凉拌鸭掌
前段时间老妈买了一些鸭掌，没顾得上烧制，之前一直都是做的卤味，今天换个做法，凉拌了吃，加点新炸的辣椒油和花椒油，好吃。本来是想做脱骨鸭掌的，结果剥了几个骨头后，嫌太麻烦，后面的没剥了，感觉带点骨头更有嚼劲（我绝不会承认是我懒。。。）
凉拌鸭掌的用料
鸭掌1斤、小米椒5个、姜末适量、蒜末适量、葱花适量、花椒1小撮、料酒2汤匙、生抽2汤匙、醋2汤匙、辣椒油2汤匙、花椒油1汤匙、老抽半汤匙、盐1小勺、糖半小勺
凉拌鸭掌的做法
步骤1
鸭掌洗干净，剪去趾甲。把脚杆和脚掌相连部分掰开，就是尽量把关节部分能掰开尽量掰开。这样方便煮好后脱骨。
步骤2
将鸭掌冷水下锅，加1小撮花椒，2汤匙料酒，开始焯水。
步骤3
水开后，煮10分钟后将鸭掌捞出，冲冷水迅速降温。这一步是为了让鸭掌更Q弹。嫌麻烦也可以省略这一步。
步骤4
接着又将鸭掌扔回锅中继续煮。再煮10分钟，关火，焖5分钟。
步骤5
将鸭掌捞出，把脚掌和脚杆分开，用剪刀或小刀将脚杆的皮剥下来，筋络部分用剪刀剪开。脚趾部分撕开。
步骤6
将处理好的鸭掌用开水烫2分钟，或者又回锅煮一下。毕竟刚才用手扒骨头来着。
步骤7
取一个大碗，将烫过的鸭掌装入，加入小米椒，姜末，蒜末，小葱。
步骤8
取一个小碗，加入生抽，老抽，醋，盐，糖，再兑一倍的凉白开，拌匀。尝下味，不够再调整。
步骤9
将调好的料汁倒入鸭掌，再加辣椒油和花椒油，拌匀，然后盖上保鲜膜，放冰箱冰藏2小时以上，就可以吃了。
凉拌鸭掌的烹饪技巧
1、鸭掌比较长，凉拌的话建议弄短弄碎一些，比较入味。卤的话可以不用管。 2、鸭掌煮好，焖5分钟，这时候比较好剥皮。凉了后仍然会比较Q弹的。
一个人可以吃两三罐的泡鸭爪下洋泡鸭爪是福建龙岩永定区下洋镇传统的客家名吃。口感微酸，有点辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，开盖香气四溢，很适合大众休闲聚餐。尝一尝，好味道实在忘不了。 下洋泡鸭爪以其独特绝佳的美味征服了所有吃过的人，目前已成为一些大城市宾馆、酒店不可缺少的一道美味佳肴，是一种娱乐、休闲、酒宴、居家旅游必备的好食品！
小编也是一枚吃货呢，之前在一个阿姨家（现在没卖咯）买的几罐泡鸭爪分分钟就灭了！所以多好吃知道吗？
那么接下来来分享一下做法吧
泡椒鸭爪（2斤）
原料：鸭爪2斤、糟卤一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、鸡精适量、盐一小勺
器具：腌泡乐方盒
*** *** ：
1：选鸭爪 更好是新鲜或者袋装爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西。
2：将鸭爪从中间剁成两半。
3： 洗净剁开后，过一下开水去除血腥味。
4 ：锅内加水，葱料酒八角桂皮花椒鸭爪锅开后烧半分钟熄火捞出冲凉洗净再放入凉开水盒内凉透。
5： 腌泡盒中先放一袋糟卤（420ML）或瓶装（约大半瓶）+2/3瓶白醋（约280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+盐。
6： 将凉开水盒中鸭爪捞出放入腌泡方盒内放入冰箱2天后或1天即可食用。一般一次卤汁可用2次。
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大家好我是小虎妈，今天做红烧鸭爪，外面的鸭爪好贵，自己做一盘红烧鸭爪，香辣入味软糯脱骨，吃了还想吃，大家跟着教程做起来吧。
红烧鸭爪成品
红烧鸭爪
材料：鸭爪一斤。
调料：葱一根，姜一块，酸姜一块，干辣椒6个，香叶3片，沙姜和八角各一个，桂皮一块，豆瓣酱一小勺，火锅底料两小勺，酱油一勺，醋、糖、糖色少许。
*** *** ：
1、鸭爪清洗剪掉指甲，冷水下锅加葱姜料酒焯水。
鸭爪焯水
2、锅里下一大勺油，酸姜末和葱一起爆香，加入干辣椒，香叶桂皮，沙姜八角，豆瓣酱和火锅底料，炒香炒出红油，倒入鸭爪。
炒制中的鸭爪
3、加入开水，加入酱油、醋、糖和糖色，焖煮半小时，红烧鸭抓起锅撒上芝麻装盘。
焖煮后的鸭爪
红烧鸭爪成品
#头条创作挑战赛##DOU来团年##在头条看见彼此##2022生机大会#
洪濑鸡爪配方 ***福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤 *** （开店用）
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。
以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；
（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，
（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，
二、卤汤的 *** （高汤+药汤+油层+香味）
之一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；
高汤 ***
高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
药汤 ***
药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入.料包配置：
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒200克，5、小米椒80-240克，6、丁香15克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，
放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。
之一锅鸡爪卤汤 *** *** 和.油层 ***
油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。
香味 ***
接下来香味 *** ，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，之一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了，
分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，之一锅鸡爪汤少了就加药汤，
第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，
其他卤制品泡制 *** ，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制 *** 和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，
第四锅牛肉卤汤， *** 同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许，
第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的，
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.
为什么不全一锅卤呢，因为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳，
鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 ，
自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
洪濑拌汤 *** ； 洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料，
产品卤制时间表
产品卤制时间表，以分钟为单位：
鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3，
经验总结：1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）
2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）
3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）
4、（不Q，吹风扇就好）
5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）
6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）
7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）
8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）
材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。
卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制之一锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。
超简单又好味的独家秘制泡鸭爪，看一眼就会！
腌制的配料，大葱切圈，大蒜切片，辣椒切圈，香叶、花椒、八角野山椒摇碎将鸭爪洗净转三段，加上生姜、花椒、香叶、八角将鸭掌和配料，料酒下沸水中煮开改中火闷盖15分钟。煮熟的鸭爪洗净，挑去香料，冷水浸泡冷却控干水份。将鸭爪、大蒜，大葱，辣椒香叶，花椒，八角、生抽、老抽、糟卤，泡椒水，泡椒碎、白糖，白醋混合在容器冷藏24小时后食用；忍得住的更好48小时后吃味道更正。成品
今天分享我们店里特色凉菜，无骨鸭掌的教程。#彪彪烧鸭凉拌天骨鸭掌教程。
凉拌无骨鸭爪，我们就把它 *** 好了。大家好，我是龙妹儿。今天给大家分享一个我们的特色凉拌无骨鸭脚，你们在家自己也可以弄来吃。
这个是我们买的成品，去了骨的凉拌脚脚。在家自己把水焯了，焯了之后这些香料，我给大家放些黄瓜皮，这样吃着更美味。
你们在家里面自己喜欢吃啥子下扒底的菜，吃啥子弄啥子菜。这个就是我们的菜：萝卜丝，莴笋丝丝，放点花椒，舀这些调料：鸡精，味精，这是胡椒粉，醋，这啥东西蚝油，加点蒜。我们拌这个脚脚的时候，就这几样香料炒的来扒酱。这样子我们等会吃到凉拌脚脚，它就更入味些。这个美极鲜，我们有加适量的炒到这个样子，然后就差不多了。姜葱做的高汤也加适量，最后来我们来加小米辣，你们吃辣点儿，你们可以多加点儿，不吃那么辣的，就少加滴点儿。
这最后的关键来了，个凉拌菜好不好吃，酥油海椒巴不巴适，看是不是颜色，这样子我们来了，加我们打底的菜，粉儿扒下面，莴笋丝丝，萝卜丝放上面。最后我们再来点点缀。一道美味的凉拌无骨鸭爪，我们就把它 *** 好了。
感谢你的关注。
酸酸辣辣的焖鸭爪，看了口水直流，做法很简单！1 原料：新鲜鸭爪若干。
2 配料：泡野山椒，蒜头，姜，醋若干。
3 把新鲜鸭脚洗干净，斩段，入油锅炸约2分钟，捞起。
4 锅中留底油，再倒入炸过的鸭脚和泡椒，姜，蒜，加料酒，醋和少量清水，加盖中火焖约3分钟后加适量盐和蚝油调味，然后收汁即可盛盘上桌
5 鸭掌具有丰富营养价值，一般人群均可食用，尤其适合骨营养不良者。均衡营养：有平衡膳食的作用。
鸭爪爪洗干净锅内放水 放鸭爪 煮至8-9分熟煮好的鸭爪过凉水 晾晾准备 大蒜 干辣椒 ??一定要干辣椒哦鸭爪 可以这样剪断 也可以整个 我剪了一半大蒜拍碎 干辣椒剪断倒入 白醋 生抽（有味极鲜更好） 凉白开三样的比例1:1:1。莫过鸭爪就行。喜欢咸一点 就生抽白醋多一点。一天就可以吃
鸭掌这样做爽脆弹牙，入味到骨头里，吃完回味无穷，盘子都舔干净中国古代在上菜的时候，有“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”的说法。因为鸡头的皮多骨头多，鸭掌是皮包骨，没有肉可以吃，而不能献脊是因为怕脊有毒，会误伤客人。
今天我们要说的主角就是鸭掌，鸭掌虽然无肉可吃，可是皮嫩而有弹性，嚼起来特别的香。经过各种煎炒焖煮等烹饪手法使鸭掌入味，再细细品尝。与骨头进行一番唇齿搏斗，在吃到带着软筋的鸭皮时，像是打了一场关于美食的胜战仗一般愉悦。
我妈妈是那一种特别爱吃鸭掌的人，这当然不是语文课本上那些体现母爱的善意的谎言。无论是在自家的餐桌上，还是在外头的饭局，她都会挑着鸭爪来吃，并吃得津津有味。客人问她是不是舍不得吃肉，可天地良心，普通人的生活哪有那么多的苦情剧，她是真的对鸭掌爱的深沉啊。
妈妈爱吃鸭掌，我也做好不少关于鸭掌的美食。现在天气比较闷热，大家都偏爱吃清爽的凉拌菜，今天就分享一个凉拌鸭爪的做法吧。
材料准备：鸭爪10个，生姜1块，白酒1勺，生抽3勺，醋3勺，白糖1勺，盐适量，蒜末适量
先把鸭掌清洗干净，冷水下锅，加入姜片和白酒煮开。
不需要煮很久，煮沸2分钟以后捞起来，放入冰水中过冷河，可以让鸭掌的皮变得筋道爽脆。
把生抽，醋，白糖，盐还有蒜末放进滤水之后的鸡爪，混合均匀以后腌制2小时。腌得越久越入味，可以腌一整晚，第二天再吃风味更好。
我比较着急，一般都是等不到第二天的，更等不到开饭，就和老妈人手一个鸭掌，当作零食吃起来了。哈哈，果然吃货在美食面前真的是毫无忍耐力啊。
过年大鱼大肉吃多了，来个酸辣爽口 *** 弹弹的无骨柠檬鸭爪吧
By 优优宇轩妈
用料- 无骨鸭爪 250g
- 生姜 2片
- 花椒 一把
- 柠檬 半个
- 蒜末 几瓣
- 小米辣 1个
- 香菜 适量
- 生抽 3勺
- 老抽 1勺
- 盐 一点点
- 糖 一点点
- 醋 1勺
- 冰水 一瓶
1、无骨鸭爪洗干净加姜片，酒，花椒，冷水下锅，煮开后撇去浮沫，再煮15分钟左右直到筷子轻易插入，然后浸入冰水
2、煮鸭爪时准备香菜蒜末柠檬片，我的柠檬是自己种的，喜欢辣的可以多放小米辣，过年买不到小米辣我就放了个干的小辣椒，香菜是灵魂，一定要加，虽然我不爱香菜，吃爪子时抖掉就好了
3、煮好的爪子冰水浸一会，口感更Q弹
4、把冰水倒掉，加入准备好的料，再加入生抽老抽醋糖少许盐拌均匀，进冰箱冷藏几个小时口感更佳，当冷盘当零食都好吃
小贴士不论用鸡爪鸭爪，煮熟后一定要过冰水
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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