蛇龙珠：中国自己的酿酒葡萄品种

提到酿酒葡萄，许多人会脱口而出赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等大名鼎鼎的国际品种，殊不知中国亦有自己特色的葡萄品种。今天，本文就带大家走近蛇龙珠（Cabernet Gernischt），一个带有中国特色的酿酒葡萄品种。

身世成谜，来历不定

关于蛇龙珠的来历有许多种说法，其中有几种流传较广。一种说法认为蛇龙珠是品丽珠（Cabernet Franc）的古老祖先，或者实际上就是品丽珠，因为由它们酿造的葡萄酒呈现出相似的青椒风味。还有一种说法则是因为蛇龙珠外文名“Gernischt”与德语“Gemischt（混合）”十分相似，一些人便据此推测蛇龙珠可能是品丽珠和赤霞珠两个葡萄品种的后代。

更为可靠的说法则是来自权威书籍《酿酒葡萄》（Wine Grapes）的作者之一胡塞·弗拉穆兹（Jose Vouillamoz）。胡塞通过DNA检测发现，生长在宁夏张裕酒庄的蛇龙珠的基因与佳美娜（Carmenere）完全相同，之后其它几个研究项目也佐证了这个结论。2012年，山东农业大学的研究也支持了这个观点。

不过，虽然蛇龙珠有着与佳美娜一样的基因，但这并不意味蛇龙珠就是佳美娜。意大利知名酒评家伊安·达加塔（Ian D'Agata）认为，即使是同一品种的两株葡萄藤被同时种植在不同的环境中，经过几个生长繁殖周期后，它们也不再是同一品种，更不用说已经在中国繁衍上百年的蛇龙珠。此外，伊安还从遗传学、栽培酿造、历史人文等多个角度，论证了蛇龙珠“很大可能是一种独特的酿酒葡萄，而且是中国的一个品种”这一理论。

扎根中国，旺盛生长

蛇龙珠果实呈紫黑色，果皮较厚，为中晚熟品种（在北京通常8月下旬成熟），植株生长旺盛，对环境适应性强，具有良好的抗旱能力，适宜生长在稍为干旱的沙壤地。这个葡萄品种约19世纪末被引入中国，在我国多地均有种植，如今主要分布在山东烟台，东北南部、华北、西北地区也有少量栽培。

在中国，蛇龙珠有时会和梅洛、赤霞珠或是品丽珠混酿，有时也会酿造单一品种葡萄酒。由蛇龙珠酿造的葡萄酒通常呈中等的宝石红色，除了散发出浓郁的黑醋栗、红莓、草莓等水果香气以及胡椒气息外，还伴有明显的草本和些微的蘑菇风味。因此从风味上来说，中国的蛇龙珠葡萄酒一般与品丽珠更为相似。

渐受认可，未来可期

在蛇龙珠的发展之路上，不可不提的便是张裕解百纳干红葡萄酒。1931年，张裕以蛇龙珠为主酿造出一种全新风味的葡萄酒，并从公司“携海纳百川”的经营理念中得到灵感，将其命名为“解百纳”，这款酒之后也成为张裕的旗舰酒款之一。

1987年，张裕解百纳在第25届布鲁塞尔世界优质产品评选会（Monde Selection Bruxelles）中与欧美名庄佳酿同台打擂荣获金奖，也让中国葡萄酒开始在国际舞台上崭露头角，英国著名葡萄酒评论家、巴黎审判（Judgment of Paris）的发起人史蒂文·史普瑞尔（Steven Spurrier）赞其“非常美妙，口感顺滑”，葡萄酒大师露丝·穆蕾·布朗（Rose Murray Brown MW）也认为这款酒“出人意料地好喝，绝对值得一试”。

除了张裕解百纳以外，中国也涌现出了越来越多优质的蛇龙珠葡萄酒，如获得詹姆斯·萨克林（James Suckling）91分肯定的2019年九顶庄园蛇龙珠精选干红葡萄酒、在2019年的国际葡萄酒与烈酒大赛（International Wine Spirit Competition，简称IWSC）和醇鉴亚洲葡萄酒大赛（Decanter Asia Wine Awards）斩获银奖的西鸽酒庄玉鸽单一园蛇龙珠红葡萄酒等等。

随着优质蛇龙珠葡萄酒的不断涌现，越来越多的人注意到蛇龙珠这一品种。2016年，张裕在香港举办的国际葡萄酒及烈酒展览会（Vinexpo）上宣布5月25日为“世界蛇龙珠日”（World Cabernet Gernischt Day），这也是中国设立的首个葡萄节日，不仅有助于蛇龙珠的推广，也让更多人发现了中国葡萄酒的魅力。同时，我们也期待蛇龙珠和中国葡萄酒产业一起成长，共绽光彩。

小禾随笔.慢生活（十九）做家酿红酒的乐趣

今天冬至日。也正好是自己今年第二缸家酿红酒酿制完成可以抽酒了。晚上又要尝新啦，丰收的喜悦总是让人兴奋。

往年，每年一般只做一缸酒。这只百斤酒缸做好净出酒一般在80斤左右。 之前，年轻的时候，先生和我都很喜欢家酿红酒，每年一做好，就每天都想喝，餐餐喝，其实这点酒不要多少时间就喝完，就又待下一年再做新米酒了。

多年前来到杭城以后，家酿米酒尽管还是喜欢，但随着年龄增大，也就喝的少了。一般就用作料酒。不过，因为喜欢这米酒，我们作料酒也会用的很多，可不是一般的多啊，每年自己酿的和家乡亲朋好友送的家酿酒，一年百把斤，是很好消费的呢。

做家酿红酒的乐趣，始于小时候。记得家乡农村里每年立冬以后，家家户户都有做家酿红酒的习惯。 父母亲虽然都在机关工作，但勤劳智慧的老妈，从老外婆那里传承的家酿酒手艺，因为父亲也很喜欢喝家酿红酒，自然老妈这手艺就越发发挥的杠杠滴啦。

我呢，应该也算勤奋好学吧，同时自己和老公也都非常喜欢家酿红酒，因此自十来岁就在老妈手把手教导下，学习的家酿酒 *** *** ，自我感觉，这手艺发挥的也不错呢。

去年开始， *** 的家酿酒，除了作料酒，和先生又喝起来了，味道实在太棒啦。因此，去年就尝试做了两大缸，有160多斤吧，包括家乡亲戚送的有200多斤，感觉用起来喝起来真心不错。

今年，今天正在做第三缸家酿酒了，这是两个月前就计划好的。

一是乐趣，乐趣，乐趣！ 二是喜欢喝，喜欢喝，喜欢喝！ 三是疫情防控基本很少外出，有时间做点喜欢做的事。

做家酿酒选择 *** 时间上还是有些讲究的。这就是还要看瓯江潮水每天的涨平潮时间，要潮水平潮时才能入手做的。从老妈给我买的通书上查看，今天瓯江早上5点10分涨潮，9点10分平潮。因此，从上午9点10分以后，先用酒抽把上一缸已制成的酒抽取好，

然后，开始第三缸酒的 *** ：一边蒸糯米饭，一边拌红酒曲， *** 工作现在还在有序的进行着。估计要到晩上8-9点钟左右才能完成。需要这么长的时间，主要是家庭微小型作坊，糯米饭是要用电饭锅一锅一锅的蒸出来。

趁制酒空隙间，把 *** 家酿红酒的乐趣也简单记录并分享一下～也好久没有写头条文章了。

壬寅年冬至.于杭城

自酿葡萄酒能喝吗？为啥有人喝10多年没事，有人喝几口却进了医院

良辰美景，若是再配上一杯红葡萄酒，浪漫情愫不知不觉从酒杯中溢出来，那喝的不单是酒，更是一种情怀，这里面有爱情，亦有友情。过去由于种种原因，在我国老百姓的生活中喝红酒并不盛行，近10年随着国际化的不断深入，现在爱喝葡萄酒的国人越来越多，情人约会，朋友相聚都少不了它，杯光斛影，好不惬意，在轻歌曼舞中陶醉。

品葡萄酒不仅仅是高雅浪漫生活的表现形式，也是我们健康养生的一种方式。红酒中含有诸多营养物质，如比糖、氨基酸、维生素、矿物质等。市场有些红酒掺假，并且高档品牌红酒价格不菲，因此有的家庭从市场上买来葡萄学着自酿葡萄酒，认为自己酿的葡萄酒，无论是口感还是安全性能都比买的葡萄酒要强，性价比还高。

然而，每年都有因为喝自酿葡萄酒而出问题的事例，前不久，重庆一男子喝了几口老婆自酿的葡萄酒之后就中毒住进了医院，此事引起网友们的热议。现在正是葡萄成熟的季节，自酿葡萄酒能喝吗？对于这个问题一直都有争议，为什么有人喝了十几年没事，有人喝几口却进了医院？

不了解葡萄酒酿造工艺的朋友，以为它只需要将葡萄压榨成汁，加入一些饮用水就能酿出美味的红酒。其实好的葡萄酒酿制是一个非常复杂的过程，有许多讲究。如果自酿葡萄酒时操作不当，会出现各种问题，更大问题就是甲醇含量超标，从而引发中毒。

葡萄酒甲醇含量标准

甲醇又称羟基甲烷，对人体有强烈毒性，为一种无色、有 *** 性气味的有机化合物，可溶于水和有机溶液。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，红葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400mg/L，白、桃红葡萄酒甲醇含量必须小于或等于250 mg / L。

据医生介绍：如果有人不慎误饮4毫升以上的甲醇就会出现中毒症状，超过10毫升以上可能导致失明，甚至有生命危险。

成都有一位女士自酿葡萄酒已有三四个年头，听说自酿的葡萄酒有可能甲醇超标，赶紧将自酿的葡萄酒拿到专业部门检测，两次检测结果均显示甲醇含量为600 ml / L，每升超200 ml，吓得她不敢再酿了，有专家告诉她，不是所有的自酿葡萄酒的都会超标。

自酿葡萄酒甲醇超标原因

1、不是专门酿酒葡萄品种

专业酿造厂的葡萄酒，是用专门种植的酒葡萄酿造而成，而不是我们常见的食用葡萄，例如法国著名的红酒主要原料为赤霞珠、梅洛、黑皮诺、品丽珠等品种，这些品种的葡萄并不好吃，有苦涩味，果粒小带籽、皮厚、果肉少、汁多，但作为酿酒的原料单宁非常丰富，风味独特。

而自酿葡萄酒的原料来源是市场上常见的食用葡萄，主要品种有巨峰、玫瑰、夏黑、美人指等，这些葡萄的特点是甜度高，果胶含量比酒葡萄要高，而甲醇主要来源就是果胶。在葡萄发酵过程中，虽然酵母菌和酒精会分解掉大部分果胶，但剩下的果胶由葡萄自带的微量果胶酶缓慢分解，并产生甲醇，因此食用葡萄发酵中产生的甲醇含量也高。

2、葡萄质量问题

新鲜的葡萄表皮上会有一层薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇类物质，被称为果粉，富含的葡萄酒酵母，可防止 *** 葡萄酒过程中受到微生物污染。而许多人在自酿葡萄酒时，误把这层薄霜当脏东西或者农药残留，而彻底清洗掉，如此这样将引导葡萄发酵的微生物也破坏掉了，增加了细菌侵入风险，甲醇含量也随之增加。

发霉的葡萄在酿造中也会产生大量的甲醇，有些人购买酿酒的葡萄专挑便宜的买，而这些葡萄之所以便宜就是因为不太新鲜，其中不乏有一些破损、霉烂的葡萄，最后被混入酿酒葡萄中。

3、酿造时间短温度高

正常情况下，红葡萄酒发酵时间需要1～2年，发酵温度一般不超过20℃。而市民自酿葡萄酒发酵时间普遍很短，而且是在高温下酿造的。一般发酵时间只有20多天，生成苹果酸后就开始饮用，此时甲醇挥发少。

自酿葡萄酒一般选择葡萄成熟的夏天酿造，而且网上有关介绍自酿葡萄酒 *** 的大多数美食博主，推荐发酵温度在26~28°左右，说这个温度下酵母菌活性最强，发酵速度最快。其实他们并不知道，这样的温度果胶酶活性也很强，会分解大量的果胶，从而产生大量甲醇。

4、酿造容器选用不当

专业的葡萄酒大多数是选用橡木桶陈酿，橡木桶被称为酿酒师香料柜，它不仅影响葡萄酒的风味，也影响其化学成分。我们自酿葡萄酒选用玻璃、陶瓷作为发酵容器，虽风味不及橡木桶，但也是安全可靠的。

也有人将不锈钢、土法烧制的泡菜坛，甚至铁制容器来作为发酵容器，而这些容器在发酵过程中会产生毒素，铅含量超标。自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体，塑料的饮料瓶也不能用。

自酿葡萄酒应该注意的事项

葡萄酒发酵过程中的确会产?甲醇，不论是?酿还是?业化?产都会产?，只是工业化生产对甲醇有可控 *** ，如果我们自酿葡萄酒严格按照葡萄酒 *** 工艺，选用上好的葡萄，保证干净卫生，甲醇含量不会出现超标现象。

首先尽量选用专用酿酒葡萄品种，例如赤霞珠、霞多丽等等。如果买不到专用葡萄，可以购买玫瑰香、龙眼等酿酒和鲜食兼用品种。购买新鲜无破皮发霉的葡萄，即买即做，不要买回来后等放几天再开始酿制。

建议采取低温发酵低温储存，酿酒酵母在摄氏6°左右启动发酵，温度每升高10°，发酵速度翻倍，世界著名葡萄酒的发酵温度大多数控制在10~15°。

酿造葡萄酒的容器一定要清洗干净，先消毒，再晾干，盛葡萄的容器放置于避光通风清洁处发酵；不要采用不锈钢、铁质和塑料的容器。

另外添加适量的高纯度酵母，可防止葡萄腐败细菌繁殖，从而降低甲醇的含量。

——雅倩有话说——

一般来说，只要自酿葡萄酒的 *** 得当，符合卫生条件，甲醇含量大多会在安全范围以内。但由于自酿葡萄酒缺乏专业的酿酒设备和工艺、 存在残留农药等问题，依然存在着风险，建议少饮自酿葡萄酒。

大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！

首次学做葡萄酒

20220919日，我之一次学做葡萄酒的日子。

话说，为什么我会想到自己酿葡萄酒呢？买来的不香吗？

这得从六年前说起。

那年回老公的老家过年，在他的大舅舅家里我喝到了非常好喝的葡萄酒，衷心的赞美了一下这酒很好喝太好喝了，当时说的确实是真心话，于是，大舅一家立马很自豪的告诉我们，当然很好喝呀，你在城里很难喝到的，这可是大舅自己酿的山葡萄酒呢，而且山葡萄是真正的野生山葡萄，是大舅舅自己跑到对面的大山里采摘的，然后回来后自己动手酿制的。天哪，大舅舅已经是70多岁的年纪了，身体居然还这么硬朗，还可以自己跑到山里摘山葡萄，我真是太佩服了。后来我们走时，看我这么喜欢他做的葡萄酒，大舅一高兴，送了两大可乐罐给我，哈哈，赚到啦。

正是喝了那个葡萄酒之后，我之一次感受到了自酿野生葡萄酒的魅力，要知道，我是一个很喜欢喝葡萄酒的人（注：不是干红），这些年我买过的葡萄酒不少了，可他们哪有这么好喝啊，总是带了一股酒味儿，我实在不喜欢那股酒味儿。啥，干红？我非常不喜欢，我就喜欢甜葡萄汁儿，可愣是买不到好喝的，买不到 <苦恼>。

所以，他大舅送的那两罐葡萄汁我无比珍惜，使劲的省着喝，足足喝了两年才喝完。

后来便是疫情了，再也没去过他大舅家。不过，想来，大舅家可能也不会年年都做有山葡萄酒吧。所以，已经有几年不曾喝到纯甜没酒味儿的的野生山葡萄酒了。

时间来到今年年初，我们在老家过年，老公的妹妹送了一可乐罐山葡萄酒给我，这酒本来是她老公的嫂子自己酿的，送了两瓶给他们，妹妹知道我好这一口，转送了一瓶给我。这款葡萄酒也非常好喝。我省来省去喝，看着他越来越少，唉，那个心情，真是说不出呀。。

于是，我在 *** 上找，看有没有好喝的山葡萄酒。万一有呢，是吧？！

一个我喜欢的公众号推荐了一款名叫“寻感”的葡萄酒（用的是非野生的葡萄），号称纯酿无酒精，看评价区一片说好，我动心了，于是花168买了几瓶回来（这是套装哈，有好几种），一收 *** 就兴致勃勃打开来尝，然鹅，之一口就很失望，还是一股酒味儿的。好在，这些酒也没有浪费，女儿表示她能接受，那就交给她喝了。

不死心，我又在 *** 网上找。这次找到了一款大泽山葡萄酒，下单买了两瓶回来，3斤/瓶，两种口感的，所用葡萄品种不同哈。收 *** 后迫不及待的品尝，还是失望，还是有酒味儿，这次的女儿不肯帮我喝了，得，我自个慢慢消化吧。

既然网上找不到我想要的山葡萄酒，那，有没有可能咱自己酿呢？与其等着别人送给我，不如我自己会做，自力更生，丰衣足食呀。

听说我要自己酿制葡萄酒，老公和女儿都非常支持，因为他们都看到了我对葡萄酒的酷爱。

可是，做葡萄酒，酒好不好喝，关键在于原材料呀，可咱身处一线城市，上哪儿去找这种野生的山葡萄呢？

我在各种群里打听，问他们周围哪里有没有野生山葡萄卖？可惜，等不到答案，没有人告诉我。好吧，看来，这种东西是可遇不可求的，也许某天，你去某个小镇上，恰好看到有人在摆卖，那就买到了。但是，想想这样的可能性并不大，野生的山葡萄，如果拿来吃，口感并不好，酸唧唧的，不一定会有人买，就算我常住于某个镇上，也未必等得到有人挑来卖的吧。

于是，我找到她妹妹，请她帮忙跟她嫂子说说，下一次能不能多酿一点，帮我也酿点，钱我来出，妹妹答应了帮我问问，不久后告诉我，她嫂子同意了，哦耶。。

当然，我也没放弃，还在 *** 上各种搜，功夫不负有心人，还真被我找到啦哈哈。。网上大把卖酿酒葡萄的，而且居然有山葡萄！看来，早就有人发现了这个商机了。

看介绍，酿酒葡萄比一般葡萄熟的晚，要九月买。

So，我终于有机会开始自己的酿酒之旅了。

以下是本次酿酒过程：

先是买了专用于酿酒的玻璃缸子，7.5升，原价158元，实花145元，缸子看着不小呢。收到缸子后，立马又下单买了13斤山葡萄，99.8元。这两样都 *** 贼快，山葡萄似乎一天就到了。冰糖嘛，早就买好了三斤（21元），够用。

now，原料备齐啦，开工！

本来，一开始，我想按卖家的说明来做的，先冲洗一下葡萄上面的灰，然后晾干水。但是，想到洗完之后就得等它干，太慢了，咱一上班族，只有下班后的时间来做呀。再加上老公极力游说我不要洗，不要洗，他说国外葡萄酒庄园那么多葡萄，难道都一颗一颗搞下来洗啦？？他们都是不洗的好么，而且，还一群人跳进去踩烂葡萄，说明什么？不洗更有利于保护葡萄皮上的白色物质，能更好的发酵。经他这么一说，我确实想起了曾经看过的一个法国片，里面有副场景，某葡萄酒庄园庆祝葡萄丰收的场景，工人们采摘完葡萄后，把葡萄丢进一个巨大的圆形容器里，然后一群人跳进去踩葡萄，他们载歌载舞又唱又跳，欢声笑语，那一幕，我印象很深，因为当时我还寻思着，我去，干红葡萄酒原来就是这么 *** 出来的，居然是用脚踩出来的呀，也许，我之所以对干红一直喜欢不起来，正是源自于这一幕!？，而且，老公还振振有词的说，做葡萄酒么，用的葡萄要越老越好，不能太嫩，因为老的皮上面那一层白色像霜一样的东西才会更多。知不知道东北人是怎么做葡萄酒的？他们还特意让它们在藤上熟透呢，哪怕皮略微有点干也不怕。好吧，我承认，我被他说服了，那就姑且按他说的做吧，试试呗，反正我也觉得洗了之后等他干确实太慢了，之一晚上清洗，然后摊晾着等他们干，白天要上班，那就得第二个晚上才能做了，以广州这天气，呃，等久一点的话，恐生变故呀。再说了，我上哪儿找辣么宽的地方给它们晾着，用什么晾呀。

接下来，洗干净手、盆、棒子、剪等。

用剪枝剪把13斤葡萄一颗一颗的剪到盆子里 ，然后拿擀面杖一通戳，把葡萄们一一戳破。

接下来，酿酒缸子里先垫上大约一斤冰糖，然后把葡萄连皮带汁一股脑儿倒进去，在上面再放上一斤左右的冰糖，冰糖的重量成功的把葡萄皮全部压在下面了，盖上盖子，把盖子上的白色钮拉上来，这样就能自动放气啦，不必担心发酵过程中气太足而炸缸。

接下来，咱就坐等葡萄发酵啦，希望能成功。

戳葡萄的过程好解压、好过瘾啊，哈哈。身为一个脑力劳动者，下班之后，我基本上不想再做任何要伤脑筋动脑子的事了，只想做那种动动手儿就能完成的活儿，所以，各种手工diy是我闲暇之余更大的乐趣。

由于只有下班后的时间忙活，所以这13斤葡萄咱可是花了两个晚上才做完的。

之一晚，一边剪葡萄，一边把看起来完好无损的放在另一个框子里（准备放到冰箱冷藏，第二晚上才做的），卖家把葡萄包装的挺好，而且很明显能看出卖家在发货前精心挑选过的，基本上没有一颗真正的烂葡萄，虽然我收 *** 时，压在下面的那些葡萄，有一些挤破皮了，但是由于 *** 够快，足够新鲜，我还是没有扔掉他们（反正后面也是要挤破皮的嘛）。

另外要说一下，这个葡萄好甜呀，但是皮也够硬，每当遇到犹豫不决要不要用来酿酒时，我就送自己嘴里吃，噢，好吃呀，甜！那些被挤破皮流出来的汁水，我也试了一下，发现也都很甜，就连枝头上最小最小的那一粒，居然也是甜的，太神奇了，看来这个季节买到的山葡萄已经足够熟了，good！

整个加工过程，我在这边剪葡萄，老公在那边时不时偷偷摸一颗吃，哈哈。。

最后，摘出来明天做的被我丢进了冰箱冷藏着，第二晚上接着做。

但，第二天从冰箱里拿出来时，我突然意识到自己做错了！哎呀，不应该丢进冰箱的，因为他们还都很完好，常温保存更好。毕竟，第二天晚上从冰箱再拿出来，冷凝效应会导致他们的表面容易有一层水汽。所以，第二天我剪萄萄时很小心很小心，一直在关注萄萄表面上有没有水汽，有的话那就得用厨房纸巾轻轻擦去，但即使这样，我还是有点担心，怕水汽去除不彻底，尤其是，捣碎葡萄之后，把他们混进前一晚做的葡萄汁时，我看到盆子底下也聚了一层水汽，心里有点没底了，缸子里头一晚上的已经发酵的热乎乎了，咱把这个还带点冰凉带着冷凝水的葡萄汁放进去行不行呀？

下次再做的话，我要记住这点：留起来的不能放进冰箱，切记，切记！

自此，13斤葡萄，除了我偶尔吃几颗，以及老公偶尔偷吃几颗，其他的全部用来做了葡萄酒，使用率真是杠杠的。

来，看看，13斤葡萄放进7.5升的缸子里有多高？

后记，因为前面那个小误差（一部分葡萄曾冷 藏过），我有点心里没底，怕首战告败，所以我火速又下单，买了第二个玻璃缸和13斤葡萄，再做了第二缸。

第二次做的时候，那就是轻车熟路了，过程不再赘述，仍然是用了两个晚上来做，第二次与之一次的做法的区别在于:

1.留给第二天做的葡萄不再放进冰箱冷藏。

2. 这次黄晶冰糖分了三层放入缸子，分别是下中上。之一天晚上由于冰糖不够用，新买的冰糖又还没有 *** ，所以只在下面放了，上面没放。第二天晚上黄晶冰糖已经 *** ，我突然觉得，应该在混入新捣烂的葡萄汁之前放点冰糖，就凭感觉在中间也加放了一层。

两缸酒冰糖总量其实是差不多的，都放了两斤半左右，按理，13斤葡萄应该放将近4斤冰糖，不过没关系，日后在加糖也可以的。

之一缸酒在入缸后从第二天开始一直在冒气泡，发酵中的葡萄皮一路往上走，我一度很担心，后悔葡萄放多了，以为他们会把缸子盖给顶起来，然后宝贵的葡萄汁水流出来，还好，还好，他们冲到距离缸顶只差0.5厘米的地方止住了，没有再往上冲，好险。。

有了之一缸的担惊受怕，20220922-23做第二缸葡萄酒时，我特意控制了一下量，不再放那么满了。

两缸酒我每隔一两天就会用一个干净勺子给他们翻一下面，把上面的葡萄皮压到下面去发酵。

10月1号前往郊区房屋度假，离开之前，我再一次给他们换了个面，顺便尝了一下之一缸酒的味道，有点甜，有点涩，很像我以往喝到的干红葡萄酒。

我下单，又买了第三个玻璃缸，这次买的是5L的，110元，等度假结束回去后，之一缸酒想来可以把葡萄渣滤出来了，新买的5L玻璃缸装纯葡萄汁正好合适，然后就是静静的等待澄清，等它口感变好。

希望自己酿的葡萄酒没啥酒味儿，就是甜甜的味道的。

“一门三杰”之小拉图

波尔多1855一级名庄拉图酒庄（Chateau Latour）坐落于梅多克（Medoc）地区的波雅克（Pauillac），是当之无愧的法国知名酒庄。跨越历史的漫漫长河，拉图酒庄葡萄酒依然位居波尔多葡萄酒前列。

拉图酒庄共出品三款各具特色的葡萄酒，被称为“一门三杰”。其中，于1966年首次推出的副牌酒常被人们称为“小拉图”，其官方名称为拉图堡垒红葡萄酒（Les Forts de Latour, Pauillac, France）。“拉图堡垒（Les Forts de Latour）”一名来源于拉图城堡著名的“围场（Enclos）”葡萄园中历史上曾存在过的一座军事堡垒。

小拉图的酿酒葡萄有三个来源：一是产自围场葡萄园内的地块；二是选自本该用于酿造正牌酒的葡萄；三是围场葡萄园之外，位于波雅克产区内的部分地块。位于围场葡萄园外的地块包括名为匹纳达（Pinada）、小巴特利（Petit Batailley）和圣安妮（St. Anne）这三个地块，这些地块已历经拉图酒庄逾百年的管理，种植的葡萄藤平均树龄约为40年，源源不断地为小拉图的酿造提供着高品质葡萄。此外，位于以砾石土壤为主的阿尔蒂盖村（Artigues），占地面积达7公顷和5公顷的两块葡萄园也是拉图酒庄于围场之外的葡萄地块组成部分，由拉图酒庄分别收购于2005年和2012年。多样化的葡萄地块能为小拉图的酿造提供风味不同的葡萄，再加以年份的不同表现，造就了每一年份独具特色的小拉图红葡萄酒。

无论是葡萄园的管理还是酿造方面，拉图酒庄秉持着对待正牌酒的严谨态度来打造副牌酒，小拉图与正牌酒共享酿酒团队、酒庄先进设备及资源。小拉图酿造工艺精良，发酵结束后，酒液会在橡木桶中熟成，其中新橡木桶比例为50%至60%。在混酿比例上，小拉图较之正牌酒，拥有更高比例的梅洛（Merlot），约为25%至30%，因此小拉图相对更为柔顺易饮。在某些卓越的年份甚至具有可媲美一些列级庄正牌酒的优秀品质，是感受拉图风采的一大佳选。

红酒世界现推出【2010-2012年拉图堡垒红葡萄酒垂直品鉴套装】，邀您体验不同年份下小拉图的别样风采。

2010年：【RP 94分】【 *** 96分】【WS 95分】

2010年是波尔多的大年，好年情的加成造就了品质卓越、结构和复杂度都同样亮眼的小拉图。罗伯特·帕克（Robert Parker）曾在品鉴这款酒时赞叹道：“这可能是非常醇厚的拉图堡垒了……这款酒和传奇的1982年份小拉图一样，后者在酒龄29年时饮用仍有很好的表现。”

这款酒带有醋栗、蓝莓和黑莓的香气，暗含黑巧克力的气息，香气馥郁，十分美妙。酒体饱满，单宁如天鹅绒般顺滑，果味华美，口感丰富，余味持续数分钟。

2011年：【RP 91分】【 *** 93分】【JL 92分】

2011年拉图堡垒红葡萄酒精致优雅，果味纯粹，散发着美妙的黑莓、印度香料、干花和黑醋栗香气，酒体中等，口感紧致，单宁非常精细，余味清新。

2012年：【RP 92分】【 *** 93分】【JD 93分】

这款酒带有多汁且浓郁的红色水果、巧克力和榛子的风味，同时还蕴藏着李子和浆果的风味。酒体饱满，单宁结实有力，需要1到2年的时间来柔和。《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）赞叹道：“对于2012年份来说，这款酒的丰富度令人惊喜。”

我晒自制的葡萄酒

#晒我自制的桂花酒#

每年阴历中秋节（八月十五）前后，总要到离家乡70余公里的一个地方去采摘野葡萄。

这个地方离我家乡70多公里，在邢台市深山区，就是在大峡谷景点附近旁边的高山上。上面有几颗野葡萄树，到了这个季节，野葡萄就是成熟的季节了，葡萄挂满了枝头，压弯了树枝，紫红紫红的葡萄晶体透亮，像珍珠玛瑙一样若人喜欢。

这种野葡萄生长在大约600至800米的高山上，昼夜温差大，阳光照射充足，是更好酿造葡萄酒的天然材料。

每年都要去三至五趟的，总共采摘约100斤。

下面是酿造葡萄酒的 *** 步骤及操作：

1、首先准备好葡萄。

2、接着把葡萄洗干净去蒂，然后晾干或沥干水份。

3、然后抓碎放置玻璃瓶，注意不要放得太满，7成满就可以了，瓶盖不要扭紧。（因为瓶子里有空气要散发）

4、接下来7——10天发酵完成，用小管把葡萄抽出来，（或者用勺子把汁舀出来）。

5、紧接着把剩下那些葡萄渣（皮和籽）用干净的纱布榨干。

6、最后葡萄酒 *** 完成，然后把它封好放置阴凉的地方，葡萄酒放得越久越清香。

因为野葡萄是紫色的，酿造出的酒是紫红色的。天然食材，味美醇正，甘甜可口。常年喝具有软化血管，提高自身免疫力的功效和作用。

喝了这么多的葡萄酒，葡萄酒的 *** 过程你了解吗？

创作立场声明：主职IT，偏宅偏懒喜享受，偏爱领域，酒类，娱乐，电影，美食，美。。嗯！还有啥忘了!

葡萄酒只是爱好。没事了发几篇文章！

名词解释：

WSET

全称“Wine and Spirit Education Trust”，翻译过来为“葡萄酒与烈酒教育基金会”。该基金会是英国的一个非营利性组织，成立于1969年。

最初，该基金会只是为了促进英国的葡萄酒贸易而成立，现在主要致力于拓展及提供葡萄酒和烈酒方面的认证及课程。(比较搞笑的是，整个欧洲就英国几乎没有啥葡萄酒，基本全依赖进口，就是说一个喝酒的为了整明白搞了一个喝酒的认证组织）

WSS

全称是Wine & Spirit Specialist，中文就是国际葡萄酒与烈酒专家品酒师课程，隶属于葡萄酒与烈酒专家学会（Court of Wine & Spirit Specialist，简称CWSS）。这就是我们常说的CWSS。

WSS也是分了四个级别：WSS初级品酒师、WSS中级品酒师、WSS高级品酒师和WSS专家级。

其实如果不是从事酒类专业以及酒类销售的，了解一下就好了。没有必要去学这些课程，毕竟只是兴趣爱好嘛。丰富自己的知识面，让我们不变成韭菜就好啦！

葡萄酒的酿造

葡萄酒是一种发酵酒，由100%破碎和未破碎的新鲜葡萄酒果实，经过完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮品。

发酵

葡萄酒发酵是向葡萄汁里添加酵母（Yeast），在一定的温度条件下，酵母把糖分转化成酒精（AIcohoI）和二氧化碳（CO2）以及热量和其他风味物质的过程。

发酵

葡萄果实

葡萄果实

葡萄果实主要由四个部分组成，果皮、果肉、里籽和果梗。果皮中含有大量的酚类物质，包括单宁，色素，以及芳香物质；果肉中主要含有水，糖分和酸类物质；葡萄籽中含有带苦味的油类和少量的单宁；果梗中也带有少量单宁。

跟我一起免费学CWSS，没时间上课没关系看看文章就懂啦！

红葡萄酒的酿造

酿造流程图酿造流程图（图片来源于 *** ）

红葡萄酒是外观呈红色调的葡萄酒，使用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，由皮汁混合发酵而成，色泽呈宝石红色、紫红色或石榴红色。

1.采摘

葡萄采摘有人工采摘与机械采摘两种方式。人工采摘可以进行挑选，只选择高品质葡萄串，有利于提高葡萄酒品质，但是效率低，成本高；机械采收效率高、成本低，但是无法对葡萄进行挑选，且只能在地势平坦的葡萄园作业。

2.去梗

发酵前通常要将葡萄果粒从果梗上取下。不成熟的果梗會有青涩粗糙的单宁，容易造成粉糙的口感。

3.破碎

时用破碎机械，刺破果皮，让汁液流出与果皮接触。

4.酵

发酵过程中，酵母分解葡萄中含有的糖分，将它们转化成酒精和二氧化碳。

5.压榨

发酵结束之后，要使用压榨机分离酒液和果皮，葡萄酒的酿造便初步完成。

6.熟成

酿酒师按照所需产品的风格选择熟成的方式和时间，通常使用不锈钢容器或者橡木桶。葡萄酒中烟熏、香草等风味正是来自于橡木桶熟成。

7.装瓶

储存或者熟成完成后便可装瓶，葡萄酒就可以准备上市了。（旧世界的酒基本都会瓶陈一段时间再上市）

白葡萄酒的酿造

白葡萄酒的酿造流程

白葡萄酒既可以用白葡萄酿造，也可以用红（黑）葡萄酿造，与红葡萄酒的酿造不同，白葡萄发酵前通常先将果皮和果汁分离，再将清澈的果汁单独发酵。因此白葡萄酒颜色清透，酒液中基本不含有单宁。

桃红葡萄酒的酿造流程

桃红葡萄酒的酿造流程（图片来源与 *** ）

1、直接压榨法

与白葡萄酒的酿造 *** 类似。葡萄采收后直接进行压榨，将获取的葡萄汁单独发酵，酿造出的酒液颜色浅、单宁含量低。

2、短暂浸皮

与红葡萄酒的酿遣 *** 类拟，但果皮和果汁浸渍的时间只有数小时，因此酿造出的酒液颜色浅、单宁含量低。

3、调配法

红葡萄酒与白葡萄酒按照一定比例调配而成。一般适用于大批量的廉价酒款。

到这里基本之一节的基础部分就写完了。这也是标准的CWSS初级之一节的部分。写到一半的时候我后悔了。本来以为没多少结果发现工作量巨大！看官们且看且珍惜吧。后面更新第二节哈，之一节其实都是基础简单的知识。大家可能都知道。开始是有些枯燥，但是后面就会越来越好玩！

葡萄酒的世界很有趣，涉猎的行业也很广，种植，地理，气候，等等方面。所以几乎没有一个人敢说自己完全掌握了。即便是一些所谓的种植园的庄主们也不敢说就无所不知。所以大家相互交流，查缺补漏哦！

最后，大酒伤身，小酒怡情。酒只是我们生活的一部分！，是增加生活情趣和缓解压力的一种爱好。不要贪杯哦！

舌尖上的“单人舞”，达玛雅克2021期酒上线

达玛雅克城堡（Chateau d'Armailhac）位于波尔多左岸的波雅克（Pauillac）产区，在1855分级中被评为五级庄，与一级庄木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）系出同门，现由酒业巨头罗斯柴尔德男爵集团（Baron Philippe de Rothschild SA）掌管。

作为木桐系名庄之一，达玛雅克城堡受益于罗斯柴尔德男爵集团悠久的酿酒传统与雄厚实力，出产的葡萄酒品质始终保持在列级庄应有的水准。2021年份的达玛雅克城堡红葡萄酒（Chateau d'Armailhac, Pauillac, France）表现依旧亮眼，获得了詹姆斯·萨克林（James Suckling）92-93分、帕克团队（Robert Parker Team）91-93分和杰夫·里弗《酒窖情报》（Jeff Leve The Wine Cellar Insider）90-92分的好评。目前，这款葡萄酒的期酒已在红酒世界会员商城和红酒世界香港商城上线。

酒款亮点：

1. 2021年达玛雅克城堡红葡萄酒品质不俗，获得了詹姆斯·萨克林92-93分、帕克团队91-93分和杰夫·里弗《酒窖情报》90-92分的赞誉。帕克团队还称赞其“是一款令人愉悦的葡萄酒”。

2. 达玛雅克城堡是一座1855五级庄，同时也是木桐系名庄之一，背靠罗斯柴尔德男爵集团。受益于集团悠久的酿酒历史与雄厚的经济实力，达玛雅克城堡出产的葡萄酒品质始终保持在列级庄应有的水准。

3. 酒标上左手提着酒壶、右手举着葡萄串、舞动身姿的小酒神巴克斯（Bacchus）是达玛雅克城堡独特的标志，达玛雅克城堡红葡萄酒也因酒标上的这一形象被酒迷们亲切地称作“单人舞”或“单公”。

4. 达玛雅克城堡的葡萄园位于波雅克产区，面积达70公顷，园内种植的葡萄藤平均树龄为46年。酒庄按照梅多克传统 *** 管理葡萄园，每一个地块都由专门的种植者负责管理。

5. 酿造车间内，酿酒团队会将不同地块的不同葡萄品种分开酿造，酿造 *** 也依据每个年份的不同特征进行调整。后续用于熟化葡萄酒的橡木桶中有25%为新桶，另外75%则来自木桐酒庄。在整个酿酒过程中，酿酒团队每天都会品尝并分析酒液的变化与发展，力臻完美。

名家点评：

詹姆斯·萨克林：92-93分

这是一款坚实、直接的年轻红葡萄酒，具有醋栗和石墨的香气特征。酒体中等，余味清新，酸度脆爽。这款酒由63%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、22%梅洛（Merlot）、13%品丽珠（Cabernet Franc）和2%味而多（Petit Verdot）酿制而成。

帕克团队：91-93分

2021年的达玛雅克让人联想到酒庄现代版本的1999年份葡萄酒。这是一款品质卓越的葡萄酒，蕴含着野生浆果、樱桃、异国香料和玫瑰花瓣的香气，酒体中等至饱满，口感柔顺细腻且带有肉感，单宁柔和，风味以甜美多汁的果味为主，是一款令人愉悦的葡萄酒。

杰夫·里弗《酒窖情报》：90-92分

这款酒呈深红宝石色，花香浓郁，散发着黑覆盆子、樱桃和香料的香气。酒体适中，口感柔和、集中且平易近人，拥有出色的清新感、甜美感以及随和魅力。这是一款由63%的赤霞珠、22%的梅洛、13%的品丽珠和2%的味而多混酿而成的葡萄酒，酒精度为13%abv。这款酒的产量占2021年份酒庄总产量的50%。

男子自学酿红酒被一杯放倒，自酿酒 *** 不慎堪比“毒药”，医生：还是买酒喝吧

网上自学酿葡萄酒又翻车了……

据湖北经视《经视直播》，近日，武汉的王先生眼看家里种植的葡萄大量成熟，于是根据网上教程，尝试酿了一点红葡萄酒，不料之一杯喝下去，就因食物中毒把自己送进医院。

据他描述，“喝了（葡萄酒）之后就感觉到不舒服，头晕，眼睛有点模糊，又吐了一些。”医生发现这个患者感染的指标比较高，而且出现了肝功能受损以及酸中毒的情况，判定他为食物中毒。

人们常说自家做的食品吃起来更放心，其实这是一种误区。

据了解，规范的食品酒水对生产环境和工艺的要求非常高，家庭酿酒仅在无菌这个环节上就很难达标。

还由于缺乏必要的程序去除酿造过程中产生的甲醇，可能会让酿出来的葡萄酒中甲醇含量超标。

武汉市第四医院消化内科医生陈乾坤介绍说：

甲醇是我们俗称的工业酒精，它对我们的肝脏、神经系统，尤其是视神经都是有直接的损伤。

此前就有女子网上自学酿酒“放翻”老公的报道。

7月11日，重庆潘女士在网上自学酿造葡萄酒，老公品尝后出现头痛头晕症状，随后被送医洗胃。潘女士称：“医生说中毒原因有很多种，可能是甲醇中毒。”

广州中医药大学采用国家标准GB/T 15038-2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红-亚 *** 法作为检测 *** ，对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定：

1-10为自酿葡萄酒样品，11-13为市售瓶装酒样品

《葡萄酒国标GB/T 15037》红葡萄酒甲醇更大 *** 为400mg/L，上图为对市场自酿酒与市售酒的抽样检测，市场自酿酒甲醇超标明显可见。

另外，华西都市报记者曾将密封好的自酿葡萄酒送至四川合泰食品司法鉴定所。电脑终端得出了甲醇含量的最终结果：601毫克/升。

网上一搜“自学酿酒”便可见大量中毒的新闻，还有自酿白酒的，他们或出于囊肿羞涩，或是怕买到假酒、劣质酒而自己动手。

在酒的品质和安全性方面，自酿酒其实都没有优势。酿酒是一门手艺，更是一门科学。

还是买酒喝吧，科普作者提醒“不要什么都想着家庭小作坊自制”，医生强调一定要选择正规厂家生产的符合国家标准的产品。

弗留利的白葡萄酒：混酿、单品种和橙酒

混酿还是不混酿？这是从意大利弗留利（Friuli）酿造商那里听到的最常见的问题。

酿酒师有许多本土和国际的白葡萄品种可供选择，包括弗留利（Friulano）、黄丽波拉（Ribolla Gialla）、玛尔维萨（Malvasia Istriana）、霞多丽（Chardonnay）、白皮诺（Pinot Bianco）、灰皮诺（Pinot Grigio）、长相思（Sauvignon Blanc）和维托斯卡（Vitovska）。大多数酿造商会同时出产混合葡萄酒和单一品种葡萄酒。一些人认为，混酿的趋势是20世纪90年代“超级白葡萄酒（Super Whites）”的结果，实际上，使用不同地块混酿和共同发酵是对更古老传统的回归。

科利奥产区（Collio DOC）的酿造商伯格提欧酒庄（Borgo del Tiglio）就是掌握了混酿艺术的代表性酿造商之一，他们的科利奥工作坊白葡萄酒（Borgo del Tiglio Studio di Bianco Collio, Friuli-Venezia Giulia, Italy）由弗留利、长相思和雷司令（Riesling）混合酿造而成，是该地区的佼佼者之一。

而酿造商艾迪凯贝酒庄（Edi Keber）则更是极端地认为，只有在本土品种的混合中才能找到适当的平衡，因此该酒庄未出产任何单一品种的葡萄酒，只出产混合发酵酿造的白葡萄酒。许多当地的侍酒师和专业人士认为这是“疯狂的”，但又不得不承认，如今该地区大多数酿酒师的问题就是，他们觉得自己需要将当地一系列本土品种都酿造出单一品种葡萄酒，但实际却只具备使其中一到两款成为典范的能力。

然而，也有些酿造商很清楚自己的优势所在，例如东丘陵产区（Friuli Colli Orientali DOC）的涅米兹酒庄（Ronco del Gnemiz），则将重点主要放在了长相思、霞多丽和弗留利这几个品种身上。还有位于斯洛文尼亚（Slovenia）的格拉夫纳酒庄（Gravner），几乎100%专注于黄丽波拉和匹格诺洛（Pignolo）。而在卡索产区（Friuli Carso DOC），还有沃多皮维奇酒庄（Vodopivec），一家只出产三款葡萄酒的酒庄，其所有的维托斯卡葡萄酒都是在地下双耳陶罐中陈酿的。

所以，混酿与否的答案是什么呢？弗留利产区想要整体上取得成功，就需要更多的酿造商认真审视自己的优势和劣势，少关注一些“每个弗留利酿酒人都必须至少酿出一款还过得去的弗留利、一款杂草味的长相思或一款草药味的黄丽波拉”的刻板印象。而成功的混酿葡萄酒，更是远胜于平淡无奇的橡木味葡萄酒。

谈论弗留利的白葡萄酒，最后不得不提的是当地著名的“橙酒（Orange Wine）”。首先，在大多数情况下，当地酿造商都会避免使用“橙酒”这个词，转而使用“浸皮葡萄酒（Skin-Contact Wines）”一词。对于这种风格的爱好者来说，弗留利是其高品质表现的温床，其出品可以打破任何对这一类别的负面预期。

在斯拉夫市（Oslavia）、戈里齐亚市（Gorizia）和卡索市（Carso）地区，出产了大量的引人瞩目的浸皮葡萄酒，这些葡萄酒与一般橙酒的不同之处就在于它们的清澈和活力，既能在口感上体现出来，又不会过于强烈。通常情况下，这种浸皮风格与生物动力法、低人工干预和低硫的酿造信念相结合，因此在风味上可能会各有不同。然而，这些都会给爱好者们带来神奇的体验。

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