很多朋友在购买香砂仁和砂仁的时候总是出错，自己都搞不懂自己是想选购哪种，原因还是在于对这两种香辛料不够充分的了解，今天小编就为大家来为大家区别开来。让大家避免在在卤水中使用错误导致卤水报废的事情。
一、外观
香砂仁外形呈现为长椭圆球形，直径约为3-4厘米，颜色呈棕色或黄色，表面有明显的纹路。
砂仁其外形呈现为长椭圆形，长约为1-2厘米，表面粗糙，表面有许多凹凸不平的纹路，颜色呈深棕色。
对比两个就能看出来，香砂仁比较大，颜色浅，香砂仁表皮比较脆和薄，砂仁个头小，颜色深，坚硬。
二、味道
闻起来砂仁跟香砂仁还是有些区别的，砂仁中能闻到一点点的苦涩味，尝之微辣。
香砂仁能闻到香气，品尝是带有苦味的。
三、种植生长
1.气候：香砂仁喜欢温暖潮湿的气候，气候温度在25度左右更好。
2.土壤：香砂仁适宜生长在肥沃、排水良好、酸性土壤环境中，土壤pH值为5.0-6.5之间。
3.海拔：香砂仁通常在海拔200-1200米的地区种植，不同品种的香砂仁对于海拔的要求有所不同。
4.湿度：香砂仁需要充足的湿度来生长，最适宜的相对湿度在70-80%之间。在干燥的季节或者干燥的地区，需要进行灌溉以保持足够的湿度。
四、功效
香砂仁有舒肝理气、开胃消食、祛寒止痛等功效，可以用于治疗胃肠道疾病、呼吸系统疾病等。
砂仁有温中散寒、止痛、解毒等功效，可以用于治疗胃肠道疾病、呼吸系统疾病等。
五、在卤水中的作用
香砂仁
1. 增味：香砂仁可以为卤水增添独特的香味和味道，使卤水更加美味可口。
2. 提后味：香砂仁所散发出的香气能渗透进食材中，使食材更加入味。
3. 去腥：香砂仁具有一定的去腥作用，可以减轻肉类等食材的腥味。
4.增强食欲：香砂仁的香味可以 *** 人的食欲，使人更愿意食用卤制食物。
砂仁
1. 增香：砂仁可以为卤水增添独特的香味和味道，使卤水更加美味可口。
2. 丰富口感：砂仁在卤水中可以为肉制品的口感添加层次感。
3. 去腥：砂仁具有一定的去腥作用，可以减轻肉类等食材的腥味。
4.增强食欲：砂仁的香味可以 *** 人的食欲，使人更愿意食用卤制食物。
六、搭配使用
香砂仁搭配香菜籽，卤水会更加的清新。
砂仁搭配肉桂、高良姜、白芷、草蔻，适合炖鸡肉。
砂仁搭配木香，卤水会更加的清新。
香砂仁搭配砂仁，对于卤制品的后香有很强的增香效果。
七、用量
香砂仁和砂仁在香料配方中所处的位置是不同的，香砂仁是臣料，10斤卤水最多使用4克。
砂仁作为君料使用，10斤卤水不超过3克。
八、选购
1. 外形：颜色正常，外观没有虫蛀，霉点，纹路清晰，干燥。
2. 气味：应该具有强烈的芳香味，没有发霉或异味。
3. 重量：重量越重，香味越好，品质越优。
4. 储存：要选择包装完好的，更好是密封的包装，以保证其新鲜度和品质。
不知道今天朋友们看到香砂仁和砂仁的对比之后，有没有更深入的了解两者，即使只是差一个字，但是在使用时还是有很大的区别的。再今后购买的时候也要跟商家讲清自己要的是哪种。
山享账号专业为大家分享各种香料科普和配比知识，想要了解的朋友们可以直接和我们联系，小编愿意把丰富的知识经验共同为大家分享。
卤菜配方里的“黄金搭档”——砂仁+白芷+小茴香，用法及用量分享砂仁+白芷+小茴香是个金牌组合，虽然它们在大多数的卤菜配方里是并非作为主料使用，但是这个组合的提香效果却是更好的。它们提升的香味潜藏在回味之中，这种香味不但可以使肉的回味更加醇厚，而且不会抢了主味的风头，实在是配方里的更佳配角，并且这三款香料属于浅色，在白卤水的配方搭配里同样适用。
砂仁：通常为卵圆形，表面呈棕褐色，气味温和芳香，香气容易渗入肉里。砂仁可解动物食材的腥腻异味，增加香气，同时，因为砂仁还具有增加食欲的功效，所以常用于烧、卤、炖、酱等烹调及卤菜当中，每千克猪肉类食材的用量为3-5克，牛肉类添加量为5克左右，禽肉类食材添加量为5-8克左右。
白芷：多见于切片呈白色，香气浓郁、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。白芷在卤水中所散发的浓郁香气能显著去除动物类，水产类食材的腥膻异味，且增香能力较强，可增进食欲，闻名全国的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的 *** 配方中，白芷均为用量较大的香料之一。而风靡全国的十三香小龙虾所用的香料粉中， “二白”(即白芷和白豆蔻)同样居于“主料”地位。除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等莱品的 *** 。其中，每千克猪肉类食材的使用量为1-3克，牛肉类食材用量为2-3克左右，禽肉类食材使用量为1-3克左右。
小茴香：形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种，卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异，对于肉类食材中的腥异气味
具有很好地的压 *** 用，香气持久，多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品 *** 中。同时，小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每千克肉类用量为2-3克左右。
香辛料用于卤菜中， 其作用无外乎三种，其一是增加菜品滋味和香味，其二是去除食材中的腥膻异味，其三是提升食欲。如果不能充分了解香辛料的基本特性和口味特点，就无法熟练的对香辛料进行正确、巧妙的搭配和使用，更别说复杂料方的配伍，那么其产生的增香、去异效果和最终呈现的风味也就相去甚远。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的 *** ，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，
店名：蜀一蜀二川菜食府，
下面是链接
https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z38n.10677092.0.0.7ec81debZMoXc6&id=574536301393
在之前有分享对于一些在卤味中常用的香料认识，掌握熟悉这些香料的知识，不管是在家自己做一些常用的卤味卤菜，还是自己准备开店做卤味，都是有很大帮助，有益无害，今天继续接着上次的分享，末尾有附带的卤水配方，大家可以自己尝试做一下。
16.砂仁
别名称作是春砂仁，是月桃的种子，有清香的味道，去除腥味的作用很明显，还能增加独特风格，开胃增进食欲。
17.草豆蔻
一种香料植物，味道辛，香，增加香味，有去腥作用，用于卤，煮，烧，焖禽畜等菜肴。
18.黄栀子
轻微甘草的味道，只能增色，增香和去除异味的作用很小，色橙红或者橙黄。味道微苦，淡香，有清热解火的作用，可清心肺之热。
19. 姜黄
这种在卤味上主要是用于增色的作用，是香料，也是天然的色素，增香效果一般。
20.砂姜
又叫做山奈，山辣，味道辛，香，生吃熟食都可以，经常用于卤，烧等动物性菜肴，在粤菜中使用较多。
21.良姜
也叫做高凉姜，有强烈的辛辣味，可去除腥味，可调味增香。
22.红豆蔻
是良姜的果实，味辛，在卤水中有去除食材腥膻味的作用，还有增香的功效。
23.化橘红
一般常用在卤水 *** 中，有增香去腻，去除腥膻味的作用，这种香料，在广州化州地区的质量更佳，所以，在广州地区的使用频率也较高，就是味道稍微苦一些。
24.麻椒
也叫作青花椒，顾名思义，麻度很高，可去除各种肉类的腥膻味，增加食欲，常作为臣料使用。
25.千里香
形状非常神似小茴香，气味微苦带有一点麻辣味，一般不大量使用，有增味增香的功能。
26.沉香
调味香料，增加辛香。
27.红曲米
这种不属于香辛香料范围的，这种调料更大功能是调色，着色能力非常强，而且不容易褪色。
28.阳春砂
最适合用来腌制卤菜，具有增香的作用，但缺点就是价格高。
29.甘松
一种提味香料，有浓厚的香味，麻味，针对牛，羊类去腥效果很显著，是卤制盐水鹅必要的一味香料。
30.排草
主要作用是增香，一般在卤料中也是一定要有的。
31.党参
这种香料味苦，一般用作去腥，也能增加口感。有中药芳香，和鸡鸭一块煮的话，有特殊的香气。
32.罗汉果
味道甜，去腥，增加菜的色相，也用于卤菜中。
33.积壳
这种香料味辛甘，主要功效是去腥，有增香的功能。
34.桂丁
别名为肉桂子，味辛甘，有去除腥膻味作用，和其他香料对比，有增辛辣味的作用。
35.肉豆蔻
又叫做香果，玉果，肉蔻，味辛辣，微苦，做调味料，有增香，去腥的功效，，常用于卤煮禽畜菜肴，此外，豆蔻的花瓣粉末可以用于 *** 甜品，有兴趣的可以了解一下。
以上这些就是卤味中常用的一些香料，这里总的介绍了35种，之前的15种在另外一篇文章中，有兴趣的朋友可以去我主页中看一下，其实，这么多的香料，并不是每一种都要用上的，一些高手，10种左右的香料就可以调出，一般的20余种，剩下的依次类推。
比如常用的一些君料有八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷等，其实这些就可以满足大多数的要求了，再有一些臣料的话，主要是去腥，像我自己的卤味店中就没放太多的调料，这中主要是要依靠你当地的味型来决定，不同地方不同特色，有的偏辣，有的地区偏甜，有的地方偏酸，所以，你要先以本地适合的口味选择香料，这部分成为君料，就是老大，然后在这基础上再有一些去除腥味之类的辅料，称之为臣料，还有一些针对调制这些君臣料的香料，所以有的有20多种香料确实不足为怪的，高手10种香料即可，一般的水平需要20几种香料调制出，后面的依次往后推。
但香料不宜过多，就像有的卤味 *** 香料，放了30多种香料，但最后出来的卤水效果极差，就像兵不在多，贵在精，调料也是一样，不在多，在于香料之间的合理搭配，有的店，几种香料的合理搭配，就比你几十种香料调味出的不知香多少，所以，要有侧重点，有的人说香料这种是故弄玄虚，有的没的都可以，但事实真是这样吗？如果真的是这样，为何在我们国家存在了上千年，就像中药，你说中草药不一样吗？香料的本身也是中草药，作用并不仅仅是调味，在一定程度上也有药效的作用，调理身体，不然，为什么还有这么多人喜欢卤味，喜欢香味，要学会辩证的看待，没有绝对的好，也没有绝对的坏，中庸之道，这也是我们为人处世的基本原则。
要根据具体问题具体分析，不是所有的都有一个固定的模板可以套之类的，只有掌握了这些香料的核心，明白香料的意义，才会以不变应万变，不会纠结于这些香料的种类。
下面分享一个卤水配方，有需要的朋友可以尝试自己卤制一下，有些东西必须要自己动手才能知道是否适合，是否好。
香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
调制卤汤：
将所有香料打碎成大颗粒状，装入纱布袋中，扎紧袋口。形成卤料包。
如果没有老卤水，则需要先 *** 新卤水，先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
具体 *** 如下：鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7000克的水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不断练习，重点是在糖表面起沫的时候，有很多要点，只能不断练习才能熟悉。
卤制流程：
1. 腌制
原料预处理后。将要腌制的原料（猪蹄，鸭，鸡蛋等）洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
需要注意的是腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
2.出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
3.卤制（以30斤原料为例）
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，酱香王香辛料5克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
4.上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
注意点：
1.卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
2.卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
3.老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
4.按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃，适量加即可。
以上是在卤味中常见的香料总结和卤水配方的分享，这个行业本身也是不断学习不断进步的，有写的不详细的地方，欢迎各位朋友共同交流，有需要的也可以私信关注我，会尽自己更大能力帮助你，欢迎转发与分享，帮助到更多的人，谢谢。
传统川卤所需要的原材料
八角，三奈，桂皮，小茴，香叶，甘松，草果，香果，白扣，排草，灵草，丁香众香子，干姜片，白芷，白胡交，芽菜，甘草，美味牛肝菌，安基酸饮料3瓶，老姜，大葱，酒糟，黄豆，香菜子。
高汤，猪大骨20.斤，鸡2只，肉皮3到4斤，鸡油7到8斤，海天味极鲜（富含氨基酸，可以增加卤货的厚味）。
50斤卤水比例：
水70斤，猪大骨20斤（汆水洗净），老鸡2只。猪皮4斤，黄豆1斤，老姜1斤拍破就行，酒糟150克，全部放入锅中，大火烧开10分钟关小火熬制。
鸡油6——8斤
安息香
【别名】白花榔
【来源】本品为安息香科植物白花树的干燥树脂。树干经自然损伤或于夏、秋二季割裂树干，收集流出的树脂，阴干。
【性状】本品为不规则的小块，稍扁平，常粘结成团块。表面橙黄色，具蜡样光泽（自然出脂）；或为不规则的圆柱状、扁平块状，表面灰白色至淡黄白色（人工割脂）。质脆，易碎，断面平坦，白色,放置后逐渐变为淡黄棕色至红棕色。加热则软化熔融。气芳香，味微辛，嚼之有砂粒感。
【性味】辛、苦，平。
【归经】归心、脾经。
用法用量】 0.6～1.5g，多入丸散用。
【贮藏】置阴凉干燥处。
如何选择，一定要选择原生态的，没有被人为加工过的，安息香为树脂性香料原料，可以使卤出的产品如刷了蜡一样有光泽，正宗的安息香放火柴棍大小在熏香炉上燃烧可以使20平方面积的屋内满屋生香。密度较大，火烧呈透明状，用牙齿沾牙，一般选用进口的比较好，国产的要差一点。
使用 *** ：1、每一百斤卤水中放20克左右（放半个月不用拿出来）别放多了，放多了压味，有飘香味就可以了。
2、100多斤放10克多点4天加一次每次把上次的和这次的放在一起！
? 3、（家用 *** ）我是每次在卤汤浓缩后关火，把安息香磨成粉，然后用小勺，大概有1～2克。左右，撒在卤汤里立即盖上盖，自然降至常温后放冰箱冷冻。因为一直在循环使用，效果特别好。
使用经验：现在的酱油，醋，豆瓣酱这些为什么不生花？是因为加了一种叫苯甲酸的化工合成腐剂。安息香里就含天然苯甲酸，你们的卤菜里放一点，存放的时间就会比别人的长。我的卤水不像你们天天要用，我隔三差五才用一次，但从来不会坏，为什么？除了每次都要清理浓缩外，最主要的就是用了这种天然防腐剂。
古藉食谱里其实多有记载，只是今人少有阅读之人而已。解放以前没有什么化学防腐剂，古人在卤水最初使用安息香，其实主要是利用它的天然防腐作用，在使用以后才发现它还有一种特殊的风味。
蜘蛛香
蜘蛛香 *** 产的才好，很多是被提取过的，香味淡和草果搭配香味更加醇正。
使用 *** ：每一百斤卤水放10克左右，浓香型可以达到15克左右。
可以与安息香配合使用，香味比较持久一般4——5天。
知猪香我没用过，但以前在实验室里做过缬草油萃取实验。
乙基麦芽酚可以用于腌制生料，也可直接放入卤汤中。
经验之谈：说句实在话，卤水无论你怎么做，缺了罂粟壳这东西，你就无法做到完美。从生意上来讲国家禁用的，用则就是违法，家用又是成瘾性的东西，更不能用。这么多年我一直在研究非添加剂性安全的代用品。
聊天记录：
八角150.三奈100.桂皮100.草果7个（打破）
老姜250.大葱3根留须，小茴25.香菜子20.胡交20.辣椒15
酒糟250.牛肝菌20.芽菜200
小茴30.甘松50.香砂25.毛砂15.白扣20.排草20.灵草20.香果20（打碎）甘草30.干姜30.白芷50.丁香10.众香子30.
八角80.三奈50.桂皮50.草果15.小茴20.香叶5.这几样打碎洗干净装一包
香砂10.毛砂5.干姜15.甘草15.灵草10.排草10.丁香5.众香子20.一个包
白芷25，白扣10，香果10打很碎一个包
之一次卤肉前先调好味，加入糖色，鸡精，味精，盐，适量，生抽600克海天
八角150.三奈120.桂皮60.草果15.小茴15.香菜子20一包
香砂20.毛砂10.甘松50
干姜15.甘草40.干姜30灵草15.排草15.丁香5.众香子30.
白芷50.白扣20.草果20
干姜，小茴，香叶每天加
传统卤水技术 *** 流程
之一步浓汤的熬 *** :
50斤卤水比例：
水70斤，猪大骨20斤（汆水洗净），老鸡2只。猪皮4斤，黄豆1斤，（大葱0.5斤老姜1斤拍破就行，用油炸香才可以入汤中），酒糟150克，全部放入锅中，大火烧开10分钟关小火熬制48小时，最后大火30分钟冲出胶原蛋白和蛋白质，使汤的肉味香浓，过滤得50斤浓汤。
香料能够给卤菜带来香味，汤中的有机物可以使卤菜更鲜香。
第二步开油熬香料水：
把高汤上面的油用勺子打起来，用盘中装好，老一辈把这种做法（过程）叫做开油。
油打起来之后，之一次香料散开放，为的是尽可能的使香料的香味存入汤中，不让油吸走香味。
50斤汤放香料：八角150克，三奈100克，桂皮100克，草果7个拍破（可以用油拉一下再放，出香效果更好），所有的香料尽可能的打碎一些方便出味。香料用温水洗干净，直接放入汤中，不用装包。
传统卤水这几位药都不用装包，直接放，方便出味快。这几位药都是属于出味比较慢的，需要散开放。
第三步熬封油：
老姜250克、大葱3根留须、辣椒15克、小茴25克、香菜籽20克、胡椒籽20克（香菜籽，胡椒籽要打破，打两瓣）
50斤卤水需要5斤鸡油
鸡油，原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出来，放凉后用料包装起来，放入锅中一起慢慢熬，将炼好的封油和之前打起来的高汤封油一起全部倒进去，留一小部分油。
第四步：起卤菌类芽菜料包【每4天换一次】
酒糟250.牛肝菌20.芽菜200（芽菜用留的少许底油炒香）这三样东西装一个料包，放在卤水里面一直不需要拿出来。放进去大火烧开煮5分钟，关小火继续熬。
第五步：起卤【第二个香料包】
小茴30克、甘松50克(去掉边上的杂草，只用心的部分，一定要洗干净）、香砂25克、毛砂15克、白扣20克、排草20克、灵草20克、香果20克（打碎）甘草30克、干姜30克、白芷50克、丁香1克、众香子30克
颗粒的打碎，这时放冰糖40克，花椒20克
所有原料下锅熬一小时，不要盖盖子，一小时后将卤水中的所有料渣打出来，只留芽菜料包。
第六步：起卤调味
50斤卤水加入大约1斤左右的糖色，鸡精【起卤只加一次，以后卤货只加味精】味精少许，盐700克左右，海天味极鲜600克【只加一次，以后也不用放】
鸡精就起卤水的时用，以后不用，鸡精含淀粉重，容易混汤，后期调味用味精。
前面的香料包起卤水时才用，后期卤货不用之前的料包。
原料的卤制
之一锅配方
1、 八角80克、桂皮50克、草果15克、小茴20克、香叶5克这几样打碎洗干净装一包
（注：此药包一直留在卤水里面不要拿出来）
2、 香砂10克、毛砂5克、干姜15克、灵草10克、排草10克、丁香5克、众香子20克一个包
（此药包每天拿出来）
3、 白芷25克、白扣10克、香果10克打很碎一个包（卤制产品时快熟的时，放放进去煮5分钟拿出来）尾香料包，时间长了香味容易挥发。
产品的卤制流程
先将1号料包和2号料包同时放进去煮20分钟，下原材料进去煮，煮到原材料快要熟的时间放3号料包进去煮5分钟，关火。2号料包拿出来，1号料包一直留在里面。
后期卤制产品配方【平时的配方】
第二次卤货的时把氨基酸加进去，增加卤肉的厚味只放一次，以后不用放。
【1号料包】：八角150克、三奈120克、桂皮60克、草果15克、小茴15克、香菜子20克、芽菜200克、香叶10克（总共用4次）
【2号料包】：香砂20克、毛砂10克、甘松50克、甘草40克、干姜30克、灵草15克、排草15克、丁香5克、众香子30克（总共用4次）
没有众香子的情况下把丁香加到15克
【3号料包】：白芷50克、白扣20克、香果20克（一包用4次）
干姜、小茴香、香叶需要每天都补充
白豆蔻、香菜籽、香砂仁、草果、丁香每两天加一次
卤新鲜的货可以把干姜的比例调整为老姜20克，干姜10克
老师傅经验：
1、 干姜，小茴香，香叶每天都加。
2、 白豆蔻，香砂仁，香菜籽，草果，丁香每两天加一次。
3、 以后八角包不可以泡在卤水包里，每天都要拿出来。
4、 干姜去腥效果更好，每天卤货加30克在卤水里面，也可以按老姜20克，干姜15克这样加。
5、 牛肝菌成本高，可10——15天加一次。
6、 安息香50斤卤水加10克，10----15天加一次，之前的不要倒，新
的直接加进去（单独装一个包），切记不可以多加，安息香香气可
以使卤水的香气更加浓烈，飘香味也特别的好，具有杀菌，防腐
保鲜，可以很好的抑制大肠杆菌的繁殖生成的作用。
7、卤冻货时把干姜加重，去腥、增香效果特别好。
8、胡椒每10天加一次，胡椒是发物，容易发病，也容易上火，尽量
少用。
9、 芽菜每4天加一次。
10、 三奈，八角，白芷，陈皮，胡交，小茴，莳罗，鼠尾草主要是用茶叶水酒糟泡羊肉去腥骚。
11、香料的成份很复杂，要利用的，我们统称叫有效成份。这个有效成份就分了脂溶性的，醇溶性的，水溶性的等等。烹饪中使用的目的万变不离其中，都是利用酒中乙醇这个特点把食材或者香料中我们想要或需要的有效成份激发出来。利用乙醇的易挥发性把腥气带走。
安息香就是醇溶性的，你把它放水里或者油锅里怎么煮，怎么熬都没用。要想更大程度的利用它的香气和防腐作用就必须用高度白酒去激发它。
12、鱔鱼骨吊汤，把野生黄鳝骨头洗净，沥干水份后放烤箱里烤至两面金黄后吊汤，加在汤里面可使汤味更加鲜美。
老厨师经常使用这种 *** 吊汤，讲究的是用碳火来慢慢烘焙，吊汤时更鲜更香。没条件的，就改成烤箱来烤了。
13. 香料的挥发只有油能减轻流失，当油留住香料香精油香味后和水的融合后水又能收收油里的香味反复这样香味才能更好发挥在食品上，让食品有层次感，入口香。
14. 食品只能留住香料头香的5%到8%如果封油少那香味更少。
卤水中号称分水岭的配方，悟此方之精妙，何愁无卤水之芳香因为现在特殊的时局原因，追本溯源不知不觉之间已经成为了热词，今天小鸣也来赶一回时髦，展开今天这个比较有意思的话题，在开始今天的话题之前，我们先看下以下的这张配方，
香料包：川椒5克、大茴香5克、桂皮5克、肉果5克、白蔻5克、大草蔻5克、阳春砂5克、小茴香5克、丁香5克、甘草5克、干沙姜5克、白芷根5克、藿香5克、月桂叶5克、凉粉草5
料头：葱50克、生姜20克
底汤：鸡骨一斤、猪大骨一斤
调味料：花雕酒200克、冰糖200克、盐200克、芝麻香油20克
看完了以上配方说说您的之一感觉是什么？
这里小鸣先解释下，主要是为了方便一些对于香料接触时间不长的朋友，上述香料配方中，川椒就是我们现在的花椒，大茴香则是俗称的八角、肉果则是我们现在俗称的肉蔻、大草蔻则是我们现在的草果、阳春砂则是俗称的砂仁、干沙姜则是我们现在的山奈，而月桂叶则是现在的香叶。
回到主题上，小鸣相信不少朋友在看完了上面的香料配方之后，之一印象便是在心里骂娘，觉得这都是个啥东西？其实这张配方在多位老师傅眼中，它是重新定义了卤水，也是新旧卤水的一个分水岭，在这种配方产生的时候卤水，多数也就是香料加上清水一锅炖，著名的精卤水也才刚刚凭借着豉油的独特的香气展露锋芒，潮汕卤水更是还不知道在那位师傅的脑中孕育呢~那么这张配方又有什么神奇之处呢？且听小鸣为您道来~
这张配方的意义并不在香料的用量的主次区分上，从配方的各种香料用量上大家也可以明白，这张配方完全就没有所谓的主次，但是它却是之一次定义了‘前香’和‘体香’，在原始描述中写道：“川椒、大茴香、桂皮馨香味浓，似可呈香于前，可为卤水药材之引。大草蔻、肉果味沉，可承接上下如躯干之重。”这也是之一次有了前香引导的概念。接下来的描述中，它引入了丁香、砂仁、山奈助力香气的说法，这些都为之后的卤水香料发展打开了一扇大门。
最为令小鸣觉得有意外收获的是这么一句话：“甘草、藿香、月桂叶、白芷可定内里乾坤，除卤水药材异味。”作为定香使用，甘草这种香料可以调和各种香气在现在已经是有比较广泛认知的，藿香用它较为清新的味道调节浓郁度，在一定程度上起到调和香气的作用，但是这四种香料搭配可以除去药材的异味，也就是我们现在说的苦涩味，这种概念在现在是基本没看到，这在小鸣看来，对于一些加入了养生为目的的卤水，这种组合即便在现在也是有不小意义的。
除此之外，这张配方也之一次定义了卤水底汤的概念“鸡骨、猪骨寡淡相宜，用细火熬制，配生姜、葱为料头，可为卤水药材坯，其肉味非清水可比。”
正是因为这张配方之中显露的前瞻性，打开了各派师傅们的脑洞，这才有了之后卤水江湖的百花齐放，所以不少烹饪典籍中对于他评价很高，甚至还给出‘悟此方之精妙，何愁无卤水之芳香’这种高度的评价。
怎样让卤水前香、中香、回口香都能体现，关键在于这款香料！想 *** 一款好的卤水，不仅要闻着香，吃着香，更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。
桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，他究竟有和魅力？
桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。
在香料配方中作用是起到出前味的作用
桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。
出中味的
烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量更好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用更佳；
出后味回味的
油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，
产生符合味作用的
桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用
我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅地道的卤水，还需要了解其他香料的作用来搭配互补！
举个例子：
就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有味道！
一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右。
只有我们了解了香料的各种特性，用量才能不断改善配方，和组方。
香料投放的 *** 和技巧
1、香料投放的基本原则：香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。
2、香料投放前的处理：香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，是香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。
3、炒制香料、让其更好出香: 香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。
4、使用香料要合理搭配：在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。
5、关于香料投放时的用量控制：一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味打，要多加一下去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。
6、根据原料特性，调整香料用量：
要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。
下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味増香。
香料之间的搭配比例时根据所需卤制的菜品决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。
当然，香料的所有配方里，八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香属于主料，其他的属于辅料，即使只用以上几种做出卤菜，味道也不会差到哪里。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。
砂仁是一种既有美食价值又有药用价值的重要植物，其独特的香气和味道，为中国烹饪文化和药用文化做出了重要贡献。在中国，砂仁被广泛用于烹饪中，是许多菜肴的重要调味品之一。砂仁的特点在于它有着独特的香气和味道，今天我们详细的介绍一下砂仁，如果有对香砂和其他香辛料感兴趣的朋友可以关注我们的文章。
一、砂仁的形态，和香砂仁的区别。
香砂仁是砂仁的果实，是一种淡黄色的小球形物，香味比较淡雅，真正的香气来源于香砂仁的壳子中，里边有浓烈的香气，类似白豆蔻味道。在卤水中的作用是增加后香，去腥膻。
而砂仁是砂仁科柿属植物的种子，其味道相对柔和，口感相对清爽。砂仁的外层较为薄，质地坚硬，呈暗褐色，并且表面上有一层细密的皱纹。
二、砂仁的作用
砂仁是五香卤水中必不可少的一种香料，其在卤制品中具有多种作用。砂仁在五香卤水中的作用不仅仅是单纯的增加食材的香味，还具有一定的药理作用，能够促进消化，增加食欲，同时去除食材的腥味，从而让卤制品更加美味可口。在鸡肉卤制品中的应用也是非常广泛的，能够让鸡肉发挥透骨香的特点。
1. 丰富卤制品的口味层次。砂仁的香气和味道独特，能够为卤制品带来浓郁的香味和口感，从而使卤制品更加美味可口。
2. 去腥增香。砂仁具有一定的解腥作用，能够去除肉类等食材的腥味，同时增添其它香料的香味，使卤制品更加鲜美。
3. 在药理上促进食欲。砂仁在中医药理中被归为开胃药，能够 *** 消化液的分泌，增加胃肠蠕动，从而促进食欲。在五香卤水中加入适量的砂仁，不仅能够提升食材的口感，还能够促进食欲，帮助人们更好地享受美食。
三、砂仁的使用搭配
1.砂仁和高良姜、白芷、草蔻是一种常用的卤调料组合，多用于鸡肉卤制品中，这种组合搭配能够为鸡肉带来透骨香，原因在于这些香辛料都含有丰富的挥发油，能够渗透到鸡肉的内部，使鸡肉卤制品更加美味可口，具有透骨香的特色。
2.砂仁是五香卤水中必不可少的一种香料，如果在夏季想要改善卤制品油腻闷口的食用感受，可以用砂仁和木香组合搭配，能给卤水起到清爽口感的作用。
3.砂仁和白蔻的搭配在油脂比较多的猪肉制品中也非常适用，砂仁可以帮助去除猪肉的腥味，白蔻则可以增加猪肉的香气，二者相结合，可以很好的去腥解腻，同时又带来适口的复合香气。
4.砂仁和木香搭配，是因为砂仁口味相对较淡，而木香的香气比较浓郁，两者的搭配可以使卤水的口感更加清新，口味层次更加丰富。
四、砂仁使用注意事项
砂仁的味道靠挥发油，因此砂仁对于温度很敏感，为了能让砂仁更好的发挥作用，卤水的味道纯正，砂仁在卤水料包中不能重复使用两次以上。
砂仁可以归为臣料来使用，在50斤卤水中的使用量不超过15克。
五、结语
在烹饪过程中，要注意使用不同种类的砂仁，以达到更好的烹调效果。香砂仁和砂仁搭配使用，赋予卤肉后香的效果是更好的。香砂仁也是在香料组方中作为臣料使用，每50斤卤水中不超过20克。因此，在卤水中如果误把香砂仁和砂仁混淆，会导致卤水味道失衡的问题。
感谢大家对我们文章的关注和点赞，小编拥有30年干货调料经验，大家有想要咨询的问题可以联系我们解决。
卤水中使用草果时的小技巧，常规使用方式多加一步效果更好草果因为羊肉的膻味，在元朝时期因为统治阶级的原因，它成为一种广为人知的香料。作为香料，草果在今天早已不局限于应对羊肉，我们喜欢的卤水之中，它已然是一种出场率十分高的成员。对于草果在卤水中的应用，这些小技巧对于刚接触香料的朋友，颇有四两拨千斤之效。
草果在卤水的用途很多，作为一种定香，起到稳定其他香料香气，让其他香料香气可以得到更好的发挥，便是其中十分常见的一种。若是出于这种考虑而选择使用草果，那么可以考虑加入一些甘草搭配，在甘草的配合下，草果作为定香的功效可以得到更好的发挥。
使用草果应对油脂含量较高的食材，让卤水营造出浓郁的脂香，也是草果在卤水中常见的应用之一。出于这种目的，草果的用量一般会较多，常见于臣料甚至是君料的位置。出于这种目的使用草果时，草果可以去籽，然后使用一个干果烘炒，让草果发生焦化反应，之后再使用，经过这种步骤之后，草果营造的脂香会显得更为充裕。出于这种目的使用草果，可以适当的搭配上少量的白芷、香叶、山奈、砂仁这样的香料，这样可以使得卤水脂香的效果更好。
草果本身也是具有不错抑制异味效果的，在我们传统口味的卤水之中，它是可以对于去腥臊效果起到一定的辅助作用。像是面对猪大肠这种食材，它的异味是比较重的，算是卤水中较难应对的食材，这时候使用草果来搭配桂皮，就能对于去异味起到较好的辅助效果。不仅如此，在使用白芷、生姜这些卤水常用的矫香时，草果也是能起到帮助效果。对于卤水中的草果而言，它不仅是定香而已。
有互补作用的卤水香料，你都知道哪些香料用在卤水当中，起到的不仅仅是赋予食材香味的作用，他们其中的一些压制食物的异味，有的激发食物的香味，还有的互相作用，赋予食物鲜美的味道。有些香料互相融合，今天我们就来说说，有互补作用的香料到底有哪些。
之一就是丁香和草寇。这都是卤水中常用的香料。前面我说过，丁香有公母之分，但是不管公母，它们所含有的挥发性油都很多。因此，丁香总体来说用量比较少，在加热过程中用很短的时间迅速出味。此外，丁香是一种极为常用的透骨香，而草蔻则是一种常用的脱骨香。丁香和草寇的功效性都特别强，丁香可以让香味送入食材的里面，让香味变成肉香，而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感，这样即便是我们用了较长时间的火力，肉质也不会太干或者太柴。因此丁香和草寇经常配合使用。
杨龙伟卤菜培训
另外就是丁香和砂仁。在卤水中，砂仁也有透骨的作用，它可以把其他香料的味道渗透到骨头里。丁香和砂仁香味都很浓烈，二者可叠加使用，但应该控制用量，避免味道过浓。
在卤水中，白芷与良姜的也是互补关系。白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料，而良姜同样具有去腥的效果。相比较而言，白芷的去腥效果优于良姜，但是白芷用量过多而带来苦涩的感觉，这是白芷的一种缺陷。另外就是它的用量如果过多，吃起来容易让人口干舌燥的感觉。因此，当我们将良姜和白芷搭配使用，就可以很好地化解这个问题。至于原理，就是白芷和良姜搭配，提升了鲜度。
草果与陈皮，在卤水中也是互补关系。虽然二者都有不错的解腻功效，但是草果用多了却会发闷，陈皮的清香效果却更为突出。另外我们还需要知道，草果和陈皮都可以定香，让各种香料的味道互相独立，不会产生杂乱的感觉。在实际运用中，如果食材太过于油腻，我们可以使用草果，具体就是当做臣料来使用。这样做解腻加香的效果会很明显，尤其是五花肉、肥腻的牛肉等，效果尤其突出。
当我们使用的是家禽类的食材时，卤水中陈皮和草果的用量可以相等或者略少。这是因为卤制鸡肉、鹅肉、鸭肉等我们本身就会放一些白芷进去，白芷本身太多的话容易有涩味，而我们加入陈皮，就是让涩味被掩盖，让陈皮的甜味更突出，自然就起到了回口甘甜且没有苦涩味的效果了。
（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以 *** 或微信联系我们。）
