九款鱼头菜式做法

地主鱼头

主料：花鲢鱼头1个（约1千克）

辅料：咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个。

调料：腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克

初加工：将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。

熟处理：

1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。

鱼头酱 *** *** ：

将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的 *** *** ：

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

鱼头烧豆腐

主料：大鱼头，嫩豆腐数块。

调料：干辣椒，葱段，姜，蒜。

做法：

1、把鱼头洗干净，干辣椒切碎，蒜切片，姜拍松了切末；

2、稍微煎一下鱼头，放入料酒，盐，酱油，水稍微焖一下，添出来；

3、洗干净锅，放油，煎一下豆腐，煎成淡黄色；

4、把鱼头倒下去，加盐，酱油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一起煮，焖煮20多分钟，一定要煮透；

5、湿淀粉勾稀稀的芡，洒上葱段和少许红辣椒丝。

三酒醉鱼头

此菜，需用到红、白、黄三种酒，即古越龙山黄酒，金奖白兰地，剑南春白酒。

做法：

1、新鲜的花鲢鱼头（净重约3斤）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用；

2、取出鱼头，去掉表面的腌料，薄薄地拍上一层生粉，入油锅，八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起备用；

3、锅下猪油100克烧至五成热，下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火焖5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头；

4、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可。

香辣鱼头

做法：

1、将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍二十分钟待用，尖椒切圈待用；

2.锅内放入30g色拉油，烧至七成熟时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖二十分钟至熟，用味精调味，小火烧开；

3.另起锅，入30g色拉油，八成熟时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。

秘制酱料做法：

高汤200g，尖椒50g，红泡椒30g，葱段25g，干辣椒5g，花椒6g，葱、姜各20g，盐5g，味精8g，生粉50g，香菜10g。

自制酱料配方：

郫县豆瓣酱40g，老干妈辣酱20g，美极酱油10g，鸡粉50g,生抽20g，胡椒粉8g，黄酒20g，料酒15g，香辣酱30g，白糖20g。

乾隆鱼头

乾隆鱼头，色泽红亮，味道浓郁，浓香扑鼻。鱼肉丝毫没有鱼腥味和泥土气，入口软滑；而豆腐则充分吸收了鱼肉的鲜味，弹性十足，绝对让人食欲大增。

做法：

1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟；

2、笋去壳、洗净、切成片；

3、炒锅内倒入油烧热后，放入姜蒜爆香后爆香后，再放入鱼头煎至两面金黄；

4、加入冻豆腐和适量的水（水要稍稍多放些，避免把水烧干）；

5、然后依次加入绍酒、少许白糖，最后加入老抽上色；

6、另取一砂锅，放入已经烧熟的鱼头冻豆腐，撒上笋片，炖半小时左右即可。

王朝炝鱼头

此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在 *** 上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料：花鲢鱼头900克。

调料：A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

做法：

1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味；

2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油；

3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中；

4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键：

1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。

2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。

五味鱼头

经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。

初加工：天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。

熟处理：

1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。

2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

关键点：

一、腌2.5小时成蒜瓣肉

为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。

二、自制鱼卤增味道

为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。

具体调制 *** ：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。

小贴士：

这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。

椒香雄鱼头

原料：雄鱼头1个（约1000克），泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、葱节各少许。

调料：豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟猪油50克。

做法：

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用；

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内；

3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。

豉汁蒸水库鱼头

原料：净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

做法：

1、将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；

2、将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评：豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。

胶质满满三文鱼头不用盐烤,依然赖上豆腐,创造韩流

鱼头除了骨头就属鱼皮更好吃,滑Q丰富胶原蛋白对熬夜写稿的你我都很需要补充一下。

鱼皮好吃鱼鳞片却不入我口,渣渣又割舌实在难以下咽,当然这是指今天要料理的三文鱼头而言,特殊鱼种还有不去鳞才美味滴,这不在今天对付范围内啦!

走清淡路线鱼头配豆腐太平凡,虽然主角配角不变,拿出魔法酱料改变画风后,端出别具一格好滋味,比清淡路线更消灭饭桶来着。酱汁完全巴住整个三文鱼头,更享受是豆腐,左边加入鱼鲜,右边酱汁浸透,每一块小小豆腐都销魂。底底酱汁加一份手工面下去,连锅都舔的干干净净,超好洗锅哦。

材料

三文鱼头(鱼头大棵可对半切开,烧的更入味)、豆腐(嫩豆腐为好)、葱姜

做法

1. 三文鱼头仔仔细细剥掉每片鱼鳞,鱼头内侧冲去血水用吸水纸吸干水份,鱼头一棵或半棵就看人数多少而定。

2. 豆腐切丁用淡盐水汆过

3. 锅里下油煸葱姜

4. 有点辣又不会太辣,辣的愉快,红的刚好就拿它来调味

5. 葱姜煸香后下三文鱼头双面煎出焦黄

6. 豆腐也赶紧跟着下锅抢香

7. 辣酱加料酒、糖、水调开

8. 淋入鱼锅里,水要浸过所有食材,开大火煮开,改小火收汁,原锅上桌不担心鱼凉掉不好吃,还可以少洗一个盘子,哈哈。
   

花鲢也叫鳙鱼、胖头鱼、包头鱼等。是淡水鱼的一种，是中国四大家鱼之一。今天我们一起看看正宗酱香花鲢鱼头炖豆腐的做法！

花鲢鱼1条、豆腐400克、葱1棵

郫县豆瓣酱1小勺、黄豆酱1大勺

姜5片、料酒2大勺、盐适量

糖1大勺、蒜3瓣、花椒5粒

1.花鲢鱼去鳞、去内脏洗净剁成大

2.葱切段、姜切片

3.豆腐切成块

4.将花鲢鱼加入葱、姜，用适量盐、料酒腌制20分钟

5.锅内加油烧热，分次下入鱼块炸至表面金黄色捞出备用

6.锅内留适量底油，先下入豆瓣酱炒出红油，再倒入黄豆酱炒出香味

7.下入葱姜、料酒炒匀

8.倒入热水煮开

9.把炸好的鱼块放入锅中煮开

10.加入料酒、大料、花椒、豆腐块煮10分钟后，加入盐、糖调味小火再炖煮入味即可

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食材明细

主料

• 鱼头
• 适量
• 豆腐
• 适量

辅料

• 盐
• 适量
• 糖
• 适量
• 干辣椒
• 适量
• 生姜片
• 适量
• 蒜头
• 适量
• 青椒
• 适量
• 红椒
• 适量
• 鱼香
• 口味
• 炖
• 工艺
• 数小时
• 耗时
• 普通
• 难度

鱼头炖豆腐的做法步骤

• 1
• 原料。

• 2
• 锅中放油放生姜片。

• 3
• 正面放鱼头，煎至一会。

• 4
• 放盐糖酱油。

• 5
• 加水放干辣椒。

• 6
• 煮开后放切好的豆腐和大蒜头。

• 7
• 炖一个小时左右，出锅前放切好的青红椒，闷五分钟即可。

• 8
• 成品图。

今天国庆节，一大早起来匆匆去买了菜回来，就守着电视看国庆阅兵，看到祖国的强大，也为自己能生长在中国而感到无比骄傲。在这普天同庆的日子里，趁着小长假期间，叫上亲朋好友在家吃一顿家宴。

做几个家常菜，大家一起吃的特别的开心，其中，今天的这个鱼头是大家好评最多的。味道以鲜香为主，对于不会吃辣的人来说，这种做法正合口味了。

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在中国，一个胖头鱼的鱼头，就能烧出各种好吃的味道来，可见中国人民在吃法上也是很有研究，各地舌尖上的味道，也成了一张当地更好的名片。

关于鱼头的做法，我相信大家随便一说，都能说出好几种 *** 来，什么剁椒鱼头、红烧鱼头、酸菜鱼头、鱼头烧豆腐等等。聚集了鲜、香、麻、辣、酸等诸多 *** *** ，从口味上，我们也能大概的区分出一个人，是南方还北方人了。

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看到这里，你应该也能猜出，我是哪里人了吧。没错，我是南方人，在饮食上都偏清淡为主，不过南方人也有会吃辣的，只是和云贵川的人比起来，那也是小巫见大巫了。

但也并不能代表，我们这边的鱼头做法就不好吃呢，还真的别说，我们家乡的一道鱼头，还真是方圆百里都出了名的，安仁镇是龙泉下边的一个小城镇，而龙泉自古就是一个出名的地方，龙泉宝剑就是我们这边铸造出来的。

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今天我就安仁鱼头做法教给大家吧，也是我们家乡这边，最有名的鱼头做法。很多人驱车几百里，来到这里就是为了吃上一个鱼头，可见名气和味道还是相当不错的哦！

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安仁鱼头做法2/2

食材准备：鲢鱼头一个（2-3斤）、新鲜紫苏100克、料酒30克、姜蒜各20克、葱两棵、盐和鸡精适量。

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腌制1/2.

把鱼头清洗干净后，在鱼头的脖子部分，这区域的肉是最厚的，同时也是最难入味的，所以，要在这部分用刀切开，如上图。

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在鱼头的内外两侧都撒上盐，和少量的生抽，放上大蒜和生姜，抹匀后腌制10分钟。

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我们利用这个时间，把配料切一下，而配料分别是葱、蒜、姜、紫苏。这部分的配料可以切的大块些，特别是紫苏，不能切得太细，到时下锅一煮，就会缩水的。而且这紫苏也是这个鱼头的重要配料之一，可以说没有它也就没有这道鱼头哈。

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煎鱼头2/2.

把腌制好的鱼头，还有用清水清洗一遍，把附在鱼头上的腌制配料都要清洗干净，原因是，腌制过的鱼头，表面有一层黏液，如果不清洗干净，就会容易粘锅。

油温8成热，放入鱼头先煎内侧，火候要控制好，更好是要经常转锅，让锅底能充分地受热均匀。等煎至有些金黄色时，就可以了，出锅装盘备用。

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另起一锅后，加少量的油先炒一下姜蒜，然后放入鱼头，加开水，记住是加开水哦，用冷水的话，煮出来的汤汁不是乳白色的哦。这时都火也是要开到更大，该上锅盖猛火煮5分钟。

时间一到就下紫苏，接着开始调味，放入料酒和盐鸡精，再盖盖闷2分钟，出锅这道好吃美味的安仁鱼头就做好了。

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装入一个电热锅中，撒上葱花，一到鲜香版的鱼头火锅 *** 完成。汤汁浓稠，味道鲜美，鱼头的口感嫩滑，一上桌，这道火锅鱼头也是最抢手的。如果国庆假期，你家要请家宴，就来一个这个鱼头，绝对能在朋友面前露一手了。喜欢的就收藏和转发吧！也可以关注我每天都会更新各种好吃美食的做法哦