好品山东 | 这些产自烟台的调味品，你一定听说过

提到调味品

咱烟台人对“欣和”品牌

再熟悉不过了

六月鲜、味达美、葱伴侣……

这些耳熟能详的牌子

甚至于“黄飞红”麻辣花生

这样的休闲小食，都出自欣和

从创建之初

就把“家”作为事业的核心载体

从一袋酱开始

走进厨房，始终关爱

欣和始终秉承着

“我们自己不吃的东西，就不要卖给消费者”

的产品质量标准

公司简介

烟台欣和企业食品有限公司于1992年创立于山东烟台，源自“欣赏他人，和谐共事。”经过30年的发展，欣和逐渐成长为一家多品类共同发展的综合性食品企业，旗下拥有4大事业版块，10家专业化工厂，11个产品品牌，7000余名业务伙伴，是目前江北更大的调味品生产商，并拥有全亚洲更大的压榨式高盐稀态酱油酿造基地。产品遍布全球80余个国家和地区，每天超过4000万家庭在使用欣和的产品。

欣和业务遍及可持续的农业种植，高品质的调味产品、美味方便的休闲零食、有机食品、味噌等的生产销售，还涉及全方位的食物教育，极致的饮食体验，以及便捷的零售渠道和客制化的餐饮服务等。

2020年底

欣和推出了

六月鲜?轻系列酱油产品

在保证风味的基础上

将酱油中的含盐量以“克”为单位

标注在产品包装明显位置

让消费者清楚知道自己吃了多少盐

【六月鲜?轻系列酱油产品】

六月鲜?轻系列酱油产品在全国重点19城全面上市后，就受到了广大消费者的热烈追捧；欣和还以此为基础，发布了国内首部《≤12克减盐白皮书》，并邀请奥运冠军孙一文担任六月鲜“轻盐生活推荐官”。六月鲜?轻系列酱油产品的推出不仅重新定义了减盐酱油，引领了行业变革，更使欣和在引领饮食生态改善的道路上迈出了里程碑式的一步。

3月2日

山东省 *** 新闻办召开的

“好品山东”建设新闻发布会上

公布首批荣获“好品山东”品牌名单

全省223个品牌获此殊荣

烟台入选企业品牌20家

入选区域品牌3个

烟台欣和企业食品有限公司的

欣和酱油、调味料

成功入选

2021年欣和入选山东省放心消费示范单位和消费者喜爱的中国品牌100强；欣和酱油荣获第四批山东省制造业单项冠军企业称号；欣和六月鲜荣获2021年中国顾客推荐度指数（C-NPS）酱油推荐品牌之一名……

为我们“好品山东”的烟台开发区品牌点赞

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来源：烟台日报

1岁男童吃了几颗常见的这东西，小便成“酱油色”！家长们要注意……

近日，

一岁的男童文文（化名）突然

脸色发黄、口唇发白，精神萎靡，

小便成了酱油色，

被紧急送到常州二院阳湖院区抢救。

检查报告显示，文文重度贫血。医生在详细了解病史后，发现文文妈妈在一天前买了新鲜蚕豆，喂给文文吃了几颗。根据检查结果、临床表现，医生诊断文文为“蚕豆病”。所幸经过积极救治，文文终于转危为安。

常州二院儿科主任万瑜介绍，所谓蚕豆病，是在进食干、鲜蚕豆或蚕豆制品（豆腐、酱油）后引起的急性溶血性贫血，患者体内缺乏红细胞葡萄糖—6磷酸脱氢酶（G6PD）是发病的基本内因。该疾病是一种遗传性疾病，主要发生在9岁以下的儿童，特别是3岁以下的孩子，其中男孩的发病率更高。数据表明，3岁以下儿童患病率为70%，其中男孩比例更是占到90%。

“患有蚕豆病的儿童，会对身体有很大的危害。患者会表现为头晕、发热、皮肤变黄、尿色变深等全身不适的症状。而极重的蚕豆病，还会出现全身衰竭，包括重度贫血、神志不清、抽搐甚至休克、急性肾功能衰竭等。如果出现大量和较长时间的血红蛋白尿、深度黄疸，不及时抢救的话，一般会在1-2天内死亡。”万瑜介绍。

左边为酱油尿尿样，右边为正常尿样

眼下正是蚕豆上市的季节，蚕豆病在我国南方地区较为高发。万瑜提醒，做好筛查和预防，也无需太过恐惧，家有小宝宝又不确定孩子是否缺少6-磷酸葡萄糖脱氢酶的家长，在之一次给孩子吃蚕豆时应尽量少量给予，并注意观察孩子身体有无异常反应；如果孩子吃过蚕豆，出现了皮肤巩膜黄、茶红色尿等现象，建议及时就医；有蚕豆病的患儿，在哺乳期间，妈妈也不要食用蚕豆和其制品，孩子在断奶以后也都不建议食用蚕豆和蚕豆制品，豆制品更好也不要吃，以免其中含有蚕豆。

来源 ▏扬子晚报网/紫牛新闻记者 张斌、通讯员 孙镇江 蒋斐

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做法简单零失败的香嫩入味的美味酱牛肉

我老公和儿子都非常喜欢吃酱牛肉，尤其是我儿子正处在生长发育期，所以每隔一段时间我就做一次，给这爷俩解馋的同时，也吸收了丰富的营养。我家做酱牛肉超级简单，只需要三个步骤，一腌二煮三浸泡， 酱香浓郁，香嫩入味的酱牛肉就完美地呈现在眼前了，我老公常说“将来就用这手艺开一个卤料店吧。”

By 我是0°C浪漫呀

用料

• 牛腱子 1条
• 一品鲜酱油 150克
• 豆腐乳 1块
• 生姜 1块
• 芹菜 3棵
• 小葱 4棵
• 甜面酱 2勺
• 干黄酱 2勺
• 料包 1个

做法步骤

1、1，买回来的牛腱子洗净后用清水浸泡30分钟，如果室内温度高要放在冰箱冷藏浸泡，中途换两次水，把腱子肉中的血水浸泡出来，如图所示。

2、2，准备一个大一些的容器，放入全部的一品鲜酱油，加入2棵提前洗净并晾干水分的芹菜，再放入一半量拍碎的生姜和小葱，戴上手套把芹菜、葱、生姜抓几下，把它们的汁水抓出来与一品鲜酱油融合，如图所示。

3、3，牛腱子肉泡好后沥干水分，再放入酱油中密封放入冰箱冷藏腌制12小时以上，我一般是晚上把牛腱子腌上，早上起来再进行下一步的处理，这样比较节省时间，如图所示。

4、4，起锅不要放水或油，放入料包内的材料（八角2个、花椒 20粒、陈皮1块、草果 1个、香叶 2片、丁香3个、桂皮 1块、小茴香 10粒、白芷2片、山楂干 4片、干辣椒 2个）用最小火烘炒一下，使它们的香味散发出来，取出后装入料盒或小袋子中备用，如图所示。

5、5，把腌制好的牛腱子连同料汁一起转移到大一些的锅中，再加入能够没过腱子肉的水，我一般喜欢用铸铁锅或砂锅总之保温性比较好的锅就可以，如图所示。

6、6，大火将锅中汤汁烧开后转小火慢慢煮，期间要撇去汤汁中的浮沫，如图所示。

7、7，干黄酱、甜面酱、少许腐乳汁，再加入少许清水搅拌均匀后倒入锅中，剩余的芹菜、小葱和生姜也放入锅中，再加入一块豆腐乳和料包，盖上锅盖小火咕嘟，大约焖煮1~1.5小时，期间要不时地翻动防止粘锅，如图所示。

8、8，煮好的状态是用筷子可以轻松扎入腱子肉中间，并且不会有血水冒出就可以了，继续在汤中浸泡3个小时左右，使其更加入味，如图所示。

9、9，比较着急吃的话这个时候就可以切成片上桌品尝啦，但是如果再把腱子肉用保鲜袋封住，放入冰箱冷藏2个小时以后再食用，那口感和味道会更加好，如图所示。

10、10，冷藏后我们的美味酱牛肉就做好了，这个时候的酱牛肉已经完全入味，切成大片都不用蘸酱就可以享用啦，超级美味哦，小伙伴们有时间一定要试试的！

小贴士

1，牛腱子肉一定要腌制12小时以上再进行下一步的处理，不然口感不好。 2，烘炒香料时要小火，千万不要炒糊了。 3，没有干黄酱就用普通豆瓣酱替换吧。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

55559个酱缸，天然日晒2000天，他的酱油一斤卖500元

吃肠粉为啥不放酱油？《狂飙》带火了哪些广东美食？

“读孙子兵法，品启强人生”，若说春节档里更大的赢家是谁，那肯定非《狂飙》莫属，即使已全部播放完多天，后劲依然很大，甚至有的朋友都开始二刷了。

一群老戏骨飙戏，确实让整个故事都“活”了起来，让人想不分昼夜地看下去，但在追剧的同时，里面出现的各种美食也同样吸引了大家的眼球，令人垂涎三尺。

一个刑侦剧竟然有数不清的吃饭镜头，还有好多个美食特写镜头，不禁让人怀疑导演的私心是想拍一部美食宣传片。

《狂飙》这部作品是在广东江门拍摄的，所以剧中的食物大多都是广东省的传统美食，完全可以说是一部隐藏的广府美食宣传片了。其中这6样美食也借着《狂飙》一起又火了一把，一起来看看是不是你追剧时也想品尝一番的美味。

一、肠粉

在《狂飙》的之一集中，指导组和安欣就“巧遇”在肠粉摊子前，导演还专门给肠粉了一个特写镜头，蒸好的肠粉看起来软糯鲜香、十分诱人，不过《狂飙》剧组因为造型设计的考虑，避免频繁补妆，让演员们吃的肠粉都没放酱油，当成北方的烙饼卷菜吃了，也难怪不少广东人吐槽：没这么吃的！

肠粉是广东最出名、最为便捷的一种传统小吃，最初源于唐朝的泷州，也就是现今广东的罗定市，原被叫做“龙龛糍”，后来乾隆下江南听闻了这一美食，特地拐到罗定一“尝”究竟，吃完后赞不绝口，但觉得这龙龛糍不算糍粑，看起来倒像是猪肠子，就给他起名为“肠粉”，肠粉也因此得名、广为流传。

这看似 *** 简单的肠粉，实际内里藏着不少“工夫”，不仅要用香米磨浆，米浆也要磨得足够细腻，摊的时候要均匀，出锅也要足够迅速，蒸出来的米皮才能香滑韧薄，再加上馅料和特制酱汁的加持，吃起来才有清爽软糯、回味无穷的美妙感受。

二、猪脚面

如果说肠粉是安欣常常用来快速填饱肚子的美味，那猪脚面就是高启强最不能割舍的美味了，在他小时候父母走后为了省钱，每次吃猪脚面都是妹妹吃猪脚、弟弟吃面，作为老大的高启强只能喝汤，穷苦辛酸的前半辈子都从一碗猪脚面中透露出来，也因此猪脚面成为了高启强心中的“白月光”，即使生活条件转好，仍会点上一碗猪脚面吃。

剧中的猪脚面其实在拍摄地的广东江门，更多的被叫做“猪手面”。可能猪手、猪脚在大多数人眼中都是一样的，说的都是猪蹄，但在对吃极为讲究的广东人眼中，猪的前后蹄是有很大区别的，前蹄骨小肉多有蹄筋，后蹄骨大肥肉偏多，相比较前蹄更好吃一些，所以要以猪手、猪脚分别命名区分前后蹄。

一碗地道的猪手面，必定是用猪前蹄 *** 出来的，肥嫩新鲜的猪手洗净后要用小火慢炖，炖到酥烂后。另起锅煮面，面更好是用加了鸭蛋、经过竹竿反复压打出来的竹升面，煮出来才够劲道爽滑，再将卤好的猪手和汤汁做浇头，这么一碗汤色金红的猪脚面端到面前那叫一个香气扑鼻，面和猪手的口感都兼具软糯弹牙的特质，也十分入味，吃起来浓郁鲜香，外加猪手那满满的胶原蛋白，谁能不爱呢？

三、盆菜

盆菜和肠粉一样，在剧情的初始开头处就闪亮登场，高启强带着唐小龙回到村里参加村宴，桌上除了两碟开胃小菜外，就放着一大盆盆菜。盆菜在最初被称作“百鸟归巢”，据说最早起源于香港新界的元朗客家围村，已有数百年的历史，后来才传至整个香港，以及深圳，并逐渐成为了广府菜里的一员“大将”，现今也成为了广府多地年夜饭中的重头戏，寓意着新的一年盆满钵满。

盆菜的食材十分丰富，融汇了多种山珍海味，像鲍鱼、海参、瑶柱、花胶、对虾、蚝肉、鱿鱼、鹅掌、卤猪手、白切鸡、冬菇、枝竹、西兰花等等食材。看起来像是一锅“大乱炖”，实际上这些食材在处理烹饪时很是讲究，要分别经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后再层层相叠装入大盆中，加上浓郁汤汁后再文火熬煮，荤食吸纳了蔬菜的清香，蔬菜则吸足了荤食煲出的肉汁，各种鲜味荟聚，吃起来馥郁浓香，很是过瘾、满足。

四、打边炉

在剧中高启强“晋升”成大佬后，时不时就会来上一顿打边炉，和手下交谈也要边吃着打边炉边解决问题。高启强的饮食习惯，其实就是很多广东人饮食生活的缩影，和朋友聚餐或是商谈生意及重要事情都会选择打边炉。

打边炉可以看作是广式火锅，正宗的打边炉要用砂锅和红泥探炉，烧木炭加热，锅底也基本都以骨汤、鸡汤或清汤这类偏清淡的汤为主，以保留住食材的原汁原味，突出鲜和嫩的口感。

对汤情有独钟的广东人，围炉而坐等到开锅后也要先喝一碗汤暖胃，再不急不慢的开始烫食材。但这烫食材的顺序也是非常重要的，不能像吃其他火锅时想吃什么就放什么的随意乱煮，必须要先烫海鲜和肉，后烫菜，最后再放主食。烫好的食材蘸上料汁，慢慢品味，感受食材的鲜美在口腔中逐渐绽放俘获味蕾。

五、糯米鸡

作为茶爱好者的高启强，专门给安欣递了一份糯米鸡，这一动作也让糯米鸡在众多广式早点里脱颖而出，再细细翻看高启强每次饮早茶的画面，餐桌上也总放有一屉荷叶糯米鸡，便知道这糯米鸡是他在一众茶点里的偏爱。

糯米鸡是广州地道的传统名点，淘洗浸泡后的糯米蒸熟，再把鸡肉、叉烧、排骨、冬菇、咸蛋黄等馅料塞入糯米中，包上荷叶再一起蒸熟。

蒸好的糯米鸡，一拆开香气就钻入了鼻间，荷叶的清香都被糯米鸡吸了进去，解去了不少油腻感，糯米经过两次蒸制变得软糯粘牙，鸡肉蒸出的肉汁也全部浸入了颗颗米粒之中，越嚼越香。夹杂的馅料丰富了口感和滋味，味道鲜美可人，不愧是能将大佬征服的美味。

六、干炒牛河

一句“干炒牛河，别具一格”的演戏口令，剧组又暗戳戳地给观众们推荐了一道特色的广东美味小吃。这干炒牛河无论是在广州的酒楼、茶楼，还是普通的粉面档都有的卖，而且还被认定为是广东厨师厨艺的试金石，只要做一道干炒牛河，厨艺好坏一尝便知。

干炒牛河的食材并不繁杂，就是牛肉、河粉，再搭配些芽菜、香葱等，但河粉的品质和炒制的过程都很关键，只有又薄又韧又爽滑的河粉，再加上厨师对火候、颠锅、调味的完美掌握，才能将牛河炒的色泽油亮、滑嫩浓香，盘中干爽无多余汤汁，吃起来油而不腻、鲜香味美。

——老井说——

《狂飙》里除了上面这六种美食外，还有不少的食物镜头，像饺子、砂锅粥、腊肉、各种广式茶点，甚至还有棒棒糖、酸奶等，其实也正是因为有了这些食物的存在，让剧中的人物和情节变的更生动鲜活，一下子拉近与电视剧前的观众们的距离，让他们感受到了真实的人间烟火，也更能陷入剧情之中，这可能也是《狂飙》能成功的原因之一。#狂飙是央八近九年收视之一#

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

“小雪腌菜，大雪腌肉”！12月7日大雪，老传统别丢，分享大雪4宝

　　俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，腌肉是大雪的习俗之一。所以当大雪节气到来的时候，每家每户都开始忙着腌肉了，将腌制好的鸡鸭鱼挂在自家院晾晒，形成了冬日里的一道独特的风景，让人看着忍不住要流口水。

　　今天教给大家几种腌肉的 *** ，腌制出来的肉咸香入味，肥而不腻。

　　一、酱油肉

　　食材：肉类(排骨、五花肉)花椒、黑胡椒、陈皮、盐、生抽、老抽、黄酒、冰糖、葱姜、卤料包、白酒

　　1：将肉类清洗干净沥干水分，放在通风地方晾干备用;

　　2：花椒、黑胡椒和陈皮碎放入无水无油的锅中小火炒出香味，放入盐炒至盐发黄之后关火放凉;

　　3：炒好的料放入料理机中打碎，放入晾干水分的肉中，抹均匀;

　　4：将抹均匀之后的肉放入密封容器中腌制一个晚上;

　　5：将一瓶生抽、一袋黄酒、适量老抽、冰糖和葱姜放入锅中，准备一个卤料包也放在锅中，大火煮开转小火煮10分钟关火放置一天;

　　6：将腌制一个晚上的肉取出，放入密封的缸中，倒入酱油水，将肉浸在酱油中，每隔几个小时翻动一下，腌制24小时;

　　7：腌制好捞出晾晒，喷上白酒，有太阳的天气下晾晒一天再喷一次白酒，再晒个一两天就可以放在通风阴凉处风干了;

　　8：风干好的肉可以用保鲜袋分装放入冰箱冷冻保存;

　　二、风干鸡腿

　　食材：鸡腿、盐、香叶、花椒、八角、白酒

　　1：将鸡腿清洗干净晾干水分;

　　2：锅中放入盐、香叶、八角、花椒炒至盐变成黄色关火放凉;

　　3：鸡腿上面喷上白酒，将盐和大料均匀抹在鸡腿上面;

　　4：放入密封袋子中腌制2个晚上;

　　5：将腌制好的鸡腿取出，挂在通风有太阳的地方风干;

　　6：风干的时间根据天气情况和个人口感而定;

　　三、风干舌头

　　食材：猪舌头、盐、香叶、花椒、八角、白酒

　　1：将买回来的猪舌头，用开水烫一下，从舌尖往舌根处撕掉舌苔;

　　2：舌根上方用剪刀剪开，将粘液和舌苔用刀刮干净，再用水冲洗干净晾干;

　　3：将盐、香叶、花椒和八角放入无水无油的锅中，小火炒至盐变黄色关火放凉;

　　4：在舌头上喷上白酒，将盐和大料均与的沫在舌苔上面;

　　5：将抹均匀的舌头放在密封袋子里腌制2个晚上;

　　6：取出腌制好的舌头，挂在通风有太阳的地方风干;

　　7：风干的时间根据天气情况和个人口感而定;

　　四、风干鱼

　　食材：鱼、盐、香叶、花椒、八角、白酒

　　1：将鱼刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和鱼内脏清洗干净;

　　2：剁下鱼头，将鱼身晾干水分;

　　3：将盐、香叶、花椒和八角放入无水无油的锅中，小火炒至盐变黄色关火放凉;

　　4：鱼身上面喷上白酒，将盐和大料均匀抹在鱼身上面;

　　5：放入密封袋子中腌制2个晚上;

　　6：腌制好的鱼取出，挂在通风有太阳的地方风干;

　　7：时间根据天气情况和个人口感而定;

　　(橙子)

为什么鲜才是中国人的第五味？

▲ 自带鲜味的炒鸡蛋。图/sohu.com

-风物君语-

春天

就要吃点鲜的！

鲜从哪里来？

作为五味（酸、甜、苦、咸、鲜）中最后一种被发现的，它颇有几分东方式的神秘。

▲ 你问我辣味去哪了？辣其实 *** 的是痛觉神经，并不是一种味觉。 图/VCG

中国古人很早就在用鲜这个词，但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精（谷氨酸钠）出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。

▲ 海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了。图/ ***

在味精之外，人们意识到鲜的历史，其实是很久远的。在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为基本味型。

▲笋已经够鲜了，再加点海鲜呢？图/VCG

在古代中国的美食家们看来，鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。那么在味精发明之前，这种诱人的味道，从哪里来呢？

鲜？当然先从鲜字说起！

“鲜”，最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展，它在餐桌上的意义逐渐从新鲜变成了鲜美。到了今天，鲜这个字里的“鱼”和“羊”，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，就是肉的味道。

羊肉风味特殊，膻与不膻两派，长期以来一直纷争不息，可以说是两极分化严重了。要说“地上跑的”里的鲜味标准，那还得看鸡肉。

▲ 今晚吃什么鸡？图/soogif

清水吊鸡汤，手撕白切鸡……就一个字，鲜！而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸“黄焖鸡”，则发挥了多种鲜味物质效果相乘的“协同效应”，真真是绕舌三日不绝了。也难怪鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华——鸡精。

水里游的，更是鲜到掉眉毛，以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪，就鲜香四溢。在游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝面前，味精，从来都是多余的。

▲ 新鲜鲍鱼的扭扭舞。 图/ ***

水生的鲜味，随便一浓缩就是童年的回忆。大包装的虾条，咯吱中带着鲜的回味，这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇，强强结合。五颜六色的油炸虾片，带来简单的酥脆与鲜味，是逢年过节的餐桌上更好的点缀。

▲ 一捧虾片一部剧，就是一个悠闲的下午。 图/王小懒

水生鲜味的代表调料蚝油，同样也是浓缩的精华。

蚝肉（牡蛎）煮熟之后摊晾在竹篾上，便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外，因为时间过久而被浓缩的煮蚝水，反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华，自此逐渐风行广东，近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心：香油蒜泥蚝油碗，让火锅不止红火，而且鲜活。

▲ 一抹蚝油，让香油蒜泥更加浓郁。图/soogif

当然面对鲜味，也有人会从字面意思上选择 “我全都要”，这就是广西大化的招牌菜——“韭鲜汤”。将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，韭菜可都是小碗现调，不然，就不够鲜了。

▲ 大化韭鲜汤，鲜之味。 图1摄影/壹米网线 图2摄影/陶子

便如同这碗韭鲜汤一样，鲜味大多会落到一碗汤里。有道是，餐馆开业先熬汤。国人烹饪高端食材必备的“高汤”，配料五花八门，但多是从各种肉蛋贝里追寻鲜的来源。

一道一点也不“川味”的开水白菜，是应用高汤的极致代表之一。这道上了国宴的川菜，颇有些阳春白雪，清淡高雅了。毕竟那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以吸附汤中杂质，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状，正应了那句大诗人李白的“天然去雕饰”了。

▲ 开水白菜，功夫全在白菜外。图/sohu.com

可别以为这道菜里白菜是个配角，其实白菜本身，也是具有天然鲜味的！

鲜从哪里来？地里长出来！

鱼羊固然鲜美，不过要说到能够代表春天的时令物鲜，还是当属各种“山珍”，或是你身旁那些平平常常的蔬菜们。

▲ 新鲜春笋，白 *** 嫩。摄影/阿叔的脚步

要问哪样时令物鲜最打眼？那当然是笋。春笋随着雷雨走来，可真真切切是一种自然的风味。初生的笋，鲜甜兼具，相辅相成，地道做法，多用浓油赤酱，直把鲜笋当肉吃。风行上海乃至江浙的腌笃鲜更是地道吃法：腌、笃、鲜三字，可真是绝了，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，鲜的是笋与汤头，春天的生命之光，不过如此。

▲ 腌笃鲜最重要的是吃笋和喝汤。图/VCG

吃罢鲜笋，如何保留那种鲜味，也是中国人的看家本领，徽州人家家户户皆晾笋，笋干炒腊肉，正是两种岁月沉积的鲜味汇聚。自明清时期开始，更是有了一道提鲜妙味——笋油：用煮笋的原汁或者直接拿笋一蒸一榨，按明末清初最喜爱厨房的文人李渔所言，那真是“有此则诸味皆鲜”了。

可与笋相提并论的鲜味大户，那就是各类蘑菇。在味精诞生不久之后，香菇里富含的鸟苷酸钠很快就成为鲜味的另一种稳定来源。如今味精之外用得最多的鲜味调料，除了鸡精，就是蘑菇粉了。

▲ 菌子火锅加云腿，这谁顶得住啊。图/ ***

说到吃菌子，云南这边独好。黑松露配上地道的火腿，手里的五彩糯米饭都不知道下哪一个好吃。《舌尖上的中国》之一季，更是让一道简简单单却极为奢华的煎松茸走进了大家的视野。一句“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，深入人心。凝聚了时令与风物之美的鲜，在浓烈袭人的松茸上，展示得淋漓尽致。

▲ 一会儿它们就要在舌尖上起舞了。图/《舌尖上的中国》之一季

松茸固然是珍贵的食材，不过如今想追求日常的鲜味，那也是很容易的。西红柿，其实就是一种蕴藏着鲜味的宝藏蔬菜，越靠近西红柿中心，鲜味物质（谷氨酸）就越多。看着“寡淡无味”的土豆，其实也是蔬菜中鲜的代言人之一。这也难怪喜欢吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵颐。

▲ 大盘鸡，鲜味组合拳。图/ ***

澄黄澄黄的土豆为底料，调一点红亮的番茄酱，再加入新鲜鸡肉，切两瓣皮牙子，撕几块青红椒……没错，现在你知道大盘鸡为什么风靡大江南北了吧？

为什么时间越久越鲜？

虽然说鲜多是一种顺应时令的“怦然心动”，但是国人自有妙法，让它成为长期的丰足之味，这就是——发酵。

▲ 又被称作蟹糊的宁波蟹酱。图/汇图网

水生鲜味，以发酵的形式变成“虾兵蟹酱”：巢湖、高邮等湖泊，和渤海湾一带，都流行大桶大桶深紫色的虾酱。它们最适合搭配味道平和的食材，像是配上鸡蛋摊饼，再点缀一些当下正繁盛的香椿，便是一道时令的物鲜美食。蟹酱则是沿海地区的喜好，“上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来”，梭子蟹制成的蟹酱，是清末时大量前往上海打拼的宁波人的乡愁。

不过在盛产海鲜的广东，大家提到鲜，之一反应可能是又被唤作“豉油”的酱油。

▲ 没错，广东人吃青菜也要酱油。图/ ***

黄豆为基底，在漫长的发酵中分解出氨基酸，这就是酱油鲜味的来源，也决定了酱油的品质。广东人钟意的“头抽”，就是之一道提炼出来的豉油，最为香醇浓郁，吃啥都能画龙点睛。早餐的肠粉、煲仔饭焦黄的锅巴、甚至佐餐的那几根青菜……难怪说广东人是用酱油做的。

▲ 煲仔饭里重要的一味就是香肠。想尝一尝图里的火筵香肠吗？

黄豆在广东以酱油为鲜。而到了东北，大豆酿制的黄酱（大酱）就成了主角。它同时提供咸与鲜两种味道，炒豆角、焖土豆，炖鸡、熬鱼……无所不能，更有甚者，早起就是一顿美滋滋的大酱hu饼子。一道大酱调制的“东北大丰收”，则跟着各地闯荡的东北人走遍全国：玉米炖排骨、土豆配豆角，整它一大盆，就问你实诚不实诚！

▲ 东北大丰收。图/汇图网

当然，富含蛋白质的豆类可不止大豆这一种。“川菜灵魂”豆瓣酱，就是以蚕豆为主要原料发酵而成。辣椒则点亮了豆瓣酱的灵魂，麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片......一道道经典川味，背后都有它的默默付出。

从时令物鲜，到发酵升华，所谓的鲜，不外乎给山与海，以岁月。

▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意

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文丨苹果

安徽省市场监督管理局抽检72批次调味品全部合格

中国质量新闻网讯 4月28日，安徽省市场监督管理局网站发布2021年第16期食品抽检信息。本期抽检72批次调味品，全部合格。

调味品监督抽检产品合格信息
序号	标称生产企业名称	标称生产企业地址	被抽样单位名称	被抽样单位所在省份	食品名称	规格型号	生产日期/批号	分类	备注
1	江苏恒顺醋业股份有限公司	江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号	合肥黄山大厦快快快餐管理有限责任公司宣城分公司	安徽	恒顺陈醋	500mL/瓶	2019-10-16	调味品
2	莱阳鲁花醋业食品有限公司	山东省莱阳外向型工业园A区	安徽省台客隆连锁超市有限责任公司万达店	安徽	糯米白醋(酿造食醋)	500毫升/瓶	2019-09-17	调味品
3	莱阳鲁花醋业食品有限公司	山东省莱阳外向型工业园A区	安徽省台客隆连锁超市有限责任公司万达店	安徽	9°糯米白醋(酿造食醋)	500毫升/瓶	2019-09-12	调味品
4	山西·清徐磊康醋业有限公司	山西省太原市清徐县孟封镇师家堡村磊康街8号	安徽省台客隆连锁超市有限责任公司万达店	安徽	凉拌醋(酿造食醋)	420mL/瓶	2019-10-12	调味品
5	山西·清徐县磊康醋业有限公司	山西省太原市清徐县孟封镇师家堡村磊康街8号	安徽省台客隆连锁超市有限责任公司万达店	安徽	白醋(酿造食醋)	420mL/瓶	2020-01-02	调味品
6	亳州市灶神味业有限公司	亳州市利辛县工业园区创业路9号	安庆光彩大市场安南干货调味品批发部	安徽	茶蛋卤料（非即食）	76克/袋	2020-04-06	调味品
7	亳州市灶神味业有限公司	亳州市利辛县工业园区创业路9号	安庆光彩大市场安南干货调味品批发部	安徽	牛肉卤料（非即食品）	76克/袋	2020-10-02	调味品
8	青阳高氏调味食品厂	青阳县杨田食品工业园	安庆光彩大市场安南干货调味品批发部	安徽	胡椒粉调味料	500克/袋	2020-05-01	调味品
9	安徽味仙食品有限公司	安徽省阜阳市太和县城关镇开发区太何路东侧	安庆市开发区长新调味品经营部	安徽	鸡精调味料	200克/袋	2020-09-28	调味品
10	安徽味仙食品有限公司	安徽省阜阳市太和县城关镇开发区太何路东侧	安庆市开发区长新调味品经营部	安徽	鸡味鲜精	1kg/袋	2020-10-23	调味品
11	安庆市皖源酱品酿造厂	/	安庆市开发区长新调味品经营部	安徽	皖源系列复合调味料（酸性调味液）	500ml/瓶	2020-10-19	调味品
12	安庆市皖源酱品酿造厂	/	安庆市开发区长新调味品经营部	安徽	皖源系列复合调味料（酸性调味液）	480ml/瓶	2020-10-05	调味品
13	安庆市皖源酱品酿造厂	/	安庆市开发区长新调味品经营部	安徽	配制食醋	500ml/瓶	2019-12-20	调味品
14	安徽高更食品科技有限公司	安徽省安庆市桐城经济开发区和平东路	安徽高更食品科技有限公司	安徽	新奥尔良·超辣复合调味料	148克/袋	2020-11-04	调味品
15	安徽高更食品科技有限公司	安徽省安庆市桐城经济开发区和平东路	安徽高更食品科技有限公司	安徽	新奥尔良·低辣复合调味料	148克/袋	2020-10-19	调味品
16	安徽美滋滋食品科技有限公司	安徽省桐城市经济开发区兴源路117号	安徽美滋滋食品科技有限公司	安徽	新奥尔良·微辣	2.5Kg/袋	2020-10-30	调味品
17	安徽美滋滋食品科技有限公司	安徽省桐城市经济开发区兴源路117号	安徽美滋滋食品科技有限公司	安徽	新奥尔良·浓香	2.5kg/袋	2020-11-06	调味品
18	临泉县康达食品有限公司	临泉县黄岭镇西齐庄村委会崔家新村	临泉县康达食品有限公司	安徽	香辛料调味汁	1L/瓶	2020-10-12	调味品
19	安徽宴泰食品有限公司	涡阳县涡北街道老涡曹路2号	安徽宴泰食品有限公司	安徽	一品红烧（复合调味酱料）	1L/瓶	2020-11-01	调味品
20	临泉县康达食品有限公司	临泉县黄岭镇西齐庄村委会崔家新村	临泉县康达食品有限公司	安徽	甜油（香辛料调味汁）	1L/瓶	2020-11-01	调味品
21	安徽宴泰食品有限公司	安徽省涡阳县涡北街道老涡曹路2号	安徽宴泰食品有限公司	安徽	红烧王（复合调味酱料）	800ml/瓶	2020-10-20	调味品
22	临泉县康达食品有限公司	临泉县黄岭镇西齐庄村委会崔家新村	临泉县康达食品有限公司	安徽	特级香醋	500ml/瓶	2020-11-01	调味品
23	安徽爱家食品有限公司	安徽省亳州市涡阳县马店集镇工业园区	安徽爱家食品有限公司	安徽	黄豆酱	340克/瓶	2020-10-15	调味品
24	安徽爱家食品有限公司	安徽省亳州市涡阳县马店集镇工业园区	安徽爱家食品有限公司	安徽	酿造酱油	410ml/瓶	2020-11-08	调味品
25	临泉县老崔家美食园	临鲖路符庄	临泉县老崔家美食园	安徽	葱姜料酒调味汁	500mL/瓶	2020-11-06	调味品
26	临泉县老崔家美食园	临鲖路符庄	临泉县老崔家美食园	安徽	五香料酒调味汁	500mL/瓶	2020-11-04	调味品
27	中国?臨泉 老崔家美食园	临鲖路符庄	临泉县老崔家美食园	安徽	优香陈醋	500ml/瓶	2020-10-23	调味品
28	阜阳市华陀酱园厂	安徽省阜阳市颍州区西湖镇华佗集	阜阳市华佗酱园厂	安徽	华佗甜面酱	360g/瓶	2020-11-02	调味品
29	阜阳市华陀酱园厂	安徽省阜阳市颍州区西湖镇华佗集	阜阳市华佗酱园厂	安徽	西瓜豆酱	780g/瓶	2020-11-02	调味品
30	阜阳市华陀酱园厂	安徽省阜阳市颍州区西湖镇华佗集	阜阳市华佗酱园厂	安徽	香辣黄豆酱	780g/瓶	2020-10-27	调味品
31	安徽熬耶酱园食品有限公司	安徽省阜阳市颍州区西湖镇华佗村驿堂村袁庄华佗村扶贫车间518号	安徽熬耶酱园食品有限公司	安徽	香辣西瓜酱豆（黄豆复合调味酱）	500克/袋	2020-09-01	调味品
32	安徽熬耶酱园食品有限公司	安徽省阜阳市颍州区西湖镇华佗村驿堂村袁庄华佗村扶贫车间518号	安徽熬耶酱园食品有限公司	安徽	香辣酱豆（黄豆复合调味酱）	300g/瓶	2020-09-01	调味品
33	安徽红堂宴食品有限公司	安徽省亳州市涡阳县城西镇潘寨社区孙庄庄北	安徽红堂宴食品有限公司	安徽	液体复合调味料（红烧酱汁）	2.5L/瓶	2020-10-10	调味品
34	安徽红堂宴食品有限公司	安徽省亳州市涡阳县城西镇潘寨社区孙庄庄北	安徽红堂宴食品有限公司	安徽	老陈醋	2.5L/桶	2020-10-16	调味品
35	安徽亳州味之友食品有限公司	安徽省亳州市谯城区淝河镇杨庄新村文明大道东1号	亳州味之友食品有限公司	安徽	土鸡精调味料	1千克/袋	2020-11-04	调味品
36	和县兴和油脂有限公司	安徽省马鞍山市和县西埠镇盛家口	亳州味之友食品有限公司	安徽	藤椒油	265ml/瓶	2020-05-02	调味品
37	安徽九龙贡食品科技有限公司	安徽省颍州区九龙镇1号路88号	安徽九龙贡食品科技有限公司	安徽	鲜豆酱（酱香味）	280g/瓶	2020-10-10	调味品
38	和县兴和油脂有限公司	和县西埠镇盛家口	亳州味之友食品有限公司	安徽	花椒油	2.5升/桶	2020-08-02	调味品
39	安徽九龙贡食品科技有限公司	安徽省颍州区九龙镇1号路88号	安徽九龙贡食品科技有限公司	安徽	鲜豆酱（麻辣味）	280g/瓶	2020-10-12	调味品
40	马鞍山市百家乐调味品有限公司	安徽省马鞍山市和县西埠镇盛家口	亳州市谯城区宏英商贸有限公司	安徽	藤椒油	265ml/瓶	2020-04-06	调味品
41	安徽尚东食品有限责任公司	/	安徽尚东食品有限公司	安徽	花椒	/	2020-11-11	调味品
42	安徽尚东食品有限责任公司	/	安徽尚东食品有限公司	安徽	麻椒	/	2020-11-11	调味品
43	马鞍山市百家乐调味品有限公司	安徽省马鞍山市和县西埠镇盛家口	亳州市谯城区宏英商贸有限公司	安徽	花椒油	230ml/瓶	2020-08-07	调味品
44	安徽尚东食品有限责任公司	/	安徽尚东食品有限公司	安徽	香叶	/	2020-11-11	调味品
45	马鞍山市百家乐调味品有限公司	安徽省马鞍山市和县西埠镇盛家口	亳州市谯城区宏英商贸有限公司	安徽	麻椒油	230ml/瓶	2020-05-17	调味品
46	安徽亳州味之友食品有限公司	安徽省亳州市谯城区淝河镇杨庄新村文明大道东1号	亳州味之友食品有限公司	安徽	鸡精调味料	200克/袋	2020-09-01	调味品
47	临泉县胜越调味品有限公司	安徽省阜阳市临泉县老集镇	临泉县胜越调味品有限公司	安徽	麻辣1+2	150克/袋	2020-10-16	调味品
48	凤台县顾桥镇喜润酱醋有限公司	淮南市凤台县顾桥镇顾桥村顾桥老街	凤台县顾桥镇喜润酱醋有限公司	安徽	糯米陈醋	450ml/瓶	2020-09-02	调味品
49	亳州亳誉源国药食品有限公司	安徽省亳州市经开区养生大道1558号	亳州亳誉源国药食品有限公司	安徽	飞马 上五香粉	1kg/袋	2020-08-26	调味品
50	亳州亳誉源国药食品有限公司	安徽省亳州市经开区养生大道1558号	亳州亳誉源国药食品有限公司	安徽	飞马椒盐粉	1000g/袋	2020-01-14	调味品
51	亳州亳誉源国药食品有限公司	安徽省亳州市经开区养生大道1558号	亳州亳誉源国药食品有限公司	安徽	飞马 白胡椒粉A	1千克/袋	2020-04-02	调味品
52	淮南市芦村湾生态农业有限公司	安徽省淮南市潘集区架河镇王圩村	淮南市芦村湾生态农业有限公司	安徽	绿豆酱	280g/瓶	2020-11-10	调味品
53	安徽八公山豆制品有限公司	安徽省寿县八公山豆腐村	安徽八公山豆制品有限公司	安徽	黄豆酱	245克/瓶	2020-10-09	调味品
54	安徽八公山豆制品有限公司	安徽省寿县八公山豆腐村	安徽八公山豆制品有限公司	安徽	香菇酱	220克/瓶	2020-11-05	调味品
55	安徽八公山豆制品有限公司	安徽省淮南市寿县八公山乡豆腐村	安徽八公山豆制品有限公司	安徽	牛肉酱	240克/瓶	2020-10-30	调味品
56	怀远县龙亢镇王记食醋酿造坊	龙亢镇龙亢医院对面（龙亢村院内）	怀远县龙亢镇王记食醋酿造坊	安徽	桓傅香醋	2.5L/桶	2020-09-07	调味品
57	怀远县龙亢镇王记食醋酿造坊	龙亢镇龙亢医院对面（龙亢村院内）	怀远县龙亢镇王记食醋酿造坊	安徽	桓傅食醋	2.5L/桶	2020-11-01	调味品
58	怀远县龙亢镇王记食醋酿造坊	/	怀远县龙亢镇王记食醋酿造坊	安徽	桓傅陈醋	2.5L/桶	2020-09-07	调味品
59	淮南市镇淮酱醋厂	安徽省淮南市淮河路	淮南市镇淮酱醋厂	安徽	淮雁香醋	800ml/瓶	2020-01-04	调味品
60	淮南市镇淮酱醋厂	淮南市淮河路	淮南市镇淮酱醋厂	安徽	陈醋	500ml/瓶	2020-01-04	调味品
61	怀远县龙亢镇庆胜食醋酿造厂	安徽省蚌埠市怀远县龙亢镇龙亢村文昌街西段	怀远县龙亢镇庆胜食醋酿造厂	安徽	食醋	/	2020-05-15	调味品
62	怀远县龙亢镇五粮酱醋坊	安徽省蚌埠市怀远县龙亢镇农贸市场东	怀远县龙亢镇五粮酱醋坊	安徽	龙亢陈醋（酿造食醋）	1000ml/瓶	2020-04-03	调味品
63	怀远县龙亢镇五粮酱醋坊	安徽省蚌埠市怀远县龙亢镇农贸市场东	怀远县龙亢镇五粮酱醋坊	安徽	食醋（二年）	/	2019-07-10	调味品
64	怀远县龙亢镇五粮酱醋坊	安徽省蚌埠市怀远县龙亢镇农贸市场东	怀远县龙亢镇五粮酱醋坊	安徽	食醋（一年）	/	2019-09-19	调味品
65	淮南市镇淮酱醋厂	安徽省淮南市淮河路	淮南市镇淮酱醋厂	安徽	红烧酱汁（新型液态调味料）	800ml/瓶	2020-01-04	调味品
66	合肥市味美酿造厂	合肥市瑶海工业园区站北社居委	合肥市味美酿造厂	安徽	糯米香醋	360ml/袋	2020-11-09	调味品
67	庐江县宇豪食品有限公司	庐江县泥河镇沙溪村亚岗村民组	庐江县宇豪食品有限公司	安徽	黄豆酱	/	2020-11-12	调味品
68	庐江县宇豪食品有限公司	庐江县泥河镇沙溪村亚岗村民组	庐江县宇豪食品有限公司	安徽	黄豆酱	/	2020-11-09	调味品
69	合肥中科前方生物科技发展有限公司	安徽省合肥市蜀山新产业园海棠路蜀山百帮创业园	合肥中科前方生物科技发展有限公司	安徽	浓缩鸡汁调味料	1千克/瓶	2020-09-21	调味品
70	合肥中科前方生物科技发展有限公司	安徽省合肥市蜀山新产业园海棠路蜀山百帮创业园	合肥中科前方生物科技发展有限公司	安徽	鲜椒牛肉酱	220g/瓶	2020-08-10	调味品
71	合肥刘老四调味品厂	合肥市肥西县上派镇工厂路	合肥刘老四调味品厂（普通合伙企业）	安徽	牛肉辣酱	300g/瓶	2020-09-26	调味品
72	合肥刘老四调味品厂	合肥市肥西县上派镇工厂路	合肥刘老四调味品厂（普通合伙企业）	安徽	虾子辣酱	300g/瓶	2020-07-01	调味品

老照片：酱油，是这样打的

打酱油，2008年的流行词，现在也还会用。它主要有两种应用场景：

一、这事不关我的事，我就是个吃瓜的围观群众。我就是来打酱油的。这有个典故，不过不展开说了，有兴趣的朋友可以搜索一下。

二、实指打酱油这件事。比如，哎呀，这才几年不见，你孩子都这么大啦，能打酱油啦……问题是，这种话可能我们80年知道说，90年甚至00后，买的从来都是瓶装酱油，可能就听不懂了。那么，真实的打酱油是怎样的呢？

今天这组照片，拍摄于1939年的北京，整整80年前打酱油的场面，相信能让打过酱油的朋友心头一热，

没打过酱油的，也恍然大悟。原来，酱油是这样打的呀。

从这几张照片可以看出来，有人会拿着玻璃瓶来打，而有人呢，干脆提个油篓。它外面是竹子做的，里面隔着油布，既轻又不会漏。咦，柱子上有个“现”字，写的是什么呀？

原来，是“俱卖现钱”，概不赊账的意思。难道熟客也不行吗？这是有原因的。

前面说了，照片拍摄于1939年，正是兵荒马乱的时候啊，你今天不给钱，明天逃难去了，我找谁要去？

酱油店不但有酱油卖，还有酱料。木桶里那些，其实就是制造酱油的原料，单卖也是好吃的。

店外还有蔬菜买。一种主业，多项经营，才能赚到钱啊。

从一粒豆到一滴油，阳江传统酿制豉油香飘四季

文/羊城晚报全媒体记者 戴灵敏 通讯员 潘静思

广东盛产酱油，珠三角一带是全国酱油酿造的三大主力地区之一，广州有致美斋、佛山有海天、江门有东古、中山有厨邦、揭阳有揭阳酱油......其实，阳江也有本土酱油，其又称“豉油”，以本地黑豆、粗粒海盐、漠阳江水为原料，经蒸煮、制曲、发酵、生晒等主要工序制成。

历时四季 从一粒黑豆到一滴豉油

据《阳江志》（民国十四年版第二册卷十六第732页）记载：“豆菽也土产以黑豆为大宗可作豉造酱酿酒”。始于明清时期的阳江豆豉、阳江豉油，历史已逾数百余年。阳江地区百姓习惯将黑豆酿制成豆豉后，再将豆豉放到土制陶埕里，慢慢沥晒出天然豉油。

近日，记者循着浓郁酱香，来到位于阳江市阳东区合山镇的一家豉油酿造厂。晒场上密布着酱缸，豉油酿造技术负责人刘昆仑正在阳光下搅拌酱醪，为的是让豆豉充分发酵，出油更香醇。

刘昆仑介绍，阳江古法酿造的豉油，从选豆开始就大有讲究，以小颗粒黑豆为首选，且配足用料，提高纯度，这也意味着成本更高。黑豆经过浸泡、蒸煮、冷却等工序后，经传送带输送到制曲池。

制曲是豉油生产的重要环节，阳江独特的地理环境，无需额外添加菌群，仅仅依靠空气中的天然野生菌种制曲。旧时人们 *** 豉油时，制曲的温湿度依靠经验。凭着对品质精益求精的执着，刘昆仑的曲房引进现代化设备，以保证温度常年维持在30℃-33℃，湿度稳定。待豆子长满好看的菌曲后，随即洗去豆粒表面附着的菌丝体，这个步骤叫洗曲。清洗后的豆粒经过润水，加入适量生盐搅拌均匀。拌盐后接着入埕，豆粒装入小陶埕，发酵48天。

在刘昆仑的晒场内，摆放着数千个大大小小的陶器。阳江民间习惯用直径50厘米的小陶埕发酵豆豉，埕体圆润，有利于阳光均匀渗透；大陶缸则用于盛装豆豉，沥晒出豉油。在小陶埕发酵48天后，豆豉倒入簸箕生晒。

春天时节，将黑豆蒸制后进行发酵，黑豆变豆豉历经近一季，这是一个重要历程；豆豉浸泡等比例的盐水后，转入大陶埕中再次酿晒三季，这又是传统豉油 *** 的另一重要环节。

大陶缸是酿制豉油的灵魂。广口大缸利于采光，有更大的晒面。成曲与盐水发酵后的酱醪每隔三天需搅动一次。刘昆仑坚持生晒270天，这样回油氨基酸更高、味道更浓，当然这也比很多厂房酿造的时间都要长。在 *** 辣的阳光下，大陶埕上面盖着一块玻璃，透过玻璃，可以看到一粒粒豆豉正在进行着神奇的转化。

经过270天的日晒夜露和跨越四季的日积月累，琥珀般晶透的原液逐渐滤出，出油后经煮油灭菌即可灌装。蕴藏着古法酿造文化的阳江豉油，味道鲜甜醇香、色泽棕黄油润、豉香浓郁醇正。在瓶子里稍微摇晃，闻起来又鲜又香。在那个物资匮乏的年代，一口豉油捞饭，承载着无数阳江人的味蕾记忆。然而，按照阳江传统技艺 *** 的豉油，费时又费力，受新式酱油的冲击，如今，本地延续这种工艺 *** 的人已凤毛麟角。“每天在太阳下暴晒，这个活非常累，年轻人很难坚持”，刘昆仑表示，尽管很辛苦，但他仍希望尽自己更大的努力将阳江豉油 *** 的传统技艺传承下去。

历经四代 从家庭作坊到创建品牌

刘昆仑的曾祖父刘华銮出生于刘屋村，自明末清初时期以来，村里百姓习惯用本土 *** 自制豆豉、豉油。刘华銮从小传承祖艺，13岁时被家人送到江城“富记”当学徒，系统习得先进酿造技艺。1921年，其回到家乡创立了“均源”商号。此后，技艺传承有序。

1956年，“均源号”响应国家号召，并入供销社继续经营，刘昆仑的爷爷刘泽濂成为社员。改革开放前，其父刘柱深率先申请到镇上的个体工商业营业执照。因品质上乘、交易公道，刘家酿制的豆豉和豉油在当地已是家喻户晓。

到刘昆仑时，已是第四代。2019年，在广州从事食品调香工作20年的刘昆仑回乡接手，随后注册成立公司。成为家族传统技艺的负责人后，刘昆仑也曾面临着用先进工艺酿制还是古法酿制的艰难选择，但他最终选择了后者。为更大限度传承、保护和发展阳江传统豉油 *** 技艺，刘昆仑沿用了传统陶埕发酵的技艺精髓，其企业名称也源于此。

晒场的几千只大小陶器，可让他费了不少心力。一部分源于祖辈流传下来，一部分则是走访阳江各豆豉老企业回收，甚至到广佛一带高价“淘”回来，运输途中还压坏了不少。尽管投入不少人力财力物力，刘昆仑仍觉得值了。

历经家庭作坊辗转迁移、现代工艺冲击，刘昆仑不想眼睁睁看着先辈采用传统技艺酿造的豉油就这样退出历史舞台。“祖祖辈辈传下来的技艺，不能在我这里断了，申请非遗才能更好地保护”，目前，他正积极申报阳江豉油传统酿制技艺为非遗项目。

一花独秀不是春。刘昆仑希望阳江豉油生产的工厂、作坊能“抱团”发展，百花争艳。同时探寻校企之间深度合作，产教融合，强强联手，推动老字号迸发新活力。在他心里，稳步推进“阳江豉油传统酿制技艺”传承和发展的初心一直没变。

阳江豉油，历来是阳江的特产之一，群众基础深厚，大众实践面广。优越的地理环境与独特的气候，结合传统、天然的酿制技艺，保留食材的原始风味和特点，也成就了独具风味的阳江豉油。随着生活水平的提高，人们对生活品质的追求越来越高，原汁原味的优质食品重回大众视野。“期待豉油能成为阳江新的名片，未来能有更多人知道阳江豉油”，刘昆仑说。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 朱嘉乐

校对 | 何绮云

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