春天到了，香椿成为市场上不可或缺的时鲜菜。但香椿处理不当导致食物中毒的报道，也总在这个时节出现。
香椿中毒？
让我们从亚硝酸盐中毒说开去
香椿炒鸡蛋，这么常见的菜怎么会引发中毒呢？要说清这个问题，那就要从亚硝酸盐的毒性说起了。
不少人，有所了解，亚硝酸盐可不是个善茬。它们进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，而造成组织缺氧，症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀，并有头痛，头晕，心速，恶心，呕吐腹痛等；更让人担心的是，如果胃部的酸性出了问题，不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。
说了这么多，那与香椿有什么关系呢？好吧，我们现在把目光投向香椿。
对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，当然，有着迷之香气的香椿也不例外。问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的香椿，就会碰到亚硝酸盐的问题。
那香椿里面究竟有多少硝酸盐和亚硝酸盐？2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg（《GB 2762-2005食品中污染物 *** 》国家标准中曾经有蔬菜和酱腌菜中亚硝酸盐 *** 规定，在2012年修订时，删除了蔬菜，只保留了腌渍蔬菜中亚硝酸盐 *** ；根据原卫生部网站关于标准修订的问答，原因是蔬菜中亚硝酸盐的健康风险不高。所以删除了蔬菜中亚硝酸盐的 *** 规定；在2017年再次修订时，沿用了2012年版中亚硝酸盐的 *** 规定），这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。
GB 2762-2005食品中污染物 ***
GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物 ***
GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物 ***
JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）研究报告显示，按照人体重60kg，香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响。实际上，一般人达不到这个食用量，所以不用担心。（这样说来，香椿中毒可算一件奢侈的中毒事件了，毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢！）
通常来说，我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了，若想要过量，也不是那么容易的事儿。
香椿到底怎么吃？
教你小妙招
其实，香椿只要处理得当就可以正常食用。想要安全吃香椿，必须做好这两点：
1.更好只吃香椿嫩芽
香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康之一！）
2.吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。
这些菜吃之前也更好焯水
食以安为先
1.木耳：焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
2.菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
3.四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
4.西兰花：焯水更干净
西兰花里面容易藏匿一些小虫子，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。
5.鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
内容来源：江苏疾控、江苏市场监管
来源： 中国质量报
香椿炒鸡蛋，引发抢救！医生呼吁：请把病例分享出去，值得警惕春季是吃野菜的黄金期，随着天气日渐转暖，各种各样的绿色植物露出萌芽，香椿作为常见的野菜，凭借着独特的口感，受到众多中老年人的欢迎，喜欢香椿的人，自然感觉它的味道独特，喜欢的也会因为香椿奇怪的味觉难以接受。#爱乐养生指南#
不知道大家是否喜欢吃香椿呢？
无论是炒着吃还是凉拌，香椿中的营养物质较高，其中所含的维生素，矿物质，膳食纤维，还能提高肠胃蠕动和消化的功能，加速肠胃消化吸收能力，促进粪便排出有效改善便秘的问题，提高机体免疫力，抵御外界细菌病毒的入侵。
如今是吃香椿更好的时间，多数人会将香椿 *** 成各式各样的美食，大家真的了解香椿这种植物吗？
01
香椿炒鸡蛋，引发抢救！医生呼吁：请把病例分享出去，值得警惕
重庆一位75岁的老先生，吃完香椿后突然浑身发凉发抖，出现了严重上吐下泻的症状，被紧急送往医院治疗后，当地医生诊断该名老人因为食物中毒诱发肝脏，肾脏等多器官衰竭。
为了抢救老人的生命，医生在之一时间内将老人送往ICU进行一系列抢救，最终保住了老人的生命。
经过一番了解，众人才知，原来导致老人食物中毒的竟然是一盘香椿炒蛋。
老人，去田地间采摘了一些新鲜的香椿，到了晚上便用鸡蛋炒着香椿吃，由于口感独特的原因，老人非常爱吃，一口气便吃掉了1/4。
老人吃完香椿后便出现了严重的中毒反应，之所以会有这样的变化，是因为老人吃香椿之前，并没有焯水，外加过量食用的原因，从而诱发亚硝酸盐中毒。
医生表示：香椿作为一种野菜，由于生长在野外的原因，其中滋生着较多的寄生虫和有害毒素，吃香椿之前，如果不能提前焯水清洗干净的话，会使香椿表面的有毒物质残留过多。
香椿中含有的亚硝酸盐，虽不会直接影响身体进入肠胃后，与肠道中的蛋白质结合产生的亚硝胺，却属于对身体危害极强的致癌物质。
经常吃香椿会使体内的亚硝胺含量增多，诱发肠胃中毒反应使人出现：身体缺血缺氧，嘴唇发干青紫，皮肤发紫，头痛头晕，恶心呕吐，腹痛腹泻等异常症状。
为了安全着想，吃香椿前一定要提前焯水，香椿虽好，但要控制好摄入量，千万不要过多食用。
02
安全吃香椿，需要注意以下几点
1、挑选新鲜的香椿
香椿是一种生长在树上的植物，香椿芽在发芽初期，其中所含的亚硝酸盐含量较低，随着时间的推移，越老的香椿亚硝酸盐含量越高。
想要健康安全地吃香椿，建议大家尽量选择新鲜的香椿，鲜嫩的绿芽能够减少毒素的残留，减轻体内亚硝酸盐的含量。
2、提前焯水
春夏时期是食物中毒高发的时间段，大部分的人会因为错误地吃香椿的 *** 导致食物中毒，由于香椿中含有较多的亚硝酸盐和其他有害物质，建议大家在吃香椿前，更好提前焯水，减少表面有毒物质的残留，能够有效减轻毒素反应。
正确食用香椿芽的 *** ：应该是在清洗之后用热水焯一下，再进行烹饪，在一定程度上能够降低香椿芽当中富含的亚硝酸盐含量，用热水烫1~2分钟，能够有效去除2/3以上的亚硝酸盐以及硝酸盐。
03
除了香椿，还有哪些蔬菜需要提前焯水？
（1）菠菜
菠菜是我们生活中最常见的蔬菜了，春天多吃菠菜能很好地防春燥，增强抵抗力，但菠菜本身含有大量的草酸，草酸摄入人体会生成草酸钙之类的沉淀物质，不利于钙元素的吸收，菠菜吃起来也会有涩口的感觉。
所以吃菠菜之前必须焯水，一般水沸腾后最多2分钟左右，可以有效去除草酸，吃起来更健康，还减少涩味。
（2）荠菜
荠菜是人们喜爱的可食用野菜，其嫩茎叶可当作蔬菜食用，清香鲜美，可谓是“春天之一鲜”。
荠菜虽是野菜，却含有丰富的营养成分，含有膳食纤维、多种维生素、多种微量元素等，对提高人体的免疫力有好处，各地的荠菜吃法儿有很多种，凉拌，煮汤，包饺子，或做成菜团子。
温馨提示，食用荠菜前，应提前焯水，因为荠菜含有草酸和亚硝酸盐，吃了会给身体造成负面影响。
（3）花椰菜
花椰菜也叫花菜，春季是花菜的生长季节，吃起来清脆爽口，而且营养丰富，含有丰富的维生素和矿物质，特别是维生素C含量特别高，提高了人体的免疫力，还能预防感冒。
花菜既可以凉拌，也可以炒着吃，花椰菜看似很干净，其实藏着很多小虫和灰尘，烹饪前将花椰菜放进烧开的水里煮2-3分钟，可以更彻底的去除杂质和残留农药，让花椰菜更好吃更有营养。
（4）四季豆
四季豆亦称菜豆、芸豆，以嫩荚或豆粒供食用，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多。
四季豆虽营养好吃，但很难熟，其中含有大量的皂素和凝聚素，会强烈地 *** 我们的肠胃，一旦吃多了未煮熟的四季豆，甚至会引起食物中毒。
高温水煮处理可使凝集素失活，所以焯水这一步就很有必要了，炒四季豆之前，焯水2至3分钟左右即可，确保四季豆熟透才可以吃。
（5）黄花菜
新鲜的黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，香味浓郁，味鲜质嫩，营养丰富，常与木耳齐名，均为“席上珍品”，还有很高的药用价值。
鲜黄花含有一定量的秋水仙碱，如果未彻底除去此物资，经过肠胃吸收后对胃肠道有强烈的 *** 作用，食用前先用清水浸泡，再进行焯水，弃汤后加工烹调，可以有效降低有害物质。
香椿炒鸡蛋，引发抢救？医生呼吁：请把这病例分享出去，提高警惕现如今人们越来越追求养生，更喜欢一些天然无公害的食物，比如野菜，农村各种各样的野菜陆续出现在了餐桌上，多数野菜的更佳食用季节是春天。
例如春天长在地里的折耳根、长在地表的蕨菜、香葱，以及长在树上的刺嫩芽及香椿。那一些野菜深受人们的喜爱，尤其是香椿散发着独特的香味，更是对人们充满了吸引力。
当然有的人不喜欢这种独特的气味，也会退避三舍，很多喜欢的人会将香椿芽烹饪成各种各样的美食，例如香椿炒鸡蛋，但是有的人吃完之后，却导致身体出现了一些中毒反应。
01
香椿的正确采摘 ***
每年香椿的采摘时期，大致从3月中旬一直可以持续到五一假期之前，当然这也要看不同地区自然生长的规律，农村地区乡村可以论茶采摘，但是品质却是递减，手臂采摘的香椿芽质量更佳，颜色一般是暗红色，肉质肥嫩，口感更佳。
多数会在香椿芽长到10~15厘米时采摘，过早进行采摘会浪费资源，但是过晚采摘却会影响口感以及亚硝酸盐的含量，采摘的时间一般也是在上午10点之前，晚于10点之后气温升高，品质也会变低。
02
香椿炒鸡蛋，引发抢救？医生呼吁：请把这病例分享出去，提高警惕
一位75岁的余先生在家中突然感觉身体不适，全身无力，呕吐，随后被家人送到医院诊断为食物中毒，引起的肝脏肾脏器官衰竭，医生全面抢救，也算是捡回一条命，但是你知道这位75岁的老先生到底是为什么发生器官衰竭吗？
经过详细询问才知道最近一段时间晚餐家人经常吃香椿芽炒鸡蛋，当时觉得这道菜非常美味，一口气儿吃了不少，家中的亲属都反映，当时香椿芽是直接生炒没有焯水，再加上老年人食用过量，结果就出现了，上面所说的症状也算是亚硝酸盐中毒。
主刀医生表示，香椿芽虽然是一种美味的食材，营养价值多，但是富含亚硝酸盐，会跟人体内的血红蛋白产生化学反应，导致身体不适，甚至引起中毒反应，严重的会导致器官衰竭。
看了老先生的真实经历，医生也呼吁大家吃香椿时一定要控制摄入量，同时要注意一些事项，避免给身体带来一些适得其反的效果。
03
香椿如何吃？
之所以吃香椿芽之前进行焯烫，主要是为了降低亚硝酸盐的含量，更佳的 *** 之一，保持一分钟可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，而且不同时期的香椿芽所包含的亚硝酸盐和硝酸盐含量是不一样的。
发芽期的香椿，这一类物质含量更低，但是随着时间的推移，两者的含量就会逐渐的上升，所以更好只是嫩芽期的香椿芽。
- 除了香椿吃之前需要焯水，下面这些食物吃之前更好也焯水。
西兰花
很多人喜欢吃西兰花，但是西兰花里边却容易隐藏一些小虫子，吃之前进行焯水，也主要是有利于西兰花的烹制，杀死小虫子。
但是在焯水时要控制好时间，同时在焯水之后放入凉水当中稍微焯一下，保证其清脆的口感。
四季豆
未炒熟的四季豆含有丰富的皂苷，那物质进入人体之后会导致中毒，包括鲜扁豆，也包含丰富的生物碱和皂苷，这都是有毒的，而且预热之后会溶解，所以这些食物更好是在吃之前更好用沸水焯透。
鲜黄花菜
很多人只知道黄花菜好吃，但却并不知道新鲜的黄花菜当中含有丰富的秋水仙碱，本身就有毒，经过肠道吸收之后，在体内转变成有毒的二秋水仙碱。
对人体的呼吸道黏膜，胃肠道黏膜都有一定的 *** 性，会引起头疼口渴，呕吐腹泻，所以在处理新鲜的黄花菜时，用开水焯烫或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。
【提醒】吃香椿炒蛋，竟多器官衰竭！这些菜吃前一定要处理一盘香椿炒蛋下肚，竟然多器官衰竭，进了ICU！
近日，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。
而造成这些的“罪魁祸首”，竟是一盘香椿炒蛋……
原来就在前两日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
常见的香椿炒鸡蛋怎么会致毒？
医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生急性亚硝酸盐中毒。
这已不是之一例吃香椿送医！
- 事件一
2017年4月19日《彭城晚报》报道，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，竟把自己吃进了医院。
当天，肖先生用清水把香椿洗干净切碎后，做了一盘香椿炒鸡蛋。
“我之前就特别爱吃香椿，这次又是今年之一次买，当时觉得味道不错，就多吃了几口。没想到中午睡醒午觉后，就感到半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐。”
肖先生到附近的医院检查后才知道，原来吃香椿中了毒。还好他的情况不太严重，医生给他吊了瓶水症状就消失了。
- 事件二
同样在2017年4月，《淇河晨报》也报道了一起吃香椿中毒的事件：
鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来。
“中午做了香椿炒鸡蛋，当时觉得味道不错，就多吃了一些。”
没想到吃过香椿两个小时后，齐先生半边舌头都是麻麻的，还有恶心想吐的症状。
香椿怎么吃才安全？
其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。安全吃香椿，做好这两点！
1、吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、更好只吃香椿嫩芽
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
不止香椿，这些菜吃之前也要焯水
- 木耳：焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
- 菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
- 芥菜：焯水减轻异味
芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有 *** 作用，对眼睛也有催泪作用。
其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈 *** 气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。
- 四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
- 西兰花：焯水更干净
西兰花是一种非常美味的食材，不可否认西兰花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。
西兰花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分钟，可以有效祛除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西兰花的烹制，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下。
- 鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。
干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
来源：健康时报（ID：jk *** 2013）、北京时间，综合新华社微信
本期编辑：胡程远、石磊
一盘香椿炒蛋下肚，
竟然多器官衰竭，
进了ICU！
3月31日上午9点多，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋……
原来前日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
香椿炒蛋
这么常见的菜怎么会中毒呢？
医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。
看完后小编后背直发凉！
上网一查才发现
这已经不是之一例吃香椿送医的了！
事件一
2017年4月19日《彭城晚报》报道，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，竟把自己吃进了医院。
当天，肖先生用清水把香椿洗干净切碎后，做了一盘香椿炒鸡蛋。
“我之前就特别爱吃香椿，这次又是今年之一次买，当时觉得味道不错，就多吃了几口。没想到中午睡醒午觉后，就感到半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐。”
肖先生到附近的医院检查后才知道，原来吃香椿中了毒。还好他的情况不太严重，医生给他吊了瓶水症状就消失了。
事件二
同样在2017年4月，《淇河晨报》也报道了一起吃香椿中毒的事件：
鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来。
“中午做了香椿炒鸡蛋，当时觉得味道不错，就多吃了一些。”
没想到吃过香椿两个小时后，齐先生半边舌头都是麻麻的，还有恶心想吐的症状。
那么，
香椿到底怎么吃才安全？
其实香椿只要处理得当，
正常食用，其产生风险非常低。
安全吃香椿做好这两点
1、吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、更好只吃香椿嫩芽
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
其实不只是香椿
这些菜吃之前也要焯水！
木耳：焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
芥菜：焯水减轻异味
芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有 *** 作用，对眼睛也有催泪作用。
其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈 *** 气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。
四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
西兰花：焯水更干净
西兰花是一种非常美味的食材，不可否认西兰花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。
西兰花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分钟，可以有效祛除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西兰花的烹制，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下。
鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。
干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
这些生活中常见的蔬菜
竟然有这么多隐患
来源：健康时报、华龙网、北京时间新闻
版权归属原作者，如有侵权请联系
编辑丨张丽萌 监制丨宋士超 执行总监丨姚享
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不过香椿芽的独特气味，却让有一部分人难以忍受，有人爱不释手，也有人退避三舍，感觉香椿芽是臭臭的。
现在正是吃香椿芽的好时节，大多数喜欢香椿芽的人会把香椿芽 *** 成各种美味的食材，不过大家了解吗？吃香椿也会导致身体出现一些中毒反应。
01
香椿炒鸡蛋，引发抢救？医生建议：请把这病例分享出去，值得警惕
大多数网友听到这里时会感觉到很惊讶，不过这确实是一件真实发生的事情，今年75岁的于老先生突然出现身体发抖现象，并且伴随有发冷症状，上吐下泻，被家人连忙送去医院救治。
经过医院的检查被判断为食物中毒现象，引起肝脏以及肾脏多器官衰竭，经过转院治疗，进入ICU观察，差点让与老先生丢掉性命，然而引起食物中毒的罪魁祸首竟然是香椿芽炒鸡蛋。
余老先生就特别喜欢吃香椿芽，春天更是香椿发芽的季节，家人就给余老先生炒了一盘香椿芽炒鸡蛋，一口气吃到了一盘子，这才引起身体出现一些病症。
专家指出：香椿芽虽然作为一种美味的食材，营养价值多，但富含亚硝酸盐成分，会与人体内血红蛋白产生一定化学反应，引起身体不适，甚至会出现一些中毒反应，严重者会导致器官衰竭，损害性命。
医生通过对于老先生的观察以及真实经历了解，也呼吁大家香椿芽虽然富含营养价值，味道也好，不过切记不可一次性吃太多，而且在吃香椿芽时也要注意一些事项，避免给身体带来一些适得其反效果。
02
专家指出：吃香椿芽时应该注意以下这几点
1、质地嫩的香椿芽
香椿芽在发芽的初期里面富含的硝酸盐含量比较低，随着时间的推移，香椿芽不断生长，亚硝酸盐含量也会明显增加，建议大家吃一些嫩一些的香椿芽，能够减少亚硝酸盐含量。
2、建议是用刚摘下来的香椿芽
刚刚在树下摘下来的香椿芽需要放置在温室条件下，里面所附含的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，从而为身体带来一些安全隐患，从树上刚刚摘下来的香椿芽立即使用，能够减少亚硝酸盐含量。
3、用热水焯一下
大多数人吃香椿芽导致身体中毒现象，都是因为没有在使用之前用热水焯一下进行简单的冲洗，就进行烹饪或者是研制，经过高温城市以后，亚硝酸盐并没有减少，从而会引起中毒反应。
正确使用香椿芽的 *** ，应该是在清洗之后用热水焯一下，再进行烹饪，在一定程度上能够降低香椿芽当中富含的亚硝酸盐含量，用热水烫1~2分钟，能够有效去除2/3以上的亚硝酸盐以及硝酸盐。
在一定程度上可以防止身体受到损伤，减少肝脏以及肾脏代谢负担，避免中毒。
03
除了香椿芽以外，这4种蔬菜也要焯水！
1、四季豆
相信大家对于四季豆都很熟悉，也知道这种蔬菜如果没有煮熟的话，会导致身体出现一些中毒反应，让他直接下锅炒烹饪的时间比较长，会导致四季豆口感变差。
所以四季豆在进行摘洗干净以后可以放在热水当中焯一下，然后起锅烧油再放入焯好的四季豆翻炒一下，既能够保证四季豆烹饪熟透，同时还可以保留食物当中原有的口感。
2、黄花菜
相比起其他蔬菜，黄花菜的价格贵一些，而且营养价值丰富，不过食用的人不多，如果要吃的话一定要进行提前超水。
这主要是因为黄花菜当中富含的秋水仙碱成分比较多，本身没有毒性，进入人体吸收消化以后会产生一些有害物质。
因此不建议大家使用新鲜的黄花菜，为了身体健康进行焯水，必不可少。
3、西兰花
像西兰花这样的蔬菜生活当中很常见，而且骨感丰富热量低，是减肥女性朋友的首选蔬菜之一，不得不说西兰花当中富含的虫卵也是比较多的。
这主要是因为西兰花的生长结构比较复杂，在一些花瓣当中存在一些有害物质以及农药残留物，甚至包括虫卵，仅仅靠反复的清洗，没有办法把有害物质给清理干净。
如果食用没有焯水的西兰花很有可能会引起腹泻、消化不良、肠胃胀痛等其他情况，大家不要怕麻烦，在炒西兰花时更好进行焯水。
4、菠菜
春天更是菠菜的上市好时节，不过菠菜当中富含草酸物质比较多，因此在炒菠菜或者是熬汤时，需要放在热水当中进行焯水，草酸溶于水能够有效减轻草酸在体内溶解。
不然会导致草酸与钙元素在体内形成不易，被消化分解的草酸钙，不仅会影响铁元素吸收，同时也会携带走钙元素导致骨质疏松，密度下降引起身体不适。
在另外一方面来说，焯水过后的菠菜味道相对来说更加丰富，可以减少菠菜存在的涩味，怀孕期的女性朋友或者是备孕期的女性朋友，吃菠菜时，一定要进行焯水，避免给身体带来一些不利影响。
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阅读延伸：食物中毒以后应该如何进行自救？
1、催吐
如果不小心误食一些食物，产生一些中毒反应，最快的 *** 是进行催吐，食物中毒症状出现时，尽量把中毒性的食物排出体外，呕吐是最快的自救方式，能够减少中毒在体内所产生的症状，保全人的生命。
2、观察食物中毒现象以及症状
一般来说，轻微的食物中毒会出现恶心、呕吐、肠胃胀痛、腹泻等情况，大家应该仔细观察，并且在期间多喝水，不妨在开水当中放入一些食用盐，有效排出身体当中多余水分减少毒素堆积。
3、吃一些泻药
如果家里备有些药是可以适当吃一片，能够加快体内新陈代谢速度，将有害物质以及有害毒素排出体外，采用较快的原理把体内有害物质从体内排出去，减少中毒反应。
4、喝牛奶或者服用绿豆水
相信大家都了解绿豆作为很好的清热解毒食物，在短时间内服用一些绿豆水，能够快速将体内有害物质及毒素排出，或者是喝一杯温热的牛奶，改善身体出现的中毒反应。
温馨提示：这只是针对的食物中毒，之一时间产生的自救 *** ，食物中毒现象可大可小，建议大家应该及时去医院做检查诊断，及时控制住中毒反应，避免引起其他器官损伤。
#爱乐养生指南#
吃香椿会致癌？谣言请放过我的香椿炒鸡蛋吧！正值阳春三月，香椿上市。香椿入菜风味独特，芳香浓郁。然而网上有帖子却称：“吃香椿会致癌，因为里面含有硝酸盐和亚硝酸盐。”网友看到此帖后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋！”
图自微博网友@剑漂在江湖
那么，香椿真的含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？吃了真的会致癌？
对此，记者咨询了上海市卫计委医苑新星健康讲师团成员、上海市同仁医院营养师刘璟。她指出，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是要记住“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。总体来看，新鲜香椿芽还是可以放心吃的。
众所周知，亚硝酸盐是致癌物，而硝酸盐主要的危害是在人体内会转化为有害的亚硝酸盐。香椿本身的确含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是这个含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。其中，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于更低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
南京林业大学曾经调查过江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量。结果发现，6份样品中，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，硝酸盐含量是从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量，以每千克体重摄入该化学物质的毫克数来表示）为每千克3.6毫克，即一个人的体重若为60千克，则日摄取量更大为216毫克。换算可知，理论上，吃下100克的香椿芽，就有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但值得注意的是，香椿炒蛋的菜谱一般是100克香椿芽和6个鸡蛋，这一盘香椿炒蛋足够一家三口吃，一般情况下，一个人食用那么多香椿炒蛋的几率并不高。另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。
如果我们还是对香椿芽的安全性有顾虑，那有没有什么 *** 可以去掉或者减少香椿芽内的硝酸盐和亚硝酸盐呢？
之一，挑选香椿时，就应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；
第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；
第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿更好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；
第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
此外需要提醒的是，部分人群可能本身就对香椿过敏，因此过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，也应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。
香椿炒鸡蛋引发大抢救！请把这个病例提醒所有人春天来了，香椿成了很多人更爱吃的一道菜。
小编今天分享一个病例：重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。
据当地医生研判，“罪魁祸首”很可能是一盘香椿炒蛋……
图片来源 ***
原来近日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
相关人士解释，之所以觉得老爷子多器官衰竭“祸”起香椿，是因为家人反映，他们直接生炒，没有焯水，再加上老人食用过量，结果出现了亚硝酸盐中毒的情况——亚硝酸盐在进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，从而造成组织缺氧，常有嘴唇、指甲、皮肤发紫，并有头痛，头晕，恶心，呕吐腹痛等。
图片来源 ***
不过，对这一说法也有专业人士质疑，病例中老人或许还另有病情，毕竟以香椿中通常含有的亚硝酸盐含量，120斤的体重，估计吃到中毒估计得吃上4斤左右！
安全吃香椿做好这两点
和普通的新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量确实略高。其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。
1、吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫 1 分钟，可除去 2/3 以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
图片来源 ***
2、更好只吃香椿嫩芽
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
这些菜吃之前也要焯水
除了香椿，生活中这些常见菜，吃之前也要注意：
1、木耳
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。
图片来源：觅知网
虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
2、菠菜
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
图片来源：觅知网
吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
3、芥菜
芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有 *** 作用，对眼睛也有催泪作用。
图片来源 ***
其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈 *** 气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。
4、四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
5、西蓝花
西兰花是一种非常美味的食材，不可否认西兰花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。
图片来源：觅知网
西兰花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分钟，可以有效祛除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西兰花的烹制，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。
6、鲜黄花菜
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
图片来源：觅知网
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用，因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。
可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
（高质量生活家）
【提醒】吃香椿炒蛋，竟多器官衰竭！这些菜吃前一定要处理一盘香椿炒蛋下肚，竟然多器官衰竭，进了ICU！
近日，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。
而造成这些的“罪魁祸首”，竟是一盘香椿炒蛋……
原来就在前两日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
常见的香椿炒鸡蛋怎么会致毒？
医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生急性亚硝酸盐中毒。
这已不是之一例吃香椿送医！
事件一
2017年4月19日《彭城晚报》报道，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，竟把自己吃进了医院。
当天，肖先生用清水把香椿洗干净切碎后，做了一盘香椿炒鸡蛋。
“我之前就特别爱吃香椿，这次又是今年之一次买，当时觉得味道不错，就多吃了几口。没想到中午睡醒午觉后，就感到半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐。”
肖先生到附近的医院检查后才知道，原来吃香椿中了毒。还好他的情况不太严重，医生给他吊了瓶水症状就消失了。
事件二
同样在2017年4月，《淇河晨报》也报道了一起吃香椿中毒的事件：
鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来。
“中午做了香椿炒鸡蛋，当时觉得味道不错，就多吃了一些。”
没想到吃过香椿两个小时后，齐先生半边舌头都是麻麻的，还有恶心想吐的症状。
香椿怎么吃才安全？
其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。安全吃香椿，做好这两点！
1、吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、更好只吃香椿嫩芽
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
不止香椿，这些菜吃之前也要焯水
木耳：焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
芥菜：焯水减轻异味
芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有 *** 作用，对眼睛也有催泪作用。
其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈 *** 气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。
四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
西兰花：焯水更干净
西兰花是一种非常美味的食材，不可否认西兰花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。
西兰花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分钟，可以有效祛除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西兰花的烹制，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。
经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下。
鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。
干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
来源：健康时报（ID：jk *** 2013）、北京时间，综合新华社微信
本期编辑：胡程远、石磊
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有人说香椿含致癌物，我心爱的香椿炒鸡蛋还能吃吗？俗话说：“三月八，吃椿芽”。三月的雨季前，正是吃香椿更好的时期。香椿搭配上鸡蛋，也让人们感受到那种难以言表的春天味道。
但是有不少朋友听闻香椿中含有亚硝酸盐，就认为香椿具有致癌性，这是真的吗?
事实上，正常地食用香椿并不足以中毒甚至引起癌症。香椿炒鸡蛋当然是能吃的!
香椿有哪些营养?
香椿，别名椿甜树、椿芽等，它是多年生落叶乔木，是楝科楝属中以嫩茎叶供食的栽培种，素有“树上青菜”之称<1>。
早在汉朝，香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。
香椿不仅有营养，而且营养是比较全面和均衡的。
据实验测定<2>，每100克鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g，脂肪0.8g，糖类7.2g，粗纤维2.78g，维生素方面主要以B族维生素、维生素C(每100g含有56mg)的含量居多。矿物质方面，钙、磷、钾的含量居多。
香椿含有人体必需氨基酸种类多，其中谷氨酸和天冬氨酸含量占总量最多，它们与食物当中的氯化钠相互作用，具有健脑、降血压、食物提鲜的作用。
除此之外，香椿当中含有如黄酮、皂甙、萜类、黄烷醇衍生物等多种生物活性成分，也使得香椿具有一定的医疗保健作用。
既然营养这么全面，为什么还会有致癌的说法呢?
食用香椿会致癌?无须担心
不少朋友在讨论某种食物是否会致癌的时候，都会有一个误区：食物里面有亚硝酸盐就会致癌!
不可否认的是，亚硝酸盐在人体内代谢过程中确实会产生一些致癌的亚硝胺类物质。
但是，请注意!仅仅依靠亚硝酸盐的存在就对其定性的话实在是不可取。
因为硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水中，还有一些亚硝酸盐是植物在生长过程当中通过吸收土壤中的氮元素转化而成的，如甜菜、菠菜、芹菜等等。
许多蔬菜在种植过程当中多多少少会积累一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐并不是香椿独有的。
香椿整个生长周期亚硝酸盐的含量变化约在1.475~2.778μg/g 之间。一般新鲜蔬菜当中的亚硝酸盐含量均低于1.268μg/g<5>，看起来香椿的亚硝酸盐含量比一般蔬菜多。
不过，世界卫生组织和联合国粮农组织规定亚硝酸盐每日允许量为0.13mg/kg(体重) 。简单来说，一个60kg的成年人每天允许摄入的亚硝酸盐的含量为7.8mg，换算过来，如果要想“中毒”，他得吃3kg的香椿。每天吃这么多香椿，怕是要被撑死了……
除此之外，香椿当中的维生素C含量也是比较高的，有研究已经发现维生素C无论在体内还是体外都是阻断N-亚硝基化合物形成的很好的阻断剂，且维生素C与亚硝酸盐的摩尔比为 2:1 时，阻断率为 100%<6>。
虽然说香椿当中的亚硝酸盐含量会比一般的蔬菜要稍高，但是也还是能正常食用的。
香椿怎么吃更健康?
如果实在是想吃香椿，又担心其中的亚硝酸盐和硝酸盐含量，那么可以在烹饪时将其放到沸水中汆烫1分钟，不仅可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，增强安全性，还能更好地保存香椿的绿色，吃起来还是春意盎然的感觉。
另外就是在选购香椿的时候要选新鲜的香椿，如果已经看到叶子发黄，就尽量不要去吃了，因为它当中的亚硝酸盐含量比嫩芽的高。
总之，香椿当中的亚硝酸盐含量虽然略高，但是正常地食用并不足以使人体中毒甚至引起癌症。香椿炒鸡蛋，如此清香健康的一道菜，当然是能吃的。
