15元和45元一斤的黄油，你选哪一个？植物黄油是什么？来涨涨知识

15元和45元一斤的黄油，你选择哪一个？植物黄油的危害，了解吗？

黄油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。

大多数人，都会认为黄油是西餐用到的油。其实中国早就有黄油了，只是不叫黄油，而是叫酥油，最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为其是稀缺和珍贵的。到西北旅游的人一定喝过酥油茶吧？中国西部北部牧区牧民的更爱。

随着接触西餐、西点的机会增多，吃面包、甜点的也越来越多，就慢慢知道黄油这种调味油了。

黄油Butter（法语：Beurre），主要由牛奶中的脂肪和蛋白质组成，除了牛奶外，也可以用绵羊、山羊、水牛或其他哺乳动物的奶类 *** ，经过离心作用达到油脂与水分离而成。

其实黄油的 *** 并不难，如果我们把动物性鲜奶油装入密封容器摇晃10分钟，破坏牛奶的乳化平衡导致油水分离，用滤纸分隔出的乳脂，就是自制黄油。

黄油的香味黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

市面上很多烘焙坊使用的不是真正的动物黄油，而是人工黄油，又叫起酥油，是用植物油加工做出来的。

合格的植物黄油当然也能用，只是口感香气差一些，但是价格便宜许多。就看商家是不是诚实了。

植物黄油与动物黄油价格相差悬殊，植物黄油的价格1斤在这里15元左右，而动物黄油的价格一斤在40元左右。

什么动物黄油？有那些种类？

动物黄油的原料是牛奶。不断搅拌新鲜的牛奶，破坏牛奶中蛋白质和脂肪的结合，质量较轻的脂肪就会浮在上面，经过脱水调味挤压成型就是我们熟悉的固体黄油了。

市场上全看到的动物黄油的种类：

发酵黄油

即添加乳酸菌进行发酵的黄油，相比于普通黄油质地要软很多，入口即化，具有发酵后特有的乳酸味且奶香味更浓，可以增加成品中的风味。欧洲人通常使用此款黄油。

非发酵黄油

未经过发酵制成而成的，日本人的更爱。

无盐黄油

烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。

有盐黄油

有盐黄油与无盐黄油的区别在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样，主要用于直接涂抹面包。

无水黄油

又名起酥黄油，多为片状。由于含水量极低甚至没有，其起酥性较好，多用于 *** 牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团。

黄油，奶油，稀奶油怎样分清楚？

经常玩烘焙的亲们，一定会发现，同样是黄油（butter），为啥有的叫黄油，有的却叫奶油？

简单说，所有的黄油（butter），都是奶油，因为根据我国的国家标准，书面语它都写做奶油，而黄油的叫法，主要是民间通用的口语叫法，也许看它是黄色的原因吧。

台湾地区，大家普遍也称为“奶油”，而香港则多称为“牛油”。

奶油不应该是奶油蛋糕上裱花的那白色的一坨坨嘛？裱花奶油应该叫“稀奶油”（Cream）。

实在分不清的，请认准英文「Butter」，就是黄油，也叫奶油，而英文「Cream」是稀奶油，就是奶油蛋糕上裱花那一坨就好了。

什么是植物黄油？为什么烘焙人都不吃植物黄油？

植物黄油并不是从植物中提取的黄油，而是有化学合成 *** *** 的人造黄油，价格比动物黄油要便宜很多。

对于植物黄油，听到最多的是反式脂肪酸，其实无论是动物黄油也含有反式脂肪的。不过动物黄油的反式脂肪含量很少，少到可以忽略不计。

而植物黄油中含有大量人体难以代谢的反式脂肪酸，诱导心脏病、糖尿病、肥胖、老年痴呆等疾病的产生，会破坏小孩的中枢神经发育，导致年轻人生育能力下降，听着就让人觉着恐怖。

欧洲很多国家已经禁止销售用植物黄油加的食品了，主要原因就是植物黄油对健康不利。

市面上的黄油千千万，如何挑选适合你的那一块？

关于黄油的知识点已经学习完毕了，来聊点儿实用的。

由于黄油价格较贵，所以市面上假货比较多，建议在正规商家买大品牌黄油，品质较好的黄油，有来自法国的总统 President，新西兰的安佳 Anchor，法国的铁塔 Elle & Vice，法国的佩森 Paysan和丹麦的银宝 Lurpak等，这些品牌用来 *** 黄油的奶源质量高， *** 工艺也有品质保证，世界范围内都被广泛认可，可根据自己的口味购买使用。

安佳黄油

安佳有130多年的悠久历史，奶香味浓，价格亲民，每个烘焙新手都是从一块安佳黄油开始的。

优点：打发蓬松度较好， *** 的曲奇较酥脆。

不足：生食味道较腻，后味有点腥，曲奇面团较硬。

价格区间：9.5-12.5元/100g

总统黄油

奶味浓厚，烘焙业内人士普遍使用。

优点：生食有酸奶味，酸奶的清香， *** 出来的曲奇奶香味浓且口感酥脆。

不足：室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低，曲奇面团较硬。

价格区间：13-25元/100g

铁塔黄油

*** 销量数据高，烘焙业内人士评价更高。

优点：闻起来有种芝士的香味，清香不腻，曲奇面团较软好挤花，奶味较浓。

不足：室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低。

价格区间：14-20元/100g

银宝黄油

优点：入口即化，打发蓬松度高。

不足：生食用有点油腻，奶香味较淡。

价格区间：14-17元/100g

威士宝黄油

优点：打发后味道还好， *** 的曲奇酥脆。

不足：生食有点腻，奶味一般。

价格区间：8.5-10元/100g

多美鲜黄油

优点：室温软化快，曲奇面团很软， *** 曲奇酥脆。

不足：生食口感较油腻厚重，有点腥味。

价格区间：8-10元/100g

伊斯尼Isigny

最喜欢的伊斯尼黄油登场，来自法国。一位获得蓝带大文凭的前辈推荐，多名资深烘焙人选择使用。

优点：打发后 *** 曲奇，酥脆度良好，奶香味较明显且有回香，试过就爱上了。

不足：口感轻薄，但回味浓郁醇厚。

价格区间：13-17元/100g

盘点世界上最昂贵的5种芝士！

上次咱们聊了世界上最昂贵的知识，从第十名到第六名。

那些都只能是前菜，正餐当然是今天的前五名倒数！

5.CACIOCAVALLO PODOLICO / 波多利卡马背芝士

价格：120 美元/公斤

产地：意大利

Caciocavallo，也就是马背芝士，是指有点类似葫芦形状的芝士。这种芝士的历史非常悠久，起源可以追溯到古希腊时代。

而Podolico则是指波多利卡牛，一种分布在意大利中部亚平宁山脉之中的稀有品种。

波多利卡马背芝士的 *** 过程非常有趣。每年的六月到十一月，牧牛人会赶着牛群前往山地的草场放牧，并且边走边 *** 芝士。

牧牛人会把芝士用绳子绑住，然后挂在山间小屋的架子上，使其成熟。然后，他们会在十一月结束时，将芝士挂在马鞍上，跟随牛群一起赶回位于平原的牧场。

马背芝士特殊的形状和名称，也来源于这个过程。

这个期间，波多利卡牛将会吃到各种各样的山地植物，如蓝莓、玫瑰果、山楂、野草莓等等，而这些口味，我们都将会在芝士中品尝到。

波多利卡马背芝士金黄色的表皮非常光滑，但随着时间推移会变得粗糙和暗沉，同时，口味也变得更加复杂而浓烈。成熟后的这款芝士带有浓郁的果味和乳酸味，同时还包含了烟熏、各种香草和不同的植物风味。

4.EXTRA OLD BITTO / 老比图芝士

价格：350 美元/公斤

产地： 意大利

其实，这款芝士怎么翻译都无所谓啦， 因为这款芝士其实就是专供中国的！

Old Bitto创立于1997年，在出售之前已经陈化了10年。

实际上，这种经过额外陈化年份的Bitto芝士已经成为目前全世界最老的一款芝士——21年！

这款产量不大的芝士，由意大利人制造，由香港进口商购入，专供中国市场……总之是就是很厉害，不多说了，你懂的。

根据比图芝士的特点，我们推断这款芝士的口感偏咸，带有黄油香味，强劲却不辛辣。

3.WYKE FARMS VINTAGE CHEDDAR / 威奇农场优质车打芝士

价格：450 美元/公斤

产地：英国

威奇农场是英国更大的独立芝士和黄油制造商，拥有超过150年的历史。

通过在经典的车打芝士中添加白松露和金箔，威奇农场成功的提高了这款芝士的价格。

当然，能够卖到每公斤450美元的高价，光靠这些噱头是不够的。

Vintage Cheddar还提供了一流的口感和品质，以配合这个豪华的价格。

由于坚持使用传统技法，这种豪华的车打芝士也成了具有悠久美味历史的艺术品。

记住，你吃的不是芝士，是历史！

2.WHITE STILTON GOLD / 白斯提尔顿金芝士

价格：1000 美元/公斤

产地：英国

斯提尔顿是一种英国芝士的品种，它分为蓝纹和白色两个类型。

两者的区别在于在 *** 过程中是否加入了青霉菌。

蓝纹的斯提尔顿芝士是世界三大蓝纹芝士之一，享誉盛名。而白斯提尔顿芝士则多与不同的水果一起制成美味的甜品奶酪。

而这款达到1000美元一公斤的昂贵品种，则是在白斯提尔顿芝士之中，加入了可食用的金箔和能够形成金色斑点的肉桂酒制成。

这款芝士属于节日限定版产品，只会在圣诞节期间 *** 供应的哦！

1.PULE OR SERBIAN DONKEY CHEESE / 塞尔维亚普尔芝士

价格：1100 美元/公斤

产地：塞尔维亚

这款芝士的昂贵并非是加入了金箔什么的，而是因为它的原料实在是过于稀少。

普尔芝士采用了一种巴尔干驴——一种濒危到需要保护的驴子的奶来 *** 。

由于驴子本来就不擅长产奶（每天300毫升），再加上这种驴子的数量稀少（只有大约100头左右），使得原材料的获得更加困难。

更加有趣的是，由于驴奶的蛋白质含量不够，很难凝结，所以，实际上这款芝士的原料是60%的巴尔干驴奶加40%的山羊奶。

所以，听到这里，你应该明白，这个昂贵的价格，一半是因为实在太稀缺，另一半则是因为你是如此热爱自然。

因此，结论就是，实在是太有钱了……

当然，如果这个套路真能成，估计咱们把大熊猫奶制成奶酪，那是不是要卖成天价呢？我觉得有关部门可以研究一下啊……

好了，世界上最昂贵的芝士这就介绍完了。

实际上，大部分天价芝士，其实并非供给消费市场，更多是一种身份的象征。

其实，要想品尝好吃的芝士，完全不需要这么昂贵的价格哦。

迷糊了这么多年，终于知道芝士、奶酪、奶油、黄油有啥区别了

这些年，用“芝士”做的美食越来越受欢迎，这种“舶来品”和中国的原生食物组合起来，迸发出更加迷人的滋味。

无论是烤红薯、烤冷面、火鸡面，还是做蛋糕、做饼干、做奶茶，只要加些芝士进去，都让食物增添了一种醇厚的奶香味，而且吃起来柔软还能拉丝，几乎没有女生能拒绝。

那如此受欢迎的芝士到底是怎样做成的呢？经常说的的奶酪、乳酪、起司和芝士到底指的是什么呢？

烘焙、烹饪时也很常用的黄油、奶油和芝士、奶酪又有什么区别呢？这一系列来自国外的食物名词混在一起总是让人一头雾水，傻傻分不清楚，今天就为大家详细介绍这几种烘焙、西餐烹饪中常用的西式食物吧！

其实上述提到的这几种西式食物很好分清，只是各地叫法不同，名字有些多就显得很复杂，先把它们的名字归好类，就很方便大家理解了：

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）

Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）=奶油（台译）

Cheese=芝士（音译）=起司、起士（台译）=乳酪、奶酪、干酪（国际用词）

奶油、黄油和芝士这三种都是以牛奶为原材料的乳制品，虽说现今也有植物奶油、植物黄油，但这三种最初都是用牛奶进一步分离或浓缩、发酵而诞生的产物。了解了这一点，再做进一步认识就会更好区分了。

一、奶油

1、奶油是什么?

奶油是将鲜牛奶经过离心分离的 *** ，把鲜奶分为脂肪层和脱脂乳两层，其中脱脂乳层得到的就是常说的脱脂奶，而脂肪层所得到的就是奶油。不过，脂肪层并不全是“油”，其主要成分是脂肪，占比在30%-38%左右，一般不会超过50%，脂肪含量越高奶油的稠度就会越高。

稀奶油和淡奶油都是指的这种动物奶油，只不过每个地区叫法不同以及品牌翻译不同，像港澳地区就习惯称奶油为“忌廉”。

稀奶油、淡奶油混用是可以的，但是需要注意鲜奶油一词，鲜奶油是包含动物性奶油和植物性奶油这两种的，植物性奶油是人造奶油，由大豆等植物油和盐、奶粉、水等加工出来的，口感、味道以及营养都远不如动物奶油，所以在看到鲜奶油时，更好先查看或是问清楚是动物奶油还是植物奶油，优先选择动物奶油。

2、奶油的分类及用途

打发用奶油：在做烘焙时，经常用到的盒装淡奶油、稀奶油就是用来打发的奶油。通过电动打蛋器将液态的淡奶油进行高速搅拌，破坏掉奶油中的脂肪球膜，让里面的脂肪都流出重新排列组合，并包裹住打入的空气进行新的融合结晶，由液态转化成泡沫状的固态奶油，再来装饰蛋糕、点心等甜品。

但打发用奶油的脂肪含量必须要大于30%，若是脂肪含量过低可能就无法打发成功。另外，还有一种瓶罐装的打发奶油，是可以直接喷出来的，像在咖啡店常喝的一些带有奶油雪顶的咖啡就是这种罐装打发奶油喷上去的。

这种奶油的结构不太稳定，容易消泡，适合做咖啡、奶茶或是喷到面包、甜点上直接食用，但太不适合做蛋糕裱花。

半对半奶油：这种奶油是由一半的稀奶油和一半牛奶混合得到的，国内一般很少见到半对半奶油，在国外比较常见，口感醇香丝滑常用来兑咖啡喝，也有的会用来做菜做汤。其实，半对半奶油就和如今咖啡店所卖的厚乳咖啡中的“厚乳”很相似。

二、黄油

1、黄油是什么？

黄油就是将稀奶油再进一步的脱水浓缩得到的一种固态油脂，脂肪含量在80%以上，水分减少后油脂都聚集在一起故而颜色为淡黄色，所以也叫做乳脂和白脱油。

可以说黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么会将奶油则称为“稀奶油”的原因，而台湾则会将黄油直接称为奶油，港澳地区则喜欢将黄油称为“牛油”，大概是牛奶油的缩略叫法。

2、黄油的分类及用途

无盐黄油：指的是没有再添加盐等任何佐料的纯天然黄油，无盐黄油很好的保留了黄油的原味，适合在烘焙、烹饪时用，比如烤饼干、做面包、蛋糕，或者煎牛排、大虾等时候选择无盐黄油，这样会更容易把控所做食品的含盐量。

有盐黄油：指的是黄油在 *** 时里面添加了适量的盐，一般盐含量在1.2%-1.5%，适合于直接涂抹在温热的面包、马芬蛋糕上或是烤好的玉米上，口味会丰富一些，也无需再额外添加盐了，也就是说当你想将黄油当做调味料时可以优先选择有盐黄油。

起酥黄油：也被称为“无水黄油”、“片装黄油”，这种黄油的含水量非常低，熔点高，脂肪含量基本能高达99.8%以上，也是完全不含盐分的，主要用来做牛角包、蛋挞、千层酥、蛋黄酥这类需要起酥层的甜点。

涂抹黄油：指的是一种少量添加了水、菜籽油等植物油，或是其他香料的黄油，这种黄油的质地要比普通黄油柔软一些，即使是从冰箱中拿出来也可以很方便的涂抹到面包上食用，不像普通黄油冷藏后取出多是硬邦邦的，很难在面包上涂抹开。但这种涂抹黄油是不适合烘焙、烹饪的，只适合即食。

三、芝士、奶酪

1、芝士、奶酪是什么？

芝士就是Cheese音译过来的，台湾地区多音译为起司、起士，常说的乳酪、奶酪、干酪也都是指的芝士。芝士虽和奶油、黄油一样都是一种牛奶制品，但芝士的 *** 过程更为复杂，它是需要通过凝乳和发酵才得来的。

鲜奶中要先后添加发酵剂和凝乳酶，让奶中的蛋白质开始凝集产生凝块，之后把凝块全部收集起来，再按照奶酪的种类，进行发酵或是熟化等 *** 工艺，从而得到一块美味的芝士。

芝士与奶油、黄油的另一个不同之处在于，它的主要成分除了脂肪外，还有蛋白质，一块芝士一般是由35%的脂肪、30%的蛋白质、30%的水及其他矿物质成分所构成的，相当于是浓缩发酵后的牛奶，每十公斤牛奶才能 *** 出一公斤芝士，营养价值是很丰富的。

2、芝士、奶酪的分类及用途

全球的芝士品类大约有八千多种，估计没人能真的讲全所有的芝士，所以就给大家简单介绍八种常见的经常能吃到的芝士。

奶油奶酪：是一种未经发酵的新鲜奶酪，口感微酸有种吃固体奶油的感觉，像芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕都是用它 *** 而成的。

马斯卡彭：是一种产自意大利的白色软质新鲜奶酪，比奶油奶酪的口感更厚重一些，打发后仍着保持细腻的状态，像大家爱吃的提拉米苏主要原料就是它。

马苏里拉：也是产自意大利的一种淡味奶酪，分为新鲜的和非新鲜的，正宗的马苏里拉是用脂肪含量更高的水牛奶 *** 而成的，质地柔软细腻，吃起来奶香味会更为浓郁，甜度也要高一些。

大家经常能吃到马苏里拉，因为披萨就是用它 *** 的，切开后拉出的丝都是马苏里拉的“功劳”，另外像做焗饭、千层面等美味也会用马苏里拉。

切达奶酪：也被称作“车达奶酪”，它是英国最常见且应用最为广泛的奶酪，因此也被誉为英国的全能奶酪，它属于半硬质奶酪，不管是做菜、烤披萨，还是切片夹三明治都可以。

帕玛森干酪：是产自意大利的硬质奶酪，每个意大利家庭的必备奶酪，口感醇厚，吃起来微甜，适合配葡萄酒、水果食用，也可以做成酱料，磨丝后撒在意面、沙拉上，如果想在家中做焗饭、焗意面也可以买些帕玛森干酪来 *** 。

埃文达芝士：是一种产自瑞士的硬质奶酪，奶酪里面分布了大小不一的孔洞，像经典的芝士火锅就是用这种芝士 *** 而成的，当然也可以做沙拉或是切成薄片干吃。

现今市场推出的奶酪棒很受欢迎，家长觉得奶酪棒比较有营养，要比孩子吃其他零食要强的多，就会常给孩子买来吃。

但其实奶酪棒并非如奶酪一样有营养，因为奶酪棒是属于再制干酪，是由奶油、干酪、水、糖、乳粉等共同 *** 出来的，里面所含的干酪量并不多，而且还含有不少的添加剂，所以家长还是少买给孩子吃，如果买也要挑选干酪含量多的，配料表中干酪排在之一位的，添加剂少的给孩子吃。

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芝士也搞“选秀”？80+「热门选手」、30+「中外导师」，这50款原地出道！

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烘焙笔记（3）：奶油、黄油、奶酪分不清？一张图让你搞明白

做面包和蛋糕，离不开各种奶制品。你是不是也和我一样，刚开始时，对奶油、奶酪、黄油等名称的含义分不清？不要紧，相信你看了我总结的这张图，就会明白了。

什么是奶油？

新鲜的牛奶静置一段时间后，其中的乳脂肪球由于粒径大、比重轻，会浮起聚集在表面形成奶油层，将这些奶油取出来就是鲜奶油(Cream)，也称为淡奶油。现代工业生产则使用离心机，将牛奶分离为鲜奶油与脱脂牛奶两部分。未经浓缩的鲜奶油的脂肪含量一般在20%左右，将鲜奶油进一步提纯浓缩，就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油。按乳脂肪含量可分为低脂奶油、稀（淡）奶油与高脂奶油，低脂奶油的乳脂肪含量为20%，稀奶油30-36%，高脂奶油则大于36%。低脂淡奶油一般用于咖啡，淡奶油和高脂奶油适合用于打发与烘焙。打发用的淡奶油（Whipping Cream）一般是乳脂肪含量在30%以上的淡奶油。有时还会看到轻奶油（Light cream）和重奶油（Heavy cream）这样的描述，两者有什么区别？一般来说，轻奶油指乳脂含量低于36%的淡奶油，而重奶油指乳脂含量高于36%的奶油。

什么是黄油？

黄油（Butter）是对鲜奶油进行?搅拌处理，将鲜奶油中的大量水分去除，使乳脂肪含量提高到80%以上所得到的制品。

原味黄油中加入食盐，就变成了有盐黄油。一般 *** 面包及糕点时，使用无盐黄油；有盐黄油一般用于餐时涂抹面包。将普通原味黄油中的大部分水分去除，使脂肪含量达到99.9%，就成为了无水黄油，无水黄油非常适合 *** 酥皮。

发酵黄油是用乳酸菌发酵过的黄油，发酵黄油更为香醇，在 *** 曲奇和含有大量黄油的蛋糕时，发酵黄油会使成品的味道更为浓郁。

什么是奶酪？

奶酪（Cheese）又名芝士、乳酪?、干酪?，是牛奶在乳酸菌与凝乳酶的共同作用下发酵凝固、并且经过脱水浓缩、加盐、塑形以及熟成等一系列操作而制成的发酵奶制品。

奶酪的种类非常多。按照软硬度，奶酪可以分为软质奶酪与硬质奶酪；按照水分含量，可以分为干酪与半干酪；根据加工的方式，可以分为原制奶酪与再制奶酪等。

日常常见的奶酪有奶油奶酪（Cream cheese）、马苏里拉奶酪（Mozzarella）、切达（Cheddar）、高达（Gouda）、帕玛森（Parmesan）等。不同的奶酪有不同的用途，如奶油奶酪常用于 *** 奶酪蛋糕、轻乳酪蛋糕与甜点的内馅等。马苏里拉奶酪?拉丝绵长，常用于 *** 披萨。切达、高达奶酪片常用于汉堡夹心，帕玛森干酪粉常用于意面、色拉等。

什么是炼乳？

炼乳（Condensed milk）是将牛奶蒸发掉一定的水分、浓缩而成的乳制品。根据是否加糖，炼乳主要分为淡炼乳（也叫淡奶）和加糖炼乳，加糖炼乳中一般会加入40%左右的蔗糖。炼乳一般作为蘸料使用。

什么是植物黄油？

植物黄油（Margarine）又叫人造黄油、麦琪琳（英文Margarine的直译）。它不是真正的黄油，而是植物油经氢化后制成的，含较多反式脂肪酸，对心血管系统有一定危害。家庭烘焙更好不要使用人造黄油。

什么是植物性淡奶油？

植物性淡奶油又叫人造淡奶油，是由植物油（棕榈油、椰子油、菜籽油或大豆油等）进行氢化加工制成的，同时还加入了多种乳化剂、稳定剂、香精等，植物性淡奶油不但能模拟出天然（动物性）奶油的质地与味道，而且还能保持非常稳定的花纹硬度，又不容易打发过度。与天然奶油相比，植物性淡奶油的价格低得多。但是，植物性淡奶油含反式脂肪酸，对身体有害，而且其风味与口感不如动物性奶油，所以家庭烘焙更好不要使用植物性淡奶油。

参考文献：

1. 哈罗德 马基.《食物与厨艺 奶 蛋 肉 鱼》.北京出版集团公司，北京美术摄影出版社，2013.8
2. 中山弘典，木村万纪子.《你不懂蛋糕》.辽宁科学技术出版社，2015.8

冷知识 | 奶酪和芝士有什么区别？

奶酪和芝士有什么区别？

奶酪，源自于西方，对于国内来说，它的覆盖范围没有那么广阔，但是在欧美国家，奶酪可以说是全民食物。奶酪英文名“cheese”，音译过来就是“芝士”。又称乳酪、干酪、起司等。

简单来说，奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，这两者的关系就是指同一样食物，两种不同的叫法，源自于读音文化的差异。

奶酪（芝士）是用什么做的？
常见的奶酪色泽多是乳白色或者是乳黄色。当然根据奶酪 *** *** 的细微差别，奶酪又被分为了新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪等。
奶酪是以牛奶作为原料，经过浓缩、发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。

奶酪（芝士）能做什么美食？

美食界，我们多半是以芝士来命名美食的。比如：芝士焗龙虾、芝士焗蘑菇饭、芝士三明治、芝士蛋糕、芝士土豆泥、芝士沙拉……甚至还有黑暗料理界玩起了芝士方便面。

总之一句话，芝士就是美食界一块看似低调不起眼，实则高营养、高价值，且能调和酸甜苦辣的一种超超超级美食以及增味剂。（芝士控赶紧点头的有木有？）

芝士与黄油有什么区别？

芝士、黄油两者的原料都是牛奶加工而来，不同之处在于，黄油是直接提炼于牛奶，而奶酪则是经过了发酵而来。

两者所表现出来更大的区别，就靠数据来说话了：

热量：

100g黄油含717千卡，100g奶酪只有371千卡

脂肪：

100g黄油有81g脂肪，100g奶酪只有32g脂肪

蛋白质：

100g黄油只有0.5g蛋白质，而100g奶酪有31g蛋白质

热量、脂肪、蛋白质，这是女人们最关心的，由上述的对比数据可以看出，虽然芝士与黄油都是乳制品，但是吃奶酪比黄油要健康一些，黄油的作用更多是应用在烘培、烹饪、馅料等辅助品使用。

奶酪如何保存？

奶酪一般用纸质或者锡纸包装就可以，并且存放时要避免与生鲜等食品放在一起，更好放置单独的小格里面。使用前，从冰箱取出后，放置一段时间再食用口感更佳。

英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿产生。吃含有奶酪的食物，能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制龋齿发生。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用。

乳制品你了解多少？在烘焙中怎么使用？来看这篇文章

在现代社会，人类的饮食几乎离不开牛奶，无论是呱呱坠地的婴儿，还是年近古稀的老人。起初，牛奶只是牛犊的主食，它的营养丰富，能确保小牛的茁壮成长。随着研究的深入，人们发现牛奶中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，对人体的生长发育也非常有帮助。牛奶的口感甘甜而温和，啜饮一口，就可以感受到浓郁的自然风味，以及生命的丰富多彩。

利用不同的生产工艺，牛奶可以被加工成各种乳制品，这样既能改变牛奶的形态与风味，又可以延长牛奶的保存期限。令人欣慰的是，随着技术的进步，牛奶的大部分营养成分都能保留下来。

对于烘焙产品而言，乳制品同样是不可或缺的。随便列举一些常见的烘焙食品，比如牛奶吐司、芝士蛋糕、黄油曲奇等， *** 食材中都少不了乳制品的身影。或许是乳制品的独特魅力，注定了它与烘焙食品成为形影不离的搭档。

乳制品种类繁多，可以按照多种方式来分类。依个人的见解，可以将其分为液态乳（纯牛奶、脱脂牛奶）、浓缩乳（奶粉、淡炼乳、甜炼乳）、发酵乳（酸奶、酸奶油、奶酪）、奶油（淡奶油、黄油）等。

所有乳制品的成分都是相似的，区别在于各个成分的比例不同。所以在烘焙产品中，多数乳制品都拥有几大基础作用，具体到每种乳制品又会存在一些细微的差别，它们分别可以扮演营养剂、乳化剂、稳定剂、抗老化剂等角色。

既然乳制品的成分大同小异，有些乳制品是不是可以互换呢？理论上是可以的，但是每种乳制品在生产时，可能加入了一些额外的成分，或者被赋予了某些特性。在下文中，我会具体分析可以替换的例子，以供你研究和参考。还是那句话，跑步之前先学会走路，掌握各个乳制品的成分与作用，才是你的当务之急。

乳制品分类

牛奶

牛奶是一切乳制品的起源，要了解其它乳制品，就得先从牛奶说起。饲养奶牛其实是一门大学问，地理环境与奶牛品种都会影响到其质量。世界公认的黄金奶源地带有澳大利亚、新西兰、德国、荷兰、瑞士等地，这些地处温带的牧场，适合培养出更好的奶牛，产出更优质的牛奶。不过随着近年来我国对环境保护与食品安全的重视，很多优质的国产奶源也值得我们信赖，更值得我们去支持。

奶牛的品种有娟姗牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛，其中荷兰牛（就是我们最常见的黑白花纹奶牛）乳产量更高，在全世界范围内被大量饲养。而像水牛、耗牛的产奶量则低很多，不过它们的乳脂肪含量较高，味道比普通牛奶浓郁。

生牛乳指的是直接从成年奶牛的 *** 中挤出，没有经过二次加工的牛奶。为了消除生牛乳中对人体有害的沙门氏菌、大肠杆菌等，要将生牛奶进行杀菌。最常见的杀菌方式就是加热，也就是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法分为高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）两种，由于温度越高灭菌效果越好，所以采用UHT的 *** 能让牛奶的保质期更长。

刚挤出的生牛奶，静置一段时间后会分层，原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用会上升，而下层则是水与其它乳固体，这种现象叫做“乳油分离”。牛奶分层必然会导致口感不好，为了防止这种情况出现，需要将牛奶进行均质化处理，就是通过高压使牛奶从微孔中穿过，迫使乳脂肪块分解成更小的粒子，这样在酪蛋白与卵磷脂等乳化剂的作用下，就能均匀地分布在乳液中。

生牛奶经过杀菌与均质化，就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了。在这个过程中，牛奶的营养成分并未损失多少。其实通过纯牛奶的包装盒，我们能轻易获取它的成分表，其中水占比例为88%，乳脂肪的比例为3%，蛋白质为3%，碳水化合物（乳糖）为5%，剩下微量的维生素与矿物质。在纯牛奶的基础上，还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品。

在烘焙食材中，牛奶的地位可能比水还高。作为液体原料，它能调节面糊或者面团的黏稠度，拥有比水更好的乳化效果；能促进美拉德反应，增加烘焙产品的色泽；为成品带入强烈的奶香味和较高的营养价值。这些特性也是在后续介绍的乳制品中，或多或少所拥有的。

奶粉

奶粉可以说是牛奶的固态版本，那么如何将液体的牛奶转变成颗粒状的奶粉泥？大概的流程是，先蒸发掉牛奶中的部分水分，然后将牛奶雾化喷入高温的空气中，牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉，剩下的乳固体（主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪）成分就变成了干燥的颗粒。由于奶粉中的大部分水分已经去除（仅剩3%-5%），它的保存时间就大大延长了。

牛奶成为奶粉后，它就由液体材料变成了固体材料。得益于浓缩的作用，奶粉拥有比牛奶更黄的颜色，更浓郁的奶香味，可以做为甜点中的天然香料来使用。

在烘焙中，牛奶常与奶粉互换使用，但是它们之间还是存在一些差别的。奶粉的优点在于容易保存，性价比高。因为几乎不带入水分，加入烘焙产品的方式更灵活。

炼乳

炼乳的 *** 过程与奶粉相似，只要将牛奶蒸发掉一定的水分，就能得到这种浓缩乳。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖，它会变得更加黏稠，尤如糖浆般的质地。因此，市面上的炼乳主要分为淡炼乳（也叫淡奶）和加糖炼乳。淡奶一般用于调制饮品，而炼乳既可以当作蘸酱，也可以作为饮品与烘焙原料。

从成分上看，市售的加糖炼乳含有大约40%的蔗糖，30%的水分，30%的乳固体。在烘焙产品的配方中加入炼乳，一般把它当作糖浆来使用。不过在 *** 面包时，也要将这种“糖浆”含有的水分计入面团的总含水量，避免面团太湿软。

由于含有比例较高的蔗糖、乳糖与乳蛋白，加糖炼乳能让烘焙产品更容易上色，在烘烤时要注意观察成品，以免烤焦。

酸奶

酸奶英文名称为yogurt，有些地方会音译为优格，它是由牛奶中加入乳酸菌发酵而成的。乳酸菌的种类很多，最常见的是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，将这些菌种加入牛奶后，提供40度左右的温度，乳酸菌就会利用牛奶中的乳糖充分发酵，产生酸味强烈的乳酸。这个过程跟酵母发酵面团很相似，当你为菌种提供充足的食物与舒适的环境时，菌种们自然会很愉快地为你打工。

产生乳酸后，牛奶中的PH值下降，也就是溶液中的氢离子增加，正极电荷的增加会导致原本稳定互斥的酪蛋白相互连接，形成网状的结构，把水分子包围在网内，导致水分无法流动，形成浓稠的质地。

为什么市面上有些酸奶很稀呢？按照酸奶的组织形态，可以分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶，搅拌型酸奶一般都经过搅拌破碎与稀释，变成半流体状态，这种口感能迎合一部分消费者的喜好。凝固型酸奶则是发酵完成后就直接包装销售，质地浓稠、原汁原味。另外有一些产品叫发酵乳饮品，这种是酸奶加水稀释后的饮料，发酵风味很淡，已经不能称之为酸奶了。

市售的甜酸奶通常含有80%以上的水分，加入了较多的蔗糖与胶体（充当稳定剂与增稠剂）。不同类型的酸奶，含水量有少量的区别，在加入烘焙产品时，要注意水量的计算，尤其是面包。

酸奶油

酸奶油与酸奶虽然只有一字之差，但是它们的成分与口感还是有所区别的。酸奶由牛奶发酵而成，而酸奶油则是由稀奶油发酵而成，它的乳脂肪含量明显高于酸奶。从入口的感觉来对比，酸奶油的乳香味更加浓郁。不过酸奶油的脂肪含量高会带来一个问题，脂肪容易氧化产生金属味道，影响到酸奶油的口感，因此它的保存期限比较短。

在国内，酸奶油并不像酸奶一样那么受欢迎。如果不是做烘焙，很多人甚至不知道这种食材，但是它在欧美地区还是比较常见的，用作烘焙原料或者酱汁调料。

奶酪

奶酪英文名称为cheese，又可以按谐音翻译为芝士。奶酪的出现，也许只是缘于人们想把盛产的牛奶，用一种方式浓缩保存起来。人们发现将天然发酸的牛奶中的乳清去除，再加入盐，就能将这种凝乳保存下来。如果凝结作用发生在牛羊的胃（含有凝乳酶）里，这种凝乳的结构更加稳固。

牛奶在乳酸菌与凝乳酶的共同作用下，从互斥变成相互连接，形成网状结构将水分锁住无法流动，变成非常黏稠的半固态。 *** 奶酪，除了加入必要的凝乳酶，还要加入盐。盐的作用在于让奶酪中的酪蛋白连接得更加紧密，而且有助于奶酪必要的脱水，这样就能得到最原始的奶酪了。奶酪的加工方式决定了奶酪种类的不同，比如加入不同的菌种、脱水干燥的程度不一样，因此奶酪的质地也会有所不同。

奶酪的种类非常多，按照软硬度来分类，奶酪可以分为软质奶酪与硬质奶酪；按照水分含量来分类，则可以分为干酪与半干酪。奶酪的含水量在30%-80%之间，含水量会影响到奶酪的软硬度与保存期限，一般而言水分少的能保存更久一些。

不同的奶酪有不同的用途，比如奶油奶酪常用于 *** 奶酪蛋糕与甜点内馅，马苏里拉奶酪则用于 *** 披萨，切达奶酪片用于汉堡的夹馅，蓝纹奶酪用于当作面包的佐料。

拿一款最常见的奶油奶酪来分析，其中含有水分大约为50%，乳脂肪为33%，蛋白质含量为8%，含有较多的乳化剂，常温下会软化，性质与黄油有点类似。软化后的奶油奶酪，可以加入蛋糕面糊或者面包面团中混合均匀，因此它的应用性非常广。

酪乳

酪乳又叫白脱乳，英文名为butter milk，从英文字面来看，这种液体应该与黄油有关。其实它的成分与脱脂牛奶差不多，因为它是由牛奶分离出奶油后，剩下的低脂乳液经过发酵而成的，也就是说它是发酵乳产品（当然也有未发酵的）。

白脱乳可用于 *** 冰淇淋或者烘焙，它的含水量接近牛奶，但质地更稠一些，可以代替牛奶成为烘焙产品中的液体原料，使面糊变稠，并带入一定的发酵风味。

淡奶油

未经加工的鲜牛奶静置一段时间后，乳脂肪会聚集在表面，将这些乳脂肪捞出来就是鲜奶油，我们也称之为淡奶油。现代工业则是通过分离机器，将牛奶分为稀奶油与脱脂牛奶两个部分。将稀奶油进一步提纯，就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油。

按乳脂肪含量可分为低脂淡奶油与高脂淡奶油，低脂淡奶油的乳脂肪含量在20%-30%左右，高脂淡奶油则在30%-50%左右。低脂淡奶油一般用于料理和咖啡，而高脂淡奶油适合用于打发与烘焙。

现在市面上出售的淡奶油，基本都是用于打发的，英文名称whipping cream。淡奶油中一般还会加入乳化剂和稳定剂，用于增加乳脂肪的稳定性，提高打发效率。打发淡奶油拥有60%左右的水分，30-40%的乳脂肪。淡奶油的乳化效果非常好，与蛋黄相差无几，可以将黄油与水轻易地乳化在一起。

淡奶油打发靠的就是乳脂肪球相互间的碰撞与连接，在一定范围内，它的乳脂肪含量越高，打发就越容易，状态越稳定。除了影响打发，乳脂肪含量也会影响淡奶油的味道与口感。高脂淡奶油的奶香味更浓，但对于有些人来说，可能过于油腻，而脂肪含量多也会带入更多的脂溶性色素，影响裱花蛋糕的颜色。

相比于动物性淡奶油（天然奶油），植物性淡奶油（人造奶油）的打发效果更好。它由植物油氢化而制成，加入多种乳化剂、稳定剂、香精，不但能模拟出天然奶油的质地与味道，而且能保持非常稳定的花纹硬度，又不容易打发过度，对新手打发简直就是零门槛。尽管氢化植物油的反式脂肪酸含量日益减少，但在风味与口感上还是不如天然奶油，所以还是要谨慎使用。

黄油

黄油的英文名称为butter，有些地区也会将它叫为奶油，不过为了区分淡奶油，黄油的叫法更易于我们理解。黄油是西餐中最广泛使用的油脂，它是从牛奶中提炼出的乳脂肪，也是一种乳制品。

将淡奶油的大量水分去除，提高乳脂肪含量，就可以得到黄油。经过高度浓缩后，脂肪中的脂溶性色素含量变高，所以呈现出比淡奶油更深的黄色。

从成分上看，黄油拥有80%以上的脂肪，低于17%的水，其余为乳固体。在烘焙中，黄油是最常用的油脂，它拥有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。依照不同甜点的做法，有时需要将黄油软化，有时需要打发，而有时则需要融化加入。

黄油的软硬度取决于固态脂肪与液态脂肪的比例，温度较高时，固态脂肪晶体变为液态，从而变软，软化适度就是保持固体与液体乳脂肪的比例。

如果向普通黄油中加入0.5%的食盐，它就变成了有盐黄油。将普通黄油大部分水分去掉，使脂肪含量达到99.9%，我们就称之为无水黄油，这种黄油拥有更高的脂肪含量，熔点较高，而且冷藏也不容易变硬，在 *** 酥皮时表现非常出色。

在欧洲地区，人们更倾向于使用发酵黄油。发酵黄油比普通黄油增加了一道发酵工序，因此能带入类似于酸奶的发酵风味。在 *** 黄油用量较大的曲奇和黄油蛋糕时，使用发酵黄油能让你的烘焙产品更加讨喜。

乳制品的作用与保存

其实在前文已经写过牛奶的作用，总体来说，大部分乳制品的作用与液体牛奶都是一样的。要了解一种乳制品的作用，要先知道它的成分，这才能从根本上去掌握它。我将乳制品在烘焙产品中的作用总结为以下几点：

之一，增加烘焙色泽。牛奶或乳制品中含有蛋白质、氨基酸、乳糖，这些成分经过加热后能发生美拉德反应（褐变反应），使烘焙产品更容易上色。

第二，增加牛奶风味。乳制品都含有奶香味、坚果香味。风味物质主要溶解在乳脂肪中，所以脂肪含量高的奶油，香味更加浓郁，而发酵乳还能提供发酵风味。

第三，软化结构。乳蛋白与乳糖能吸收水分，并且在烘烤后保持湿润，而乳脂肪则能起到润滑的作用，这使得用乳制品 *** 的烘焙成品组织比较软。

第四，延缓老化。这个作用在面包中更加明显，与软化结构的原理一样，乳蛋白、乳糖与乳脂肪都能减慢成品中水分的流失速度，从而延缓面包的老化变硬。

第五，乳化剂。牛奶中含有酪蛋白与卵磷脂，这些成分能将水分子与脂肪分子连接在一起，避免面糊产生油水分离的现象。

第六，形成泡沫体。乳脂肪可以通过打发，形成网状结构包裹水分，使液态的奶油变成黏稠状态。乳蛋白同样可以打发形成类似的结构（比如奶泡），或者通过加热后固化，为产品增加支撑强度。

大多数乳制品都要避光、冷藏、密封保存，因为光线会使乳脂肪加快酸败，而常温容易滋生细菌，空气流通则会加速氧化反应。经过超高温瞬时灭菌的纯牛奶，可以在常温下密封保存，而鲜牛奶、淡奶油、黄油、奶酪等，通常要密封冷藏保存。奶粉由于很干燥，可以放在常温下保存，但开封后也要尽快使用完毕。

乳制品之间的转换

纵观所有乳制品，基本上可以分为液体（牛奶、淡奶油）、半固体（酸奶）和固体（奶粉、黄油、奶酪）三种形态。通常我们在家只备有少数乳制品，在 *** 不同的烘焙产品时，当然希望用家里有的产品替换没有的。但并不是所有乳制品之间都能替换，只有一些质地与作用类似的才可以。

在替换之前，要先弄清楚每种乳制品的营养成分，这也方便你对比例的计算。

举个最简单的例子——用奶粉替换牛奶。我们知道牛奶的含水量为88%，乳固体含量为12%，所以100克牛奶可以用88克水加12克奶粉代替，直接将奶粉溶解于水中调制成溶液即可，但是这种溶液的乳化性没有纯牛奶好。你会看到奶粉的配料表中有大豆磷脂，它可以防止奶粉兑水后出现乳脂分离的现象。

另一个常见的替换方案是，用黄油与牛奶代替面包配方中的淡奶油。比如做一个吐司用50克淡奶油，我们知道淡奶油的含水量为60%，乳脂肪含量为35%，经过计算得知其中水为30克，乳脂肪为17.5克。因此，可以用33克牛奶与20克黄油来替换，之所以不用水，是因为水不含乳固体，而且乳化性较差。

炼乳也是可以代替的。甜炼乳拥有30%的水，55%的糖（含40%蔗糖与15%乳糖），15%的脂肪与蛋白质。假如配方中使用30克甜炼乳，将它分解为9克水、12克蔗糖、9克乳固体，那么我们完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉来替换。这个替换方案虽然尽可能地保持各个成分不变，但实际上炼乳的特有香味、黏稠度、乳化性，很难做到十分还原。

至于其它更多的替换方案，你可以根据上文中写的各个乳制品成分去分析，列出水、乳脂肪、其它乳固体等基本成分，然后根据手头上的原料看看能否得出替换方案。然而，对于追求口感或者完美主义的人来说，还是按照原方的材料来 *** 更好，这样才能确保能完美复刻，不会丢失灵魂。

如果你有更多可行的替换方案，欢迎在下方给我留言，与大家一起讨论，把知识分享给更多的朋友。

总结

在人类智慧结晶和大自然的鬼斧神工之下，牛奶变成了琳琅满目的美味乳制品。它们极大地丰富了我们的饮食文化，在享受美食的同时，应该向那些牺牲自我、为人类提供美好生活的奶牛致敬。

光是牛奶的生产与加工，就值得深入学习一番。用各种乳制品原料 *** 出不同口味的烘焙产品，更是一门大学问，需要我们不断地去探索和实践。想成为一名出色的烘焙师、厨师或美食达人，就要从食材的本质出发，研究不同材料的搭配组合，对成品味道及口感的影响，以及不同人群的特定需求，这样你才能成就自己独特的风格。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

参考文献：

《烘焙原理》（第三版）——保拉·菲戈尼

《食物与厨艺》（奶·蛋·鱼·肉）——哈洛德·马基

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。

测评｜14 款黄油，哪块才是甜品师首选？

家里有一块好吃的黄油，总归是没错的。

即使你不烹饪，它也能为最简单的早餐带来幸福 —— 在刚烤好的面包上涂抹一层，油脂填补孔洞，奶味增添香气。「加上够多的黄油，什么食物都好吃」，绝对是一句美食箴言。

面对产品越来越丰富的黄油市场，我们眼花缭乱。传统品牌「安佳」到底算不算好黄油？各路高价的小众手工黄油值不值得尝试？有没有一块好吃、不贵又容易买到的高性价比产品？不同黄油之间的味道差别真的那么大吗？

带着以上疑问，我们购买了包括商超线、精品线；发酵、不发酵；普通、有机；含盐、无盐的共 11 个品牌的 14 款黄油。并邀请北京「私人做法」法式甜品店的主理人国宏一起测评，以专业视角探索更佳黄油的模样。

此次测评，我们分为两种使用场景，分别为家常使用和进阶使用，即黄油涂抹面包和黄油烘焙曲奇。

黄油涂抹面包是家庭常见食用场景，一份好黄油能让朴素的面包焕发生机。我们通过观察黄油的形（质地、颜色）、味道、佐食面包的口感，结合配料表、 *** 工艺、品牌价格，综合考量黄油。

这是一块非发酵黄油，产自新西兰。颜色呈鹅黄，质地偏硬，香气不足，奶香味很淡，油味浓，容易使人联想起油哈喇味。作为商超中最常见的黄油，安佳淡味黄油采取大规模工厂化生产，让黄油能经得起长途运输和长时间存放。但工厂生产带来的弊端也明显，味道缺少手工黄油的精细。

室温情况下，软化需要较长时间，用它涂抹面包时很难抹开，不够丝滑，我们并不推荐。相比之下，它更适合用来烹饪，一来价格划算，二来能掩盖香味不足的缺点。

先说结论，总统黄油是此次测评中，性价比更高的黄油，在大部分超市都能买到，非常适合大众食客。不论是抹面包，还是做烘焙，它的表现都让人满意。这块黄油使用稀奶油制成，经过发酵之后，乳酸菌带来的酸味，丰富了奶香的层次。

比起传统的手工黄油，它的软化时间偏久。如果你希望早餐用它涂抹面包，需要合理分配时间，起床后就先切取适量黄油，放在室温下软化，这样在食用时才能不太费力地涂抹开。食用时享受黄油在嘴里融化的乳脂和香气，让面包多几分风味。

这块黄油产自爱尔兰，在测评中没有特别出彩。质地偏硬，颜色呈淡乳黄色，香气不浓郁；空口生吃时，回味带有发酵黄油的一层薄薄的酸味。100g 大约 18 元左右，比测评中其他工厂黄油或一部分手工黄油高出许多，性价比偏低。

用它来涂抹面包，同样会面临软化时间长的问题。测评下来，我们可以负责任的说，非使用传统手工 *** *** 的黄油都不太适合在短时间内涂抹面包。

A.O.P（Appellation d'Origine Protégée，原产地法定保护区认证）、传统手工搅拌、16～18 小时发酵熟成，以上 3 个标签，贴在 Isigny 黄油身上，就已经可以断定它是块接近完美的好黄油。全法国共有 3 个产地获得 A.O.P 认证，分别为 Isigny、Charentes － Poitou、Bresse，所产黄油保证百分百无添加，也可以说 A.O.P 是高品质和好味道的代名词。

这块手工 *** 的黄油，质地柔软，室温下极易软化，颜色偏浅白。切取小块品尝，刚入口就轻轻化开，结构细腻，回味类似酸奶的味道。发酵带来的适宜酸度，衬托出奶味的香甜。涂抹在面包上，不仅让其油润饱满，还增加了乳制品的香味。

这也是一块来自 Isigny 获得 A.O.P 认证的黄油，并且加盐增味。软化后在法棍粗糙的纹理上慢慢延展开来，极其饱满的奶香和恰到好处的咸味，增添了食用时的乐趣，味道更丰富。

比起其他高端手工黄油，Isigny 的长保质期是更大优势。长达 12 个月的保质期，对大众消费者十分友好。而且 100g 大约在 13 元，比对工厂黄油安佳，也就贵了几毛钱，如果能接受 *** 时的高价运费（大约 22 元），Isigny 是家庭选购黄油的极佳选择。

Le Gall 是由众多米其林餐厅主厨背书的法国传统手工黄油。质地绵密，味道清淡香甜，空口食用时，发酵酸感明显。Le Gall 工厂位于布列塔尼，常年温润多雨，奶牛以鲜草为主要口粮，为黄油生产提供了优质奶源。作为高端手工黄油，Le Gall 不仅用奶油发酵 15～18 小时，还在 *** *** 上坚持滚筒慢速搅打，工匠根据气候、温度变化，不断调整生产。

Le Gall 是一款很适合用来抹面包的黄油，不仅软化速度快，而且清淡的奶香，为面包的麦香留出展示空间。黄油味不争不抢，颇有种润物细无声的巧妙。

一款罐头包装的铁罐黄油，产地在新西兰。抛开黄油，就包装本身，它就不值得推荐。采用不可再密封的大份量（454g）铁盒包装，对大众消费者很不友好，多数人无法一次性用完，对存储提出了挑战。

新西兰或澳大利亚产区的黄油，大多是无发酵黄油，金桶含盐黄油也不例外。颜色偏黄，质地粗糙，除了糊嘴的油脂感，几乎吃不出香味。涂抹面包除了增加油脂外，没有味道上的增色。唯一的优点是咸度适中。

这是一款相对小众的意大利手工黄油。质地细腻，颜色偏白。黄油工匠会在 *** 时使用木质模具为每一块黄油定型，在它们表面印出一朵凸起的小花，美感十足，打开时让人惊喜。

柏札莱兄弟黄油采用乳酸菌发酵，吃起来带着淡淡的酸奶味，细品有令人意外的坚果香回荡口腔。作为此次测评中软化最快的黄油，目前的室温下，大概 10 分钟就变得又软又糯。抹在面包上无比丝滑，让面包多了几分奶味。

产自荷兰的乐荷黄油，主打有机，因此价格比法国的手工发酵黄油还要贵出许多，100g 售价 40 元左右。乐荷黄油的颜色偏黄，质地稍硬，闻起来香气微弱，味道单一，仅有淡淡的奶香味，不会像发酵黄油一样，带有浓烈的酸和丰富的层次感。

测评下来，我们认为它在味道上并无绝对优势。搭配面包时的表现也一般，软化速度慢，涂抹不太顺滑。如果你对食品健康的要求高，热衷于有机产品，倒是可以一试。

市面上我们一般很少见到日本奶制品。一是日本国土面积小，产量有限，大部分产品多供本国食用；二是日本奶制品价格过高，算得上是奶中奢侈品，不论是牛奶、奶酪，还是黄油都是如此。这款产自北海道函馆，由当地修道院生产的黄油，100g 高达 131 元左右（还未包括购买时的 22 元运费）。

在包装上，一如既往地彰显了日式产品的好设计，扁而圆的小罐子，在一众普通纸质包装黄油中十分出彩。新鲜奶油经由乳酸菌发酵，得到了这盒近乎白色的黄油，香气清淡，味道也轻薄，不油腻。黄油的软化速度一般，配面包吃，味道略显单一。国内的电商平台并未收录这款黄油的正确品牌 TRAPPIST，需搜索关键词「北海道函馆黄油」才能找到。

银宝应该是不少人家中常备的面包黄油。作为一款涂抹黄油，它在发酵黄油的基础上，额外添加了菜籽油，因此即使刚从冰箱里拿出来，仍能以柔顺细腻的状态，轻松涂抹在面包上。

涂抹黄油柔软的质地是以牺牲香味达成的。添加菜籽油后，银宝黄油中菜籽油的油香在味道上占领上风，奶香味薄弱。

在米其林官方网站的推荐语中，beillevaire 被定义为法国最后一家采用传统方式，在木桶中搅拌未高温消毒奶油的生产商。这块黄油的质地十分细腻，符合人们心中冰淇淋黄油的定义 —— 顺滑、浓郁。

室温下，黄油软化速度很快，用刀轻轻刮取，还能看到闪着光的片状海盐。空口食用，带有香浓的如同希腊酸奶的乳酸味，咸度偏高。适宜用来涂抹面包或料理牛排。

出于对增味黄油的好奇，我们在测评时特意选购了两块 beillevaire 的胡椒味黄油和辣椒味黄油。这块胡椒味黄油，外观像一块冻硬的奥利奥麦旋风冰淇淋，大颗粒的褐色胡椒粒与浅白色的黄油交织。

黄油的软化速度很快。食用时，奶香味弱，胡椒的存在感很强，胡椒粒需要用牙齿咬碎才行，辛辣 *** ，味道浓烈。

辣椒黄油的味道很特殊，发酵黄油的酸味混合新鲜辣椒，像是在吃湖南剁椒，刚入口就能感受到一股 *** 辣的滋味。

用它搭配面包，有点儿像吃馒头抹辣椒酱。生辣椒的青涩味明显，奶味稍弱。或许，用它与适当的食材混合，做成辣味的复合黄油，搭配面包等更能发挥它的产品优势。

对于进阶美食爱好者或者烘焙爱好者来说， *** 曲奇是黄油另一个常用方式。

黄油影响了曲奇的风味和质感，在烘焙技术达标的情况下，决定了曲奇的美味与否。我们从测评产品中，选取了 5 款适合用于烘焙的产品 —— 安佳、总统、Isigny 淡味、Le Gall、TRAPPIST。由国宏 *** 黄油曲奇，从打发状态、上色表现、酥脆程度、香气味道 4 方面，测评 5 款黄油在烘焙中的表现。

此次测评，我们使用的曲奇配方仅有面粉、黄油、糖、盐，没有复杂调味，因此能更大程度地展现黄油味道。

打发

打发是曲奇 *** 中的重要环节。容易打发的黄油，最直观的优势就是节省时间和力气，只需十几秒就能拥有羽毛状的打发状态，为添加面粉搅拌打下好基础。这轮测评中，按照打发容易程度排名，之一是 Isigny，打发速度快，打发时奶香浓郁，纹路细腻。表现最差的是安佳，其他 3 款差距不大。

上色

所有曲奇都使用相同的温度和时间进行烘烤。上色表现更好的是总统，色泽金黄浓郁，使用 TRAPPIST 黄油 *** 的曲奇，颜色最浅，其余 3 款的颜色差距不大。

酥脆

经过试吃，我们发现使用发酵黄油 *** 的曲奇，口感更酥脆。Isigny 表现更佳，曲奇的质地疏松，在嘴里会有像咸蛋黄般沙沙的口感。Le Gall 和总统的表现也不错，酥脆程度虽不及 Isigny，但结构细腻。令人意外的是 TRAPPIST 黄油，作为价格更高的产品，做出的曲奇质地偏粗，口感偏韧。安佳的酥脆度也一般。

香气

同样，发酵黄油 *** 的曲奇，奶味和香味够更浓郁。尤其是 Isigny，用实力证明了 A.O.P 认证黄油不是浪得虚名；比起 Isigny 极为香浓的味道，Le Gall 更清新，适合喜欢偏清爽口感的人；总统的奶香味自然清香，至少可以打 75 分，在同等定价的黄油中，算得上中上水平，而且容易购买；TRAPPIST 香味也很清新；安佳的表现欠佳，油味大于奶味，吃着油腻不香甜。

总体来说，使用 Isigny、总统、Le Gall 黄油 *** 的曲奇，香气足、酥脆够，而且因为有盐的加入，吃起来完全不腻； *** 时黄油容易打发，也不费力。TRAPPIST 黄油制成的曲奇，闻起来香气清淡，食用时黄油的奶香盖不住面粉的味道，结构粗糙，味道一般。使用安佳 *** 的曲奇，明显能尝出糊嘴的不适感和油腻味。

为了方便大家更清晰地对比各家黄油，我们汇总了一张测评结果表格 ——

经过测评，我们最推荐家中常备一块无盐的发酵黄油。这类黄油的香气和奶味充足，味道层次更丰富，可以满足生吃、烹饪或烘焙的基本需求。总统是不错的选择，不仅价格便宜，100g 大约 11.26 元，超市和外卖平台都容易买到。

如果对品质有更高要求，可以选择法国手工黄油，甚至 A.O.P 认证黄油，奶味香浓且易软化。我们最推荐 Isigny 或 Le Gall 两个牌子，甜品师还推荐正在使用的 échiré 黄油，也是获得 A.O.P 认证的手工黄油。不过，手工黄油的价格贵、保质期短（有些仅有 6 个月）、运费高。预算充足的情况下，非常值得购入。

对于黄油，甜品师会如何挑选和保存？我们采访了国宏，她分享了从业十多年来的黄油使用经验 ——

F&W: 作为甜品师，您在选择黄油时更先考虑什么？

国宏：香气和质地。对于我来讲，会选择奶香味重一点的。倾向于选择手工发酵黄油，它们本身带些许淡淡的酸味，奶香味也比较明显，不论是做烘焙还是直接食用，都非常棒。质地的话，很难有统一标准。黄油不能只看结构是否细腻，有的黄油油性大一些，有的做出的食品韧性好，因此用于烘焙时，我会根据经验选择，这就比较复杂了。对于家庭消费者，一般不需要考虑得这么细致，香气足够，产品新鲜就很好。

F&W: 发酵黄油的酸味越浓越好吗？

国宏：这并不是一条评判黄油的标准。黄油的发酵情况分为多种，有的是全发酵，有的是半发酵，带来的酸度也不一样，有些 A.O.P 黄油的酸味非常浓烈，但在烘焙过程中，这个酸味会逐渐消失，做出的食品受其影响不大。发酵很难用好或不好来形容，因为我们使用黄油，要根据实际情况来定，只有适不适合。

F&W: 有盐黄油和无盐黄油分别适用于什么场景?

国宏：有盐黄油一般在烹饪时使用较多，相对来说适用范围较小。烘焙肯定要使用无盐黄油，除非有特殊要求的咸味饼。虽然我们这次测评烘焙的曲奇配方中额外加了盐，但仍然要选择无盐黄油，这样更方便控制曲奇的咸度。

F&W: 黄油的更佳储存方式？

国宏：首先要密封。因为黄油很容易在冰箱中染上味道，也就是俗称的「冰箱味」，所以一定要把拆开包装的黄油放到密封袋，或者用保鲜膜包好，再放进冰箱。其次，放冷藏还是放冷冻呢？要看你准备多久把黄油用掉。如果计划一周内用完，密封好放冷藏；如果没那么快，需要将它密封后保存在冷冻室，这样可以延长保质期。另外，黄油含水量低，放冷冻也不必担心水油分离的问题。

以上内容皆为亲身消费体验，《Food&Wine 吃好喝好》与各品牌没有任何利益相关。

区分12种世界上最著名的奶酪

全球有数百种奶酪，其中许多产品仅在个别国家和地区内有名，但也有一些产品在全球范围内广为人知。 以下是当今更受欢迎的奶酪：

马苏里拉奶酪

原产于意大利南部，也是世界最著名的奶酪品种之一。传统的马苏里拉奶酪是由水和牛奶制成的。新鲜的马苏里拉奶酪通常是白色的，滚成大小不同的球，而陈年的马苏里拉奶酪的水分含量较低，质地较硬，颜色呈黄油状。

你可以用橄榄油、盐粒和胡椒粉吃新鲜的马苏里拉奶酪，因为它有轻微的酸味，但不咸，或者与沙拉混合，与西红柿一起夹在三明治中食用。请记住，更好的披萨永远离不开马苏里拉奶酪。

巴马干酪（或 帕尔玛奶酪、帕马森奶酪）

巴马干酪被美食家视为顶级奶酪。这是一种来自意大利的硬奶酪，带有油腻和苦味。巴马干酪主要是磨碎的，与面条混合，在汤或烩饭中食用。它也可作为零食或蘸酱食用。您可以撒在砂锅菜、沙拉上或添加到美味的松饼中。

切达干酪

切达干酪特点是比较硬，味道苦而肥腻，有象牙白、淡黄色、稻草黄色和深黄色。这是一种非常有名的奶酪，产自英国萨默塞特郡的切达干酪。

高达奶酪

这是世界上最著名的名字之一，起源于荷兰。 高达奶酪片具有浓郁的甜味。 高达碎片可以融化，或切碎混合在沙拉、砂锅菜中。 许多人将它与啤酒、橙汁或苹果汁、调味茶、红葡萄酒或白葡萄酒一起食用。

蓝奶酪

由牛、绵羊或山羊的奶制成，并添加真菌青霉菌 - 使奶酪呈蓝色、灰绿色或绿色。特殊的气味应该会让一些人不喜欢，因为另外，蓝纹奶酪有一种特殊的气味，有些人会觉得不愉快。 它尝起来像酵母，微辣，像黄油一样奶油。 蓝纹奶酪为简单的沙拉、烤蔬菜或烤水果甜点增添了档次。 您可以在蔬菜汤或蔬菜泥上加入蓝纹奶酪片。

布里奶酪

这是一种软奶酪，由来自法国东部的牛奶制成，淡白色带灰色发霉的白色外壳。布里奶酪味道浓郁，带有水果、青草甚至蘑菇的味道。有些人不喜欢这道菜的味道，但对其他人来说，它的黄油和芳香味道令人愉悦。布里干酪和肉是绝妙的组合。您还可以将它们涂在一片著名的法式长棍面包上，或者 *** 蜂蜜和苹果烤奶酪。

卡门培尔奶酪

培尔布里和卡门贝尔具有相同的外观和口味，而且通常以相同的方式供应。然而，它们之间还是有区别的，因为卡门培尔奶酪的味道更大胆更深沉。您可以烘烤、 *** 饼干或用于大蒜黄油面包或搭配红酒、法国诺曼底奶酪的葡萄酒。

荷兰球形干酪

这是一种中等硬度的荷兰奶酪，口感温和，略带咸味，浓郁但不太浓。你可以吃面包，饼干。它传统上以球体形式出售，内部为淡黄色，外部为红色石蜡涂层。

埃门塔尔干酪

这是来自瑞士的奶酪。具有温和、甜味、微脂肪和微辣的味道。您可以在许多菜肴中使用它们，尤其是烤肉、酱汁、奶酪菜肴和砂锅菜。

格鲁耶尔奶酪

这是一种坚硬、黄色、甜但略带咸味的奶酪，其风味随年龄而变化。众所周知，格鲁耶尔奶酪是最适合烘焙的奶酪之一，因为它在融化时会散发出美妙的味道。您还可以用它来 *** 酱汁、沙拉、意大利面和法式洋葱汤。

欧芝挞奶酪

这是一种意大利绵羊乳清奶酪。乳清干酪光滑，具有淡淡的甜奶油味，清爽且脂肪含量低。因此，它是那些遵循饮食习惯的人的首选。由于含盐量低，意大利乳清干酪非常适合甜味和咸味菜肴，因为它出现在烤宽面条（意大利面）或意大利面中，从烤饼到芝士蛋糕。你也可以把它涂在一片面包上，然后涂上一层蔬菜、煎蛋卷或水果，或者把它用作蘸酱。

菲达奶酪

是一种来自希腊的奶酪，由绵羊和山羊的奶制成，咸、香、湿。您可以在沙拉、烤蔬菜、三明治、炸玉米饼和其他墨西哥菜肴中看到这道菜。菲达奶酪也可以搭配橄榄、橄榄油和大饼。

“通货膨胀太疯狂了”，英国网友发现超市一款黄油被“上了锁”……

来源：环球时报新媒体

据英国《每日邮报》报道，一名英国网友近日在伦敦东南部基德布鲁克的一家超市里发现，货架上销售的一款黄油被“上了锁”。这名网友拍摄了一段视频发到网上，并配文字“英国通货膨胀太疯狂了”，引发网友大讨论。

这段视频显示，一款丹麦产的LURPAK 黄油装在一个黑色网兜里，网兜的封口处拴着一个防盗磁扣。货架上还有多个同款黄油，每个都做了这样的防盗措施。在视频中能看到，这款黄油每盒500g，售价5.35英镑（约合人民币45.63元）。《每日邮报》介绍，从货签可以看出，这段视频拍摄于廉价连锁超市奥乐齐（ALDI）超市，去年这款黄油在这家超市的售价为3.65英镑（约合人民币31.13元）。

报道称，该视频目前的点赞数超过37万，评论近4500条。有网友评论说：“花5英镑买这么一点儿加盐的奶昔是疯了吧。”还有人不认可超市的做法：“他们能付出额外的保护成本，但不能降低商品价格。”

报道指出，近几个月来，英国物价飙升，不少人不愿花更多钱购物，超市失窃现象激增。去年12月就有人发现，奥乐齐超市在伦敦南部凯特福德的一家分店给一些糖果贴上了防盗磁贴。另外，苏格兰格拉斯哥的一家超市也为一系列日常用品贴上了磁贴，包括婴儿奶粉、奶酪、黄油、牛奶等，还有人因盗窃被捕。

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