导读：生抽和老抽有啥不同，“抽”是什么意思？原来区别很大，弄懂再买
酱油是我们在烹饪中最常用的调料，在 *** 红烧类菜肴或凉拌类菜肴时，一般都会用到。记得小时候家里用的都是散装的酱油，买酱油时自己从家里拿个玻璃酒瓶，到小卖部去买，那时叫“打酱油”。
酱油是装在一大坛子或瓷缸里，小卖部的老板拿着用毛竹做的“端子”，从坛子里舀出酱油，玻璃瓶上放一个漏斗，然后把“端子”里的酱油倒入玻璃瓶，一“端子”好像是一毛钱。
刚开始的时候，酱油只有一种，就是散装的，叫酱油。后来慢慢地有了袋装的、瓶装的，酱油也开始分成了很多种类，像生抽、老抽、味极鲜等等。那么这些不同种类的酱油，到底有什么区别呢？在用法上又有什么不同呢？
01
酱油的起源和发展
酱油最早是从古代的“酱”演变而来的，酱在我国的历史非常悠久，早在三千多年前的周代，就有 *** 酱的记录。《周礼》周中记载有：“凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。”
到东汉时期，酱油开始出现，但那时还不叫酱油，当时人们称呼其为“清酱”。
崔宴在《四民月令》中记载：“正月可作诸酱，……至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱”。
这里所说的清酱，就是我们现在的酱油。
而酱油一词最早出现在宋代，《吴氏中馈录》中记载有用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。由此也可看出，在宋代时酱油就已经是生活中常用的调味品了。
02
酱油的种类和区别
酱油按照产品类型来分，可以分为生抽酱油、老抽酱油、鲜味酱油，以及其它功能酱油等种类，这其中最常用的就是生抽、老抽和味极鲜。味极鲜比较好区分，就是用来提鲜的，那生抽和老抽又有什么区别呢？
在区分生抽和老抽之前，我们先来说一说这个“抽”，所谓的“抽”，其实就是提取的意思。
酱油按照 *** 工艺可分为低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺，北方地区因为光照相对较少，所以大多都是采取低盐固态发酵工艺，这种工艺是属于压榨取油，不存在“抽油”。
南方光照时间长，大多采用高盐稀态发酵工艺，在日光下天然晒制，就是“晒足180天”那种。这种工艺有利于在发酵过程中进行“抽油”，经过晒制出来的原油，最后加工成酱油，就叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上继续天然晒制，最后酱油的颜色变深，浓度增加，含糖量上升，最终形成“老抽”，老的意思就是晒制的时间更长，年龄更老。
生抽和老抽，虽然名字只有一字之差，但它们的差别其实是很大的。生抽颜色较淡，呈红褐色，用勺子舀起后，生抽不会挂壁或有轻微挂壁。生抽味道鲜美，有提鲜和去腥的作用，所以一般用于炒菜，凉拌或佐餐时使用。
老抽颜色比生抽颜色更深，浓度更加浓稠，呈黑褐色，用勺子舀起或晃动瓶身时，会有明显的挂壁。老抽味道不如生抽鲜美，但是香味更加浓郁，颜色更深也更适合于给菜品上色，一般用于红烧、酱焖，卤肉等菜肴。
03
如何选购酱油？
现在去超市购买酱油时，我们会发现货架上的酱油品种很多，金标酱油、有机酱油、0添加酱油等等，面对这么多的品种，我们因该如何选择呢？
①看酱油的瓶身标识，选择“酿造酱油”或“纯粮酿造”，不要选勾兑或配置酱油。酿造酱油的标准号为GB18186，配制酱油的标准号为SB10336。
②注意瓶身上的“佐餐”和“烹调”标注，佐餐酱油是可以直接生吃的，所以卫生指标要求相对更高，更干净。烹调酱油主要用于烹饪菜肴，需要高温加热后方可食用，所以卫生指标要求相对要低一些。
③看配料表，选择“氨基酸态氮”含量高的。“氨基酸态氮”是酱油品质的核心指标，“氨基酸态氮”含量越高，酱油味道越鲜美，品质越高。酱油的“氨基酸态氮”含量更低不得低于0.4克/100毫升。
一篇文章让你看懂生抽和老抽、鸡精和味精本质上的区别我是King麻麻，一日三餐只为健康，每天的美食都会更新，所有食谱图片文字均为原创，禁止搬运、抄袭。如果您喜欢请给我点赞、收藏、转发加关注哦！
本文作者：食戟社
今年春天疫情卷土重来，有许多小伙伴都被隔离在家，面对一些厨房调味品，相信有很多不常下厨的朋友都会感到头疼，像生抽和老抽，鸡精和味精明明看起来就是一类的调味品呀，怎么还搞出这么多种类？
搞不懂没关系，今天小编就带大家了解调味品为什么有这么多种类，怎么用是最正确的，让你从此做菜不头疼！
生抽和老抽
生抽是酱油的一种，大多是用大豆或脱脂大豆、黑豆、小麦等为主原料制成的，外加种曲然后经过天然晾晒，最后自然发酵而成。它的颜色相对来说是比较淡的，大多呈红褐色。生抽一般是在食物烹调期间使用，味道比较咸，主要用途是调节食物味道，提高菜品的鲜美度生抽有很浓郁的酱香味，非常鲜美，大多用在炒菜或者凉拌菜时使用。
其次就是老抽，老抽是在生抽的基础上加入焦糖，然后经过特殊的工艺 *** 成我们现在所看到的浓色酱油，老抽的颜色比生抽的颜色深，但是老抽没有生抽那么咸，老抽主要是在烹调时可以起到一个提色的作用，尤其是在日常烹煮时，例如红烧、焖煮、卤味等，这里需要大家注意的是如果想用老抽给烹煮的食物上色，就要早点放进去，但是不要放的太早，太早的话会破坏掉其中的营养。
鸡精和味精
鸡精是以味精和食用盐、鸡肉或者鸡骨头的粉末或者浓缩的抽提物为原料，制成颗粒状，经过干燥制成的一种黄色颗粒状的复合调味品。鸡精的味道比较鲜美，在烹调食物的时候放入可以提高菜品的鲜美度，从而增加我们的食欲。但有一点需要大家注意，鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风的患者尽量避免食用。
味精是一种鲜味的调味料，它主要是用大豆、小麦等成分经过发酵制成的一种调味品，颜色一般呈乳白色或透明结晶状，在日常生活中它和食盐这两个老拍档的出镜率是更高的。味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌，因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精。老人和儿童也不宜多吃，高血压患者若食用味精过多，会使血压更高，所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。这里要注意的是在烹饪过程中，味精应该在食物快出锅之前添加，因为味精它不耐热，火候一大就会变焦，从而就失去了它原有的作用，所以建议大家不要放的太早。
同样是酱油，买“味极鲜”还是“一品鲜”？弄懂做菜才更有味大家好，我是大磊。今天给大家讲一讲咱们做菜的灵魂调料---酱油。
食物是人类生存的根基，百姓中也流传着民以食为天的老话。说到咱们中国的美食文化，劳力士悠久，就不得不说中国丰富的调料、酱料。
其实我们想一下，之所以中国菜可以做得色香味俱全，拥有众多派系，都离不开酱料的功劳。虽然酱料种类也很多，但是家家都有的，当属酱油了。
酱油是中国传统的调味品，用豆子，麦子和麸皮酿造的液体调味品。有独特的酱香，烹饪中加入，菜品滋味鲜美。早在3000多年前，聪明的古代劳动人民就发明了酿造酱油的 *** 。最开始是皇帝的御用调味品，是用鲜肉腌制成的，后来传到民间，慢慢演变就用大豆等食物酿造，渐渐传到现在。
如今，各个方面的发展都比较迅速，酱油的种类也特别丰富，超市里的品种琳琅满目，很多人都不知道怎么选。其实，酱油品类再多，也都能分成两个大类：生抽和老抽。
老抽其实原理很简单，就是 *** 生抽的基础上，加入可以上色的成分 *** 而成的浓色酱油，我们在烹饪给食物上色，或者 *** 红烧类菜肴时，必不可少的调料。
生抽的种类要比老抽多，市面上比如我们经常见到的“一品鲜”和“味极鲜”，还有普通生抽等等。很多人在买的时候，基本都是一脸懵，不知道选哪种。
今天大磊就详细讲讲“一品鲜”和“味极鲜”到底有什么区别？买回去又该怎么用？
“味极鲜”和”一品鲜”的区别
一：用料的区别
“味极鲜”的配料表里，主要原料为大豆、水、食盐、小麦粉、谷氨酸钠、酵母抽提物、以及一些其他调料；
而“一品鲜”主要为：水、大豆、食盐、小麦粉、经制曲以及一些调料。
由配料表看来，“一品鲜”比“味极鲜”少了酵母提取物，是从一种以蛋白质含量丰富的食用酵母中提取出来的，增加了风味，是一种天然健康制品。其他的配料也没有什么区别。
二：色泽的区别
“一品鲜”和“味极鲜”对比普通的生抽，颜色都会相对深一些，是因为浓度稍微高一些，所以也有一些壁挂痕迹。但是仔细观察，会发现，“味极鲜”颜色会更深，为黑褐色；“一品鲜”则为红褐色，光泽度更高一些。
其实实际烹饪过程中，色泽对菜品的影响不大，因为都不具有上色效果，想要上色更好，还是要用老抽。
三：营养成分的区别
其实，无论是“一品鲜”还是“味极鲜”，都已经是优质生抽，营养成分都在标准值之上，但是两者比较的话，“一品鲜”要比“味极鲜”高。
主要是生抽中氨基酸态氮含量的高低比较，“味极鲜”每100毫升中含1.25g、“一品鲜”每100毫升中含1.0g，整体区别不大。
其实生抽中的营养到人的身体里是微乎其微的，但是用的生抽越好，食物的健康指数不就是更高一些吗？
四：口感的区别
上面写了，“味极鲜”比“一品鲜”多了一个成分—-酵母提取物，这其实是营养生抽口感的重要成分。
酵母提取物是在优质的含有蛋白质的食用酵母中提取出来的，会整体地提升鲜味。就类似于酒类，不同发酵工艺的酒，口感和价格都不一样。
加入这类成分的生抽，鲜味自然更浓。所以说，“味极鲜”比“一品鲜”的口感要好。
如何正确使用“一品鲜”和“味极鲜”？
前面已将写了，“一品鲜”和“味极鲜”都属于优质生抽酱油，营养成分大致相同，那更大的不同就是用途了。
“一品鲜”颜色比较淡，盐味也没有那么厚重，所以比较适合炒菜或者凉拌使用，增加鲜味的同时不会改变食材本身的色泽和味道，用了“一品鲜”，食盐的量可以正常放，不会受影响。
“味极鲜”颜色深一些，是黑褐色，咸味足，可以用来做蘸酱料。在使用需要蘸料的食物时，“味极鲜”生抽的颜色反映到食材上，我们可以很清楚看到蘸了多少，是不是适宜的量。
一般在做蘸酱料的时候，放了生抽就可以不用放食盐了，如果有口味重的，也可以适当地放一些。
总的来说，“味极鲜”适合做蘸酱料；“一品鲜”适合凉拌、炒菜。
好了，关于生抽中“一品鲜”和“味极鲜”的区别及用途就给大家介绍完了。大家在购买中根据自己的需求选择就可以了。
还有什么疑问或者有不同的看法可以在评论区留言，感谢您的阅读，我们下期再见。
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懂行人买酱油，不只看品牌，认准瓶上“3行字”，买到健康酱油现在市场的酱油分好多种，像什么生抽、老抽、草菇老抽、蒸鱼豉油、0添加酱油等等，种类不下数十种；价格就更别谈了，从几元一瓶到十几元一瓶，甚至上百元一瓶的酱油都有出现。这到底该如何选择？小时候常说的“三岁小孩都会去打酱油”了，到现在你会发现自己竟然不知道如何买酱油了？
其实除了对比价格和品牌之外，要想挑选一瓶好的酱油，看准看懂酱油瓶上说明才是关键的。今天小厨就和大家分享一下，如何挑选一瓶优质的好酱油？
买酱油，认准瓶上“3行字”
之前酱油就是叫酱油；但现在酱油分很多种；像常见的生抽、老抽等。生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，所以一般多用来调味，做凉菜炒菜的时候多。而老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽，味道鲜美味甜，所以大部分都是用来给食品着色用。
但不管是生抽还是老抽，其实都是酱油的一种。那么不管是买生抽还是老抽，首先之一行要看的就是是酿造酱油？还是配制酱油？
1、酿造酱油和配制酱油
酱油是由酱演变而来，是中国传统的调味品。所以真正的好酱油关键还在于酱油的加工原料上。
酿造酱油：
酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；
配制酱油：
而配制酱油简单来说，就是使用化工 *** 勾兑而成。配制酱油一般多数呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。不管是从酱香味上还是着色上，都差了好多。并且像一些劣质的配制酱油还会发苦发酸，甚至都有一股莫名的异味。
所以从以上说明来对比，不管是从营养价值，还是口感上都要比配制酱油好。而说到底酿造酱油和配制酱油的区别还在于，酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。而酿造酱油是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。酸水解植物蛋白调味液作为生产调味品的配料，只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
2、看酱油配料表
“东西越纯，其配料成分也是越少的”。这句话99%都是成正比的，酱油也是如此。上面我们也说了，酱油是由酱演变而来，所以传统酱油加工时不需要有额外过多的添加剂的。一般优质的好酱油，配料成分只有黄豆、水、食盐、小麦。
但现在不管是市面上所谓的0添加酱油也好，什么优质酱油也好；如果你仔细看配料表都有好多的添加剂。像常见的提鲜剂（谷氨酸钠、5`-味核苷酸二钠、酵母提取物等等），甜味剂（三氯蔗糖等等）。有些酱油的配料表上琳琳在目就有十几项。那么这样配料越复杂的酱油，说明其添加成分越多，不建议大家选择。
这里要说明一下的就是酱油的保质期，正常情况下优质好酱油保质期通常是在6个左右，但现在厂家为了提高销量降低成本，加工过程中就会添加像苯甲酸钠等，可以延长保质期的添加剂。所以大家在买酱油的时候一定要仔细看配料表。若添加成分过多，同样建议大家避开选择。
3、看酱油质量等级
市面上售卖的食品类，都会有质量等级指标，而酱油也不例外。酱油的等级划分，也是按照酱油成分中“氨基酸态氮”含量来划分；一般分为特级、一级、二级、三级四个等级。其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
其实看酱油质量的目的，关键就在于要大家明白自己花高价买的所谓优质好酱油，到底是不是真正的好酱油。如果说10元一瓶的特级优质酱油，但买回去之后看质量等级，只是2级或3级；那说明你买的可能并不是所谓的好酱油。
正常情况下一瓶500ml的特级酱油，市面价格基本都在10-15元左右，品牌不同，价格也许略有不同。但相差也不会太多。
现在市面上酱油种类繁多，除了我们文章开头说的几种，还有像什么草菇酱油、海鲜酱油、味极鲜等等，其实看配料成分，也只是添加了微乎其微的相应口味而已，但价格却翻了好几倍。对于这类的酱油，建议大家避开选择。
吃酱油目的一是为了酱油本身的酱香味，二是为了酱油增色增香。所以大家选购酱油的时候，建议还是选择特级酿造酱油，添加成分也是越少越好。
酱油，我分不清楚生抽与老抽的用途，真没用#挑战30天在头条写日记#“酱油，我分不清楚生抽与老抽的用途，真没用”，这是不是你在厨房里经常发出的感慨呢？
不用担心，今天我就来给大家科普一下酱油的正确使用方式。
首先，酱油是中国传统调味品，主要由大豆、小麦和盐等原料经过发酵、陈放而制成。分为生抽和老抽两种，它们的区别在于颜色、口感和用途等方面。
生抽是由大豆和小麦粉等原料制成，呈红褐色或深咖啡色，具有鲜嫩的口感和清淡的咸味。生抽主要用来烹制鱼、肉和蔬菜等菜肴，可以起到提鲜和调味的作用。
老抽则是由生抽放置在阳光下长时间陈化，颜色较深，口感较重，呈深红褐色。老抽一般用来调色、提鲜和增加口感层次，使菜肴更加鲜美，但是使用过多会影响菜肴的颜色和口感。
那么如何正确使用酱油呢？其实很简单，如果菜肴需要提鲜和调味，一般可以在后期适量加入生抽即可；如果菜肴需要调色和增加层次感，可以适量加入老抽，但要注意不要加过多。
接下来，让我们来看一下常见的酱油菜肴有哪些，既好吃又实用。
1.鲍汁鸡翅
使用生抽和老抽调味，鸡翅口感嫩滑，酱汁浓郁。
2.红烧肉
使用老抽调色提鲜，加入冰糖、姜片、葱花等香料烹制，口味鲜美。
3.麻婆豆腐
使用生抽提鲜调味，再加入豆瓣酱、辣椒等调料，味道麻辣可口。
总之，掌握了酱油的正确使用方式，我们就可以轻松做出美味的酱油菜肴了。
酱油会致癌吗？生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？一文讲清前不久看到一则吓人的新闻，讲述一对夫妻双双查出了肝癌，原因是长期使用酱油而引发的，有人说酱油含有致癌物，长期使用酱油来调味会引发肝癌。
看到这样的新闻你是不是特别害怕？那么多人都吃酱油，也没见人人都得癌症，到底什么样的酱油才会致癌呢？下面我们来看一下。
01
酱油会致癌吗？生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？一文讲清
如果要追溯酱油的历史时间，就得往前拨3000多年，大约在西周时期就已经发明了“酱”，这在当时算是一种比较昂贵且稀有的发酵调味品，味道咸香，几乎适配每一道菜，后来发现在 *** 酱时，将会衍生出一种具有特殊香味的汁液，而这就是最早的简易酱油。
酱油是传统的调味品，用大豆、脱脂大豆或黑豆小麦或麸皮，加入水、食盐，酿造而成的液体调味品，酱油简单可以理解为，豆酱酿制出来的油，所以又被称为酱油。
02
吃酱油，会致癌？
酱油看起来都相似，但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是用黄豆黑豆和大豆为原料，通过微生物发酵生产而来，一般生产周期长约3~12个月。
而配制酱油，是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆，再加入食品添加剂配制而成，周期短，成本低。
关于酱油会致癌的说法，认为配制酱油会添加焦糖色的添加剂，这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可致癌物2B级。
中国调味品协会专家技术委员会发表声明：“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据，尚未得到国际权威机构的一致认可。
我国食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。
03
生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？
生抽、老抽，有何不同？
酱油的 *** 工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺 *** 酱油，而南方地区气温较高， *** 酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵过程中第1次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去，继续第2次发酵，再抽出来的油为“二抽油”，第3次被发酵抽出的称为“三抽油”。
生抽就是将“头抽油，二抽油，三抽油”，按照比例混合之后的酱油，生抽颜色较浅，味道鲜美，适合于炒菜和凉拌，因为“头抽油”所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽品质更优。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油，老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用，不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。
因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
“味极鲜”是何物？
超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。
04
如何买到纯正的酿造酱油呢？
1、看生产执行标准号：真正的纯粮食酿造的酱油，它的生产执行标准号是GB18186，属于高盐稀态酱油，如果没有执行标准号，就不符合国家生产执行标准，这样的酱油不建议大家购买。
2、看产品配料表：纯粮食酿造的酱油，产品配料表上只有大豆或小麦，更好选择非转基因大豆，非转基因大豆里面含有丰富的油脂。
味道香，营养价值比较高，而这个豆渣不含有油脂，营养价值低、成本比较低，这就是两元一袋酱油的来源。而这个豆渣不含有油脂，营养价值低、成本比较低，这就是两元一袋酱油的来源。
3、看产品质量等级：酿造酱油一共分四个等级，主要根据氨基酸态氮的含量决定，氨基酸态氮的含量越高，就说明酱油的品质越好。
酱油不是贵了就好，先看一行指标数值，懂了选酱油就简单了酱油是一种古老的调味品，早在三千多年前的周朝就已经被创造出来。最早的酱油是由肉类、鱼类经过腌制、发酵等工艺 *** 而成，与现在鱼露的加工 *** 有些类似，集鲜、咸、香于一身，曾经是我国古代皇家的御用调味品，后用大豆为原料 *** 而成真正的“酱油”，味道和口感也不差，而且价格便宜，更适合百姓食用，于是就流传至今。
现在的酱油种类、品牌多种多样，价格也高低不一，买酱油时面对着货架上不同品牌、不同种类的酱油，经常让人无从下手。分享一个小窍门，买酱油时，先别看价格，只需看清酱油瓶身上一行重要的指标数值，就轻松买到好酱油。
首先选好酱油要有一个前提，酱油得是酿造酱油才行。
按照不同加工工艺，酱油可分为酿制法和配制法两种。
【酿制法 】
原料用大豆、黑豆、小麦或麸皮等粮食，经过发酵等一系列 *** 工艺酿造出来的，被称为酿造酱油。
酿造酱油现在还分为：高盐稀态发酵和低盐固态发酵
高盐稀态发酵酱油是指用大豆或小麦、麸皮等粮食，通过蒸煮、曲霉菌制曲后，和一定比例的盐水混合成稀醪，再通过长时间的发酵，最终酿造而成的酱油。这种酱油由于需要长时间的发酵，成本和品质都比较高。
低盐固态发酵酱油是指用脱脂大豆与麸皮，通过蒸煮、曲霉菌制曲之后，与一定比例的盐水混合成固态的酱醅，经过短时间人工高温发酵之后酿造的酱油。
【配制法酱油 】
还有一种酱油是配制法酱油，这种酱油使用酿造酱油作为原料，然后加入一定比例的酸水解植物蛋白调味液及一些食品添加剂来提高鲜味和品质，有些酱油原料一栏中会看到各种各样的添加剂，看起来数值挺高，吃着也挺鲜，但不是天然酿造出来的，市场上很多便宜的生抽、老抽都是配制酱油。
氨基酸态氮含量越高越好
其实在购买酱油时，只需找到酱油瓶身上“氨基酸态氮”的含量，就能基本来判断酱油品质的优劣，酱油中所含的氨基酸态氮越充足，味道就越鲜，酱油的品质也随之越优，所含的氨基酸态氮越少，酱油的品质则反之。
特级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.8克/100毫升
一级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.7克/100毫升
二级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.55克/100毫升
三级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.4克/100毫升
现在很多酱油的氨基酸态氮都可以达到1.2克/100毫升，同样的指标条件下，再看一个数值：钠含量
钠含量越低越好
含钠低就是含盐低，现代饮食讲究少油少盐，对身体健康更有好处，推荐成年人一天摄入盐不宜超过6-8左右，而酱油通常是含盐量的大户，因为做菜用量不一，摄入量不宜控制。我们在选择酱油的时候，尽量选择含纳量低的。
要注意的是，有些厂家比较“贼精”，大多数酱油厂家都是用一份（15毫升）来表达营养成分表，这也是约定成俗的。但也有用一份10毫升来表示的，这样含钠量就比较少了，其实一点也没少，买的时候要注意。
另外要注意产品标号是不是标准的国标，一般酿造酱油的产品标准号为GB/T18186，不是GB开头的要慎重购买。
还可以通过摇晃后酱油产生气泡来判定，一般优质的酱油的营养比较丰富，轻轻摇晃瓶身后，会产生大量的气泡，而且久久不消散，而劣质酱油则反之。
——老井说——
总之，一瓶酱油中所含的氨基酸态氮高，高盐稀态发酵法酿制，含钠量低，晃动有泡沫，基本就可以判断酱油的品质不错，不管价格多便宜都可购买。另外市面上还有很多不同口味的酱油，如海鲜酱油、香菇酱油等，其实只是在酱油的基础上加入了一些味道香料，但价格就随之提高了很多，与普通的酱油在鲜味和营养方面并没有太大的差别，在购买时可以根据需要购买。
过去叫酱油，为啥现在叫“抽”？什么是抽？老酱工揭秘，涨知识了我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
过去叫酱油，为啥现在叫“抽”？什么是抽？老酱工揭秘，涨知识了
有一个 *** 流行语叫“打酱油”，意思是事不关己。酱油是家家户户必备的调味品之一，现在我们都知道酱油是用黄豆做的，但最开始并不是，早在几千年前，人们用肉类 *** 酱油，当时只有皇帝才能享用。
后来酱油的 *** *** 传到了民间，肉太贵，人们发现用大豆也可以 *** 酱油，而且味道非常相似，便在民间广泛流传，就有了今天的酱油。
酱油颜色比较深，酱香浓郁，极大地提高了菜肴的味道，还兼具调味、上色的功能。
在过去，孩子们都打过酱油，酱油就叫酱油，但如今酱油分为生抽、老抽，每一种又有很多种类，而且质量也参差不齐，如今“打酱油”非常有难度，怎么挑选呢？有些人认为肯定是贵的好，这话有道理，毕竟成本决定价格嘛。
但便宜的酱油就不是好酱油吗？只要掌握了挑选技巧，保证酱油味道好，还便宜，今天我们就来说说酱油的事儿。
才过了二三十年，为什么把用了几千年的名字给改了，要叫“抽”？这个概念和一个广东人有关。
在佛山地区，有一片古酱园，目前叫做海天酱油。酱园里有一个人，祖祖辈辈都是生产酱油的工匠。酱油是怎么得到的呢？黄豆经过发酵、晾晒，最后会形成酱汁，但酱汁一般都在缸的底部，要用工具抽取出来，就有了“抽”。
而这个生产酱油的世家，把抽取的前几道酱油叫生抽，而把生抽再继续晒几个月，就变成了老抽。后来海天酱油就延续了这种叫法，向市场大力推出生抽、老抽，受到了消费者的广泛欢迎，销量也连续多年在全国排名之一。
其他厂家也紧跟步伐，把酱油改名为生抽、老抽。过去一瓶酱油可以调味，又可以上色，但现在调味用生抽，上色用老抽，进行了市场细分，感觉更好用了。
怎么挑选酱油呢？可以看出，无论生抽、老抽，都是一个缸里晒出来的，它们的本质都是一样的。传统的酱油至少要晾晒180天，而目前市场上有一些配制酱油，直接用几种化学原料，就可以 *** 出味道相似的酱油，这种酱油对身体是有危害的，购买时一定要注意。
关于挑选酱油，酱园的老师傅说，认准3点，保证买到优质好酱油。
一、配料
传统酱油用的都是大豆、小麦等粮食原料，酿造出来的酱油风味浓郁。如果排在配料表没有大豆、小麦，肯定不是好酱油。
二、生产工艺
酱油的生产工艺分为低盐固态发酵、高盐稀态发酵，高盐稀态比低盐固态要好，发酵时间更长，味道更好。
三、氨基酸态氮
酱油的味道为什么鲜美？就是因为含有氨基酸态氮，它的含量越高，味道就越鲜。酱油分为4个等级，即特级、一级、二级、三级。特级是质量更好的酱油，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。
文|科学虫洞
一碗大米饭，加上少许花生油、酱油，就成了香喷喷的美味“酱油饭”，是不少人童年时期的美好回忆。
在中餐馆、中国家庭中，酱油都是必不可少的调味料。这种红褐色的液体，往往能为食物增添诱人的色泽和鲜香的味道。
现在，市面上的酱油可谓五花八门，产品的名字不再是简单的“XX酱油”，而是分老抽、生抽等等。
为啥酱油换了一种说法？生抽和老抽的“抽”是什么意思？了解之后才知道区别很大。
酱油的起源
中国传统的酱油是用大豆和小麦，利用曲霉菌发酵 *** 的，发酵过程要加入高浓度的盐水，之后再经过半年到一年的日晒夜露，才形成正式的酱油。
酱油的诞生跟酱密不可分，是由后者衍生而来。距今3000多年前的周朝，就有关于“酱”的文字记载，不过当时基本都是肉酱，没有明确资料说明有用大豆制酱。
记录了用大豆制酱的资料，是西汉时期的《急就篇》。唐朝颜氏为其作注时，点明了“酱”是由大豆和面粉制成的。
这说明在西汉，“豆酱”就已经是黄河中下游一带老百姓的常用调味品了。
东汉的《四民月令》中出现了“清酱”，指的就是酱油。而“酱油”一词最早有文字记录，是在宋朝。
“……嫩笋、小蕈、枸杞头、入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。”——《山家清供》。
酱油陪伴国人已经有很长的历史，我国各地口味不同，酱油采用的工艺和最终的味道也是各具特色，风味丰富多样。
我们的酱油还传播到了国外，日本也做酱油，不过工艺和风味跟我国的酱油存在差别。
酱油发展到今天，既保留了传统的 *** *** ，也在原料、工艺等方面有所革新。例如原料不只是大豆和小麦，也会采用脱脂大豆、麦麸 *** 。
生抽、老抽的“抽”是啥意思？
除了原料和技术的创新之外，酱油的名字也在发生着变化，货架上的“老抽”“生抽”等字样，让人摸不着头脑。
其实，这里的“抽”就是“提取”的意思。 *** 酱油时，北方多采用固态发酵，南方多采用稀态发酵。
稀态发酵头次提取出来的酱油称为“头抽油”，将原料进行二次发酵提取出的是“二抽油”，第三次就是“三抽油”。
重点来了，我们所说的“生抽”，就是将这三次抽出的酱油，按比例混合而成的。生抽酱油颜色浅，常被用于炒菜，味道鲜美。
市面上的“味极鲜”酱油，也是生抽的一种，不过它在 *** 时加入了突出鲜味的添加剂，所以味道会更鲜。
生抽制成后，如果再晒制2-3个月，沉淀过滤得到的成品就是老抽了。生抽和老抽的 *** 区别，在于抽取时间的长短，有些老抽还会特地加入一些焦糖色。
老抽的颜色更加深，但是味道没生抽咸，主要用来给菜肴上色，我们做红烧肉等菜肴时加适量老抽，可以让它看起来更诱人。
原来生抽和老抽的区别在这，这下涨知识了。我们可以根据烹饪的需要选择，那么具体该如何挑选？
如何挑选酱油
酱油也分等级，在购买的时候，我们可以从以下几个指标来挑选。
1、看等级
酱油等级以“氨基酸态氮”含量作为标准，级别越高的酱油，这个含量就越高，鲜味和营养价值越突出。
在这个角度来看，特级（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升）＞一级（含量≥0.7克/100毫升）＞二级（含量≥0.55克/100毫升）。
2、酿造酱油＞配制酱油
如何区别这两者？首先可以看国家标准号，如果是GB18186，说明是酿造酱油；如果是SB 10336，则是配制酱油。
还可以看配料表，通常来说，酿造酱油的配料表会显示“水、黄豆、麦麸……”；而配制酱油是“酿造酱油、食用油……”。
值得注意的是，民间一直传说配制酱油吃了会增加患癌风险，其实没那么可怕，只要是正规厂家生产的合格产品，添加剂的量符合国家标准，那么就是可以安全食用的。只不过配制酱油现在不属于酱油界了，而是被归类为复合调味料。
酱油生虫是怎么回事？
每到夏天，总会出现这样的新闻：某市民购买酱油后刚用几天，酱油里就生虫了。
这是咋回事呢？很多朋友都认为，肯定是厂家在生产的时候没有严格把控，导致苍蝇在酱油里面产了卵。
事实跟我们猜测的并不一样，科学家表示，普通苍蝇的卵，在酱油里面是无法孵化成虫子的。
家蝇的生活史
酱油里的虫子，到底是哪来的？原来，这跟一种名为“酱亚麻蝇”的苍蝇有关。
这种苍蝇有一种独特的生育方式：卵胎生，也就是虫卵在母体内提前孵化，母体生产时直接生出幼虫。
这些虫子，可以在酱油的高盐环境中生存并生长。
所以我们会发现，明明自己挑选的时候，酱油里面没有任何虫卵和虫子的迹象，回家开封后不久，酱油里就出现了虫子。这正是瓶口残留的酱油，吸引了酱亚麻蝇。
防止“酱油生虫”的 *** 也很简单，就是用完酱油后把瓶口、瓶身的残留擦干净，盖好瓶盖，甚至可以放在冰箱保存。平时也要注意清理厨余垃圾，存放食物时放好罩子。
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酱油、生抽、老抽、味极鲜、蚝油，它们的差别在哪里？中国人做菜，少不了要跟酱油打交道。
酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油里含有的氨基酸，不仅是人体所需的营养，还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生酸、醇、酚等多种小分子物质，增添风味。同时，会产生类黑素、棕红色素等，增添深褐色的色泽。
所以，把酱油加到菜肴中，可以起到“色香味俱全”的作用。
我们今天就来聊聊老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油……到底有什么区别？
1、普通酱油
普通酱油，介于生抽、老抽两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道，所以尽量别在出锅前加。
酱油的 *** 工艺，南北方之间略有不同。北方地区气温较低，更适合“固态发酵” *** 酱油；而华南地区气温较高、湿度较高，更适合“稀态发酵”。
后者之一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次发酵抽出的叫做“三抽油”。
2、生抽
我们经常吃的生抽，一般是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
它颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。
又因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，通常情况下头抽油比例更高的生抽，其品质更优。
3、老抽
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。
因此，老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。
不过，在 *** 老抽的过程中，往往会加入更多的食盐。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。又因为其 *** 时间更久，所以味道更浓，酱香味也更浓郁。
4、豉油
蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实就是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油，只不过是各地称呼不同，就好像大豆和黄豆的称呼。
5、味极鲜
味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，可以根据自己的喜好选择。
6、蚝油
蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好地提升菜的鲜味。
所谓的蚝油并不是油，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少。
需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射，不能放在高温高湿的地方，更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶。
7、鱼露
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
如何挑出好酱油？
1
看“氨基酸态氮”的指标
酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮。越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高。
2
配料越少越好
很多酱油味道不够，商家为了提鲜，会往里面加味精和鸡精等增味剂，工艺越好的酱油，往往配料的种类越少。
3
看使用原料
在酱油的配料表中，非转基因大豆和非转基因脱脂大豆最为常见。
其中，非转基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，营养高，是更优选。
非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕，成本低，香味、营养都不如完整大豆，是次要之选。
4
生抽看“佐餐”还是“烹调”
挑选生抽时，我们要看外包装上的标识是“佐餐用”还是“烹调用”，这两者的卫生指标是不同的。
佐餐用的卫生指标更严格，可以直接入口；烹调用代表不能生吃，必须加热后食用。
小贴士
将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，说明品质很高；反之，则品质很次。
来源：养生中国、科普中国、丁香生活研究所、综合 *** 、中国食品报官方平台等
编辑：珠海市场监管团队
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