20斤料水：
香砂1.5克，白芷1.5克，桂皮1克，肉蔻1.2克，小茴香1.5克，香叶1.3克，砂仁1.1克，八角1.3克，草果1.5克，白扣1.5克，草寇1.5克，陈皮1克，山奈1.2克，木香1.1克，梔子1.5克，干里香1.8克，香菜籽13克，桂枝1.2克，当归1.8克，良姜1.9克，青皮1.5克，甘草1.5克，积売1.5克，红扣13克
50斤烤鸭调味料配比：
味溢匙焦香乙基增香剂（某宝有售）25克，透骨增香剂25克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）25克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）75克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）75克，味溢匙味特鲜（某宝有售）100克
操作流程：
烤鸭清洗干净备用，中草药香料清洗浸泡半个小时。中草药用水加热30分钟熄火，等温度降到60～70度的时候把味溢匙焦香乙基增香剂，透骨增香剂，味溢匙爆烤鸭香膏，味溢匙青花椒鸡膏，味溢匙味特鲜加入搅拌均匀(味特鲜加入前用少许热水稀释开以后加入)，温度降到10度后加入鸭子浸泡一晚上。
烤鸭脆浆调制
清水4斤，泡打粉10克，马铃薯超级生粉40克，吉士粉35克，澄面15克，斧头食粉10克，大红浙醋25克，麦芽糖10克
*** 流程:
1.提前把所有粉称好加入清水搅匀，大红浙醋和麦芽糖称好放在一起。
起锅倒入4斤清水烧开下入大红浙醋和麦芽糖搅匀。烧开小火下入我们提前调好的所有面粉。要一边用勺子搅动，一边往锅里面倒。
2.鸭胚提前风干6个小时。然后挂浆，定要趁热挂浆。更好挂2遍到3遍。挂好浆在风干8个小时以上。风干的时间越长，烤出来的效果越好。
3.烤鸭炉提前预热到160到170度，先烤腹部，前20分钟都保持在160度到170度，后20分钟保持在200度到210度。在烤背部烤20分钟即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
冰泊海鲈鱼
将海鲈鱼裹脆皮糊炸，炸好后迅速放入冰块冰镇，让鱼口感冰爽酥脆，加上自己调的酱，口味咸鲜微酸，非常有新意，装盘也让客人连连拍照。
*** 1.冰冻海鲈鱼肉300克解冻切巴掌大的片，加盐、味精各3克入味，挂脆皮糊100克，入烧至六成热的色拉油中炸至定形成熟，捞出倒入冰块中冰镇；圣女果50克一切为二，放入冰块中冰镇。2.冰镇好的海鲈鱼肉加冰泊酱150克拌匀，摆放在用冰块垫底的盘内，用圣女果、薄荷叶6片点缀即可。
脆皮糊 玉米淀粉100克加超级生粉50克、面粉20克、纯净水120克、色拉油10克拌匀即可。
冰泊酱 冰花酸梅酱2瓶、蜂蜜500克、橙汁650克、糖桂花1瓶、盐15克、御家康厨鲜味汁50克拌匀。
技术关键 鱼片解冻时不要完全解冻，否则切片时肉容易碎；鱼片切得大一点，不然与大气的装盘不搭。
甜麻肥蛤。
吃了能让你醍醐灌顶年轻18岁的肥蛤到底是什么样的口味的肥蛤，来看现场操作视频。来看我，这个花椒是一定要冲水的。千万记住这个甜麻肥蛤的麻香味来源于哪里，就来自这个东西了，你这东西如果直接炒就没有麻香味了。记好了这个油温的临界点能达到这个花椒的临界点，一个组合记好，打湿就行了，OK明白了。
·第二步：要把这些东西放一起。辣椒要跟葱姜蒜，辣椒要跟大葱、洋葱，跟生姜放一起，这就是一个组合，蒜是单独的。先炒蒜再炒花椒，再炒小料，再加水，水烧开之后煮2分钟再加肥蛤，记好细节。这是龙虾实体店这个现场操作视频，好看细节。
·复合油，先炒蒜，爆炸蒜，好花椒12，好加水1800克，烧开了看着汤色，烧开了调小火煮一下，因为它这个味道还没煮出来，来看汤色来。
·黄黄汤，火少点煮，把它这个麻香味、辣味、复合味全部都融到汤里去，因为煮这个肥蛤时间很短，这30秒到40秒之间，好吧煮老了就不好吃了，超级生粉，勾芡用的提前准备好，还有半分钟，麻度基本上出来了，好可以上肥蛤了。
·慢慢煮它不管它，嘴巴全部打开之后可以勾芡了，没有固定死，因为大小和肥蛤有大小，也许大的可能煮时间长一些，小的可能煮的时间短一些，你们边煮边看这个嘴巴张开的时候要马上勾芡了，不能全部打开就老了，可能会掉下来了。壳是壳肉是肉之后分开了，要注意这个细节。
·到时候拍个录，来看下汤色来，这个汤色还没有煮开，不要全部打开，打开就可以倒进去了。看看快开口了，来煮一会，还没打开再煮一会，有的已经打开了，就这个劲差不多了，看到没有，差不多了可以勾芡了。把芡粉勾进去，这个劲可以了，来看下汤色来，这是流芡不要太干了，能流下来的。
·看一下这个肥蛤，张嘴了，千万不要把它煮掉了，这个芡就是这样的，流芡有点稀了，再勾一点，在多点，这芡稍微稀了一点点，来看这个浓稠度，好来快出锅，这边拍，汤汁是这样的，行手机给我。
专业厨师分享厨房常用各种淀粉知识和用处，可以收藏起来学习大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友对于饭店里边常用的各种淀粉不是太了解，即使有的从厨师学校出来的学生，也是搞不懂他们的用途和性质，更别说操作了，放在面前根本分辨不出来啥是啥，今天抽空详细给大家分享一下我的经验，供大家参考。
大小饭店常用的粉大概有多少种我没计算过，想到什么就写什么吧，玉米淀粉，鹰栗粉，大米粉，糯米粉，红薯粉，土豆淀粉，超级生粉，澄（cheng )面，这个有好多朋友都读错了，高中低筋面粉，木薯粉，豌豆淀粉，绿豆淀粉，藕粉，菱角粉，吉士粉，食粉，白凉粉，食粉等等，常用的大概就是这些，下边挨个给大家分享一下他们的用处。
首先说一下高中低筋面粉的用处，高筋面粉适合面包，面条，烙饼，春饼，饺子皮等等。中筋面粉一般适合包子，馒头，花卷，油饼，油馍头等等，低筋面粉一般用于油条，调脆皮糊，洗内脏使用。
生粉大家不太熟悉，一般土豆淀粉就是生粉，所谓生粉，就是纯度高，粘性强，勾芡使用是首选，即使用于菜肴中，也是搭配别的使用，单独用生粉挂糊上浆，很难保证他不会失败，生粉可以说是淀粉的大哥。
玉米淀粉用的最多，一般用于挂糊上浆，拍粉，有时候也会代替生粉勾芡，只不过汤汁浑浊，影响卖相，临时救急也是可以的。
鹰栗粉其实也是玉米淀粉，在饭店里边一般用于脆皮鲜奶的粘合剂，和淀粉一个性质，它的纯度比较细腻。
红薯淀粉用处有讲究了，一般炸酥肉，做焖子，做凉粉， 挂糊的时候必须用鸡蛋搭配，不然会失败告终，做那种漏鱼还是很美味的，红薯粉颜色暗淡，要掌握它的用法。
澄面就是小麦淀粉，一般用于凉皮 *** ，水晶虾饺，肠粉，蒸蔬菜，做盘饰等等。
绿豆淀粉和豌豆淀粉可做凉皮凉粉，这两种粘性小，吸水性差，绿豆淀粉适合做凉皮，豌豆淀粉适合做凉粉，
藕粉，菱角粉，一般用于甜点，做羹汤，味道别有一番风味，
木薯粉也是不常见的，一般用于制做丸子，芋圆，珍珠奶茶里边的珍珠，钵子糕等等， 它和藕粉菱角粉一样，遇热成透明状，非常的筋道，市场上不太常见。
吉士粉也是很少见到，它是一种合成粉料，有奶香味，颜 *** 人，一般做玉米烙，脆皮鲜奶，羹汤，点心。
食粉在厨房里边不常用，他和小苏打的性质差不多，可以做膨松剂使用，同时也可以清理污垢，其实食粉的用处很广，他还可以治疗胃酸。
谷朊粉大家其实经常吃，只不过不知道他是什么原料，面筋就是用谷朊粉做的，用小麦分离以后，提炼出澄面，剩下的就是做面筋用的谷朊粉。
白凉粉夏季用的多点，一般用于甜品 *** ，类似于果冻的 *** 原料。知识有限，仅供大家参考，如果没有提到的粉，大家可以留言评论，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识。可以关注评论转发收藏点赞，我们互相学习，喜欢的话记得强烈推荐哦。
12批次食品不合格 扶沟县味思美食品厂等上榜中国网财经7月2日讯 河北省食品药品监督管理局官网今日发布《关于12批次食品不合格情况的公告》。近期，按照原国家食品药品监督管理总局有关规定和要求，河北省食品药品监督管理局组织抽检餐饮食品，炒货及坚果制品，淀粉及淀粉制品，方便食品、肉制品，食用农产品，调味品，饮料等8类食品132批次样品，抽样检验项目合格样品120批次，不合格样品12批次。根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品即判定为不合格产品。具体情况公告如下：
总体情况：食用农产品54批次，4批次不合格；肉制品8批次，1批次不合格；饮料3批次，3批次不合格；淀粉及淀粉制品2批次，2批次不合格；方便食品1批次，1批次不合格，炒货食品及坚果制品1批次，1批次不合格；餐饮食品57批次，调味品6批次，未检出不合格。
不合格产品情况如下：
1. 北京杨林工贸有限公司分装的超级生粉，霉菌和酵母菌数检出值1500CFU/g。标准规定为≤1000CFU/g。检验机构为张家口市食品药品检验中心。
2. 扶沟县味思美食品厂生产的红薯淀粉，霉菌和酵母菌数检出值2800CFU/g。标准规定为≤1000CFU/g。检验机构为邢台市食品药品检验所。
3. 海兴县海昌水产经销处经营的螃蟹，镉(以Cd计)检出值为1.0mg/kg 。标准规定为≤0.5mg/kg。检验机构为河北省食品检验研究院。
4. 邯郸市嘉瑞生物科技有限公司生产的膳食纤维代餐粉，霉菌检出值100CFU/g。标准规定为≤50CFU/g。检验机构为邯郸市食品药品检验中心。
5. 藁城区金辉食品有限公司生产的香酥鸡腿，亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)检出值62mg/kg。标准规定为≤30mg/kg。检验机构为石家庄市食品药品检验中心。
6. 海兴县祥发水产店经营的螃蟹，镉(以Cd计)检出值为2.27mg/kg 。标准规定为≤0.5mg/kg。检验机构为河北省食品检验研究院。
7. 石家庄益民饮用水厂生产的怡瑶泉饮用纯净水，铜绿假单胞菌检出值为2 CFU/250mL，4CFU/250mL，3CFU/250mL，8CFU/250mL，27CFU/250mL。标准规定为n=5,c=0,m=0(在5个样品中，允许有0个样品铜绿假单胞菌指标检验值大于0CFU/250mL)。检验机构为石家庄市食品药品检验中心。
8. 唐山悠佰滋食品有限公司生产的悠佰滋红枣瓜子，过氧化值(以脂肪计)检出值1.1g/100g。标准规定为≤0.8g/100g。检验机构为河北出入境检验检疫局检验检疫技术中心。
9. 海兴县祥发水产店经营的皮皮虾，镉(以Cd计)检出值为1.62mg/kg 。标准规定为≤0.5mg/kg。检验机构为河北省食品检验研究院。
10. 元氏县博源纯净水有限公司生产的饮用纯净水，大肠菌群检出值为＜1CFU/mL，＜1CFU/mL，1CFU/mL，＜1CFU/mL，＜1CFU/mL。标准规定为n=5,c=0,m=0(在5个样品中，允许有0个样品大肠菌群指标检验值大于0CFU/250mL)。检验机构为石家庄市食品药品检验中心。
11. 元氏县明润饮品有限责任公司生产的常山源饮用纯净水，铜绿假单胞菌检出值为0 CFU/250mL，2CFU/250mL，5CFU/250mL，0CFU/250mL，0CFU/250mL。标准规定为n=5,c=0,m=0(在5个样品中，允许有0个样品铜绿假单胞菌指标检验值大于0CFU/250mL)。检验机构为石家庄市食品药品检验中心。
12. 海兴县石强水产经销处经营的皮皮虾，镉(以Cd计)检出值为1.72mg/kg 。标准规定为≤0.5mg/kg。检验机构为河北省食品检验研究院。
对上述抽检中发现的不合格产品，河北省食品药品监督管理局已责成相关设区市食品药品监管部门按照有关法律法规的规定依法处理。公众发现食品安全违法行为，请拨打河北省食品药品投诉举报 *** “12331”进行举报。
老师傅教你怎样腌制牛肉，猪肉和鱼片浆制牛肉的工艺流程腌制牛肉，猪肉和鱼片浆制牛肉的工艺流程如下:
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方：
其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方：鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方：
其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，
浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
相关链接：
1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊 *** 的牛肉片效果更好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么更好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法
具体腌渍 *** 如下：
原料：净草鱼肉500克。腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
*** ：
1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。
2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。
3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般 *** 加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
*** 关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此 *** 还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。
鱼解冻一半好切片
冰泊海鲈鱼
*** 1.冰冻海鲈鱼肉300克解冻切巴掌大的片，加盐、味精各3克入味，挂脆皮糊100克，入烧至六成热的色拉油中炸至定形成熟，捞出倒入冰块中冰镇；圣女果50克一切为二，放入冰块中冰镇。2.冰镇好的海鲈鱼肉加冰泊酱150克拌匀，摆放在用冰块垫底的盘内，用圣女果、薄荷叶6片点缀即可。
脆皮糊 玉米淀粉100克加超级生粉50克、面粉20克、纯净水120克、色拉油10克拌匀即可。
冰泊酱 冰花酸梅酱2瓶、蜂蜜500克、橙汁650克、糖桂花1瓶、盐15克、御家康厨鲜味汁50克拌匀。
技术关键 鱼片解冻时不要完全解冻，否则切片时肉容易碎；鱼片切得大一点，不然与大气的装盘不搭。
给鲍鱼穿层“衣”
锅贴鲍鱼
*** 1.将鲍鱼1只（约100克）去壳制净，改一字花刀，洗净。2.锅内入色拉油10克，放入鲍鱼，小火慢慢煎至金黄色，捞出。3.将鲍鱼放入饼铛中（平底锅也可以），淋水粉糊，煎至定形，取出，摆盘，撒黑胡椒碎，用焯水的芦笋2根装饰即可。
编辑提问 在 *** 一只鲍鱼放到饼铛上煎制时，只浇部分能包裹鲍鱼的水粉糊可以吗？
作者回复 不能，因为如果只是浇一点水粉糊，可能水粉糊会流向别的地方，导致煎好的鲍鱼“衣服”很薄而且不均匀，更好是整个饼铛都能覆盖水粉糊。另外需要注意的是：1.我们调制的水粉糊都是批量预制，因此在使用前一定要搅拌均匀。2.鲍鱼在饼铛煎制的时间不能过长，否则影响口感，但是为了能保证有一层外衣，时间又不能太短，这里有个小窍门，当鲍鱼底下的糊有一点定形时，将其周围还没有定形的水粉糊轻轻铲掉，只剩鲍鱼周围一圈糊，待鲍鱼底下的糊真正定形能铲动的时候，铲起来放到温度比较高的饼铛中间，淋少许油，煎上色即可。
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导读：总厨教你学会烹饪的窍门，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧
厨师们擅长使用各种淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何区别淀粉的上浆、挂糊和勾芡呢？
淀粉，涵盖的范围比较广泛，像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉，但是在我们餐饮行业里常说的淀粉指的是超级生粉（质量好的土豆淀粉）。
其实淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。
像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸，不过是更焦脆一些，但是外形往往有些膨胀得不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。
品类
常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。
勾芡
淀粉都可以用来勾芡，名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时，进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
所以淀粉受热达到一定温度时，开始糊化即勾芡效果，淀粉糊化过程中会吸收大量水分，使汤汁更粘稠，进而锁住汤汁水分和营养，让成菜更饱满圆润，也起到让汤汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。
挂糊
所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一层保护膜或者糊化后形成硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免过分流失。
不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合搅拌做油炸使用，起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。
玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，更高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。
玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴，也可调糊使用。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。
如上浆使用：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。
挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡，调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充分包裹在菜肴上，同时使菜品外表看起来更有光泽。
马铃薯淀粉特别适合勾芡使用，也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，芡汁明亮，包芡紧实，用途比较广泛，适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，部分东北菜的炸烹菜肴做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。
马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果更佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。
勾芡使用：适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。
超级生粉
简单点说就是质量更好的土豆淀粉。糊化效果最明显，适合大多数菜肴的勾芡使用，芡汁明亮紧密，不懈汤。它的作用等同于马铃薯淀粉，因为生粉就是从马铃薯淀粉提炼出来的，洁白程度比马铃薯淀粉要好。
超级生粉是厨师们广泛使用的一种淀粉，勾芡、做糊、上浆均可使用，绝大多数菜品 *** 都会用到生粉。
勾芡使用：适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。
红薯淀粉
红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用，但是芡汁浑浊，不明亮，属于芡勾不住，溜芡的那种状态，黏稠度不好把握。
红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。
红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。
上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。
绿豆淀粉
厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。绿豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。
绿豆粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。
*** 如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。
小麦淀粉
小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来 *** 各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。
用于 *** 虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。
木薯淀粉
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉主要做西点使用，例如布丁、蛋糕和西点馅料等，或者奶茶类的食品，也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。
*** 果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。
淀粉性能总结：从高到低
1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；
4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
生粉是什么做的？生粉和淀粉有什么区别，这次终于明白了生粉和淀粉从名字上说是没有问题的，但是这个生粉还分很多，我们在酒店一般都是用进口的超级生粉，也就是勾芡用的！做一些燕鲍翅需要勾芡的时候就会用到超级生粉，但是还有一些质量没有那么好的，就会用来做一些要求不是那么高的美食！
淀粉就会有很多种了，玉米淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉，等等......淀粉和生粉其实是差不多的，在家里没有必要分的那么清楚，除非您的要做比较特出的美食，可以根据自己的需求来选择！
比如：我们生活中在 *** 土豆丝的时候，如果不汆水的时候，就会发现炒出来很黏，就是因为土豆里面含有很多的淀粉，淀粉的主要作用就是黏稠性比较强！
做一些汤羹的美食，就需要用到超级生粉，超级生粉就是红薯 *** 的，也可以叫淀粉，只不过这个生粉带了一个超级的词，意思上来说也就是 *** 工艺比较讲究，品质更加好一点！
就像我们生活中的大米一样，都是叫大米，但是还分有黏米和饭米。就是这个意思，所以您不用纠结生粉和淀粉的区别，都是一样的，只不过用的原材料和 *** 工艺不一样
1 糖醋锅巴脆皮鱼
主料：鲤鱼一条、锅巴两片、大葱、老姜、大蒜
调料：芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g
做法：
1、葱切丝，泡辣椒剖开以后用刀去除辣椒籽，泡椒皮三折以后切丝，葱丝和辣椒丝用清水浸泡备用。
2、鲤鱼改刀(之一刀从鱼尾部开始)鱼的两面都需要刀工处理，鱼身需要加一点点盐码味，加入超级生粉(普通淀粉也行)。
3、锅内五成油温时加入锅巴油炸，锅巴酥脆即可。
4、调糖醋汁(芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g、清水150g)
5、油温六成时，上粉以后的鱼在密漏中用筷子夹住头尾下锅，基本成型以后可以去除密漏继续油炸。
6、除夹紧的筷子了，翻面继续炸，直到鱼酥脆。
7、准备糖醋芡汁了另一口锅下入热油，姜蒜粒下锅炒香，碗芡下锅以前搅匀，加入芡汁以后大火快速搅匀即可。
8、炸好的鱼起锅，放在锅巴上，浇糖醋汁以后撒上葱丝和泡椒丝就可以了(为了好看可加一点香菜叶)。
2
醋椒猪蹄
原料：猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量
制法：
1.把猪蹄治净，入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水，上火压30 分钟，取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。
2. 将晾凉的猪蹄剔大骨，切成丁后与大蒜纳盆，浇入醋椒汁拌匀即成。
3
面酱时蔬海螺串
原料：
鲜海螺片120克，洋葱30克，红椒、黄椒各20克。
调料：
白面豉酱适量，大海螺壳2个。
*** ：
1、将洗净的海螺片、洋葱片、红黄椒片穿串，将海螺时蔬串插在大海螺壳中。
2、食用时上火烤至起泡，刷日本白面豉酱即可。
4
狮子焗罗氏虾
炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒，加XO酱、辣椒油调味，成菜鲜美十足，咸香微辣，是佐酒下饭的上佳选择。
原料：罗氏虾10只。
辅料：萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。
调料：李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。
*** ：
1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。
2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。
*** 关键：炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。
5
一品香辣黄牛掌
特色：这道一品香辣黄牛掌首先选取了特别的食材——牛掌，这种平时少见的牛的部分来入菜，嫩滑爽鲜，胶原蛋白感厚重，像一块啫喱，口感Q弹，有劲道儿。
原材料：
主料：新鲜黄牛掌5个
辅料：干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克，草果2个，葱段、姜片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原汤30克，加入红油50克，香醋25克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克
做法：
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。
注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。
走菜流程：
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
红油汁 *** （1份量）：
码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
小贴士：
1、剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。
2、牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧、筋也嚼不动。
6
书香龙井小牛肉
特色：用牛皮纸做盛器，造型复古、有噱头。牛肉以原味为主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最后配自制味碟，可由食客自行调节口味。
原材料：
主料：牛腿肉250克
辅料：龙井茶叶20克，西芹30克，胡萝卜30克，古越龙山花雕酒100克
做法：
1、牛腿肉清洗干净，加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右，再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉，改成片装入牛皮纸做的纸盒中。
2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香，再捞出挤干，入四成热油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，跟味碟上桌即可。
黑椒汁味碟：
将香芹100克、洋葱100克、黑胡椒50克、老干妈豆豉酱100克一起放入粉碎机打碎，取出加入纯净水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克调匀即可。
*** 关键：
此菜要用新鲜牛肉 *** ，蒸制时间控制在50分钟内，太长或太短会导致牛肉口感过老或过嫩。
7
仔姜扣肉
从梅菜扣肉得来灵感，搭配与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别。
原料：带皮五花肉500克，自制仔姜200克。
调料：陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。
*** ：
1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。
2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。
3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。
4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。
自制仔姜：仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。
8
五福鲍丁
这是酒店正在热卖的一款粤式小炒，将以往多作位上菜的鲍鱼切丁，拉油后与杏鲍菇同炒，再点缀点缀少许松子、腰果，主料弹牙，辅料香脆，鲍鱼的鲜美与坚果的香气完美融合，口感超棒。
原料：鲍鱼200克，杏鲍菇300克。
辅料：松子各50克。
调料：腰果 青椒粒、红黄彩椒粒各10克，美极鲜味汁10克，葱姜末各5克，盐、白糖各3克，味精2克。
*** ：
1、鲍鱼刷洗干净，去壳取肉，改刀成6毫米见方的小丁，与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下，捞出沥油。
2、杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁，拉油备用；腰果、松子下入五成热油中炸香，捞出沥干。
3、锅留底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒，加美极鲜味汁、盐、味精、白糖调味，快速翻炒出香后盛出装盘，表面点缀炸好的腰果、松子即成。
