博山，位于山东省中部，是一个以陶瓷和美食闻名全国的小山城。“吃了博山菜，围着天下转”，这句广为流传的俗语彰显了博山菜的美名。
如今，博山已经被认定为鲁菜的发源地之一。
那么，这个依山傍水的小山城究竟有哪些美食，选几项博山最出名的美食介给大家：
1. 博山豆腐箱
这是一道用博山的优质豆腐为主要原料的“箱式”素菜。主要配料：炸过的豆腐、海米、木耳、砂仁粉等，把这些装入挖空的长方形豆腐内，整个外观呈“箱形”，再经过油炸后成金黄色，更有“金箱”的感觉。
2.博山酥锅
这是一道传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，据说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女所创，所以菜名定为“苏锅”。 酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，依次分层摆放于砂锅里，再配上调料醋、糖、黄酒以及香油、酱油、盐、葱、姜、八角、花椒等。先用大火烧开，然后用文火烧至肉、鱼骨刺酥烂为止。
3.博山炸春卷
博山炸春卷也是一道博山本土时令菜，它以成菜色泽金黄，皮薄酥脆，馅料鲜美而倍受人们喜爱。春卷的做法是先用鸡蛋摊成大大的蛋饼，然后把油炸后的豆腐丝、香椿芽、木耳丝、粉丝、肉丝等一起裹卷起来，油炸成金黄色，上桌时切成一段一段的，蘸高汤食用。
4.博山卷尖
博山卷尖是一道凉菜，做法是把五花肉剁成肉泥，加入葱姜继续剁，剁的越碎越好，加入盐、蚝油、五香粉、生抽、香油调味，然后用鸡蛋饼卷起来，蒸熟、斜刀切片食用。
5.博山水饺
博山水饺有肉馅和素馅之分，重要特征在于所用面皮呈梯形，包馅后水饺为元宝状。它以外形美观、皮薄馅多、味美而深受食者喜爱。
因为地域的原因，推荐一家张店的酒店陈记腰花馆，鲁菜新作，特色菜爆炒腰花，醉腰花，还有罗汉肚，风干鸡，特别推荐一下蛋丝汤，很不错！
地址讲一下：柳泉路王舍路交叉路口北100路西
潮汕菜中，那些用“猪腹内”做成的美食潮汕人所说的“猪腹内”，是指“猪内脏”或“猪下水”，其中除了个别器官叫法较为特别之外，大体上都与普通话相同。比如猪心、猪肝、猪肚、猪肠和猪生肠就与别处一样；但猪肺称为“冇肺”，猪腰子叫“猪肾只”，猪小肠叫“猪粉”，猪脾则叫“猪尺（潮州音：尺）”。
全猪汤的材料
粿条汤铺上总少不了猪杂的身影
有的猪腹内价格远比猪肉昂贵，比如猪心、猪肚、猪腰等。但猪肉本身就像社会的晴雨表，往往能反映不同时代人们的肉食追求。以前物资匮乏，肥肉通常要比瘦肉更抢手。我小时候猪肝和猪淖算是很受欢迎的腹内，而现在问津的人已经不多。惠来县以前有一种叫“卷煎”的灌肠，里面加有大量的猪肝碎，吃起来特别芳香可口。
猪腰子，潮汕人称为“猪肾只”
学术界认为，中国传统的饮食文化，是建立在猪肉的“香”味上面的。作为例证之一，是各地普遍存在着与猪肉有关的名肴菜点。在潮汕，也有这样几种用猪腹内做成的菜肴，即使与其他菜系的任何名肴相比较也毫不逊色。
猪肚咸菜汤
之一种是猪肚咸菜汤。就我的理解，这个汤菜的特别之处有三：之一是使用了潮汕的风味杂咸“咸菜”。关于咸菜，我以前曾经写过，是一种用大芥菜腌制的酸菜，风味独特，除了生吃，也是潮菜常用的原辅料。第二是使用了大量的胡椒。做这个菜，胡椒一定要现炒现舂，然后倒进猪肚里面，将口缝合起来，让胡椒的滋味完全渗入猪肚的肉质之中。第三是要用猪骨同炖，这样汤水才会又浓又香。
猪肠咸菜
第二种是猪肠咸菜汤。这个菜与猪肚咸菜汤的更大区别在于只能加咸菜不能加胡椒。猪肠特别是大肠的质感与猪肚很相似，但更丰腴，更肥美。猪肠也可以说是更具代表性的猪腹内，总是存在着一股挥之不去的原始野味。为了调和这股野味，林自然大师推陈出新，用糖醋将猪肠的酸汤调整到味觉的极致。我学习了他的这种 *** ，但改用更为古老的梅盐调味，也达到类似的效果。
猪肠胀糯米
第三种是猪肠胀糯米。灌肠之法，在南北朝的《齐民要术》等古籍已有记载，一般都是用肉料切碎灌制风干，目的多为储藏久食。潮汕的猪肠胀糯米却是以糯米为主，目的是为了吃饱，所以显得非常特别，是一种地方名小吃。在潮汕方言中，“胀”的词义除了膨胀，还有“撑”和“灌”两层意思。吃得太饱的“胀”属于“撑”，所以潮汕俗语说：“胀猪肥，胀狗瘦，胀人大肚桶。”
卤大肠
炸脆皮大肠
来源：汕头市潮菜研究会
高温难耐 送你4款小凉菜降降温炎炎夏季，要想在一众凉菜中脱颖而出，必须给凉菜中的食材换个新搭档。无论是味型上的改良还是装盘形势的创新，师傅们只需灵机一动即可为菜品增添无限活力。快来看看今天这几款小凉菜是不是你的菜吧~
风干海鲈鱼
*** 胡享福
原创思路 我借鉴风干肉的 *** 思路用来 *** 鲈鱼，用色泽、香味诱人的厨邦海鲜酱、厨邦排骨酱以及能更好祛腥的厨邦料酒，让这道菜香味浓郁、色泽诱人。
原料 鲈鱼20条（约重600克/条，批量 *** ）。
调料 A料（厨邦酱油1.6千克，厨邦海鲜酱、厨邦排骨酱各300克，厨邦料酒1千克，厨邦鸡粉30克，白糖600克，葱姜蒜、西芹、胡萝卜各100克，八角、香叶、桂皮、白蔻、草果各10克，干辣椒50克）。
*** 1.鲈鱼宰杀制净，改刀沿中骨一开二，放入自制腌鱼汁里面，拿一个盘子压在鱼上面让鱼完全泡入腌鱼汁里面，放入冰箱腌制4小时。
2.捞出腌制好的鱼拿到空调房中挂起来，用电风扇吹干（大约5小时），放进烤箱烤制20分钟（面火、底火各200℃）后取出，锅入色拉油（刚好淹没鱼）待油温五成热时放入鲈鱼，炸至金黄色（炸约10分钟）捞出控油，改刀切成8毫米宽的条装盘即可。
自制腌鱼汁 将A料倒入大盒子里面（蔬菜料全部切碎）所有调料搅拌均匀即可。
关键 腌鱼的时候要压个盘子这样能更好的入味。
▲风干海鲈鱼
紫苏腰花
*** 蔡爽
原创思路 我在传统凉拌手法上进行创新，把主料腌泡入味后直接搭配辅料紫苏苗，不仅突出了腰花的酸辣，还融合了紫苏特有的香气和口感，出菜快，健康少油。
原料 猪腰400克，紫苏苗100克，小米辣5克。
调料 厨邦酱油、米醋各200克，厨邦蚝油、厨邦芝麻油各100克，厨邦鸡粉50克，厨邦葱姜汁料酒10克，上海辣酱油600克，生抽1千克，白糖250克，葱片、姜片各20克，辣鲜露5克，辣椒油150克，柠檬片50克。
*** 1.猪腰去净腰臊剞花刀，小水冲洗洗净血水（约2小时），加厨邦料酒焯水至断生，冲凉后沥干水分。2.放入自制腌料汁中冷藏2小时。3.紫苏苗洗净后沥干水分，搭配腌制入味的腰花装盘即可。
自制腌料汁 1.上海辣酱油600克，辣鲜露5克，生抽1千克，白糖250克，葱片姜片蒜片各20克，小米辣5克，厨邦鸡粉50克，厨邦酱油200克，厨邦蚝油、芝麻油各100克，厨邦米醋200克，柠檬片50克，辣椒油150克放入盆中，搅拌均匀至白糖融化即可。
▲紫苏腰花
三文鱼配木瓜
*** 王宏
原创思路 三文鱼和木瓜相搭配，颜色和谐统一，我用花草和蔬果简单装饰，宛如画卷，营养美味。
原料 三文鱼250克，木瓜500克。
调料 味极鲜酱油50克，沙拉酱25克，芥末膏20克。
*** 1.三文鱼宰杀制净去骨，取一块切成1厘米见方的小丁，放入味极鲜酱油、沙拉酱、芥末膏搅拌均匀。
2.木瓜去皮去籽，切成5毫米厚的薄片摆在保鲜膜上面，把拌好的三文鱼放在木瓜上面，把保鲜膜的一头切断，把四个角折合在一起即可。
▲三文鱼配木瓜
桂花酱烧骨
*** 谢鑫鑫
原创思路 传统炸制的小排吃起来比较柴，我用水煮的 *** 能够更好的保留排骨的原汁原味。桂花香气浓郁，肋排甜酸适中、鲜嫩多汁，入口后回味无穷。
原料 猪肋排500克、干桂花2克、葱姜各20克。
调料 A料（色拉油80克，厨邦纯米醋100克，厨邦葱姜汁料酒、厨邦老抽各50克，冰糖300克、桂皮5克、八角3颗），厨邦纯米醋100克。
*** 1.猪肋排洗净后斩成6厘米长的段，冷水入锅焯水，捞出沥干水分。
2.锅内入色拉油，待油温五成热时放入肋排、葱姜、八角、桂皮煎制5分钟，加水360克放入A料调味，中火烧开后小火慢煮20分钟，最后大火收汁，出锅前加入厨邦纯米醋，起锅装盘，撒干桂花2克点缀即可。
翡翠虾斗
特点 ：原料选用优质的太湖白虾仁，造型美观，滑嫩爽口。形状像是碧绿的翡翠中镶嵌着白色的玉石。
原料：太湖白虾500克，小青椒10只，枸杞十几个。
调料：盐7克，味精6克，蛋清1个，淀粉50克。
*** ：
1、太湖白虾去壳洗净，将洗净的太湖白虾用清水浸泡四小时，再次冲净，控净水份，自然风干（约虾仁中2/3的水分蒸发掉，放在手中，手中无水痕为 宜）。
2、虾加入盐、味精腌制3分钟后加入蛋清、淀粉，顺时针搅拌20分钟至上劲，淀粉都吸收到虾仁里面（如果是平时贮藏，就可在虾仁上面撒一层色拉油， 放在冰箱里冷藏备用。
3、把小青椒的两端切平，将其一端剪成齿轮形，过水后摆入盘中备用。
4、将腌制好的虾仁下入70度左右（开始冒水泡的时候）的热水 中，划散，过3～4秒捞出控净水。
5、取净锅入油，烧至三成热时，下入虾仁，5～6秒钟后捞出。将过油的虾仁倒入净锅中，加入0.5克糖翻匀。分别装入小 青椒内，放上枸杞（也可撒上火腿末）即可上桌。
注 ：因虾仁出锅后食用前还有个自熟过程，所以在烹制时一定要注意时间和火候，更好烹制八成熟。出锅前加入白糖少许是为了让其色泽更加油亮且能祛除腥味。
白灵菇素腰花
原料：
百灵菇300克，熟白果50克，泰椒节25克，葱姜各少许。
调料：
酱油、白糖、蚝油、老抽、芡粉、高汤各适量。
*** ：
1、百灵菇焯水至熟，捞出过凉，片成厚约3毫米的片，打上如腰花状的花刀，卷起来，用牙签穿牢定型，待用。
2、烧油至七成热，下入百灵菇炸至表面泛黄，倒出，取出牙签。
3、锅留底油，用葱姜炝锅后，倒入高汤烧沸，然后依次加入蚝油、酱油、白糖，待再次烧沸后，下入炸好的百灵菇翻炒均匀，最后勾芡，调入老抽，下入熟白果、泰椒节翻匀即可出锅装盘。
怀石无骨风沙鸡
*** 流程：
1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。
2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此 *** 划一刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，慢慢将肉完整片下，使一只鸡变成两片肉，然后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处，使整扇变得厚薄均匀，再用刀轻轻斩几下敲实；鸡腿去骨，也改刀成平整的片状。
3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克。
4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。
5、平底锅内淋入150克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄，再翻面煎至上色，鸡头也煎至成熟、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成原形即可上桌。
精选美食推荐：盐水猪肝，农家小炒肉，香草鱼块的做法农家小炒肉
主料
五花肉200克 猪腰柳肉200克 长青椒200克 鲜红小米辣6个
调料
生姜1块 盐适量 香葱2根 黄酒适量 老抽适量 好酱油适量 菜油适量 蚝油适量 大蒜7粒
做法步骤
1准备好主材料，并洗净。
2炒锅不放油，烧热，然后把五花肉皮的那一面放入，干烙至皮黄，拿出来刮洗干净。
3青椒斜切成段，小米辣对剖，香葱切段，大蒜生姜切薄片或者末，五花肉和腰柳肉切薄片。
4将腰柳肉入大碗，加入半汤匙酱油、半汤匙蚝油、2茶匙黄酒、2滴老抽腌10分钟。
5炒锅洗净烧干，不放油，把辣椒全部放入，用小火焙到有些微起皱（要适时铲动）。
6调入适量盐，快速炒均匀，关火盛出。
7再次洗锅，小火烧干后，放菜油，烧掉泡沫后，放入五花肉，煎出油。
8把五花肉推至铅，放入姜蒜炒香，再将肉拔下来，调入2茶匙黄酒、2滴老抽翻炒均匀。
9调入半汤匙酱油、半汤匙蚝油，炒均匀。
10下腰柳瘦肉，转中火，充分铲动，至肉片断生。
11下入焙过的青椒炒入味，尝尝咸淡是否需要再放盐。
12下香葱段和香油，翻炒10秒左右，关火，即成。
香草鱼块
主料
香草100g 柠檬1个 鱼块200g 淡奶油50g 蒜片2瓣
调料
黑胡椒颗粒1勺 盐2勺 白葡萄酒2杯 橄榄油2勺
做法步骤
1鱼块用少许香草、柠檬汁、黑胡椒颗粒、盐和白葡萄酒腌制15分钟
2热锅热油放入鱼块（带皮那边先放入）
3转中小火煎至定型翻面继续煎金黄盛出
4另起锅橄榄油爆香蒜片
5加入淡奶油（根据自己口味放量）和少许的水烧开
6淋点柠檬汁，撒入盐和黑胡椒颗粒调味，
7最后放点水淀粉勾薄芡淋在鱼块上即可
盐水猪肝
主料
猪肝适量
调料
盐适量
做法步骤
1原料，猪肝放入清水中泡三个小时，中间多换几次水。
2泡去血水的猪肝淋干水，加入料酒、三大勺食盐。
3加入花椒粒抓匀腌渍2个小时。
4腌渍了2个小时的猪肝冲洗干净。
5锅中放清水置火上，倒入所有调料，放入腌渍好的猪肝。
6倒入料酒，大火烧沸，转中小火煮至猪肝熟透即可关火。
7卤好的猪肝捞出晾凉，（如果不立刻吃可以刷上一层香油，防止表皮风干）
8吃时切片即可。也可以用香油、蒜泥、香醋、调成蘸料来吃
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1.风味干炖鸡
此菜在原做法的基础上，将炖好的鸡块捞出炸香，使其肉质收紧不易碎，最后加青椒、姜片干炒，让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
*** 流程：
1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。
2、锅入菜籽油200克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段200克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。
技术关键：
1、之一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。
2.碳烤乳鸽
来吃饭的都会点击这道碳烧乳鸽，此菜也不便宜，一只乳鸽售价68元。问其原因可能就是菜品味道适合他们吧，毕竟餐饮以味道为“王”。
批量预制：
1、盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克、当归粉、沙姜粉各5克拌匀成香料粉备用。
2、取宰杀好的乳鸽10只（净重约200克/只），斩去头、颈、爪、翅尖、 *** ，掏出内脏，扒去鸽皮，在鸽胸部位切两刀。先取少许香料粉在刀口处搓揉入味，处理完毕后将乳鸽放入盆中，倒入剩余香料粉搓揉鸽身15分钟，待味道充分渗入鸽肉，将乳鸽包入三层草木纸，表面蘸匀味达美备用。
3、点燃固体酒精放入木炭燃烧，待木炭烧红时，用铲子将炭敲成大小一致的块。先取少量木炭铺于不锈钢桶底，乳鸽腹部朝上放入其中，再以最快的速度摆上一层热炭，还要覆盖上一层湿木炭焖烧10-13分钟，将乳鸽取出，晾凉后带包装纸盛入保鲜盒，入冰箱冷藏备用。
走菜流程（四位量）：
取出乳鸽2只，去掉包装纸入微波炉高火加热2分钟回热，在表面刷一层味达美，摆入烤架在炭火炉上烤2分钟，待出香后取下一切为二，每半只乳鸽为一位量，装盘上桌。
技术关键：
1、处理乳鸽时，斩去头、爪等部位的目的一是为了防止其尖利处扎破包装纸，二是因为这些地方肉少，烤后变得干硬，影响口感；乳鸽皮含油脂多，如不去除，吃起来会感觉油腻；鸽胸部位肉厚，一定要先切两刀便于入味。
2、包好的乳鸽要蘸一层味达美，一是将纸浸湿，防止焖烧时纸被点燃，二是在焖制时，酱油香气会顺着纸的孔隙渗入鸽肉，入味更足。
3、用炭覆盖乳鸽时，鸽胸部位肉质厚，炭要多放一些，加热温度足，才能将其完全焖熟。湿炭的作用相当于“叫花鸡”的那层泥，盖上湿炭后，热气聚在桶中不外泄。
3.鲜椒脆肠
原料：
碱发儿肠400克，青笋条200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少许。
调料：
盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制法：
1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用
2、净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘
4.豆汤煮辽参芥菜
*** ：
1、先把干豌豆在热锅里略炒，放高压锅里并掺入清水，加盖以后压30 分钟，揭盖滗水，然后用机器把压的豌豆打成泥。
2、另把芥菜投沸水锅里汆熟后，捞出来切碎并挤去水份。
3、把涨发好的辽参切成片，再用鲜汤煨入味。
4、用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨，然后上笼蒸熟备用。
5、锅里放化鸡油烧热，下芥菜碎稍微炒几下后，加盐、味精和鸡粉调味，出锅放码斗里定型，随后翻扣在砂煲里待用。
6、净锅放化猪油烧热，下入豌豆泥稍炒几下，掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开，其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，舀入砂煲内即成。
5.孜然风干牛肉
此菜特别地选用了七成干的风干牛肉，牛肉外筋香里软嫩，口感刚刚好，而在腌制、炒制时，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，极宜下酒。
预制：
将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。
*** 关键：
牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
6.腊汁肉
原料：五花肉1千克。
调料：
蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（约耗60克），老抽、葱段、姜片各10克，A料（大料水150克，龟甲万酱油80克，冰糖110克，生抽、美极鲜味汁各30克，鸡粉18克，味精7克）。
做法：
1、将五花肉皮朝上放在案板上，用火枪除去表面的毛，洗净，入蒸箱蒸制40分钟，取出，用竹签在肉皮上扎几个小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦净，在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽，晾干，入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。
2、将肉片入冷水锅中，加入葱段、姜片大火烧开，放入料酒煮2分钟，捞出控水。
3、锅中加入A料，放入五花肉煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出，先放入马斗中，再扣入盘子内即可。
7.王氏玻璃虾
原料：鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。
调料：鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤400克。
*** ：
1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。
2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。
3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。
敲鱼（虾）的 *** 关键：
1、鱼虾的选择
鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。
虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。
2、淀粉的选择
要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。
3、鱼（虾）与淀粉的比例
一般500克鱼（虾）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。
4、操作
A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。
B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。
C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。
8.原味青椒
这是一款时令乡土菜，青椒选用徐记海鲜基地种植的更好的辣椒品种—湘新15号，用小火擂5-6分钟，再用中火煸炒，成菜颜色青绿，带少许酱色油汁，口感糯软，豆豉酱香，是地道的湖南家常味道。
原料:
湘新15号青椒500克。
调料:
冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
***
1、将青椒洗净，去蒂，蒜子切片；
2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅；
3、锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
备注：
湘新15号青椒 青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
9.水煮鱼羊鲜
传统鱼羊鲜突出清淡浓醇、咸鲜口味，这与湖南人人好食酸辣背道而驰，此菜创意思路在于融合了泡菜、泡椒，再加上浓醇鲜美的羊肉汤，入人心、爽脾胃。
主料：
A料（羊肉、羊杂共300克），黄河鲤鱼1千克。
调料：
B料（泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克）
C料（盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉10克）
D料（小葱段、小米椒、黄贡椒各20克）
羊油100克，香菜段20克，调和油50克，自制羊肉汤500克。
*** ：
1、黄河鲤鱼宰杀治净，骨肉分离，鱼骨剁块，鱼肉改片，鱼肉加入C料腌制。
2、锅入羊油烧热，放入B料炒香，再放入A料翻炒，倒入羊肉汤大火烧开，下入鱼片转小火煮3分钟，再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘。
3、净锅上火入调和油烧热，下入D料炒香，淋在鱼汤上，放入香菜段即成。
自制羊肉汤：
将净羊头1、5千克，羊腿、羊脊骨各1千克，羊肠、羊肚各500克，老姜150克，葱段100克，胡椒粒20克洗净入煲桶，加水25千克，大火烧开，中火熬制2小时至汤色奶白，鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。
10.泡菜米椒腰花
原料：
猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
说明：
此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
特色：
这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口
11.酸汤鱼片
此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
初加工：
1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。
2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。
2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。
5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
12.酱椒蒸猪脚
此菜作为今夏主打推出后一炮而红，原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。 *** 这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）：
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，腌制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。
3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
13.砂锅腊味猪脚
材料：
主料：
腊猪脚1000克。
配料：
湖藕250克，姜片10克，小黄干椒10克，大蒜子50克。
调料：
老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油150克，白糖5克。
*** ：
1.湖藕切滚刀， 腊猪脚剁成3厘米大小，进行焯水，用高压锅炖8分钟。
2.锅里放菜籽油烧至7成热，下姜片、蒜籽、干黄椒， 炒香。
3.放炖好的腊猪脚，加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开，放入湖藕一起煮20分钟，放味精，起锅倒入砂锅里即可。
14.虎皮椒土猪肉
主料：本地土辣椒300克，土猪肉350克。
配料：小米椒10克，香葱0.5克。
调料：
老抽20克，蚝油6克，盐10克，油100克，生抽20克，鸡精20克，味精10克。
*** ：
1.将辣椒切段，土猪肉切片待用。
2.将辣椒段炸成虎皮，入味炒匀放至盆底。
3.将土猪肉煸炒，加入老抽、蚝油，炒熟放入虎皮椒上，撒葱花即可。
15.家常红焖野猪肉
此菜选用野猪腿肉，口感筋道，经过白酒等调料腌制祛腥，然后放到锅内煸炒，再加入白酒略烧，二次加酒，作用可不同，之一次是为了祛除腥味，第二次加入后给菜品增加了酒香味，使菜品味道更加浓郁。
*** ：
1、野猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。
2、净锅下色拉油20克，烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，红油豆瓣酱、八角各6克，桂皮8克），继续煸炒，放入二锅头白酒8克略烧，加高汤1千克，加B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，东古一品鲜酱油、糖色各8克，鸡饭酱油6克）调味，小火焖制35分钟收汁。
3、将姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野猪肉，调味收汁即可。
16.生爆红鮰
原料：
红鮰1条（约1000克），青红椒节300克，野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克，鲜花椒25克。
调料：
海鲜酱50克，排骨酱25克，花雕酒50毫升，香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。
制法：
1.把红鮰宰杀治净后，斩成大块，纳盆并加盐、料酒和姜葱汁腌渍15分钟。另把海鲜酱、排骨酱、味精和花雕酒放一起调匀待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鱼块炸至表面呈淡黄色时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香，再放入鱼块一起翻炒，其间加调匀的酱料炒出香味，出锅盛入烧烫的铁板，最后点缀香菜叶便上桌。
17.泰汁青柠小排
此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。
原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：
A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克）
色拉油500克（约耗60克）。
*** ：
1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。
2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。
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93个香肠、灌肠、腊肠、粉肠配方灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类
1、北京香肠(甲)
去骨去皮生猪肉50公斤、肉蔻面15克、砂仁面31克、酱油5.5公斤、白酒750克、白糖2公斤、细盐1.5公斤、硝酸钠5克；
2、北京香肠(乙)
去骨去皮猪肉50公斤、肉蔻面40克、砂仁面40克、花椒面40克、酱油1.5公斤、细盐1.5公斤、白糖1公斤、鲜姜200克、硝酸钠5克；
3、天津香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、味精100克、胡椒面50克、肉蔻面25克、白酒1.5公斤、亚硝酸钠3克；
4、天津大腊肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.3公斤、白糖3.5公斤、味精100克、白酒1.5公斤、鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克；
5、山东香肠
去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克
6、浙江香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、白酱油2.5公斤、白糖1.75公斤、白酒1公斤、五香面50克、硝酸钠5克；
7、山西香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐800克、酱油2.5公斤、白糖1.25公斤、白酒300克、花椒面60克、砂仁面50克、肉蔻面40克、味精40克；
8、四川香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒200克、植物油1公斤、硝酸钠5克；
9、江苏香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、酱油600克、白酒200克、硝酸钠5克；
10、天津七美香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油6.25公斤、香油3公斤、砂仁面60克、花椒面60克、细盐1.5公斤、姜末1.5公斤、黄酒3公斤、葱末3.5公斤、味精90克；
11、天津小对肠
鲜牛肉20公斤、鲜猪肉30公斤、细盐2公斤、淀粉4公斤、胡椒面100克、丁香面30克、肉蔻面60克、桂皮面60克、小茴香面60克、大料面60克、硝酸钠5克；
12、辽宁小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.75公斤、白糖2.5公斤、黄酒5公斤、香油2公斤、五香面250克、白藏面500克、肉蔻面500克、陈皮面500克、桂皮面500克、山奈面500克、花椒面500克、大料面500克、丁香面250克、砂仁面250克、亚硝酸盐3克；
13、贵州小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、无色酱油1公斤、硝酸钠5克；
14、广西小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油2.5公斤、白糖1公斤、细盐1公斤、白酒750克、硝酸钠5克；
15、武汉玫瑰香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、糖玫瑰花600克、细盐1.25公斤、白酒1公斤、白糖600克、硝酸钠5克；
16、广州烤香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、白酒1.5公斤、油5公斤、芝麻酱1公斤、五香面250克；
17、广州卤香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、白糖2公斤、五香面100克；
卤汤配制法：清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。
18、辽宁腊肠：
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、肉蔻面30克、砂仁面30克、花椒面50克、酱油1.5公斤、白糖1公斤、鲜姜1公斤、胡椒面60克、硝酸钠5克；
19、上海腊肠
去骨去皮生猪肉50公斤、白糖3公斤、黄酒1公斤、白酱油2.5公斤、细盐1.25公斤、硝酸钠5克；
20、上海猪肝香肠
鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克
21、武汉猪肝香肠
鲜猪肝15公斤、鲜猪肉35公斤、细盐1.25公斤、白糖3公斤、白酒1.25公斤、酱油2.5公斤、鲜姜125克(榨汁用) 、硝酸钠5克；
22、江苏猪肝腊肠
鲜猪肝15公斤、鲜猪肉35公斤、白糖2.5公斤、食盐1.5公斤、酱油1公斤、味精100克、白酒200克、硝酸钠5克；
23、武汉猪腰香肠
鲜猪腰(肾)15公斤、鲜猪肉35公斤、细盐1.25公斤、白糖3公斤、白酒1.25公斤、五香面50克、酱油2.5公斤、鲜姜125克(榨汁用)、硝酸钠5克；
24、云南牛肉香肠
鲜牛肉50公斤、细盐1.5公斤、白酒500克、白糖3公斤、白酱油1.5公斤、硝酸钠5克；
25、湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠
鸡肝或鸭肝7.5公斤、猪肉42.5公斤、细盐2公斤、白糖1.25公斤、白酒500克、硝酸钠5克；
二、西式肠类
1、上海三明治肠
鲜牛肉30公斤、鲜猪肉20公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、冰屑3公斤、硝酸钠5克、食用色素胭脂红5克；
2、上海色拉米肠
鲜牛肉32.5公斤、鲜猪肉17.5公斤、细盐1.5公斤、冰屑2公斤、胡椒面100克、胡椒粒50克、肉蔻面50克、白糖100克、白酒250克；
3、上海雅果肠(又名雅果华斯)
鲜牛肉20公斤、鲜猪肉25公斤、牛舌5公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、硝酸钠5克；
4、上海皮埃肠(又名皮埃华斯)
鲜牛肉10公斤、鲜猪肉40公斤、细盐1公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、硝酸钠5克；
5、上海庞肠(又名庞华斯)
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、白糖250克、肉蔻面50克、硝酸钠5克；
6、天津火腿肠
鲜猪肉30公斤、鲜牛肉20公斤、丁香面30克、桂皮面30克、肉蔻面30克、白胡椒面90克、淀粉2.5公斤、硝酸钠5克；
7、天津苏式肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.75公斤、白胡椒面50克、肉蔻面50克、丁香面30克、白糖500克、白兰地酒250克、红葡萄酒500克、硝酸钠5克；
8、天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠)
鲜牛肉35公斤、猪肉15公斤、细盐1.75公斤、胡椒面50克、肉蔻面50克、丁香面30克、白糖500克、白兰地酒250克、红葡萄酒500克；
9、沈阳黑道斯克肠
鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉3.5公斤、胡椒面30克、桂皮面30克、大蒜200克、水8公斤；
10、吉林伊大连斯肠
鲜牛肉12.5公斤、鲜猪肉37.5公斤、淀粉2.5公斤、胡椒面50克、桂皮面15克、大蒜200克、水4公斤；
11、沈阳奥火尼去肠
鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉1.75公斤、胡椒面50克、桂皮面15克、丁香面5克；
12、辽宁格拉布斯肠
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒250克、白糖1公斤、大蒜200克、胡椒面30克、肉蔻面30克、味精30克、桂花100克；
13、辽宁里道斯肠
鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉5公斤、胡椒面50克、桂皮面30克、大蒜200克、香油500克、味精20克、细盐175克、硝酸钠5克；
14、黑龙江格拉布斯肠
鲜猪肉30公斤、鲜牛肉20公斤、胡椒面50克、桂皮面30克、大蒜100克、淀粉2公斤、细盐2公斤、硝酸钠5克；
15、黑龙江意大利斯肠
鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、胡椒面50克、胡椒粒30克、桂皮面15克、淀粉1公斤、细盐2公斤、硝酸钠5克；
16、黑龙江沙列姆肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、胡椒面50克、胡椒粒30克、白糖200克、香滨酒200克、细盐2公斤、硝酸钠5克；
三、粉肠类
1、天津粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油5公斤、香油1.5公斤、大葱3公斤、鲜姜末750克、干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤)、花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成)、细盐3公斤、肉蔻面50克、硝酸钠5克、食用色素胭脂红5克；
2、辽宁粉肠(甲)
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉50公斤、水90公斤、细盐5公斤、味精100克、大葱500克、大蒜500克、五香面100克、香油1公斤；
3、辽宁粉肠(乙)
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉20公斤、水45公斤、细盐2公斤、酱油4公斤、味精25克、花椒面100克、肉蔻面50克、大葱末1.5公斤、鲜姜末750克、硝酸钠5克；
4、兰州粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤、干淀粉50公斤、水90公斤、味精100克、五香面100克、细盐5公斤、细盐5公斤、大葱末500克、大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克、香油1公斤、硝酸钠5克；
四、其它灌肠类
1、山东南肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油7公斤、细盐2.5公斤、黄酒1公斤、白糖1公斤、砂仁面100克、丁香面50克、肉蔻面50克、花椒面100克、白芷面50克、小茴香面50克；
2、河北熏肠
去骨去皮生猪肉50公斤、香油2.5公斤、鸡蛋4公斤、鲜姜末1公斤、大葱末6.5公斤、丁香面50克 、大料面50克、淀粉11公斤、桂皮面50克、五香面50克；
3、内蒙古熏肠
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉7.5公斤、香油5公斤、酱油5公斤、细盐1公斤、白糖1公斤、硝酸钠5克；
4、广州卫生肠
去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸盐5克；
5、上海灌肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1公斤、白糖1公斤、酱油2.5公斤、白酒250克、五香面10克、味精50克、硝酸钠5克；
6、上海肉肠
去骨去皮生猪肉45公斤、生猪皮5公斤、细盐1.5公斤、胡椒面100克、肉蔻面30克、白糖750克、小茴香面50克、硝酸钠5克；
7、上海干肠
鲜牛肉30公斤、鲜猪肉20公斤、细盐1.25公斤、胡椒面125克、白糖250克、肉蔻面50克、大蒜100克、淀粉1公斤、冰屑3公斤、硝酸钠5克；
8、上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄)
鲜猪肉50公斤、细盐2.5公斤、白酒2公斤、白糖8公斤、酱油7公斤、硝酸钠5克；
9、广州猪舌肠
去骨去皮生猪肉40公斤、生猪舌10公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤 、硝酸钠5克；
10、广州猪心肠
去骨去皮生猪肉40公斤、生猪心10公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、 硝酸钠5克；
11、上海猪肝肠
生猪肝25公斤、凉猪油(炼过的熟油)25公斤、鲜鸡蛋7.5公斤、胡椒面100克、肉面50克、白糖1.25公斤、细盐750克、硝酸钠5克、洋葱(又名葱头)1.5公斤；
12、辽宁胜利肠
鲜牛肉16公斤、鲜猪肉34公斤、淀粉6公斤、小茴香面6克、大葱750克、鲜姜200克、香油750克、 细盐1公斤；
13、辽宁大众肠
熟拆骨碎肉45公斤、肥膘肉5公斤、淀粉15公斤、酱油7.5、大葱3公斤、鲜姜1公斤、味精15克、 花椒面50克、香油750克、丁香面15克；
14、辽宁进步肠
鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、丁香100克、桂花100克、青梅1公斤、白糖1公斤、黄酒250克、 细盐2公斤、硝酸钠5克；
15、辽宁本溪肠
鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、丁香面50克、大料面30克、白酒250克、细盐2公斤、淀粉500克、 鲜姜1公斤、硝酸钠5克；
16、辽宁抚顺肠
鲜猪肉33公斤、鲜牛肉17公斤、淀粉20公斤、水20公斤、细盐1.5公斤、味精100克、五香面200克、大葱500克、鲜姜1公斤、硝酸钠5克、大蒜500克；
17、广州牛肉肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、白糖4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克；
18、广州牛肝肠
鲜牛肉20公斤、鲜猪肉20公斤、鲜牛肝10公斤、白糖4.5公斤、细盐4.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克；
19、广州羊肉肠
鲜羊肉35公斤、鲜猪肉15公斤、白糖4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克；
20、上海茶肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.25公斤、冰屑3公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖150克、硝酸钠5克；
再附上28种南北香肠配方及 *** ***
风味腊肠配方：
用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。
调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
*** ：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。
熏酱牛肉香肠配方
用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。
*** ：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。
香熏松花肠配方
用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。
调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
*** ：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。
注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
江南香肠配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
*** ：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便照晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
操作关键：1、新鲜猪肉更好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。
总结发言：
1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉更好。
2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅更好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。
以下为收集的各类香肠配方（仅供参考）
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
*** *** :1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用 *** : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
贮存 *** ：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(更好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）
*** *** :将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
三、海安香肠（南通香肠）
海安香肠是用猪后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。
4、贮存：入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。
老式海安香肠的配料：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。
改进后配料：每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及硝酸钠进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入绞馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的 *** *** ，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
加工 *** ：
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。
六、广式香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤
七、广东烧香肠
是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
加工 *** ：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。
八、广式一级腊肠
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其 *** *** 如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
九、江西农大香肠
肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
十、南京香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
十一、南京辣味香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
十二、北京香肠
肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
十三、抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。
原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
*** *** :1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。
2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。
3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。
产品特点: 品质鲜美，食用方便。
十四、天津粉肠
产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。
原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
加工 *** ：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。
2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。
3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。
十五、瘦猪肉香肠
产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香。
原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。
加工 *** ：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。
十六、哈尔滨红肠
哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心 *** 。
红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。 *** 西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其 *** 过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
十七、红肠
红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与 *** *** 分述如下：
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
十八、沈阳大红肠 ***
1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。
3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。
十九、济南南肠
是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因 *** 配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。
原料配料：猪肉（前后腿更佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深口酱油1.5千克。
加工 *** ：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成见方小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。
3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时，还得蒸熟。
二十、如皋香肠的 ***
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。
4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。
二十一、如皋香肠 *** 新方
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
二十二、正阳楼风干香肠 ***
正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。
1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，更好用手工切肉。
2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。
3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。
4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。
5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。
二十三、辽源龙山香肠 *** 法
辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其 *** *** 严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。
5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。
二十四、太原六味斋香肠的配料和 ***
1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
二十五、大众香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
二十六、肉枣
肉枣是用肠衣灌制而成的小肠，因型像枣子，故称肉枣。
原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
*** *** : 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。
产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。
二十七、家庭自制松仁香肠
猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。
二十八、家庭自制原味香肠
原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块 *** 时取出、姜汁灌肠时加入。
做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用更佳。
五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。
辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。
熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，更好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。
昨天中秋节
轰轰烈烈吃月饼的日子
每年的月饼节
商家总会给我们创造无数的惊喜
▼
什么腐乳月饼
什么韭菜月饼
什么小龙虾月饼
什么酸菜牛蛙月饼
什么珍珠奶茶月饼
......
然而万万没想到
今年月饼之争却愈演愈烈
下面请欣赏今年的
【万物皆可塞】月饼展
?
?
?
首先出场的是今年的头号种子
海鲜月饼组
金蚝月饼
▼
据说这是将风干生蚝
和广州三宝陈皮、老姜、禾秆草结合了起来
有人吃过吗？
对这个味道我还真的有点好奇了
图片来源：@蚝爷
三文鱼芥末月饼
▼
据说味道意外的还不错
只是不知道明年会不会出现
北极贝月饼
八爪鱼月饼
象拔蚌月饼
......
鱼翅鲍鱼月饼
▼
海鲜月饼组的种子选手
光看名字就知道
吃的哪里是月饼
吃的都是钱啊
海参月饼
▼
不知道怎么说
就挺.....一言难尽的
图片来源：@玫小眉
佛跳墙海鲜月饼
▼好吧，收回我刚才说的话
这位才是更加硬核的存在
图片来源：@糖糖糖_RD
带鱼月饼
▼
我已经做好准备
迎接接下来可能会出现的
鲫鱼月饼，鲅鱼月饼，鲳鱼月饼
......
麻辣钵钵鸡月饼
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目瞪口呆甚至有点想尝试
图片来源：@追风少年刘全有
冷吃兔月饼
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你们四川人都这么会玩吗？
图片来源：@直播成都
中西结合混搭风
有兴趣的了解一下
红酒麻辣鸭月饼
▼好好做个月饼不好吗？
图片来源：@Ww贝貝贝
酱香黑松露月饼
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酱香....嗯....能接受
黑松露.....嗯.....也能接受
但两个在一起
这是什么魔鬼组合
图片来源：@我也想摸腹肌
巧克力香辣牛肉月饼
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连零食也逃不了月饼的魔爪
苦荞普洱味月饼
▼
一个问题
这种月饼是不是泡着吃比较好
图片来源：@是宋喜喜啊
猪腰子月饼
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全名：法式白兰地猪腰子月饼怕了怕了
溜了溜了
主播线上品尝
韭菜，香菜，辣条月饼
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看完以后小编突然觉得
是时候去吃个五仁月饼压压惊
当然不少好朋友的中秋
一说吃月饼就上头
好好的中秋光赏月就好
结果天公不作美
不就是月亮
小编满足你
济南更大的月亮送给你
▼
来拍照
不就是拍影子
只要不露脸我就是靓仔
▼
再不行那就月光之旅！
这里采纳全世界的月光
为你搭建出一条月光通道
投壶、射箭、博饼
等多种传统小游戏，
穿越唐朝，梦回长安
饿了我吃吃逛逛
开心了我就买买买
【建邦财富中心】
纽约对面的ONE
建邦财富中心，承袭世界ONE系择址观，落子新一代城市央心——奥体CBD正央，坐镇龙奥、CBD、旅游路三大区域焦点，扼守经十路5.5公里华尔街路段。简直就是天之骄子没错了。它周边还聚合了一票地标大咖，比如，项目对面的万象城、一步之遥的奥体中心、山东省博物馆、龙奥大厦等等，距离R3/M3双地铁也就差不多700米的样子。这么强大的资源配套，让你与繁华零距离接触，每一次出入都尽显“总裁气质”。
尊重塔尖人士的社交礼序
这么优秀的地段，必须用更加优秀的产品来匹配。建邦财富中心的公共区域，都为了满足塔尖人士的会客需要进行了用心的设计。例如酒店式精装大堂、书房会客厅、垂直马拉松、轻奢购物街区等都是精心为“霸道总裁”们准备的会客场所，喝喝茶、看看书、跑跑步，谈生意就是这么简单。
小编最喜欢的还是这里的物业服务：由世邦魏理仕携手建泰物业倾情打造，提供7*24小时全天候贴心的隐形服务。简直就是为加班狗小编量身打造有木有，每个加完班独自回家的夜晚，都有一盏灯为你而留，这样的场景，想想就让人感动。
城央之上的居住保护
项目中的所有户型，都以高端精装标准交付，几乎所有的装饰品牌都来自世界TOP10！配备新风系统、纯净水源、智能家居等，让奢适遍布空间的每一个角落。例如82㎡户型，拥有约7米超大开间，彰显主人格调的同时，也足见开发商的用心，而且2梯6户的梯户比让生活更静谧，更私密。
最让人惊喜的是，每一个户型都拥有大面宽落地窗，白天可将阳光和公园景致一览无余，夜晚则可以俯瞰金廊的繁华夜景，体会无遮挡的城市景观，不能再有面子！
超能百变空间 奢妆上线
建邦财富中心为城市塔尖圈层而来，结合当代菁英群体的生活形态，让空间尽可能的多功能化，可以满足都会居住、整层办公、私人会馆、独立工作室等等不同的需求。也就是说嘞，无论人生的哪个阶段，做出怎样的大选择，建邦财富中心永远都可以匹配你的生活状态，让你的人生靠岸。
建邦财富中心ONE月市集
活动时间：9月13～17日
活动地点：建邦财富中心（营销中心）
中秋温暖营业 邀您共鉴
奥体CBD正央·建面约58-90㎡ 百变组合空间
全城预约
0531-5853 9999
经十路与转山西路交汇处东行100米路南（万象城对面）
几道酒楼旺销招牌菜，实力爆款手撕牛肉百花藕
原料：
麻辣风干牛肉350克、莲藕400克、手打虾滑100克、干辣椒丝40克、花椒、鲜香茅丝、香椿苗、椒盐、孜然、食用油各适量
*** ：
1.将风干牛肉用清水浸泡两个小时后入笼蒸熟，取出切成4厘米的段。另将莲藕去皮切成厚薄均匀的片（共20片），然后2片一组酿入手打虾滑，制成藕夹备用。
2.锅入油烧至五成热，下入藕夹炸至金黄酥脆，捞出沥油，然后下入牛肉段炸至焦香，捞出沥油。
3.热锅入底油，爆香椒盐，下入炸好的藕夹翻炒均匀，再撒少许椒盐，出锅在盘中摆两排。
4.净锅入底油，下香茅丝、花椒和干辣椒丝爆香，放炸好的牛肉干，撒少许孜然翻炒匀，做成孜香麻辣味牛肉，出锅摆盘中藕夹中间，点缀香椿苗即可。
余干辣椒炒鲍鱼
原料：
鲍鱼12只、江西余干青线椒400克、猪肥肉丝100克、江西干辣椒面3克、姜米10克、蒜米10克、拍蒜50克、花雕酒20毫升、老谭酱油10毫升、蚝油10克、美极15毫升、味达美酱油15 毫升、胡椒粉5克、盐5克、鸡精1克、味精1克、醪糟汁10毫升、红曲米水20毫升、浓汤200毫升、化猪油50克、色拉油50毫升
*** ：
1.鲍鱼治净，剞十字花刀，纳盆加花雕酒拌匀稍腌。另把青线椒切滚刀节。
2.锅入少许油烧热，下入猪肥肉丝炒出油且香，然后加入姜米、蒜米炒出味，放入鲍鱼，舀入浓汤，加入干辣椒面、老谭酱油、蚝油、美极、味达美酱油、胡椒粉、鸡精、味精、醪糟汁、红曲米水收浓，待用。
3.净锅放入青线椒节炒出辣香，加盐、色拉油、化猪油、拍蒜同炒，再加入鲍鱼，稍调一下味，出锅成菜。
双黄一响
该菜在起锅前淋入了自制青椒油，成菜麻香、清香更浓，又因加入了猪黄喉和鸭血，所以称为“双黄一响”，响是形容黄喉脆生的口感。
原料：
黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量
*** ：
1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。
2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。
蔬香牛仔骨
原料：
牛仔骨500克、薄荷叶20克、鸡蛋清1个、姜片5克、洋葱块10克、葱头10克、五香辣椒面30克、盐、山胡椒粉、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、嫩肉粉、鲜露、红酒、干淀粉、鲜汤、香油、食用油各适量
*** ：
1.把牛仔骨治净，放清水盆浸泡去血水后，斩成小块，纳盆加盐、嫩肉粉、红酒、姜片、葱头、干淀粉、鸡蛋清拌匀码味20分钟。另把薄荷叶下入热油锅炸至干香，捞出来控油。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入牛仔骨块炸至褐红色且表面酥香，捞出来控油。
3. 锅留底油，下姜片、洋葱块炒香，掺入鲜汤烧沸熬出味，捞出料渣不用，放入炸好的牛仔骨，调入盐、胡椒粉、鲜露，用小火慢慢收汁。待水分收干时，加入五香辣椒面、山胡椒粉、花椒粉、孜然粉炒匀，淋入香油，起锅装盘，撒入炸好的薄荷叶，即成。
泡椒烧海参
原料：
螺纹参750克、大葱50克、小葱30克、大蒜30克、泡椒25克、干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜片 、盐 、味精 、 鸡精 、 蚝油 、 胡椒粉 、 白糖 、 野山椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量
*** ：
1.锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。
2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。
九秒炒肝腰
原料：
猪沙肝200克、猪腰1个（约150克）、韭黄段80克、水发木耳40克、芹菜节50克、鱼泡椒段30克、泡红小米椒末20克、鱼泡椒酱20克、泡姜片15克、蒜片20克、马耳朵葱30克、花椒、盐、料酒、老抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉、干淀粉、化猪油、菜籽油各适量
*** ：
1. 把猪肝治净后切成薄片，猪腰治净后撕去筋膜，一剖为二，片去腰骚，切成眉毛腰花，共纳一盆，加盐、料酒、胡椒粉、老抽、干淀粉拌匀码味上浆。另把盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉对匀成碗芡。
2.净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将鱼泡椒段、泡红小米椒末、鱼泡椒酱、泡姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒放入码好的肝腰内拌匀，下入油锅大火炒散籽（约5~6秒），再倒入韭黄段、水发木耳、芹菜节颠炒均匀（约2秒钟），烹入碗芡收汁亮油（约2秒钟），出锅装盘即成。
粉蒸鲟鱼
原料：
鲟鱼排800克、蒸肉米粉1包、青豌豆100克、椒麻豆腐乳1块、豆瓣酱50克、盐10克、姜、葱、蒜米、葱花、香菜、红油、味精、料酒各适量
*** ：
1.鱼排洗净，切成麻将大小的块，纳盆加姜、葱、料酒、味精、盐码好味。
2.将蒸肉米粉、椒麻豆腐乳及炒香的豆瓣酱拌匀，加入鱼块裹匀。然后将青豌豆放入小蒸笼垫底，再放上鱼块，上汽蒸30分钟，取出来撒入蒜米、葱花、香菜，淋入红油，即成。
秋天遇见这鱼，我准买10斤！护血管又少刺，这么做更好吃俗话说：“春夏养阳，秋冬养阴”，可见秋季进补非常重要！吃腻了牛羊肉，不如来点带鱼。推荐理由①：因为鱼肉高蛋白、低脂肪，含有大量的不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病有益。②：《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每周吃280～525g的鱼，有益身体健康。
注：图片是每日摄入版本
尤其是每100克带鱼的蛋白质含量高达17.7克，可和牛肉媲美，钙含量更比牛肉高出6倍！人体吸收率高，尤其适合孩子和中老年人吃。富含不饱和脂肪酸成分，食用可以降低胆固醇，有益于人们的心脑血管健康。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发的功效。
③：在北方，进入秋冬季节带鱼就会大量上市。虽然说带鱼很少有鲜活的，大多以冷冻为主，但带鱼无法人工养殖，刚刚上市的带鱼味道鲜、口感嫩，而且价格还不贵！我每次遇到至少都要买个10斤，不管红烧，还是糖醋、香辣，怎么做都好吃~
吃腻了红烧带鱼，今天我会带来什么创意吃法呢？
提问1：市面上的带鱼质量参差不齐，怎么辨别和挑选带鱼的好坏？
答：1、看鱼鳞：好的带鱼用纸巾一擦就能擦掉。不容易擦掉的，大多经过药水处理。2、看肉质：放置长时间不会有变化的，就是处理过的，不够新鲜。反之，新鲜的带鱼肉质摸上去特别的瓷实。
3、闻一闻：带鱼属于深海鱼类，天生自带鱼腥，但腥味很独特、有海鲜气息。如果没有鱼腥味，说明被人工加药水处理过；如果腥味太浓或有腥臭味，则说明带鱼不新鲜。
4、带鱼的背部要厚：这个部位有弹性，而且看上去特别厚，这样的带鱼肉质紧实味道也香。尤其是摸过带鱼以后会明显感觉手指上有油油的感觉，这样的带鱼味道都差不了。
提问2：带鱼怎么煎才不腥不碎？
秘诀1 ：食材更好选择冷冻保鲜，不要买冰冻带鱼，肉质疏松煎起来易散；新鲜带鱼，肉质紧绷有弹性的。
秘诀2 ：带鱼洗净后保持干燥（自然风干或者用厨房纸吸干）+均匀裹上一层鸡蛋液，起到保护外形的作用，保证煎制时不易碎。
烧带鱼如何做到好吃又不腥呢？很简单，只需一点白醋即可。用加白醋的清水腌渍带鱼5分钟，加热挥发即可去腥提鲜。但是腌渍时间更好不超过5分钟，时间过长醋水会吃透带鱼，从而影响菜品。
秘诀3：更好选用不粘锅。锅热油热再放入带鱼块，不要着急翻动，中大火等个1~2分钟，再轻轻翻动，用筷子夹着翻更好使。
提问3：最简单的香煎带鱼，怎么做？
1、食材处理：带鱼的鱼鳍用刀切除，双面打上一字花刀。带鱼处理时，肚子里的黑膜一定要洗掉，不然会发苦，还会有严重的腥味。2、腌制：用厨房纸吸掉多余水分，然后加葱姜丝、料酒、花椒粒、少许盐和胡椒粉，双面抹匀腌制。腌制时间不用太长，10分钟即可。
3、裹粉：煎制前更好用厨房纸擦干水分，裹上蛋黄液、少许玉米淀粉，备用。
大厨窍门：蛋黄和玉米淀粉可锁住水分，颜色会更金黄漂亮，也不易碎和粘锅。
4、煎制：少许底油，高油温煎带鱼，中小火持续煎制，不要着急翻动，单面煎制20秒定型，再轻轻翻动。待呈现诱人的金黄色即可出锅。5、完成：可以根据自家的口味，加点椒盐、孜然、糖醋汁、番茄沙司都可以。
提问4：带鱼买多了吃不完，如何保存？
答：带鱼买回家吃不完的可以继续冷冻保存，但在保存时要注意：① 先清洗干净；② 分装成每餐吃的分量；③ 用食品袋装好后排出其中的空气；④ 切勿反复解冻；⑤最后一个尤其要注意，存放时间不宜超过4个月。
提问5：在家自制虾滑，原来诀窍这么简单。到底选择玉米淀粉还是红薯淀粉？
答：如果是现做现吃，可以加玉米淀粉；如果想要长时间冷冻保存，建议加红薯淀粉，因为红薯淀粉的吸水性、黏性较大，所以虾滑在化冻的时候不容易脱水。
提问6：虾滑如何做才能不腥？
答：1、首先虾仁一定要选好品质的，剁成泥之前一定要用厨房纸吸除多余的水分。2、搅拌虾滑的时候，一定要先放葱姜水。葱姜水的做法：葱姜用80度左右的水泡，然后用手多抓拌几下，看到水变色即可。
3、盐一定要后放！！！如果先放盐，姜汁很难渗透到虾泥里，就不能很好的去除腥味。
提问7：如何快手 *** 虾滑？
配料表：虾仁、葱姜水、蛋清、红薯淀粉、辣椒、油盐、胡椒粉、白糖、香油、生抽、一品鲜酱油、香油、醋1、食材处理：新鲜虾仁去壳用刀背剁成虾泥，不需要太碎，这样口感会更好。（做给牙口不好或者喜欢细腻的人吃，可以剁碎一些。）2、调味去腥：剁好的虾滑先加入少许葱姜水顺时针搅拌，再加入少许盐、胡椒粉、少许白糖，继续顺时针搅拌均匀，直到起粘即可。
窍门：为啥要顺时针搅拌？1、让虾仁上劲，口感更好；2、让葱姜水参透到虾肉的内部，快速夺走腥味。
3、搅拌：然后加入蛋清，适量的红薯淀粉、香油、料酒，顺时针搅拌上劲。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30~60分钟，虾滑口感会更Q弹紧实。
窍门：想要长时间冷冻，可将处理好的虾滑用保鲜袋密封保存。随吃随取！
4、煮：锅中坐水，加少许盐。用勺子挖出一个个小圆球虾滑下入锅中，待再次开锅浮起即可捞出。可以像大厨一样搭配低脂拌面来吃，也可以和虾皮、紫菜一起煮，鲜美又营养~
窍门：记得勺子上沾点水，这样挖虾滑的时候就不会粘勺。
提问8：做小炒肉，是先炒辣椒还是先炒肉？
答：一般做菜都是先炒肉，但是做小炒肉一定要先炒辣椒！让辣椒有个塌秧的过程，水分蒸发后再和肉混合一起煸炒出干香口感~否则青椒的味出不来，吃着又生又水；但如果辣椒煸时间太久，肉就又老了。
提问9：回锅肉&小炒肉，两者有何区别？
答：回锅肉和小炒肉的食材都差不多，长得也很相似，不少人会搞混了。同样都是炒肉，实际上做法可完全不一样。
回锅肉是熟炒：回锅肉之所以叫回锅，就是烧锅一次后再次烧制的意思，烧回锅肉要先把肉煮过，再切片去炒料。小炒肉是滑炒：小炒肉则不需要提前煮过，直接炒或裹上淀粉浆后入锅滑炒，口感更滑嫩。炒肉时一定要低温炒，可加点醋和花椒酒。
提问10：如何快手切好看的麦穗腰花？
答：首先将猪腰从中间破开，剔除白色筋膜，翻面去掉透明臊膜。
切腰花：将腰子改刀切成腰花，类似于松鼠鳜鱼的花刀。实在学不会，最简单的 *** 就是切成小片。（秘诀1：以刀尖为支点刀根斜刀45度切至腰子4/5处；2：翻面，十字交叉以同样的方式再切，最后切成小段即可）。
