只因其肉质太过嫩滑、嚼头不足而不在考虑之列。那些远道而来的鱼种，如日本的太平洋三文鱼、挪威的深海三文鱼、美国西海岸的水牛鱼、荷兰的金枪鱼等，看起来是挺养眼的，推测拿来煎烤炸似乎也还可以，但其肉质似乎还不是做鱼生的更佳选择，又是冰冻货而非鲜活品，喜欢“生猛”食料的广西民众还相不上呢！如今广西首府南宁，大街小巷也不时见“横县横切王”、“正宗横县鱼生”、“横县之一刀”之类的招牌；吃鱼生风气之盛，大体源于本土水产养殖业的蒸蒸日上，和各地民众始终不懈坚守自己饮食文化精神家园。走的人多了，地上便有了路；吃鱼生多了，当然村朴也就成了时尚。但追根溯源，恐怕还要将触角伸向春秋战国时期的孔圣人遗风。

十

2019年冬季的中国——东盟博览会期间，有一曾留学东洋的上海“老海归”，前来南宁做“项目可行性研究”，被邀至横县吃鱼生。席间“老海归”谈起大和民族的“切脍”也有很悠久的历史。待客的主人不置可否，旁边一位在广西师范大学供职的历史学教授却不干了！该教授（为尊者讳，姑隐其名）当场就指出：至明治维新年代，日本国民捕到海鱼，一般就是蘸点盐用牙撕咬下来便吃了，哪有“切脍”这一说？到了今天，日本的刺身除了清酱油和芥末外，再无其它调味品，又何谈“系统完整”？何况吃芥末还是在上个世纪初跟荷兰人、挪威人学的呢！至于所谓的“历史悠久”，就更不能同我们的“孔圣人遗风”相比肩。日本人吃刺身，有一套程序复杂的礼节，包括布局、坐姿、语调、服饰，乃至用什么碗，用什么杯，都有严格的规定――而现实却表明，礼节过多就等同于繁文缛节，属于“有姿态，无实际”。教授还说，广西民众对鱼生的衷情，是发自内心深处的；对日本料理的那一套，广西的老百姓“就根本没用眼皮夹过”。此言一出，掌声雷动，上海“老海归”也笑了——都是自己人，在家中理论几句无可厚非，也就是吃鱼生喝酒，人之所欲，没必要那么意气用事。

十一

这时，又引出了在场另一食客，讲了一个非常有趣的掌故——抗战期间，陪都重庆的上流社会，往往在酒桌上放言高论，慷慨激昂，去空洞无物，被媒体讥为“吃菜抗日”。其证据之一，就是每张桌上必有一菜，菜名很响亮，叫做“轰炸东京”——其实就是现今苏菜（八大菜系）中的一道名菜。其做法是——当众现场操作，在烤炸得焦热逼人的锅巴上，淋上一大碗配有虾仁、冬笋、火腿、鸡肉丁、香菇丁等配料的浓稠卤汁，响起“滋拉”声一片，极具观赏性！

——这菜的原名也很诗意，叫做“桃花泛”。对于广西有众多的民众喜食鱼生，质疑的声音也不是没有——2006年广西烹饪协会牵头，召集各路高手为“桂菜”的发展把脉问诊。期间，有专家表示，尊重习俗和传统饮食习惯是必须的，但作为一个在新的历史时期着力打造的新菜系，它必须奉行现代生活积极倡导的健康标准，否则就不可能可持续发展，就会被民众日益重视的绿色、环保、健康的饮食理念所淘汰。（例如民众所喜欢的鱼生、猪牛羊鸡鸭内脏等，都不能适应科学养生要求，属于不健康饮食习惯，其所带来的如肝吸虫、高胆固醇等负面影响是不容忽视的。）但又有观点认为——民众的饮食习惯，或曰饮食文化，历史十分久远，在民众心底里已是根深蒂固，要想在短期内加以改变，根本连想都不要想。

如今科学发展神速，完全有条件做一些减少负面影响的技术性规避，也会有不俗的效果。比如对鱼生，可以用某种射线来杀灭肝吸虫，而不会影响鱼生的质量和营养。而对于猪牛羊鸡鸭的内脏，我们也可以用健康的饮食理念，来引导大众逐步减少摄入量。总之，办法是人想出来的。解决任何问题都必须依靠理性和良知，还要等待时机成熟。如果贸然地想跨越历史，就容易被历史押解着重走回头路。而历史，每个有头脑的人都会承认：它是有局限性的。设想一下，如果广西八桂大地缺少了狗肉、牛杂和鱼生，没有了这些生活红红火火的象征，那么，广西民众生活惬意的表象，又在哪里呢？（《水浒传》中没有“酒”，梁山好汉早跑光了！）广西有众多的民众喜食鱼生——孔圣人的“切脍”遗风，从两千多年前，吹到现在，只有发展壮大，并不走样，其实就是中华文化生命力顽强的明证。

三文鱼片吃多了，想换种口味，这种生鱼片做法也非常鲜甜

三文鱼片吃多了，想换种口味，这种生鱼片做法也非常鲜甜

说起鱼生，相信大部分人想到的都是日料中的三文鱼片。但你对这个了解多少呢？鱼生的吃法起源于我国，有着悠久的历史，到后来才逐渐传入日本，广受日本民众喜爱。那么你知道生鱼片除了三文鱼的吃法外还有哪些吗？今天小编就为大家介绍广东顺德这个鱼米之乡的一道特色菜肴——顺德菊花鱼生。

顺德的菊花鱼生是一道极具鱼乡特色的菜肴，它的做法不难但非常讲究，决定这道鱼生优质与否的关键不仅在于一条好鱼的挑选，更在于厨师的刀工，鱼片要极力做到薄、透、亮。让嘴挑的顺德人在食用鱼生时能入口即化，用最直接的方式品尝到鱼肉的清甜、鲜美。

首先是选鱼，鱼要选清水鱼，一般本地鱼塘饲养的鲫鱼更好不过，鱼要选750克左右的壮鱼，肉质鲜嫩又不会太小，刚刚好。拿回来后要先用清水饲养几天，去膘，滤下杂质。

然后就可以准备 *** 啦。首先也是最重要的一步就是放血。这一步很关键，如果把握不好会导致鱼肉带腥味，充血，影响鱼片的口感。较好的做法是在鱼的下颌和尾鳍处小划一刀，将鱼放回水中，待鱼血放清后再去鳞宰鱼。用毛巾将鱼身上的水分拭去就可以切鱼啦，生鱼片只取鱼背上的肉，待去皮后就可以将鱼背上的肉取下切片，切记在此之前不要将鱼开膛破肚。切好的鱼片均匀放置在用保鲜膜包裹的盘子上，切记不可堆叠，然后在外层再包一层保鲜膜，放入冰箱冷藏一段时间就可以开吃啦。冷藏的目的是为了让鱼肉更加紧致、爽口。

剩下的鱼皮切条，可以和生鱼片一起食用。鱼腩、鱼脊骨和鱼头拿去滚一锅小粥，鱼肠做成鱼肠煎蛋，不浪费一条好鱼的每一部分是对食材的尊重，最后再炒个小面就可以开吃啦。必须要提的是顺德菊花鱼生与日料不同的地方在于，日料的生鱼片仅用芥末和酱油作为辅料，而菊花鱼生会和许多的配菜搭配食用，如：香茅草、极细的细葱姜丝、广东榨菜、白萝卜丝、花生米、洋葱丝等等，具体看厨师准备。食客可以根据自己的喜好搭配食用。

喜欢吃鱼生的朋友看到这里是不是很心动呢？是不是很想来这里一尝新鲜美味呢？强烈推荐来顺德游玩的朋友一定要尝一尝这道顺德名菜！大家一定不要错过啦！

豆豉蒸生鱼，学会了这道菜你也是大厨了！请客再也不用下馆子了

#清香麻爽秒入魂#藤椒油豆腐生鱼片汤

生鱼，也叫黑鱼，属于典型的高蛋白低脂肪的滋补食品，药食俱佳。 其营养价值极高，骨刺较少，肌间也无细刺，是老少皆宜的鱼品之一。 生鱼汤，适合大部分人饮用，特别是在干燥的季节，具有较多蛋白质，营养丰富，配合起来是一个滋润养颜的汤水。 中医认为，生鱼性平微寒，味甘，具有养心补肾、养血补虚、益阴壮阳、补脾利水、益胃消肿、益精髓活脉络等多种功效。 此外，生鱼还具有去瘀生新、生肌补血等医疗作用，一般人群均可食用，而病后康复者和体虚者更可常喝生鱼汤来调养身体。 生鱼入汤可清润滋补，补脑益智，有心的家长们不妨煲个生鱼靓汤，为孩子调理身体。

By 欣悦怡芳

用料

• 生鱼片 500g
• 豆腐 一块
• 盐，鸡精 适量
• 藤椒油 适量

做法步骤

1、市场上买了一条生鱼，约2斤重，让摊主帮忙切片。骨头与鱼片分开装，这次只用鱼片（生鱼片没有鱼刺，很适合老人和孩子）鱼头和鱼骨我一般都是熬汤，再把鱼骨过滤掉后用来下面条。鱼片清洗干净，生鱼片表面粘液较多，多冲洗几遍。怕腥的先用葱姜料酒腌制10分钟在洗净。

2、锅中烧水（约2～3碗水），水开后放豆腐块（煮汤一般用嫩豆腐）

3、水再次煮开后放鱼片，用大勺子轻轻推动鱼片，使鱼片受热均匀，煮2～3分钟后鱼片变色即熟了，加点盐和“豪吉鸡精”，和几滴“豪吉藤椒油”

4、最后撒点芫荽或芹菜即可出锅。

5、豆腐滑嫩，鱼肉鲜嫩，汤汁微麻，清香可口。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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