中餐文化博大精深，从古到今形成了众多的菜系，比如川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等，每一种菜系都有自己的特色，但是终归到底，要讲究色相味俱全。在中餐中，除了烹饪技巧之外，还要用到很多的香料，这会让菜肴更加的可口。
香料的种类很多，它们基本上都具有芳香类的物质，是厨房必备的食材。对于大厨来说，各种香料的用途和分辨能轻车熟路，可是对于不经常做饭的小伙伴来说，很多香料都不认识，更不知道怎么用合适，今天就给大家分享常用的香料，以后别用错了。
一、八角
八角其实大家都认识，算是最为常见的香料，它的味道甘甜，内部有挥发油，有强烈的香气，用途也很广泛，炖、煮、卤、腌、泡都可以放入它，也可以加工做成五香粉。
二、桂皮
桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，因为含有挥发油，所以香气馥郁，在 *** 肉类时加入桂皮，可以达到去腥增香的目的。不过桂皮性热，要尽量少放，尤其是夏天，另外桂皮还有活血的作用，孕妇尽量不要多食。
三、香叶
香叶也叫做月桂叶，略带苦味，是做肉食时必备的调料，在西餐中也能经常见到，香叶在烹饪时，不可放多，家庭烹饪一片到二片足矣，要不然味道重，会掩盖肉的香味。
四、小茴香
小茴香是中药名，有特异的香气，味道微甜、略辛。在 *** 肉食的时候加入小茴香可以去腥增香，尤其是做羊肉汤时，加些小茴香味道更鲜美，小茴香没有异味，可多可少。
五、香砂
香砂为多年生姜科植物的果实或种子，除了可以药用之外，还能当做调料，多数用于火锅、烧卤菜的烹饪，尤其是在四川地区，烹饪的时候都会加上香砂。
六、香果
香果又叫川穹，最早记录在《神农本草经》中，它有辣味和浓烈的香味，炖肉或者卤肉时加入香果，可以去腥增香。香果可以粉碎，但是不能炒制，这样就失去了芳香味道。
七、草果
草果和香果比较相似，很多人分不清，香果表面比较光滑，草果则有纹路。草果可以去腥去膻，烹饪鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉时均可放草果。
八、荜拨
荜拨属于胡椒科，它有一种类似于沉香的香味，在烹饪中尝尝于白芷、豆蔻等香料一起使用，尤其是在 *** 酱卤的食物时，荜拨是必不可少的。
九、豆蔻
豆蔻有草豆蔻、白豆蔻等等，两个大小差不多，但是外观却差异很大。豆蔻可以温胃消食，当做调料可以去腥增香，使肉的口感更加鲜嫩。
十、丁香
丁香有浓郁的香气，有麻舌感，也有很强的穿透力。丁香具有增强消化能力的作用，在烹饪中加入丁香，可以去腥增香，让肉类不再那么油腻。但是丁香不宜放多，一般2克左右就可以了。
十一、黄栀子
黄栀子有轻微甘草的味道，回味微苦，在烹饪过程中能起到上色的作用，通常做鸡肉或者鸭肉时，用黄栀子泡水，然后给鸡鸭上色，这样做出的颜色看起来金黄漂亮。
十二、红曲米
红曲米多数也是用来给肉类上色，比如卤牛肉、红烧肉之类，用红曲米加入浸泡后，做出的牛肉颜色红亮，看起来非常诱人。而且红曲米更大的特点就是不掉色。
十三、良姜
良姜也叫小良姜，有芳香气味，能温胃散寒，调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用，在潮汕卤水和传统卤水，良姜是非常重要的一中香料。
十四、迷迭香
迷迭香带有辛辣味，味道比较芳香，多数用于牛排以及烧烤制品。
十五、山奈
山奈也常用于搭配孜然、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。还可以搭配小茴香提升整体的鲜度。
以上就是常见的15种香料，我们在使用它们时可以根据自己的需求，主要是合理搭配，要遵循主要香料和辅助香料的原则，要有外香、内香、透骨香等等，比如卤水 *** 时，外香就是桂皮的香味，透骨香则是丁香。
3种肉类香料的互补作用
猪肉类在烹饪时，主要以桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料，辅料可以添加胡椒、干姜、甘草。
牛肉类在烹饪时，主要是以选用八角、桂皮、小茴香为主料，再配以肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草为辅料。
羊肉类在烹饪时，主要以白芷、白豆蔻、小茴香、花椒为主料，再配上草果、山奈、砂仁作为辅料。
鸡肉烹饪时，主要是以肉桂、白芷、高良姜、八角等作为主料，再配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等辅料。
20种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！看完涨知识，建议收藏用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
说到卤水就不得不提一句话：“一锅卤水卤天下”，如何 *** 一款好卤水呢？不仅需要香料精确的配比，同时也要了解香料本身的作用和特性，常规香料总计有60余种，全部记下来也不太现实，在平常烹饪中，只需记下来十几种就够了，对于刚接触卤菜行业的新手来说，配置卤料确实有一定的难度，应该先了解香料的特点和使用 *** ，循序渐进，只有打造出质量上乘的卤水，才能熬出优秀的卤菜成品。
卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判，香料分为君、臣、辅、佐，四大味道，，除腥祛异，出味，增香，上色，是它们在卤肉中的作用，还能表现出味道的层次感，让卤肉香味扑鼻，回味无穷，君是主味，臣是重味，辅是次味，佐是回味，下面就一起来看下常见的香料有哪些，了解一下它们的作用分别是什么。
大茴香
大茴香也叫八角、大料，它属于芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分，但是炖羊肉，切忌不要放，它属于君料、臣料，能主导味道的走向，炖、煮、腌、卤、泡等，都能用到大茴香。
花椒
花椒也分为青花椒和红花椒， 青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些，在川菜中的出现率更高，它属于芳香性香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中的位置较高，有去腥增香的作用。
香叶
香叶属于芳香性香料，吃起来味道很淡，但是在卤煮的过程中，越煮越香，也正是因为如此，很多人超量使用，香叶配比超标，会导致卤水发苦，影响肉类的皮质，它属于臣料，臣是重味。
桂皮
桂皮分为两种，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚实，它适用于做药材和甜点，但在卤菜中，用到更多的是普通桂皮，它属于芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比较大的食材肉类，例如鸡鸭牛羊兔等等，都有很不错的表现。
肉蔻
肉蔻的味道芳香，辛辣强烈，口感微微发苦，用于卤制异味较大的肉食类，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，会导致卤汁发苦，能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它属于臣料、佐料。
草果
草果有一股子烟熏味，多用于烹饪肉类、鱼类，尤其是在牛羊肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的广西料理中，草果很常见，它属于臣料、作料。
丁香
丁香的味道非常重，一般用于 *** 卤水，适用于卤制各种肉类食材，更好是带大骨头的那种，有很好的去腥增香作用，在使用的过程中，宁可少放也别放多，味道会发苦，它属于佐料、辅料。
红豆蔻
它是良姜的种子，味道清香发苦，去异味增香，尤其是带有土腥味的食材，比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时别放，它属于臣料、佐料。
砂仁
砂仁与红豆蔻大小有点类似，有种特殊的香气，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陈皮、木香一起使用，多用于 *** 卤水，属于臣料、佐料。
白扣
白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但里面的籽粒是苦的，有解腻增香、去腥去异味的作用，搭配白芷、良姜，适用于卤制、炖制鸡鸭鹅等，它属于臣料、佐料。
甘草
甘草味道微甜，可以调和百味解百毒，多用于 *** 卤水，量不宜过多，它属于臣料、佐料。
毕卜
毕卜的香辛味较重，同样用于 *** 卤水，有去腥增香的作用，用量要适可而止，它属于臣料、佐料。
山楂
干山楂有着浓浓的水果清香味，略带一丝酸，在卤水中使用，能让食材快速卤透入味，还可以化解肉类的油腻味，在平常炖牛肉的时候，放少许山楂，会有意想不到的效果，牛肉炖的很软烂。
山奈
山奈跟白芷很相似，注意区分，有去异味、去腥、增香的作用，可用于卤制，牛羊家禽类，一些腥味较重的食材肉类，鱼腥味也可以，属于君料、臣料。
白芷
白芷属于苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用于 *** 家禽类，常见的山东炒鸡，非常的有名气，里面就少不了白芷的功劳，隔老远都能闻到香气，它属于君料。
孜然
注意区分，它跟小茴香很相似，它有着特殊的香气，一般用于 *** 烧烤、牛肉羊肉，有着去膻增香的作用，它的用途比较广泛，可以增加食材的回香和尾香，也是 *** 五香粉的主要原料，炖鱼、炖肉都可以使用，它属于君料、臣料。
陈皮
陈皮，也就是晒干的橘子皮，但不是普通晒晒就行了，工艺也不算麻烦，它属于水果香味，可以去异增香，减少大部分的肉腥味，卤制肉类食材，可以做到肥而不腻，它属于臣料、佐料。
良姜
良姜的辛辣味比较重，有着去腥增香的作用，用于卤制肉类、家禽类腥味比较大的食材，属于君料、臣料、佐料。
木香
木香入口微苦，有着酥麻感，它的尾香极大，能为肉类食材，起到增香的作用，去除血腥味、臭腥味比较重的食材，但用量多了会发苦。
干辣椒
主要是作为调味料食用，为食材增加辣味，它的用途广泛，炒，煎，炸，煮，炖，烘烤等，除此之外，还有很好的抗菌及杀虫作用，它属于君料，占据着辣味。
卤菜的配方有很多，不是每种配方用的香料都会是一样的，香料用的不一样卤出来的味道也不是一样的，这一篇主要介绍，如何认识香料，了解它香性和特点，香料主要分为五大类，一是增香，二是增强食欲，三是除异味，四是辅助增香，五是着色的，合理搭配，才能使卤水更大化。
有喜欢吃猪大肠的吗？分享一个卤水配比。
以2000克的肥肠为例，也可加入其它食材。
八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（10克）、香叶（少许）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）
香料虽好，但在卤肉过程中，种类不宜过多，它毕竟只是一种辅料， 宁少勿多。
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无论炖什么肉，只要放了这3种神秘香料，肉越炖越香、越炖越入味原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
导读：天渐渐热起来了，不少人又开始在家做卤菜了，而要想卤菜做的好吃，除了要掌握正确的卤菜 *** ，更重要的是有一个好的卤肉配方。据我了解，很多人卤肉时，会放大量的八角、香叶、桂皮等香料，可最后炖出来的肉不仅不香，而且肉吃着也不入味，这都是没有放对香料导致的。而无论炖什么肉，只要放了这3种神秘香料，肉越炖越香、越炖越入味。当我把这3种香料分享给一些爱吃卤菜的朋友时，大家都说炖的肉确实比以前香了，真的感谢我无私的奉献。
之一种：丁香
丁香闻着有浓郁的话梅果香味，尝着也有少许的麻舌感，在炖肉时，它是必不可少的一种辛香料，因为丁香具有增香解腻、去除异味的作用。虽然丁香具有很好的增香作用，但是它不宜多放，因为它的香味过于浓烈，如果放的过多，会导致肉非常难闻。一般1kg肉，放0.3克的丁香即可。大家买丁香时，更好挑选个头大、色泽是紫红色的，这种丁香的品质更好。
第二种：芫荽子
芫荽子也被称为“香菜籽、胡芫籽”，闻着有淡淡的柠檬香。芫荽子相比较它其他香料，它气味温和，没有其他香料那么强烈的 *** 性气味，但是它不仅具有很强烈的去腥去异的功效，而且还能大幅度增加食材的香味，所以芫荽子的用途非常广泛，在西餐中，芫荽子也是最常使用的香料。而在炖肉或者卤各种食材时，芫荽子也是必不可少的，而且适当的多放，也不会破坏食材本身的香味。一般1kg食材放2-3克芫荽子是最合适的。
第三种：红豆蔻
红豆蔻也被称为红寇，它是姜科植物高良姜的种子，在炖肉时，必不可少的香料就是红豆蔻，因为它不仅可以解除肉类食物的腥膻味，而且还能赋予肉更浓郁的香味，在炖肉、酱肉、卤肉、烧肉等等做法时，都可以放红豆蔻。而且红豆蔻和八角、桂皮、黑胡椒颗粒一起搭配使用，能更好的增加肉的香味。大家买红豆蔻时，更好选择个头大、颗粒饱满、香味浓郁的。而一般肉类食材，1kg放3克的红豆蔻，能更好的赋予食材香味。
而为了帮助大家炖出更好吃的肉，老胡接下来就分享一个炖肉更好吃的配方给大家，希望大家看完后，以后都能炖出家人爱吃的肉。
【卤肉配方】：丁香1克、八角4克、小茴香3克、花椒5克、草果2克、甘草8克、三奈2克、砂仁3克、木香1克、白豆蔻3克、白芷1.5克、桂皮3克、香叶4克、黑胡椒3克、陈皮5克、芫荽籽5克、红豆蔻5克，此配方可以炖3kg的肉。将上述香料放入到高度白酒中浸泡10分钟，然后洗净后在放入到水中煮，可以去除香料中的苦涩味。
无论炖什么肉，只要放了“丁香、芫荽子、红豆蔻”这3种神秘香料，肉越炖越香、越炖越入味！如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生技巧，最后感谢大家的观看。
砂仁搭配山奈和香叶的组合怎么更好地为皮脂赋香？这么一变就可以在香料的复合应用之中，人们通过不断的经验累积，开始出现了一批功能性强的组合搭配，使用山奈搭配砂仁和香叶，这个组合被认为可以更好的为带有皮脂的食材赋予表层的香气。我们常见食材之中猪肘、五花肉、禽类食材都是带有皮脂的食材，于是对于这个组合有了深入了解之后，人们发现同样的组合在面对这些食材的时候，还是需要作出区别对待。
山奈搭配砂仁和香叶的组合，在面对猪肘、五花肉和禽类食材时，主要考虑的变量是集中在砂仁这种香料身上，因为在实践中发现，砂仁因为本身料性的原因，和动物油脂含量的多少会产生一些反应，这些反应会影响最终为皮脂赋香的效果。例如五花肉、较为肥腻的猪肘，这些食材在使用这个组合为皮脂赋香的时候，砂仁的用量这需要偏多些，虽然是佐料的用量，但是用量上可以向臣料的用量靠近，然后搭配上用量相当的陈皮，出来的效果便会更好。
而面对禽类的时候，处理方式又会出现一些差别，我们常见的禽类食材有鸡鸭鹅三种，这三种食材中鸭和鹅属于大型的禽类，它们二者的油脂含量其实是要略多于鸡的，所以它们使用山奈搭配砂仁和香叶的这个组合的时候，砂仁的用量是可以和山奈、香叶一般都是正常的佐料用量的，但是面对鸡禽的时候，便需要作出一定的变化了。
面对鸡禽的时候，砂仁的用量是需要减少些的，若是鸡肉较为嫩滑，那么砂仁可以定位为使料，若是鸡肉属于较为肥的，那么则是砂仁的用量虽然定位为佐料，但是用量要比正常用量少些，同时更好可以加入些陈皮，陈皮的用量可以多些，尽量靠近臣料的用量，但不能超过砂仁的两倍，这样砂仁搭配山奈和香叶对鸡禽皮脂的赋香效果也会变得更好些。变动带来的是针对性的提高，这就是为什么同样的组合在不同的师傅手中可以发挥不同效果的原因。
「香料包的秘密26」白寇，香料界的“贵族”看到这个题目，你会不会有一种疑惑呢！
难道在香料界，还会有等级之分！
那么哪些香料才能算是贵族，哪些又是平民呢！
其实啊，这里说的贵族，是价格真的好贵的那一族。
如果没记错的话，从前年底开始，白寇的价格就一路的猛涨，由最初的三十元左右一斤，硬生生的涨到了两百左右。
那段时间一度有人询问，有没有什么香料可以替代白寇啊！这个价格实在是用不起了。
你说阳春砂，卖到两百多，那是因为产量确实低，只有广东阳春那一个地方产，而且他的用途也无可替代，无论是香砂仁还是益智仁，都没法替代。
那么白寇又是何德何能，飙升到了两百多的高位呢！
我们身边有白寇，草寇，肉蔻等，这么多的蔻子，就没法替代一个小小的白寇吗！
所以接下来，我们还是慢慢的梳理一下这里面的知识点吧。
白寇属于姜科豆蔻属的植物，有着强烈而好闻的樟脑样清香气，他的底蕴有月桂叶，肉桂，柠檬的香气。
打碎后的白寇，有一股薄荷的气息，非常冲鼻。
看着穗状花序，真的好漂亮，不得不说，白寇真的算是香料界的漂亮族啊！
味道上，具有浓烈的芳香气味，尝着有点辣口，后味微苦，属于苦香型香料。
白寇主要的作用是，去异味，增鲜香，解油腻。
白寇属于去除掩盖食材异味的辛香料，在卤水中起到去腥增香解腻的作用，
他在料包中起着承上启下的作用，在炼制红油，熬制复制酱油中，都有很好的提香功能。
不过白寇一般不单独使用，最常见的是搭配，良姜，白芷一起，增香效果比较好，
在太原，还有一道名菜，名为“蔻肉”，就是用白寇为主料，辅以其他香料来配合，赋予猪肉充足的豆蔻香。
另外白寇搭配八角，香叶等，主要可以卤制，猪肚，猪大肠，猪头肉，鸡和鸭。可以很好的去腥和去异味。
不过，白寇里面的籽粒比较苦，所以用量太大也会使卤水发苦。
在白寇的选买上，我们也需要注意，不要被眼前的一时爽给迷惑了。
正如你所看到的两份豆蔻，如果是你，你会选择哪一份呢？
………
答案是，右边的优于左边的。
因为左边的是用硫磺熏制过的白寇，而右边的是没有熏制的。
在前面我们也讲过，熏制过的香料，不仅有苦味，而且香气还少了许多。
所以在选择香料这一块，我们还是要非常注意的。
最后我还是想回到上面提出的问题，白寇，草寇，肉蔻，他们之间的关系是什么样的呢。
先说说草寇，他具有增香去腥的作用，面对家禽，猪脚，羊排等带骨的食材，可以在去腥增香的同时，还能让骨肉变得松弛，极大的增强食材的口感。
白寇在增香方面没有草寇强，但是他的去腥能力很不错，在卤水中，白寇和白芷的组合，配上丁香这样的透骨香，可以很好的改善肉质中的异味。
肉蔻呢，主要起到增香的作用，在一定程度上，可以改善食材肉质，他和小茴香，香叶搭配，可以让整体的味觉更鲜香。
所以三种豆蔻，各有所长，相互之间不可替代。
不过，在具体的应用中，可以叠加使用，比如白寇的去腥，肉蔻的增香，草寇的脱骨香，三者相互融合，会有不错的效果。
好了，今天的白寇，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
香叶原来并不香，香叶的作用详解解香叶其实并不增香为什么还叫香叶，仔细闻一下香叶，不难发现真的没有香味，香叶在卤水中起什么作用呢?
香叶原产地是在地中海一带，是我们卤水蕞早使用的香料之 一，已经有2000多年的历史，经过现在的研究发现，香叶含有丁香酚油和芳香醇，香叶的防腐祛腥作用就是因为有酚类和醇类物质。
香叶放在嘴里没有多大的味道，但是细嚼慢咽是可以发现有一股清凉的味道，再嚼一会儿清凉味消失，可以尝到明显的苦味。香叶中含有10多种生物碱，生物碱会让卤水发苦，所以说香叶的用量要控制好，50斤卤水不超过20克。、
香叶搭配八角、桂皮使用能够大幅度提高卤菜的前香，如果前香不够，那么顾客吃了也感觉不到香味，那就会觉得不好吃，香叶在卤水中是必不可少的。
①选香叶要看颜色新鲜，尽量选杂质少的，枝丫多的尽量不要选；
②颜色绿色比较好
③叶子有孔的不要选，是被虫蛀了
香叶本身不香，但是正确使用才能发挥作用。使用前可以用高度白9泡一下，去除香叶的苦味后，酚类物质和醇类物质才能得到溶。
烹饪肉类常用到的“香叶”，是香樟树的叶子吗？为什么呢？导读：烹饪肉类常用到的“香叶”，是香樟树的叶子吗？为什么呢？
在冬天的时候，吃肉比较多，尤其是到了年底的时候，像猪肉、牛肉、羊肉等是很多家庭最常见的食物。而烹饪肉类的时候，为了去除其腥味，一般都会用到很多的香料，比如桂皮、八角、花椒、草果、香叶等。
之前给大家介绍了桂皮并不是桂花树的树皮，也不是桂圆（龙眼）树的皮，而是樟科樟属植物肉桂树的树皮。那你可知道常用来烹饪肉类的“香叶”，它又是什么树的叶子，是不是香樟树的叶子呢？让我们一起来了解一下！
香叶是香樟树的叶子吗？
之前笔者看到香叶的时候，一直以为它就是香樟树的叶子。因为它不光是长得很像，而且连香味也是差不多的。如果真的是香樟树叶子的话，那在我的家乡香樟树太多了，岂不是要发财了。
但是后来才知道，香叶和香樟树叶子是有区别的。
在我国香叶有两种，一种是用来入药的，另外一种则是用来当调味香料用。而当调味香料用的香叶，它实际上是月桂树的叶子。这种叶子自带芳香味，如果在烹饪肉类的时候加入，就能增添其独特的风味，同时还是腌制咸菜、腌菜不可缺少的调味料。
所谓“月桂”，在民间也叫它“香叶树”。如果你小时候听说过《吴刚伐桂》的神话故事，应该知道在月亮上有一棵月桂树，因为吴刚犯了天条，玉帝就罚他去砍伐月桂树，直到把月桂树砍倒了以后，惩罚就结束了。但是这棵月桂是仙树，砍掉以后又会长满，所以一直就砍不到，吴刚也就一直在月亮上砍树。
虽然“月桂”的名字中有一个“桂”字，这也让人会联想到桂花树，但月桂却是樟科月桂属的常绿小乔木或灌木状。而桂花树是木樨科木樨属植物，从这可以看得出来它们是不同科不同属的植物。
至于说月桂叶子和香樟树叶子很相似，这个也就好理解了，因为它们都是樟科的，只是香樟树是樟属的，而月桂是月桂属的。
并且月桂树并不是原产自我国的，它的故乡是在遥远的地中海沿岸和小亚细亚一带，只是后来被很多国家引进种植，如今已经遍布世界各地了。
月桂的叶子确实和香樟树叶子很相似，都是椭圆状的，并且带有香味，只是月桂的叶子是深绿色的，革质，味苦。而把它干燥以后苦味就会减少，同时香味也会增加，因而常用作调料，并且直接称呼其为“香叶”。
香叶的用途介绍
关于香叶的用途，《简明精细化工大辞典》中也是有记载的：
“干叶子呈绿灰色，有芳香味。叶子中含有1%～3%的芳香油， 主要成分是桉树脑，还含有丁香油酚、松油萜、α-萜烯、L-沉香醇等。主要用作食品添加剂，用于肉类、鱼类、汤类料理。也是咸菜、腌菜不可缺少的调味料。”
其实不光是我国把香叶当调味料食用，在世界上很多国家它都是很常见的一种调味料。比如在欧美等国家，它们喜欢吃西餐，而香叶也是最常见的一种调味料。
而在印度、泰国等国家，他们一样都会用香叶来增加香味。尤其是泰国人爱吃的咖喱，香叶是必不可少的，也是因为有了香叶才会让泰国咖喱与其它的咖喱不同更具特色。就连很多的罐头中也会用到香叶来增香、提味。
其实香叶因为富含桉叶油醇、香桧烯、芳樟醇、蛇麻烯、丁香酚、异松油烯、萜烯醇、桃金娘烯醛等成分，才构成了其独特的芳香味。而这些成分不光是可以用来提取精油，并且还有很好的药用价值。
如果香叶入药的话止痛、抗菌、开胃、收敛、杀虫、利胃、发汗等方面的作用，因此在我国很早的时候就把香叶当药膳来食用了。在过去农村里还有人用香叶泡茶喝，到了冬天是有很好的驱寒作用的。
写在后面
随着生活水平的提高，现在对于香叶的需求量也是在逐年递增，因为它已经成为了家家户户厨房里不可缺少的一种调味品了，但是香叶的价格可不低。尤其是随着香叶在医疗保健和工业发展中的用途越来越大，其需求量也不断增加。
如果你也喜欢香叶的话，完全可以自己种植的。特别是在南方地区，把月桂树种植在院子里，或者是空地上基本没有问题。但如果是在北方地区，则可以选择耐寒、矮化的品种，或者是在冬季对其做好保暖措施。
做饭常用到的神奇调料香叶，你了解多少？一起来认识一下你是否曾经在烹饪过程中遇到过一种神奇的香料——香叶？
香叶在调料中的作用可是多不胜数。它不仅能为菜肴增添独特的香气，还能去除腥味，增添层次感。无论是烤肉、炖汤还是炒菜，香叶都是不可缺少的调料。此外，它还具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效，是一种健康的食材。
香叶一次只要放1～2片即可，才不会掩盖掉其他食材的香气。料理时可以把整片叶子稍微撕裂出缺口，直接下锅和食材一同炖煮；另外先用干锅炒过或入烤箱烘烤，待烤出香味，再烹调味道也会更佳！因为叶片纤维很粗，加上本身带有辛辣及苦味。
香叶仅供调味、不宜直接食用，通常炖煮完后会把它捞起来丢弃；建议你可以把香叶连茎与其他香草绑起来、或装在纱布中下锅熬煮，烹调完毕就能轻松捞起。市面上也有贩售切碎或磨成粉末状的香叶，能直接释放出比叶片更多的香味，也就可以省去捞除的步骤。
总之，香叶是调料中的神奇宝贝，快来试试在烹饪中加入它，让你的菜肴更加美味健康！记得在评论区和大家分享你的烹饪心得哦！
可收进厨房的烹饪香料（收藏起来再看）一一、八角
八角
介绍：八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。
烹饪技巧：
- 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；
- 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；
- 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；
- 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
二、桂皮
桂皮
介绍：桂皮由桂树剥下树皮，称为桂皮。桂皮可分为肉桂和菌桂两种。肉桂皮简称肉桂或玉桂;菌桂皮也称官桂或柴桂。桂皮，又名肉桂、菌桂、天竺桂、阴香等。樟科常绿乔木植物的干燥树皮。红棕色，呈卷筒状，香气浓厚者为佳品。含挥发油1％，
烹饪技巧：桂皮有提香、祛腥、解腻的作用，在中餐中常用于炖肉、卤菜、煲汤，西餐中常将肉桂粉应用于各类甜点。
- 炖肉：一般炖肉时都少不了桂皮，尤其是烹饪大肠、羊肉等腥味较重、比较肥腻的肉类时，桂皮的使用比重会稍微增大。
- 卤莱卤水食物也是国人比较偏爱的食物，在 *** 卤蛋、卤鸭以及卤瓜时，卤料中常会见到桂皮，能提升食物香气，增进食欲。
- 煲汤：在汤汁中加入桂皮或桂皮粉，不仅能让汤味更鲜美，还有不错的保健功效。
- 甜点西方人将桂皮打成粉末，在蛋糕、面包中使用，可使甜点味道更为香甜醇厚。有的西方人还喜欢在咖啡或奶茶时，撖上一些肉桂粉来调味，饮用起来别有一番风味。
- *** 调料日常生活中常见的复合调料，如中国的五香粉、十三香以及印度咖喱粉，桂皮都是必不可少的原料。
三、丁香
丁香
介绍：丁香，又称公子香、子丁香、支解香。其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。烹饪中用到的都是经过炮制过的干品，香味浓郁，放在舌头里尝有刺舌、麻舌感。在烹调时的用量常常是丢3~4粒进去即可，也就是科普书上所说的1~2克，不可多用。用料过多会造成原料表面发黑、发灰，影响成品质量。川菜火锅中用丁香调味。
烹饪技巧：
- 丁香是炖卤料理必备的香料之一，非常适合搭配肉类及甜质食物。在炖肉中起调味、增香、提高风味的作用，常搭配小茴香用来炖卤猪脚或羊腿。中药中，丁香为温里药，能温运脾胃，烹调中起到除腻增香、增进食欲、促进消化等作用。可说
- 丁香虽自带辣味，却很适合用于甜点、饮品中，跟苹果、巧克力及咖啡的味道都很搭。
四、茴香
茴香
介绍：茴香别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。似稻谷形，表面灰绿有纵棱，花柱残基微凸起，气香味甜富油性。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香，又曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。
烹饪技巧：小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。 小茴香也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。
它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气。最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、 *** 点心也非常适合，其 *** 性的香气味人们带来食欲。
五、砂仁
阳春砂仁
绿壳砂仁
海南砂仁
介绍：砂仁又叫小豆蔻，有三个品种：春砂仁，绿壳砂仁，海南砂仁。是姜科草本植物阳春砂和缩砂的熟种仁，为热带和亚热带地区特有。它是一味常用中药，也是不可缺少的调味品。砂仁含挥发油，味道芳香，主要用于炖、焖菜肴以及卤菜的调香，如砂仁乳鸽、砂仁肘子等。 砂仁性味辛、温，其香味主要来自于砂仁油中的各种香味成分。其主要成分有龙脑、乙酸、龙脑酶，右旋樟脑、芳樟醇，橙花醇等。
烹饪技巧：砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单用，也多与它药合用，常用于为咖哩菜、面食调味、汤羹、油脂多或者豆制品的调香，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。在使用时不需去外壳。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外壳有助于留存香味。
六、陈皮
陈皮
介绍：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。
烹饪技巧：作为一款药食两用的食材，陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效，还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素，在入菜烹饪方面，它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手。
陈皮用来煲汤和炒菜都挺不错的，很多汤方为了避免辛热不用太多葱姜而用陈皮代替，不仅能解鱼虾毒，还能增加特殊的香味，祛除腥膻味，做羊肉汤牛肉汤放一些还能解除油腻，肉也更快炖熟，有利于消化。
七、草果
草果
介绍：草果为姜科植物草果的成熟果实。草果多年生草本，生于沟边林下，分布于广西和云南南部地区，果实成熟呈红褐色时采收，晒干或烘干，或用沸水烫2至3分钟后，再晒干或烘干。草果果实呈椭圆形，长2至4.5厘米，直径1至2.5厘米。表面棕色或红棕色，具3钝棱及明显的纵沟及棱线，先端有圆形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮坚韧，内分3室，每室含种子7至24粒，多集结成团，黄棕色或红棕色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。
用法：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
八、花椒
花椒
介绍：花椒属芸香科落叶灌木，果实富含柠檬醛、香叶醇等挥发油、脂肪和不饱和有机酸成份，具有特殊而强烈的芳香气，辛麻持久，果实既是食用香料，又可入药。礼县花椒主要品种有“油椒”、“大红袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等，其中以“油椒”、“大红袍”为优。大红袍一般果实较大，果皮颜色艳红，晒干后内黄外红或浅红。油椒果实硕大，果皮浓红色，油脂丰富，重量沉，香味浓郁，无刺鼻异味，为花椒中之最，产品畅销国内外。
烹饪技巧：花椒可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多
九、草蔻
草寇
介绍：草寇，别名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜属植物，为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形，长22-50厘米，宽2-4厘米，顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头，基部渐狭，两面均无毛；无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄；燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。有开胃等作用，也常用做调料。
烹饪技巧：
- 草蔻有脱骨的特性，所以它比较合适于禽类、羊排这样带骨的食材，是天然的脱骨剂。
- 草寇可以做酱牛肉，更好用牛腱子肉，这样的酱牛肉才劲道，有嚼头。
- 草寇可以磨成粉，与其他香料组合用于蒸菜提香。
- 做卤料，火锅底料的时候可以加入一些草寇，有去腥增香的作用。
- 草寇在烹饪内脏类食材中去腥效果比较明显。
十、肉蔻
肉蔻
介绍：肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
烹饪技巧：肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的 *** ，在调料中的主要作用是用于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感，这种料性特质，在针对肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材时，可以说是一种十分重要的功效。特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
若是以大类来区分，猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的，而禽类和羊肉则是相对来说适用度要低些。而禽类食材中，鸡肉和鹅肉相对来说纤维细些，可以不必使用肉蔻，而鸭肉相对来说要粗犷些，用肉蔻可以较好的提升肉质的口感。
十一、三奈
三奈
介绍：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。 性味归经：温；辛；归胃经 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５１０克之间。
烹饪技巧：三奈在烹饪中多用于卤、火锅底料，两广人喜欢用沙姜用于 *** 白切鸡的蘸料、盐焗鸡的配料、或用于做冷盆、红烧八爪鱼等；四川人则喜欢用于做火锅底料，喜欢吃酱牛肉的朋友则喜欢加到酱牛肉的酱汁进行酱牛肉的熬制。喜欢吃猪蹄的朋友，可以试试在卤猪蹄的时候加一味沙姜进去，会发现在原有的调味基础上增香不少，卤好的猪蹄，沥干水后再过一下油锅，撒上点椒盐，那味道不要太好
十二、荜拨
荜拨
介绍：俗名鼠尾、荜茇。荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南，在原产地民间应用已久，约在公元7世纪传入我国， 有开胃消食之功效，作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带 地区，我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采 摘，去掉杂质，晒干后上市
烹饪技巧：荜拨一般要与其他香辛料配合调味，并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味，特别是淡水鱼，能很好地给鱼肉增鲜、增香，但是荜拨的用量不要过大，以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时，可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调 *** ，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调 *** 。
十三、胡椒
胡椒
介绍：胡椒辛辣类香料，味道浓辛辣、香气特异；原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物，新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色，成熟后则会慢慢转变成红黑色;因未经处理的胡椒果很容易腐烂，大多会经过干燥加工再用于烹饪：果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红4种颜色，各自有特殊气味，其中以黑胡椒为大宗，约占产量的八成。
烹饪技巧：胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。
- 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入;
- 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉;
- 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。
十四、香叶
香叶
介绍：香叶又称桂叶。是桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。香叶用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸，自古就有栽培。
烹饪技巧：
1、香叶多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。
2、干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。
3、适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
4、如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的香叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
十五、白芷
白芷
介绍：属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦，生长在我国江苏，浙江等地。
白芷在菜肴中有去腥，除膻，増香的作用，在医学上有除湿，活血止痛的功效。白芷出香速度并不快，因此会越煮越香，后味不会发苦，可以增进食欲。白芷的香气遇热极易挥发。比较适合用于卤水的烹饪形式。同时白芷也是十三香中必不可少的一位香料。
烹饪技巧：
- 白芷在猪肉里用量不是很大，大肉10斤白芷20克。比如肉夹馍的肉的香料包。
- 白芷在牛羊肉里用量会大一些，牛羊肉10斤，白芷可以放到40克，再配上白胡椒粉，去除牛羊肉的腥膻味，使肉更香，比如铁锅炖羊肉，红烧牛肉等。
- 白芷在卤水中必不可少，不管是红卤还是辣卤，卤的基本上都是肉类。卤猪蹄，卤鸭翅，鸭肠等。白芷使用时尽量泡涨，去除一下苦味，这样更能发挥作用，再炖鸡肉，鸭肉，鹅肉也是必不可少的，但是用料不要太大，一只鸡，白芷2片就很多了。
- 白芷对于狗肉，野味也是必不可少的。
十六、白豆蔻
白豆蔻
介绍：白豆蔻又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、寮国等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
烹饪技巧：
1、白豆蔻忌见火，可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
2、多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
3、入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳，故用量少。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
十七、甘草
甘草
别名：甘草味甜温暖，有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，在烹饪中充当甜味剂和调味双重功能，在众多香料中兼有两种作用的并不多见。作为甜味剂时可代替砂糖，增添菜肴的色泽、甜度和浓度；作为香料有去异压腥、平衡香气及防腐功能。由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少单独使用。甘草易吸潮，应密封置阴凉处保存，防潮、防蛀，可长期储存。
用法：甘草在中国各菜系中，一般是用于药膳食疗菜品较多。比如“甘草猴头菇瘦肉汤”、“砂仁甘草蒸鲫鱼”、“甘草烩鹿肉”、“甘草绿豆炖鸭”、“甘草炖牛肉”、“甘草桂皮叉烧肉”和“甘草丝瓜汤”等。
最常见的做法是甘草与其他香料混合放在腌腊、卤水及酱汤中，平衡各种卤酱熟食的口味。如“甘草罗汉果卤鸭翅”、“甘草卤鸡蛋”、“道口烧鸡”和“甘草白斩鸡”等。在复合香料“十三香”及马来西亚华人传统的“肉骨茶香料”虽离不开甘草的功劳，但却体会不到他的存在。
十八、高良姜
高良姜
介绍：别称为高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高，味道辛、香，味食香料。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，内皮层环较明显，散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味。高良姜的质地较坚韧，纤维木质化比较明显，不宜嚼食，所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用，只取其味而不能食用。
用法：良姜常用来祛除动物性食材的腥气及做增香使用。可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
十九、百里香
百里香
介绍：百里香又名麝香草。百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。我国多产于黄河以北地区，特别是西北地区。
烹饪技巧：百里香调料可以直接放入要烹饪的菜品中，一般经常用它来腌制肉类，能起到去除腥味、増香、提升口感的作用，还可以在腌菜、做汤时加入，能提升菜的清香和汤味的鲜美。在欧洲地区，是直接将百里香与其他调料混合，放入肉馅或塞到鸡肉中，进行烤制的。
它的味道略有一丝清苦，但香气持久，经过长时间的烹煮也不会消失。它是熬制清汤和高汤时不可或缺的香料，用它能把食物中的不同味道调和在一起，使味道更加的鲜美。也是烤肉时必不可少的调料。
二十、孜然
孜然
介绍：孜然又称为 *** 小回香、安息茴香。属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。品尝之微苦、炙舌。在我国 只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，它是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风 味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
烹饪技巧：孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外，由於孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。
（未完待续）
卤食 *** 最重要的9种香料，真正了解它们的特性，才能做出好卤肉卤食 *** 过程中，卤水堪称灵魂，而卤水的好坏，又是由各种香料搭配得是否合理所决定。所以对于卤食 *** 者来说，了解各种香料的特性成为重中之重，尤其是其中最为常用、最为重要的几种香料。卤食 *** 最重要的9种香料，真正了解它们的特性，才能做出好卤肉。
一，八角
这个就不用多说什么了，八角号称“香料之王”，几乎所有卤肉的 *** 都少不了八角，所以它也是最重要的几种香料之一。八角更大的特点就是香味重，增香效果非常明显，增加人的食欲。另外，八角也有去除肉类食材中腥、臭、酸等异味的作用。
二，桂皮
桂皮放在第二位，也是当之无愧，大家可以看下各种各样的香料配方，除了八角外，桂皮基本上也是少不了的。重点来了，桂皮的特性是给肉类增香，但是它跟八角的增香完全不是一回事，它是用来给卤肉增加“头香”的。何为“头香”？就是说远远的你就能闻到卤肉的香味，这就是头香，它是靠鼻子闻出来的。还没见到卤肉呢，用鼻子就能闻到香味，满嘴流口水，大家说这味香料重不重要？
三，香叶
香叶俗称桂叶，香叶也是香料配方中比较常见的香料，香叶的特性是功能较为全面、均衡，既能给食材脱臭，又能增香，关键是香叶还有很明显的防腐作用，这也是在大部分香料配方中基本上都能见到香叶的原因。
四，砂仁
砂仁这味香料很有意思，除了做卤肉外，烧、炖、煨、煮等很多种烹饪方式中都能用到它。砂仁的功能除了去腥、增香外，还有开胃消食的作用，有时胃口不好了，炖菜时就可以放点砂仁，有很好的食疗作用。砂仁主要用于荤菜，但也有例外，就是它非常适合炖制豆腐皮之类的豆制品。有一点要注意，别管用来炖菜还是做火锅，砂仁的量一定要控制好，不能多放。
五，甘草
甘草很多人也经常听说，它是甘草树的根，甘草既能用在卤菜里，也能用在腌制类的菜品里。甘草的特性就是除了能去腥外，还能出甜味，能够让卤肉的味道更加丰富。再往深了一点说，甘草还有调和的作用，就是说香料配方中各种香料有“相互冲突”、“相互克制”的弊端，加入甘草就能调和它们之间的关系，就像别人打架，这个人是来劝架的，足见甘草的特殊作用。
平时我们做菜，为什么多少都要加点白糖？原理不是有些人说的是为了增鲜，其实就是起到一个调和各种调味料关系的作用。甘草的用量也要注意，稍微过量，就会很容易让人恶心、呕吐，所以要少放。少放的意思就是说，你是来劝架的，不是来打架的。
六，白芷
白芷虽然放在中间说，但是它的作用可是极其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是产生“头香”，就是闻着香，而白芷的作用是产生“灵魂香”。“灵魂香”是什么？就是卤肉吃在嘴里感觉到的香味，是舌尖品尝到的香味，这种香味的突出程度，是其他香料包括八角在内都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷更好和香叶搭配使用，效果更好。
七，草果
产生“灵魂香”的香料有两种，一个是上面说的白芷，然后就是这个草果了。草果除了能出“灵魂香”外，还有明显的去除膻味的作用，所以草果除了能卤制猪肉外，更适合与牛肉、羊肉同卤、同烧，并且也是卤制烧鸡的重要香料。草果不能多放，不然会影响卤水整体味道。
八，良姜
良姜是高良姜的根茎，能起到辅助增香的作用，但是它更主要的作用同甘草一样，就是调和、平衡各种香料之间的味道。比如说我们经常用到的五香粉或者十三香，里面就离不开良姜，可见它的调和作用是有多重要。
九，丁香
为什么要把丁香放在最后说呢，并不是说它不重要，而是为了便于大家理解和记忆。上面不是提到了吗，桂皮出“头香”，闻着就香，白芷和草果出“灵魂香”，吃着就香，而丁香出的则是最后的“尾香”。
什么是“尾香”呢？就是这块卤肉吃完了，嘴里没东西了，可是嘴里还有一股香味，让你欲罢不能，还想吃，这就是“尾香”了。闻着香味跑来了，吃到嘴里都是香味，吃完了，嘴里还有余香，还想吃，那这个吃卤肉的过程就很完美了。大家说，这个丁香的作用大不大？这里要切记，丁香的用量一定不能多，家里炖肉，几粒就足够了，不然肉味会发苦。
最后的总结
碍于篇幅所限，比较重要的几种香料，就先介绍这9种吧。做任何事，不仅要“知其然”，更要“知其所以然”，就像香料，我们平时不要把配方看得那么神秘，只要知道了每种香料的具体特性了，然后再去看具体的配方，就能一目了然、心中有数了，并且还能根据实际情况自己调整，敢于自己去下料，这才是学习卤食 *** 的正确道路。
