那么多粮食酒，为什么说高粱酒更好喝呢？

俗话说得好：

酒是粮 *** ，越喝越年轻！

酒是粮食做，强身健体魄！

酒是粮食魂，口口都香醇！

中国十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他酱香、浓香、清香等九种香型的白酒均以高粱为主要原料。可以毫不夸张说，高粱已经成为了中国美酒的灵魂，酿酒王者当之无愧是它！

高粱又名红粮，按照穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱，按照籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。

粳高粱

含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。

糯高粱

几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。

高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。

天下美酒出高粱，说的是糯高粱。

糯高粱含有钙、磷、泛酸、盐酸、维生素B1和B6、蛋白质及矿物质外，还含有单宁和花青素等成分，其含量都高于其他谷物原料，这些都使得糯高粱酒不仅口味更醇厚，而且营养和健康价值都普遍高于其他粮食酿造的酒。

对于上面提到的单宁，其能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑 *** 用，可以提高出酒率；同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，赋予了白酒特有的芬芳。

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生命知音低电位弱碱白酒 通过科技专利技术对酒体进行质的改变，去除酒中的”酸“酒体PH值7.0-8.0，同时降解酒精中的甲醛如乙醛，改变酒体中大分子团簇，呈现小分子团簇，丰富了酒体内的微量元素，锻造出一款能读懂生命的酒。

生命知音低电位弱碱白酒的健康理念：喝少一点，喝好一点，喝健康一点。

说说高粱对酒体风味的影响及作用

高粱是白酒酿造中的主原料，在十二大香型白酒中，除了特香型、米香型和豉香型，其他香型白酒都需用高粱酿造，由此可见高粱在白酒产生中的重要性。

相比其他粮食原料，高粱酿造的白酒香醇一些。说到高粱白酒，因高粱品质的不同也有不同的风格特点，简单来说高粱有粳高粱和糯高粱之分。粳高粱质地偏软，直链淀粉偏多，易于蒸煮，不太容易糊化。这种高粱酿出的酒口感偏净，入口微有强劲之感，并微带单宁的涩感，甜味来得很直接，有点像糖水一般。

说到粳高粱风格的白酒，以大曲清香酒、凤香酒和老白干香型白酒为代表。一般我们感受粳高粱酒，更好还是品鉴大曲清香酒，其对粳高粱的粮食风格呈现是更好的。

在大曲清香酒中，宝丰酒对粳高粱的特点呈现是更好的，相比之下，汾酒虽然是大曲清香酒的代表，但其运用的是大麦、豌豆曲，这两类用曲原料会增加酒体的艳丽之感，一定程度干扰了粳高粱酒的特点呈现。宝丰酒用曲虽然也有大麦和豌豆，但比例比汾酒要低不少，宝丰酒曲的主体原料还是小麦，除此之外，宝丰清香本身不侧重曲香呈现，而这也能更好呈现粳高粱的酒体特点。

宝丰国色清香35很好地展现了宝丰酒清净的特点，酒体入口是微甜、微涩、微曲苦的复合感，涩味主要呈现单宁的涩，曲的涩感表现并不明显，整体风味偏弱，中段涩味微压曲苦，尾段甜感收口，使酒体不显毛糙。整体此酒淡雅清爽，粳高粱特点呈现清晰。

大曲清香之外，老白干香型白酒也能很好地呈现粳高粱酒特点，相比大曲清香酒，老白干香型酒入口的高粱粮香、陈香要重一些，而这也使得酒体入口带有一丝陈苦之感，这种味道正好弱化了酒体入口的单宁涩感。

凤型酒的甜感较大曲清香和老白干香酒要更突出一些，而这也很好地弱化了酒体的涩感，但仔细品鉴，我们还是能够感受到这种特点，毕竟这是粳高粱固态酒跳不出的特点。其实不只大曲清香、凤香和老白干香，粳高粱浓香、酱香酒也有这种特点。我们在判断一款酒是否运用粳高粱酿造，可以通过尝评酒体中单宁程度的方式来判断。

相比粳高粱酒，糯高粱酒体偏醇绵一些，酒体单宁涩感比粳高粱酒弱了不少。这跟糯高粱质地较硬，一次蒸煮出不了那么多单宁有关，适当的单宁会增加酒体的丰富度，但过重酒体会有涩味。除此之外，单宁反复蒸煮、反复发酵会让酒体产生特殊的愉悦香气，对于糯高粱，因为其质地，需要反复蒸煮发酵，而这也正是好的糯高粱酒口感细腻、愉悦的原因。

在酒体体感上，糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些，如果说粳高粱酒的口感像糖水，那么糯高粱酒的口感则像甜酒糊。为什么说好的酱香酒很醇厚，原因就是如此。其实不只好的酱香酒，好的单粮浓香酒，比方说高端国窖酒，酒体就是很圆润的，有油质感。对于这一特点，是多粮浓香做不到的，多粮浓香因为混有多种粮食原料发酵，糯高粱的比例被稀释，这也弱化了糯高粱的粘稠感。

说到展现好的糯高粱酒，浓香型酒可选国窖的高端产品，在国窖的系列产品中，最合适的要数爱我中华，虽然在这之上国窖还有多款产品。但爱我中华的风格走向是甜润舒适，其对糯高粱的圆润呈现是更好的。更高端的国学、温永盛、国礼虽然酒体的连绵感、复杂度、陈敛感、老窖香展现更好，但因为窖香、陈香突出，反而弱化了酒体的甜润。从某一方面，糯高粱浓香要想展现甜润，需要弱化老窖香、曲香及陈香。

粘稠度展现好的糯高粱酱酒可选五粮液15酱30版，有条件的酒友可以尝试15酱黄龙坛。这个酒虽然窖底香偏重，但很好地展现了酱香酒的醇厚。相比之下，茅台酒虽然是酱香酒的代表，但现在的茅台酒侧重陈曲香呈现，偏重的陈曲香也干扰了糯高粱的粘稠呈现，不过对于现在的茅台酒，追求的不是醇厚、粘稠，其追求的是细腻、典雅。

相比之下，十多年前的茅台酒展现的就是醇厚、粘稠，那时的茅台酒焦糊味突出，酒体油质感好，2010年季克良签字的高尔夫茅台酒很好的展现了这种风格，有条件的酒友可以尝试。

在当前的酱香酒中，多数并不展现醇厚、粘稠的口感，不少酒像现在的茅台一样展现突出的陈曲香。曲香偏重的酒口感往往有曲的涩苦之感，而这也弱化了酒体入口的圆润感。一般来说，曲香偏重的酒入口会微有曲的涩苦之感，而后通过源源不断的甜感化开这种苦味。

除此之外，有些糯高粱酱酒并非纯糯高粱酿造，其会在发酵的第五或第六轮次添加粳高粱，这种方式出酒率更高一些，尾轮次糟醅的利用率也更高一些。在整个发酵生产过程中，其堆积的时间会稍短一些，这也使得酒体更显淡雅甜柔一些。对于这种工艺出来的酱酒，以丹泉、武陵、贵阳贵酒（改进工艺之后的贵酒）为代表，比较典型的就是丹泉洞藏30。这款酒淡雅甜柔，展现了顶级酱酒的格局和连绵度，但却没有高端酱酒的粘稠厚重感及丰富细腻度。究其原因，还是粳高粱弱化了糯高粱的粘稠感，同时让酒体微带一点涩感。

在丹泉的系列酒中，还有一款酒很有意思，那就是丹泉洞见酒，这是丹泉的一款高端酱酒，此酒展现淡雅酱香特点，酒体粘稠、厚重。其口感特点不像大多数丹泉酱酒，对于这一呈现，更能印证丹泉的酱香工艺。其在前五个轮次是优质糯高粱坤沙取酒，从第六轮次开始加粳高粱碎粮发酵。也正是因为如此，其前五个轮次酒是典型的优质糯高粱酒特点，洞见便是运用三四五轮次酒勾调而成的酒，而这让其酒体展现出酱香淡雅，陈香舒适，口感粘稠，油质感好，涩不出头的特点。

说到粳高粱、糯高粱混酿白酒，在很多流派、香型酒中均有生产，这种方式能够增加糟醅利用率和出酒率。在酒体口感上，其有粳高粱酒的净和糯高粱酒的连绵，风格介于两者之间。

浓香、酱香之外，兼香、小曲清香、董香、馥郁香、芝麻香也有糯高粱酒。兼香的优质糯高粱酒可以解惑白云边30年陈酿，这款酒属于白云边本真风格呈现，酒体酱香为主，带有浓香。说到白云边的兼香，是先六个轮次酱香发酵（五轮酱香酒取酒，之一轮下沙不取酒），后投粮，三个轮次浓香发酵。比较可喜的是，白云边高端酒的这一套工艺运用的是传统工艺，其后段投粮投的是糯高粱，而这也保证了酒体的粘稠感。

当然对于白云边兼香酒，主要生产中低端兼香酒，这些兼香酒是用粳高粱机械化酿造的，比较典型的就是白云边八眼泉坛装酒（蓝色），将其与白云边30年细品对比，我们更能感受同种工艺模式下粳糯高粱酒体的风格区别。相比白云边30年，八眼泉酒体的甜度突出一些，但口感显甜水一些，入口微带一点单宁的涩感。白云边30年的甜度要收敛一些，但细品却是一种幽幽的醇甜之感，入口没有单宁的涩感，酒体粘稠，圆润。

小曲清香糯高粱酒只能在次新酒中寻找，十年前的玉林泉酒是这种特点的典型代表，其运用的是河北的白糯高粱。现在的玉林泉酒运用粳高粱酿造，酒体已没过去的粘稠、圆润。说到老玉林泉酒，其突出特点就是甜，不同于粳高粱酒糖水般的甜，玉林泉的甜是一种蜂蜜般，带有粘稠感的蜜甜及果甜的复合甜味。感受老玉林泉酒，9年便是不错的选择。

董香的糯高粱酒只能在老董酒中寻觅，80年代中期及以前的董酒是典型的糯高粱酒，以83年蓝董为代表，其酒体圆润透亮，酒体不带单宁涩感的粗糙，高酸、醇甜及清雅药香复合成清凉的透亮感，对于这种特点，是现在粳高粱董香酒做不到的。

馥郁香只有酒鬼酒有，但现在的酒鬼酒走的是多粮馥郁香特点，虽然也是用糯高粱酿造，但酒体的粘稠感确实不及单粮酒。说到圆润口感的酒鬼酒，我们可以感受96年及以前的酒鬼酒和92年及以前的湘泉酒，其酒体浓酱协调，带有舒适的药香，口感甜润，是醇甜和龙眼果甜的复合甜感。

芝麻香的糯高粱酒并不多见，先前我说过景芝的高端酒像糯高粱酒，但我现在仔细品鉴，感觉其像杂交粳高粱酒，酒体还是有明显冒头的单宁涩感，这种粮食原料带有糯高粱的基因，整体品质水平介于粳高粱和糯高粱之间。国井的高端芝麻香更像是糯高粱酒，但其运用的是多粮工艺，糯高粱的圆润饱满感展现并不好。除此之外，国井的高端芝麻香酒多少会调一点酱香酒，而这也让其芝麻香呈现并不那么纯粹。

仰韶酒虽为企标陶香型白酒，但仰韶的不少产品却有突出的芝麻香特点，天时星便是一款这样的酒，相比更高端的天时月来说，这款酒更侧重芝麻香呈现。说到仰韶的复合陶香酒，其高端产品运用的是优质糯高粱酿造，不过与国井酒一样的是，其也运用多种粮食发酵，而这是其酒体有高端糯高粱酒的连绵，但没糯高粱酒那般粘稠饱满的原因。

总的来说，粳高粱和糯高粱的口感区别是很明显的，纯粳高粱酒口感略糙，入口微有单宁的涩感，并带一丝冲劲，酒体不够圆润饱满，口感连绵度不足，甜味如糖水般来得直接；纯糯高粱酒酒体粘稠，入口单宁涩感并不明显，酒体温润、连绵、饱满，甜味舒适，带有果甜感。虽然粳糯高粱酒有诸多区别，但我更喜欢用单宁涩感的角度来分辨，毕竟粳糯高粱混酿的白酒也有超长的连绵度及丰富的甜感。最后，对于我对粳糯高粱酒口感的理解及区别判断，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

金门高梁酒——台湾省的三大名酒之一，口感到底如何？

金门高梁酒是台湾省的三大名酒之一，不知道大家没有看过一侧广告，说这款酒比我们大陆的酒都好喝，竟然敢这样说，那我们今天就来试试它的酒质到底如何？

规格

度数：58度

含量：600毫升

原料：小麦、高粱、水

产地：台湾

观酒、闻香

此酒无色透明，酒花比较大，消失的速度是比较快的；

这个酒闻上去呢，是有清香型的特点的，但是呢，酒精味比较重，细闻曲香、高粱的香气是比突出的，还带着淡淡的果香，整体的香气是比较协调的。

口感

入口比较淡，还带着一丝绵甜，中段呢，会有点酸涩感，到了后段，辣感就比较明显的，特别是在吞下去的那瞬间，在肚子里 *** 辣的，苦味也是比较重的，但是这个感觉过得是比较快的，到回香的时候，高粱的香气是比较浓郁的。

总的来说，这款高度酒，给我感觉辣感是比较明显的，当然香气也是不错的，但是这样的价格，还有更好的选择，不知道大家觉得这款酒如何？

每日粮油：酒是粮 *** 最纯正的粮食酒其实是高粱酒

近日，我国教育部发布的2020年第1号留学预警使得澳大利亚成为大家关注的焦点，公告提醒广大留学人员做好风险评估，当前谨慎选择赴澳或返澳学习。

其实，从行业角度出发，消息人士说法及航运数据显示，自5月末以来我国买家已经加速自阿根廷进口高粱，在中国和澳洲及美国这两大供应国存在贸易争端之际，买家分散谷物进口来源。

可能在很多人的印象里，高粱不就是粗粮吗？随着我们生活水平的提高，高粱面窝窝头早就不吃了，现在都是用来喂猪的。

其实，这只是我们普通消费者的日常认知，在爱酒人士的眼中，高粱才是真正纯正的粮食酒！

在我国用来酿造白酒的原料有很多，常见的主要是高粱、玉米、稻谷、大麦、小麦、豌豆等，但“好酒离不开红粮”，闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，大量利用高粱酿酒属于我国的特色。

高粱作为酿造高粱酒的最重要的原料，在我国大约有将近五千年高粱的栽培历史，是我国古代的五谷之一，但是，如果你对比下当前我们的人口总数和喜爱喝白酒的人数就会发现，白酒对高粱的需求是逐年放大。

我们从专业的角度也发现，近年来虽然国内各大名酒都有自己的高粱采购基地，但高粱的进口还是逐年攀升，在2015年达到峰值超1000万吨。

从进口来源国方面，我国的高粱进口主要来自美国和澳大利亚。

从时间上来看，我国的高粱进口以2009年为分界线，主要是从这一年开始，我国玉米价格开始大幅高于国际市场，高粱进口开始在酿酒和饲料领域具备广泛的应用。但自今年以来，随着进口高粱价格的不断上涨，进口高粱的用途主要用在白酒酿造上。

根据我国海关数据显示，今年1-4月我国进口大麦143万吨、高粱82万吨，主要来自美国和澳大利亚。

不过，最近贸易商提供的数据显示，我国在近日购进了两批阿根廷高粱，数量约为8万吨，加上此前1-4月采购的32,716吨高粱，总量已经提升至8万吨。

相较而言，2019年和2018年分别装运了139,564吨和1,045吨。

资料显示，在高粱生产和出口上，美国均排名世界之一，阿根廷是世界上第五大高粱生产国，但却是第二大高粱出口国，出口量约130万吨。我国于2014年11月份向阿根廷高粱开放进口市场。

高粱面积在减少，甜高粱亩产值高，综合利用效益好

众所周知，现在的年轻人很少看到高粱，却都知道高粱酒，那么，这么多高粱酒，高粱是哪里来的呢？

中国高粱主产地主要分布在干旱半干旱地区，其中包括东北、华北、西北地区和内蒙古自治区，东北面积更大，可是总产量都没有每年进口数量多，主要原因是虽然也是粮食作物，但是口感差一般人不喜欢食用，另一方面是虽然价格比玉米高，但是产量较低，总的经济效益还是低下，在社会主义市场经济条件下，种植面积有逐年下降的趋势。

但是，高粱家族当中有一个叫做甜高粱的，它本来是高粱和甘蔗杂交后的一个新品种，保持了耐瘠薄、耐干旱和耐盐碱的特点，更是含有17%左右的蔗糖，所以，商洛市的人把他叫做“甘榨”，也有人称之为“榨杆”。

据我所知，商洛市有狮子村、白马村等多地规模种植，专门利用茎杆酿酒，一亩地可以采收茎杆8000～10000公斤，可以酿造出60度白酒200公斤，在当地价值6000元。除此之外，如果利用酿酒后的茎杆残渣制造出150平方米的纤维板。

如果利用甜高粱茎杆加工味精，可以产出味精200公斤以上，价值更高。

甜高粱一亩地需要种子1.5～2公斤，土层肥厚的旱地种植甜高粱在雨水充足的情况下，亩产高粱籽粒可以达到700～800公斤，产量可以达到玉米产量水平，甚至于比玉米产量更高。

利用甜高粱茎杆的糖分就可以 *** 300公斤蔗糖，剩下的秸秆可以加工成800～1000公斤盒纸。

可以利用甜高粱秸秆饲养奶牛，一亩地可以养殖一头奶牛。

甜高粱的生育期因为品种的不同，一般在95～165天之间一般作为一年一季栽培，一般地区都可以正常成熟，在长江流域可以在油菜和小麦收获后播种，秋季收获，适宜地区广泛。

种植高粱特简单，整地时，施入3000～5000公斤腐熟优质农家肥，三元复合肥30公斤，当地温度超过12以上的时候开始播种，也就是玉米播种以后5天左右就可以开播，顺沟溜入尿素10公斤，覆土厚度3厘米左右，根据品种保持株行距为20×60～70厘米为度。

毁茬栽培高粱，一般需要进行育苗移栽，育苗期在当地油菜或者玉米采收期前30天左右。前作物收获后及时移栽。

直播栽培的，需要在4～5叶期定苗和补苗结束，6叶期开始追施尿素，每亩地10公斤，以后就不能继续追施氮肥了，避免品质下降。

甜高粱在水肥条件好的地块可以实现高产稳产，苗期浇水保苗，拔节期和抽穗期浇水，干旱地区也只有靠天收了。

我以为，在山区可以适度规模种植甜高粱，利用秸秆酿酒、喂牛等，比起种植其他粮食作物可是强多了，中上3～5亩地，一年就不需要出门打工了。

口口留香，宝岛阿里山高粱酒邀您共同品味白酒的艺术之美

近年来，随着国家及相关部门对白酒行业发展的重要举措的出台，白酒行业正进入了“优胜劣汰”的发展阶段。消费者的喜好也发生了改变，对于“好喝又健康”的要求越来越高，高品质的白酒需求量也正呈现出增大的趋势。在这一背景下，宝岛阿里山凭借百年古法酿造技艺和优质酿酒原料等优势，在白酒行业市场上展现出更具竞争力的地位。

宝岛阿里山酒业股份有限公司，源自闽台文化发源地——泉州，是闽台酒的核心产区，拥有千年酒文化历史，起源于1938年的闽南老牌酒厂,具有精湛考究的酿酒工艺。1951年改制为国营酒厂,该酒厂成为国内较早的国营酿酒企业之一，实力雄厚，其狮牌酒曾远销台湾及东南亚。

酒厂位于北纬25°绿宝石酿酒地带,为宝岛阿里山提供了优越的生态酿酒环境，融合独树一帜的海岛风味，酿就:柔、醇、顺、香、爽的闽台高粱酒，公司致力于开发健康、绿色、优质的大众酒品,打造宝岛阿里山高粱酒文化的世纪品牌。

由于高粱酒具有更加纯净的口感，更适合现代人的消费需求，因此备受消费者的青睐。宝岛阿里山高粱酒以单粮酿造为特点，选用北纬25度产区优质高粱作为酿酒原材料，从根源上保证了酒品的品质。在酿造过程中，宝岛阿里山将传统百年的酿酒技艺与现代化的酿酒设备与技术相结合，将高粱中的香味发挥到极致。无论是酸甜清爽，还是回味绵长，宝岛阿里山高粱酒都能让消费者在品味中感受到海岛净爽香的独特口感。

同时，市场的需求趋势也给了宝岛阿里山高粱酒更多的机会。近年来，人们对于健康生活的追求不断增加，消费者更加注重酒品的健康性。而宝岛阿里山高粱酒由于其原材料的优质性，相较于其他酒类更加纯净，更适合现代消费者的消费理念。宝岛阿里山高粱酒以其独特的优势和酿酒工艺，迎合了市场的需求趋势，成为健康白酒市场上的一颗璀璨明珠。

总之，宝岛阿里山高粱酒凭借百年古法酿造技艺、优质酿酒原料和与时俱进的酿酒工艺，在白酒行业市场上呈现出强大的竞争力。面向全国诚邀合作伙伴，抓住机遇，共赢未来！加入我们，让高粱酒行业市场规模持续增长，为消费者带来更多美好的瞬间。

为什么说东北高粱酒更好喝？听酒友们一说，可算明白了

白酒我们在各种场合经常喝，大家都是知道白酒的种类是有很多的，根据酿酒原料就可以分为好几种，比如说玉米酒、糯米酒、豌豆酒、高粱酒等等，在这么多酒当中，高粱酒为什么更加受到欢迎的，高粱酒和其它类型的酒相比，酒友们会更愿意选择喝高粱酒，为什么说高粱酒更好喝呢？听酒友们一说，可算明白了。

高粱酒就是用高粱这种粮食酿造出来的，在酿造过程中，把高粱蒸熟，然后还要把高粱进行晾晒，之后才是会进行发酵，通过发酵就是产出了高粱酒。市场上有不少白酒都是用高粱酿造出来的，如果说有高粱酒和玉米酒的话，我是更愿意选择高粱酒的，对于为什么说高粱酒更好喝的这个问题，可能大家是会存在一些疑问的，这个问题是去询问了几个酒友，听酒友们一说，可算明白了，酒友们说，是可以从三个方面来看的，我们一起来看看吧！

首先东北高粱的特点，东北耕地广袤，沃野千里。土质黑土层厚，氮、磷、钾等微量元素蕴含丰富，加上日照充分，雨水丰沛，优质红高粱为高粱酒的酿造提供了原料保障。直链淀粉及蛋白质含量、单宁含量适中，以这种高粱结合传统酿艺烧制出的高粱酒，酸、酯、醇等物质含量均匀，口感香、醇、甘、冽，回味绵长爽净，齿颊留香，诸味谐调，风格独特。 如果用玉米酿酒，玉米的脂肪含量是更高的，这样是会导致用玉米酿造出来酒杂味是比较重了，用高粱酿造出来的白酒会更加纯正，另外还有一点高粱中还有适量的单宁，这样酿造出来的白酒是更香的。

其次高粱酒的口感，喝过高粱酒都会知道口感是怎么样的，高粱酒酒液清澈，没有什么杂质，口感烈而不辣，喝起来还很纯正，酒后还可以回味酒的甘甜，所具有的酒香也是很特别的，不少酒友说，高粱酒的口感是一些酒是比不上了，高粱酒口感醇厚，诸味谐调，细腻丰满，回味爽净。

最后是名酒的影响，在一定程度上，名酒是会影响到高粱酒的形象，有不少名酒都是用高粱酿造而成的，比如说茅台、五粮液、剑南春等名酒都是用到了高粱酿酒，这样是会让人有一种高粱酒更加好喝的印象。

酿酒用粮解

成熟的青稞

西方葡萄酒行业有句话：好酒是种出来的，葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样，传统理念上都认为好粮出好酒，酿酒最基础的原料是粮食，对酒的影响至关重要。

从专业细分来看，酿酒的原料还不止是粮食，大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂（或称填充剂，如糠壳等）。

中国是一个农耕古国，在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料，这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中，高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒柔，小麦(大麦)产酒冲，综合比较下来，高粱是酿酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。

粮谷类原料

高粱

高粱是中国白酒使用量更大的原材料，高粱是粗粮，种植范围广，耐旱耐涝，食用有点儿硬，不好消化，但用来酿酒，被证明是更好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色，从原料的角度上讲，高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒区别开来。

高粱也分很多种，大致来说有糯高粱和粳高粱两种，糯高粱多产于南方，又称粘高粱；粳高粱多产于北方，又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关，北方酿酒多用粳高粱，如清香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高，比较好用；南方酿酒，特别是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料，糯高粱几乎完全是支链淀粉，结构疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，而且耐蒸煮，适合茅台酒多轮次的发酵工艺。

高粱的单宁含量相对来说也比较高，丹宁对酒有两面性，好处是能够赋予白酒特别的香味，比如生成丁香酸、丁香醛等，但含量过多时，也会使白酒发涩，因此在实际的生产工艺中，控制高粱中的单宁成分时，各个酒厂有不同的操作 *** 和不同的追求。

高粱之所以能成为中国白酒的主粮，是在数百年的反复实践中形成的，经过各种粮食的反复比较，确定高粱酿酒香气比较好，它的香气复杂、协调，尤其是陈化老熟后变化更好、更香。有些原料如玉米酿的酒，老熟后香气会淡，三五年后香气几乎就没有了，但高粱酿的酒越陈越香。当然，也有经济上的影响因素，清代治理黄河时要用高粱杆，黄河沿岸种了很多高粱，高粱不是适合人们日常食用的主粮，所以余出的高粱就转而用来酿酒。因此也有观点认为，这是在沿黄一带，包括现在的苏北、淮北和河南部分地区高粱成为酿酒主粮的主要原因。

小麦

在酿酒过程中，主要是南方的浓香型酒和酱香型酒用小麦作为制曲的原料。

小麦的挥发性成分比较单纯，主要是c1和c9的饱和醇，c2和c15的饱和醛与个别不饱和醛以及少量的乙酸乙酯，可能是它的饱和醇和饱和醛比较单纯，导致了它的香气比较冲。我们说小麦冲，主要是两个感觉，一是它的香气比较简单、直接；二是它的口感比较辣，这可能和挥发份里的饱和醛略多些有关。中国的酿酒师觉得小麦冲，但是别的国家的酿酒师不一定这么认为，比如法国著名的灰雁伏特加就是用小麦做原料，人们对灰雁口感的评价是丝绸般的顺滑，喝着也确实有这种感觉，并没有所谓冲的感觉。

大麦

大麦也主要用来制曲，是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麦的主要成分除了淀粉之外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，还含有比较多的α—淀粉酶和β—淀粉酶，这些淀粉酶在它发芽过程中自然地被激发出来成为糖化剂，这是西方用大麦发芽作为糖化剂的一个重要原因。中国用大麦制曲主要是汇集环境中的菌种，当然也不排除它激发本身的淀粉酶来参与糖化。同时，大麦经过微生物的利用，还可以产生香兰素，赋予白酒特殊的香味。大麦受热时生成的挥发性物质有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物、内脂类化合物及比嗪类化合物贡献更大。

大麦是苏格兰威士忌唯一的原料，靠发芽作糖化剂。就一种原料，被苏格兰威士忌使用得风情万种，有的细腻，有的粗糙，通过不同的工艺处理，产生多种风味，它的特殊的香气和高粱酒有所不同。

酿酒用粮解

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青稞

我国也有用大麦酿的酒，就是青稞酒，主要产自于青藏高原，青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是其代表酒。

青稞是我国藏区人民对当地裸大麦的称呼，它是大麦的一个变种，可以生长在海拔3000米以上的地区，耐寒性强，生长周期短，高产早熟。青稞有很多品种，而且有很多漂亮的名字，比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黄、黑老鸦、瓦蓝等。不同品种的青稞酿出的酒风味也不一样。青稞含有74%-78%的支链淀粉，有些甚至高达100%，但易糊化，不过在酿酒工艺上，青稞要粉碎，跟茅台的整粒原料酿酒的工艺不一样。经研究发现，青稞中还有一种物质的含量比较高，即β-葡聚糖，是其他谷物的四到五倍，能在白酒中产生更多的营养类物质。

玉米

玉米又称包谷，在我国南北都有种植，分黏玉米和普通玉米，颜色有黄、白两色。玉米中含有比较丰富的植酸，在酿酒过程中分解成环己六醇和磷酸，前者使酒有甜味，所以能感受到玉米酿的酒比较甜。玉米中的蛋白质和脂肪高于其他酿酒原料，特别是胚芽中的脂肪量高达30%-40%，在发酵中容易使高级脂肪酸乙酯的含量增加，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味略重，还会降低出酒率，因此用玉米酿造白酒要把玉米的胚芽去掉。纯玉米原料酿的酒，香气中有明显的脂肪发酵味，或者新酒中有烟草的香气，中国人不大喜欢这种香气，但美国人比较喜欢，美国的波本威士忌，法定了要用玉米。

玉米酒醇甜干净，在北方地区的酿酒小作坊里广受欢迎，如果要说不足，就是它不耐久放，放上两三年以后，香气就淡了，口感也会变淡。这可能是在整个中国白酒酿造中玉米没有作为主要用粮的一个原因，但是乡村小作坊里玉米酿的小烧，由于醇甜，直接的口感比较好，似乎更有市场。大家在乡村小作坊选购玉米酒的时候，一定要注意看其指标，甲醇、杂醇油是不是超标，生产工艺中是否去了胚芽，很多小作坊加工简单，不去胚芽，这种酒须谨慎选用。

大米

大米是我国一种古老的酿酒原料，黄酒要用大米酿造。大米也分成粳米、糯米和籼米。目前用大米做原料的主要是南方的酒，比如桂林三花酒、广东的玉冰烧，都是用粳米做原料，也用粳米制曲。五粮液、剑南春和叙府大曲等一些浓香型白酒，主粮中也配有一定量的粳米，主要是想把蒸饭的香气带到酒中，使酒质更加爽净。

历史上我国占主流的酒是黄酒，白酒取代黄酒成为主流是在20世纪50年代后的事情。黄酒的原料，南方主要是用大米，北方是用小米。大米是食用主粮，某个阶段， *** 在政策上推广使用杂粮做酒，目的是为了节约食用主粮。用大米酿酒相对来说是件比较奢侈的事情，大米一度被视作优质的酿酒原料。但研究发现，大米酿的酒杂醇油含量比较高，大约是高粱酒的6-7倍。杂醇油能给酒带来独特的风味，但如果含量过高，会引起头疼和不舒适的感觉。这可能也是大米做原料的白酒在全国整体市场上不占优势的一个原因。

所谓“大米净”，可能有两个原因，一是大米蒸熟后的饭香气很浓郁、清新，用大米蒸馏出来的成品酒也带着蒸饭的香气，跟醪糟很像，与在泥窖池里发酵出来带着窖泥臭味的高粱酒相比，显得干净得多；二是南方的米香型酒如广西的桂林三花酒，在陶罐里糖化发酵，不用接触窖泥，而且它用小曲发酵，菌种相对来说也比较少，因而大米为原料酿的白酒，酒体风格总的来讲比较干净。这种干净，除了原料的因素外，和工艺也密切相关。

糯米能增加白酒口感的绵柔度，我在江苏洋河酒厂参观时听到过明代水利专家潘季驯与酒的一则故事。潘季驯在江苏治水，当地用高粱做蒸馏酒，而他的老家湖州用糯米做黄酒。为了适应潘季驯喝惯了黄酒的口感，他的助手们把湖州的糯米当作原料放进了酒粮里，这样蒸馏出来的酒绵柔度大为提高。后来这种 *** 慢慢在行业内流行开来，如四川的五粮液也会加一些糯米作为原料，以增加酒的绵柔度。

荞麦

目前荞麦用作酿酒主粮的比较少，但不是没有，比如宁夏红的荞麦酒、毛铺苦荞酒等便是。荞麦是一种粗粮，成分比较复杂，能带来独特的香气。有资料介绍五粮液生产中也曾经使用过荞麦，但因为去壳不尽，酒的苦涩味比较重，后来用小麦取代了荞麦，但是，我品尝过辽宁凌源一家小酒厂用纯荞麦酿出的白酒原酒，并没有感觉到有突出的苦味，只是觉得它的香气就像荞麦茶一样，和高粱酒那种甘蔗的清甜香不一样。

小米

小米又被称为粟，北方叫做谷子。小米是中国古老的酿酒原料之一，北方的黄酒即是用小米酿造。小米也分为粘小米和普通小米。现在白酒用小米做原料比较少了，有些白酒如四川某酒厂的芝麻香型酒会添加一部分小米做原料，以增加独特的香气。现在北方的黄酒用小米做原料的是山东的即墨老酒。

豆类原料

豆类主要有两种，一是豌豆。豌豆因为蛋白质含量比较高，一般不用来做酿酒主粮，北方的清香型酒用它来做制曲用粮。汾酒制曲，豌豆要用到40%，主要用来生香，因其含有丰富的香兰素等酚类化合物，能带来吡嗪类香气，比如坚果香和焦甜香。

青海的青稞酒也要用到40%的豌豆，和青稞、小麦一起做制曲原料。据青稞酒厂介绍，豌豆制曲不只是提香，它有粘度，能增加粘性，可改变青稞粘度差、不太好成曲块的缺点。

二是绿豆。绿豆也是因为蛋白质含量高，一般不太用它做酿酒主粮，但也有个别酒厂现在专门生产绿豆大曲，追求它特殊的香气。

薯类原料

甘薯

甘薯又名山芋、甜薯、红薯、地瓜（北方）等，按肉色分成红、黄、紫、灰四种。甘薯中含有一部分可溶性糖，可以被酵母利用，但是甘薯含的果胶质比较多，容易使酒中杂醇油和甲醇含量超标，在20世纪60年代曾经出现过饮用甲醇超标的酒中毒的事件；而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉坏味和有毒的苦味，容易导致发酵不正常，并将番薯酮C15strong2O3带入酒中，使酒出现“地瓜干苦味”，其酒糟对家畜都有毒害作用。所以甘薯现在主要用来生产酒精，酒精可以通过多级蒸馏塔的分馏降低杂醇油和甲醇的含量。目前甘薯已经不是一个适合酿酒的原料。

木薯

木薯又名树薯，我国南方广东、广西等地盛产木薯。木薯的淀粉含量比较高，但它含有果胶质和氢氰苷等有害成分，目前主要用作酒精生产原料。

马铃薯

马铃薯又名土豆、洋芋，在我国种植量很大，马铃薯的淀粉比较容易糊化，但它发芽之后，有毒的龙葵苷含量为0.12%，呈绿色部分后，龙葵苷含量会翻倍增加。前苏联曾经为了节约粮食，大量用马铃薯为原料生产伏特加。现在俄罗斯的优质伏特加是用小麦为原料酿造的，差一点的伏特加可能还是用马铃薯为原料进行酿造。

总结一下：薯类目前主要用于酒精生产，酒精中也要特别注意甲醛含量和氰化物的含量，高级食用酒精的甲醇指标控制得很低，氰化物也控制到接近无的程度，虽然饮用起来风味不好，但是至少没有安全问题，没达到食用级的酒精是不安全的。

酿酒选粮

酿酒选粮，不只是跟品种有关，每类品种都有等级，国家关于酿酒的粮食高粱、玉米、大米、小麦等，都有专门的国家标准。各个酒厂采购酒粮时，要有专门的检验部门按照国家标准来检验，通过感官的鉴定和实验室理化指标的鉴定来给粮食定级。

酒厂选粮，不只是要选适合自己工艺的，重要的还是按照国家标准选择优质的粮，优质高粱比次级高粱酿的酒要好，表现在出酒率高和风味更好等几个方面。正因为酒厂用粮有等级，酿出来的酒也就会不同，酒的等级也不一样，这种不一样自然会带来价格的不同。优质高粱和次级高粱、劣质高粱的收购价不一样，粮食差异只是酒质差异的基础之一，而酒质差异是价格市场价格的基础，至于成品酒价格的差异度是不是跟粮食价差完全同比例，则不一定。

高粱的质量要求

高粱具体感官鉴别 *** 如下：

1、色泽鉴别

进行高粱色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上一薄层，并在散射光下进行观察。

优质高粱——具有该品种应有的色泽。

次质高粱——色泽暗淡。

劣质高粱——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。

2、外观鉴别

进行高粱外观的感官鉴别时，可取样品在白纸上一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒，观察质地。

优质高粱——颗粒饱满、完整，均匀一致，质地密，无杂质、虫害和霉变。

次质高粱——颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。

劣质高粱——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

3、气味鉴别

进行高粱气味的感官鉴别时，可取高粱样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

优质高粱——具有高粱固有的气味，无任何其他的不良气味。

次质高粱——微有异味。

劣质高粱——有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。

4、滋味鉴别

进行高滋味的感官鉴别时，可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。

优质高粱——具有高粱特有的滋味，味微甜。

次质高粱——乏而无味或微有异味。

劣质高粱——有苦味、湿味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。①

辅料

固态酿酒时都要用一定的填充剂，即辅料和填充料，常用的辅料有麸皮、谷糠和高粱糠等，常用的填充料有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。

麸皮

麸皮是小麦加工过程中的副产品，其成分因加工设备、小麦品种和产地而异。麸皮主要用作麸曲的原料，给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等营养物质，还有一定的a—淀粉酶。由于麸皮比较疏松，有利于糖化剂曲霉、根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。

稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠，南方多称为糠壳，根据外形可以分为长瓣稻壳和短瓣稻壳，长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。做大曲酒时一般要用到稻壳，在蒸粮的时候起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。

糠壳中有明显的腐烂稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈创木酚以及硫化氢和乙醛，所以使用稻壳为辅料，有时会出现稻草的那种腐烂味，为了解决这个问题，使用稻壳做辅料前一定要清蒸30分钟以上，将杂味蒸发掉。

长期以来，糠味是影响中国白酒感官品质的重要异味，目前主要除去异味的技术就是适当延长清蒸辅料的时间，但蒸过的糠壳是否合格，要靠现场生产人员凭自己的感官经验来鉴定。

谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳，和稻壳有区别，它不是稻壳碾米后的细糠，酿造白酒使用的是粗谷糠，在小米产区用它作为酿造优质白酒的辅料，有的也可和稻壳混用。清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香，一般多作为麸曲白酒的辅料，使麸曲白酒纯净适口，在麸曲白酒中是辅料中的上品。

高粱壳

高粱壳也在蒸酒中起到疏松的作用，高粱壳虽然单宁含量较高，但对酒质没有不良的影响，在传统西凤酒和六曲香酒酿造中均使用新鲜的高粱壳做辅料。

玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大，曾有一段时间用它作为酿酒的主料，但它发酵时会产生比较多的糠醛，对酒质不利，所以现在也很少用它作为酿酒主粮。

鲜酒糟

有些白酒的工艺里会用一部分鲜酒糟作为制曲的原料之一，如特香型白酒。

辅料的使用和酿酒的生产、质量密切相关，根据酿酒的工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度的不同而异，一般称之为糠粮比，即辅料和主粮的比例。辅料具体用量，浓香大曲酒一般在22%左右，酱香大曲酒用量少。一般手工操作的麸曲白酒的用量多达25%-30%，优质麸曲白酒的用量不超过20%。具体用量多少，要按照具体酒体和工艺来定。

酿酒用粮

在葡萄酒中，“好酒是种出来的”这个概念已经深入人心，在白酒中，这个概念也正在建立过程中，我觉得这是一个非常好的方向。中国白酒在传统上酿酒和种植业是分开的，人们认为酿酒是工业，种植业是农业，特别在计划经济时期，由于粮食短缺，酿酒科学发展的一个主要方向是节约粮食，但在市场经济中，按照市场的机制进行资源配置的话，由于酿酒工业的附加值比较高，由其反哺种植业，会带来种植业附加值的增加。如近十年来，随着贵州茅台酒的价格居高不下，量价齐升，导致了本地生产的红缨子糯高粱很抢手，价格也增长了两三倍。

在白酒优势产区，比如山西、江苏、陕西和甘肃等地，现在都在提倡自己种高粱，但实际上主要的高粱还得从东北和内蒙调运，甚至开始进口一部分国外的高粱。行业内一般认为国产的高粱比国外的高粱好，本地的高粱比异地的好②，跟工艺更匹配，比如茅台认为东北的高粱只能做碎沙酒，不能做坤沙酒。作为未来酿酒的发展方向，还是尽量原材料产地化为好，更能体现出传统的风味。酿酒用粮价格的提升，有利于提高种植业的附加值，也有利于保护我国耕地和国家粮食安全。

茅台酒用的红缨子糯高粱很珍稀吗？只有贵州才能种植吗？

按照茅台酒自己的标准工艺，应该只用他们的红缨子糯高粱，但是红缨子糯高粱不止贵州种植，各地都可以种植，至少在临近贵州的四川、湖南种植都没有问题。

酿酒用的粮食，具体到某一个品种来讲，都可以做到不珍稀，如果想种，总是可以种出来的，只不过是价格多少的问题。但是成品酒市场的需求起伏不定，有时需求量变大了，原料供应不上，就会导致一个时期内原料相对来说稀缺，因为种植业要调整一个种植品种的周期比较长，所以会出现成品酒的市场有了需求，一段时间内种植业提供不了那么多原料的情况。但从长期看是平衡的，没有什么问题，各地的红缨子糯高粱的供给应该说是无限的。

单粮香的酒好喝还是多粮香的酒好喝？

严格说来，如果把制曲的用粮也算上的话，中国的白酒绝大多数都是多粮香酒，北方制曲用粮多是大麦和豌豆，主粮是高粱；南方制曲原料多为小麦。所谓的单粮香酒主要是指以泸州老窖为代表，以高粱为原料的浓香型白酒，但它的曲粮还是小麦，所以至少是有两种粮。称得上纯粹单粮香的酒应该是米香型的酒，因为它的制曲用粮是大米，酿酒用粮也是大米。

至于哪种酒好喝，看你自己的选择，如果要选更丰富的风味和口感的话，多粮混合的酒更加复杂、饱满；如果想追求某一种简单的风味，比如就想深切感受高粱的那种清香，那么单粮香的酒是一个选择。不同的高粱跟不同的酒粮匹配的香气是不一样的，这时用北方的汾酒和南方的泸州老窖进行比较，是比较好的选择，能够体现出同样是高粱为原料的酒主体香气的变化。

什么原料酿的酒好喝？

酿酒是个古老的技艺，现在我们能见到的酿酒原料基本上都是经过千锤百炼留下来的，所以应该说它们各有特点，不可取代。但就我个人的选择来讲，我偏好粮食谷物酿的酒，如中国白酒我偏好的是高粱酿的酒和大麦酿的青稞酒，米酒的接受度略低一点，总感觉大米酿的白酒杂醇油的含量比较高，有点儿怵。

国外的酒我同样偏好谷物酿的酒，比如威士忌，这是大麦酿的酒，而白兰地喝得少，从指标上看白兰地的甲醇高，心理上有所畏惧，而且它的香气我也不太喜欢。

朗姆酒我也不太喝，朗姆酒是甘蔗酿的酒，而糖蜜在我国是拿来做酒精原料的，所以我对它也有点儿心理阴影。

伏特加里，我喜欢喝用小麦或者大麦为原料的酿造伏特加，对用马铃薯做原料的伏特加敬而远之。

以上我所说的喜欢的酒，就是大家普遍俗称的粮食酒，这些酒的特点是香气丰富、协调，口感饱满顺滑，特别是饮用后身体感受舒适，体感好。

① 白酒分析与检测技术》，先元华、李雪梅 主编，中国轻工业出版社，2017年8月之一版，P75。

②中国进口高粱相关资料

2019年中国高粱产量350万吨。

2014年中国进口高粱为577.6万吨。

2015年中国进口高粱为1070万吨。

2020年前10个月，中国累计进口高粮达402万吨，同比增长449.2%。

进口高粱无论是美国高粱，还是澳洲高粱，单宁含量偏高，不适宜酿酒。

2020年中国白酒产量为740.73千升，按3斤粮1斤酒的说法，需高粱至少1000万吨以上。

来源于“山荣说酒”公众号。

高粱质量的理化指标

川省某国道旁运送酿酒高粱的运粮车

山西汾阳杏花村酒业附近的高粱地

江西九江稻田风光

湖北松滋麦田与稻田比邻的田野。农田中一侧种着小麦，另一侧种着稻米，显示出这里地兼南北，农作物也南北兼有的地理过渡带特征

金门高粱酒算什么香型？老酒客：无外乎这4种，爱喝酒的人要知道

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对于很多爱喝酒的老酒客来说，金门高粱酒应该不陌生，现在各大超市也都能买到地道的金门高粱酒。之一次接触金门高粱酒还是在10年前，作为海员的表弟每次出门都要大半年，知道哥哥对酒情有独钟，回来后专门给带了几瓶金门高粱酒。虽然酒精度高达58度，但是喝起来一点也不烈，入口的瞬间便被那种绵柔给迷住了。再细品，便是绵柔中透出一股醇厚，越是品到最后越悠长久远，特别是滑过喉咙的一瞬间，愈发醇厚绵柔、细腻甘冽。

金门高粱酒产自金门岛，是典型的温润海洋气候，与我国的大多数白酒有着截然不同的地理气候条件，这也为金门高粱酒镶嵌了独特的味型特点。可能细心的老酒友会发现一个问题，哪怕人们看遍金门高粱酒包装上的每一个字眼，也发现不了金门高粱酒是什么白酒香型。这也不能理解，我国台湾地区还没有实行白酒香型管理，虽然人们比较认同金门高粱酒，但是一直也没有评定白酒香型。金门高粱酒算什么香型？老酒客：无外乎这4种，爱喝酒的人要知道：

一、独酒成香型

我国独酒成香型的情况比较常见，一点也不足为奇，像凤香型的西凤酒、老白干香型的衡水老白干、特香型的四特酒、董香型的董酒、芝麻香型的一品景芝等。金门高粱酒作为地区名酒而独酒成香型是比较适合的，我们姑且称之为“金门香型”，也具有其代表性：

1、酒精度。金门高粱酒酒精度大多为58度，虽然酒质清澈、清香纯粹，但是酒质醇厚、绵柔久远、回味悠长，这与大多数的清香型白酒不同，酒香又略逊于浓香型白酒。

2、地理气候。与我国大多数白酒的地理气候条件不同，金门高粱酒是典型的温润海洋气候，这也为金门高粱酒的发酵创造了独特的气候条件，形成了自己特有的海洋派酒香。

3、独特窖藏。金门高粱酒的贮藏条件最为独特，借助于天然的防空洞坑道进行低温窖藏，这与其他白酒区别更大，也无法异地炮制。

二、清香型白酒

金门高粱酒虽然独居孤岛，但却采用了我国最传统的白酒酿造工艺，选用了金门当地特产的旱地高粱作为酿酒用粮，采用小麦制成大曲，是传统的纯粮固态发酵的大曲型白酒，在这一点上与清香型白酒最为接近。把经过浸泡蒸煮的高粱与小麦大曲进行一次拌麹，发酵后一次馏酒，虽然再重复一轮，二次翻醪、发酵馏酒，但是全程清蒸清烧，这些都是清香型白酒的特点。

三、凤香型白酒

很多真正懂酒的老酒客初品金门高粱酒的时候，都隐隐感觉其有西凤酒的凤香影子，越是喝到最后，细品时愈发影影绰绰。之所以不能把金门高粱酒贸然定义为清香型白酒，是因为金门高粱酒具有自己独特的“三高一翻”的特点，与凤香型的西凤酒有点相似：

1、高温制曲。与清香型白酒不同，金门高粱酒采用了高温制曲工艺，采用传统的小麦作为制曲原料，高温制备成小麦大曲。这点与西凤酒极其相似，用清香型的制曲用粮，采用了浓香型、酱香型的高温制曲工艺。

2、高温蒸煮。金门高粱酒的蒸煮工艺与清香型不同，全程采用了高温蒸煮，这也是金门高粱酒酒质醇厚的重要原因。

3、高温摘酒。与清香型白酒馏酒工艺不同，金门高粱酒采用了高温摘酒，与酱香型白酒有异曲同工的妙处。

4、二次翻醪。经过一次蒸煮、发酵馏酒之后，金门高粱酒还有二次翻醪工艺，这与清香型白酒又有了极大的不同。

四、老白干香型白酒

除了区别于清香型白酒的“三高一翻”酿酒工艺之外，金门高粱酒还有“两低工艺”，再加上酒质纯粹、入口甘冽，与衡水老白干又极其相似。金门高粱酒要把经过高温蒸煮的高粱先进行搁置，待温度降低后再进行低温拌曲。馏出的基酒贮存在防空坑道中，借助于金门当地特有的温润海洋气候，进行低温窖藏。不管是低温拌曲工艺，还是低温窖藏技术，再加上高达58度的酒精度，酒质甘冽、入口绵柔、醇厚久远，无不影射出老白干香型白酒的特点。

在汇总分析了金门高粱酒的酿酒工艺，回归后的金门高粱酒更大可能会被评定为新的白酒香型而区别于我国12种香型白酒，而成为独酒成香型的我国第13种白酒香型。当然，也有可能会被评定为清香型、凤香型、老白干香型中的一种。不管金门高粱酒最终会被评定为什么香型白酒，都是我国白酒文化重要的组成部分。朋友们，您们认为金门高粱酒更大可能会被评定为什么白酒香型呢？请在评论区留下您富贵的意见吧！

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市场上这5款高粱酒，很多人都没听说过，却是老酒友的心头好

导语：市场上这5款高粱酒，很多人都没听说过，却是老酒友的心头好

如今的酒友，喝白酒就追求两个字“纯”和“醇”，之一个纯的意思就是必须是纯粮酿造，工艺纯正；第二个醇则是口感要醇厚，醇香。不管是什么白酒，只要有二者的特征，那在市场上都不愁没人买。

大家平时在买酒的不说口感要醇，但是一定要买纯粮酿造的白酒。我国纯粮酒的原料最常见的就是大米，小麦，高粱，等等。其中用高粱酿造的白酒是最多的，因为高粱酿造的白酒有比较高的出酒率，还有就是高粱酒在我国发展的历史比较长。

特别是贵州的茅台酒，用的是当地独有的小红缨子糯高粱和小麦，这种高粱单宁含量很丰富，酿出的白酒口感，不是用其他高粱酿造的酱香型白酒能够达到的。

所以说我国的高粱酒就比较多一些，但是很多高粱酒有很多人都没听说过，比如说市场上的这5款，名气很小，却都是老酒友的心头好，来看看有没有你喝过的？

第1款：八百里

这款高粱酒，很多人应该都没怎么听说过，它的产地在湖南，属于浓香型白酒。其原料是当地的高粱以及小麦，还加入了糯米当地，其酿造工艺更是使用了古法以及现代的酿造技术相结合。更大的特点还是双轮发酵以及分级储存，这种工艺使得酒中的香气更加的突出。

此酒也有着自己的风格，香气是由内而外的，其中比较舒服一些的是窖香。口感的绵柔度很不错，下咽中也有香气的体现，喝完之后的香气很爽净，很多老酒友都爱喝，给出的评价也非常高。

第2款：李渡高粱酒

这款白酒，小编只能用“低调”二字来形容，别看它就是一款光瓶酒，但是价格却比茅台还高，关键是还不太张扬，基本上没做什么宣传。最主要是它的酿造工艺被列为了“非物质文化遗产”，绝对是一款难得的高粱酒。

这款酒除了包装之外真的没什么缺点，非要说还有什么缺点，那就是普通人都买不起，窖香，粮食香，曲香应有尽有。酒体很干净饱满，很自然，喝完之后的香气也不突兀，有条件的可以尝一尝。

第3款：蒸台坤沙酒

这是一款茅台镇近几年刚火起来的“新秀”酱香型白酒，和很多优质的酱香型白酒一样，它采用的也是茅台镇当地的小红粱酿造而成。单看原料就知道它是一款很不错的大曲坤沙酒，采用的工艺是12987，耗时一年，保证每一滴白酒的品质。

在酱香型白酒高速发展的这几年，它确实很多人都没听说过，只有一些老酒友会把它当做心头好。那是因为它在品质保证的前提下，价格也才百元多点，还是1000ML的大瓶装，性价比可以说是数一数二的。这款白酒身上还能尝出老酒的味道，因为它加入了6年的老酒勾调，都是真年份的，绝对不是噱头。

这款白酒只需要打开瓶盖，就能闻到浓浓的酒香味，酱香和陈香比较突出，微黄的酒液更是想让人马上喝上几口，入口很饱满，很厚实，没有落差，下咽也很舒服，喝完之后还有很不错的回甘。

第4款：金门高粱

金门高粱这款酒，可以说在高粱酒中是比较纯正的。它的产地在我国的台湾省，是当地有名的白酒品牌，但是在大陆知道的人并不是很多，只有南方沿海地区的酒友对这款白酒比较懂一些，这款酒也凭借着优越的酒质，成为了他们的心头好。

金门高粱这款白酒的建厂时间也是挺早的，采用其传统酿造工艺，它的酒精度数高达58度，还是比较有个性的，其口感的丰富度也很足，不容易上头。

第5款：六曲香

说起高粱酒，那六曲香还是有必要提一下的。作为山西的老品牌白酒，它的原料除了高粱之外还有稻谷等等，还有几十种有益菌种的加入，原料可以说是很丰富了，还是独特的麸曲清香型白酒。

这款白酒别看现在知道的人不多，但它却是我国的名酒，更是老酒友的心头好。香气很干净，就是香气有点短，但是价格很便宜，可以当口粮酒来喝。

今天的内容就分享到这里了，大家可以把自己平时喝的高粱酒在评论区留言分享。

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