一碗牛肉面，如何打包天下？坐拥“天下之一面”的称号

兰州人有多爱吃面，一碗牛肉面

让夜晚醉酒的兰州人，从清晨里自由出走

有人说，要寻找一座城市地道的市井风味

那就去它的街头小巷

在兰州，无论你走进哪一家街巷的牛肉面店

都能品尝到最地道的“牛大”

▲ 牛肉面套餐全家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

吃牛肉面，既是生活，又是享受

一碗牛肉面，是兰州人独有的江湖秘籍

时间，故乡，风土，都藏在里面

桃李春风一杯酒，江湖夜雨一碗面

出行在外的旅人们

用一碗牛肉面便可以和全世界交朋友

如果你来兰州，有人请你吃牛肉面

那才是金城江湖真正的待客之道

“牛大”，一清二白三红四绿五黄

一百多年前，一位名叫马保子的年轻人，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。后为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良：面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉。汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。

▲ 在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。 图/视觉中国

汤色清透、面条黄亮的牛肉面，从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

裹藏着一整个大西北的风物精华，陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。

清朝记载的“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣）、四绿（蒜苗香菜）、五黄（面条黄亮）”成为了兰州牛肉面的统一标准。

▲抻拉时的视觉享受，得益于面团的韧性/《风味原产地·甘肃》

面的丝滑：兰州牛肉面的拉面师傅们个个都好似隐世的绝顶高手，在五尺案台之间，拉扯开合，顷刻间便能拉出粗细均匀、样式不一的面条来。九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。

▲ 在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。 图/视觉中国

毛细温柔，头细随和，二细阳刚，韭叶子平静，宽面豪放，大宽粗犷。一般来说，女孩吃细面，男孩吃二细，中年老年偏好韭叶子与毛细，面不同，人也不同，可谓奇妙无比。

汤的浓郁：一碗清透的牛肉汤是兰州面条的灵魂。凌晨天还未亮，锅中的牛骨已经冒着蒸腾的热气细细熬制了，当天光明媚，食客满座，之一锅汤已经散发出鲜香浓郁的气息，开启一天的人间烟火。

在兰州的清晨，无论寒暑，常见街边排着长队的食客，翘首等待，不过都是为了这清早之一锅牛肉汤。

料的讲究：如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

▲ 汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生

在兰州的小店里来一碗正宗的牛肉面，面汤清透如镜，面条筋道入味，混合牛肉的鲜香与红油辣子的鲜辣，再来点老陈醋，滋味是独一份的鲜。整个兰州的醇厚都在这一碗清透的牛肉面里了。

在兰州，吃碗牛肉面也能见真性情

“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”这是每一个兰州人对外地人最发自肺腑的纠正，“兰州拉面”，绝对是兰州人乃至甘肃人心中，最触碰不得的“雷区”。

▲ 吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。图/视觉中国

爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。被称为“一窝丝”的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。讲究斯文吃细面，行事粗犷吃宽面，可谓奇妙之极。

▲ 肉、蛋、菜齐全，一碗兰州牛肉面的豪华配置。 摄影/严肃

对于吃面评面这一点上兰州人却是共通的，这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感更佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。

▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃

不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎，这是兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，都有一个特殊的位置。

▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。 图/视觉中国

一碗牛肉面，如何包打天下？

兰州有1000多家牛肉面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下之一面”。

▲ 兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国

1999年，兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种，如今，兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号，大举出甘。

▲ 今天的兰州牛肉面也在与时俱进，比如图中的“鸳鸯牛肉面”，可以双拼酸菜和清汤两种口味。图/视觉中国

提供平价美食的兰州牛肉面，走的是薄利多销的路线。为了提供更多选择，大部分兰州牛肉面馆，都会同时经营炒河粉、炒拉条、大盘鸡、盖饭等品类，是西北美食的“大杂烩”。

兰州牛肉面真正的竞争力，就在于实惠亲民的价格、丰富多元的选择，同时又能兼顾美味和口感，吸引更多偏好不同的人来就餐。任何一家连锁店，更底层的财富密码就是：不分时间和地点，都能提供质量稳定的产品。

▲ 上图：杀入上海市场的兰州牛肉面馆；下图：在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。图/视觉中国

出行在外，无论是拼接各路西北美食，价格翻几番的包邮区牛肉面馆；还是方便速食的牛肉面“代餐”，都无非是聊解乡愁，兰州人还是更愿意回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”！（满足）

▲ 早起扎碗牛大，开启美好一天。 摄影/严肃

牛肉面，早已成了这座城市的味觉基因，写进了这片土地的记忆里。兰州人管它叫“牛大”，像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗更好的证明。

来源｜微游甘肃编辑部

困难周一，嘛也比不上一碗接地气的面更实在！

兰州哪家牛肉面更好吃？

我国地大物博，幅员辽阔，说起各地的特色美食，人们大概不会忘记兰州的牛肉拉面。要知道，兰州牛肉面那可是风靡全国的一道靓丽名片，不说别的，单就面的精道和汤的醇香鲜美来说，就无与伦比，足以让众多的面食相形见绌，自叹不如。因此，牛肉面对于兰州人而言，不得不说，大有人世间纵有风情万种，我却情有独钟的感觉。兰州人喜欢吃牛肉面，不仅仅是因为喜欢，更有一种对家乡饮食文化的依恋和情怀在其中。

兰州牛肉面品牌众多，久负盛名，深受当地人喜爱。但凡兰州人，或许都知道，兰州人的早晨是从一碗热气腾腾的牛肉面开始的，只有吃过了这碗别具特色的牛肉面，一天的生活才算真正开始，一天的生活也才过得安逸舒服，但要说哪家的牛肉面更好吃？人们又都众说纷纭，各执一词。有说马子禄的好吃，有说占国的好吃，也有说吾穆勒的好吃，而我们身边更多的人则还是钟情于七里河磨沟沿牛肉面总店的牛肉面，真是令人眼花缭乱，不置可否，真可谓有仁者见仁，智者见智的不同见解。总之，每个人都有着自己的判断标准和认知。就比如七里河磨沟沿的牛肉面，要说这家的面有多好吃，在很多人看来也不尽然，吃过了觉得其实也一般，没有传说中的那样地道和神奇。但这里每天慕名而来的食客却是顾客盈门，人流如织，显得异常火爆，偌大的门店门庭若市，生意兴隆。不能不说，这里的牛肉面还是有它自己的独特风味和特色，只是每个人的口味和喜爱程度不同而已。

兰州牛肉面是兰州城市的一张独具特色的名片。于我而言，似乎大有心有灵犀，无言也默契，情有独钟，不见也眷恋的感悟和豪迈。朋友！你觉得兰州哪家的牛肉面更好吃呢？不妨推荐交流！

够正宗！店主三顾兰州拜师学艺 日本首家兰州拉面店爆红

近日，国内知名兰州拉面老字号“马子禄牛肉面”在日本的首家分店在东京神保町正式开业。

面对拉面市场趋于饱和、竞争激烈的日本餐饮业，作为新面孔的兰州拉面初入东京就备受关注，大受热捧。

连日来，日本民众纷纷排起长队，只为一饱口福。

值得注意的是，这家爆红的拉面店并非中国人进军日本市场，而是一名日本人开的。

“中华老字号”认证 兰州牛肉面店独此一家

兰州拉面又称兰州牛肉面，是甘肃省兰州地区的风味小吃，也是“中国十大面”之一。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮）赢得了国内乃至世界食客的好评。

据店主清野烈介绍，在兰州城里数千家大大小小的牛肉面店中，马子禄是享有“中华老字号”这个荣誉称号的。经过100多年的发展，已成为全国知名老店。

行业协会对一些较大的牛肉面馆进行等级评定，能拿到“一级”、“二级”已属不易，而“马子禄”的等级为“特级”。

美食纪录片《舌尖上的中国》可谓家喻户晓，其《主食的故事》一集中介绍兰州牛肉面时，专门收录了“马子禄牛肉面”。

曾三顾兰州拜师学艺只因热爱兰州拉面的味道

店主清野烈曾经在中国留学，他和合伙人进藤圭一郎一起赴兰州拜师学艺，经过异常艰辛的学习，用了三年多时间，才终于将马子禄牛肉面带到了日本。

谈到开店初衷，清野直言，97年去北京留学时就爱上了兰州牛肉面。毕业后回到日本工作，对它的味道念念不忘，却苦于日本竟然找不到一家正宗的兰州牛肉面馆。“这么美味的东西，为什么日本没有呢？”于是，深深被兰州拉面吸引的清野决定将这一美味带回日本，给更多的人品尝。

最初，曾在中餐馆工作过的清野自己摸索尝试，但是由于无法掌握复杂的香料调味和手工拉制面条的技艺，始终无法做出一碗像样的兰州拉面。

“日本的拉面实际上是以汤为主，有猪骨、味曾等多种流派。不管哪个流派，面基本相同，不过是乌冬、荞麦等大类别的差别。但兰州拉面的妙处在于，汤讲求鲜美的同时，面条的 *** 和口感要求很高。不同的店，不同的师傅做出的味道千差万别。”

最终，他决定到牛肉拉面的发祥地兰州去一探究竟。

在兰州边走边吃了数天，尝试了几十家有名的拉面馆后，清野和搭档进藤决定向老字号马子禄面馆拜师学艺。

起初，面对两个莽莽撞撞的日本小伙子，店家只当他们的拜师是开玩笑，并未理会。但是清野不气馁，他抱着对兰州牛肉面的满腔热情和诚意，多次从日本飞到当地，向面馆协商恳求，终于被破格收为学徒。

手擀面的 *** 是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。要由大力气的小伙子先将大团软面反复捣揉后，将面团拉长摔打，搓成长条，揪成筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

一个面节正好拉成一碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

同样的面团，在有经验的老师傅手中，不但拉面速度快，且面条粗细均匀，不断裂，而初学者就很难做到。过细的面，容易在汤里吸水泡软，过粗或过宽的面则不易煮熟，口感较硬。合格的面条应该光滑筋道，在锅里稍煮一会即可捞出，柔韧又不粘。让人能观看拉面好像是欣赏杂技表演。

清野跟着面馆的张师傅，从拉面技艺到面汤 *** ，再到辣油炸制，无不勤学苦练。白天在店里学艺，回到宾馆又跟着视频反复练习。往返两国，经过数月的修行，“终于做出来了和师傅做的味道完全一样的面条”。

在经历了长达三年多的学习和沟通后，进藤和清野获得总店的许可，带着他们学会的独门配方，回到日本开了这家马子禄牛肉面店。

“和在兰州吃到的相差无几，味道非常正宗”

为了开拓在日本的市场，清野在店铺设立之初就决定，既保存住传统兰州拉面的魅力，又要能够快速融入到日本文化之中。

店门口大大木质匾额，烫金字体有着浓烈的中华风格，和中国很多兰州拉面店一样，东京这家店面也设计了一个开放厨房，顾客可以清楚地观赏到清野“拉”面的全过程。

店内采用日式拉面店常见的自助订餐，有餐券贩卖机，顾客点选自己的餐点付款后将餐票交由服务员即可。

老板清野解释说，他去兰州取经时发现当地的兰州拉面店很多也是快餐式服务，不设服务员，顾客到柜台付钱取面。他在店面设计时就做了小小的改良，更贴合日本食客的习惯。

店内一碗拉面的标价为880日元（约合人民币53元），加一份牛肉加200日元（约合人民币12元）、一份香菜120日元（约合人民币7.2元）。一碗拉面在东京卖到一千日元以下也算实惠。面条有细面、平面、三角面等可以选择。

至于面的味道，来店内光顾的在东京工作的中国人马女士表示，“和在兰州吃到的相差无几，味道非常正宗。”

很多日本美食博主也在网上给出几乎“全好评”。美食博主asobuneko评价：兰州拉面的汤汁鲜美，而且面条劲道，配料配上牛肉片，辣子，香菜等，吃一口满嘴留香，让人感叹不愧是中国之一面！

中国拉面明显和日式拉面味道不同，但这家店没有一味迎合日本人的口味，而是给人正统中式料理的感觉。不少中国食客也强调，面条既好吃，又地道。

清野透露，店里很多原材料从兰州专门订购，用的面粉都是专门的 *** 面粉，拉面 *** 流程也严格遵循兰州 *** 的传统，为的就是尽更大可能保留老店的味道。

记者采访当天，东京正值阴雨，距11点开店还有半小时，就已经陆续有食客在门口排队等候。开店后，能容纳4、50人的店内一直座无虚席。据在东京工作的中国人陈女士和刘女士介绍，这已经是她们第二次来吃了。“之一次还没排到，面就卖光了。”

清野告诉记者，为了保证牛肉面口感，面汤售完后就会停止当天营业。开业一周，店里每天都提早4、5个小时下班，有时甚至下午3点就“完售”，一面难求。还有从箱根、仙台等各地特意赶来的食客。

“开店的初衷就是把自己喜爱的兰州拉面介绍给日本人，能受到这么多人喜爱是我最开心的事情。希望今后能把这家店做大做好，能做成让全国拉面爱好者都慕名而来的中式拉面店，让更多日本人感受到中式拉面的美味，是我的目标。”

编辑：王蕊

「小众点评」「上海」马子禄牛肉面

餐饮类型：中式面店

店址：上海市静安区吴江路258号

是否有停车：靠近茂名北路优衣库背面地下车库

今年被誉为有史以来最寒冷的冬季，冬天就特别想吃碳水化合物来补充能量，本人是面食爱好者，前几年又有幸借着出差的机会去中国西北地区尝过最正宗的牛肉面，对那个味道是念念不忘。所以就开启了这篇“寻面之旅“，在上海要找一家正宗的兰州牛肉面其实并不多，首站就选择了名气比较响的马子禄。

其实在上海如果店铺招牌或者名字叫做“正宗兰州牛肉拉面”的一般都不是会很正宗。我印象里在兰州本地都叫“牛肉面”。

马子禄的菜单很简单，能选择的品种不多，面食只有一款经典牛肉面，节省了选择困难症的宝贵时间，我们点了两碗面外加羊肉小串和一个肉夹膜。本想尝试一下黄河果啤，无奈开车只能下次有机会再试。

其实兰州牛肉面有一个特色在于可以选择面的粗细，马子禄有6种款式可选，称谓还是很有趣的，毛细、细滴、二细、韭叶、宽面、大宽。我选了毛细，vivi选择了宽面。

店铺的大小适中，装修布局比较合理，室内光线亮堂。但是在用餐高峰期间一般会需要拼个桌。

按照正宗兰州牛肉面的标准，面端上来应该是“一清二白三红四绿五黄”的，首先在我这里是过关了，再一口下去感觉背后响起了小当家的BGM，汤头入味，面条口感饱满。

辣子也是牛肉面的灵魂之一，感觉像是当天现做的，接近记忆中的味道

vivi点的“大碗宽面”也出乎了她的意料，不能说宣判封顶，只能说冬天吃一碗汤面是极其加分的，她的原话是：终于消除了对兰州拉面的恐惧。

店家有可能是为了成本考虑，半份羊肉串比较mini，完全没有西北餐厅的腔调。

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总结：

吴江路上的马子禄没踩雷，牛肉面是他家招牌，除外皆非必点。人均45元左右，相比兰州本地贵了些许，但开在像吴江路这样的市中心位置，它的议价也能够理解。客观来说，我和vivi总体打的是3颗星，因为它除了牛肉面值得一吃，其他小吃味道一般。其实如果正巧路过这家店，不妨一试，但专程前往，也不是很有必要。

我们的评分标准：

★：我替你们踩过雷了，直接放弃吧；

★★：just so so 勉勉强强可以填饱肚子；

★★★：值得一吃，但是还有一些缺点；

★★★★：各方面都很出色，不容错过的美味；

★★★★★：宣判封顶，不管多远都值得吃货专程前往的美食；

兰州牛肉面的新战事

文 | 董 ***

兰州牛肉面，包含青海及其他西北人做的兰州拉面，现在全国门店数已经达到5万多家。

过去一年，餐饮行业融资消息不断，兰州牛肉面的机会也正在到来。「晚点LatePost」透露，三家来自上海的新品牌马记永、陈香贵、张拉拉，在近期完成融资。其中陈香贵以10亿元的估值寻求融资，张拉拉本轮以约3.9亿元的估值进行融资，马记永的估值也涨至10亿元以上。

广阔的面食餐饮赛道，线下餐饮和新消费品牌，都成了投资热点。2020年11月完成4.5亿元D轮融资的和府捞面，还有今年3月完成数千万元融资的遇见小面，投后估值近10亿元。

兰州牛肉面作为一道来自西北的传统小吃，突然受到关注，倒也显得有些突然。这三家其实来自上海的初创餐饮品牌，有的估值高达10亿元，投资机构不乏挑战者资本、红杉资本等明星投资机构。

相比下沉的新式茶饮，兰州牛肉面这个餐饮品类，正在挺进一线城市，稳扎稳打地实现品牌化和标准化。我们来看看兰州牛肉面在一线城市的布局，北京、上海、广州、深圳4个超一线城市，共有牛肉面店铺1990家。这个数字超过在全球拥有近1300家门店的海底捞，但却没有走出和海底捞一样体量的品牌。

兰州牛肉面的创业者，一直有个宏大的目标，就是成为像肯德基、麦当劳一样的世界快餐品牌。从门店规模来看，麦当劳在全球有3.9万家门店，肯德基有1.5万家。中国市场，两大巨头的门店合计将近1.1万家，广告遍布大屏幕、公交地铁等各个角落。

说来肯德基、麦当劳进入中国市场已经三十多年，既保持产品的标准化，又尝试本土化迎合消费者，品牌渗透率有目共睹。加上过去10年来的数字化探索，两家餐饮巨头均积累了过亿会员，占领中国市场不无道理。

至于兰州拉面，至今还在味道和地域层面纠结，人们讨论的焦点也始终离不开正宗两个字。相比肯德基和麦当劳，兰州牛肉面离真正的“脱胎换骨”，还有很长的距离。

一碗面的品牌化

从县域市场到一线城市，兰州牛肉面正在加速进化，打破大众对这道传统中式快餐的想象。

在外地去哪可以吃到正宗的兰州牛肉面？网友们的推荐各不相同。在兰州牛肉面门店密集的北京，有东方宫、西部马华等数十个新老字号，还有一些 *** 餐厅能够吃到。当然，最多的还是统一用“兰州牛肉拉面”等形象标识的门店，零落分散在各地。

从最新公布的数据来看，兰州市当地有1083个牛肉面品牌，门店总数接近1700家，走路不到10分钟就能看到一家面馆。

头部品牌大多以 *** 的形式进行布局，走入各线城市，也逐渐走出国门。率先开到一线城市的，主要有兰州本地老字号，例如金鼎、马子禄、陈记等。其中“马子禄牛肉面”很早就走上了 *** 的模式，先后在北京、上海、深圳、青岛等地开业。2017年8月，马子禄牛肉面开到了日本东京，成为网红美食。

还有作为后起之秀的新字号。比如2000年成立的东方宫，2013年6月进入北京市场，一年内开了105家，在北京密集布局。其他如唏嘛香、舌尖尖等，门店集中于上海。往南下到广深地区，市场则相对空白，但是这片美食天堂，已经有太多竞争者。

不光是向外扩张的门店，包括大部分兰州本地面馆，都在进行品质升级，从家庭作坊模式走向品牌化。部分兰州牛肉面馆以崭新的门店形象，闯入消费力更强的地带。

马记永、陈香贵、张拉拉三家新品牌在上海开业，门店选址位于百货商场、购物中心或者写字楼附近，这些地方人流密集，年轻人居多，消费水平高。从门店设计来看，大多走简约时尚风格，添加一些国潮元素，打造网红餐厅的形象。

这些门店提供的菜品涵盖牛肉面、小吃、烧烤和饮料，口号是还原地道甘肃兰州风味。食材上精选黄牛肉，拉面是手工现做，有8种不同面型，包括毛细、二细、韭叶等。一碗面搭配牛骨汤、腱子肉和辣子，分量足。此外，牛奶鸡蛋醪糟、羊肉串、凉菜等特色菜也受到欢迎，人均消费在30-40元左右。

作为中式快餐，兰州牛肉面的流水线 *** 非常高效，一般5分钟就能出餐。吃一碗面的时间也不长，不超过20分钟，就餐时段集中在午间和晚上，翻台率很高。马记永、陈香贵、张拉拉，这三家店铺每月营业额能做到50-60万元，坪效高达5000元。

兰州牛肉面的价格经济实惠，在兰州当地只要7元一碗。到了一线城市，叠加租金和人力成本，价格卖到就20元以上。例如上述三家品牌的招牌牛肉面，单价均超过25元。

卖一碗面赚多少钱？一位来自兰州的餐饮业人士告诉 36氪-未来消费，一碗8元的牛肉面，成本在3.5元左右。在一线城市，一碗面的价格在20元，成本大致在5-6元，扣除房租和人工成本，利润率在30%-35%之间，和在兰州当地相差无几，卖牛肉面的逻辑就是靠量取胜。

要到一线城市开店，就得承受昂贵的成本，除了原材料，租金和人力成本也是决定性因素。对比几家兰州本地品牌的加盟条件，一线城市的加盟费基本都在10-15万元。上述人士表示，按一间120平方米的门店计算，装修、后厨设备、桌椅等前期投资在35万元起步。如果生意正常运转，大概8、9个月就能回本。

走出去就不正宗？

兰州一些老字号比如马子禄、磨沟沿、陈记、白建强等，是许多本地人吃早餐的首选。兰州牛肉面在当地一碗卖7元，好吃且价格实惠。在一线城市卖到20多元一碗，正宗就成了很多食客的唯一诉求。

在知乎上关于“正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场？”的话题中，热门回答有关于食材、配料，以及 *** 过程的精益求精，甚至水质的独特。再者是认为经营模式、地方饮食习惯等方面的差异。

正宗的兰州牛肉面应该是什么样？首先兰州牛肉面在食材上非常考究， *** 过程精细化，可以用“一清二白三红四绿五黄”，即汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮，来概括一碗地道兰州牛肉面的特点。汤是灵魂，肉是筋骨，当鲜美的汤、肉、面和油泼辣子组合在一起，征服了很多食客的心。

为了打破地域限制，推动一碗面的升级，兰州牛肉面在上世纪90年代开始走出本地。1999年，兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一。

对比如今的规模，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，堪称餐饮界“三巨头”。全国的沙县小吃门店有8.8万家，兰州拉面有5万多家，黄焖鸡米饭也超过4万家。可见在实现走向大江南北的目标上，兰州牛肉面已经取得不错的效果，但品牌化和标准化始终为痛点。

先不说人们判断兰州牛肉面是否地道的标准不同，光是解释历史渊源就得费一番功夫。比如兰州没有“兰州拉面”的说法，只有牛肉面。外地的兰州牛肉面不是本地人开的，大部分是青海人。正宗的兰州牛肉面只有面，没有盖浇饭、大盘鸡那些花样等。

兰州牛肉面属于中式快餐，味道好不好吃，厨师的水平很重要，标准化程度低于肯德基、麦当劳这类西式快餐。和黄焖鸡这类小吃相比，兰州牛肉面强调手工制面，面的劲道和师傅的手艺挂钩，可复制性上多了道门槛。另外黄焖鸡米饭的核心在于酱料，食材备料简单，烹饪难度比拉面低。

同一家面馆，有的人说好吃，有的人认为踩雷，其中也有个人因素的影响。但兰州牛肉面馆能开到5万多店，也证明它满足了大众口味，好吃、营养、性价比高是人们选择它的理由。

再回到兰州牛肉面的品牌化问题，兰州牛肉面曾面临有产品、无品牌的尴尬处境。其实兰州牛肉面不是没有品牌，而是品牌太多，走不出差异化。牛肉面在兰州百花齐放，光品牌就有1000多个，其中连锁品牌242个，比例在22%左右。

打出响亮的招牌，也需要具备一定规模的门店。这就涉及到连锁经营的问题，而国内餐饮连锁化程度一直都不高。根据美团提供的数据，去年国内餐饮连锁化率大概在15%，远低于美国的50%。其中快餐简餐的连锁化率是更高的，接近28%，因为工艺简单，易于标准化。

到外地开店，味道的还原最重要。总结一些品牌的加盟流程，不外乎是品牌方对加盟商提供统一的原料配送，包括汤料、调料、辣椒面。还有人才输出，一般是派3-4位有一定工作经验的拉面师傅。其他的门店选址、装修、服务等交由加盟商负责。

总的来说，在做面这件事情上，核心的技术、人才和品质把控层面，由品牌方来做，加盟商干些简单化、标准化的工作。这也是许多餐饮品牌开放加盟的原则，自己掌握供应链，建立坚固的产品壁垒，保证口碑。当然，有了加盟体系不代表生意好做，毕竟投资成本摆在这。

高加盟费、高租金，以及复制一整套供应链的成本，让兰州牛肉面进入一线城市需要谨慎考虑。一位业内人士表示，除了卖拉面，产品线可以尽量丰富，比如卖一些西北的小吃，在广东开店还可以推出一两款海鲜，做成爆品。“因为南北差异化太大，还是要融入当地的一些东西，牛肉面是不能变的，但是其他方面可以做一些融合。”

相比传统老字号，新品牌更多依赖兰州牛肉面本身在消费者心中的口碑。而新玩家的竞争力在于，在产品升级和数字化运营方面表现潜力，尤其是能抓住新消费群体的心理，带领行业往高端化趋势走。

2020年开始，改变商业模式和外部资本加持，成了餐饮业复苏的两条途径。目前线下餐饮业已经到了恢复阶段的尾声，基本朝着门店升级、加速连锁化、提升外卖业务等方向前进。

兰州牛肉面也在等待一个进阶的时机。

老字号如何擦亮金字招牌

新甘肃·甘肃经济日报

记者 马如娟 实习生 马文芮 沈雅堃

老字号一头连着千家万户的日常生活，一头连着千姿百态的文化传统与记忆情怀。

近期，商务部等五部门联合印发了《中华老字号示范创建管理办法》。《办法》提出，推动中华老字号顺应市场机制、守正创新发展，加快品牌培育发展，促进形成强大国内市场，更好满足人民对美好生活的需要。

如何擦亮老字号这块金字招牌，让老字号与时俱进，创新发展，从中挖掘出更多品牌价值，寻找企业长远发展的动力源和产品势能，在当下仍充满了诸多新的挑战。

老字号“活”起来

当一家家以 *** 销售西式糕点的西点屋在兰州遍地开花时，位于兰州甘南路上的老字号“天生园”却至今坚守和传承着传统工艺，保持着 *** 销售中式糕点的特色。

水晶饼、三刀蜜、百合点心、蔬菜系列薄脆饼干……在许多老兰州人的记忆中，“天生园”不仅仅是一个本土食品品牌，更是一份深藏在岁月里的甜蜜记忆。

近日，记者来到位于兰州市城关区甘南路666号的“天生园”。企业大门是典型的中式建筑风格，飞檐翘角，雕梁画栋，在周边鳞次栉比的各类商业店铺映衬下显得更加古朴典雅。

“天生园生产的各种苏式点心、月饼等，根据南味糕点的特点精心调配而成， *** 精细、价格不贵、口感醇香绵长，受到普通老百姓的青睐。”兰州天生园食品工业有限公司董事长、总经理金祥学介绍。

据了解，天生园是由创建于1937年的天生园酱园演变、传承、发展而来的，至今已有85年历史。其分别于1993年和2006年被国家国内贸易部和商务部认定为“中华老字号”企业。

金祥学说，和大多数国有中小企业一样，在改革与市场竞争的经济变革中，天生园由于底子薄、负担重、资金匮乏以及参与市场竞争的意识不强等原因，生产经营举步维艰。2001年底至2002年初，原兰州市天生园食品厂破产重组，重新登记注册为“兰州天生园食品工业有限公司”。改制后的企业结合实际，确定了以工为主、以商助工，工、商、贸一体化发展的总体方向。

金祥学告诉记者，企业通过引进和研制，不断创新产品。近几年，针对中秋、春节等传统节日市场消费者对自身健康的保护和对消费产品返璞归真的需求等，企业在严守配方工艺、严把产品质量的同时，发掘、整理传统产品配方和工艺，使一些多年遗失或走样的产品恢复了昔日的光泽和辉煌，重新出现在消费者面前。

金祥学直言，现在年轻人基本上都通过线上平台购买，企业要适应新的销售业态，必须与时俱进。

老字号“闯”世界

与天生园中式糕点一样，牛肉面也是兰州市民一种很深的情怀。

“兰州人的一天是从一碗面开始的！”如今，这碗牛肉面走过百年，从走街串巷到遍布全国，从籍籍无名到蜚声海外。

兰州马子禄牛肉面是兰州城里最有名的牛肉面老店，三代传承，百年老店，有着“中华老字号”荣誉称号。几十年来，金城食客们见证着这个老店的发展，这个老店也默默地陪伴兰州这座城市在悄然巨变，早已成为金城兰州一张最亮眼的“名片”。

还记得百年前，那“碗”挑着担子在街头叫卖的“热锅子面”，想不到百年之后，它成了鼎鼎有名的“兰州牛肉面”。据《兰州牛肉面的故事》记载，兰州牛肉面为马保子始创，以“清汤”做法见长，马福德独创了“浓汤”做法。1938年，马福德去世，独子马子禄接手经营“福源居”；1954年“马子禄牛肉面”招牌正式挂出；2011年，其入选“中华老字号”。

现如今，在兰州的大街小巷随处可见牛肉面馆。同质化的竞争，使得“兰州牛肉面”也面临“经得住百年风雨，经不起市场洗礼”的经营窘境。

激发老字号的创新活力，如何在扩大消费中发挥引领作用？在今年的全国两会上，作为全国人大代表，兰州牛肉拉面行业协会会长马利民关注的重点就是兰州牛肉面如何继续开拓国际市场。他表示，兰州牛肉面“出海”将是该行业未来发展的“重头戏”。

“目前，兰州市有1600余家牛肉面馆，全球已有逾8万家店铺，年营业收入超过1000亿元人民币。”马利民说，牛肉面产业现在整体发展良好，暂别过去“小作坊式”经营方式，逐渐走向标准化、规范化，如今就要考虑如何保护好这碗面的品质，将它巩固好、发展好，保持住这块招牌。

采访中记者了解到，近年来，兰州牛肉面逐步走向国外，金味德、安泊尔、阿拉兰、唏嘛香等面馆在美国、加拿大、法国、日本、韩国、澳大利亚等国开店，让兰州牛肉面真正走向了世界。

与此同时，兰州也已成为牛肉面行业技术人才的输出中心地，每年为国内外兰州牛肉面企业培训店长、拉面师等各类技术人员上万人。

马利民认为，受人们消费方式转变的影响，牛肉面形式得以不断创新，牛肉面产业链进一步延长，延伸出的预包装产品，为牛肉面“闯”世界再添一条新路。同时，探索“牛大数字化”之路，更有助于对“老字号”面馆线上线下同步推广。

老字号“潮”起来

当下的老字号，亦是曾经的“新国潮”。如何在“持中守正”与“创新制胜”中赢得市场认可，全新的理念和新消费路径是关键之一。

天水武山瑰宝玉器，落地陇上玉器之乡武山县，最早由贾宝同创办，20世纪70年代，他带着武山县大半个山丹镇的年轻人拿起铁杆磨玉杯，所做的夜光杯畅销整个西北。经过40年的发展，一个小小的家庭作坊发展成了一家规模化、专业化的玉器加工厂。

“瑰宝通汇 *** 技艺历史悠久，是中国夜光杯的代表之一。为了使这项民间手工艺的精华技艺发扬光大，瑰宝通汇几代人投入了大量时间和心血。”武山瑰宝玉器开发有限责任公司负责人陈佳丽介绍，鸳鸯玉 *** 技艺一直沿用传统手工 *** 方式， *** 工艺严格、精细、独特并且工序复杂繁多。大的工序30多道，总工序上百道，每道工序都有明确严格、一丝不苟的要求，讲究尺寸、手法、力度，要求干净、利落、准确，这就决定了 *** 一件作品要花上四五天工夫。

“鸳鸯玉作为古老的礼物，已有上千年历史，随着现代应用场景和审美喜好的变化，人们对于玉雕的需求也发生了变化。如20世纪80年代夜光杯代表了当时的潮流时尚和收藏旅游纪念品的标志。但是现在，夜光杯却成为一个小众品类。”陈佳丽如是说。

如何通过创新实现“变形”不变心，让产品和品牌回归到人们日常生活当中？

鉴于此，瑰宝通汇提出了品牌时尚实用转型战略，以科技创新、文化创新和时尚实用创新为引领，探索未来发展。瑰宝通汇与国际知名的设计公司椋木达成战略合作，将新技术和新工艺应用到杯具当中，提升产品的功能性。

同时，将现代时尚设计理念和流行元素融入产品设计当中，提升产品的时尚性。跨界联名，合作了之一个文创作品撇口杯参加上海国际艺术节展览节，短短一周时间就收获国外订单200万元，找到了打开国际市场的正确方式。

2020年年初，公司还转战“直播风口”，把门店导购培养成为主播，赋予线下门店更多新的功能，摆脱了传统坐商的被动局面。两年来，完成各类直播超过2000场次，直播销售已经占到分店营收30%以上。

“老字号能够延续百年、屹立不倒，最根本的就是品质与传承。”陈佳丽直言，作为一家拥有近几十年历史的甘肃老字号，下一步将以“老字号金字招牌”和 *** 技艺平台，让更多中外优秀设计师参与其中，连接万物、形成众创，使这项古老的手工技艺得以“活化”，继续擦亮招牌、做强品牌。

守正创新，擦亮金字招牌

“创新能力不足是老字号企业面临发展困境的关键。”兰州市商务局相关负责人直言不讳，其主要表现在老字号企业品牌创新意识有待加强、技术创新力度还需进一步加大、营销创新能力有待提高、管理模式还需进一步完善。

采访中记者了解到，为了适应市场经济发展需要，近年来，天生园、武山瑰宝玉器等老字号企业通过品牌创新、技术创新、营销创新、管理创新，积极引入现代化企业管理理念与管理模式，提升企业发展的动力和活力，借助老字号的文化底蕴，提升企业核心竞争力，市场认知度和品牌影响力进一步增强。

老字号具有很高的经济、文化价值，是弥足珍贵的自主品牌。这和前不久印发的《中华老字号示范创建管理办法》所释放出的推动老字号创新发展、促进品牌消费的积极信号“不谋而合”。

“一定要推动老字号的传承保护工作，促进老字号的转型和升级。”兰州市商务局相关负责人表示，要引导老字号大力弘扬企业文化，创新技艺传承培训方式，建立老字号非遗和知识产权保护机制。通过标准化连锁经营提高品牌市场占有率，实现规模化、集约化发展，形成品牌效应。

与此同时，鼓励老字号企业与旅游机构开展合作，通过研发新品、优化工艺、改进产品预包装等方式，融入更多现代元素适应时尚消费群体的需求，推出特色的地标性老字号文旅商品。推动老字号线上线下融合发展，实施老字号+互联网工程，开设老字号网上专区，打造老字号网上旗舰；鼓励老字号企业发展在线预订、网订店取（送）和上门服务等业务，通过线上渠道与消费者实时互动，为消费者提供个性化、定制化的产品和服务，鼓励老字号企业发展新零售等新兴商业模式，创新消费场景，促进老字号线上线下融合发展，鼓励老字号走出去发展。（本版图片由新甘肃·甘肃经济日报记者 瞿娟 摄）

“马子禄牛肉面”商标在日本成功登记，兰州的你要不要清早就近咥一碗去？

12月10日，兰州晨报掌上兰州记者从甘肃李阳商标事务有限责任公司获悉，作为兰州牛肉面品牌中“领头羊”的“马子禄牛肉面”，其商标“马子禄”10月6日获得日本商标登记证。这标志着“马子禄牛肉面”，在向世界推广和扩大兰州牛肉面品牌影响方面迈出坚实步伐。

马子禄牛肉面负责人马汀（左）收到日本商标登记证。

据李阳介绍，“马子禄”商标在日本登记成功，为“马子禄牛肉面”在国际上推广兰州牛肉面起到到重要作用。马子禄牛肉面有限责任公司董事长马汀介绍说，为了开拓国际市场，向世界介绍兰州牛肉面，通过兰州牛肉面饮食文化架起中国和世界各地的经贸友谊桥梁，把“马子禄牛肉面”带入“一带一路”建设中，目前，“马子禄牛肉面”又委托李阳商标公司在新加坡等多个国家注册登记“马子禄”国外商标。

据悉，目前“兰州牛肉面”已遍布全国并走向海内外，产值近千亿元，成为名符其实的“中华之一面”。

文/图 兰州晨报掌上兰州首席记者 张继培

早在今年8月22日，在东京都千代田区神田神保町的“马子禄牛肉面”开业，受到日本民众追捧。

吃饭场面这样↓

刚开业五分钟,新店门口已经排出了一条长队，店内40多个座位全部坐满不说，打烊前4个小时面就卖光啦！当时有一位正在排长队却还没吃到面的日本食客这样形容：“听说味道非常梦幻！”

拉面小哥这样↓

这家店的老板兼拉面师傅是个百分百日本小哥，叫清野烈，在北京留学时就非常喜欢吃兰州牛肉面。回国后有了开店的想法。屡屡失败后，才决定到兰州学习正宗牛肉面的做法。他在兰州考察了几家牛肉面馆后，最终选择了“马子禄”，并拜师学艺，艺成后开店。

面这样↓

这家兰州拉面，一碗普通的面标价为880日元（53.58元人民币），加一份牛肉得加200日元（12.18元人民币）、一份小菜要加120日元（7.3元人民币）。

这牛肉面都走出国门，

在日本登记了。

怎么样？

大清早咥一碗去，

咱也在尕兰州来点国际范！

编辑：张海龙

为啥金大碗拉面干不过马子禄拉面？厨师：伤害性不大，侮辱性极强

面食是人们的主食之一，提供能量，养胃离不开它，不管今天的你有多忙，别忘记一定要吃一碗面，哪怕一碗面汤也行。日常饮食中，外出上班的人也习惯了每天早上来一碗面，想必你也能猜出来，就是拉面。

提到拉面，人们不得不想到兰州拉面，算是赫赫有名，名扬中外了吧。拉面历来悠久，不光好吃，也是最简单且更有营养的面食，如今已是“中华老字号”之一了。听起来非常霸气。自从拉面名气越来越大之后，许多人都以兰州拉面为噱头，搞出这样那样得拉面，但其实是换汤不换药而已。

兰州拉面发展至今，来头更大的两家拉面馆，一是马子禄拉面，二是金大碗拉面。同样都是拉面，到从名气，实力，历史等各个方面来说，金大碗拉面老是干不过马子禄拉面，这是为何？

网上类似这样的说法也很多，鉴于此，我们听听退休厨师的分析:从某些角度来说，金大碗的确干不过马子禄。从发展历史来看，2001年4月8号，马子禄牛肉面有限公司成立，招牌面就是拉面，由马马继祖担任公司董事长。

公司设有三个门面，发展至今，其分店几乎遍布全国。但是金大碗拉面算是现在兰州拉面的巨肩上成立的。虽然如今有所作为，可并无实力与马子禄一决高下。从经营理念来看，马子禄以“货真价实，童叟无欺”为理念，传承至今，虽然现在的文化，服务比不上从前，但姜还是老的辣。

金大碗以“健康，时尚，营养，快捷”为理念。到由于这些里面已经在马子禄牛肉面中得以广泛应用，得到大家的一致认可。现在再提这行理念，几乎行不成对金大碗的大力推崇。所以，两者的经营理念貌似是一种包含关系。

从食材和服务上看，两者如今的食材大同小异，小有特点。所以味道因人而异，都是受人喜欢的。但是急于马子禄的名气，大家认为马子禄的食材就是标准，服务就是标准。金大碗拉面馆有所变化，可相提并论，许多人认为金大碗在这方面干不过马子禄。

从价格上来看，拿我们这边拉面的价格来说，马子禄拉面一碗七块钱，许多年几乎都是这个价格。但是金大碗拉面并不好说，有的地方六块钱，有的地方八块钱。忽高忽低，让人捉摸不透，难道管理有问题吗？

厨师接着说:说到底，两个都是兰州拉面的顶梁柱，希望都能发展壮大，以上所言对金大碗拉面来说，似乎有点“伤害性不大，侮辱性极强”。说多了也会被人非议，这仅代表个人观点。至于以后如何发展，谁更强，还是交给时间吧！

为啥金大碗拉面干不过马子禄拉面？厨师:伤害性不大，侮辱性极强

寻找马保子清汤牛肉面

行政称谓的“兰州”地域狭长，范围包括城关区、七里河区、西固区、安宁区、红古区、榆中县、皋兰县、永登县及兰州新区。地域称谓的“兰州”专指甘肃省 *** 与兰州市 *** 所在地的城关区，再确切一点是专指从前被城墙包围的“金城”，是兰州人习惯地称为“城心心”的地方。

这个黄河穿城而过的城市以“兰州牛肉面”风靡全国而为饮食特色，牛肉面馆可谓遍地开花，且百家百味。仅约300米长的金昌路南段，因为直通城南休闲胜地暨早市所在地五泉山，每天过往的人流、车流真如水如龙，马路两边就开了6家牛肉面馆，其名称都很好听，自闵家桥路口起分别是“舌尖尖”“思泊湖”“占国”“金强”“马有布”“有德”，3家打着24小时经营的牌子，进店吃面的人从早到晚络绎不绝。我的弟弟和弟媳迁往上海定居已有20年，因老母亲在兰州，所以每年都回来过春节，10天内，他们每天早上必要将附近的牛肉面品尝殆尽，然后再去隍庙、大众巷寻找“马子禄牛肉面”“阿兰牛肉面”等等，体悟着不同的牛肉面馆奉献的清汤、牛肉、拉面、萝卜、油泼辣子留在唇齿舌肠胃中的味道，仿佛只有这样才算不虚此行。事实上，离开兰州再回到家乡的人都有这样的“牛肉面”情结，有一次，我在火车上遇见一位在无锡定居的青年女子，她说，“上海开了一家兰州牛肉面馆，味道尚比较正宗，我们有时候会开车专程去吃。”这话让我惊讶万分，无锡到上海公路里程约138公里，开车也得3个多小时，就为了一碗家乡的面，想想那是何等魂牵梦萦的面啊！他们品味的不仅是一碗面，而是通过味蕾和脘腑体味细寻那股挥之不去的乡愁。

其实我们世居兰州的人又何尝不是为了品尝一碗传说汤醇面筋的牛肉面，有时不惜乘车跨区地去寻找呢？都知道碗是一样的大，盛的是一样的“一清二白三黄四绿五红”，价格是一样的7元外加一份7元的牛肉片，却还是要执拗地去寻找去品味，找什么呢？可能没有人思索，我也是从找到并品味了“马保子牛肉面”的那一刻，才忽然醍醐灌顶地大彻大悟，兰州人在千店万馆的牛肉面中寻找的是祖师爷马保子的那碗清汤牛肉面，那里有兰州的历史、兰州的人文。

我从20世纪70年代上中学时起开始吃牛肉面，40多年间，品尝过的牛肉面不计其数，却从来没有想过“之一碗牛肉面”是谁发明的？直到认识了金城文化名家杜擂升先生，才知他正在为捍卫“兰州牛肉面始源于马保子”的本土文化品牌，驳斥 *** 谬传的“兰州牛肉面源于河南说”而奔走、疾呼、辩论。于是，我对马保子始创“清汤牛肉面”的故事产生了浓烈的兴趣，听说城东雁滩南开了一家正宗的“马保子牛肉面”，灵魂中立刻有一种对“味儿”的追求催我前往寻找。

2019年8月的一天，我从城市的南端皋兰山下一路向东、向东，乘车然后步行，在从前的黄河十八滩上的雁西穿梭了2个小时，才确定犯了方向性的错误，乘车返回至飞雁街北行，似乎也没有我要找的“马保子牛肉面”，于是果断折回到《兰州晚报》报业大厦向南寻找，蓦然回首，它却在绿树掩映的街边，门额上黄底黑字“马保子牛肉面”，比起我们这座城市鳞次栉比的牛肉面馆，它的门额太小了！我以为这里应该有一尊塑像，应该有人顶礼，也就不至于兰州人、全国人被牵着鼻子走，说兰州牛肉面的始祖是河南人陈维精。

人未进店一眼就被迎面而置的玻璃罩中的巨大石块和木匾上硕大的“蓬灰”二字所吸引，这是其他牛肉面馆没有的陈设，无疑地告诉我们这家牛肉面的面条特色承继着蓬灰和面的传统。那是一种兰州特有的植物烧制而成的和面剂，用它泡水揉和兰州皋兰县旱地出产的小麦面粉，柔滑中不失筋韧，面条煮熟后筋道爽滑。我去时已是10点，大约过了吃饭的高峰期，食客不多，我要了一碗细面、一份牛肉，慢慢品尝，果然与众不同。单是那牛肉卤得烂软才能化去粗纤维，切得精致亮薄筋路毕现就是别家没有的。汤是绝对的清亮，慢慢品尝完只觉舌中有一种似咸非咸的滋味漫浸，绝不是留在舌尖的味道。

当我吃完面，环顾四周，只见木质的回坊装修风格配上屋顶宫灯、墙体书法与照片，并在周围绿色植物的烘托下，显得静怡、高雅，颇似读书、约会的好地方。然而它毕竟是个饭肆，加之有祖师爷“马保子”的招牌，本应门庭若市，人声鼎沸，兴旺发达，但此时店内寥寥零星的顾客让饭肆冷清许多，这恐怕不是祖师爷愿意看到的情景。

我心中五味杂陈，先是想着市场经济竞争全靠经营和质量，顾客少恐怕与清汤、拉面有着直接的联系，世风时移，环境在变，人的欲望在变，马保子的后人在传承的基础上也需创新与学习。比如若论蓬灰和面、拉面的颜色、味道似乎“马子禄牛肉面”更为正宗。记得上中学时，大约是1976年，我的班主任黄光雄老师是四川人，每天都在我们做课间操时去吃牛肉面，我好奇他为何天天吃？他说：“我有胃溃疡，牛肉面里有蓬灰易消化，每天吃一碗胃里特舒服。”于是我记住了蓬灰和面的功效，应该正是吃“马子禄牛肉面”的那种感觉。或许，马保子的后人在和面的技巧上差了一点点儿，让拉面多了些与满街牛肉面一样的味道。

既而又想到中国民间百业，匠人对祖先发明独创的奇技巧术往往有着超强的“专利保护”意识，一般传男不传女、更不外传，比如同仁堂“乌鸡白凤丸”、绍兴“状元红”“女儿红”等等。马保子独创的“清汤牛肉面”似乎没有这种“专利保护”意识，1956年，马保子的儿子马杰三在公私合营后进入兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆做牛肉面，后来，将嫡传手艺传授给马学明、李学义、周福祥三个弟子，于是正宗的马保子清汤牛肉面 *** 技艺向家族外传播，这三个第子虽然不是马保子的后人，但可以称得上真正的第三代传人。

正是马保子后人的大度、宽容、愿意释放绝密的技艺，才使得今日兰州牛肉面成为万人经营的富民产业，成为兰州市乃至甘肃省独有的“一碗面”，如黄土高原上盛开的一朵奇葩，在全市、全省，甚至全国绽放，一飨食者。“马保子家族”无人居功自傲，无人自恃其祖师爷一脉的地位，他们默默地坚守着自己的传承脉系，与世无争。这是一种什么样的胸怀与境界呢？我想起 *** 的《卜算子?咏梅》一词，其中有“俏也不争春，只把春来报，待到山花烂漫时，她在丛中笑”的赞咏，不正是马保子及其后人精神境界的写照吗？想到这里，我对于兰州牛肉面始祖马保子及其传人的精神境界与价值观油然而生一种敬意。

离开面馆前，我去浏览墙上挂着的照片和书法牌匾，并用手机翻拍以作留念。照片是画的马保子挑担沿街叫卖“热锅子面”、以及店铺经营“清汤牛肉面”的生活场面，有一种当年情景再现的感觉；牌匾上简要的记录着马保子的历史——

闻名全国的兰州清汤牛肉面由兰州 *** 老人马保子独创。马保子一八七〇年（清穆宗同治九年）出生在兰州一海姓人家，九岁丧父，其母改嫁马家。“保子”寓意马家对其有养育保护之恩，固以得名。马保子聪明好学，广泛汲取名家面食特长，在“热锅子面”的基础上不断改进烹调技术，使之成为醇香扑鼻、味美无穷的清汤牛肉面，成为中国饮食文化中的一朵奇葩，享誉全国。

据说，马保子于1919年结束了沿街叫卖“热锅子”面的历史，在金城东城壕（今城关区静宁路庆阳路一带）首开“清汤牛肉面”馆，于今正当百年，值得纪念。百年历史，一个人的一碗清汤牛肉面变成全人类的“兰州牛肉面”文化，其中的变迁、升华值得今人大书特书。

兰州有“一碗面”，一碗承载兰州本土文化历史、乡情的面，百家百味不离其宗！

乘车回家大约1小时后，舌中的味儿隽永而弥深，似咸非咸、似腻非腻，很奇妙，这大概就是系着兰州人乡愁的那股味儿。

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