自制凉皮糟软不筋道，洗面 *** 有讲究，多加这一步，筋道还不硬

最近两天打开平台，都是宅家大军做凉皮的视频，可见人们宅在家是有多闲得慌，可能洗面的过程是好玩又解压吧。但是做得多，成功的少，很多人做的凉皮都是糟烂不成形。

今天小宁也加入了凉皮大军，做了一顿成功的凉皮。很多人做的糟烂不成形，其实有几步做错了，咱们今天就详细的讲解下凉皮的做法，保证您看完了恍然大悟，只要多加这两步，注意这一点，再做立马成功。

凉皮有很多做法，最正宗的也就是大家这几天都在做的，洗面凉皮的做法，也叫蒸面皮，陕西，陕西，包括我们河北都是这种面皮的推崇者。

小宁奶奶是河北蔚县人，可能相邻的一些地方都知道，蔚县盛产粗粮，什么面皮，凉皮，肉煎饼，荞麦粉坨，做的那都是一绝，本来今年的计划，是过年的时候带大家去看看蔚县的大年，特别有传统特色，小吃很多，还有打树花等。可惜情况特殊，咱就还是宅家里，一门心思地吃吧。

过年期间，外面是买不到凉皮这一类小吃的，自己做的确是不错的选择。

【洗面凉皮】

食材：中筋面粉500克，冷水250克，盐两克

做法：

1，首先来说下面粉，很多人为了出筋多，选择用高筋面粉，其实更佳的选择反而是咱们家家户户都用的普通中筋面粉。高筋面粉做出的面皮发硬容易断裂。

2，面粉加水揉成面团，这里要注意的是，水一定用冷水，这样才能更容易出浆，同时促进面筋的形成，而且虽然咱们后期还要洗，但是之一步一定是促进面筋的形成，所以揉面的时间也要多一些，一直揉到面光，手光，盆光为止，这个步骤大约需要五到十分钟。揉好以后密封松弛半个小时，让面筋进一步形成，有利于后面洗面的操作。

3，洗面依然用冷水，每次放的水量和面团的高度基本持平即可，不可过多，不断抓揉，

但是不要把面团拆散，要团着洗，每次洗到水中浆液饱和，变得浓白，摸起来就像是柔肤水的感觉，粘粘的。

将浆水过滤到一个大盆里，一定要过滤，避免有部分面筋的残渣混在里面，影响成品的光滑。

继续加水，大约重复6，7次，洗面的水会变得清澈，面筋彻底洗出，颜色是淡黄色的一团，绵软有筋性但是不沾手。就说明洗完了。

4，浆水自然放置三个半小时，粉浆沉淀分层，上层是淡黄色的水，下层是浓浓的浆水，将上层的水倒掉，或者用勺子慢慢挖出。留下浆水，让浆水上层保留0.5毫米的清水，此时的浓度正合适。专业 *** 凉皮，是沉淀一夜以后，用专门的测浓稠度的计量来测量的，会适当的加水，但是咱们没有专业的工具。

如果沉淀一夜，浆水会太厚重，做出的面皮发硬，更容易断裂。

加入两克盐搅拌均匀即可。盐可以增加筋性，还有一种食材特别适合在凉皮的 *** 中增加筋性，那就是碱。但是我所在的地区水碱比较大，所以就没有加，如果是其他水碱小的地区可以增加一克碱，也能增加面皮的劲道。

5，专业蒸面皮也有讲究，用的是专业的蒸箱，上汽足，体积大，咱家庭 *** ，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不会发粘，有筋性。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好，让蒸汽能返回到面皮表面。

蒸的容器要选择平整，受热快的，底部刷薄油，挖一勺面糊，摇匀，此时的面糊也许不会铺得很匀，也许你觉得是面糊浓度不够，别着急，咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒，再次摇动，面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了，给它过下凉，就可以轻松的揭下来了。

又薄又筋道的凉皮就做好了，不糟不烂，用手拉扯有韧性。

下面介绍本地常用的一个凉皮汁的做法，又香又辣特别爽口。

【拌凉皮】

食材：黄瓜丝，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，盐少许，蒜少许，葱姜少许，花椒八角少许，芝麻碎少许，红油辣子，冰糖，芝麻酱

做法：1，盐，醋，生抽，水，加葱姜，花椒八角，几颗冰糖，一起煮沸，再煮五分钟放凉备用。

2，切好的凉皮加入放凉的料水，再加蒜切碎泡的蒜水，一勺泄好的芝麻酱，一勺红油辣子，一些芝麻花生碎，拌均即可，

这种 *** 好吃，关键在于料水的熬制，还有加的芝麻酱，香味浓，而且料汁浓稠，挂在凉皮上，味道非常棒，喜欢的可以试试。

小宁碎碎念

洗出的面筋有很多吃法，可以直接加少量酵母发酵一会，按薄整20分钟，切块后加入凉皮一起食用，所谓原汤化原食，一点也不浪费。

还可以单独做拌面筋，或者烤面筋。

关中农村不用洗面筋的懒凉皮，面糊加了盐不用拌直接吃都好吃

今天下午临时起意蒸了三张凉皮，孩子放学回来吃饭说好吃比我吃的还要多<偷笑>

因为临时想起来蒸凉皮，所以配料有点不全，没有芝麻酱黄豆芽黄瓜丝的，但是一样好吃，孩子说好吃吃了一大半，一盘西红柿拌白糖也端着盘子连汤汁一起喝完了<偷笑>一盘菠菜我自己吃了<呲牙>

其实在关中农村凉皮做起来特别简单，不用洗面筋，直接面粉加盐和成面糊，有专门蒸凉皮用的凉皮罗罗，一般出锅要放凉水里面凉的快，所以都是两个凉皮罗罗换着蒸，家里没有凉皮罗罗的可以找个平底的盘子类只要锅里能放得下就行。我这直接蒸箱里用蒸盘蒸的，出来也不错，不过试了好多次洗面筋的面糊，这蒸箱就蒸不好，要用火上蒸才行。现在把简单的各个步骤发下面

这个 *** 做出来的凉皮，不用拌直接吃都好吃。还可以不切直接卷菜吃，也可以西红柿卤伴着吃，总之喜欢怎么吃就怎么吃，不知道别的地方都怎么吃的<笑>

陕西凉皮配方

陕西凉皮

秘制红油，菜籽油4斤，洋葱，姜蒜，香菜适量，白芝麻35克，25种香料粉75克，粗秦椒面150克，细秦椒面100克，白酒5克，香醋5克

25种香料粉比例，八角10克，小茴香10克，桂皮10克，陈皮4克，毕波三克，桂枝两克，白胡椒三克，丁香三克，紫草5克，罗汉果4克，麻椒5克，花椒15克，香果5克，砂仁两克，孜然5克，山奈两克，甘草4克，白蔻4克，草果5克，千里香7克，良姜6克，草蔻4克，干姜5克，白芷4克，白莲子刺客

料水，纯净水二斤，香醋400克，料包一包（小茴香两克，花椒5克，桂皮两克，八角三克，草果一克，香叶一克），盐60克，味素60克，糖5克，牛肉粉4克，红烧酱卤三克

蒜水，大蒜与水1:10比例，打成沬

拌凉皮，黄瓜丝适量，料水一勺，秘制红油一勺，蒜水一勺，麻酱一勺

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正宗陕西凉皮这样做，做法比例告诉你，加上一勺它，透亮又劲道！

自制凉皮必知2点，不断条不易碎，软皮筋似的滑弹，卷着吃最香

一到夏天就上瘾似的想吃凉皮，凉爽酸辣，软滑又Q弹。

尤其自己通过洗面而做出的皮子，啥调味料不放也越嚼越香，比买的好吃多了，一切麻烦费事啥的，都值了。

现在夏天再做凉皮，就更是胸有成竹了，因为正月里它已经火过一波。提前掌握些小细节，成功率就会百分百，皮筋似的弹，劲道还不硬。

吃凉皮的季节，被问的最多的是两点，易碎不劲道，不鼓泡，都是咋回事？

避开的办法，首先面团得和的硬一点，醒面醒的时间长点，醒透至光滑有弹性了才好洗，或者冷藏放过夜转天再做凉皮都行。

然后是粉浆分离后，上面的清水别全部倒掉，留薄薄的一层水再搅匀，这样凉皮才更有弹性不易碎，蒸的时候才会鼓大泡，还无裂纹。

做好的凉皮，凉拌着吃，卷着吃，炒着吃，都是夏季开胃又消暑的美食。

【凉皮】

材料：面粉300克，盐2克，水150克。

做法：1.将全部材料放入碗中，和成面团，静置半小时以上，醒的时间越长越好，隔一会就揉一揉，很快就成光滑细腻的面团了。

面粉用中筋或者高筋的都行，加点盐，有助增加筋性和韧劲。

2.然后，洗面是个好玩的事情，放水里慢慢的揉搓淘洗，水成浓厚的面汤了就再换一盆清水继续洗，直到将它洗到只剩面筋了才好。

3.洗浓稠了的面粉水，反复几次的都倒在一个盆里，留着 ，它才是做凉皮的主角。

4.洗面，是一个从整团到散烂，再到成团的过程，洗到水变得清澈，面团越来越小也越来越能自动抱团的状态就算是洗好了。

5.将洗好的一小团面筋中，加2克酵母粉，揉匀静置放一会，让它自然发酵，好能蒸出蜂窝状的面筋。

6.发酵好了的面筋，平铺在蒸笼里，开锅后放入，蒸15分钟左右，关火焖三分钟后再打开盖子取出。

7.洗好的面粉水过筛两遍，滤除面渣，这样蒸好的皮子才更细腻，然后静置4-5个小时，让淀粉下沉，上面控出发黄颜色的清水层。

若时间不够，淀粉沉淀不足，做出的凉皮会发黏，弹性小，不成型，也不易揭开。当然也不用时间过长，水分少了，蒸好了的皮子会出现干裂现象。

8.轻轻的将上面控出的黄色清水倒掉，有白色沉淀跟着流出的时候就不用再倒了，留有大概四五毫米的清水层，拌匀后做的凉皮才不容易断裂。

这时候的粉浆中可以再少加一点盐，1-2克即可，搅拌均匀，或者加点食用碱也行，那样做出的凉皮会更结实劲道，不断不碎，味道也是很独特的香，像小时候吃的碱大的馒头一样。

当然，若面团和的硬，醒的透，这些都不加也一样可以做出Q弹的凉皮来。

9.开始蒸皮子，找个平底的不粘烤盘，底部刷一层薄油，舀两勺搅匀了的面浆倒入，转动烤盘，晃匀，让粉浆刚好能覆盖整个盘底就好，别太多，多了会厚。

10.把烤盘放入已经沸腾的开水锅中，盖上盖子，大火蒸。

火越大越好，快速还能少蒸发水分。

11.大火蒸2分钟左右，隔着玻璃盖能看到里面从变色到皮子鼓起大泡小泡时，就说明可以了。

不鼓泡是咋回事？一是时间短，还没熟透，二是粉浆内水分太少没弹性。

12.夹出立刻将烤盘放入凉水中冷却一下，至不烫手了就拿出。

13.然后从边缘挑起一点，就可顺利揭开整张拿出皮子，铺在平盘里上面再刷一层薄油，方便放下一张时不粘连。

就这样的皮子，你可以啥都不加的直接尝尝，会越嚼越香，无添加的纯天然消暑小麦制美食。

14.准备好凉皮所需的配料，黄瓜、焯水后的绿豆芽、榨菜、辣椒酱、大蒜瓣，还有蒸好的面筋。

15.将蒸好的凉皮切条，放入碗中，加入所有的配料，以及生抽和米醋、白糖，最后还要放点蒜泥进去，拌匀即可开吃。

小贴士：

有榨菜就不用再放盐了，粉浆中也是加了盐的。

切记每次舀出一勺淀粉水之前，都要将沉淀的粉浆搅拌均匀了，才不会出现状况。

洗面不麻烦，也是个挺有意思的过程，反而是一张一张的上锅蒸有点费时间，所以更好能备两个不粘的烤盘，或者两个专门的凉皮锣锣，替换着蒸，这样做起来就快多了。

凉皮，起源于陕西关中地区的传统美食，是面皮、米皮、酿皮的统称，因为好吃所以广泛流传，吃法就更多种多样了，徐州街头的面皮制凉皮摊，都有卷皮的形式一起卖的，凉皮卷着吃也不错。

就是平铺一张凉皮在保鲜膜上，抹一层辣椒酱，上面放满绿豆芽黄瓜丝和榨菜，包裹成卷，不漏菜的样子即成。

我更喜欢卷皮些，这种无汤，配料跟调味料都很均匀的被卷在一起了，所以一口咬下去，皮软弹菜鲜脆，还有榨菜和辣椒酱的滋味就全在里面了。

西安秦镇凉皮——醋的熬制秘密

秦镇的的凉皮是用大米做的，不是面粉做的，所以调味时要考虑到大米做的凉皮的特性，软糯又不失劲道，光滑又不失凹凸。正所谓“筋、薄、细、软”。

而调味最有特点的西安秦镇凉皮讲究的是：重盐淡醋好辣椒油。其中的的淡醋是有说道的，需要熬制，需要加一些香料和水等一起熬制后才能使用，这是秦镇凉皮的秘密二所在。（秦镇凉皮里的辣椒油是秘密一）淡醋就是不能太酸，吃起来还有醋的酸味，这样凉皮吃起来才能凉爽解腻和开胃。

醋的选择更好选择西安鄠邑的大王醋，直接使用这个醋不仅太酸而且还有 *** 的生味道，所以要改良，要二次加工。更好不要选择老陈醋，因为有点苦味。

如果要醋的味道醇厚一些，秦镇人加入一个秘密香料，那就是山楂，山楂不仅增加醋的醇厚而且赋予醋一定的果香味。

如果醋的后口有点回甜或者回甘，这时候在熬制醋的时候加一点冰糖或白糖是最后不过的，但是甜味不能过头，弱弱的能回味到是更佳，所以控制量是关键。

至于香料，这个说法就多了，甚至是五花八门的，甚至可以说是乱七八糟的。其实很简单，这需要根据使用辣椒油的香料配方而决定的，也就是说熬醋的香料配方味型要和辣椒油的香料配方味型一样才行，如果两个味型不一样，我们试着想一下，那调出来的凉皮味道以那个为主呢?熬制醋的香料配方可以简单一点，只需要使用辣椒油的香料配方里的君臣料（用量最多和次多）那几个就行了，如果你不懂或嫌麻烦，那就加一点辣椒油香料熬制就行。

注意熬制醋存放时间要求：

一般冷藏最多可以放三天。

一家之言仅供参考。

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长安白菜心心20220507于西安

正宗陕西凉皮调料制法

陕西凉皮：清爽的口感和丰富的配料

陕西凉皮是当地非常受欢迎的传统美食，其清爽的口感和丰富的配料使其备受推崇。下面是陕西凉皮的简单 *** *** 。

*** 面皮。将适量的面粉和水混合成面糊，充分搅拌后静置片刻。然后将面糊倒入平底锅中，用小火慢慢煎熟，翻面煎另一面，待两面都煎熟后取出晾凉。

*** 调料。将酱油、醋、花椒粉、辣椒油、蒜末、香菜等调料放入碗中，搅拌均匀。

准备配料。将黄瓜、豆芽、胡萝卜等蔬菜切成丝备用。

切凉皮。将凉透的面皮切成宽约1厘米的条状。

拌凉皮。将切好的面皮放入碗中，倒入调好的调料，加入蔬菜丝，轻轻拌匀即可享用。

陕西凉皮的特点是面皮柔软爽滑，配上酱油、醋和辣椒的调味，口感丰富多样。配料的选择也可以根据个人口味进行调整，例如加入炸酱、肉丝等。这道美食既可作为主食，也可作为凉菜或小吃，非常适合夏天消暑。无论是在陕西本地还是在其他地方，陕西凉皮都是一道受欢迎的美食，值得一试。

#巨下饭的家常菜#懒人版凉拌面皮

凉皮历史悠久，源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，起源于陕西关中地区，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，具有“筋、薄、细、穰”四大特色，可热吃、可凉吃，三伏天拌一盘，吸溜吸溜的大口吃，聊咋咧！

By 和月香

用料

• 面皮 200克
• 黄瓜 1根
• 面筋 1块
• 蒜苗 1根
• 禾然有机糙米醋 3勺
• 味达美臻品蚝油 1勺
• 有所思柠檬沙拉汁 1勺
• 六月鲜轻盐酱油 1勺
• 白糖 1勺
• 花椒油 1勺
• 鸡精 1勺
• 盐 适量

做法步骤

1、天气炎热，不想在家里开火，直接在熟食店买的蒸好，西安的熟食店里面皮、米皮、擀面皮、牛筋面都有，任意选，今天吃面皮。

2、面筋也有卖，买一块，切条。如果是卷成一团的面筋，用手撕成小块。

3、黄瓜切丝，还可以加胡萝卜、豆芽、菠菜、芹菜等等，喜欢什么加什么。

4、标准拌凉皮用大蒜，先生最近肠胃受不得 *** ，用了蒜苗，把蒜苗切碎，加入一勺糖、一勺鸡精、一勺蚝油、一勺柠檬沙拉汁（没有可不加）、一勺轻盐酱油、一勺花椒油、三勺米醋，小半碗温开水，搅匀，尝一下味道，淡的话根据自家口味加盐。花生米什么的干果不建议加，不正宗，陕西的凉皮只加调和汁、配菜和红油。

5、把调好的汁浇在面皮和配菜上，拌匀，中途根据口味添加调料。

6、装盘，无辣不欢的我必须加一大勺油泼辣子，够辣够酸才好吃。

7、炎热的夏天凉皮成了餐桌上的常客，吃米饭也要调上一碗当凉菜。

8、一个人在家的时候就用蒜和小米辣调凉皮，配菜用喜欢的芹菜叶，味道好极啦。

9、我这个是懒人版菜谱，追求完美的可上网搜自作面皮、米皮，熬调料汁的方子，不管用什么 *** ，达到目的、解馋就行，您说呢。

10、夏天我可以天天吃凉皮，陕西人真幸福。

11、西安的大街小巷遍布凉皮店，“三秦套餐”家喻户晓。虽然速食面皮网上可随意购买，总是不如现蒸的好吃，期待疫情早日消除，欢迎大家来西安品历史，赏美景，吃美食。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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都怪陕西凉皮，焖一锅米饭都不够吃

集体照来一张先把高筋粉、淀粉、盐混合均匀缓缓倒入一半的水，一边倒一边按顺时针搅拌，搅拌十五分钟左右直至完全细腻均匀毫无颗粒。刚开始这个状态，需要搅拌十五分钟，我使用打蛋器搅拌，感觉方便一些。完全均匀状态，忽略上面的小沫子。均匀后再把另一半的水倒入搅拌，搅拌到用勺子舀起面浆慢慢倒下呈一直线不断开。看看这个状态，很细腻没有疙瘩。凉皮锣锣刷上油。舀上几勺，面浆正好薄薄地铺满锣锣即可。锅里放水大火煮，不要太多，太多水锣锣会飘在上面。建议正好贴着锣锣底部即可。煮开后放上锣锣，盖上盖子，调至中火，五分钟后凉皮起一个个小泡泡，可以拿出。我的经验是，凉皮揭下来之前刷一层油，因为热的凉皮有点粘，很容易碰到就粘住。然后在盛放凉皮的容易上刷上油，我用的是竹扁。慢慢揭下凉皮平摊放入即可。之后就是重复摊凉皮，直至面浆用完。之一次摊，虽没有薄如蝉翼，但是凉皮也很筋斗。黄瓜切丝，大蒜拍碎后加入两勺醋兑入凉白开，生抽也兑入凉白开。调料准备好，根据自己口味调配。我没有用油泼辣子，觉得放辣椒粉更清爽不油腻。成品的味道杠杠滴。陕西菜,晚餐,午餐,拌,小吃,中国菜

标签： 凉皮 陕西 辣椒油 怎么