2020餐饮业受疫情影响行业分析与前景预测 | 数据

根据卫健委消息，截至3月4日24时，据31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团报告，现有确诊病例25352例（其中重症病例5952例），累计治愈出院病例52045例，累计死亡病例3012例，累计报告确诊病例80409例，现有疑似病例522例。累计追踪到密切接触者669025人，尚在医学观察的密切接触者32870人。

突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮业的打击首当其冲。疫情背景下，餐饮业将何去何从？餐饮业现状如何？一起了解一下。

疫情对餐饮行业影响分析

据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比2019年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境。

对此，国家及各地 *** 出台了针对中小企业减税、减免租金、信贷支持等多项保障措施，互联网平台与金融机构联手伸出援助之手，更体现出各自的优势与效率。譬如阿里、京东、苏宁互联网巨头发起的“共享员工”行动；美团携手合作金融机构提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。

另外，美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。

回顾以往春节餐饮行业消费，受益于春节假期加持，消费屡创新高。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。

黄金周期间，全国商品市场保持平稳较快增长，买年货、吃年夜饭、逛庙会等传统消费红红火火，年节礼品、传统食品、新兴电子产品、地方特色产品销售增长较快， *** 消费、定制消费、体验消费、智能消费等新兴消费亮点纷呈。2020年受疫情影响，全国餐饮企业都或多或少受到影响。

数据来源：中商产业研究院整理

2019年餐饮行业发展回顾

2019年，国民经济运行总体平稳，发展质量稳步提升，消费市场稳定发展，餐饮业继续发挥促进经济增长的重要驱动作用，不断提质增效。

整体来看，我国餐饮收入平稳增长。2019年餐饮收入比上年增长9.4%，增速与上年基本持平，快于同期商品零售1.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入增长7.1%，增速比限额以上单位商品零售额快3.4个百分点，比上年加快0.7个百分点。

快餐、特色餐饮企业营业额增速加快。在限额以上餐饮企业中，快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务企业营业额分别比上年增长12.6%、24.5%和22.5%，增速分别比上年加快2.2、8.7和3.7个百分点。

1、餐饮业收入规模平稳增长

2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。全国餐饮收入同比增速（9.4%）高于同期社会消费品零售总额增长（8%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近五年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较上年同期增速下降0.1个百分点。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

2、餐饮成消费行业重头戏 占比升至11.35%

2019年，消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长之一动力，进入结构调整、优化升级新阶段。餐饮市场规模持续扩大，仍是拉动国内消费市场的重要力量。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。

目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2019年的11.35%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。

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数据来源：中商产业研究院整理

从增速来看：1-12月，全国餐饮收入增速较上年同期增长9.4百分点，相比社会消费品零售总额增幅（8.0%），全国餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.4个百分点，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额

2019年中国餐饮收入与社会消费品零售总额增速比较?

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

3、限上单位餐饮收入占比持续下降 中小企业发展加快

在限额以上单位餐饮收入方面，2019年餐饮收入为9445亿元，同比增长7.1%。2019年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为20.2%。近年来该比例持续下降，五年间占比从26.8%降至20.2%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。

注：限额以上单位统计口径为200万元及以上的餐饮业企业（单位）

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

据国家统计局公布的最新数据显示，2019年12月，全国餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%；1-12月，全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%；其中，1-12月，全国限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。

2019年全国限额以上单位餐饮收入情况

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

2020年餐饮行业发展前景预测

此前，据中国烹饪协会预计，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。目前，餐饮行业正加快进程由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级。

随着智慧城市建设进一步推进，5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术在餐饮业重愈加广泛应用。

数据来源：中商产业研究院整理

不过受到疫情影响，不少专业人士预测2020年餐饮收入规模将有下降趋势。根据华创证券研究员分析，利用相关假设对疫情对2020年餐饮业经营业绩影响做出了预测。原始假设租金占比12%、人力27%、食材35%，店面折摊及公共事业费8%，餐厅OP18%，总部费用10%作为整体模板。

假设1：乐观假设：停业15天(大年三十)，此后客流恢复;停业期间员工半薪、无食材折耗，租金和折摊照旧。则全年收入-4.2%，净利润(在原全年净利润预期基础上下降幅度，下同)-5.3%。

假设2：中性假设：停业15天，此后一个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-8.3%，净利润-14.5%。

假设3：悲观假设：停业15天，此后三个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-16.7%，净利润-33.2%。

尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。目前， *** 也不断出台政策支持餐饮企业复工发展，相信在疫情过后，我国餐饮市场将继续稳定发展，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥好拉动内需新引擎的重要作用。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。

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来源：中商情报网 | 作者：佚名

编辑：寒斌 | 统筹：大筝

5个维度，看懂深圳餐饮市场发展现状 | 大数据报告

餐战丨对餐饮行业发展现状的简单分析

NCBD | 2021年中国餐饮行业全景发展报告

本文节选自NCBD（餐宝典）发布的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》，报告全文共187页，包括行业概况、品类洞察、投融资分析、千店品牌研究、金饕奖全名单、典型案例、发展趋势等。

一、之一部分：2021年餐饮行业十大关键词

1、外卖困局：

（1）骑手困在系统里，合法权益缺保障 ；

（2）巨头迎来反垄断，美团禁止二选一；

（3）外卖佣金迎变革，中小商家迎考验；

（4）曼玲粥迎来危机，纯外卖前景不明。

2、明星餐饮：明星餐饮多争议，疯狂捞金不尽心（陈赫贤合庄、杜海涛辣斗辣等）

3、茶饮乱象：

（1）野蛮生长存隐患，食品安全要严管（奈雪的茶、喜茶等）；

（2）明星代言搞诈骗，快招套路要玩完（马伊琍茶芝兰、江疏影裕茶等）。

4、资本疯狂：资本盯上新餐饮，上市之路不再远

5、抗击疫情：疫情反扑要严控，餐饮复苏再推迟

6、兰州拉面：兰州拉面迎风口，多个品牌被抢投

7、小酒馆：海伦司赴港上市，小酒馆备受关注

8、柠檬茶：茶饮行业大黑马，今年当属柠檬茶

9、道歉：知名企业忙道歉，食安营销要重视（华莱士、杨国福、益禾堂）

10、下跌：海底捞走下神坛，疯狂扩张遭反噬

二、第二部分：餐饮行业发展概况

1、2021年上半年餐饮行业收入达到21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%；6月份餐饮收入3923亿元。

2、1—6月份，中国限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%。

数据显示，1—6月份，限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%；其中6月份，限额以上单位餐饮收入897亿元，同比增长28.6%。

3、近年来，中国餐饮连锁化率不断提升，截至2020年底，中国餐饮连锁化率达到15%。

4、2020年餐饮相关企业注册量达到236.4万，同比增加25.5%。

5、2020年餐饮相关企业注销吊销量为32.1万家，同比下降54.8%。

6、从地域来看，广东餐饮企业最多，数量高达109.6万家，远超其他省份；江苏、浙江与河南餐饮企业数超过60万家，也属于“餐饮大省”。

7、从注册资本来看，87.0%的餐饮企业注册资本在100万元以内；只有6%的注册资本超过500万。

8、2020年，餐饮百强企业营业收入下降3.1%；五百强企业营业收入下降4.2%；两者表现明显好于餐饮大盘，百强企业的品牌优势与抗风险能力得到了充分体现。

三、第三部分：重点品类洞察

1、茶饮

（1）2021年中国茶饮市场规模预计将达到1246亿元；预计2024年突破2000亿元。

（2）广州茶饮店全国之一，超过15000家；广州与深圳茶饮门店双双破万家；北京茶饮店只有广州的三分之一。

（3）从6月份数据监测来看，一线及新一线城市的茶饮门店数环比略有下降，其中一线城市中广州受疫情影响更大；二线及三四线城市的茶饮店保持增长态势。

2、火锅

（1）预计2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元。

（2）重庆火锅门店数全国之一，远超其他城市，是名副其实的“火锅之都”。

（3）6月，火锅数量环比保持稳定，除一线城市外，其余城市保持小幅增长；一线城市整体门店下降0.75%，这其中，广州与上海两个市场出现明显下降，北京与深圳则继续保持增长态势。

3、咖啡

（1）2020年中国现制咖啡市场规模达到751.9亿元，同比增长2.9%；预计2025年突破1200亿元。

（2）上海咖啡门店数全国之一，也因此被称为“咖啡之都”;广州咖啡门店数不足上海的一半。

（3）6月，咖啡在新一线城市环比增长最快，门店数增幅接近1%；在三四线城市则出现了小幅下降，降幅为0.5%。

4、烘焙

（1）2020年中国烘焙市场规模接近5000亿元，预计2025年超过6700亿元；烘焙点心也是上半年资本关注的一个重点。

（2）广州烘焙门店数接近万家，门店数最多；其次是重庆、上海；此外，长沙等地也出现了一些新锐的烘焙品牌，颇具发展潜力。

（3）6月，四个一线城市的面包烘焙门店数平均环比减少1.75%，其中，北京、上海、广州三个城市均出现下降，只有深圳实现小幅增长。

5、小酒馆

（1）2020年中国小酒馆市场规模为734.4亿元，同比下降29.7%；预计2025年超过1300亿元。

（2）成都的小酒馆数量全国之一，门店超过2500家；北京、上海两地小酒馆门店数超过2000，分列二、三位。

（3）6月，小酒馆数量在各地均呈现出不同程度的增长，其中二线城市平均环比增幅更大，为2.75%。

6、轻食沙拉

（1）2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增加13.7%；预计2021年达到92.3亿元。

（2）轻食沙拉门店目前主要分布于一线城市；其他城市门店相对较少，消费习惯暂未养成。

（3）6月，轻食沙拉门店环比增长明显，一线城市平均增幅达到6.62%；三四线城市因本身原有的门店较少，基数较小，因此增幅更大，但在个别城市也出现了较大比例的关店情况。

7、日料

（1）上海日本料理店全国最多，接近2000家，上海也是金枪鱼的主要消费城市；此外，在深圳出现了一批高端日料店，客单价接近甚至超过1000元，较为典型。

（2）6月，日本料理在三四线城市环比增幅更大，一、二线城市增幅相当，新一线城市增幅最小，只有0.14%。

8、小龙虾

（1）上海的小龙虾门店数全国之一，成都、苏州与南京等地小龙虾门店数也全部超过2000家。

（2）6月，小龙虾全线飘红，三四线城市门店环比增幅平均高达8.3%，其他城市增幅也高于5%。

9、烤鱼

（1）重庆烤鱼门店数全国之一；目前在全国多地已经出现了有一定影响力的区域性烤鱼品牌，市场进入理性发展阶段。

（2）6月，烤鱼市场整体回暖，门店在各大城市均有不同程度的增多。

10、烤肉

（1）西安烤肉门店数超过2300家，位居全国第三，表现较为抢眼。

（2）6月，烤肉门店增速喜人，各大城市环比增幅均高于烤鱼，成长性优于烤鱼。

11、上半年餐饮品类总结

（1）茶饮

1>上半年，奈雪的茶正式上市，成为中式茶饮之一股；

2>喜茶获得巨额融资，估值高达600亿元，刷新茶饮企业估值新高度；

3>新锐茶饮品牌突围之路：从品类到品牌延伸成为企业更佳选择；

4>柠檬茶成为茶饮细分赛道的更大黑马，茶饮企业纷纷上线柠檬茶，“柠檬茶走不出广东”成为历史；3个柠檬茶品牌获得融资，预计下半年还会有其他品牌获得资本青睐；

5>养生茶饮也引起了一波关注，但养生茶饮存在天然缺陷，如口味不佳、性价比低等，养生功能也被质疑是噱头；此外，养生的群体与目前主流的茶饮消费群体匹配度不高，也让其发展备受质疑；

6>头部茶饮企业纷纷开始探索零售业务，推出相关产品，其中袋泡茶是首选和标配；对于零售的探索以直营企业为主，以加盟为主的企业中，只有蜜雪冰城等个别品牌有所尝试。

（2）火锅

1>上半年，火锅上市公司表现不佳，海底捞与呷哺呷哺的股价让人大跌眼镜，火锅的增长性也引来了外界的质疑；

2>从资本动向来看，目前火锅餐饮赛道的投资以直营模式为主，如巴奴；而对于加盟模式的火锅企业，资本缺乏热情；在火锅零售赛道，自热火锅、火锅食材等头部企业依然有较大的吸引力；

3>“小火锅”逐渐成为企业探索的方向，小龙坎、巴奴等纷纷推出小火锅品牌，和府捞面、吉野家等快餐品牌也把小火锅当做引流产品；而较早做小火锅的呷哺呷哺则因口碑下滑、价格优势丧失等原因，逐渐失去对年轻人的吸引力；

4>在火锅这个领域，出现了多个明星火锅品牌，这些品牌以明星的名义来吸引加盟商和消费者，虽然有一定优势，但也在一定程度上成为了负面餐饮形态的代名词。

（3）其他

1>上半年，咖啡依旧是最热的品类之一，不管是线上还是线下咖啡品牌，均把“精品咖啡”作为主打概念，咖啡的形态也更为多元；

2>烘焙也是上半年行业的一大热点，除了一些新锐的点心品牌，还有鲍师傅等老派网红也被传出在寻求融资；

3>上半年，发展态势比较好的品类还包括烤肉、轻食沙拉等。以广州为例，6月份几乎所有品类门店数据都出现下降，唯独烤肉与轻食沙拉的门店依然保持增长；

4>烤鱼市场相对较为稳定，增长性远不如烤肉，且两个品类的消费者呈现出比较明显的不同：烤肉的消费者更年轻，女性占比更高；

5>小酒馆的形态较为多样，全国各地的小酒馆数量均有明显的增长，其热度仍将持续。

四、第四部分：2021年餐饮行业融资概况

1、2021年获得融资的餐饮企业列表（部分）

2、2021年1—7月，小吃快餐（含面、粉以及小吃等）与咖啡、食品等融资数量最多；按金额来看，奈雪成功IPO，喜茶获得巨额融资，茶饮最为吸金。

3、从融资数量来看，咖啡与茶饮热度不减；餐饮服务类融资数量有所下降；小吃快餐类与食品颇受关注；烘焙类有部分品牌发生多轮融资，较为抢眼。

4、从融资金额来看，2019年最吸金的是咖啡；2020年，供应链与茶饮领域进入资金较多；2021年迄今最吸金的是茶饮。

5、在融资金额方面，2021年1—7月，小金额融资事件有所减少，500万元及以下的融资事件只占6%；而5000万元以上的融资事件增幅非常明显，餐饮行业大资金或正涌入。

6、2021年1—7月，A轮融资数量最多，占比高达26.5%。

7、2021中国餐饮投资机构TOP30

8、上半年餐饮投融资观察：资本入场，餐饮疯狂

（1）投资机构更为多元：腾讯、字节跳动等互联网巨头正式入场；红杉中国、IDG资本、高榕资本、今日资本等专业机构跑步入场；天图资本、番茄资本、弘毅投资等在餐饮业有较高的知名度和专业度，在投资方面有一定优势；

（2）上半年餐饮行业投资的重点：茶饮、咖啡、小吃快餐以及食品领域；

（3）在茶饮领域，奈雪、喜茶等头部企业给投资机构的机会已经不多，柠檬茶、养生茶饮、零售形态的袋泡茶等细分领域较受关注；

（4）在火锅领域的投资，以火锅零售（自热火锅、火锅食材等）项目为主；

（5）在咖啡领域，线上线下全面开花，多个品牌获得融资；

（6）面馆是一大投资热点，部分品牌的估值在短期内暴涨，表现极为抢眼；

（7）在烘焙领域，新锐的烘焙品牌纷纷获得融资，其中墨茉点心局更是在一年内融资多轮。

五、第五部分：“千店俱乐部”品牌研究

1、在门店超过1000家的品牌中，茶饮企业占比高达27.1%；炸鸡汉堡占比20%；这两个品类包含最多千店品牌。

2、在门店超过1000家的品牌中，接近1/3的企业总部位于上海，上海已成为“千店之都”。

3、千店品牌中，10.1%的企业成立时间早于2000年；2013年是千店品牌诞生最多的一年，占比13.0%；1/4的品牌成立时间在5年以内。

4、在千店品牌中，麻辣烫、咖啡、炸鸡汉堡以及卤味熟食四个品类的平均门店数较多，均超过4700家。

5、在千店品牌中，火锅客单价更高，达到96.3元；包子类平均客单价更低，不足10元；茶饮与小吃的客单价低于15元。

6、在千店品牌中，火锅满意度更高，达到90.5；满意度超过80分的品类有烘焙、披萨、咖啡、饺子以及茶饮。

7、在千店品牌中，平均差评率为4.53%；小龙虾、包子以及粥三个品类差评率更高，表现较差。

8、在千店品牌中，有68.5%的门店开通了线上外卖；其中包子与火锅等品类开通外卖占比较低，不足50%。

9、在千店品牌中，美团外卖与饿了么的订单差距较为明显，总体比例为1.81:1。

10、千店品牌观察：餐饮行业跑步进入百城千店时代

（1）在千店品牌中，茶饮与炸鸡汉堡两个品类最多，这两个领域最容易打造千店品牌；

（2）在千店品牌中，麻辣烫、咖啡、炸鸡汉堡以及卤味熟食四个品类的平均门店数较多，竞争也较为激烈；

（3）接近1/3的千店品牌总部位于上海，上海有较佳的千店品牌孵化土壤；

（4）1/4的千店品牌成立时间在5年以内，有5个品牌成立时间为2018年，成立时间最短；

（5）千店品牌平均客单价为24.2元；平均门店数3240.2家；平均差评率为4.53%；

（6）预计在未来两到三年内，千店品牌俱乐部成员或将超过100个。

六、第六部分：2021中国餐饮金饕奖

36份榜单包括火锅、自热火锅、茶饮（更受欢迎/更具潜力）、烘焙、咖啡、卤味熟食、面馆、炸鸡汉堡、快餐、酸菜鱼、烧烤、湘菜、烤鱼、披萨、麻辣烫、包子、滋补养生、袋泡茶、速冻水饺、冒菜、螺蛳粉、甜品、馄饨、凉皮肉夹馍、串串、米线、牛排、麻辣香锅、烤肉、小酒馆、小龙虾、牛蛙、寿司、轻食、饺子。具体如下：

七、第七部分：企业案例

本报告收录的典型企业案例有：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、湘阁里辣、蛙小侠、喜茶、奈雪的茶、挞柠、悸动烧仙草、巴比食品、熊猫不走蛋糕、海伦司、瑞幸咖啡、Manner Coffee、九毛九、味知香。以下选取部分简要介绍：

1、海底捞

7月25日晚间，海底捞发布2021年上半年业绩预告。报告期内，公司收入约200亿元，增长约104%；净利润约为8000万元至1亿元。与2020年同期相比，公司在今年由亏转盈，但业绩尚未达到预期。

7月26日，海底捞股价大幅低开，收盘价与今年2月16日每股85.8港元的高点相比，累计跌幅达59%，5个多月市值蒸发超2500亿港元。

对于海底捞的股价暴跌，分析认为主要原因在于其疫情期间的疯狂扩张。2020年，海底捞的门店净增530家，聘用员工总数超过13万人，这样激进的表现影响了其翻台率，阻碍了其健康发展。尽管在快餐领域孵化了约10个子品牌，但这些品牌尚未给海底捞的营收和股价作出明显贡献。

2、小龙坎

7月5日，小龙坎发布了2.0时代战略布局，除生产运营等管理类的工作会更细化外，还瞄准了四大细分市场：

（1）小袋装底料：通过一物一码，解决了生产端的食品安全溯源问题。未来小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。

（2）小龙坎MiniHoogo火锅菜：以外卖为主，瞄准的是一人食、工作餐以及非正式小范围餐聚的消费形态。未来3~5年，小龙坎“致力于通过它，实现10000个小家庭的创业梦”。

（3）龙小茶：采用店中店与单店并行的方式，已在全国50个店试点，其销售额已经可占到所在门店业绩的3%。在产品方面，龙小茶已有5大系列、24个单品。

（4）小龙坎食品：目前在全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖。海外经销商遍布欧美等17个国家和地区。零售产品SKU在售共计60款，且每年持续研发新品超过100款。

3、九毛九

7月28日，九毛九发布正面盈利预告称，2021年上半年，预计录得公司股权持有人应占溢利不少于1.8亿元，与去年同期亏损的8590万元相比实现扭亏为盈。对于业绩的扭亏，九毛九表示，主要是受到两个因素的影响，首先是太二餐厅 *** 持续扩张，其次是餐厅营运天数与2020年同期相比增加。

今年5月，太二酸菜鱼的兄弟品牌“太二前传”正式开业，定位高端川菜，试图要在市场集中度不高的川菜市场占有一席之地，打造出另一个“太二”，为其未来发展提供新的增长曲线。从消费者的评价来看，许多人吐槽太二前传“太贵”“性价比不高”，因此“太二前传”能否复制太二传奇，仍有待市场检验。

4、湘阁里辣

2005年成立，现拥有79家直营门店，是华南湘菜餐饮领导品牌，曾获得“大湾区十大湘菜品牌”“广东餐饮百强企业”“十大更受欢迎湘菜品牌”等众多荣誉。

湘阁里辣拥有12000㎡仓储物流等配套设施为一体的现代化中央厨房；实行统一原料采购、加工、配送、标准化生产等工序；并在湖南、湖北、云南等区域设有大型生鲜种养殖基地。

湘阁里辣以鲜、辣、本味为产品核心标准，其招牌菜品剁椒嫩鱼头年销量超200万份。

5、味知香

味知香成立于2008年12月，今年4月27日挂牌上市，被誉为“国内预制菜之一股”。其产品数量达数百种（包含牛肉类、水产类、家禽类、猪肉类、小炒类五大类产品线），建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系。

截至2020年底，味知香拥有经销商（不含加盟店）880家、加盟店1117家，2020年华东区域营收达到96.80%，属于典型的区域品牌。

随着预制菜逐渐走入大众视野，越来越多的玩家正涌入这个市场，接下来如何实现全国化布局、保持领先优势，是摆在味知香面前的难题。

6、熊猫不走蛋糕

2018年初成立，通过线上下单，熊猫人免费送蛋糕上门，并提供跳舞、魔术和小提琴等表演，致力于“让每个人的生日都能更快乐”。

熊猫不走目前已进驻北京、广州、深圳、杭州、成都等24座城市，拥有超2000万用户，年营收超8亿。

未来，熊猫不走将通过源源不断的创意服务，为用户创造更多感动、惊喜和快乐，以生日场景服务为支点，逐步延伸亲子乐园、聚会庆典等场景，打造“中国聚会服务之一品牌”。

7、奈雪的茶

6月30日，奈雪的茶正式登陆港股，成为“新式茶饮之一股”，不过上市当天便遭遇破发，目前市值不足170亿港元，与上市当日近300亿港元相比，市值缩水近一半。

8月2日，新华社报道奈雪的茶北京两门店出现“地面有蟑螂”“用发黑芒果”“生产标签标识错误”等问题。随后，广东省各地市场监管部门迅速对辖区内的奈雪门店情况进行全面摸排并开展专项监督检查，对该公司负责人和食品安全责任人进行约谈，督促其整改落实。

8月4日，奈雪的茶发布公告称，涉事的北京两家奈雪茶饮店已立即暂停营业，以便集团进行全面调查。截至目前，公司并无因新闻报道所提述的事项受到中国相关 *** 部门的任何行政罚款、处罚或执法行动。

8、TANING挞柠

挞柠2017年创立，现有门店400多家，是目前门店数最多的柠檬茶品牌。2021年，挞柠积极布局珠三角及省外核心市场，设立并运营深圳华南分公司和长沙运营中心。

挞柠很早就积极布局供应链，今年4月，挞柠完善中央工厂供应链资质，已实现全产业链生产许可。

2021年挞柠全新升级品牌SI、VI并更新品牌IP，5月推出并启用全新SI形象门店，7月新VI视觉呈现输出，同时新增区域VI专版包装3款。

挞柠积极加快品牌数字化及流量终端优化推进，新增数据共享中台，打通各平台数据，新版小程序已于今年8月2日正式上线。

9、海伦司

Helen's海伦司小酒馆诞生于2009年，目前门店数已突破450家。今年3月30日，海伦司向港交所递交招股书，拟香港主板IPO上市。

海伦司主打性价比，单瓶酒的价格一般不超过10元。其门店多位于高校周边，学生是其主要的客群之一。在产品方面，海伦司以自有品牌商品为主、外部产品为辅，且自有品牌商品的毛利远高于外部产品。2020年，海伦司收入超过8亿元。

海伦司小酒馆内的吸烟问题比较常见，引发部分用户的不满。此外，海伦司的酒被许多消费者吐槽，认为可能有质量问题。还有许多消费者吐槽海伦司缺乏喝酒的氛围，与其他小酒馆有较大差距。

10、Manner Coffee

2015年起源于上海，主打“平价+外带”模式，主要经营咖啡、烘焙等产品，在上海、北京以及深圳等地已有超过120家门店（其中约90%在上海）。

2018年，Manner完成首轮融资；从去年12月到今年6月，Manner先后完成4轮融资，引发业界瞩目。值得注意的是，最早投资Manner的今日资本已于2021年5月退出，“风投女王”徐新正式套现离场。

八、第八部分：十大发展趋势

1、中国餐饮业跑步进入“百城千店”时代；

2、中国餐饮行业迈入“黄金十年”；

3、大量资金涌入，餐饮成为投资热点；

4、餐饮零售化加速；

5、餐饮与食品的结合将更为紧密；

6、小吃快餐升级加速；

7、企业上市吸引资本对品类的关注；

8、供应链建设持续成为餐饮企业竞争核心；

9、餐饮智能化程度提升；

10、餐饮服务将更细分、更专业。

日本核废水一倒，日料店老板无奈：客流量减少50% 【附我国餐饮业前景分析】

（图片来源：摄图网）

8月24日，日本福岛之一核电站启动核污染水排海，引发了国际社会的广泛关注和担忧。随即，中国海关总署发布通知，自2023年8月24日起全面暂停进口原产地为日本的水产品，包括食用水生动物，以避免潜在的核污染风险。

日本强排核污染水，对日本的渔业以及与之相关的下游产业将产生深远影响，其中最直接受到冲击的莫过于日料店。广州的一家中端日料店的店主表示，进入8月以来，客流量较6、7月减少了50%，中国消费者对于来自日本的海鲜产品存在着较大的担忧和 *** 情绪。目前，许多日料店已经停止使用日本海产食材，转而寻找其他国家和地区的进口替代品。

餐饮业是我国一个庞大而多元化的行业，其中包括了细分行业如日料店。餐饮业对于经济发展和就业起着重要作用。

——餐饮行业对GDP拉动效应明显

根据中国连锁经营协会与国家信息中心的联合研究数据显示，我国餐饮业的增加值在2018年至2020年期间均超过1万亿元。其中，2019年的增加值为1.31万亿元，受到疫情影响，2020年的增加值有所下滑，为1.17万亿元。

中国连锁经营协会与国家信息中心的联合研究数据还显示，2018年、2019年和2020年，餐饮业对GDP的直接拉动效应分别为6494亿元、7166亿元和5329亿元。餐饮业的最终需求绝大多数被消费掉，直接效应的98%以上来自于消费。

——餐饮行业前景预测

随着我国餐饮行业的复苏和发展，餐饮企业越来越注重线上线下的融合，同时供应链能力也成为餐饮企业的核心竞争力。餐饮业逐渐呈现出零售化、小面积化和品牌化的趋势。

预计到2028年，我国餐饮市场规模将突破7万亿元大关。

根据相关媒体调研，平价日料店通常使用中国本土养殖的食材，受到的影响较小。而常见的三文鱼主要来自挪威和智利，而非日本。受到最直接冲击的是以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店。

中国水产科学研究院东海水产研究所副研究员黄晓荣表示，我国多年来一直对从日本进口的水产品进行严格的核辐射风险把关和评估。如果日本进口的水产品或者我国周边海域生产的水产品受到污染，通过对肌肉等组织的取样检测，可以迅速检测出来，因此不需要过多担心。

前瞻经济学人APP资讯组

更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》

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2022餐饮行业发展趋势及市场现状分析

餐饮行业发展趋势及市场现状如何?随着Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。

2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式，预计2025年市场规模达55635亿元。

疫情常态化的大背景下，餐饮行业发展受阻，但居民餐饮消费需求强烈， *** 部门出台支持政策，以及预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。

相关数据显示，2020年中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15%。在这种趋势的影响下，餐饮实体店除了提供大堂食品和外卖服务外，许多知名餐饮品牌也开始探索新零售的可能性。

疫情发生后，餐饮从业者开启了自助模式，利用外卖业务弥补因未能开展大堂餐饮业务而造成的一些损失。从这只黑天鹅身上，商家们也意识到，实体餐饮店要想在残酷的竞争中生存下去，不做外卖生意是很困难的。

数据显示，2021年中国餐饮业投资数量140起，同比上年增长77.22%。但进入2022年以来，餐饮赛道准备要IPO的更多了，投融资却越来越少。

受各地疫情的影响，最近两个月，整个私募行业融资的事件开始减少。有来自上海的投资人表示，他们去年八月才开始摸索餐饮行业，还没投几家，今年过完年刚开始看，就又开始疫情了。“我们现在甚至不投餐饮了，特别是有线下门店的，今年来谈的餐饮项目，我们给的估值直接砍一半。”

另有不愿具名的投资人告诉，资本目前对餐饮赛道的融资持续减少的背后， 一个最直接的原因是看不到前景，项目好投，但不好退。

据中研普华产业研究院出版的《2022-2027年餐饮行业市场深度分析及发展规划咨询综合研究报告》统计分析显示：

据国家统计局公布的数据，2021年12月，餐饮业收入为4841亿元，同比下降2.2%;限额以上餐饮收入985亿元，同比下降0.1%。2021年度餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%;限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%，基本恢复到疫情前水平。

2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，餐饮行业市场规模已恢复至疫情爆发前的水平。2021的一个关键数据是今年餐饮业的市场规模已恢复到2019的水平，即整体市场规模为47000亿元。

餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。据报道称，未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流。

对此，专家认为，2022年中国餐饮业将在5g大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。

餐饮行业五大痛点，戳中你的是哪个？

4月8日-10日，中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在北京召开，活动以“促行业升级 品未来之味”为主题，旨在推动连锁餐饮行业可持续健康发展。全聚德、西贝、嘉和一品、海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、喜家德、巴奴、九毛九等知名餐饮品牌就如何用创新的技术和理念自我赋能，以前瞻的眼光洞察行业发展展开讨论。

中国连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。

中国连锁经营协会：人力资源是餐饮业最突出痛点

中国连锁经营协会调查指出，五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点；持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等，此外除了连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；行业发展到今天，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。

值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。裴亮强调，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升，也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。

嘉和一品刘京京：空巢青年市场存机遇

刘京京列举相关数据指出，2017年中国的国内生产总值达到了82.7万亿，全国餐饮营业收入达到了3.96万亿，占到GDP增长中大于5%的贡献。然而，跟美国市场相比，美国去年已经超过5.1万亿，而其人口仅仅是中国的四分之一。从餐饮连锁发展来说中国的差距更大，比如美国的50强已经超过1.4万亿，而我们的50强才只有1756亿。在整个的餐饮业来说占比相当少，所以连锁餐饮人未来的发展空间非常大。

“空巢青年现在有5800万，而他的消费能力远远高于 *** 丝，他们每天餐饮需求非常旺盛，消费力也非常强。我们如何能得到他们的心，也是每个企业要思考的。”刘京京表示，现在的年轻人越来越宅，但他们爱表达、爱分享。我们更应该了解消费者的消费心理，我们能迎合九零后和零零后的审美，才能更好的焕发品牌活力。

刘京京强调，2018年首先是一种强IP和创新模式的结合，很多的主题餐厅跨界的结合，不光能吸引客流，也能增加品牌的溢价。 对于很多的技术应用，尤其我们现在很多的成熟企业越来越多的应用了共享技术和新技术。比如通过餐讯提供的第三方技术可以实现维修效果的可视化，价格体系标准化，全程档案数据化，服务评价透明化。未来的趋势，就是让每个企业可以实现从自营到共享，从交易到实现赋能。

呷哺呷哺李意雯：双品牌囊括全客群

今年是呷哺呷哺的20年生日，目前其市值已达到150亿。“今年对我们来说是很重要的一年。” 呷哺呷哺集团副总裁李意雯分享了呷哺呷哺的”变与不变“。

不变的地方是在于对食材品质的坚持，和超高性价比的坚持，以及聚客率跟翻台率的坚持，呷哺呷哺核心的竞争力在于性价比。变的地方包括品牌的改变，包括从快餐到轻正餐的定位，以及品牌、餐厅和消费体验的升级。

2016年推出了凑凑，呷哺呷哺跟凑凑的区别很多。首先客单不一样，呷哺呷哺的可但大概50块钱，凑凑的客单大约可以130元左右。凑凑多了更多聚会的功能，商务宴请的功能，呷哺呷哺比较多是在轻松的朋友的聚会，或者是商场里面的用餐体验。我们选点的角度不一样，装修风格也不一样。所以凑凑火锅加入了呷哺呷哺的集团，目的就是双品牌囊括全客群。

另外消费场景的延伸，增加聚会的功能，都是过去两年来的很大的转变。呷哺呷哺目前是做到了火锅跟茶饮的跨界，O2O的尝试也收获颇丰。呷哺呷哺的核心竞争力之一也在于它的材料，目前也延伸到快消市场，推出了调味品等系列产品。

盒马侯毅：技术创新助力新餐饮

作为餐饮行业的“门外汉”，盒马提了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都营业？为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间？为什么消费者总觉得菜品价格高？在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。

“通过数据分析，我们是否可以在平峰时段打折，引导大家吃早午餐和下午茶？高峰时段厨师忙不过来，我们是否可以使用智能化的器械，代替重复性劳动？另外，我们是否可以让消费者提前点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时间，提升空间利用率？”据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。

在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。

海底捞施永宏：零售和餐饮的界限正在逐渐消失

海底捞的创始人施永宏坦言：其实我们面临的都是共性的问题，是生存，并不是大家外面看到的那么风光的去发展壮大，其实我们每天都面临着生存问题。要做好一个餐饮的环节非常多，每个环节都要做好。随着连锁企业规模越来越大，那么你的环节也就越来越多。环节越来越多，你出错的可能性也就越来越多。所以要通过系统化的管理解决。

施永宏也表达了对餐饮零售化的看法：餐饮加零售，其实整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且还有一个跟线上对比来说无比比的优势，线下企业的优势是直接和消费者面对面，能见面的。在这种情况下，我们的线下企业和消费者之间的信任的程度，应该相对来说比线上企业更强。我们能够把线下消费者跟我们之间建立这种信任，如何转化成商业模式，那可能未来就是新餐饮。现在我们经常说因为新的技术、新的科技进步以后，所有的跨界开始了。我对这个的理解我认为不叫跨界，因为新的科技的进步是带来了界墙在逐渐消失，已经没有界了。不存在你是线上我是线下，你是零售我是餐饮，已经不存在了，以前的界限越来越模糊，最后我相信它就会消失。所以新的餐饮肯定会出现。

在新零售时代，零售行业的价值被重估，百货商超作为线下场景的重要性不断体现。在中国连锁经营协会会长裴亮看来，零售业的很多经验可以向餐饮行业输出。“过去一年，我们在餐饮行业看到很多创新，比如星巴克的咖啡工厂，盒马与西贝的合作，德克士无人智慧餐厅，和大董的门店创新和海外拓展等等。”裴亮认为，或许这些创新方向不一定都是对的，但至少是积极的尝试。当前餐饮行业环境变化速度前所未有，做出清晰判断很难。“这就需要企业有前瞻性的眼光，看到未来的变化，才能有助于企业做出正确的判断。”

2022年餐饮行业市场分析

餐饮行业整体分析

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市场大竞争激烈，连锁助成长，区域赛道分化

• “餐+饮”总体市场规模超过4万亿，多元构成，连锁扩张是行业内企业发展的必由之路。
• 在疫情前处于稳定良好增长状态，后疫情时代在波折中复苏。
• 2019 年我国餐饮行业规模达 4.67 万亿元，2015-2019 年 CAGR9.7%。疫情下行业重创，2020 年国内餐饮收入降至 3.95 万亿/-16.6%，降幅超过社零总额跌幅（-3.9%）。
• 据窄门餐眼数据，餐饮门店全年净关约 105 万家店，首次出现负增长。此后在疫情局部反复中渐进复苏。
• 2021H1，国内餐饮收入2.17 万亿/+48.6%，恢复至 2019H1 的 102%，但 Q3 以来因疫情反复仍扰动。

餐饮行业竞争格局分析

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餐饮行业处于完全竞争状态

• 餐饮行业进入门槛较低，但由小做大细节多，难度大，需解决产品管控、员工管理、品牌塑造、食品安全卫生等诸多痛点。
• 企业规模不同，发展模式和竞争考验都会发生本质的改变。餐饮企业从 0 到 1，1 到 100 家，100~1000 家，再至数千上万家，不同阶段，不同品类，不同模式，对产品定位、运营效率、供应链等也有不同的要求与考验。

餐饮连锁趋势分析

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赛道、定位分化，易标准、中低端赛道发展更快

• 快餐、休闲饮料因易标准化，龙头门店规模较高。肯德基、麦当劳、德克士、星巴克，书亦烧仙草、古茗、茶百道等，规模 3000-5000 家+，而华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城等规模万店+；
• 正餐门店规模相对受制，规模发展差异较大。火锅、西餐可较高，必胜客（2400+）、海底捞（1500+），呷哺呷哺近千家等规模可观，而西贝、绿茶等地方菜龙头门店仅数百家，休闲餐饮太二酸菜鱼目前门店 300+，仍处快速扩张期。

餐饮门店定位分析

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直营主导的品牌，收益更客观

• 直营重品牌，有规模、品控优势，重资金资源，单店贡献更高。
• 加盟易扩张，以供应链等收益主导核心看管控、门店规模和供应链深度捆绑平衡，规模极致扩张下亦可观。
• 以直营主导的品牌，收益更客观。国内餐饮品牌，目前肯德基、海底捞、星巴克、麦当劳、必胜客等一般年营收超百亿；
• 正餐西贝莜面村（直营 300+），快餐老乡鸡（直营千家）、华莱士（加盟万店）等、休闲饮料蜜雪冰城（加盟万店）、喜茶/奈雪（直营数百家）等品牌营收规模数十亿，处于第二梯队。

传统和新式餐饮品牌的差异分析

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前者厚积薄发，后者营销出圈再成长

• 传统餐饮龙头通常经 6-10 年打磨沉淀，模型优化后门店规模始破百，厚积薄发下快速爆发期最靓丽，规模超越数百或千家、万家规模后迎新考验，管理机制/品牌强化系核心。
• 新餐饮品牌则营销出圈后即谋成长，资本较早介入使其 1-100 家的初创期明显缩短，但后续扩张期品牌势能和管理激励机制则可能需要更多检验，新消费意味着新机遇新挑战。传统餐饮与新餐饮品牌生命周期演进，同店表现与扩张模式各具特色。

点击链接获得更多连锁餐饮业态全图谱分析

餐饮行业市场分析

万字深度分析：疫情后，餐饮人该怎么办？

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万字解读：2022中国餐饮，发展趋势如何？

本文来自微信公众号：笔记侠（ID：Note *** an），作者：卿永（番茄资本创始人，本文为卿永在2022年6月29日，题为《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中的演讲内容），原文标题：《纵使再多艰难，依然向善拼搏｜万字解读2022中国餐饮》，题图来源：视觉中国

2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响更大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......

几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......

2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家，达1443家（大陆地区由2020年1205家增加至2021年的1329家），实际到2022年5月，一共关店314家。

同时又有一些让人惊讶的数字：

2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；

太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。

整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。

我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。

所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？

我希望你带着思考来读这份报告。

一

回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中。

2018年，我们看见中国餐饮供应链正在发生翻天覆地的变化，曾经发生在美国、日本的食品加工、保鲜技术变革、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化进程按下快进键。

2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类发展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），展现了中国餐饮所有品类、品牌的经营状况。

2021年的投融资事件和金额达到了历史更高值，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。

据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。

2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见。

二、数据解读：餐饮行业到底有什么变化？

1. 全国宏观数据

（1）开关店

疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。

• 2019年，全国门店数为999万家；

• 2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；

• 2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；

• 2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3~4月，营收快速下落。

（2）餐饮收入

我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1~2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。

其实危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持更低成本状态运营，依然可以活下去。

有时，机会主义，才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因。

2. 全国各品类规模、增长与评价排名的变化

在中国餐饮行业，品类非常多样性，顾客需要的价值创造也各有不同。

（1）正餐类

a. 火锅类

火锅是中国餐饮行业中营收规模的之一大品类，2021年市场规模达到5500亿元。

之所以成为餐饮之一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。

火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模更大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。

第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。

第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高。猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。

第四种是老北京火锅，投资价值更低。汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。

火锅类在全中国目前的营业中门店数为517455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269080家（约26.9万家），关店数265424家（约26.5万家 ）。

规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1315家位于火锅品类之一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。

用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居之一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。

净增长排名：之一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。

湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。

2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年~2022年上半年的数据中给出了明确的答案。

历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。

“海底捞”的主动关店使其成为关店之一名，为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌，勇敢面对问题，我们祝福海底捞早日走出困境，继续引领中国餐饮。

火锅品类更受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。

在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。

b. 烧烤类

烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。

在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。

我们将烧烤分为烤串和烤肉类。

• 烤串类

烤串类在全中国目前的营业中门店数为363014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218748家（约21.9万家），关店数185019家（约18.5万家），净增长33729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。

规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类之一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。

用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居之一名，“丰茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。

净增长排名：之一名是“烧烤研究所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。

烤串品类关店之一名为175家。

烤串品类更受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎，那就是烤茄子。

• 烤肉类

烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69515家（约6.9万家），关店数55663家（约5.6万家），净增13852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴望超乎我们的想象。

规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类之一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。

用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居之一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。

净增长排名：之一名是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。

九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强，守住战果。北木南也也在默默成长。

烤肉品类关店之一名为205家。

烤肉品类更受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。

c. 地方菜

与火锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU（单品）来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨标准化带来了难度。

再加上中餐“众口难调”的天然特性，地方菜呈现高度分散的格局。西贝是地方菜中规模更大的品牌，也不过362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。

在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此不一一列举。

• 川菜类

川菜类在全中国目前的营业中门店数为173672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71496家（约7.1万家），关店数90976家（约9.1万家），负增长19480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。

规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类之一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模之一名。

用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居之一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。

过去川菜更大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。

净增长排名：之一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。

川菜品类关店之一名为41家。

川菜品类更受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。

• 湘菜类

湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46997家（约4.7万家），关店数42598家（约4.3万家），净增4399家。它的特色是直营品牌较多。

规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类之一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。

用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居之一名。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。

湘菜品类关店之一名为198家。

湘菜品类更受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了更受欢迎的湘菜品类。

自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。

• 粤菜类

粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64031家（约6.4万家），关店数52879家（约5.3万家），净增11152家（约1.1万家）。粤菜发展很好，核心依靠茶餐厅。

规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类之一；“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。

用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居之一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。

茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大，可以全时段经营，成粤菜类餐厅的之一增长点，拉动了整个中国粤菜的规模化。

粤菜品类关店之一名为30家。

港式茶餐厅更受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。

• 江浙菜类

江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，因为口味有极大的相似性。

江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35114家（约3.5万家），关店数49384家（约4.9万家），负增长14270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。

规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类之一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。

用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居之一名，其旗下还有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。

江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名，基本都没有变化。

江浙菜品类关店之一名为21家。

江浙菜品类更受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。

• 西北菜类

西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33780家（约3.4万家），关店数27491家（约2.7万家），净增6289家。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类之一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。

用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居之一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。

西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次报告成绩。

净增长排名：之一名是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。

西北菜品类关店之一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。

西北菜品类更受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。

• 鲁菜类

我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40415家（约4万家），关店数36102家（约3.6万家），净增4313家。

规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类之一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模之一的“金百万”仅剩38家。

用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居之一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑之一名。

净增长排名：之一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。

鲁菜品类关店之一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。

鲁菜品类更受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。

• 云南菜类

云南菜类2021~2022年5月新开店数2838家，关店数6449家，负增长3611家，对于一个小品类来说，这个数字是相当高的。

规模排名：“云海肴”以现有门店数119家位于云南菜品类之一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为54家；“茄子恰恰”以31家门店数位居第三。

用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居之一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和911分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“云海肴”，净增长14家，门店数达到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，净增长7家，门店数达到了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增长6家门店，门店数达到了19家。

云南菜品类关店之一名为6家。

云南菜品类更受欢迎的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。

• 徽菜类

徽菜类在全中国目前的营业中门店数为12379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4648家，关店数6633家，负增长1985家。

规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类之一；排在第二的“风波庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的发展速度和品质都相当不错，如果门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，如果老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。

用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居之一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长11家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了12家。

徽菜品类关店之一名为30家。

徽菜品类更受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。

在地方菜正餐品牌中，我们看到川菜湘菜连锁品牌这些年发展迅速，客户需求广，价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简单，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，超过百家连锁的品牌最多，其属性更接近于单品休闲餐；

粤菜和江浙菜的味型相对受限，而且食材小而分散，食材标准高，用到较多供应链难度较大的食材，理论上更适合做成高逼格高价位的大单店，而不是百店连锁品牌。

粤菜超过百家的品牌一个也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐厅”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一个品牌超过百家，鲁菜有两个品牌超过百家，但是大而不强。这些小众且复杂的品类在过度规模化后，容易出现“餐饮规模负效应”。

我们会经常听到“规模效应”或“规模经济”这样的词，就是企业形成一定的规模后一般会经济效益提高，成本更低、价格更低、用户体验更好、品牌更强、跨区发展更有优势等诸多好处。

但也有相对应的“规模负效应”，那什么是“餐饮规模负效应”？

餐饮规模负效应是指：

小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，我把它称之为“餐饮规模负效应”。

例如：正餐属性的地方菜由于其口味的区域化及食材与烹饪方式的复杂性，其在形成一定规模后反而会出现“规模负效应”：管理运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价格上涨、跨区域不被接受、品牌势能被削弱等，这就是我们说的“规模负效应”。

规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其更大的弊端是规范性的挑战。

d. 单品休闲餐

以上我们讲了地方菜，地方菜是天然高度分散的市场，提升门店数的上限很难，并出现“餐饮规模负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“丰富”+“美味”。

但是需求是有分层的，不是所有的消费场景都同时要求“丰富”和“美味”，顺着这个思路就可以找到一些新方向，他们的门店数上限也大大提高。

当然，这样的取舍降低了快速扩张的难度，同时也要考虑单品持续性问题，这也影响到品牌的生存周期。我们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的没落。

同时，单品休闲餐品牌快速发展也在打磨单品的供应链，当供应链充分成熟之时，该产品可能无处不在，消费者是否还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思考的例子。现在哪个餐厅没有小龙虾？

• 酸菜鱼类

酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的更大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为40732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24558家（约2.5万家），关店数23220家（约2.3万家），净增1338家。

规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类之一，相比2020年净增长400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。

如果拿掉快餐属性的“鱼你在一起”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌分别是门店数278家的“江渔儿”和门店数112家的“柠檬鱼”，加上门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价格和规模上是太二的直接竞争者。

用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居之一名。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“鱼你在一起”，净增长470家，门店数达到了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长218家，门店数达到了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增长141家门店，门店数达到了169家。

酸菜鱼品类关店之一名为313家。

酸菜鱼品类更受欢迎的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。

• 烤鱼类

烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为62678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34022家（约3.4万家），关店数30928家（约3.1万家），净增3094家。

规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类之一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为512家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。

用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居之一名。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活力烤鱼”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“半天妖烤鱼”，净增长714家，门店数达到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长100家，门店数达到了100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤鱼”，净增长38家门店，门店数达到了230家。烤鱼品类关店之一名为101家。

烤鱼品类关店之一名为101家。

烤鱼的更佳伴侣竟然是五常大米和金针菇。

“半天妖烤鱼”再次成为今年唯一一个规模、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖创始人参与的另一个中式烘焙品牌“东更道”也发展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威力，特别是在正餐属性的企业中。

但相比粗犷的合伙制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既激发了门店利益相关方的积极性，又由于不实际出资占股，也不影响企业的规范化、资本化和组织人员的灵活变革。大家知道合伙制好，但是更好在专业律师的指导下，在合规的前提下完成合伙制的建设。

• 牛蛙类

牛蛙这一公认的小众品类，全国门店不足万家，在过去的一年里却表现出较强的成长性，未来的规模增长可期。

这主要得益于牛蛙上游供应链的成熟，和消费者在消费升级大趋势下对优质蛋白的追求。牛蛙养殖曾被模糊认定为野生动物而遭到“一刀切”式禁养，但是2020年国务院正式宣布牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上游开始规模化、规范化养殖，从源头解决牛蛙供应问题。

与此同时，正规的牛蛙养殖摒弃了过去用药品和抗生素喂养的方式，实现了无传播性疾病、适合四季养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上游供应链的动力。

牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为7805家，2021~2022年5月新开店数5596家，关店数3244家，净增2352家。

规模排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类之一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。

用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居之一名。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“蛙喔”，净增长83家，门店数达到了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增长59家，门店数达到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增长57家门店，门店数达到了72家。

牛蛙品类关店之一名为65家。

炭火牛蛙成为了牛蛙单品的特色，红糖糍粑几乎是各品类的百搭爆品。

• 小龙虾类

小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为53571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39633家（约4万家），关店数37269家（约3.7万家），净增2364家。

规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类之一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。

用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居之一名。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“大尚龙虾”，净增长138家，门店数达到了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长75家，达到了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增长50家门店，达到了50家。后两个几乎都是2021年新成立品牌。

小龙虾品类关店之一名为520家。

麻辣、十三香、蒜香和油焖，成为了小龙虾的四大核心口味。

e. 西式正餐类

• 牛排类

牛排品类在全中国目前的营业中门店数为83072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45085家（约4.5万家），关店数50690家（约5.1万家），负增长5605家。

规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类之一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“快乐爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。

用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居之一名。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），分别以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品集团的子品牌，不得不说王品集团在西式正餐里依然是信仰。

净增长排名：之一名是“快乐爱斯米牛排自助”，净增长35家，门店数达到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长16家，门店数达到了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增长12家门店，门店数达到了29家。

牛排品类关店之一名为65家。

更受欢迎的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是更佳牛排伴侣。

• 日料寿司类

日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为60811家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35122家（约3.5万家），关店数30537家（约3.1万家），净增4585家。

规模排名：“N多寿司”以现有门店数2117家依然是之一名，但数量相比去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著发展；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。

用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居之一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风料理”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长117家，门店数达到了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长111家，门店数达到了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长101家门店，门店数达到了161家。

日料寿司品类关店之一名高达711家。

日料寿司品类更受欢迎的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。

• 韩国料理类

韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为68612家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42686家（约4.3万家），关店数36266家（约3.6万家），净增6420家。

规模排名：“荠岛?国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国料理品类之一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。

用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居之一名。“阿卡AK.Lab洋风韩国料理”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名依然是“荠岛?国王拌饭”，净增长198家，门店数达到了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增长77家，门店数达到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 ????”，净增长73家门店，门店数达到了77家。

韩国料理品类关店之一名高达275家。国王虽面临了高关店，但其增长依然大于关店，和去年一样保住了规模和净增长之一的位置，不知道国王明年是否可以继续连任？

韩国料理品类更受欢迎的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大酱汤。

• 东南亚菜类

东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8159家，2021~2022年5月新开店数6052家，关店数3825家；净增2227家。这个品类也处于小幅度增长。

规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居东南亚菜品类之一；排在第二的“瓦城泰国料理”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。

用户口碑排名：“泰蒲·泰国料理”（5家）以口碑指数956.8分位居之一名。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长83家，门店数达到了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增长32家，门店数达到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增长31家门店，门店数达到了33家。

如果门店盈利模型被验证，小众品类受购物中心全业态布局需求而可选择又相对较少的影响，在拓展购物中心门店时有一定的谈判优势，但因客户总量及复购频次受限，单一城市要特别克制开店数。

东南亚菜品类关店之一名为24家。

东南亚品类更受欢迎的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。

f. 海鲜类

海鲜类在全中国目前的营业中门店数为97541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42384家（约4.2万家），关店数47323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增长4939家。

规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数112家位于海鲜品类之一；排在第二的“鲜吖·小海鲜研究所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。

用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居之一名。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的之一名，是源自湖南的准上市企业。

净增长排名：之一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长82家，门店数达到了86家；第二名的是“献蚝”，净增长73家，门店数达到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长52家门店，门店数达到了85家。

去年规模之一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店之一名，关店高达101家，正餐品类千万不要只追速度，最重要的还是品质和用户口碑。

海鲜品类更受欢迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。

（2）快餐类

g. 饭类快餐

我们前面聊到了地方菜向单品休闲餐的转变，另一个主要的转变方向即饭类快餐，比如“大米先生”、“乡村基”、“老乡鸡”、各类“港式茶餐厅”，从地方菜向快餐转型。

米饭快餐是唯一一个品质升级、价格未升级的大业态。品质升级体现在以下四点：

• 之一，消费者对食品安全和健康的关注提高，越来越重视用餐体验感；

  
  

• 第二，中式快餐回归现炒、明厨操作；

  
  

• 第三，门店环境由简单向休闲升级，不仅仅要干净整洁；

  
  

• 第四，各品牌追求创造高性价比、高品质的小爆品。

不过主流品牌价格带依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅涨价的情况下，快餐价格基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？

如果没有能力深入供应链养殖、食品加工，没有门店的标准化、精细化、数字化的管理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，几乎是很难盈利的。

这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，很多没有品牌附加值的、粗犷管理的米饭快餐品牌在竞争中纷纷败下阵来。

• 米饭快餐类

中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为2345142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数1112298家（约111.2万家），关店数1153342家（约115.3万家），负增长41044家（约4.1万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类之一，但减少了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也减少了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增加了约170家。排名没变，但数据质量变化很大，直营排名之一。

用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居之一名。“老乡鸡”和“南城香”（123家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。

强龙难压地头蛇，很多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得很多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！

这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了非常不错的发展，不仅仅门店规模上来了，且评价也不低。

近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年报告里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。

在中国，所有低附加值的品牌无法支撑直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开30%左右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的积极性、资金、社会资源，共同分工经营好门店，未来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，当然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正理解连锁经营的本质！

净增长排名：之一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增长541家，门店数达到了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长437家，门店数达到了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增长370家门店，门店数达到了678家。

中式快餐品类关店之一名为790家。

中式快餐品类更受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。

“老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的A股招股说明书披露，2021年营收近44亿，规范后的净利润1.39亿，这有赖于它深入了农业养殖端、生产加工端，在前端品牌力的打造上也表现出色，形成了巨大的竞争壁垒。

并且，创始人早早做好了二代传承规划，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只保留了否决权。“老乡鸡”各方面的表现，都值得所有餐饮人学习。

• 粥店

粥店在全中国目前的营业中门店数为69346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35782家（约3.6万家），关店数35063家（约3.5万家），净增719家。

规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1284家位于粥店品类之一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。

用户口碑排名：“火齐潮汕砂锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居之一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂锅粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“江川右·一家有态度的粥店”，净增长495家，门店数达到了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增长184家，达到了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增长116家门店，达到了240家。

粥店品类关店之一名为442家。

粥品类更受欢迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、扁豆焖面、南瓜粥。

h. 粉面类

粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚餐场景多元；另一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简单，标准化程度高，易复制。

所以，粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。粉面可谓是资本最热的餐饮业态之一。

市场上主要有2种粉面馆，我们认为商业逻辑都是成立的：

• 走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它们经过了时间的检验，一个产品就能撑起百亿市场；

  
  

• 走创新味型的 *** 面馆，还增加了各类浇头、卤味小吃、烤串、炸货、饮品及其他主食等，都是针对现代人口味进行的创新，满足更多元的消费需求。

除了兰州拉面需要现场拉面，其他品类的核心都是“煮”“卤”“炸”“烤”，标准化程度都很高，关键在供应链，门店模型一旦验证成功，可快速规模化。

另一个发现是，传统味型的地域限制被打破，相反，在脱离属地城市发展的品牌发展较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”几乎都开在北京，而广西更大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各类新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。

• 面馆类

面馆类在全中国目前的营业中门店数为610401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247060家（约24.7万家），关店数273649家（约27.4万家），负增长26589家（约2.7万家）。

规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1，236家位于面馆品类之一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。

用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居之一名。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可见面馆类的门店规模和用户口碑是可以兼具的。

净增长排名：之一名是“五爷拌面”，净增长954家，门店数达到了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增长194家，门店数达到了202家；排在第三名的是“马记永”，净增长172家门店，门店数达到了185家。在资本的加持下，这三家都获得了飞速的发展。

面馆品类关店之一名为326家。

面馆品类更受欢迎的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。

• 米粉米线类

米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为182469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95955家（约9.6万家），关店数90495家（约9万家），净增5460家。

规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类之一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。

用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居之一名。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“无名缘米粉”，净增长664家，门店数达到了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长284家，门店数达到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长284家门店，门店数达到了326家，成为增长新锐。

米粉米线品类关店之一名为580家。

米粉米线品类更受欢迎的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的报告中，我们发现“长沙”更好卖的不是原味粉，而是卤粉。

i. 带馅面食类

带馅面食包括蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以单独作为早餐和午餐出现。

馅料创新是这几年的趋势，一种是南北互融，比如把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另一种干脆脑洞大开，大家肯定听说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、火锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。

主食终归要回归日常消费，因此也不必为了创新而创新。

除了馅料创新，还有消费场景的创新，比如“包馔·夜包子”，做成都火锅风味的炒料包子、小个，并且选择宵夜场景，和早餐形成了时间差，在成都首店20平方据说日营收可以过2万，全国夜包子热度很高，深受年轻人喜欢。

熊大爷通过门店模型创新，将堂食面积减少甚至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获得了快速的发展。

• 包子馒头类

包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为187640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77545家（约7.8万家），关店数75080家（约7.5万家），净增2465家。

规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类之一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居之一名。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。

净增长排名：之一名是“三津汤包”，净增长496家，门店数达到了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增长416家，门店数达到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增长309家门店，门店数达到了310家，希望“包馔·夜包子”持续增长，看黑夜能否和白天共存。

包子馒头品类关店之一名为507家。

包子馒头品类更受欢迎的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。

• 饺子云吞类

饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为112214家（约11.2万家），2021~2022年5月新开店数53388家（约5.3万家），关店数46421家（约4.6万家），净增6967家，其中90%的增长在2022年5月前。

规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类之一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。

用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居之一名。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。

净增长排名：之一名是“袁记饺子”，净增长1090家，门店数达到了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增长184家，门店数达到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增长136家门店，门店数达到了372家。

“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成为了2021年饺子云吞品类的更大亮点，希望2022年可以继续保持这样的增速。

饺子云吞品类关店之一名为803家。

饺子云吞品类更受欢迎的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁土豆丝。喜家德霸榜产品热度词云，依然是水饺天花板。

• 饼类

饼类在全中国目前的营业中门店数为120294家（约12万家），2021~2022年5月新开店数68411家（约6.8万家），关店数54934家（约5.5万家），净增13477家（约1.3万家），2021~2022年5月一直处于增长状态。

j. 麻辣烫冒菜类

麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为162061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85805家（约8.6万家），关店数99750家（约1万家），负增长13945家（约1.4万家）。

规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类之一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。

用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居之一名。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“老街称盘麻辣烫”，净增长660家，门店数达到了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增长431家，门店数达到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长408家门店，门店数达到了528家。

“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年发展失速下的第二增长曲线，几乎带动起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的持久性还需要用时间和经营能力去验证，我们继续期待规模和增长。

麻辣烫冒菜品类关店之一名高达1701家。

麻辣烫冒菜品类更受欢迎的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。

k. 西式快餐类

• 炸鸡汉堡类

西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为313103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183954家（约18.4万家），关店数140635家（约14.1万家），净增43319家（约4.3万家）。2021年和2022年都保持较大幅度的净增长。

规模排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类之一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，经营利润13.9亿美元，营收和利润均远超之一名和第二名的总和，外资品牌依然大而强，希望中国能够早日出现这样的世界级品牌，走向全球。

用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居之一名。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“华莱士”，净增长5133家，门店数达到了20084家；第二名的是“肯德基”，净增长1347家，门店数达到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长956家门店，门店数达到了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。

另外，“麦当劳”开出了748家，门店数达到5339家；“必胜客”开出了490家，门店数达到2691家；“达美乐”开出了151家，门店数达到532家；“shake shack”新开10家，门店数达到24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增长率。

西式快餐品类关店之一名高达3956家。

西式快餐品类更受欢迎的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。

• 沙拉轻食素食类

轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为10588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5596家，关店数4385家，净增1211家。

规模排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食品类之一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。

用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居之一名。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“沙野轻食”，净增长121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长89家门店。

轻食素食品类关店之一名为206家。

轻食素食品类更受欢迎的菜品是素鸭、爱情扎萨、罗汉面。

我们在前段时间调研时发现一组很有意思的数据，大家可以关注，就是外卖人均客单价在30元以内的总占比超过80%，但这里面却极少有大型连锁品牌，大部分大型连锁品牌的外卖客单价都在30-40元之间，在这个价格带里面，大型连锁品牌的销售占比超过60%。

大家各自可以从中去思考对于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。

（3）饮品类

l. 茶饮类

茶饮类在全中国目前的营业中门店数为425455家（约42.5万家），2021~2022年5月新开店数233093家（约23.3万家），关店数248303家（约24.8万家），负增长15210家（约1.5万家）。

规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类之一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家；“古茗”以6346家门店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。

用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分依然位居之一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分别以906.8分和905.6分位居第二、第三名。

这两年陆续出现一些有空间体验的新中式纯茶馆，其用户体验得到了大家的认可，也有诸多资本参与投资。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，导致单店营收效率低，门店盈利模型还有待时间验证，未来价值增点可能在建立品牌高附加值后通过产品零售变现的可能性。

净增长排名：之一名是“蜜雪冰城”，净增长5126家，门店数达到了16225家；第二名的是“茶百道”，净增长3499家，门店数达到了5535家；排在第三名的是“沪上阿姨”，净增长2457家，门店数达到了4401家。

新锐品牌“柠季”创立一年多时间立即开出404家门店，掀起了手打香水柠檬的热潮；“奈雪的茶”新增416家，门店数达到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，门店数达到了865家。大部分茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”依然保持高开店率，且依然是线上双平台万单店最多的茶饮品牌。

在所有餐饮品类中，我认为茶饮大品类也是最有外卖属性的品类：

• 外卖的时间差不明显影响用户体验；

  
  

• 毛利足够支撑外卖平台的扣点、配送和营销成本；

  
  

• 与餐饮错峰销售，对外卖平台的资源使用形成了很好的互补。

我们看到美团龙珠几乎成为了中国更大的茶饮投资公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投资人。

茶饮品类关店之一名高达1817家。

茶饮品类更受欢迎的产品是杨枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆乳米麻薯。

• “茶百道”推出了乌漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放无菌可生食黄天鹅鸡蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；

  
  

• “喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇异果；

  
  

• “奈雪的茶”推出了霸气玉油柑、鸭屎香宝藏茶、霸气黑桑葚；

  
  

• “书亦烧仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰柠檬撞奶、桑葚莓莓等。

产品创新是茶饮品牌让消费者保持热情的灵魂，单纯的爆品没有持续创新的品牌很难超过3年的热度。

“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的创新各有不同，但都看到了同一款产品。连“蜜雪冰城”也通过雪王“黑化”让草莓桑葚出圈。

等开发完冷门果类后，再往下的创新，估计很多蔬菜也要被盯上了。

m. 咖啡类

过去这1年半，咖啡的热度一直在持续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌几乎都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化道路。咖啡赛道这一幕幕的盛景，让人想起了当年新茶饮的爆发。

对中国人而言，咖啡从舶来品越来越像消费品，并大有超越茶饮的趋势。在上海疫情封控期间，“我要买咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，这验证了咖啡市场在一线市场的稳定需求，上海已经成为世界上咖啡馆最多的城市，但下沉市场的咖啡需求还未被充分撬动，有巨大的想象空间。

“星巴克”的“第三空间”核心满足了都市白领对灵活办公和商务社交的需求，当然也兼具了品质和提神功能。

而便利店咖啡、口粮咖啡，走平价路线，他们针对咖啡小白，关注咖啡最本质的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高阶玩家已经不满足于大众咖啡，他们对豆子和工艺都极为考究，层出不穷的花式创意，越来越多的一二线城市涌出精品咖啡店、创意咖啡店。

随着咖啡市场逐渐成熟，精品咖啡、各式创意咖啡也逐渐大众化。

咖啡类在全中国目前的营业中门店数为103694家（约10.3万家），2021~2022年5月新开店数48905家（约4.9万家），关店数39281家（约3.9万家），净增9624家。

规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数6841家位于咖啡品类之一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6518家；“麦当劳麦咖啡”以2145家门店数位居第三。

用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居之一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分别以919分和916.6分位居第二、第三名。

从集中度来看，咖啡也走上了连锁化快车道，在2022年，中型连锁咖啡品牌率先发力，增速惊人。

净增长排名：之一名是“瑞幸咖啡”，净增长1945家，门店数达到了6841家；第二名的是“麦当劳麦咖啡”，净增长1371家，门店数达到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增长915家门店，门店数达到了6518家。

“挪瓦咖啡”新开904家，门店数达到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸运咖”新增538家，门店数达到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂门店一年开出338家；“Tims”开出313家，门店数达到了448家；“Manner coffee”开出292家，门店数达到了409家；“M stand”开出159家，门店数达到了173家。

这一轮的咖啡连锁的规模化增长，其核心是去空间化的升级，过去基于第三空间而在中国获得成功的咖啡品牌几乎只有“星巴克”，而所有学习“星巴克”做空间的品牌几乎都无一例外的没落了。

因为基于空间价值的咖啡品牌除了需要让消费者为空间（装修折旧、租金）买单而提高了产品成本外，还有咖啡的休闲商务属性会让空间产生超低翻座率，这些都会导致基于空间的咖啡品牌过于低效。

过去“星巴克”通过品牌力带来租金红利、消费者热情红利，但随着租金红利的逐渐消失，竞争加剧，在一线城市，空间或会成为“星巴克”的负担，低线城市的红利依然会在。

百家争鸣，最终谁能真正胜出，最终留存率会有多少？明年的品类报告将会公布他们之一学年成绩。

咖啡品类关店之一名高达889家。

咖啡品类更受欢迎的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。

值得一提的是，在一组用户持续调研中，美式+浓缩从2017年的30%的选择率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐渐凸显。

n. 酒馆类

随着经济发展，我国夜经济正处在行业拐点，从沿海地区向内陆蔓延，年轻人已经不会在12点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜宵和餐后小酌越来越成为生活常态。

并且，有一个很大的变化是，过去夜生活空间更多是陌生人社交，而现在是熟人社交，但shopping mall（购物中心）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜生活第三空间，是相对稀缺的。

与海外国家对比，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族下班的精神寄托。相比于日本每百万人拥有1825家酒吧，中国只有29家，这个差距还是非常大的。

所以，基于中国人群的可支配收入水平提升、个人主义及女性自主意识的觉醒，人们工作压力的加大，家庭之外的第三社交空间需求愈发明确，预计未来5年中国酒馆市场将持续增长。

酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33039家（约3.3万家），关店数18763家（约1.9万家），净增14276家（约1.4万家）。

规模排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类之一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。

用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居之一名，既有规模又有口碑，成为众多年轻时尚高精尖人群所喜爱的第三社交空间。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“Helens海伦司”，净增长541家，门店数达到了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增长309家，门店数达到了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增长227家门店，门店数达到了247家。

酒馆品类关店之一名为117家。

另外，酒吧与餐的结合，增加了酒馆的全时段属性：中餐、下午茶、晚餐、夜场。这种模式极大提高了空间的使用效率，是传统酒吧的效率与用户体验升级。

酒馆品类更受欢迎的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆拥有311家门店）、泰椒土豆丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。

（4）休闲餐饮

o. 卤味小吃类

• 卤味类

卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主要是鸡副鸭副等禽类产品；后者主要是牛肉、猪副等红肉，而且多了一道现场调制的步骤，需要店员切割和拌料等加工。

休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不过，休闲卤味和佐餐卤味在产品端并没有什么壁垒，边界也逐渐变得模糊，不少品牌都会同时经营2个品类。

但其实消费者心智端还是很大差异的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、夫妻肺片来做零食一样，边界的模糊看似可能增加销售场景，但事实上顾客选择时反而未必成为首选，所以这个问题要想清楚。

休闲属性的卤味在高线市场、商业区需求会更大，而佐餐卤味对低线城市、社区、菜市场而言更适合，这些地方的连锁化程度是相对更低的，竞争者更多的是地方性品牌和个体户。休闲卤味下沉会面临一定挑战，休闲卤味头部品牌更适合通过收购或开创佐餐卤味品牌实现下沉布局。

而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效率牺牲的同时，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在极大风险。要想跑出规模化连锁，需要减少甚至放弃现制，实现尽可能地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的升级代表。

与麻辣火锅的逻辑类似，卤味也是包容性极强的味型，所以有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，我们看到卤味最主流的还是鸭副类产品，如今鸭副卤味的竞争非常激烈，跑出多家上市企业。

鸡爪类卤味快速增长，我们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增长质量极高，增长255家，门店数达到了320家，关店率极低，区域集中度高，创始人将经典管理学应用在加盟商管理服务中，取得了很好的成效。

这几年卤味赛道也在进行产品创新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这种冷卤产品，市场上也出现了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。

卤味类在全中国目前的营业中门店数为276049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140768家（约14.1万家），关店数104825家（约10.5万家），净增35943家（约3.6万家）。

规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类之一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。

用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居之一名。“项妃鸭”（34家）和“鸭首领”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1373家，门店数达到了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增长1044家，门店数达到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增长989家门店，门店数达到了5649家。

卤味品类关店之一名高达2489家。

卤味品类更受欢迎的菜品是夫妻肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。

在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在关闭。但“万物皆有裂痕”，前面这几年卤味赛道一直很沉寂，少有新锐品牌出现，一旦出现或被收购、或被卤味龙头投资整合。

但在2021年，出现了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速发展的独立卤味品牌，均获得数轮融资，所以未来整个卤味赛道都还存在着巨大的机会，没有所谓的窗口关闭论。

• 小吃类

小吃类在全中国目前的营业中门店数为629045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307483家（约30.8万家），关店数311057家（约31.1万家），负增长3574家。小吃类依然是高开高关，但总量基本保持不变。

规模排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类之一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“黑色经典”以1166家门店数位居第三。

用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居之一名。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“喜姐炸串”，净增长1040家，门店数达到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增长823家，门店数达到了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增长330家门店，门店数达到了491家。

炸串品类因为“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年更大的亮点，今年将是最关键的一年，重点是要守住打下的江山。

小吃品类关店之一名高达798家。

小吃品类更受欢迎的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。

p. 面包烘焙类

当前的中国烘焙市场，还是呈现产品和品牌快速迭代的特点，曾经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐渐被麻薯、桃酥挤出了大众视野。

我们坚定地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产品能够提供远超长保（保质期较长）产品的口感和体验，这也符合整体消费升级的大趋势。

而线下门店需要做的，是要提升供应链成熟度、利用冷冻面团等手段以简化门店操作、控制成本、增强产品迭代能力，而形成占领心智的烘焙品牌。

面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为369932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151430家（约15.1万家），关店数151097家（约15.1万家）。净增333家，门店数几乎没有变化。

规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1612家位于面包烘焙品类之一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。

用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居之一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“米兰西饼”，净增长498家，门店数达到了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增长308家，门店数达到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长292家，门店数达到了464家门店。

面包烘焙品类关店之一名高达568家，而该品牌曾经荣登过规模第二名时被人投诉到我们平台，表达其是快招，强烈反对给予颁奖，但基于平台的客观性，我们依然给予了颁发。

其实不需要争一时的成败，时间会为每一份努力和价值创造给出公正的答案。

面包烘焙品类更受欢迎的点心是老婆饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。

新中式烘焙是2021年的大亮点：

面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年表现最为突出，“墨茉点心局”和“虎头局”均获得了数轮融资，全国迅速刮起来中式点心的台风，全国中式点心店全面开花。

规模排名：“泸溪河桃酥 ”门店规模338家位列之一名，“台峡糕点”以226家门店规模紧随其后，“詹记宫廷桃酥”以174家居规模第三名。

用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居之一名。“鲍师傅糕点”（111家）和“墨茉点心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“泸溪河桃酥”，净增长183家，门店数达到了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增长157家，门店数达到了226家；第三名“東更道点心行”，净增长79家，门店数达到了80家。

但中式烘焙品类关店之一名高达79家。

“泸溪河桃酥”、“詹记宫廷桃酥”、“鲍师傅糕点”均起源于江西鹰潭，江西鹰潭被称为中式糕点之乡，大多数新中式烘焙的点心基础技术都得益于江西师傅的传承。

q. 甜品类

甜品类在全中国目前的营业中门店数为141085家（约14.1万家），2021~2022年5月新开店数76153家（约7.6万家），关店数78585家（约7.9万家），负增长2432家。

规模排名：“DQ”以现有门店数1185家位于甜品品类之一；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家门店数位居第三。

用户口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指数901.8分位居之一名。“陕拾叁”（14家）和“派悦坊”（19家）分别以898.4分和888.8分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，净增长420家，门店数达到了523家；第二名的是“满米酸奶”，净增长258家，门店数达到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，净增长244家门店，门店数达到了260家。

甜品品类更受欢迎的是鲜芋仙招牌、芋见草莓冰沙、芒果班戟、杨枝甘露。

（5）其他

r. 兰州拉面

在全中国目前的营业中门店数为50118家（约5万家），2021~2022年5月新开店数17529家（约1.8万家），关店数14742家（约1.5万家），净增2787家。

s. 沙县小吃

在全中国目前的营业中门店数为53261家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数22654家（约2.3万家），关店数16266家（约1.6万家），净增6388家。

其实，在2020年这两个品牌都是极速负增长状态，“沙县小吃”和“兰州拉面”的个体户门店，很像《三体》里面的三体人，到了乱纪元的时候是脱水状态，到了恒纪元的时候就吸水还生，灵活性非常强。

t. 零食连锁

零食连锁在全中国目前的营业中门店数为85867家（约8.6万家），2021~2022年5月新开店数36325家（约3.6万家），关店数15096家（约1.5万家），净增21229家（约2.1万家）。

零食连锁赛道连续保持高增长，该赛道正在经历一个巨大的升级换代的过程。一方面是价格降级，对毛利更低的追求、更多选择、走进社区，来满足更低价格的需求；另一方面是品质升级，更多现制的新鲜零食，满足更高品质的需求。其中“零食很忙”、“零食有鸣”、“薛记炒货”等这些新品牌在2021年均有获得大额融资。

规模排名：“来伊份”以现有门店数3616家位于零食连锁品类之一；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3145家；“三只松鼠”以955家门店数位居第三。

用户口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指数827.2分位居之一名。“满谷宝栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亚高端零食”（56家）分别以818.4分和816分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“来伊份”，净增长540家；第二名的是“薛记炒货”，净增长384家；排在第三名的是“良品铺子”，净增长364家门店。

零食连锁品类关店之一名高达1018家。

零食连锁品类更受欢迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子几乎占据了零食的大半壁江山。

u. 生鲜连锁

生鲜连锁赛道对跨区域经营的挑战也是极大的，源头种植标准、分拣标准不统一、产品非标化带来的浪费、短保存时间带来的浪费、区域食材习惯差异、食材要求多样性、国内的精细化管理欠缺……稍有浪费就会导致亏损，目前国内的生鲜连锁鲜有盈利，还很难看出最终谁会在竞争中取胜。

生鲜连锁在全中国目前的营业中门店数为155921家（约15.6万家），2021~2022年5月新开店数17956家（约1.8万家），关店数7745家，净增10211家（约1万家）。

规模排名：“锅圈食汇”以现有门店数7694家位于生鲜连锁品类之一；排在第二的“钱大妈”现有门店数为2711家；“邹立国火锅煎烤超市”以802家门店数位居第三。

用户口碑排名：“7FRESH七鲜超市”（16家）以口碑指数893.4分位居之一名。“盒马鲜生”（244家）和“哏都鲜生”（11家）分别以880.8分和871.2分位居第二、第三名。

净增长排名：之一名是“锅圈食汇”，净增长4599家；第二名的是“钱大妈”，净增长846家；排在第三名的是“美团买菜”，净增长153家门店。

生鲜连锁品类关店之一名为262家。“懒熊火锅”、“九品锅”、“每日优鲜”开始进入负增长名单。

生鲜连锁品类更受欢迎的菜品是波士顿龙虾、 帝王蟹、皮皮虾、三文鱼、小龙虾等。

三、影响未来餐饮的5个重要变量

1. 资本对餐饮态度的变化

（1）股价和投融资热度

更大的影响总结为8个字：一路下跌，上市破发。

2021年，“海底捞”市值从5000亿跌到800亿港元，“呷哺呷哺”市值从200亿跌到40亿港元，“奈雪的茶”、“海伦斯”都是上市之后股价一路下跌。一方面，2021年餐饮投融资事件达400起，融资金额达500亿，有近百起投融资事件未被公开融资金额，创投融资金额达到历史更高。

而到2022年之一季度，餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降，但是创业者预期还是比较高，估值没有得到合理的调整。

（2）北交所的出现增加了新的选择

2021年末出现的北交所也给餐饮企业带来了新的机会。在北交所出现之前，餐饮企业能上市的板块只有沪深主板、港交所主板或创业板。上交所、科创板不接受传统餐饮企业上市。北交所的出现增加了新的选择。

北交所主要服务创新型中小企业，重点支持先进制造业和现代服务业等领域的企业。而餐饮企业要满足“创新”要求，可以在这些方面有创新故事，比如：食材溯源、食安管理体系、餐品工艺技术、餐品标准化体系、央厨、供应链、智慧化餐厅等。

满足创新要求后，要上市北交所，还需要达到这四种标准之一，分别是：

标准一：企业达到2亿市值，近两年每年净利润≥1500万，平均ROE≥8%，或近一年净利润≥2500万，平均ROE≥8%

标准二：企业达到4亿市值，近两年平均营业收入≥1亿，且近一年营业收入增长率≥30%，经营活动现金流净额>0

• 标准三：企业达到8亿市值，近两年（研发投入合计）/（营业收入合计）≥8%，且近一年营业收入≥2亿

• 标准四：企业达到15亿市值，近两年研发投入合计≥5000万。

以上四种标准，餐饮企业较容易实现标准一、二，大家可以往这个方向努力。

虽然2022年餐饮资本遇冷，但未来10年依然是中国餐饮资本化更好的10年。

对于投资人而言，在一个未来资本价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增加，更是出手投资的好时机，没必要到赛道再次火热时再去高估值跪求一投。

“厚”雪兆丰年，冬天时做准备，开春就播种，燥热时乘凉，让时间长出果实。周而复始，利用好周期的力量，而不困于周期。

2. 碳中和对餐饮的影响

如果一件事情只发生在少数国家，只被偶尔提及，那它可能是小概率事件；如果它反复被强调，且已经发生在大多数国家，那它一定是趋势。

碳中和，是餐饮食品行业也不可回避的话题。

为应对气候变化，197个国家于2015年12月12日在巴黎通过了《巴黎协定》，旨在大幅减少全球温室气体排放。而中国若想更好的融入世界贸易体系，避免被征收高额的碳税，则必须要加入减少温室气体排放的行列中。

在2020年9月份的第七十五届联合国大会上，我国宣布力争于2030年前达到碳达峰，2030年单位国内生产总值二氧化碳排放将比2005年下降60%~65%，2060年前实现碳中和的宏远目标。

为了达成这个目标，餐饮企业以及上下游需要怎么调整呢？

（1）畜牧业是温室气体的重要排放来源

根据联合国粮食及农业组织的报告数据，发现畜牧业是温室气体的重要排放来源。畜牧业占由人类造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生产是畜牧业碳排放的主要来源，畜牧业的碳排放主要来自动物肠道发酵和饲料生产，此外还有动物粪便处理和过程生产的能源消耗。

最近也出了个很有意思的新闻，新西兰成为首个向牛羊打嗝收费的国家。新西兰6月8日发布提案，要求农民为牛羊的温室气体排放付费，不过可以通过种树抵消排放，或者使用饲料添加剂减少排放。

新西兰只有500万人口，但有1000 万头牛、2600万头羊，该国近半温室气体排放来自农业。牛作为反刍动物，每天通过打嗝、放屁排出数百升甲烷，大概是猪的70倍。

那么，从碳中和的角度来看，我们要想办法解决目前畜牧业存在的一些弊病。除了刚刚提到的温室气体排放，我们认为长期来看，传统畜牧业供给也会存在挑战：

之一，传统肉类产业链环节长，存在能量损耗大的问题，全球46%的粮食产量供给畜牧养殖需求，而给人的食物只占37%，比给人吃的都多。

第二，人均耕地面积下降，我国虽然耕地面积总数较大，但人均占有耕地的面积相对较小，只有世界人均耕地面积的1/4，不足1.35亩。

第三，中国粮食大量依赖进口。

中国用占世界7%的耕地养活着世界22%的人口，一方面得益于国家对农业的重视补贴，并确保耕地红线；另一方面，中国的很多食材都依赖进口，比如大豆进口依赖度81%，大麦进口依赖度78.4%。就算是进口依赖度比较低的产品，育种、种植技术也还是国外在掌握。相比西方，中国虽然是一个农业大国，但却不是农业强国。

（2）未来食物：替代蛋白

中国 *** 已经开始重视相关问题，一个明显的信号是，在2022年的两会和十四五经济规划都提到替代蛋白作为未来食物的解决之道：

2022年3月初，全国两会上提到：“要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白”。

2022年5月10日，《“十四五”生物经济发展规划》，明确提到“发展合成生物学技术，探索研发“人造蛋白”等新型食品，实现食品工业化迭代升级，降低传统养殖业带来的环境资源压力”。

为了响应国家碳中和目标，番茄资本也在关注传统畜牧业的补充方案/替代方案，我们深度学习植物蛋白、动物细胞培育蛋白（细胞肉）、微生物发酵蛋白等相关技术。

昆虫蛋白作为食物来讲很难接受，但是可以作为动物饲料的来源，前面说到供给动物吃的粮食占到了47%，那么帮助动物找到了更多饲料的替代品，就是给人类释放出更多的食用粮食空间。

（3）农业工业化

除了替代的逻辑，另一种思路是提升农业的效率和产能，由农业向工业过渡。

通过生物技术改造产前的种子、化肥农药，甚至改良土壤，在生产环节投入更多智能设备，在生产管理方面通过大数据、云计算等手段动态监测，实现农业工业化。

（4）终端餐饮的低碳方案

刚才我们聊的都是餐饮产业的上游，即农业，那么餐饮企业也将通过技术降低排碳，比如：

• 原料采购低碳化：转变菜品原料的采购方式，由传统的临时性、比较式采购，向委托式、 *** 式采购等专业化、集约化的采购方式转变。

• 设施配备引入低碳技术：引入电磁炉、电焖烧锅等低碳餐饮设备；在建筑装潢、空调照明等餐厅室内设施上实现绿色环保；优化外卖包装，尽量避免一次性餐具的使用等。

• 厨余垃圾处理低碳化：2020年我国厨余垃圾达到12，775万吨，全国餐厨垃圾若全部填埋处理，每年碳排高达4，466万吨，甚至超过全国污水处理碳排总量3，985万吨。如何用新技术解决餐厨垃圾的低碳处理？这些都会成为新课题。

如何在各个环节减少碳排放，是需要全链条去考虑的问题。

去年的中央经济工作会议上提出：“实现碳达峰碳中和，不可能毕其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要稳扎稳打，逐步有序转变。

虽然这些解决方案短时间内很难有显著成效，但一定是餐饮企业保持可持续性发展不可回避的课题，未来会持续影响餐饮的食材结构来源与成本。所以越早去思考这些问题，你在未来的竞争力将会越强。

3. 购物中心商业和社区商业的变化对餐饮影响

（1）社区商业比购物中心的恢复更快

全国城市社区超过10万个，而商铺数>50的中大型购物中心数量有5，000多个，在很多低线城市，购物中心的空置率很高，再加上疫情影响，空置率居高不下。

据赢商大数据监测，2021年全国20个一二线城市购物中心平均空置率下降2个百分点至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的较低水平，仍有差距。

其中，2021年区级商圈的空置率低于市级商圈，这在二线城市更为明显。

各城市知名市级商圈命运迥异，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、广州天河路商圈、深圳宝安中心商圈、重庆观音桥商圈，项目经营管理得力，空置率水平较低，租赁需求活跃。

2019年，市级商圈和区级商圈空置率分别为6%和5.5%，2020年空置率分别提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市级商圈空置率略微回到11.1%。

2019年，中国新开业购物中心数量为533；2020年，中国新开业购物中心数量为338；2021年，中国新开业购物中心数量为379，对比2019年下降25%以上。

全国购物中心日均客流也从2019年的2.46万，降到了2021年的1.85万。客流的下降，也导致购物中心的关店率在2021年达到了14%。

（2）便利性商圈客流相比2019年恢复更快

在后疫情时代，随着生活节奏加快，碎片时间增多，“刚需便利”的重要性凸显。

汇客云统计了36座重点城市内部的所有商圈，计算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，发现社区型和办公型商圈客流增长最快。这两类商圈的基础消费客群是周边居民或上班族，刚需客流带来的刚需消费受疫情影响小，恢复更快。

（3）餐饮将向社区型、办公型商圈、下沉市场转移

过去，社区店因为商铺散乱、缺乏合理规划，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。想做品牌的餐饮人热衷于进购物中心，体现品牌价值，获得优质流量，也方便快速扩张。

而如今经历过了10年的购物中心红利期，商场进入分化，社区型商业重回餐饮人视野。进入购物中心的成本极高，甚至在疫情重创下，仍有不少商场继续涨租，热度高的购物中心更是将没有谈判筹码的小连锁商家当作超高租金收割的对象。

在疫情洗礼下，全面“刚需化”的餐饮业态，社区型餐饮正在被重视。许多品牌瞄准了这些市场，在2021年相继扩展了门店数量。

比如“熊大爷”的门店数快速扩张到228家，“吉祥馄饨”达到2228家，“紫光园”社区店达到144家，“南城香”达到123家，“巴比馒头”达到3917家，“袁记饺子”达到1783家，这些都是社区商业的代表。

社区商业的优势不仅仅是规模大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，购物中心给小品牌的租期也就一两年、租金很不友善。对于刚需型餐饮而言，社区餐饮租赁成本更低、租金稳定也是社区商业更优的相关原因。

我们前面提到了2021年很热的粉面赛道。当时在资本的助推下，粉面赛道不约而同地发起了一次“品牌升级”行动，蜂拥挤进时髦的商场，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。

在这场行动之初，是粉面品牌和购物中心的双赢，但是无人预料到疫情的反复对购物中心的影响。

这也导致“走进商场”的弊端迅速凸显，当商场流量不再的时候，高昂的店铺租金和人力成本会让疫情下这些收入毛利本就有限的品类变得负担沉重。

当然，对于具有高品牌附加值、顾客愿意为品牌额外付费的休闲餐饮、正餐连锁品牌而言，优质的购物中心依然是必选项。

世上本有很多路，走的人多了、代价高了，也就不是路了。入窄门，才能走大路。

4. 不同代际群体变化对餐饮的影响

中国餐饮企业，依然存在增量机会。一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出现不同的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。

只要有变化，商业世界就会有新机会。

我们来看看不同代际群体变化给餐饮带来的机会。

（1）Z世代消费者成为消费主流

贝佐斯说：“我们可以老，但是我们的用户不能老。”在做品类创新的时候，我们常常能找到转型升级的机会，因为一代人有一代的品牌。

从年轻人身上找到切入点，是永远的方案和机会，尤其是新崛起的新国潮餐饮消费品牌，比如：“太二酸菜鱼”、“墨茉点心局”、“海伦斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。

餐饮行业的核心客户人群集中于年轻人，而每一代年轻人的消费观念，会随着社会的发展而发生极大变化。

比如，Z世代崛起，伴随中国经济的高速成长，受中国文化崛起的影响，“国潮”文化在年轻人群体中受到前所未有的追捧。近两年，尤其是“中国李宁”、“花西子”，这些非餐饮品牌成长速度快的惊人。

什么是Z世代？一般是指出生于1995-2010年之间的人。Z世代群体近2.33亿?，消费总额5万亿元，占家庭总开支约14%。他们是 *** 原住民、主力军，占移动网民28%，也是意见表达主流人群，?半 *** 舆论由95后发表。

所以说，你抓到这个用户群体，也就抓到了流量！

Z世代的成长背景也影响了他们的行为，根据长江商学院李洋教授的一项研究：

• 国家层面：Z世代出生在国力强盛、商品充足、物质优越的时代，赶上了70年大阅兵以及新冠抗疫。可以说，他们是在民族复兴、文化复兴大力宣传下成长起来的?代。

• 社会层面：Z世代赶上了人人联网、海量资讯、产品迭代快、社交有效率的互联网时代，感受到了阶层流动的降低，也开始强调平等。并且在自媒体的推动下，他们的个性价值也被放大，比如朋克养生、火星文 *** 者、二次元等。

• 家庭层面：Z世代多为独生子女，独享父母关爱，普遍缺乏同龄人陪伴，并且受教育程度高，更愿意独立思考。

在这些特征下，他们的消费现象也有所不同，最终倒逼餐饮企业进行变革：

在营销层面：

• 关注种草，社交平台上的测评成为他们选择餐厅的新标准；

  
  

• 重视餐厅和菜品的颜值。爱打卡留念成为Z世代的习惯：根据相关调研，Z世代群体认为自己愿意去网红店消费的主要原因是装修风格新颖、多人打卡晒图和产品设计独特；

  
  

• 重视国潮是营销关键点。

在产品层面：

• Z世代对便利性的追求度明显高于其它世代，催生了懒人经济，餐饮零售化和外卖的继续增长；

  
  

• Z世代更重视健康，朋克养生。

每一代人有每一代人的特点，倪匡曾戏谑“人类之所以进步，是下一代不听上一代的话”。我们只有了解年轻的一代，并向他们学习，对他们饱有好奇心，让产品创新和服务创新始终保持年轻化，才有可能持续保持企业的进步。

（2）中国进入深度老龄化社会

按照国际通行划分标准，当一个国家或地区65岁及以上人口占比超过7%时，意味着进入老龄化；达到14%，为深度老龄化；超过20%，则进入超老龄化社会。按照这个标准，2021年，我国已经进入到深度老龄化社会。

预计到2035、2050年，中国65岁及以上老年人口将分别达3.27亿、3.93亿，并将持续增长至2057年4.25亿的峰值，进入超老龄化。

从省份来看，东北三省占比较高，辽宁更高，达25.7%，全国第二为上海，达23.4%，看来上海是很适合养老的地方。当然，从商业上代表养生健康餐会更受欢迎。

通过观察，我发现银发族有这些消费习惯：一线城市银发族在日常消费时，对各维度都需要综合考量，而四线及以下消费者几乎只关注物品的口碑相传和价格，更关注性价比。

从这个角度来说，当客户只关注口碑相传和价格的时候，四线及以下的城市更适合餐饮的连锁化发展，因为连锁化产品会体现出更大的“单一性”；但当客户不太关注价格的时候，其实消费的多元化、多样化需求就会更强，这个特点是逆连锁化的。

也就是说，具有“高附加值”、“个性化”特点的品牌更适合在一二线城市发展。因为一二线城市用户的群体庞大，在品牌满足更多个性化人群去消费的同时，也能激发消费多样性需求的产生，但核心是要高附加值。

所以从银发人群的饮食习惯出发，对一些更健康的、具备养生属性的、高附加值的养生餐饮品牌将会逐渐产生出需求，这个市场将会逐渐扩大。

（3）单身（不婚、离婚）、独居、中产、低收入等人群对餐饮的影响

对餐饮行业来说，人口结构的发展趋势，是首先需要特别关注的。

单身：据国家统计数据：截至2019年，我国单身人口总数约为3亿人， 正处于第四次“单身潮”期间。《不婚面面观-中国当代不婚现象白皮书》显示，不婚人群占单身群体总数约25%，也就是约7500万人。

先来看不婚的单身人群，他们受教育程度高，对伴侣要求更高，恋爱结婚的观念不再理所当然。经济压力与家庭融合等一系列社会观念、伴侣匹配、生存质量的影响，使人的居住属性不再追求以家庭为单位的群居生活，不婚人群越来越多。这个人群的消费特点也逐渐趋向个性化。越来越多的在外用餐，助推餐饮行业变革发展。

再来看离婚人群，《青山资本2021年度消费报告》显示：2020年，中国离婚人数868万人，结婚人数1629万人。从1985年到2020年的35年时间里，离婚人数与结婚人数的比例从1/18变为1/2，这意味着每2个结婚的家庭就有1个家庭离婚。

独居：中国有近1亿独居人口，65%的90后外卖订单为1人餐，抖音话题播放量也显示：一人食记42亿次。

中产：美国的中产有2亿多人，占比总人口50%左右。中国现在中产占比30%，有4亿人（6~50万年收入算中产），相当于美国的总人口，这是个非常庞大的数字。受疫情和经济下行的影响，中产的消费信心会收到巨大的影响，或迎来巨大的消费降级需求。

低收入：根据中国统计局官网发布的《中国统计年鉴2021》，2020年更低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每个月仅有655.7元，这部分人口大约2.82亿。另外，中间偏下收入的20%人群，每个月收入也仅有1370.23元，这部分人口也是2.82亿人。

以上数据可以看出，餐饮企业需要根据人口结构的变化，去迎合市场的改变。因为餐厅数量持续在增加，整体竞争更加激烈。

创业者如何找到竞争更少、需求更强劲的人群，并结合自身优势资源与能力进行战略选择，才能提高创业的成功率？

之一，增加模型的灵活性。

过去，很多餐厅都是1000平、甚至3000平米的大店。现在，很多餐厅店面持续在缩小，300-500平米成为了主流；原来300-500平米的现在变成100-200平，很多的品类品牌已经调整“外带为主+堂食为辅+外卖补充”的模型。

第二，相应的，之前餐厅以圆桌为主，能坐8~12个人，适合家庭消费，现在“家庭”的观念被淡化，换成1人座、2人桌、4人小方桌的空间效率更高。比如太二酸菜鱼提出“超过4人不接待”的口号，这正是迎合人口结构趋势性变化的做法。

第三，“一人食”也在影响快餐行业。休闲餐饮品牌纷纷推出“一人食”或2人份的套餐，比如：乐凯撒去年推出的“一个人也能吃的披萨”。

为了应对聚餐人数的小型化，减少份量也是一种很好的解决 *** 。比如：杭帮菜中的新白鹿、安徽菜的小菜园，通过减少单个菜品的份量，增加点菜的多样化，也起到了降低菜品价格目的，使其在所在的城市成为更受主流大众客户欢迎的餐饮品牌。海底捞、巴奴也都推出了半份菜，深受顾客认同。

第四，餐饮是民生之本，定价也需要考虑到大众收入。特别是在经济不景气的年代里，人们的消费信心大减。在定价上，若能满足大部分的低收入群体，则不太需要担心经济不确定性带来负面影响，未来的规模也不可想象。

在美国，无论是麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、汉堡包、达美乐等品牌都是基于其低成本低价格策略使其穿越经济周期，走向全球的，其在中国也基本坚持这一策略，刚开始会觉得比较贵，但进入中国数十载，纵使物价飞涨，它们的价格始终没有什么变化。

在近期（6月20~22日）肯德基中国 35 周年庆中，为了强调其低价定位，肯德基再次祭出情怀牌，让原价 12 元的吮指原味鸡重返2.5 元这一经典价，喊出“价格重回1987年”。

刚需，将成为穿越周期的核心武器。

但与此同时，更考验餐饮企业上游的供应链能力和整个运营精细化的能力，也就是说，在保证食品安全和产品品质的前提下，你要拥有将成本压缩到极致的能力。

从来没有所谓的低价战略，低价背后的本质是低成本，低成本是一种战略，更是一种能力。

在这里提醒大家，基于现在新兴消费群体的多样性，你要找到趋势性的目标群体，针对这些人群，总有适合你优势的机会。

例如我们要抓住新兴的Z世代群体、低收入群体、老人消费群体去做品牌规划，同时面对这么庞大的单身、独居、丁克群体，也要谨慎做家庭餐、儿童餐的定位。因为这个群体是在萎缩的，同时也要看竞争者的数量。

5. 数字化对餐饮的影响

今天，每一个餐饮企业都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有价值的新客户和具有潜力的新客户，守是指守住老客户、忠诚客户。

要想精准的实现客户的有效拉新、留存、转化、提频，数字化能力成为餐饮连锁品牌必须的突破点。

想要规模经济，企业的未来必须在数字新大陆上立足。

（1）数字化营销对餐饮的影响

疫情期间，很多餐饮人因为线下流量的消失，而为流量焦虑，对线下门店的“高固定成本、低收入”的经营状况充满了无奈，希望在销售上有所突破，在低成本投入的情况下做出有效的营销举措。

进入线上，布局数字化营销，几乎是唯一的选择。

这里我重点分享3点：

之一，做好私域，提高留存率和复购率。

百胜集团财报显示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必胜客”的会员计划合计拥有超过3.3亿会员。2021年第二季度，会员销售额约占系统销售额的61%。

“麦当劳”截至2021年8月中国总会员近2亿；小程序交易订单占比70%；在中国有3万个社群。

除了“瑞幸咖啡”之外，数字化最强的品牌几乎都不是中国品牌，百胜、麦当劳、星巴克的线上私域占了30%~60%的销售额，中国餐饮企业对私域流量的认知和能力相对还很弱。

比如麦当劳，它搭建了一套品牌中心化私域，私域运营侧重于销售，其打法是公众号+小程序+视频号+社群+私域。

首先通过小程序或扫码点单，及小程序支付场景中“优惠券”“福利群”等，点击进入社群；社群以用户消费地域区分建设，以此进行用户分层，及提供更加便利的门店服务；群内定期推送优惠福利，将用户引导至小程序实现复购。麦当劳优惠券主要分为领劵、使用、用券提醒三大功能区，针对不同人群使用习惯推送不同优惠券。

除了个别品牌在2017-2018年就开始布局私域，大部分品牌都是从 2020 年才开始重点投入私域。

餐饮服务作为高频、多线下的消费，用户更容易受内容种草、喜欢新奇消费。线上体验需要明确向线下导流，让用户多在线上决策付费、线下获得服务。

线下客户也需要引导到线上私域，便于与顾客保持沟通互动，再通过线上私域实现外卖下单、提前排队、到店自提等，同时通过会员等级、创新营销玩法等来提高用户复购频率。

对于做正餐的品类来说，连锁化相对较低，复购也会偏低，但是客单价会更高。

因而，私域的重点可以是推套餐、提供充值服务和会员客户的增值服务等，通过公众号、社群等触点做好“内容”，做好用户心智培育和价值传递，例如美食推荐、新品预告，在家烹饪小技巧等内容，并用好私域促进好大众点评的好评维护。

数字化转型时代来临以后，营销与销售正在走向融合，都是在传递信息。信息的传递人次，也正在影响转化绝对值，影响销售额。

私域流量与社群运营的灵魂，就是经营你与客户之间心与心的距离。做好客户服务，以人情关系维系客户，并围绕他们的需求与潜在需求，配售相关的产品。

企业微信虽可以规模化链接客户、为客户做个性化标签，但还是缺少了点温度，依然需要以门店为中心的人格化的个人微信做补充交流。

第二，投入直播，提高品牌曝光触达。

随着5G时代的到来，除了动态图文页面是一个认知营销的入口外，现今以直播、短视频为主打的内容生态已经迎来爆发式增长。

在视频互联网时代，流量红利在餐饮行业空前凸显。

在本地生活领域，除了我们熟知的美团、饿了么，抖音也开始发力本地生活业务，商家可以通过直播、短视频引流用户到线下消费。许多大牌比如“麦当劳”、“肯德基”、“喜茶”等都纷纷入局。

比如，“奈雪的茶”通过生日季限定储值卡的直播，72个小时就销售了1.9亿，相当于奈雪700家店近一周的销售额。

“茶百道”通过线上线下同步预热，3场直播在线观看人数更高达7.7万，累计观看人次近1000万，销售额突破5200万。

“熊大爷水饺”通过直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，增强了用户对品牌的信任，通过线上直播带货线下核销的方式，在获取加盟商线索的同时，也帮助加盟商进一步获取客源。

餐饮商家可以通过直播，来撬动更多的流量分发，同时降低获客成本，从而让生意进入“增长循环”。但要谨慎用超低价促销进行直播销售，没有利润的同时还消耗品牌价值。

第三，科学分配堂食、外卖、外带的比例。

受疫情影响，餐饮外卖占比也在不断扩大。截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入占到餐饮总收入的21.4%。

外卖缓解了用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈收大幅降低的问题，一定程度提升了整个行业的营收，在这一点上外卖平台功不可没。

我们建议餐饮企业要规划好外卖、堂食和外带的比例。没有私域能力做为支撑的纯平台外卖餐饮连锁，由于没有流量 *** ，无法为平台做流量贡献，也无法逃避购买流量的营销费用的持续上涨，很难维持高增长，也难以打造品牌。

另外，除开高附加值正餐，刚需产品也要避免100%都是堂食。因为堂食面临高成本压力，高营收需要配套的大面积、高租金、装修折旧、门店服务成本等，特别是遇到疫情，堂食收入更是归零。

餐饮企业要不断加大消费者外带的比例，能降低服务面积、减少服务人力，从而降低投资成本、租金成本、服务成本，也不用产生平台扣点、配送及买流量成本。

未来的餐饮模型应当尽量减少堂食面积，调整厨房和前厅面积的比例，从原来的“小厨房、大堂食”，进化为“大厨房、小堂食、重外带、适当外卖”。

外卖必须有，但始终克制外卖占比，鼓励顾客到店消费或到店提取，从而建立更优的收入结构和成本结构，保持灵活性和抗风险性。当然，如果私域能力强，也可以做大外卖比例。

（2）数字化管理对餐饮的影响

我前面提到了“规模负效应”，规模越大，效益越低，而数字化能力则是避免“规模负效应”的重要能力。

餐饮连锁要突破规模瓶颈，数字化要作为核心战略，进行数字化升级，实现运营、管理、生产全面数字化，这是未来战略成长的一个必然选择。

“瑞幸咖啡”公开资料显示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理体系，包括了前端交互系统、运营系统、数据分析系统等各类智能管理体系，而借助这一系列智能管理体系，瑞幸不仅实现了门店智能选址，且极大提升了中后台的管理效率，使其在很短时间内就实现了规模化的稳定扩张。

凭借数字化体系的优势，瑞幸在2022年之一季度就上市了34种新品，实现流程化、系统化地打造新品。它还将各种原料和口味数字化，量化追踪饮品的流行趋势。

通过这些数据，先发散得出无数种产品组合，然后再进行收敛，最终筛选出一批批新品。瑞幸的研发体系，是建立在瑞幸 *** 数字化的数据基础上，正是海量的数据支撑了这套创新机制，反过来创新机制又反哺了更全面细节的数据。

数字化是硬趋势，整个行业正在加速迈向数字化时代，每个餐饮企业都要提高数字化时代的适应力。

2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依赖第三方系统提供商提供的各种模块，由于不同模块是不同供应商提供的，所以存在诸多问题。2020年6月，奈雪邀请原京东副总裁、瑞幸咖啡CTO何刚加入，给到股权激励，诚意满满。

何刚加入后，从互联网大厂 *** 了近200个人，接连为奈雪的茶打出小程序点单、第三方外卖平台、线上微商城、直播、天猫旗舰店等一套组合拳。近期又在100多家门店推出了智能茶饮设备，以提高出品效率、减少人力和提高标准化程度。

目前除了财务系统，其他流程也已经打通。正是数字化运营的及早布局和精准发力，让“奈雪的茶”即便在疫情影响下，也能实现平稳过渡。数字化投入也成为了其上市路演时的更大亮点之一。

我们可以看到未来的趋势将是：由人管人、人管物，升级为数字管人、数字管物。

无论你的商业模式，还是你的组织模式，都要变成数字化模式，而不是让数字化停留在理念上。

四、坚守善

最后，我想说：坚守善！

对于所有人，这既是一个升维的时代，也是一个降维的时代。

• 升维，是从现在起，不沉迷于过去时代的逻辑，面向未来全面升级；

  
  

• 降维，是忘记过去的好日子，弯下腰来，愿意为了活下来，承受所有痛苦和不适感，把眼前一步步做好。

2022年，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能。

你耗费数年所建设的可能毁于一旦，不管怎样，还是要去建设。你所做的善事可能明天就被遗忘，不管怎样，也还是要去做善事。

平凡和不平凡的企业更大的不同，不仅仅在于你在辉煌的时候为社会贡献了多少，更是你在艰苦时坚守了底线，无论遇到怎样的逆境，你都守住了自己的善！

在这种艰难困苦的时刻，所有的餐饮人都很难，你依然能善待你的员工，善待你的合作伙伴，依然能够坚持产品与服务品质、善待你的顾客，依然能够坚守你的理想，不躺平不放弃，这就是真正的“善”。

做正确的事，时间就是答案。

本文来自微信公众号：笔记侠（ID：Note *** an），作者：卿永

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