学厨要毕业的时候，我师父老痞厨给我出了个难题，让我在限定条件下给他做顿饭，算是毕业考试。
老爷子点的菜倒是不复杂，小炒肉，羊杂汤，蛋炒饭。
菜是不难，难在师父指着厨房里的瓶瓶罐罐说，“这些调味料，只能选3个，多了不行”。
我记得当时那味精，鸡精，蚝油，料酒啥的，仿佛要从瓶子里跑出来，一个个冲我拼命招手似的。
我禁不住诱惑地伸出了手，快要碰到味精的时候，老痞厨咳嗽了一声。
我收回手，要去拿蚝油的时候，老痞厨又打了个喷嚏。
就这样，依据“自愿”的原则，我选择了盐，酱油跟胡椒粉三个调味料。
老痞厨那天不知道吃啥了，吃那么咸，总是咳儿咔的。
结局并没有啥大快人心的反转，我那会儿厨艺还不咋地，失去了平时的得力助手鸡精味精们，那几个菜炒的很差劲。
我其实以为那是师父在“羞辱”我，让我意识到自己不足。没想到，那成了老痞厨给我上的最重要的一课。
见我垂头丧气的，老爷子就用那三味调料也做了同样的菜，做出了跟平时几乎一样，甚至更好的味道。
最近有个朋友问了一个挺有意思的问题，“如果给厨房调味料做断舍离，最后会留下谁？”
这个问题，让我突然想起来这件事儿。
我师父曾说过，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。
彼时的我，还处在初级的初级，做菜靠调味料的阶段。
离开烹饪学校以后，我开了家私厨，开业之前疯狂的购买调味料，鸡精味精就不算了，各种酱油，鱼露，鸡汁，复合调味粉，等等等。
排骨酱，海鲜酱，蒜蓉酱啥的，整整买了一柜子。
当时的感觉就是，想起来柜子里有一帮“秘密武器”坐镇，锅里的菜只要随便炒炒就能好吃。
调料用多了以后，更大的症结就是味道出奇的一致。
倒不是说一道菜每次都能炒的味道没什么偏差，而是每道菜味道都是一样的。
带着困惑，我又回去找老痞厨请教，老爷子来店里一看。
找了个破塑料袋子，把我那些瓶瓶罐罐们，几乎都扔了。
然后告诉我一句受益终身的话，“炒菜这事儿，刚上灶的时候，是做加法。想要更进一步，得做减法”。
刚刚学厨的时候，为了了解味道，以及各种调味料的性能，可以像读书一样，广泛涉猎。
但要是自己没有准则和认识，随便被书中的观点左右，那就失去了读书的意义。
炒菜也是，如果只能依靠调味料的帮助，是没办法把菜做好吃的。
如今呢，虽然我的厨艺距离高级的阶段还相距甚远，但至少脱离了调味料的束缚了。
如果真要给调味料做断舍离，我会留下：盐，酱油，胡椒粉。
其实还有两位，也很有必要：酒和醋。
01 盐
盐的加入，会造成渗透压的变化，细胞外液渗透增高，水分向外稀出，同时带动了溶于水的风味因子。
这便是盐提本味的原理，也是咸味能为百味之首的原因。
盐在烹饪中，因为能引起水分们的流动变化，从而调节了味道的强弱。
食材在“活着”的时候，动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁都是可以保护水分的。
当下锅遇到高温以后，食材失活，对水分的保护力量没那么强大的时候。
盐起到一个顺水推舟的作用， *** 水分快速流出，把食材的本味引诱了出来。
根据这一点，我们很容易就得出了，炒菜的时候，放盐的更佳时机。
但并不代表盐就只有在食材失活的时候才能放，也不代表炒菜放盐只能放一次。
盐不仅能调节咸淡，也是其他味道放大和缩小的操作开关。
我曾经也觉得，凭借丰富的经验以及纯熟的烹饪技术，能够把握好放盐一步到位的秘诀，只放一次盐，咸淡刚刚好。
但事实证明，我还是太年轻了。
把握不好的话，淡了可以再加，咸了就只能倒掉重炒了。
后来我总结了曾经多次提到的“逼近式调味法”，通过少量多次的 *** 放盐。
靠着自己的味觉做反馈，逐步逼近那个咸淡适中的味道。
不仅盐可以这样放，其他调味料都可以。
顺便提一句，分别以盐，酱油和胡椒粉为主题的烹饪技巧，我曾经也写过，链接放在文末，大家可以看到更详细的内容。
02 酱油
在烹饪领域，人类最伟大的发明，我认为就是驯服霉菌，产出酱油。
酱油有两大优点：复合型味道和独有的醇厚感。
盐，糖，味精这类的调味，就是提供单一的咸，甜，鲜。
而酱油一个人，就有“酱，醇，鲜，甜，咸”五种味道，关键是，这五种味道的比例还恰到好处。
很多菜的味道，其实都是酱油立起来的，加入的盐也好，糖也好，只是辅助的补充了一点缺失的咸和甜味。
微生物和大豆蛋白们，经过时间的锤炼，慢慢积累出特殊的酱香和醇香。
给菜品增加风味，同时提升层次和立体感。
大豆蛋白被霉菌产生的蛋白酶分解产生的氨基酸，提供了充足的鲜味来源。
尤其是酿造酱油的头抽，鲜味物质非常丰富。
以我们大部分人所认同的“鲜香”价值观呼应的话，酱油的酱香和鲜甜两种味道需要分次获取。
香味喜好高温，趁着锅热的时候，把酱油烹进去，能把发酵时产生的酸味给挤兑走，最重要的是能让酱香味彻底的激发出来。
趁着锅里水少油热的时候下酱油，两三个翻勺，把酱香味儿炒出来，把酱油那股亮红色也挂到食材上去。
相比之下，鲜味就不太喜欢高温了。
酱油里主要增鲜成分，是发酵时大豆蛋白酶解后的谷氨酸，和他的钠盐，谷氨酸钠。
说白了就是味精，味精的实际生产过程，其实也是经过发酵提纯得到的。
味精呢，害怕高温，超过120度的时候，大部分的谷氨酸钠就变成了焦谷氨酸钠了。
虽然无害，但失去鲜味儿了。
所以用酱油增鲜，就得等热烹完了以后，找个温度并不高的地方，再下一次酱油。
03 胡椒
让咱们国人稍有失望的是，世界范围内用量最多的香料并不是我们熟悉的花椒，八角，而是胡椒。
说起胡椒，其实很有意思。胡椒又有黑胡椒和白胡椒两种。不过黑白胡椒的区别，并不是红绿花椒是两个品种那样。
黑胡椒跟白胡椒是一棵树上长出来的“亲兄弟”。
果子刚红，采摘下来，带皮晾干炼制，成品是黑胡椒。
等完全成熟了，采摘下来去皮炼制，得到的是白胡椒。
黑胡椒更具“胡椒香”和“胡椒辣”，算是常规意义上说的香料。白胡椒兼具“香，辣，鲜，甜”等多种复合味道，研磨成粉后，更像是一种调味料。
白胡椒粉像是香料界的酱油，有些其他香料们所欠缺的复合型味道。
用他的时候，也像酱油一样，趁着热乎的时候下锅，能把白胡椒粉的一些“异味儿”给去掉。
因为是复合型调味料，炒菜的话，下锅得趁早，要是临出锅再放就浪费了，只能感受到白胡椒生气的胡辣味了。
很多朋友认为白胡椒粉有一股臭味儿，经过一个网友的指点，弄清楚了臭味的来源。
传统的白胡椒脱皮是用水沤法，会产生捂臭味。
使用机器的直接脱皮法，则没有这种味道。
挑选的时候，想避坑其实很简单，白胡椒本来的颜色其实并不是纯白色，而且黄灰色，买胡椒粉的时候，颜色越白，反而品质越差。
那个，这篇文章我就不继续啰嗦了，关于这老哥仨详细的介绍，其实都在文末链接里写过。
感兴趣的朋友，可以翻翻看。
盐：
酱油：
胡椒：
五一不想看人人人，看看这42本新书吧！《香料在丝绸的路上浮香》
许 晖 著
上海贝贝特 | 广西师范大学出版社出版
本书选取经由陆上丝绸之路和海上丝绸之路传入中国的14种香料——胡椒、丁香、安息香、乳香、沉香、郁金香、苏合香、龙脑香、旃檀、肉豆蔻、肉桂、合欢、没药、龙涎香，为你详细读解它们的“旅行”足迹、多样变迁以及在不同文化谱系中的象征意义；同时带你步入一幅幅中西对照的历代名画，兼容并蓄中一睹香料在神话传说和历史现场倾情演出的无穷魅力。
龙涎香：烟缕竟然可以用剪刀剪断
“搁浅在礁石和海岸之间的抹香鲸”，出自《拉塞佩德自然史》之一卷，贝尔纳·热尔曼·德·拉塞佩德著，法国巴黎，1876-1881年出版。
顾名思义，“龙涎香”就是龙的涎沫制成的香，正如明代名医汪机所说：“龙吐涎沫，可制香。”这当然是神话传说。
作为极名贵的香料，在古代中国，龙涎香起初并不叫这个名字，而是叫“阿末香”。之一个记载这种奇特香料的人，是晚唐博物学家段成式，他在《酉阳杂俎·境异》中写道：“拨拔力国，在西南海中，不食五谷，食肉而已。常针牛畜脉，取血和乳生食。无衣服，唯腰下用羊皮掩之。其妇人洁白端正，国人自掠卖与外国商人，其价数倍。土地唯有象牙及阿末香。波斯商人欲入此国，团集数千人，赍绁布，没老幼共刺血立誓，乃市其物。”
一般认为，拨拔力国是非洲古国，“拨拔力”是索马里北部柏培拉（Berbera）的音译，是古代东西方交通线上的重要港口。段成式肯定没有去过索马里，只不过是道听途说，应该是从来唐的 *** 商人那里听到的。“赍（jī）”是携带的意思，“绁（xiè）布”即棉布。波斯商人如果想跟拨拔力国进行交易，要聚集数千人之多，携带着该国不出产的棉布，不论老幼还得与当地人刺血立誓，这才可以用物品来交易象牙和阿末香。
段成式又说：“大食频讨袭之。”大食即波斯，也就是说，象牙和阿末香的贸易为波斯商人所垄断。
阿末是 *** 语“anbar”的音译。薛爱华在《撒马尔罕的金桃》一书中解释说：“‘ambergris’（阿末香）这个英文单词的意思是‘灰琥珀’，但是先前这个单词只是简单地作‘amber’（琥珀），而‘amber’则来源于 *** 单词‘anbar’。”
龙涎香和琥珀的样子相似，因此才有这样的名称。龙涎香其实就是抹香鲸肠道里的分泌物。有些难以消化的固体物质进入抹香鲸的肠道后，为了排出异物，肠壁就会加大水分吸收，使异物变小，以便排出体外。久而久之，就形成了龙涎香，有的顺利地排出了体外，在海水中漂浮，有的更大的则无法排出，积聚在体内，甚至可达数百千克之重。这种分泌物为灰色的固态蜡状凝结物，可以燃烧，香味独特而浓郁。
*** 著名的民间故事集《一千零一夜》中，辛巴达第六次航海旅行由于走错了航线，在不知名的大海上，大船被礁石撞得粉碎，辛巴达侥幸逃脱，爬上一座荒岛，漫步所见，发现一条河流，“河床中和附近的地区，出产珠宝玉石和各种名贵的矿石，光辉灿烂，数目之多，有如沙土。那里还出产名贵的沉香和龙涎香。龙涎香像蜡一般，遇热溶解，流到海滨，泛出馨香气味，常被媪鲸吞食；它在媪鲸腹中起过变化，再从媪鲸口中吐出来，凝结成块，浮在水上，变了颜色、形状，最后漂到岸边，被识货的旅客、商人收起来可以卖大价钱。那里的龙涎泉发源于崇山峻岭中，没有人能够攀缘上去”。
这个故事说明， *** 人早就知道龙涎香是从鲸鱼的腹中吐出来的，气味馨香，价格昂贵。不过，他们对龙涎香形成机制的了解却并不确切，正如薛爱华所说：“在中世纪时，人们对于阿末香的真正来源并不清楚。有些波斯和大食的学者‘将它看成是从海底的泉水中流出来的一种物体；有些人则认为它就是露水，这种露水是从岩石中生出来，然后流进了大海，最终在大海里凝结在了一起；而其他人却坚持认为它不过是一种动物的粪便而已’。”
上述辛巴达的观点就属于之一种，他认为龙涎香是从龙涎泉里流出来的，被鲸鱼吞食后再吐出来。很显然这种观点是错误的。
“龙涎”其名，《全唐诗》中已经出现，但都是比喻龙的涎沫。直到比段成式稍晚的苏鹗所著的《杜阳杂编》，方才可以视之为“龙涎香”之称的雏形。该书记载，咸通九年（868），唐懿宗的爱女同昌公主下嫁新科进士韦保衡，唐懿宗所赐的珍宝不计其数。有一次同昌公主大宴韦氏家族，“玉馔俱列，暑气将甚，公主命取澄水帛，以水蘸之，挂于南轩，良久满座皆思挟纩。澄水帛长八九尺，似布而细，明薄可鉴，云其中有龙涎，故能消暑毒也”。
“龙涎香”，《健康全书》插图，伊本·巴特兰著，泥金写本，约1400年，法国国家图书馆藏。
“纩（kuàng）”指新丝绵絮做的棉衣。因为帛中有“龙涎”，可以消去暑毒，以至于盛夏之时，竟然人人都想穿上棉衣！这里的“龙涎”，当然不可能真的是龙的涎沫，极有可能就是龙涎香。但龙涎香究竟有没有消暑功能，那就不知道了，也许仅仅是苏鹗的演义而已。
薛爱华说：“‘龙涎’一词的新用法的出现，大约是在宋朝的初年，它的出现与阿末香真正传入中国的时间，似乎正好是在同一个时期——这时实实在在的阿末香开始取代了关于它的传说。”如果同昌公主澄水帛中的“龙涎”就是龙涎香，那么它真正传入中国的时间就是晚唐。
不过，苏鹗的记载过于含糊，而北宋大诗人苏轼在诗中正式将阿末香比作了“龙涎”。这首诗的题目非常长：《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知，人间决无此味也》。“过子”指苏轼的儿子苏过，写这首诗时，苏轼被贬谪到海南岛的儋州，苏过随行。“糁（sǎn）”指以米和羹。苏轼被贬之后，生计艰难，因此苏过用山芋做成羹，苏轼誉之为“玉糁羹”，可见其乐观的心态。“酥酡”是印度美味的酪制食品。
全诗如下：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”“齑（jī）”指捣碎的姜、蒜或韭菜末；“脍（kuài）”指细切的肉或鱼，这里指的是三尺以下、霜后的鲈鱼，制成干脍，和香柔花叶一起细切调匀食用，肉白如雪，不腥，这就叫“金齑玉脍”或“金齑脍”，乃是东南沿海的美味，据说菜名还是隋炀帝给取的。
“香似龙涎”，可见苏东坡的时代，已经将阿末香的名字更改为龙涎香了，而且与“龙”有关的传说非但没有消失，反而变本加厉。南宋学者周去非所著《岭外代答》一书记载岭南风物，其中《宝货门》有“龙涎”一条，如此写道：“大食西海多龙，枕石一睡，涎沫浮水，积而能坚。鲛人探之以为至宝。新者色白，稍久则紫，甚久则黑。因至番禺尝见之，不薰不莸，似浮石而轻也。人云龙涎有异香，或云龙涎气腥能发众香，皆非也。龙涎于香本无损益，但能聚烟耳。和香而用真龙涎，焚之一铢，翠烟浮空，结而不散，座客可用一剪分烟缕。此其所以然者，蜃气楼台之余烈也。”
周去非描述龙涎香“不薰不莸”，既不香也不臭，它的特点在于能够“聚烟”，意思是将各种香料跟龙涎香调和在一起，焚香之时，烟气上升，浮在空中，凝聚而不会散开，甚而至于可以用剪刀将烟缕剪断！真是太神奇啦！
南宋末年陈敬所著《陈氏香谱》中引述了稍早的叶廷珪《香谱》中的记载：“龙涎出大食国，其龙多蟠伏于洋中之大石，卧而吐涎，涎浮水面，人见乌林上异禽翔集，众鱼游泳，争噆之，则殳取焉。然龙涎本无香，其气近于臊。白者如百药煎而腻理，黑者亚之，如五灵脂而光泽，能发众香，故多用之以和香焉。”
“噆（cǎn）”是咬的意思，看来林中鸟和水里鱼都喜欢吃龙涎香啊！“腻理”是形容白色的龙涎香纹理细润，这是上品；“五灵脂”指寒号鸟（即复齿鼯鼠）的粪便，用以形容状如凝脂而有光泽的龙涎香，仅次于上品。
李时珍在《本草纲目》中则对以上记述进行了总结性发言：“龙涎，方药鲜用，惟入诸香，云能收脑、麝数十年不散。又言焚之则翠烟浮空。出西南海洋中，云是春间群龙所吐涎沫浮出，番人采得货之，每两千钱。亦有大鱼腹中剖得者。其状初若脂胶，黄白色；干则成块，黄黑色，如百药煎而腻理；久则紫黑，如五灵脂而光泽。其体轻飘，似浮石而腥臊。”
之所以称之为“龙涎”，我们可以联想一下龙和鲸鱼的样子。薛爱华则说：“鲸与龙是很相似的，因为它们都是大海的精灵。”
年代同样在南宋末年的学者张世南所著《游宦纪闻》中记载了龙涎香的另外三个品级：“龙出没于海上，吐出涎沫，有三品：一曰‘泛水’，二曰‘渗沙’，三曰‘鱼食’。泛水，轻浮水面，善水者伺龙出没，随而取之。渗沙，乃被涛浪，飘泊洲屿，凝积多年，风雨浸淫，气味尽渗于沙中。鱼食，乃因龙吐涎，鱼竞食之，复化作粪，散于沙碛，其气腥秽。惟‘泛水’者可入香用，余二者不堪。”
如张世南所说，龙涎香比水轻，因此可以浮在海面上，这就是所谓的“泛水”，这才是真正的上品龙涎香。
有趣的是，苏门答腊岛西北的海面上，还真的有一座“龙涎屿”！跟随郑和四下西洋、担任通事教谕的费信，著有一部游记《星槎胜览》，其中就记载了这个盛产龙涎香的岛屿以及龙涎香惊人的高价：“此屿南立海中，浮艳海面，波击云腾。每至春间，群龙所集于上，交戏而遗涎沫，番人乃架独木舟登此屿，采取而归。设遇风波，则人俱下海，一手附舟傍，一手揖水而至岸也。其龙涎初若脂胶，黑黄色，颇有鱼腥之气，久则成就大泥。或大鱼腹中剖出，若斗大圆珠，亦觉鱼腥，间焚之，其发清香可爱。货于苏门之市，价亦非轻，官秤一两，用彼国金钱十二个，一斤该金钱一百九十二个，准中国铜钱四万九十文，尤其贵也。”
龙涎香既然如此珍贵，造假就是免不了的事了，而且龙涎香造假竟然可以追溯到北宋末年！张知甫在《张氏可书》中记载了备受宋徽宗宠幸的明节皇后的一个故事：“仆见一海贾鬻真龙涎香二钱，云三十万缗可售鬻。时明节皇后许酬以二十万缗，不售，遂命开封府验其真赝。吏问：‘何以为别？’贾曰：‘浮于水则鱼集，熏衣则香不竭。’果如所言。”
鬻（yù），卖；缗（mín），用绳子穿成串的铜钱，每串一千文。二钱龙涎香可值三十万缗，真是贵得令人发指！这位海商提供的检验真假的 *** 很靠谱：将龙涎香浮在水上，众鱼争相来咬；熏衣服则香气久久不竭。
相比之下，《陈氏香谱》中提供的检验办法就很不靠谱了：“真龙涎烧之，置杯水于侧，则烟入水，假者则散。尝试之有验。”龙涎香聚烟，怎么可能燃着燃着突然拐个弯儿钻进水杯之中不再出来？当然，陈敬也是从别人那里得来的道听途说，一笑置之可也。
龙涎香是本书中唯一一种不是从植物身上，而是从动物体内取得的香料。根据古代中国人通过仔细观察从而得出的龙涎香的特点，即聚烟、合香，龙涎香后来就用作定香剂，因挥发缓慢，香气持久，所以在香精和香水中起激发作用，使香气更加浓厚而持久。不过，据说因抹香鲸被过量捕杀，全球每年的贸易量已经锐减到一百千克，价格当然也随之剧增，就不是普通消费者享用得起的了。
作者：许 晖
编辑：周怡倩
古人烹饪中的调味料，你知道多少？在物质不算丰富的古代，人们想要做一桌美食，除了需要一些新鲜的食材之外，选择一些适合菜肴本身的调味料也是一大关键。为此当时的古人想尽了各种办法，将调味料与食材能够相互融合，造就一道道精致的美食。
回顾古人调味料的选择，不难发现创新与突破一直都是人们在烹调技术上的更大特点，也正是这些突破才造就了古代饮食的辉煌历史。
先秦时期，人们对调味品和植物认识还处在萌芽阶段，因此当时的调料使用都比较单调。主要的调味品是盐、梅、酒三大主料，加上酱、花椒等辅助用料而成，饭菜的总体味道以酸为主。
在《史记·殷本纪》中，对于厨艺精湛的描写就已经有所记载，书中称"伊尹负鼎俎，以滋味说汤，致于王道"。可以看出对当时的厨师来说，将饭菜做得有滋有味是一项最基本的要求。在实际烹饪中，主要是以盐来进行调味，这种随手可得的调味品，在整个烹饪历史上都有着关键的作用，将盐成为"百味之王"也是丝毫不为过。
虽然原料容易可得，但盐在实际烹饪中并不是万能调料，遇到腥膻之物就无法解决了，这时候另一种调料就可以出场了，这就是梅子。在古代殷商遗址中，人们发现了不少用作调味作用的梅子核，在《尚书·商书·说命下》中，也出现了"若作和羹，尔惟盐梅"的话语，说明在当时的菜肴中，梅子是一种不可或缺的调料，尤其在烹制肉类、鱼类等腥膻之气较重的食材时，使用梅子则更为明显。
因为大量使用梅子，因此当时的菜肴根据推断还是以酸味为主。而新石器中期以前就发现的酒，根据推断也会在食物烹饪中起到关键的作用，这也从侧面印证了古代农业有了一定的大规模发展。
现在的饮食文化中，关于甜咸味道的争论一直都没有停止。从最早的豆腐脑，到节庆的食物粽子和月饼，在味道归属上都有着自己的一套理论。而在古代，这两种味道的"对决"也一直是古代饮食不可避免的话题。
关于咸味的故事，除了最基本的盐之外，使用大豆和麦子制成的"豆酱"和"麦酱"一直都是酱料主要 *** *** 。但基本上以"豆酱"居多，"麦酱"为辅，因为有了酱，以前难以下咽的食物也可以变得异常好吃。而且菜肴的外观上，也有了很大的改观，最早的"色、香、味"也是从这里开始出现。
先秦时期，酱一般称为"醢"，而且代指用肉类制成的酱料，说文解字中称之为"从肉，从酉。酒以和酱也。"后来在唐朝时，著名学者颜师古在给《急就篇》加注解时，将"醢"改为了现在的"酱"，并声称酱作为烹调佐餐时必不可少的调味品，就如同军队中不能缺少将领一样。
除了酱开始使用之外，醋也开始出现在日常百姓的生活之中，而且与酱一同成为当时主要的烹饪调料。也正是从这一刻开始，古人的饮食口味开始变得"重口"起来，原来以酸为主的饮食习惯开始变得"咸味十足"。
说完了咸味，我们再来看看另一种味道——甜味，传统饮食文化中特别讲究"五味"一词，这当中关于甜味有着明确的记载，即"以甘养肉"，说明甜味对促进身体机能恢复有着十分强烈的功效。最早人们通过从植物和果实中提取糖分，比如熟知的蔗糖、蔗浆、果糖等等。
在各种糖类调料中，麦芽糖是当中最为普遍的一种，古文中称之为"饴"，最早在殷商时期就已出现；到了春秋时期，比麦芽糖的味道还要浓郁的蜂蜜开始出现在百姓的餐桌之上，后来一些糖分很高的水果也开始成为糖类的替代品。其中最喜欢甜味的地区就是现在的江浙、四川一带，三国魏文帝曹丕在《与朝臣昭》中就提到蜀汉地区的人，喜欢用蜜糖烹饪食物。
除了可以快速恢复身体机能外，糖还可以在烹调中去除一些肉类的腥臭之气，并且可以中和一些 *** 性的味道，还有重要的提鲜功效。而且在烤制肉类和炖煮肉类时，适当地加入糖还可以给菜肴上色，让菜的外表看起来十分诱人。
无论是古代还是现代，喜欢吃辣一直都是国人最喜爱的下饭佐餐方式。在没有辣椒的岁月中，古代人一般会用花椒、姜、茱萸来作为辣椒的替代品，以解心头的"喜辣"之情。
最早的花椒并不是用于食用，而是用作香料来祭祀神仙。直到战国时期，人们才开始食用花椒，楚国人还为此发明了椒柏酒，使得花椒一下子成了"网红"食材，受到众人追捧。此后的每个朝代，花椒主要成了辣味食物的代名词，尤其以巴蜀地区最为出名，甚至有史料记载当地人家家种植花椒。
除了花椒之外，另一个以辛辣著称的调料就是生姜。主要在长江流域的几个省份广泛种植，据称已经持续了约两千年左右。除了生姜，当时的人还喜欢食用芥菜根和芥末，前者一般用香油和醋腌制，以小菜的方式来佐餐；后者就是用成熟的芥菜种子磨制成粉，然后做菜时加入进去而成。
最后的一种辣味食材则较为冷门，就是在古诗中出现的"茱萸"。根据分类，茱萸共有三种，而作为食用的则只有食茱萸一种，古代习惯将食材煮成羹汤状食用，为了调味一般都会食用茱萸来开胃下饭。民间有时 *** 的腌鱼、腌腊肉中，茱萸都是当中不可或缺的一道调料，直至今天，四川民间的一些地方仍然将食茱萸当作辛香调料来使用。
除了以上三种常见的辣味调料外，达官贵人和宫廷还会使用非常珍贵的胡椒来制造辣味。这种从欧洲引进的调料经常被用作香料和贵重的赏赐品使用，寻常百姓几乎没机会可以看到。自宋朝以后，胡椒开始大规模进入国内，开始成为许多地区民众做菜时的首选调味料。当然在著名的辣椒面前，这三种辛香调料也逐渐成为了"边缘人物"，让出了之前的调味料宝座。
从古代人烹调的调料史来看，食物味道的转变也是跟历史的进程与国力的强盛有着很大关系。随着社会的进步与历史的发展，越来越多的调料和副食开始进入寻常百姓家中，百姓在日常烹调时的选择性也开始多种多样，属于国人自己的味道也开始打破束缚，变得越发多样化起来。
浅谈香料的由来之一次用香熏，是在我26岁的时候，味道清新扑鼻，散发出来的清香萦绕在我的周围，虽然香薰的瓶就在我面前，但是我却不知道它的来由以及它的组成成分。
当我看到周文翰的这本《中国味道》颇为惊喜。通过这本书我知道了周文翰经常在国外旅居，我真好生羡慕。
他说他在印度、缅甸、尼泊尔、泰国、西班牙、意大利漫游时，吃各地的饭菜时，其中的调料常常引起他的好奇。他曾在印度的集市上目睹一堆堆的姜黄、葫芦巴等香料。他于是想起在西北小城也常吃油泼辣椒面，吃姜黄粉做配料做的馒头。
说起油泼辣椒面我倒是在我们小城吃过，但是我当时只顾吃，却不知道也没想过它的配料由什么组成，直到看到《中国味道》这本书，我才细细研究其做饭的秘诀在于配料。其实不仅是美食，香水，香薰，或者咖啡等饮食，日用都需要香料的存在。
周文翰说印度是香料的迷宫，从加尔各答到孟买，每个集市里最显眼的就是众多调料店，摊前堆积着的一个个壮观的圆锥形香料堆，红色、黄色、绿色、土色等各种颜色的香料粉末在阳光和尘土中闪烁，就像一件件神奇的艺术品，本地人站在前面指指点点，让商贩称量。香料搅拌、加工后制成的各种口味浓厚的咖喱菜品，在餐馆中隆重出场，常常让人产生“三思而吃”的感触。
除了在餐桌上品尝它们，作者也经常在博物馆的展品、图书馆的书籍中发现它们的身影，发现这些味道各异的调料、香料竟然在人类历史上起过举足轻重的作用。含有特殊滋味的植物花叶、树胶、种子、果实让先民感到迷惑、欢愉和沉醉，先民们采集和保存这些神奇的东西献祭给神灵。
很早以前，香料用来取悦神，人们把香料用于祭祀，巫术仪式。直到现在，香料用于取悦人，渐渐开发出越来越多的实际用途，比如用于调味、医疗、化妆、熏香、防腐，香料。
21世纪，中国推出了“丝绸之路”，无论是陆上路线还是海上路线，外商带来的主要商品就是香料、调料等量轻价昂的物品，换走的则是丝绸、瓷器、茶叶等中国特产。
在《中国味道》这本书，周文翰向我们介绍了花椒、胡椒、辣椒、芥末、大蒜、丁香、肉桂、孜然，稀有的香茅、薄荷、罗勒、紫苏、莳萝、芫荽、阿魏等巨多你可能都没听说过的香料名字。
周文翰这本书中不仅仅向我们介绍香料的用途，还向我们传达了香料的由来，它的传说，而且附加了很多有颜色的插画。
书籍的装帧也很巧妙，由两个半圆组成的40种五颜六色的调料配比，封面敷了一层摸，让人摸起来很光滑的感觉。
我在看这本书的时候十分佩服周文翰能把40种香料集齐，写成一本书，就是这本《中国味道》。
香料之中的干香、湿香属性，这份列表值得收藏，助力更好出香为了更为精准的描述香味，我们会以辣香、内香、肉香、回口香等这样的词汇来区分，区分的意义在于更好的驾驭它们，而这些描述的香味，在回归最为本质的范畴，其实只有干香与湿香。在多少的烹饪书籍中，对于最本质的香型描述，也是这两种，这两种分类的差异，对于多数的烹饪，都是具有指导意义的，小鸣喜欢的香料自然不会例外。
在我们古代最质朴的世界观中，认为水是万物的根本，我们土生土长的道教中常言‘一生二，二生三，三生万物’一代表的便是水的元素，这样一个质朴的观念贯穿了我们对于很多领域的认知，而干香与湿香，也是源于这样一个认知。先辈们认为，影响食材香气的元素在食材中的水分以及我们口腔中的唾液，这种水分的多少会影响我们对于香气的感知，从而形成一种对于香气淡寡，以及香气存留时间长短的判断。
随着烹饪理论的扩展，以及对于烹饪认识的深入，对于干香与湿香在不同烹饪形态上，便有了不同的分类，对于香料而言也是如此。最近明显的一个例子，孜然和小茴香，它们同样用于烹饪羊肉，在干燥和湿润的环境中，二者发出的香气便呈现了明显的不同。孜然属于干香类型的香料，而小茴香则明显属于湿香。也由于两者香菜呈现的差异，进而引申出孜然适合油烹和气烹两种形式，而小茴香适合用于水烹的形式。
从上面的例子中我们可以看出，明白香料干香与湿香的具体属性，对于香料应用中的意义，不同的香料，在不同的香料，只有在更为合适它的环境下，才能发挥出真正的实力。以下为个人整理的一些常用香料的干湿香属性列表。
湿香：八角、小茴香、莳萝、丁香、草果、草蔻、白蔻、红蔻、砂仁、香砂、山姜、生姜、南姜、良姜、山奈、黑白胡椒、荜澄茄、荜菝、辣椒、多香果、桂皮、肉桂、辛夷、葫芦巴、柠檬叶、香橼、罗望子、陈皮、罗汉果、罗勒、百里香、蒜、紫苏
干香：八角、花椒、孜然、莳萝、葛缕子、丁香、草果、生姜、山奈、辣椒、桂皮、肉桂、香橼、陈皮、牛至、甘牛至、蒜
干香类型的香料比较合适用于气烹，油烹，而湿香则是比较合适用于水烹，气烹一般有烤、烘、熏等，油烹一般有煎、炸、爆等，水烹一般有炖煮、闷、炆、蒸等。
香料与调料的博物馆，食物中的文化从古至今，人们对周围的事物探索从未停止，特别是和我们息息相关的植物方面。
古时三皇之一的神农为辩药尝百草，最后因尝断肠草而逝世，而今天，我们拿着手机，用着电子产品，住着高楼大厦，对植物的求知欲变得越来越少。
但实际上并不是我们不愿意求知，当我们去到野外的时候，还是会对这个世界上存在的植物、动物感兴趣。
现代人能接触到的植物的多样性可能比古人少很多，但人们把这种对于植物的辨识转化到餐桌上，饮食是最直观的，也是最容易刻画在我们脑袋里的。但《中国味道》的作者似乎不仅仅满足于吃，他想通过吃、通过饮食来告知我们某种文化，某种历史，某种审美的方式。
所以阅读周文翰的书，就像是进入了一个充满芳香四溢的迷宫，一个充满奇幻想象的博物馆，触碰每一个植物，能瞬间触碰到它的历史，图画缓缓展开。
我们从中看到了从遥远的国度带他们过来的那些商人的面庞，看到了中世纪贵族们对这种香料的特殊喜欢，看到人们对于香料的经济利益方面的追逐……太有趣了。他的另外一本书《不止美食 餐桌上的文化史》也是非常值得阅读的一本书。
而《中国味道 -香料与调料的博物馆》着眼更为细致，从日常中使用频繁，但作为配角的香料入手，试图从多元文化的角度去解析，去理解它们。因此，作为读者，我喜欢这本书的三个部分：
一、 作者的审美
作者太会选择画了，明明是介绍香料的一本书，但读起来更像是一本博物志，里面的图除了对于植物的原本分解图谱外，还有在一些别的绘画中出现的关注这种植物的身影的图片。比如在胡椒这一章节中，引用的15世纪法国出版的《马可·波罗游记》中的插图，图中描绘了接受献供的国王，以及摘采胡椒的农民的身影。看起来晶晶有味，每一副图片都可以研究很久，来进一步感知这些香料的历史。
二、 作者的博学
太羡慕这样知识渊博的个体了，从这些文字的背后可以看出作者读书的深度和广度。甚至想抓住作者要的一份书单。比如在“丁香“这个章节中，作者描述了戴望舒”一个像丁香一样，结着愁怨的姑娘“，这些我们所熟知，所背诵的诗词，我们可能觉得是作者的比喻，但是哪知还有”丁香结“这样的隐喻。这些知识一环一环地扣起来，觉得非常的巧妙。
三、 我们自己对周围事物的求知
食物不陌生、香料也不陌生。我们在饮食的时候基本可以对我们所使用的这些食物叫出名字，能尝到它们的味道。但是这些香味背后的历史呢？你真的不想了解，你所食用的东西的来历么？味蕾不会欺骗自己的，当我们吃到好吃的食物，闻到喜欢的味道，我们一定不仅仅满足于现状，我们还有很多的好奇心想要去了解，去分享，去感受。一旦这个需求开启，那就是我们求知欲的开启了。
想象开启这本书的人，拥有无限的求知欲，拥有对这个世界无尽的好奇心，也拥有一个美好的人生呀。希望阅读这本书的人，能和我有一样的喜悦~和对这本书的喜爱~
可收进厨房的烹饪香料（收藏起来再看）一一、八角
八角
介绍：八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。
烹饪技巧：
- 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；
- 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；
- 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；
- 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
二、桂皮
桂皮
介绍：桂皮由桂树剥下树皮，称为桂皮。桂皮可分为肉桂和菌桂两种。肉桂皮简称肉桂或玉桂;菌桂皮也称官桂或柴桂。桂皮，又名肉桂、菌桂、天竺桂、阴香等。樟科常绿乔木植物的干燥树皮。红棕色，呈卷筒状，香气浓厚者为佳品。含挥发油1％，
烹饪技巧：桂皮有提香、祛腥、解腻的作用，在中餐中常用于炖肉、卤菜、煲汤，西餐中常将肉桂粉应用于各类甜点。
- 炖肉：一般炖肉时都少不了桂皮，尤其是烹饪大肠、羊肉等腥味较重、比较肥腻的肉类时，桂皮的使用比重会稍微增大。
- 卤莱卤水食物也是国人比较偏爱的食物，在 *** 卤蛋、卤鸭以及卤瓜时，卤料中常会见到桂皮，能提升食物香气，增进食欲。
- 煲汤：在汤汁中加入桂皮或桂皮粉，不仅能让汤味更鲜美，还有不错的保健功效。
- 甜点西方人将桂皮打成粉末，在蛋糕、面包中使用，可使甜点味道更为香甜醇厚。有的西方人还喜欢在咖啡或奶茶时，撖上一些肉桂粉来调味，饮用起来别有一番风味。
- *** 调料日常生活中常见的复合调料，如中国的五香粉、十三香以及印度咖喱粉，桂皮都是必不可少的原料。
三、丁香
丁香
介绍：丁香，又称公子香、子丁香、支解香。其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。烹饪中用到的都是经过炮制过的干品，香味浓郁，放在舌头里尝有刺舌、麻舌感。在烹调时的用量常常是丢3~4粒进去即可，也就是科普书上所说的1~2克，不可多用。用料过多会造成原料表面发黑、发灰，影响成品质量。川菜火锅中用丁香调味。
烹饪技巧：
- 丁香是炖卤料理必备的香料之一，非常适合搭配肉类及甜质食物。在炖肉中起调味、增香、提高风味的作用，常搭配小茴香用来炖卤猪脚或羊腿。中药中，丁香为温里药，能温运脾胃，烹调中起到除腻增香、增进食欲、促进消化等作用。可说
- 丁香虽自带辣味，却很适合用于甜点、饮品中，跟苹果、巧克力及咖啡的味道都很搭。
四、茴香
茴香
介绍：茴香别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。似稻谷形，表面灰绿有纵棱，花柱残基微凸起，气香味甜富油性。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香，又曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。
烹饪技巧：小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。 小茴香也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。
它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气。最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、 *** 点心也非常适合，其 *** 性的香气味人们带来食欲。
五、砂仁
阳春砂仁
绿壳砂仁
海南砂仁
介绍：砂仁又叫小豆蔻，有三个品种：春砂仁，绿壳砂仁，海南砂仁。是姜科草本植物阳春砂和缩砂的熟种仁，为热带和亚热带地区特有。它是一味常用中药，也是不可缺少的调味品。砂仁含挥发油，味道芳香，主要用于炖、焖菜肴以及卤菜的调香，如砂仁乳鸽、砂仁肘子等。 砂仁性味辛、温，其香味主要来自于砂仁油中的各种香味成分。其主要成分有龙脑、乙酸、龙脑酶，右旋樟脑、芳樟醇，橙花醇等。
烹饪技巧：砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单用，也多与它药合用，常用于为咖哩菜、面食调味、汤羹、油脂多或者豆制品的调香，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。在使用时不需去外壳。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外壳有助于留存香味。
六、陈皮
陈皮
介绍：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。
烹饪技巧：作为一款药食两用的食材，陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效，还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素，在入菜烹饪方面，它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手。
陈皮用来煲汤和炒菜都挺不错的，很多汤方为了避免辛热不用太多葱姜而用陈皮代替，不仅能解鱼虾毒，还能增加特殊的香味，祛除腥膻味，做羊肉汤牛肉汤放一些还能解除油腻，肉也更快炖熟，有利于消化。
七、草果
草果
介绍：草果为姜科植物草果的成熟果实。草果多年生草本，生于沟边林下，分布于广西和云南南部地区，果实成熟呈红褐色时采收，晒干或烘干，或用沸水烫2至3分钟后，再晒干或烘干。草果果实呈椭圆形，长2至4.5厘米，直径1至2.5厘米。表面棕色或红棕色，具3钝棱及明显的纵沟及棱线，先端有圆形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮坚韧，内分3室，每室含种子7至24粒，多集结成团，黄棕色或红棕色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。
用法：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
八、花椒
花椒
介绍：花椒属芸香科落叶灌木，果实富含柠檬醛、香叶醇等挥发油、脂肪和不饱和有机酸成份，具有特殊而强烈的芳香气，辛麻持久，果实既是食用香料，又可入药。礼县花椒主要品种有“油椒”、“大红袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等，其中以“油椒”、“大红袍”为优。大红袍一般果实较大，果皮颜色艳红，晒干后内黄外红或浅红。油椒果实硕大，果皮浓红色，油脂丰富，重量沉，香味浓郁，无刺鼻异味，为花椒中之最，产品畅销国内外。
烹饪技巧：花椒可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多
九、草蔻
草寇
介绍：草寇，别名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜属植物，为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形，长22-50厘米，宽2-4厘米，顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头，基部渐狭，两面均无毛；无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄；燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。有开胃等作用，也常用做调料。
烹饪技巧：
- 草蔻有脱骨的特性，所以它比较合适于禽类、羊排这样带骨的食材，是天然的脱骨剂。
- 草寇可以做酱牛肉，更好用牛腱子肉，这样的酱牛肉才劲道，有嚼头。
- 草寇可以磨成粉，与其他香料组合用于蒸菜提香。
- 做卤料，火锅底料的时候可以加入一些草寇，有去腥增香的作用。
- 草寇在烹饪内脏类食材中去腥效果比较明显。
十、肉蔻
肉蔻
介绍：肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
烹饪技巧：肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的 *** ，在调料中的主要作用是用于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感，这种料性特质，在针对肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材时，可以说是一种十分重要的功效。特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
若是以大类来区分，猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的，而禽类和羊肉则是相对来说适用度要低些。而禽类食材中，鸡肉和鹅肉相对来说纤维细些，可以不必使用肉蔻，而鸭肉相对来说要粗犷些，用肉蔻可以较好的提升肉质的口感。
十一、三奈
三奈
介绍：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于三奈生长。 性味归经：温；辛；归胃经 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５１０克之间。
烹饪技巧：三奈在烹饪中多用于卤、火锅底料，两广人喜欢用沙姜用于 *** 白切鸡的蘸料、盐焗鸡的配料、或用于做冷盆、红烧八爪鱼等；四川人则喜欢用于做火锅底料，喜欢吃酱牛肉的朋友则喜欢加到酱牛肉的酱汁进行酱牛肉的熬制。喜欢吃猪蹄的朋友，可以试试在卤猪蹄的时候加一味沙姜进去，会发现在原有的调味基础上增香不少，卤好的猪蹄，沥干水后再过一下油锅，撒上点椒盐，那味道不要太好
十二、荜拨
荜拨
介绍：俗名鼠尾、荜茇。荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南，在原产地民间应用已久，约在公元7世纪传入我国， 有开胃消食之功效，作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带 地区，我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采 摘，去掉杂质，晒干后上市
烹饪技巧：荜拨一般要与其他香辛料配合调味，并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味，特别是淡水鱼，能很好地给鱼肉增鲜、增香，但是荜拨的用量不要过大，以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时，可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调 *** ，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调 *** 。
十三、胡椒
胡椒
介绍：胡椒辛辣类香料，味道浓辛辣、香气特异；原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物，新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色，成熟后则会慢慢转变成红黑色;因未经处理的胡椒果很容易腐烂，大多会经过干燥加工再用于烹饪：果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红4种颜色，各自有特殊气味，其中以黑胡椒为大宗，约占产量的八成。
烹饪技巧：胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。
- 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入;
- 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉;
- 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。
十四、香叶
香叶
介绍：香叶又称桂叶。是桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。香叶用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸，自古就有栽培。
烹饪技巧：
1、香叶多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。
2、干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。
3、适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
4、如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的香叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
十五、白芷
白芷
介绍：属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦，生长在我国江苏，浙江等地。
白芷在菜肴中有去腥，除膻，増香的作用，在医学上有除湿，活血止痛的功效。白芷出香速度并不快，因此会越煮越香，后味不会发苦，可以增进食欲。白芷的香气遇热极易挥发。比较适合用于卤水的烹饪形式。同时白芷也是十三香中必不可少的一位香料。
烹饪技巧：
- 白芷在猪肉里用量不是很大，大肉10斤白芷20克。比如肉夹馍的肉的香料包。
- 白芷在牛羊肉里用量会大一些，牛羊肉10斤，白芷可以放到40克，再配上白胡椒粉，去除牛羊肉的腥膻味，使肉更香，比如铁锅炖羊肉，红烧牛肉等。
- 白芷在卤水中必不可少，不管是红卤还是辣卤，卤的基本上都是肉类。卤猪蹄，卤鸭翅，鸭肠等。白芷使用时尽量泡涨，去除一下苦味，这样更能发挥作用，再炖鸡肉，鸭肉，鹅肉也是必不可少的，但是用料不要太大，一只鸡，白芷2片就很多了。
- 白芷对于狗肉，野味也是必不可少的。
十六、白豆蔻
白豆蔻
介绍：白豆蔻又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、寮国等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
烹饪技巧：
1、白豆蔻忌见火，可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
2、多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
3、入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳，故用量少。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
十七、甘草
甘草
别名：甘草味甜温暖，有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，在烹饪中充当甜味剂和调味双重功能，在众多香料中兼有两种作用的并不多见。作为甜味剂时可代替砂糖，增添菜肴的色泽、甜度和浓度；作为香料有去异压腥、平衡香气及防腐功能。由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少单独使用。甘草易吸潮，应密封置阴凉处保存，防潮、防蛀，可长期储存。
用法：甘草在中国各菜系中，一般是用于药膳食疗菜品较多。比如“甘草猴头菇瘦肉汤”、“砂仁甘草蒸鲫鱼”、“甘草烩鹿肉”、“甘草绿豆炖鸭”、“甘草炖牛肉”、“甘草桂皮叉烧肉”和“甘草丝瓜汤”等。
最常见的做法是甘草与其他香料混合放在腌腊、卤水及酱汤中，平衡各种卤酱熟食的口味。如“甘草罗汉果卤鸭翅”、“甘草卤鸡蛋”、“道口烧鸡”和“甘草白斩鸡”等。在复合香料“十三香”及马来西亚华人传统的“肉骨茶香料”虽离不开甘草的功劳，但却体会不到他的存在。
十八、高良姜
高良姜
介绍：别称为高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高，味道辛、香，味食香料。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，内皮层环较明显，散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味。高良姜的质地较坚韧，纤维木质化比较明显，不宜嚼食，所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用，只取其味而不能食用。
用法：良姜常用来祛除动物性食材的腥气及做增香使用。可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
十九、百里香
百里香
介绍：百里香又名麝香草。百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。我国多产于黄河以北地区，特别是西北地区。
烹饪技巧：百里香调料可以直接放入要烹饪的菜品中，一般经常用它来腌制肉类，能起到去除腥味、増香、提升口感的作用，还可以在腌菜、做汤时加入，能提升菜的清香和汤味的鲜美。在欧洲地区，是直接将百里香与其他调料混合，放入肉馅或塞到鸡肉中，进行烤制的。
它的味道略有一丝清苦，但香气持久，经过长时间的烹煮也不会消失。它是熬制清汤和高汤时不可或缺的香料，用它能把食物中的不同味道调和在一起，使味道更加的鲜美。也是烤肉时必不可少的调料。
二十、孜然
孜然
介绍：孜然又称为 *** 小回香、安息茴香。属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。品尝之微苦、炙舌。在我国 只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，它是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风 味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
烹饪技巧：孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外，由於孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。
（未完待续）
「草木本有心，却惜无人知」· 了解身边微小的存在——香料之美香料，可以说是日常生活中最司空见惯的了。
是每天做饭几乎都离不开的调味品。
它们那么小，
小到多几粒、少几粒都不会发现，
平常也没有人花心思去关注；
它们又那么大，
大到整个世界都被它们串联起来，
成为商品贸易中至关重要的一环。
《香料在丝绸的路上浮香》是偶然间遇到的一本书，
原来真的有人在认认真真研究这些不太起眼儿的小东西。
作者选取了经由陆上丝绸之路和海上丝绸之路传入中国的十四种香料。
通过多方查阅资料进行整理总结，
把传说故事和史料事实相结合，
为我们展现了每一种香料背后的精彩。
更加吸引人的地方
是每种香料都配有一张极为精细的详图。
图中描绘了花、叶、果、种子以及内部的解剖图。
一张图仿佛就能看到小小一颗香料的一生。
香料一词的科学解释为：
“从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，
由于其所具有的香气和防腐性质，
通常被用作调料或其他用途。”
不过它最初的用途是祭献于神灵，
供神灵欢娱。
现在我们最常听的一个词是 “沐浴焚香“，
古人在抚琴、品茶之前都有这个步骤，
以收敛心情，并表示郑重和恭敬。
猛然想起来我们曾经给家里常用的香料拍过照片，
虽然当时是出于无意，
一方面想练习微距拍摄，
另一方面想看看这些小东西究竟长什么样儿。
这次借助这本书，
正好整理之前拍的照片。
把手头有的资料跟书中的故事结合起来，
就更能了解它们的前世今生了。
我给这些照片起了个名字，
叫“香料的定妆照”。
下面让它们挨个儿出场亮个相。
之一位：胡椒
“胡” 是中国对某些外国部落的通称，
许多由伊朗移植于中国的植物都在汉语名称前加上 “胡” 字。
胡椒正是如此。
它有着微微辛辣的味道，
古代药典中有不少用胡椒入药的配方。
可以治疗霍乱、脾胃气冷等。
其实中国很早就已经存在 “椒” 了。
《诗经·唐风》中便有《椒聊》一篇，
是先秦时期的晋地民歌。
然而中国的所有椒都是 “花椒” ，
现在日常所用的辣椒于明代末年
才由中南美洲传入中国。
胡椒传入中国的时间至迟不晚于晋代。
因其具有的异域情调，
立刻成为上流社会的时尚调料，价格昂贵，
在唐朝竟至成为官员是否富有的标志。
曾经看到的一部考古纪录片中，
发掘出的古代尸体中填塞了大量的胡椒，
用以保持尸体不腐不臭。
这真是个神奇的、意想不到的用途啊。
如今在烹调的过程中，
黑胡椒和白胡椒都已经成为最普通的调味品，
它和盐的简单搭配，
便能激发出肉类最鲜美最原始的味道。
第二位：丁香
提到丁香的之一反应，
估计都是那一丛丛、一簇簇的紫丁香花。
这是一种原产于中国华北地区的灌木和小乔木。
而在汉代才传入中国的丁香，
原产于热带地区，为常绿乔木。
起初被称作 ”鸡舌香” 。
书中将鸡舌香冠以 “世界上最早的口香糖” 的称呼，
是因为古籍《汉官仪》中曾记载：
“尚书郎含鸡舌香，伏奏事……”
描述当时官员面对皇帝奏事时，
为保持口气清新而含丁香。
“丁香” 的名字始于北魏时期，
因其形似钉子，故称 “钉子香” 。
“地理大发现” 时期欧洲各国的航海家
曾经疯狂地寻找丁香，
展开过一场血泪交织的贸易竞争。
现代生活中，
丁香被广泛地用于 *** 卤水的调味品。
同时也是中药里常用的一味，
用来调理胃寒、脘腹冷痛。
第三位：豆蔻
豆蔻，分为草豆蔻、白豆蔻和肉豆蔻。
南朝齐、梁时期的药学家陶弘景在撰注《本草经集注》时，
将汉末魏晋时期《名医别录》中的三百六十五种药物辑入，
其中一篇记载：
“豆蔻，味辛，温，无毒。
主温中，心腹痛，呕吐，去口臭气。
生南海。”
中国古代诗文中出现的 “豆蔻” 一词
指的都是草豆蔻。
白豆蔻在古籍中的记载如下：
“ 白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。
花浅黄色，其子初出微青，
熟则变白，七月采。”
而肉豆蔻区别于草豆蔻和白豆蔻，
原产于印度尼西亚的 ”香料群岛”，
于唐朝时方传入中国。
肉豆蔻油中的肉豆蔻醚有致幻作用，
摄取过量就会中毒。
严重者会引起眩晕、谵妄与昏睡。
杜牧曾有诗为：
“ 娉娉袅袅十三余，
豆蔻梢头二月初。
春风十里扬州路，
卷上珠帘总不如。”
豆蔻在二月初春开花，
花微红，
很像十三四岁的少女。
所以我们熟知的词语 “豆蔻年华” 中，
说的是草豆蔻，
而不是这种肉豆蔻。
第四位：肉桂
根据书中所述，肉桂分为两种。
一种是原产于斯里兰卡的樟科常绿乔木，
树皮芳香，可作香料。
用刀剥离，切成小块，置于太阳下晾晒。
后卷曲成为干脆的卷筒状。
另一种是中国所产的肉桂，
又称 ”玉桂”。
从品质上与之一种不同，
质地更硬、颜色更深。
古希腊人认为肉桂是用来贡献给太阳神的，
而不死鸟凤凰也非常喜欢肉桂。
它不食五谷蔬菜，只吃香脂和香草。
如今我们使用桂皮用来烹调肉类，
肉桂也早已褪去了神化的色彩。
有些人喝咖啡的时候喜欢撒一些肉桂粉，
会使咖啡口感变得更香浓。
而肉桂里所富含的氧化物也有助于阻止肥胖和抗衰老。
肉桂是一种让人觉得很温暖的香料，
无论是肉桂面包还是添加了肉桂成分的香水，
都让人觉得很舒服。
当然，无法接受肉桂味道的人也有很多。
不过它作为中药具有温通经脉、散寒止痛的功效，
这一点还是不能忽视的。
……
好啦，先简单写写这四种香料吧。
书中另外提到的十种香料分别为：
安息香、乳香、沉香、郁金香、苏合香、
龙脑香、旃檀、合欢、没药和龙涎香。
感兴趣的话可以好好读读。
最后再放几张我们给香料拍的 “定妆照” 吧。
用镜头记录身边一切美好，
哪怕微小如尘埃。
参考书目：
《香料在丝绸的路上浮香》，许晖 / 青岛出版社
- FIN -
导语："香"在中国历史上一直是一个十分重要的存在，它可以是沟通人与上天的桥梁，可以用来驱除疫病、装点生活，还可以是身份地位的象征等等。随着朝代的更迭，"香"的普及程度越来越广，作用也越来越多，下面我们就来看看"香"在汉、唐、宋三朝的变化与发展。
一、汉朝的香料
相传在黄帝轩辕氏时期，人们就已经有了以香料来象征身份地位和上达天庭的习惯。到了汉朝，汉武帝统治时期国力达到鼎盛，外来使臣进贡之物中香料种类十分丰富，此时香料的用途逐渐从祭祀活动慢慢渗入皇室的日常生活。
（1）香料的用途
香料最开始的作用是驱赶蚊虫、治疗疫病。在《博物志》一书中有这样一段记载：汉武帝统治时期，有弱水西国的一名使者带着香料来进贡，汉武帝看了之后发现这香的大小约等于三枚燕子卵，形状还与大枣类似，觉得这香不过是寻常之物，甚至有些不高兴，便不再搭理这使者。之后，长安爆发了一场疫病，宫中众人也未能幸免。这时西国的使者请求汉武帝焚烧他们进贡的香，说是此香有驱除疫病的功效。汉武帝便将信将疑地尝试了，第二天宫中感病的人便纷纷痊愈了。长安城百里之内的百姓，都闻到了此香的味道，香气在城中萦绕九日仍有余味。这些描写也许有些夸张的意味，但足见香料的神奇功效。西国进贡的兜木香、返魂香、乾陀罗耶香都有类似的功效。
此时香料的使用虽比之前"接地气"很多，但仍是普通百姓无法享受的珍品，因此香料依旧只是王公贵族追捧的对象。宫中的妃子为讨皇帝欢心，沐浴焚香都是生活中不可缺少的部分。《飞燕外传》中有这样的记载：被封为皇后的赵飞燕在沐浴时用的水称为"五蕴七香汤"（能把五脏六腑都染上香气的水）。同时宫女还要向她身上浇沉水香，沐浴完毕后，她坐在椅子上，旁边还要薰上"降神百蕴香"（能吸引神仙下凡的香）。
沉水香材料"黑奇楠"
除了妃子外，还有许多想要得到皇帝赏识的官员也会在熏香上花很大功夫。西汉时，一位名叫金日磾的辅臣为了讨汉昭帝欢心，每次入宫侍奉前都会用香料使自己的衣服又香又干净，以此改变自己身上匈奴族的气息，自从用了这个香之后，汉昭帝便对他青睐有加。
金日磾像
（2）盛香器具
香料的使用方式主要有两种，一种需要焚烧，另一种则不需要。前者主要盛放在香炉或香鼎之中，用来浸染衣物和房间；后者主要盛放在香球（又称香囊）中，让它自然散发香气。
汉代使用的更具有代表性的香炉名叫灵山炉，它的基本组成部分是炉盘、炉盖和炉座。博山炉大多 *** 精巧，广泛用于汉代后期的皇室和贵族之中。博山炉的设计灵感源自于人们对于海上灵山的想象，据《山海经》记载：汉代时，巫咸国有一座叫登葆山的灵山，上面生活着一群掌管长生不死药的神巫，而这座山也是神巫们的采药之地，因此当时的人们便将长生不死的愿望寄托在登葆山上。而后设计处的博山炉的盖子都是山的形状，当炉中点燃香料时，就会呈现一片烟雾缭绕仙山的景象，这充分体现了人们对灵山的想象。
博山炉
汉代的香囊又叫香囊，但这里的香囊不是传统概念中的丝织品，而是金属制品。这种香球因为它体积很小，并且设计巧妙，可用来放在床上，让床上充满香气，所以它又叫"被中香炉"。香球的中间有一个十分精巧的机关，这个机关能使其中的香料一直保持平衡不被洒出，这样放在床上熏香就比较方便。
香球
二、唐朝的香料
隋唐时期是中国古代封建王朝的一个巅峰，其稳定的社会结构与络绎不绝的使臣使得香文化在唐朝得到了更进一步的发展，香料的使用也逐渐从贵族阶层走向平民阶层。
（1）女子使用的香料
唐朝的女子大多喜欢佩戴色彩艳丽、香气馥郁的花，除了有装饰品的作用，还能让自己身上浸满花香。当时唐朝的种植业十分发达，因此一年四季都有可供佩戴的鲜花，许多妙龄女子都会使用栀子、牡丹、荷花等做成花簪戴在头上。可以看出大唐包容而浓烈的国风。
簪花仕女图
采摘下来的鲜花毕竟能保存的时间有限，因此嗜香的唐朝女子最常使用的还是香料。在和凝的《宫词》中有一句诗，就以缭绕的沉香烟雾为景，描绘一幅了宫妃苦等皇帝的景象：香鸭烟清爇水沉，云鬓闲坠凤犀簪。珠帘半卷开花雨，又见芭蕉展半心。被设计成水鸭形状的香炉，从鸭嘴出吐着轻薄干净的沉水香烟。刚午睡起来的妃子头发还随便的散着，用来绾头发的凤犀簪也快要坠落。门口的水晶珠帘半卷半坠，庭院中掀起一阵落花雨，芭蕉又开始发芽了。从诗中可以看出唐宫中的妃子虽过着奢华闲适的生活，却仍免不了要遭受这日复一日的冷寂。
水鸭造型的香炉
唐朝的女子中有许多用香高手，其中有一名元宗做太子时的宠妾，便是一名用香高手。这名侍妾名叫鸾儿，她将极细的罗纱裁剪成梨花的形状，并在其中装入香粉，随后将罗纱藏入袖中，此香被叫做"袖里春"。她所到之处都是花瓣飞舞，香气四溢，好似从袖口溢出了一个梨花飞舞的春天。
（2）建筑和家具中使用的香料
西汉时，妃子所受的特别的宠爱称为"椒房之宠"。顾名思义，就是让受宠的妃子住进以花椒涂墙的房间。在晚唐时期，一些贵族在过冬时也会以捣碎的花椒和泥，涂抹在墙上。红泥火炉燃的整个房间都是暖融融的，花椒又让整个房间都溢满了芬芳。贵族的房屋中极尽奢靡之景，而在鸟雀难觅的长安城中生活着的普通百姓，则是饥寒交迫、手脚都被冻的龟裂，他们都不知道还能不能熬过这个冬天。
椒房殿
除了贵族的椒泥土墙，杨国忠所建造的"四香阁"也是充满了腐败奢靡的味道。四香亭，顾名思义就是用了四种香料建成的亭子，在《天宝开元遗事》中有这样的记载：杨国忠以沉香建造阁楼，以檀香修建栏杆，涂饰墙壁的泥土要混以麝香和乳香。每逢春季，木芍药盛开的时节，杨国忠就广邀宾客到这个阁楼上赏花，甚至连紫禁城中的"沉香之亭"也没有那么壮丽。
古人常称读书世家为"书香门第"，这里的"书香"通常指的是芸香树的味道。因为芸香树有很浓烈的香味，所以通常可用来做驱虫的香囊。书籍若保存不当很容易就会被虫啃食，因此芸香木也会被用来建造保存书籍文献的阁楼——如"芸香署"、"芸香阁"等，在其中工作的官员又被称为"芸香吏"。
芸香阁）
三、宋朝的香料
宋朝时的海上船舶业十分发达，这就使中国与西方国家的贸易往来更加方便，这时自海外传来的香料数量达到了一个空前的顶峰：天禧二年，传入乳香50斤，豆蔻65斤，沉香百斤……。正是因为这样数量庞大的香料流入，才让香料有了在市井间流通的条件。
（1）佛教中的香
到寺庙中拜佛时，总少不了"烧香"这一动作，但烧香拜佛这一习俗的雏形是汉末时才有的，在此之后烧香就是礼佛是不可缺少的一个步骤，并且逐渐形成了一定的规范化和程式化。宋朝人在礼佛时的用香习惯主要是受《楞严经》中香严童子的影响，据经文中的记载，香严童子之所以能得道成佛，是因为他在闻到沉香水的气味之后顿悟了：他觉得这沉香水的味道不在沉香木中、不在空气中、不在香的烟雾中、也不在烧香的火焰中。这香味散去时没有它执着之物，飘来时没有跟随它的东西，想到这里，心中的疑惑瞬间就消除了，脑子里一片清明，再无任何被遗漏的想法。之后，香严童子就得到了罗汉位。
根据《楞严经》中描写的成佛之路我们可知：成佛不是要彻底的六根清净，而是可以选择六根中的一条进入，深入的参悟，想通了自然就成佛了。香严童子就是在闻香时顿悟的，由于宋朝人深受《楞严经》的熏陶，于是大多数修禅的宋人都选择了"闭观"这一条路。所以在宋朝的文学作品中经常能看到"闻香如参禅"这样的描述，可见宋朝人对于香禅的推崇。
香山
（2）宋人日常生活中的香
在李清照的诗中有"薄雾浓云愁永昼，瑞脑消金兽"空气中弥漫着薄雾，空中的云浓的散不开，无论是白天还是黑夜，我都觉得十分忧愁，瑞脑香在金兽炉中慢慢地焚烧着。这里的"瑞脑"又称"龙脑"，是一种十分珍贵的香料。在宋朝以前，这样珍贵的香料一般是皇室贵族才能享有的，但生活落魄之后的李清照依旧能焚烧这样的香，可见香料在宋朝的普及程度之广。
宋朝的文人墨客如苏轼、黄庭坚、陆游等人，都十分痴迷于香，他们不仅在写诗会友、弹琴品茶时焚香，还十分擅长自己制香。苏轼曾经从韩琦处得一合香的配方，此香在焚烧时会散发出一股沁人心脾的梅香，所以此香得名"韩魏公 浓梅香"。宋朝还有十分著名的"黄太史四香"，这是黄庭坚调制出来的四种合香，它们分别叫做：深静香、意和香、意可香、小宗香。
宋人在熏香时也十分讲究，他们在焚香时要保证香味不淡不浓，且不能出现烟熏火燎之景，于是他们想了个办法：隔火熏香。焚香前，要先在香炉中装入炭灰，用香箸在炭灰上拨出一个小孔，在小孔中放入一块火红的木炭，再用一层炭灰将木炭覆盖。然后用香铲将炭灰堆成三角形，同时用香箸戳孔通风。最后，在炭灰堆上放一张银片，银片上再放上要焚烧的香丸。这是独属于宋朝的熏香方式。
文人制香之景
结语：综上所述，香料的发展往往能体现一个朝代的发展情况、风俗习惯和艺术修养。从上述三个朝代的香料使用情况我们能看出，香料的普及程度是与朝代的对外开放程度和经济发达程度成正比的。同时，香料的普及在一定程度上带动了文化艺术的发展，使得文学作品中多了几分不一样的美感。并且丰富了人们的日常生活，让平淡无味的生活多了些带着许芳香的趣味。
