潮汕地区的一种特色菜肴：酸咸菜

小雪腌菜：留住记忆中的“冬天味道”

俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。” 对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆。经过时间历练的腌菜，在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念，也是情怀所致。愈平凡，愈长久。或许，这也是平凡如腌菜的另一种长久。

俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。”不知不觉小雪节气就要到了，汪曾祺在《故乡的食物》中提到“咸菜茨菇汤”。“一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤。”这种被腌渍的青菜叫“黄芽菜”。袁枚在《随园食单》也提到过。“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

一进入初冬，我的早餐也缺不了一碟小咸菜。今年我的青花坛子里腌的是螺丝菜，又叫宝塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的馒头，再来一碗小米粥，那就是清风徐来的美好早晨了。

我自己动手腌咸菜，是因为今年好友玲玲身体抱恙，她的“卜留克”咸菜没能如约而至。这些年，我一直享受着这位乌兰浩特好友的馈赠，以往每到11月，风尘仆仆的“卜留克”就来了，一般都是两箱，一箱原味的，可以炒肉丝或鸡蛋；一箱是酱香的，直接吃。

“卜留克”是俄语的音译，学名芜菁甘蓝，如今盛产于大兴安岭地区。“刺啦”一声，撕开包装袋，那被浸染了盐的风骨、化作缕缕金丝的“卜留克”，就带着好友的笑脸绽放开来。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下，瞬间轰炸你的视觉和味蕾，清脆、爽嫩、鲜香，个中滋味无以言表。

那些年妈妈腌渍过的咸菜，装满了味蕾的记忆

中国人很早就开始腌渍食物了，而且每个地方都有其独特的腌食，这自然和地方的特产最为相关。东北人腌白菜、北方地区腌蒜、高邮人腌鸭蛋、海边人腌鱼腌螃蟹、西南地区腌肉……都有点“就地取材”的意思。这些腌渍食物产生的最初，一方面是冬季吃食少，另外就是不忍看食物坏掉之节俭之心。

“腌”字，从月，本义大约跟肉相关。而古籍中还有一个“菹”字，代表腌渍手法，本义指将食物用刀子粗切，后泛指这样处理过做成的酸菜、泡菜等。腌菜或肉的 *** 其实很简单，将腌渍用料层层抹在食材上，最常见的就是盐、酱油、辣椒、醋，还有的要用醪糟。要腌制出恰到好处的味道，既需要找到咸与鲜的平衡，也需要不停地试炼，更需要时间的验证。

而对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆，没有咸菜的冬天可以说是不完整的。

我从小生活在新疆，那时冬天只有白菜、土豆和萝卜可吃，腌雪里蕻就是母亲的一项重要工作。因为一日三餐都是“老三样”，那时对妈妈腌的咸菜也是一脸嫌弃，直到年龄渐长，才开始怀念那些母亲腌渍过的“冬天味道”。

腌雪里红。后来，我才知道腌雪里红又叫“腌春不老”。将一捆新鲜雪里蕻，洗净后在阳光下暴晒一天；将菜和盐以 10 :1 的比例混合，以一层菜一层盐的方式码入坛中，1个月后即可食用。

吃的时候，把腌好的雪里蕻洗去苦咸味，与煮熟的黄豆一起翻炒，放红椒，最后加白糖和味精，黄绿相间的雪里蕻炒黄豆就是下饭神器。

腌韭菜花。八月末九月初的韭菜花，最适合拿来腌了。半开无籽的韭菜花，与鲜姜磨碎放盐腌制；讲究一些的，可放没长大的嫩黄瓜，或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油，美味无比。

腌糖蒜。更好选用白皮的六瓣蒜，因为白皮蒜肉嫩辛辣味小，去掉叶子，靠近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已变硬，说明蒜老了，味道也太辣，就不适合腌了。白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗劲道柔滑的手擀面，比干蒜头还讨喜。

腌芥菜疙瘩。要选芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的更好。常见有盐腌和酱渍两种，盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱红色。

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲，腌制后辣味减淡更柔和。切成细丝，拌上新炸的辣椒油，是早点的绝佳搭档，就着滑嫩的豆腐脑或松软的大馒头一起吃，给你一个元气满满的早晨。

东北“万菜可腌，缸纳百味”，腌出温暖的 “私家味道”

要说腌菜之冠，还属东北人。每个传统东北人家里，都有几口咸菜缸。一到天冷了，家家户户就开始囤菜，只要是市面上的蔬菜，就没有不能下缸的。啥都能腌，风味百变。

腌菜，延长了蔬菜的生命周期，陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。而经过光阴二次制造的咸菜，更产生了与鲜食天差地别的风味和口感，这也是时间赐予的美味。

辣白菜可谓腌菜界的主力军，它以丰富的调料腌制，红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的灵魂所在。

不仅是生的蔬菜可腌，东北人还会将做熟的蔬菜，也腌成咸菜。《红楼梦》里有一段让人垂涎三尺的“茄鲞”：“把才下来的茄子把皮切了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

没错，蒸熟的原味茄子，除了蘸酱吃，还可以腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成两瓣，把加了盐的大蒜末、香菜塞进茄子，码进坛子，蒜香味会慢慢渗进茄子中。吃的时候，用筷子挑成一条条的，就着米饭吃特别香。

小土豆削皮做菜很麻烦，制成酱小土豆就不一样了。牛腱子肉切成小块，和葱姜蒜、花椒和大料同炒至断生，再跟带皮的酱小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食盐和酱油，炖上满满一大盆，晾凉了，就是随吃随盛的美味咸菜。

如今的都市人，几乎都不怎么自己在家腌菜了，或是没工夫，或是觉得腌渍食物不太健康。而随着生活水平的日益提高，很多老腌菜也逐渐退出了我们的生活，但那些属于我们记忆中的冬天味道，咸香、温暖如故。

经过时间历练的腌菜，在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念，也是情怀所致。愈平凡，愈长久。或许，这也是平凡如腌菜的另一种长久。（胡杨）

来源： 中国妇女报

母亲腌酸菜的妙招，一罐淘米水就搞定，7天变黄，比脚踩酸菜干净

母亲腌酸菜的妙招，一罐淘米水就搞定，7天变黄，比脚踩酸菜干净

很多人都爱吃酸菜，之前经常在外面吃酸菜鱼、酸菜炖肉、酸菜火锅等，但自从曝光了土坑酸菜、脚踩酸菜后，大家都不敢在外面吃了，觉得还是自己腌的酸菜好。腌酸菜的 *** 简单，但如果用错了 *** ，不仅酸菜的味道不好，还容易坏掉。

今天我就和大家分享一下腌酸菜的技巧。我从小就喜欢吃母亲腌的酸菜，她的 *** 特别简单，3天就变黄，味道酸爽，比脚踩酸菜干净，更好吃。

用这个 *** ，在家里做一次就够吃半个月了。酸菜是发酵食物，含有丰富的乳酸菌，可以调节肠道功能，是一种非常健康的食物，可以经常吃。

如果你也喜欢吃酸菜，就快跟我学学这个做法吧，需要的原料特别简单，只需要一盆淘米水就行了，还等什么呢？

【淘米水腌酸菜】

准备绿叶蔬菜、淘米水、粗盐。

1、购买一些绿叶蔬菜，酸菜一般用的是大白菜、芥菜，也可以用小白菜、雪里蕻等，能买到什么就用什么。我平时喜欢用芥菜。

2、把芥菜用清水清洗干净，挂在衣架上，放在阴凉通风处晾干。芥菜一定要晾干，如果有生水的话，酸菜就可能发酵不成功，或是容易坏掉。

3、提前准备一个腌酸菜的容器，超市有那种透明的大玻璃罐，非常适合腌酸菜。买一个回来，用开水烫一烫，晾干水分。容器也不能有生水、生油，不然就会坏。

4、每天做米饭时，淘米水别直接倒掉了，就装进这个玻璃罐里。淘米水含有丰富的营养，比如维生素、矿物质，能加快酸菜的发酵，让酸菜吃起来更爽脆，颜色也金黄。

5、当芥菜挥发掉多余的水分，变得有些发蔫儿后就收回来。芥菜没有多余的水分后，腌出来的酸菜才爽脆，所以千万不要直接用新鲜菜腌制，必须先晾一晾。

6、把芥菜放入盆中，加入一勺粗盐，戴上手套揉搓，用盐搓芥菜，把芥菜搓得发软后就可以了。粗盐不用太多，以免味道过咸。

7、芥菜都搓软后，放进装淘米水的玻璃罐里，如果淘米水不够，就加入适量的凉开水，找一些重物压在芥菜上，始终没在淘米水中。如果和空气接触，芥菜就会腐烂、变质。

8、因为芥菜要发酵，所以水也不能加满，只要淘米水有一大半就行了，留一些发酵的空间。盖上盖子密封起来，放在温度比较高的地方发酵一周，比如厨房里，酸菜就变得金黄了，味道也很酸爽了，可以拿出来吃了。

9、想要口感更好，至少腌制1个月以上，比老坛酸菜更好吃。腌好的酸菜取出，挤干水分后用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷藏保存，可以放3个月。

用淘米水来腌酸菜，比用清水好吃多了，味道酸爽，口感脆爽，无论是炒、炖，还是煮汤，吃起来都特香。

下面和大家分享一道好吃的【酸菜炒肉末】，特别下饭。

1、五花肉剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、胡椒粉拌匀，腌制10分钟。酸菜洗净切碎。

2、起锅烧油，加蒜末、干辣椒段炒香，倒入肉馅煸炒2分钟，把肥油炒出来，倒入酸菜末，大火快速翻炒一会儿，让酸菜吸收油脂和香味。

3、加入适量食盐、鸡精，翻炒入味后即可出锅。

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辣疙瘩咸菜

我们村每家每户都有个咸菜缸，小时候吃的最多的菜就是咸菜了吧。我们是用芥菜疙瘩腌制的，我们叫辣疙瘩。

芥菜疙瘩都是自己种的，这是每家的标配。我妈算是腌菜能手，腌的挺好吃。腌好的咸菜吃法有好几种。生吃熟吃都可以。

农忙时来不及做饭，有时直接切成条，吃着馒头，就着咸菜条和大葱就是一顿饭了。

生吃我更喜欢拌的咸菜，把辣疙瘩咸菜切成丝，放酱油，辣椒，葱，醋，香油。喝粥或者卷煎饼，相当下饭。

初中时，开始住校，每周末回一次家，要带三天或者一周的饭。几乎是一天三顿咸菜的，用花生油炒了，装在罐头瓶子里，或者饭盒里。一吃就是三天或者一周。有的周三家长会送一次饭，所以有时是吃三天。送饭时我妈也会炒个蔬菜带给我临时吃一顿，而耐保存的也只有咸菜了。

放点辣椒，奢侈点就是多放点油。我妈尝试过更奢侈过的就是加上芹菜炒，结果变质，酸了，事实证明，只能炒纯咸菜，即便放辣椒也只能放干辣椒，要不就容易坏。<呲牙>

咸菜伴随了我整个中学时代，不光我，大部分我的同学也是这样的，条件好点的会在食堂买着吃。

所以现在跟我同学聊起来，她都说再也不想吃咸菜了，吃的够够的了。而我，是个奇葩，没吃够，觉得还挺好吃的，昨天又在网上下单了。

土 *** 腌制酸菜

广东四会市龙甫镇一带的农村，很多人家，临近春节时，都有腌制酸菜，在春节焖鹅肉的习惯,并且从年卅晩到元宵节，都以食鹅为主，这样的风俗，由一代代传承至今。

*** *** ，用的也是传统 *** ，首先将芥菜用水冲洗干净后，在太阳下晾晒2天，让芥菜2成干左右，以便腌制时，能更好、快速地吸收盐份，然再切成3公分左右一小段，等待腌制。

腌制时，一定要用咸度更大的海盐，而非细盐，目的是防腐作用更好，并且令芥菜更易入味，并且每放一层芥菜，就要放一层盐，然后用手压实，并且坛口要用碗盖住，并且碗与坛之间用水隔开，防止空气进入，让其充分自然发酵，大约一个月后，芥菜完全变成金黄色，这个时候，可以拿岀来焖鹅了。

焖鹅时，约30分钟就可以，这个时候，鹅肉的浓烈的鹅肉香味，与酸菜的甘爽、酸香，融为一体，相得益彰，香气四溢，令人胃口大开。还有，保管酸菜要注意,每次拿取时，手上绝不能沾上食用油，否则，酸菜很快就会产生白色的泡沫，影响口感，甚至变质腐烂，这个一定要注意，否则，前功尽弃。

老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还酸爽

老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还酸爽。又到腌酸菜的季节了，冬天是最适合腌制酸菜的季节，因为冬天气温低，腌制酸菜不容易坏，味道还非常正宗。在我们湖北老家，每年到这个季节，就会有很多人把萝卜缨，或是青菜，芥菜类的蔬菜，用来腌制酸菜。

我们家隔壁有个93岁的老奶奶，身体非常好，经常自己种些蔬菜自己吃，有时候种得比较多的蔬菜吃不完也会拿到街上去卖。老奶奶特别爱吃酸菜，她老人家每年到这个季节都会把她自己种的蔬菜采摘回来，腌制酸菜吃。老奶奶腌制的酸菜非常酸香可口，腌的酸菜比较多，也会送一些给我们家吃，味道酸脆可口，非常开胃好吃。我也观察过老奶腌制酸菜的过程，下面我老分分享下腌制酸菜的过程。

腌酸菜的 ***

原料：雪里红3斤

1、将新鲜的雪里红放入太阳下晒软，再去掉黄叶子和根部，用清水清洗干净赶紧装入汤盆里，控下水分。（下图的雪里红是我婆婆种的，我去采摘回来的，看起来非常新鲜，洗净了。）

2、往锅里倒入开水，将洗净的雪里红放入锅里，用筷子搅拌均匀，保证让每颗蔬菜都有入水里，时间大概是1-2分钟。时间不能太长或是太短，太长时间会导致蔬菜太软了，这样腌制的酸菜就不脆了。时间太短会导致蔬菜没有经过杀菌，也会导致腌制的酸菜容易坏。（下图就是烫蔬菜的图片）

3、准备一个干净无水无油的汤盆，更好是瓷盆或是玻璃盆，我只有不锈钢盆，于是就用这个了。将烫好的雪里红捞出来装入盆里，把烫过蔬菜的开水一起倒入雪里红。这里注意装雪里红的器皿，无油，无生水，这样才会保证腌制酸菜过程中不会变坏。

4、加入一点白醋，然后再盖上一个干净的盘子，压制压紧实，上面再盖上一个盖子，以免有脏东西进去，而导致酸菜变坏。这样一般3天就会发酵变酸，就可以食用了。因为没有加入食盐，所以不会产生亚硝酸盐，3天后食用，也是比较安全的。

5、3天后拿出来，就会发现雪里红颜色变得淡黄色，非常好看，气味是那种非常酸香好闻的气味。水里也没有什么杂质，颜色清澈，这样就证明酸菜腌制得非常成功。

下图就是我腌制好的酸菜，非常酸香开胃好吃。

腌制好的酸菜可以切碎后，加入些蒜瓣和辣椒，猪油炒来吃，非常不错，无论是用来配米饭，面条，稀饭都非常配哦。

什么蔬菜适合腌制酸菜？

什么蔬菜适合腌制酸菜？一般适合腌制酸菜的蔬菜有：芥菜，雪里红，白萝卜缨，胡萝卜缨，包菜，大白菜都可以用来腌酸菜。其中芥菜，雪里红腌制的酸菜非常酸脆可口，开胃好吃。

总结

老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还好。以上就是我腌制酸菜的过程。对于爱吃酸菜的朋友可以试试这样做哦。以上是一种速成腌制酸菜的 *** ，是因为加了白醋，可以促进酸菜里的乳酸菌繁殖发酵。如果不加白醋，烫过的蔬菜，用重物压制后，经过15天左右，也是可以自然发酵变酸的。具体可以根据个人的需求来决定，如果不想加醋，就等的时间长些，如果着急想吃，那就加些白醋，这样可以大大缩短腌制酸菜的时间。我是@湖北人燕子,欢迎你留言评论或是关注我，谢谢！

我的知青生涯（23）积酸菜腌咸菜做大酱

我的知青生涯（23）积酸菜腌咸菜做大酱

1971年的秋天，生产队分了白菜和芥菜疙瘩，我们也准备积酸菜，腌点儿咸菜。积酸菜这活计我们在家都干过，就是大锅烧热水，把白菜大头朝下摁到锅里，烫一下再把白菜叶子那面烫一下，捞出来过凉水，再将白菜捞出攥攥，去去水，放到桌子上沥沥水分，摁到大缸里就行了。几个年轻人都想表现一下自己，干起活来争先恐后。

现在想想为什么那个年月白菜要用开水烫？就因为当年各家都是住平房，屋子冷，温度低，大部分人家的外屋冬天水缸都结冰，如果不用开水烫，酸菜发不了，现在住楼房，酸菜放到温度高的地下室里，不用开水烫也照样积酸菜。再说住楼房也没有那个大锅烧开水。

我们积酸菜这口大缸是生产队的，往屋里弄的时候，大缸粗，进不去屋，后来在外屋门框上用刀一边刻出一个豁口，这样大缸才运进我们住的外屋。听社员说积酸菜摁的越实着越好，往大缸里面摁白菜的时候，我们每摁两层白菜就垫上化肥袋子，上去一个人又蹦又跳，层层如此，压得真够瓷实的。白菜摁满缸以后，用化肥袋子盖上，把生产队一个小石磨一样的大圆石头压到上面，浇上热水，让它慢慢的发着去吧，就等着吃酸菜了。把芥菜疙瘩洗吧洗吧也扔到一口二缸里，撒上大粒儿盐，寻思下一年可有咸菜吃了，别像刚下乡的那十多个月，什么咸菜没有， 没有菜的时候除了酱油泡饭就是盐面拌饭了。

留了三十多棵白菜，一个月不到，白菜告罄。以后就准备吃酸菜了，没想到一上冻，酸菜缸冻得梆梆硬，刚刚的，缸口鼓起一个大冰包，社员家都吃上酸菜了，我们瞅着酸菜缸干瞪眼，也试着用菜刀砍酸菜缸里的冰，砍了几下，不好弄，看样子得把酸菜剁碎了才能把酸菜拿出来，立马丧失了信心。我还寻思，别把酸菜缸冻两半儿喽。转而把目标对准了咸菜缸，咸菜缸里面有咸盐，咸菜缸不能冻吧？一看果真没冻，捞出一个芥菜疙瘩想当咸菜吃，一吃，没有咸菜味儿，原来是盐放少了，时间也短，屋子又冷，没有腌成咸菜。闹了半天谁也没有腌过咸菜，不知道放多少盐，不光没有咸菜样，还有点儿酸个呀的。得嘞，就拿它当菜吃吧。就天天的，上顿熬酸芥菜疙瘩条，下顿熬酸芥菜疙瘩丝儿。那没有一点儿油星儿的芥菜疙瘩酸不溜丢的还挺下饭，反正我们粮食多得很，不怕这人吃饭多。人多嘴多，一来二去，那一二缸芥菜疙瘩还搂吃？没等到年根儿，芥菜疙瘩吃的是一干二净，得，又得盐面拌饭了。

春节后人都回来，什么菜也没有，熬渴了一个多月两个来月，酸菜缸慢慢的化冻了，这才吃上酸菜，社员家都没有酸菜了，我们知青还有酸菜，社员都奇怪。说是化冻了，可是酸菜缸中间还没有完全化开，就揪着酸菜帮子这头，使劲往外拽，就那样一点点的外拽酸菜，把酸菜叶子拽断，后来酸菜缸中间剩下一个酸菜叶子和冰柱的混合体，直到春暖花开酸菜都吃没了，那冰柱才算没有了。

春天社员们都张罗着做酱，我们也准备做一些酱，社员家都不舍得全用黄豆做酱，一般的搁一半黄豆一半玉米，我们要做就做好吃的酱，就全用黄豆。我下乡那地方做酱不像八沟街做酱似的，八沟街做酱要烀黄豆。那地方不烀黄豆，都是先把黄豆和玉米炒得差不多熟了，再拿到大队粮食加工厂加工成面子。那些天满村到处都散发着炒黄豆、炒棒子粒儿的香味。谁要是挑着炒黄豆炒棒子粒儿过来，人们看到就上去抓一把吃，人们尤其喜欢吃炒黄豆，平时没有人家舍得炒黄豆吃，怕浪费粮食。那一阵子人们炒黄豆吃多了，屁声不断，霹雳扑哧尽听见屁声了。

把加工好的炒黄豆面子上洒水拌，拌成使劲一抓成团儿，一松手就有点儿要散的样子，将面子团成团，放在底下垫了报纸的大抬筐里，盖上报纸和其他的东西，放到炕头上让它发，发的有点酱味了，一掰开看到有一些丝毛，就拿到碾子上压，一边压一边用罗筛，都压完了，拿回家中，烧一些放上花椒大料的开水，水的多少看酱面子多寡，烧开水以后，用开水冲盐，将盐化开，盐的多少也有一定的比例。等盐水凉了以后，用盐水拌酱面子，拌匀了就可摁到缸里，缸口用牛皮纸报纸糊严，发过一定的时间就可以吃了。我们做的那酱，黑红黑红的，都渗出酱油来，吃着特别香，因为全是黄豆做的嘛。

下乡五年，就那年做过一回酱，后来人们都没有了心思，没有了心气，就再也没有做过酱，就剩下混日子了，一直混到全部抽调走。

腌酸菜小秘诀，别只会加盐了，教你一招，腌出来的芥菜吃着特过瘾

腌酸菜的季节到了，母亲用了30年的配方，不用加盐，一周后酸脆香

腌酸菜的季节到了，母亲用了30年的配方，不用加盐，一周后酸脆香

腌制，是古人保存新鲜食材的一种方式，本来只是为了“保存”，但由于形成了独特的风味，如今条件好了，还是被人们延续了下来。

比如到了冬天，南方人会 *** 各种腊味，北方人会 *** 酸菜。酸菜的特点是“酸、香、脆”，冬天最适合用它来做菜，比如酸菜鱼、酸菜炖粉条、酸菜饺子等，天冷了人们都喜欢吃一些大鱼大肉来补充热量，可以搭配酸菜一起吃，可以开胃解腻。

由于酸菜含有丰富的乳酸菌，常吃酸菜还能促进代谢、保护肠道，所以到了冬天别忘了腌制一缸酸菜哦。

酸菜的做法简单，但绝不是抹一些盐，然后放进缸里腌制那么简单，想要好吃不发霉，就要掌握一些技巧。

母亲住在农村，多年来一直有腌制酸菜的习惯，她的 *** 用了30多年，自己不断地摸索、改进，总结出了一套好吃又健康的 *** 。

腌酸菜的传统 *** 都要加盐，会产生亚硝酸盐，是不利于健康的。母亲的这个 *** “不加盐”，而且三五天酸菜就变黄变酸了，比用盐腌的还好呢！下面我把 *** 分享给大家，喜欢吃的朋友快学学吧。

【农家腌酸菜】

1、准备一些新鲜的芥菜或大白菜，甚至其它绿叶蔬菜也可以，都可以腌制酸菜。一般南方用芥菜，北方用大白菜。

2、把大白菜放进淡盐水里浸泡10分钟，清洗干净后放在阴凉通风的地方晾干，进行腌制之前白菜是不能有水的，不然就容易坏掉。但也不要用太阳暴晒，这样白菜的口感就不脆爽了。

3、准备一口大锅，加入足够的清水，大火煮开。大白菜晾干后从中间切开，放进开水中焯烫30秒钟，立刻捞出放在阴凉通风处晾干。

4、白菜捞出后水不要倒掉了，向锅里再加入适量的清水，把水煮开后放凉。准备一个腌酸菜的泡菜瓶，超市里就有卖的，9.9元1个，如果腌的多的话可以多买几个。玻璃瓶里倒入一些开水烫一烫，然后沥干水分。

5、把大白菜放进泡菜瓶里，把刚才晾凉的煮白菜水倒进来，没过白菜即可。再找一个重物，可以去外面捡一块大石头，洗干净并晾干，压在白菜上，防止白菜上浮。

6、把泡菜瓶的瓶口包上保鲜膜，再盖上盖子，密封起来后放在阴凉通风的地方腌制3~5天，白菜就会慢慢变黄，直到成为金黄色后，酸菜就腌好了。

为什么不放盐也能腌制酸菜呢？

因为酸菜主要是靠乳酸菌发酵而成的，空气中就含有很多看不见的乳酸菌孢子，煮过白菜的水是软水，偏酸性，很适合乳酸菌的生存和繁殖。而乳酸菌还是一种厌氧菌，在密封状态下活性更大，所以用这个 *** 做的酸菜脆爽、酸香，比加盐腌的更好吃。

【技巧总结】

1、腌酸菜时，全程不能沾水沾油，不然会滋生细菌。

2、温度不能太高，放在1~5摄氏度的环境中最适合发酵。

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入冬后，想吃酸菜不用买，做法很简单，不用盐腌，口感又酸又脆

婆婆种了一块大叶芥菜，每年入冬后就长势喜人，这个大叶芥菜不仅肉厚个头也很大，平时摘个一个就够吃2顿。炒着吃虽然也不错，但是更好吃的做法就是做成酸菜。因为大叶芥菜的肉厚爽脆，做出来的酸菜口感更好，冬天里做酸菜鱼，水煮肉，炒牛肉什么的，端上桌比肉还抢手！平时想吃酸菜的时候买过几次，不仅口感不好，还色淡不酸，根本不是酸菜，后来回去和婆婆学做了腌酸菜，自己每次都摘回来自己做一缸，做法很简单，一粒盐都不用，做好的酸菜又酸又脆，只要你学会做了，决定对不会想出门买了！

今天做法分享给大家，这样腌制的酸菜不仅好吃，还能放大半年叶不坏，每天那半个出来炒着吃，简直太开胃了哦！

【腌酸菜】大叶芥菜10颗，矿泉水适量

1，这是婆婆种的大叶芥菜，因为自己家种的，没喷药吃起来更放心，摘回来后先放框里晒半天，让水分干一干，这样腌制起来更不容易坏。

2，烧开一锅开水，放入大叶芥菜烫，用筷子夹着快速翻，看到芥菜变绿就可以了。记得这里的锅一定要是干净无油的，不然做好的酸菜一定会坏掉的。

3，焯水到这样的程度就可以了，立刻捞出来，放凉一下，所有的菜都不用洗直接焯水就可以了。切记，烫的时间不要超过2分钟哦。

4，放凉后的大叶芥菜放进干净的瓦缸里，因为是在城市，所以直接用干净的水桶来做也是可以的。

5，将矿泉水倒入桶里，用个大石头或者干净的重重的大碗压住里面的菜，再加入没过大碗的矿泉水就可以了。放到阴凉处，10天左右就能吃，要是想吃更酸一些的可以放半个月，后面随着发酵会越来越酸。

平时吃的时候随吃随取，等到觉得酸味够了可以将酸菜取出来，挤干水分，放入保鲜袋里密封起来冷藏，这样就算放大半年也不会坏了，学会了你也试一试吧！

【馋猫的小贴士】

1，烫的用具和腌制的桶一定要是干净无油的才会保证腌制成功哦。

2，加入的水可以用自来水，但是用矿泉水会更容易成功，水量要没过里面的菜，以免露出水面的酸菜变腐烂。

3，酸菜虽好吃，但是腌制品还是会产生亚硝酸盐，为了身体健康，不要贪嘴吃太多哦，我每次腌的酸菜都会分给左邻右舍，比买的吃起来更放心！

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