酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆江湖菜中的经典菜品。因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下，在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜，可见人们对这道菜的喜爱程度。也正因为人们喜爱，所以很多人想吃就自己动手来做，这样即经济又干净卫生，但是要把这酸菜鱼做好可不是一件容易的事。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者更大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
酸菜鱼从上世纪90年代开始流行至今一直是热度不减。现在很多大厨做酸菜鱼的 *** 也各有不同，但做出来的口味偏差不大，基本一致。今天我们就用重庆比较老的传统做法来做，可能在文字上有些啰嗦，但我的目的是要让你更多地在细节上和技巧上知其然，知其所以然。
酸菜鱼的传统做法：
【主料】：草鱼1条，酸菜1包（400克）。
【配料】：野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块（38克）、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。
【调料】：菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。
【准备工作】：
1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢（大头鱼），现在很多用鱼刺比较少的鱼来做，可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼，首先我们要把草鱼清洗干净，把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净，这样做出来的鱼才不会有腥味。
2、把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎，所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好，你只要告诉他你的要求就可以，这样就省事多了。
3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了，这是一个很关键的步骤，把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。
4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。
5、加入2克食用盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。
6、接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去，如果蛋清多了，或者没有打进鱼肉中去，那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。
7、最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。
8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。
9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜更好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。
10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。
11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。
12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。
13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。
14、小葱切成葱花备用。
【烹饪 *** 】：
1、起锅加水，我们先把酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。
2、重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟，这次煸炒的时间不用太久，这步只不过是个预处理，后面还会有煸炒的步骤，所以稍微把水分培干些就可以打出备用。
3、大火把锅烧到冒烟，放入1勺食用油滑锅后倒出，接着加入30克纯正的菜籽油，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动，先等其定型，大概等上20秒，就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内动起来，这样才能受热更均匀。
4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面，用同样的 *** 煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。
5、锅内余油留用，再重新加入20克猪油，而猪油可以让味道更浑厚，更香，更有营养。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。
6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒，继续用中小火炒出香味，多翻炒，使其受热更均匀，香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。
7、改大火后加入1000克开水，有高汤的加高汤又更好，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的野山椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入20克白醋（好的白醋刚好没了，所以我这次加的是9度的米醋），别担心加了这么多醋会很酸，因为高温蒸发会损耗一部分酸味，所以这方面的问题无须担心。
8、接着就可以进行一个简单的调味，加入3克食用盐、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一点，汤才好喝）、2克鸡精、3克白胡椒粉，搅拌均匀后用大火煮上3分钟，把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。
9、水沸腾后可能会有少量的浮沫，我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。
10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火，然后依次把鱼片下入锅内，鱼片下锅后用勺子轻轻地推散，鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。
11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出，把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面，鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去，这样剩下的汤就不会混沌了。
12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入，这样就可以把鱼片烫熟，这样鱼肉就会很嫩了。
13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上，有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上，葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。
14、重新起锅，锅内加入15克食用油和15克猪油，把油加热到8成热时就关火。
15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内，再把烧热的油倒入手勺内，因为油温很高，可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来，所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。
这样一道鱼片滑嫩，酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就 *** 完成。
技术要点，个人建议：
1、如果是3-5个人吃，我建议鱼和泡菜都可以减一半的量，不需要这么多的，一餐吃不完，这个酸菜鱼过餐了就不好吃。
2、如果怕鱼刺的可以用黑鱼这类刺比较少的鱼来做酸菜鱼。
3、鱼片下锅滑熟的时间要根据鱼片的厚薄程度来定，鱼片厚的时间要稍微长一点，薄的就可以相应短一些。
结语：
从酸菜鱼出江湖至今不足百年的历史，但是泡菜却已经流传了三千多年了依然经久不衰，这已经成为了我们味蕾记忆，一种无法抹去的味道记忆密码，相信还会有更多用泡菜来搭配的创新菜肴能成为经典。菜肴要有创新才能走得更远，但是我们老祖宗留下来的传统还是要传承下去。酸菜鱼亦是如此。
看到这里，相信你也对于酸菜鱼有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
#酸菜鱼##美食#@头条美食@头条美食联盟
网红重庆潼南太安鱼，简单快手超美味By 心清似水淡若云 【豆果美食官方认证达人】
用料- 草鱼 750g
- 酸萝卜 10g
- 泡椒 5g
- 私房豆瓣酱 20g
- 八角 1个
- 葱姜蒜 少量
- 胡椒粉 少许
- 红薯淀粉 200克
- 生抽 2勺
- 花椒粒 20粒
- 醋 1勺
- 泡豇豆 3根
- 酸菜 50克
1、泡椒、泡姜、酸菜、泡豇豆、分别改刀
2、草鱼切块，放入：红薯淀粉，胡椒粉，盐、清水、姜末
3、抓腌上浆、让鱼块裹上一层厚厚的浆
4、锅里油热、下入鱼块炸
5、炸到金黄捞出
6、另起一口锅、留适量油烧热、放几烧私房豆瓣酱、泡椒，泡姜、酸菜、花椒粒等炒香
7、加入高汤烧开
8、放入炸过的鱼块、调入生抽、胡椒粉中小火烧入味
9、撒上葱结、大火收干水份、
10、太安鱼、再重庆的太安镇很出名～
11、鱼块入味、特别是表皮糯糯的好好吃
草鱼的营养功效草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
草鱼的饮食禁忌暂未发现相克的食物。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
重庆招牌——酸菜鱼？传统的做法我是不会啦！我会做这个！总会有一段时间特别想吃一种食物，比如牛肉，比如酸菜鱼……反正就是那种吃不到就挠心的想。不知道你们是否有同感，最近就突然的特别想吃酸菜鱼，那种酸酸的口感，配上鲜嫩的鱼肉，我去，光是想想就想流口水的感觉。
于是，不能忍了，必须自己动手做起来。这样才不辜负自己的胃，对吧！不是，有一句话叫，胃和心总要有一个是满的嘛。
准备食材：
鱼片：一斤
酸菜：多点，我喜欢吃酸的
千张：一块
辅料：家里有什么就加什么，自己看着就好
具体做法：
所有食材洗净准备好
酸菜切碎，热锅热油，姜片蒜碎和辣酱翻炒出香味
加入酸菜，等辣酱和酸菜混合后倒入切好的千张丝
加适量开水烧开后下鱼片
记住等鱼片变白就可以啦，不能煮太久，太久肉质就不嫩了哦
装盆后，另起油锅
花椒和干辣椒炒热后倒在烧好的酸菜鱼上就好了
（当时我在拍照，烧胡了哈。影响了卖相。）
典典碎碎念：
我最后的淋油是用老家自己压榨的菜籽油，所以颜色偏黄。
酸辣可口的重庆酸菜鱼的做法
材料：大头鱼身一条，酸菜。
调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段。
做法：
买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用，片好的鱼片加上料酒和盐先腌上；
酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎；
炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用；
下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上；
趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀；
酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了；
把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底；
再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里；
炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
近年来，重庆成为了国内非常热门的网红旅行地，许多游客纷纷去打卡。这座充满魔幻色彩的山城，不仅有许多热门的奇葩景点，还有许多不容错过的当地美食。重庆的小吃早已遍地开花，几乎每个城市都能看到重庆的特色美食，辣子鸡、重庆火锅、重庆小面、重庆酸辣粉等等。而其中最令我嘴馋的就是重庆酸辣粉，闻到那个麻辣的香味口水都要流一地，吃的时候一边冒着汗一边吸着鼻子，好过瘾。食欲不振的夏天，一碗酸酸辣辣的重庆酸辣粉，更受欢迎。
重庆酸辣粉的味道具有麻、辣、鲜、香、酸等特点，并且油而不腻、辣而不燥，红薯粉吃起来筋道爽滑、富有韧性，汤汁油亮红润，吃完后唇齿留香，回味无穷。酸辣粉做得好不好吃，关键一在于汤底，关键二就是炒料，还有就是好的醋，酸爽就全靠它了。接下来我把正宗重庆酸辣粉的做法分享给大家，口口香辣酸爽，根根顺滑劲道，美味又健康，喜欢吃的朋友不妨学一学。
食材准备：红薯粉100克，肉末50克，蒜蓉、姜、葱花、脆黄豆、泡酸菜、青菜、生抽、植物油、豆瓣酱、陈醋、辣椒油、食盐、花椒粉、花椒粒、香菜、五香粉、鸡精各适量。
重庆酸辣粉的具体做法步骤：
1、提前用热水把干的红薯粉浸泡一小时，使其变软。
2、把锅头烧热后倒入植物油，加入蒜末和姜末爆炒出香，再放入肉末翻炒至熟，然后加入花椒粒和五香粉翻炒均匀后装碗备用。
3、另外取一只碗，放入适量生抽、陈醋、花椒粉、芝麻油、辣椒油、盐、鸡精、脆黄豆、生蒜末和泡酸菜，拌匀备用。
4、把锅头洗干净，放入适量的清水，大火烧开后放入泡好的红薯粉，煮熟后捞出装到大碗里，再把准备好的青菜放入锅里烫熟，然后夹入刚才装红薯粉的碗里。
5、取之前拌匀的那碗调料，加入适量的高汤，拌匀后放入煮熟的红薯粉和青菜，再把煮好的肉末酱倒在红薯粉上，再撒上一点葱花和香菜，色香味俱全的重庆酸辣红薯粉就完工了。
香辣扑鼻的酸辣粉味道浓烈不亚于重庆火锅，吃完以后还会有股浓浓的气味粘在衣服上面，然后大家就变成了一份行走的重庆酸辣粉了，哈哈，简直就是一身正气。吸溜一口，满嘴飘香，连汤汁都想喝光，吃过一次，终身难忘。
近年来，重庆成为了国内非常热门的网红旅行地，许多游客纷纷去打卡。这座充满魔幻色彩的山城，不仅有许多热门的奇葩景点，还有许多不容错过的当地美食。重庆的小吃早已遍地开花，几乎每个城市都能看到重庆的特色美食，辣子鸡、重庆火锅、重庆小面、重庆酸辣粉等等。而其中最令我嘴馋的就是重庆酸辣粉，闻到那个麻辣的香味口水都要流一地，吃的时候一边冒着汗一边吸着鼻子，好过瘾。食欲不振的夏天，一碗酸酸辣辣的重庆酸辣粉，更受欢迎。
重庆酸辣粉的味道具有麻、辣、鲜、香、酸等特点，并且油而不腻、辣而不燥，红薯粉吃起来筋道爽滑、富有韧性，汤汁油亮红润，吃完后唇齿留香，回味无穷。酸辣粉做得好不好吃，关键一在于汤底，关键二就是炒料，还有就是好的醋，酸爽就全靠它了。接下来我把正宗重庆酸辣粉的做法分享给大家，口口香辣酸爽，根根顺滑劲道，美味又健康，喜欢吃的朋友不妨学一学。
食材准备：红薯粉100克，肉末50克，蒜蓉、姜、葱花、脆黄豆、泡酸菜、青菜、生抽、植物油、豆瓣酱、陈醋、辣椒油、食盐、花椒粉、花椒粒、香菜、五香粉、鸡精各适量。
重庆酸辣粉的具体做法步骤：
1、提前用热水把干的红薯粉浸泡一小时，使其变软。
2、把锅头烧热后倒入植物油，加入蒜末和姜末爆炒出香，再放入肉末翻炒至熟，然后加入花椒粒和五香粉翻炒均匀后装碗备用。
3、另外取一只碗，放入适量生抽、陈醋、花椒粉、芝麻油、辣椒油、盐、鸡精、脆黄豆、生蒜末和泡酸菜，拌匀备用。
4、把锅头洗干净，放入适量的清水，大火烧开后放入泡好的红薯粉，煮熟后捞出装到大碗里，再把准备好的青菜放入锅里烫熟，然后夹入刚才装红薯粉的碗里。
5、取之前拌匀的那碗调料，加入适量的高汤，拌匀后放入煮熟的红薯粉和青菜，再把煮好的肉末酱倒在红薯粉上，再撒上一点葱花和香菜，色香味俱全的重庆酸辣红薯粉就完工了。
香辣扑鼻的酸辣粉味道浓烈不亚于重庆火锅，吃完以后还会有股浓浓的气味粘在衣服上面，然后大家就变成了一份行走的重庆酸辣粉了，哈哈，简直就是一身正气。吸溜一口，满嘴飘香，连汤汁都想喝光，吃过一次，终身难忘。
美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！喜欢的朋友们可以关注子夕，子夕会每天推出关于美食的文章，有什么问题或建议也欢迎大家积极评论的！
开胃下饭、汤好喝。酸菜鱼怎么做？
提前准备好配料，洗干净鱼片。
之一步，盐少许，胡椒粉去腥，料酒少许，蛋清一个，一勺生粉搅拌均匀，腌制十分钟。
第二步，热油下酸菜、大葱、泡海椒，炒干水气，姜片、蒜片爆香，加鲜开水煮两分钟。
第三步，先下鱼头，煮好捞出，再下粉丝，最后下鱼片烫一下，微开起锅。
第四步，撒上花椒、葱花、香菜，用热油浇下，美味的酸菜鱼就做好了。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道酸菜鱼的家常做法，说起酸菜鱼想必大家应该都不会陌生，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，配以四川泡菜煮制而成，此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻鱼片嫩黄爽滑，在各地区的餐馆中都占得一席之地。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【酸菜鱼】
1.主料我们选用的是草鱼，大家也可以根据自己的口味换成其他品种，用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍，把鱼鳞刮干净去除内脏，草鱼腹部的黑膜非常腥，也要去除干净，然后抠掉鱼鳃，把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。
2.先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除，然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块，和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
3.下面，我们把鱼清洗一下，在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会，利用食盐的渗透性去除上面的血水，然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的 *** ，在鱼肉中加入食盐和料酒，反复的抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净挤干水分备用，鱼骨中的水分也要挤干净。
4.在鱼片中加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉能够锁住鱼片中的水分，保持鱼片的鲜嫩。
准备酸菜200克，去除根部切成小段，野山椒一小把 切成圈，生姜切成丝，大蒜切成片放在一起。再准备几根泡椒切成圈，主要用来配色，小葱洗干净切成葱花备用。
5.下面，我们把酸菜冷水放入锅中焯一下水，去除上面的盐分，否则吃的时候比较咸，酸菜下锅以后，煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净沥干水分备用。
把锅烧热加入少许底油，放入野山椒、姜丝和蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。
6.接着，我们把鱼骨头煎一下，锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，把鱼骨头倒入锅中进行煎制，不停的摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，然后倒入适量的开水，加入食盐2克，鸡粉2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，白醋10克，白醋能够软化鱼骨，释放里面的营养，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
10分钟以后把酸菜和鱼骨捞出来，放在盘中垫底，然后把锅中的汤汁烧开，把腌好的鱼片依次放入锅中，开小火滑煮30秒钟，鱼片定型变白以后即可起锅，鱼片不能煮太久，容易煮老口感不嫩滑，把鱼片盛放在盘中，撒上红泡椒和葱花等待激油。
7.起锅再烧油，油温升至七成热时，把热油浇在想泡椒和葱花上面激出香味美味即成。
技术要点：
1.草鱼的牙齿和腹部的黑膜非常腥，一定要去除干净；
2.鱼骨中的油脂比较少，煎过之后再炖，鱼汤更加浓白鲜香；
3.鱼片滑煮的时间不要超过30秒，煮的时间久了容易变老，口感不嫩滑。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
《四川烹饪》2023年4月总第436期
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杂志精彩内容选摘
本期特稿
重庆小面考略（上）
一、重庆小面广义、狭义概念的重要性
考证重庆小面的由来之前，一定要搞清楚什么是重庆小面，即重庆小面的概念。
重庆小面要分广义概念与狭义概念。只有这样，才能说清楚重庆小面的前世今生与文化密码。否则，在对内与对外运用时，往往容易混淆与搞错。
【本期特稿】
008 重庆小面考略（上） 林文郁
013 趟过一碗甜水面的风月 程蓉伟
市场观察
雏Chú：不止主厨 不止餐厅
大概从两年前开始，一家名为“雏Chú现代料理”的餐厅开始进入大众消费者和食评人的视线，2022年和2023年这家餐厅连续两年获得中国本土美食榜单“黑珍珠一钻餐厅”称号，连续两年上榜米其林推荐餐厅榜单。从开业至今三年多时间，在成都餐饮行业内，或更广泛的大众范畴，雏Chú得到的评价都呈现两级化：欣赏的，称赞他们“天马行空，极富想象力”，不愿意错过每一季菜单；批评的，认为他们“不知所谓，杂乱无章”，分不出是川菜还是西餐。相比批评与赞誉声音的齐飞，雏Chú一直保持安静，很难在同行交流或者行业媒体上看到或听到他们的自我叙述。
【市场观察】
052 雏Chú：不止主厨 不止餐厅 王 婷
主题关注
重庆餐饮观察（下篇）：
精致餐饮与特色餐饮之路
近几年，由于重庆独特的城市地理环境与鲜明的城市个性，再加上社交 *** 的放大效应，以及 *** 的引导，多种因素共同助推了重庆成为年轻人向往的网红旅游胜地。这也毫无疑问影响着重庆的餐饮发生变化。这次采访，我们明显感觉重庆餐饮人正在借着这股城市旅游发展的风潮，顺势而为，既练内功更精致，也不排斥大众眼中的“网红”标签。
于塗，在继续深耕文化主题宴席的同时，推出了适合年轻人打卡的精致菜单；观澜阁私藏位于嘉陵江畔，经营十多年清汤甲鱼，在一片红的重庆餐饮江湖辟出了一片天地；半山·川新川菜定位于一家城市级的餐厅，为城市内外的消费者演绎山川湖海；宽院子·硒乡津味更是旗帜鲜明地要打造“地理标志产品”餐厅，推广江津特色的富硒食材；神寿鱼·全鱼宴，除了以鱼肴为主题外，还加入了红汤羊肉，以组合拳的方式迎接市场。
本期，我们就来看看，重庆的精致餐饮和特色餐饮的一些情况。
主题关注
深耕文化主题宴打造新精致菜单
于塗是庄语集团旗下位于重庆的文化餐饮品牌。2009 年于南滨路开业，2013年底迁至目前所在的渝北北部新区金开大道的棕榈岛上。与子非、子月等品牌一样，于塗围绕庄子文化为核心打造文化餐饮，同时以“老重庆”为文化背景，作为呈现的另一个文化面相。
主题关注
由浅入深的精致川菜之路
2017年重庆之行，我们采访了一家名为“半山”的小酒馆。其时，重庆的酒馆仍然是江湖豪放派的天下，而半山像是从一群莽汉中走出来的芊芊少女，是当时为数不多的文艺派酒馆。在产品上，以轻食搭配果酒，食材上运用了不少贵州、云南、广东的食材，菜品也避开了重庆酒馆常见的江湖菜和卤菜，而定义为原生态的菜。某种程度上，这既是一种差异化路线，也是一种扬长避短的策略。这次，我们在位于解放碑的半山新品牌“半山·川”新川菜采访了品牌主理人木木，听她讲述她想表达的半山·川，以及从酒馆到精致川菜，半山由浅到深的餐饮路径。
菜品制法(节选1)：生焗豉椒青衣
青衣鱼因外观鱼皮颜色是青色，故得此名。其分布在热带与亚热带之间的岩石或珊瑚礁多的浅海地区，是一种比较稀少的海鱼。因肉质黏胶，十分美味，适合红烧生焗。这道菜采取生焗的 *** *** ，用自制的豉汁酱保留鱼原有的营养和口感。
主题关注
一家甲鱼馆的12 年坚守
初闻观澜阁，是从几位重庆餐饮前辈之口。“这家甲鱼馆主打清炖甲鱼汤，也有其他菜品，没有菜单，很有特色。”“观澜阁”三个字，曾是乾隆皇帝下江南时的行宫名，浓郁的文化气息并不会让人联想到它是一家餐厅。而对于甲鱼，其做法要么红烧成菜，要么加入蔬菜、肉类以汤锅形式呈现，大家共同分食。这家主打清炖甲鱼汤的甲鱼馆能做出什么不同？当听说这家餐厅的经营者是一对夫妻：总经理李金璐和她的丈夫陈喜（人称喜哥），其消费不低却已经在重庆开了十多年，我便更好奇这家餐厅是如何在重庆这“一片红”的餐饮环境中生存下来的。
【主题关注】
060 重庆餐饮观察（下篇）：精致餐饮与特色餐饮之路
061 深耕文化主题宴 打造新精致菜单 立 夏
066 由浅入深的精致川菜之路 立 夏
070 一家甲鱼馆的12 年坚守 付丽娟
074 以富硒食材传承地域味道 采 萝
079 全鱼宴携手红汤羊肉闯江湖 张先文
美味佳肴
创意存于细节中
这组菜品以春韭、蚕豆、侧耳根等时令食材为主，简单烹饪，清爽宜人，为春天的餐桌增添了一抹新绿。
美味佳肴
绿意春季菜
春天，怎样展现菜之色彩。绿，似乎是少不了的元素。它，带给菜以生机与鲜活。
【美味佳肴】
005 生焗深海红毛蟹 许 凡
032 春食盘中一抹鲜 大蓉和
037 绿意春季菜 代一超
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小店观察
爆炒+火锅跨界新吃法
开火了茶卤牛骨和多家“几铲铲江湖菜”的餐饮人龙哥，一直闲不住，总想在餐饮上整点新东西、新概念、新花样。前不久，龙哥又邀请我们去他店里试试他新近研发的“爆炒火锅”。
大家都知道，作为最火爆单品之一的火锅，近些年其概念花样百出，除了传统的重庆全牛油火锅、成都的清油火锅，以及牛油清油混合的火锅以外，还出现了发酵型火锅、卤煮火锅等。这不，龙哥又整出一个“爆炒火锅”，是炒作概念的昙花一现，还是有实质性的技术突破？我们也很好奇。
【小店观察】
090 爆炒+ 火锅 跨界新吃法 眼 哥
人物专访
川味为本 精致表达
2月9日，2023黑珍珠餐厅指南在北京发布，成都共有19家上榜餐厅，是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%，成都名堂餐饮旗下许家菜（望江店） 连续五年，强势蝉联一钻。2022年，也是名堂餐饮创办15周年，新品牌“许家茗鲜”“许家樽宴”“许家菜·影”相继落子。为什么会有这么快速的开店与密集的布点？对精致餐饮有着怎样的理解？对成都餐饮市场有何考量？带着种种疑问，近日笔者采访了名堂餐饮掌门、许家菜品牌创始人许凡。
【人物专访】
042 川味为本 精致表达——访许家菜创始人许凡 赵一频
杂志目录内容
篇幅有限，还有更多精彩内容
烹烹来不及一一说明
想要了解更多内容的朋友们
可以先看看本期精彩目录
助你提前了解杂志内容！
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【环球寻味】
007 PGI 亚特兰蒂山谷
顶级白葡萄酒与火锅的碰撞 李想Oreo
094 缺乏主动性的食鱼之旅 庄心可
【本期特稿】
008 重庆小面考略（上） 林文郁
013 趟过一碗甜水面的风月 程蓉伟
【市场观察】
052 雏Chú：不止主厨 不止餐厅 王 婷
【食苑杂谭】
015 也说手艺与手艺人 醉隐山人
016 泡出的川味（三）泡菜坛子的讲究 石光华
018 你吃过这样的泡菜吗 卢 郎
020 川菜没了麻辣，还叫川菜？曲 洪
028 邱佛子豆花饭庄的四大特色 罗亨长
030 小镇厨事之佛厨子 唐 勇
084 春风十里荠菜香 司 红
085 纤纤青薤醉春风 王蕙利
086 阆中，美食飘香的古城 刘乾坤
【人文川菜】
022 李劼人川菜龙门阵（七）
女性的饮食生活 往 熹
025 从一位家庭主妇的厨事，看自贡好吃民风 陈茂君
【美味佳肴】
005 生焗深海红毛蟹 许 凡
032 春食盘中一抹鲜 大蓉和
037 绿意春季菜 代一超
【人物专访】
042 川味为本 精致表达
——访许家菜创始人许凡 赵一频
【主题关注】
060 重庆餐饮观察（下篇）：精致餐饮与特色餐饮之路
061 深耕文化主题宴 打造新精致菜单 立 夏
066 由浅入深的精致川菜之路 立 夏
070 一家甲鱼馆的12 年坚守 付丽娟
074 以富硒食材传承地域味道 采 萝
079 全鱼宴携手红汤羊肉闯江湖 张先文
【技术交流】
088 怎样做好冲浪活海参 白少立
089 五步 *** 川式盐水鹅 廖思国、李紫芬
【小店观察】
090 爆炒+ 火锅 跨界新吃法 眼 哥
【编读往来】
092 读《川味卤水卤菜调制宝典》有感 李翔龙
093 人类文明在“食”中演进 梁雪梅
封面菜品：青椒石斑鱼
摄影：李文
封底菜品：侧耳根煲排骨
摄影：卢丹丹
最正宗的酸菜鱼做法，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，酸辣爽口又下饭酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，味道十分的独特，口感酸辣可口，同时他还含有丰富的又是蛋白，不少人都喜欢吃这道菜，不过可能有许多朋友觉得这道菜 *** 的步骤比较复杂，而选择放弃，那么今天我就来教给大家酸菜鱼的做法，这个做法十分的简单，保证你一看就会。
食材准备：
草鱼一条、酸菜、料酒、淀粉、鸡蛋、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、香葱、香菜、盐、味精、胡椒粉适量。
*** 流程：
之一步：草鱼去掉鱼鳃，刮去鱼鳞，去除内脏，清洗干净，把鱼骨和鱼肉分开。
第二步：把鱼骨头部分剁成小段，鱼头直接从中间劈开就好，鱼肉呢就片成薄片。
第三步：把鱼肉和鱼骨分别放进盆子里，加入盐和料酒然后抓匀，腌制十分钟，之后用清水清洗两遍，然后把水分沥干。
第四步：鱼骨李里面加入淀粉，鱼肉里面加入一个蛋清搅拌均匀后也加入一勺淀粉抓均匀，各自腌制十分钟。
第五步：把酸菜、葱、姜、蒜、辣椒切段，准备花椒，香葱，香菜，备用。
第六步：起锅烧油，将鱼骨头煎至两面金黄之后盛出来备用。
第七步：另外起锅烧油，油热放入酸菜炒香之后，加入葱姜蒜炒香之后，加入鱼骨炒香，之后放入适量的清水。大火煮三分钟后，把酸菜和鱼骨放进盆里。
第八步：加入食盐、味精、胡椒粉给汤调味，之后关小火下入鱼肉片，煮约30秒钟之后，捞出来放进刚才盆里。
第九步：锅中烧油，加入辣椒和花椒炒香后泼在鱼肉上面，加点香葱和香菜，酸爽美味的酸菜鱼就做好了。
怎么样，以上的步骤都记住了吗，赶快回去试一试吧！如果您有什么建议或者意见欢迎在评论区留言，我们一起来讨论哦！
