辣味鸭脖子和辣味鸭头一直都受食客的青睐，而要做出辣透骨髓的味道来，关键在于调制出一锅香辣味浓的辣卤水。这里，我就把自己 *** 辣卤鸭头的经验写出来与大家分享。
辣卤鸭头
一、调制辣卤水
原料：
老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
制法：
锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
注意事项：
1. *** 辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
二、 *** 辣鸭头
原料：
冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升
制法：
1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：
1.在批量 *** 时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，更好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
刘俊全
辣曹氏鸭脖黑鸭是一种新型鸭制食品，是继烤鸭、酱板鸭、精武鸭之后，又一风靡武汉的休闲美食。它“味道很奇怪”，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣,越来越麻”，吃完了“嘴边还留有余香”,久久难忘。它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜味美，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝；还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。
辣曹氏黑鸭系列采用优质白条鸭以及数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开；再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美味无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食；另外，辣曹氏鸭脖黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等。
要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。辣卤的做法是：
步骤1 初加工
取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
（图文无关）
步骤2 制辣卤
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山奈、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（图文无关）
步骤3 卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
（图文无关）
*** 关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是更好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
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本人湖南人，做鸭脖5年了，属湖南鸭霸王系列。之前做这个因为一次机缘认识了一个很有特色排队购买鸭脖店老板，年收入应该在200多万。看到口味独特才使我想一技傍身，反正吃这个的没有一个不说好吃。其实当时我收入还可以，但心中一直存在一个想法，想做点实业，可持续发展的实业，而且控制权在自己手上的。说到鸭脖店市场上五花八门，其实口味来源你独特配方和卤制用心之度，很多店的鸭脖 *** 时就是放点卤药加点香料、辣椒什么的一锅煮出来的，说真的能吃，但不会让你回味，为什么很多店没有做起来，原因在于口味没有独引之处，其次就是选址地段，没有好的地段你千万不要开店，熟食不像别的产品，你放个二三天味就散了，再好的产品也卖不出好的口碑。
另外你们想知道的，做这行挣钱吗？加盟店利润在30到40左右，自己加工利润会大点，我给你们交个底吧！单店营业额每日3000左右，你一年收入在50万左右，平均50个点，实际上往上走点。但不要想着平均3000这么好做，一般的县城是达不到的，要人口稠密。
你还想知道，做这个辛苦吗？如果你一动不想动的人肯定做什么都累，感觉比餐厅厨师还是舒服点，5000的量，一个人大约卤制时间在4小时左右。
一点经验，先分享到这。有不想走弯路的可以找我交流，有问必答！哈哈
特殊时期，大家更关心的是这次疫情，利用这段时间好好规划人生。中国加油，武汉加油，大家加油
辣鸭脖是武汉地区的传统特色小吃，其肉质紧实有嚼劲、口感香辣入味，符合大多数人的胃口，所以在全国各地都特别受欢迎，几乎每个城市都有几家武汉鸭货店。
之一次做的卤鸭脖失败了，口感不紧实、有腥味、而且香辣度不够、也没有特别入味。总结了之一次失败的经验，在网上也查了一些做卤鸭脖的技巧，第二次再尝试时，味道好太多了，香辣味十足，肉质紧实，特别入味，吃起来一个接一个，真的停不下来。
下面为大家分享卤鸭脖的具体做法，喜欢吃鸭脖的朋友可以尝试一下哦！味道绝对不会让你失望。
---【香辣卤鸭脖】---
准备食材：鸭脖子1000克、干辣椒30克、干花椒20克、麻椒10克、小葱一根、生姜一小块、香叶少许、小茴香少许、白芷少许、红曲米少许、冰糖20克、盐适量、生抽适量、老抽适量、甜面酱两茶勺、高度白酒少许。
做法步骤：
1、首先把鸭脖解冻，然后放在清水中浸泡2小时以上，泡出鸭脖中多余的血水，这一步可以有效去除鸭脖的腥味。
2、锅里加入适量清水，把泡出血水的鸭脖凉水下锅焯水，大火煮开后加入少许高度白酒，继续煮2分钟。
3、鸭脖焯水后捞出，用凉水多冲洗几遍，热胀冷缩，使鸭脖的肉质发紧。
4、锅里加入少许食用油润锅，然后把准备好的辣椒段、花椒粒和麻椒粒下锅，开小火慢慢煸炒，把三种香料炒香、炒干，炒出麻辣香味后关火，盛出备用。想要麻辣味能更好地渗透进鸭脖中，炒香料是比较关键的一个步骤，一定要小火慢炒，炒香、炒干。
5、锅里加入少许食用油，然后加入20克冰糖，先开大火炒化后转为小火慢炒，炒至冰糖出现密集的小泡，并出现焦糖味后关火。
6、加入适量开水，然后把提前准备好的香料和炒香的花椒、麻椒、干辣椒段下锅，再加入适量盐、生抽、老抽、两茶勺甜面酱，大火煮开。
7、加入提前焯过水的鸭脖，大火再次煮开后转为中火，盖上锅盖炖煮30分钟。
8、30分钟后关火，然后让鸭脖在卤汤中浸泡3小时以上，让其充分入味。
9、等到鸭脖彻底入味，自然晾凉后捞出，剁成小块后即可食用，一口接一口，根本停不下来。
喜欢吃辣鸭脖的朋友赶紧动手试试吧！
小贴士：
1、花椒、麻椒和辣椒是做卤鸭脖最重要的三味料，一定要小火把它们煸炒出香辣味。
2、买回来的鸭脖要提前泡一下血水，可以有效去除鸭脖中的腥味。
3、鸭脖卤好以后不要着急捞出，在卤汤中浸泡3小时以上，让它充分入味。
做武汉辣鸭脖，有三味调料不能少，教你做，肉质紧实、麻辣鲜香做武汉辣鸭脖，有三味调料不能少，教你做，肉质紧实、麻辣鲜香
辣鸭脖是武汉地区的传统特色小吃，其肉质紧实有嚼劲、口感香辣入味，符合大多数人的胃口，所以在全国各地都特别受欢迎，几乎每个城市都有几家武汉鸭货店。
前段时间在网上助力湖北的直播间买了几份鸭货，味道确实不错，四盒鸭货一下午就被一扫而光了。对于这种美好的食物，小编非常愿意尝试着做，所以第二天就去市场买了几斤生鸭脖，准备自己做一次卤鸭脖。
之一次做的卤鸭脖失败了，口感不紧实、有腥味、而且香辣度不够、也没有特别入味。总结了之一次失败的经验，在网上也查了一些做卤鸭脖的技巧，第二次再尝试时，味道好太多了，香辣味十足，肉质紧实，特别入味，吃起来一个接一个，真的停不下来。
下面为大家分享卤鸭脖的具体做法，喜欢吃鸭脖的朋友可以尝试一下哦！味道绝对不会让你失望。
---【香辣卤鸭脖】---
准备食材：鸭脖子1000克、干辣椒30克、干花椒20克、麻椒10克、小葱一根、生姜一小块、香叶少许、小茴香少许、白芷少许、红曲米少许、冰糖20克、盐适量、生抽适量、老抽适量、甜面酱两茶勺、高度白酒少许。
做法步骤：
1、首先把鸭脖解冻，然后放在清水中浸泡2小时以上，泡出鸭脖中多余的血水，这一步可以有效去除鸭脖的腥味。
2、锅里加入适量清水，把泡出血水的鸭脖凉水下锅焯水，大火煮开后加入少许高度白酒，继续煮2分钟。
3、鸭脖焯水后捞出，用凉水多冲洗几遍，热胀冷缩，使鸭脖的肉质发紧。
4、锅里加入少许食用油润锅，然后把准备好的辣椒段、花椒粒和麻椒粒下锅，开小火慢慢煸炒，把三种香料炒香、炒干，炒出麻辣香味后关火，盛出备用。想要麻辣味能更好地渗透进鸭脖中，炒香料是比较关键的一个步骤，一定要小火慢炒，炒香、炒干。
5、锅里加入少许食用油，然后加入20克冰糖，先开大火炒化后转为小火慢炒，炒至冰糖出现密集的小泡，并出现焦糖味后关火。
6、加入适量开水，然后把提前准备好的香料和炒香的花椒、麻椒、干辣椒段下锅，再加入适量盐、生抽、老抽、两茶勺甜面酱，大火煮开。
7、加入提前焯过水的鸭脖，大火再次煮开后转为中火，盖上锅盖炖煮30分钟。
8、30分钟后关火，然后让鸭脖在卤汤中浸泡3小时以上，让其充分入味。
9、等到鸭脖彻底入味，自然晾凉后捞出，剁成小块后即可食用，一口接一口，根本停不下来。
喜欢吃辣鸭脖的朋友赶紧动手试试吧！
小贴士：
1、花椒、麻椒和辣椒是做卤鸭脖最重要的三味料，一定要小火把它们煸炒出香辣味。
2、买回来的鸭脖要提前泡一下血水，可以有效去除鸭脖中的腥味。
3、鸭脖卤好以后不要着急捞出，在卤汤中浸泡3小时以上，让它充分入味。
今天挑战爆辣「曹氏鸭脖」#曹氏鸭脖我是小酥肉美食，爱生活、爱厨房、爱美食，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。
很多网友说曹氏是辣椒炒炒，我现在也非常赞同这个观点，今天来挑战变态辣。
曹氏鸭脖是没有荤的吗？就是只有素菜是不？有荤的没？荤的卖完了，那就简单吃口素菜。只有素菜，那可太没意思了，难道没有鸭脖？荤的还有点小腊肠，这也算荤的，最后一根都啥味？微辣中辣特辣！今天挑战一下特辣。25这纯素吗？看着不歹，这么一大碗25块钱还不算贵，老板都蛮惊讶敢点爆辣。
小腊肠不是很挂味，所以我现在还没有感受到那个程度。来口娃娃菜，是那种纯 *** 性那种辣，你嗓子感觉就被辣椒粉给堵住的感觉，就你吃了还想吃，但不是说吃了把你辣的想立马收手那种。来口面，听说面是他家灵魂。曹氏灵魂的面，看着头上已经冒汗了。超辣。
很多网友说曹氏是加辣椒炒，我现在也非常赞同这个观点。辣的背不住了，赶紧喝点这解辣的，这不是最近很火的小象大口茶，非常的清爽解腻，带有这个糯米的香气。他们家茶底云南高山金毛尖，搭配优质厚皮柠檬，这个真的还蛮好喝的。这东西一进口还没啥，但是你只要一回味WC，那就是跟工业主义一样。在侵占你的口腔，它是持续的痛感在你的舌头上。这爆辣真的名不虚传。你看那边的生意，真吃不了了，科技与很活的辣！
如果你可以没事过来找找虐还是可以的，科技辣椒朋友们还是慎食。
麻辣鸭脖，够麻够辣才够劲！老板，再上一瓶啤酒！?
麻辣鸭脖
如今满大街的周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫……随时都能买上两根啃起来。但在2000年左右，鸭脖还不受上海人待见，一直处于边角料不上台面的地位。
那时候全上海卖鸭脖的店屈指可数，最有名的一家在人广旁边的云南路上，店名已经完全遗忘，只记得小小的门面，面街开的三尺柜台，10元3根的价格很多人排队，口味鲜辣过瘾，要是去的晚了或者不巧（一周有一天闭门休业）会白跑一趟。
哪像现在的鸭脖店，打烊前柜台里还推着小山高的鸭脖。一直很好奇，这些鸭脖第二天会去哪里？
原料
鸭脖 7根
自制小米椒辣酱 30g
花椒 15g
葱姜蒜 适量
香料：八角/桂皮/草果/茴香/良姜 /五加皮等 如图
生抽 &老抽 各25g
盐 适量
小米椒辣酱做法：小米辣椒剁碎，按20:1的量放盐和白酒，腌制若干天。
小米椒辣酱特点：保留了小米椒的鲜香，缓解了小米椒的生辣
Tips:鸭脖腥气较重，香料必须多加才能掩盖！
步骤
1
鸭脖放入锅中，加葱姜去腥，冷水煮沸后再加热3分钟，倒去污水洗净
2
撕去附着在鸭脖外的所有粘膜淋巴，改刀成三段，放入小米椒辣酱、花椒、葱姜水、香料，入冰箱冷藏隔夜入味
小米椒里的盐一方面是入味，另外可以帮助肉质紧致
3
加入适量的水，放入生抽和老抽，煮沸后小伙加热15分钟，再次浸泡入味，浸泡时间以4小时以上为佳
小火煨炖把香料的香味充分的融入到汤里
4
大火煮制10分钟。这样的处理，保证骨髓也越嚼越香！
与其相忘于江湖，不如收藏加关注
我感觉我已经辣的已经有点上头了，脑袋已经开始麻麻木厨了。火遍各个城市。在万达金街据说也开了一家。
今天咱们去他家的选菜方式是自选的，还是比较方便，爱吃什么自己拿就可以了。美女我们要吃什么辣？微辣，中辣吧。据说他家真的是超级辣可以把人辣哭，所以我提前准备了一桶水果茶，一会压一压，不行受不了了。我感觉我已经辣的已经有点上头了，脑袋已经开始麻麻木厨了。
吃不了辣的，辣到嘶哑，吃不了辣，千万别来。曹氏鸭脖，大师点评。他家这个鸭货它这个味道给大家都卤进去了，所以很人味也很香，不像这个面真的这个面。建议大家来鸭货点的多一点，它卤的肉里面做的辣味还是轻微一点，还是酸奶解辣。下次大家来的时候自备酸奶自备牛奶，水果茶我感觉一点用都没有。
香料包：白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山奈各12克，枳壳、革拨各10克，丁香、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。
老汤的 *** ：桶内加45千克清水烧开，放入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤、捞出鸡架，再向锅中加入香料包、福建王中王辣椒（辣度高、清香 味足，可用干云南小米辣代替）750克、大红袍花椒250克，大火烧开后转小火熬约1.5小时，
加入色拉油2.5千克，转大火煮1小时即可捞出料渣，然后加入鸡精、鸡粉各300克、白糖、盐、味精各1000克即成老汤，熬好的老汤约35千克。 *** 关键：1、香料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。2、熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
此文仅一家之言，如果您对（卤水）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
