大家好，我是椰子树。今天做一道经典的酸菜鱼，鱼香与酸菜相互融合，简直是道完美的下饭下酒菜。如果您有什么想做的可以给椰子树留言，也欢迎您关注、订阅椰子树的文字，每天给您新菜色。

我们需要的材料有：黑鱼，酸菜鱼料包，干辣椒。

做这道酸菜鱼主要是馋了，但因为自己平时不怎么处理大鱼，所以一切都依赖菜市场的卖鱼师傅了，所谓术业有专攻，卖鱼师傅片的鱼片真不赖，而且帮我把鱼鳃和黑膜什么的都清理干净了，相当感谢。如果您技术好，可以自己动手，施展才华。杀鱼、片鱼的前期的准备工作就做好了，没拍图片参考，我会把所有步骤说清楚。

在菜市场的商店买了一袋酸菜鱼料包，里面有酸菜包和泼油用的各种干料包，忘记买点豆芽了，好可惜啊。回去给鱼片冲洗几次，打入两个蛋清给鱼包浆，这样会更嫩滑，切了写生姜和大蒜，准备工作就做好了。

先将酸菜包打开，用温水清洗酸菜。 开小火给锅润少许油，放入生姜和蒜片爆香，放入鱼头、鱼尾、鱼骨煎一下，两面煎的稍稍发黄时放入酸菜一起炒一分钟左右，倒入充足的开水，大火继续煮，大概八到十分钟，鱼汤变白放入适量盐调味。将锅中的料全部捞出来，铺在大碗底下，留下鱼汤继续煮。将鱼片依次放入汤中，煮熟后关火，捞出鱼片铺在碗上，倒入汤汁，但不要没过鱼片，这样后面泼油效果才会好。将酸菜鱼料包中的干料包，铺在煮好的鱼片上，料包里有干辣椒面、花椒、芝麻，我担心鱼的分量太多，自己又添了些辣椒段。锅里烧小半碗的菜籽油，一定要烧到冒烟，再泼在辣椒面上，这样出来的味道才正才香。撒点葱花就齐活啦。

这顿饭吃的很满足，鱼的分量有点多，还没吃完，酸菜味道也挺正，买酸菜料包可以问问哪款卖的比较好，相信群众的选择。

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2019极妙年夜饭备选菜-酸菜鱼

这道酸菜鱼寓意年年有余，是年三十非常重要的一道菜，鱼的做法种类较多，我们特此将酸菜鱼作为大家的备选菜，通过图文加视频的全面细致化形态和大家分享。

配 料 准 备食材配料

• 黑鱼一条
• 老坛酸菜
• 鸡蛋
• 泡红椒
• 泡山椒
• 泡姜
• 大葱
• 小葱
• 大蒜
• 干辣椒
• 花椒
• 香菜
• 食用油
• 白胡椒粉
• 料酒
• 土豆淀粉
• 食用盐
• 白醋

详 细 步 骤过程步骤

• 黑鱼处理的过程请参考视频，本处不在叙述。
• 将各种配菜切好，酸菜水要保留。
• 腌鱼片过程：依次加入料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、用手抓匀腌制30分钟。
• 将鱼骨、鱼头冲洗干净后下油锅煎至焦黄备用。
• 热锅后放入大葱、生姜、泡红椒、野山椒，倒入酸菜翻炒两分钟后盛出备用。
• 另起锅放少许油，放入葱姜爆香，倒入煎好的鱼头、鱼骨翻炒片刻倒入炒好的酸菜翻炒片刻后加入稍多的开水煮10~15分钟。
• 将汤汁调味：倒入酸菜水、白醋、白胡椒粉、盐调味。
• 煮好后将鱼骨酸菜捞出，放入大盆内。
• 再次将汤烧开，关火，快速将鱼片一片一片放入锅中，放少许白胡椒粉，继续开火，稍微烧一会就好了。
• 将鱼片和鱼汤一起倒入盆中，撒上蒜末、花椒、干辣椒、小葱，淋上热油，并放香菜点缀。

酸菜鱼的材料非常的多，主食材酸菜是本道菜的核心，酸菜的好坏会决定汤汁以及口感的质量，推荐选用传统老坛腌制的酸菜。在市面上有很多酸菜鱼采用的是青鱼、鲤鱼或者草鱼，当然还有黑鱼，根据我们多次实践，认为黑鱼是更佳搭配，因为鱼肉明亮、不易煮散，口感有弹性、香气足。

黑鱼处理三部曲：

要想酸菜鱼烧得非常到位，还是要自己买鱼回来杀，杀鱼是一个很繁琐的事情，尤其是黑鱼很难处理，表面的粘液很滑，处理起来非常棘手。所以在处理之前一定要将刀磨得足够锋利，戴上防滑、防割手套，这样才能事半功倍。

鱼处理完成后将分腌制鱼片和煎鱼骨鱼头，腌制的过程非常的简单，无需费心掌握。鱼骨鱼头冲洗干净以后‘’一定要用油煎，因为这一步能够让煮出的鱼汤呈现奶白色，和酸菜混合煮后将达到理想的金汤颜色。

烹饪三部曲：

金汤的转变得力于煎好的鱼头鱼骨和酸菜的炖煮，唯有这样才能达到更佳色泽和口感。加上适当的调味，此酸菜鱼一定会惊艳到你。最为关键的一步在于鱼片的火候把握，其时间非常的短，不可久煮，保持八成熟捞出更佳，在煮的过程中也不宜用勺子来回搅动以免脱浆和破碎，最后再以热油淋入，剩下的只有完美。

年夜饭上不能没有鱼，因为鱼象征着美好的寓意，年年有余、年年富贵。在绝大多数家庭的年夜饭上或多或少都会有一两道鱼主题的菜，为了满足不同家庭的需求，我们将酸菜鱼作为年夜饭的备选菜，下一期将和大家分享水煮鱼的做法，水煮鱼将是2019极妙年夜饭的主题菜单之一。

江苏省泰州市溱潼镇，位于风景秀丽的溱潼湿地，水波延绵，湖光浩渺，此地盛产稻米、棉花、鱼虾、簖蟹，自古就有鱼米之乡的美称。

生活在溱湖泽畔，这里的人们对于吃鱼这件事有着自己独特的理解。黑鱼，又称财鱼或乌鱼，生性凶猛，具有祛瘀生新，滋补调养等功效，其肉质紧致鲜美，是溱潼人 *** 酸菜鱼的专属食材，而泡椒与酸菜鱼又是绝配。

泡椒酸菜鱼自然也就成了溱潼人大街小巷点击率更高的一道菜。泡椒、酸菜、黑鱼，哪样食材单拎出来那都是特色鲜明的存在。

泡椒，色泽红亮，辣而不燥；酸菜中的乳酸可促进人体对铁元素的吸收，亦可增加食欲；黑鱼，有生肌补血，滋补养颜之功效，营养丰富，曾被《神农本草经》列为虫鱼上品。

正值黑鱼最肥美的时节，烹上一锅酸菜鱼，味道鲜美之余，兼顾滋补调养，是水乡人家的传家之味。

已经嫁入泰州市溱潼镇几十年的黄兰英外婆，由于自小就生活在鱼塘边，因此对于泡椒酸菜鱼这道菜有独到的做法与研究，她做出来的泡椒酸菜鱼，那在十里八乡也算排得上名号的。

这不，老伴刚从外面工作回来，她就特地去集市上挑了一条肥大的黑鱼， 打算做上她的拿手菜与家人一同享受这最美好的用餐时光。

跟着黄外婆学做这道菜，自己也能做出那口酸辣可口，心心念念的味道。下面是详细的教程介绍，一起来学习这道菜。

【食材】

黑鱼片、酸菜、小米椒、干辣椒、鸡蛋。

【做法】

1、 准备食材：黑鱼刨肚，去除内脏，用刀将鱼骨与鱼肉剥离开来，鱼肉切片；酸菜切丝，干辣椒小米椒切段。

鱼肉与鱼骨分离开来，各有各的妙用。鱼肉被片成薄厚相似的薄片，片鱼的鱼片不能切得太薄也不能太厚，太薄或太厚的鱼片口感不好还容易碎。清莹秀澈，色泽莹润是检验鱼片是否合格的标准。

黑鱼更好从鱼鳍部位的肚子用刀划拉开，从中间刮出一半鱼肉，剔骨切片便可一气呵成。

2、 往切好的鱼片里打入一个鸡蛋清，一小勺盐，一勺五香粉，一勺白醋，一勺料酒，抓匀后腌制5-10分钟。

在鱼片里打入鸡蛋清，一是为了让鱼肉更加的嫩滑，二则能保持鱼肉当中的水分不会流失，三是蛋清的韧性也可保持鱼片的完整。

盐、五香粉、白醋、料酒的完美融合将黑鱼片的口感和口味又提升了一个档次，黄外婆的绝技也就藏在这些细枝末节里。

3、 取一颗葱切段，一块生姜切片，与泡椒、干辣椒、小米椒一起放入锅里倒入适量油爆炒10秒左右。

葱、姜是烹饪中的调味料，也是重要的配料。葱可调节鱼肉的腥味，姜亦可去除鱼肉的腥味，还能提鲜，因此被称为一种特殊的"味精"，再者，自带热性的姜还能调节鱼带来的寒性。

4、 酸菜下锅爆炒约2分钟，盛出盘待用。

《诗经·小雅·信南山》有云："中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。"这个菹就是酸菜，它能在古籍中露脸，还被用作献之皇祖的贡品，其在菜肴中的地位可见一斑了。

口感脆嫩，色泽鲜亮的酸菜不仅是餐桌上的一道美食，还有极高的营养价值。

酸菜中含的有机酸，能促进唾液和胃酸分泌，开胃健食；富含的活性乳酸菌还有助消化，促进排便，防止细胞老化，降低胆固醇、抗肿瘤等作用；人体内必不可少的"铜"元素也能在它身上得到补充。

5、 锅内加入适量油，倒入鱼骨翻炒一分半钟左右，倒入适量清水焖煮15分钟。

我们总是习惯吃鱼的时候把鱼肉吃了，鱼骨扔掉，其实鱼骨的营养价值高于鱼肉。它富含人体所需的钙,磷,铁等营养元素。将鱼骨先翻炒是因为鱼骨比鱼肉硬，需先炒熟入味。

6、 倒入酸菜炖煮3分钟。

高温炖煮，鱼骨中的钙质和微量元素充分析出。

7、 捞出鱼骨、酸菜，汆鱼片。

俗话说"千滚豆腐,万滚鱼"，这汆鱼片的成效如何，火候起着决定性因素。多数人都认为汆鱼片要大火，菜能让鱼片快速定型，不易碎，这是误区。窍门其实是等汤开了之后，把火关掉，再把鱼片汆入锅中，焖上一小会等锅开即可出锅。

8、 利用煮鱼片的时间，两颗香菜切段备用，再往鱼锅里滴入少许香油。

香菜和香油都是提鲜增香的不二选择，当然，加不加香菜可按自己的口味来选择。

9、鱼片煮熟后，出锅倒入炒好的鱼骨盘里，最后在泡椒酸菜鱼盘里撒上香菜即可。

滚烫的鱼片从碗中间滋溜片刻倒入鱼骨盘里，许是受到"水煮肉片"的启发，这 *** 美食的做法和形色都如出一辙。

香菜有解表散寒的重要功效，肉色中加上一撮绿的点缀，当真赏心悦目，食欲又添了几分。

在所有酸甜苦辣的感知中，酸与辣的搭配，更显得独特。将嫩黄爽滑，酸辣可口的鱼片一口吞下，总能给予味蕾更大的 *** 和愉悦。汤更是泡椒酸菜鱼的灵魂所在，汤清味重，非得全身发汗方觉过瘾！

对于在外的游子来说，无论吃过多少山珍海味，那口家乡味道的酸菜鱼依旧让人魂萦梦牵。

泡椒酸菜鱼中的黑鱼脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治、，因此，多吃酸菜鱼可以健康长寿。但酸菜不宜多吃，因为酸菜中含有的亚硝酸盐于人体是有害的，特别是患有心脑血管疾病的中老年人还有缺维c者更是少吃为好。