餐桌上常见的鱼料理之一就是鲳鱼。在所有鲳鱼品种中,银鲳(也叫白鲳,Pampus argenteus)是最美味的了。不是有句话说,“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”嘛。
银鲳(Pampus argenteus)图片来源:wikimedia
可即便你是海鲜老饕,也未必见过银鲳的真身。其实连许多渔民都不知道活银鲳居然长这样:活银鲳身上有一根黑色的带子。
为什么大多数人没见过银鲳的真身呢?事情要从银鲳越来越贵说起。
银鲳原本广泛分布在我国东南沿海、印度洋附近,它们不光是我国人民热爱的海鲜,韩国人、日本人、印度人、科威特人也都喜欢吃。
油炸银鲳。图片来源:wikimedia
不过你有没有发现,银鲳变得越来越贵,也越来越小了。这主要是因为从 20 世纪 90 年代开始,我国附近海域的银鲳数量逐年减少。
不仅是我国,其他爱吃银鲳的国家也捞不到多少银鲳了。
比如印度洋水域的银鲳数量也在不断下降。根据印度中央海洋渔业研究所(Central Marine Fisheries Research Institute)的统计数据,在印度洋沿岸,仅在 2011~2012 年间银鲳的数量就从 34072 吨下降至 27515 吨,降幅高达 20%。
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而因为价格高于其他鲳鱼,一些商贩还会用不是那么好吃但很便宜的华鲳(也叫斗鲳、中国鲳,Pampus chinensis)来混充银鲳。你可能吃了好多年的假银鲳还不知道。
华鲳(Pampus chinensis)和银鲳十分相似。图片来源:FishBase.se
以后红烧银鲳鱼会不会灭绝?为啥不人工饲养银鲳呢?
不想在食物上产生代沟的吃货们其实早就行动起来了,只不过在半个世纪里各国就没有成功过。
早在 20 世纪 60 年代人们就开始尝试人工繁育银鲳,但是当时的银鲳鱼苗往往在孵化几天后就死了。中国水产科学研究院东海水产研究所的研究员施兆鸿表示,这就是为什么银鲳的养殖一直是一项“世界级”难题,银鲳也因此被称作“世界上最难养的鱼”。
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这也能解释为什么在 2000 年,得到了 4% 的鱼苗存活率的科威特科学研究所(the Mariculture and Fisheries Department of Kuwait Institute for Scientific Research)将自己的成果称为“突破”。
所以,银鲳为啥难养?
银鲳难养的之一大理由就是它们的鳞片真的太脆了。它们的鱼鳞非常小也很少,稍微擦碰就会掉。而一掉鳞,它们就很容易因为感染而死亡。
其次,银鲳还是“玻璃心”。它们十分胆小,浪大了水咸了水淡了出水了就会死命蹦跶,导致掉鳞。
银鲳死时还会带走身上的一个神秘组织,那就是黑带。
活的未成熟银鲳的下尾鳍有黑带。图片来源:见水印
实际上未成熟银鲳的下尾鳍非常长,而且是黑色的,有时长度可达上尾鳍的 2 倍。施兆鸿表示,大约一半的银鲳尾鳍会延长变成黑带,这条飘带会在银鲳死亡后脱落,而研究者们目前并不清楚这种黑带的作用。
这就是为什么连渔民也不知道活银鲳的长相。
人工繁育银鲳的第三个难点在于取卵。
要人工饲养银鲳,首先要拿到鱼卵吧?可是野生银鲳一出水就死给你看,根本不给你留种的机会啊。
那么,在死鱼身上取“精”如何?
施兆鸿说他们也不是没试过。不过,野生雌银鲳一出水挣扎,卵就被“拉”到海水里了。
后来我国和科威特的研究者们总算想到了办法。
当时为了得到银鲳的 *** 和卵子,中国研究者们在海水里直接抓鱼,然后在它们出水受惊时现场人工授精。2000 年左右科威特的研究者们也是从野生环境中得到鱼卵的。
得到了鱼卵只是一个微小的成就,因为银鲳的小鱼仔是各种难养。
银鲳爱吃活水母和各种啫喱状的浮游生物,不吃颗粒饲料。但是养活水母给它们吃会很麻烦,成本也很高。
1998 年科威特科学研究所的研究者们想到的 *** 是丰年虾(Artemia nauplii)。在用丰年虾喂了一段时间后,小银鲳就能适应鱼饲料了,然后他们再转用鱼饲料。
丰年虾(Artemia nauplii)。图片来源:Matthias Wiesensee
一开始,施兆鸿和同事也是用类似的 *** ,他们先养一批丰年虾和轮虫(Brachionus plicatilis),用它们来喂养小鱼,然后再转为饲料。
尽管有了从“不能”到“能”的逆转,20 年前人工银鲳的商业价值并不明朗。1998 年科威特的鱼苗成活率只有 4% 左右。2009 年,施兆鸿团队的银鲳鱼苗存活率为 14%。和其他商业鱼种相比,这个成活率真的不太拿得出手。
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不过后来我国研究者改进了育苗技术。
2019 年在推广银鲳鱼苗时,宁波大学海洋学院副教授王亚军说我国培育的银鲳鱼苗“成活率已经达到了 75% 以上,育苗量达到了 20 余万尾,繁育技术水平世界领先,数量居世界之一。”
他们用的是什么 *** 呢?
原来他们用生猛海鲜给银鲳鱼苗“下饭”。他们让水母先吃掉饲料变成“特洛伊木马”,再把裹了饲料的水母喂给银鲳。从小吃了饲料包馅的水母后,银鲳就能逐渐适应饲料了。
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不过,即使银鲳学会了吃饲料,问题也只解决了一半,因为成年银鲳的吃相真的太差。
别的商业鱼种可以随便吃浮在水面或沉在水底的饲料。比如便宜的金鲳鱼(Trachinotus blochii)可以随便吃浮在水面的饲料,所以它们好养,价格也便宜。
金鲳鱼(Trachinotus blochii)。图片来源:wikimedia
但是银鲳不行,它们的嘴巴不太“正常”:银鲳的上颚被皮肤包住动不了,张嘴闭嘴只能靠下颚。
但是它们的下颚长得也是一言难尽,总之就是一个天包地的形态。用专业术语来说,银鲳的嘴巴是“下位”,没有办法吃水面饲料。
银鲳的上嘴唇动不了(图片来源:FishBase.se)
好吧,那你总可以吃水底的饲料吧?
银鲳也不吃。
当然这也不能怪银鲳,因为它们身体是又扁又平的,要一直游动才不会侧翻。如果一口气吃到饱,可能就会在海底躺平划伤鳞片然后死掉。这就是它们不碰水底饲料的原因。
天包地的嘴巴和扁平的体型导致银鲳只能吃水中的食物,而且不得不吃两口就跑,跑一会儿再回来吃,颇像小时候被追着喂饭的你。
但就是面对这样难伺候的银鲳,最近研究者们也找到了人工大规模饲养的 *** 。
上文提到的施兆鸿团队花了 20 年,给银鲳设计了专门的饭桌还有住所。
他们设计的银鲳饭桌是“悬空”式的,对奇葩的银鲳嘴巴很友好,饲料也不会掉到水底污染水质;养殖场则是大小适中的人造海水饲养池。
看着银鲳终于接受人类的喂食了,大家想必也流下了欣慰的口水。希望我国的养殖 *** 能够尽快推广开来,让这个美味不要失传吧。
金鲳鱼,美味佳肴之选Hello,大家好,今天主要跟大家聊聊金鲳鱼那些事儿。
金鲳鱼,大家应该都不会陌生吧?!喜欢吃鱼的朋友,平时在菜市场、鱼市场应该经常都可以看得到金鲳鱼,它是属于比较普通的一种鱼类了。
一般来说,我们在周末的时候经常都会买鱼来吃,买得最多的就是金鲳鱼。当然了,换口味的话,也会买太阳鱼,黄骨鱼,鲈鱼等等的一些鱼刺相对较少的品种,以改善一下伙食。
金鲳鱼在这些鱼品当中应该说是比较偏贵一点的鱼了,一般几口之家买的金鲳鱼,一条大概都要30块钱左右。比如,今天早上我买的金鲳鱼,一条就是30块钱,而我同时买的两条太阳鱼加起来也才20块钱。
大家可能也会注意到,我们去菜市场、鱼市场买金鲳鱼的话,这个价钱一条下来确实是贵。所以,有心的朋友会关注某东、某宝等 *** 电商平台,它们上面也有这种金鲳鱼售卖,而且价钱比菜市场、鱼市场便宜好多。有兴趣的小伙伴,可以考虑从网上渠道采购金鲳鱼。
这里,我主要提出一个问题:那就是在网上购买的金鲳鱼,不知道怎么回事,普遍都会非常腥,即使用了很多料酒、生姜、葱等等依然无法去腥。不知道大家有什么好的 *** ?欢迎在评论区留言,大家相互交流探讨。
市场买鱼,内行人专挑4种野生鱼,无法人工饲养,口感鲜嫩又便宜生活中有很多人爱吃鱼,鱼肉不仅吃起来口感非常鲜美好吃,而且鱼肉的营养也是比较丰富的,我们想要养生的话也可以吃。
吃鱼肉对我们的身体有比较多的好处,鱼肉里边的矿物质和维生素是比较多的,我们食用之后有健脾和胃,还有增强免疫力的功效。
所以,我们在日常生活中适当地多吃一些鱼肉对身体是比较好的。
现在市面上的鱼是比较多的,接下来我们给大家介绍几种口感非常鲜嫩、且比较便宜的野生鱼,内行人买鱼的时候也会专门挑这几种。接下来让我们一起来看一下都是哪几种吧。
之一种,带鱼
说起带鱼,大家是比较熟悉的,虽然市场上的带鱼是比较多的,但是却是野生鱼。
这是因为这种鱼对于生长环境有比较高的要求,而现在进行人工养殖,很难实现它对生长环境的要求。
所以,我们平时在市场上购买的带鱼基本上都是野生的带鱼。而且这种鱼的价格是比较便宜的,也很有营养。
所以,我们想要买鱼的话,可以挑选这种鱼来食用。
第二种,黄花鱼
黄花鱼我们在平时也是比较常见的,它属于一种海鱼,人工养殖的难度也是比较大的。
我们在生活中见到的黄花鱼一般有两种,大黄花鱼和小黄花鱼,这两种鱼也是有比较多的区别的。
黄花鱼不仅味道比较鲜美,而且里边的骨头也是比较少的,所以,不管是儿童,还是老人都是比较适合的。
黄花鱼的营养价值是比较高的,含有多种的抗氧化物质和维生素,可以帮助我们补血益气以及健脾开胃等等。
黄花鱼在日常生活中也有多种 *** *** ,可以清蒸,也可以红烧等等,做法多样但都很好吃。
第三种,鲅鱼
鲅鱼是一种野生鱼,这种鱼在北方是比较常见的。我们去市场上买的时候,会发现这种鱼的价格并不是很高。
而且,鲅鱼进行人工养殖成本会比较高,所以,我们在市面上见到的都是野生的。
这种鱼有着比较细腻的肉质,吃起来味道非常的鲜美好吃,而且,它里边含有的营养物质也是比较多的,在食用之后有补气血、平喘等多种功效。
其对于大脑发育以及视力的保护也有一定的作用。所以,我们在平时也可以做一些给小朋友吃。
第四种,鲳鱼
鲳鱼是一种野生鱼,肉质比较细嫩,受到很多人的喜爱。一般分为两种一种是白鲳鱼一种是金鲳鱼。
金鲳鱼可以养殖,而且是比较便宜的,而我们见到白鲳鱼则都是野生的,因为这种鱼长得比较慢还需要洄游产卵,人工饲养的成本是比较大的。
鲳鱼也是一种很有营养的鱼,我们食用之后可以帮助我们益气养血,还有缓解消化不良、脾胃泄泻等。
生活中我们可以把它弄成多种美味的菜品,由于它的刺比较少,所以老人和小孩也是比较适合食用的。
曾是国内产量第二,以前没鱼才吃它,如今一斤40元,成养殖新贵受到20年初疫情的影响,当时大多数鱼类的价格都很低迷,直到6月份才逐步恢复。但此后有些水产品的行情波动也是十分剧烈,像牛蛙在年初低至2元一斤,到了8月份一度涨至19元/斤,如今又跌落到8元以下;而金鲳鱼经历了5月份的24元高价后,一路跌至如今不足10元;而大部分虾类水产品,一直低迷至近期才逐渐上涨。但是水产品的养殖,仍是很多渔民的选择,同时也有不少人会去探索新的养殖项目。有一种鱼,曾位居国内产量第二,以前没鱼才吃它,如今一斤40元,成养殖新贵。
国内年产量更高的海产品是带鱼,因为分布海域广,市场的需求也大,如今已经是非常常见的海鱼,即使是尚未人工养殖,仍然能满足国内需求。而曾经排名第二的剥皮鱼,在如今就显得很少见了,有资料显示,剥皮鱼的年产量在30年前曾达到过30万吨,并持续多年。在那个物价不高的年代,剥皮鱼成了很多餐馆和百姓人家里常见的食材,甚至很多人都吃到腻,家里没有鱼或买不起其他鱼类的时候,想吃鱼才会购买它,无奈选择吃它。可见当时剥皮鱼的供应量够大,也相当廉价,才会有如此遭遇。
不过,任何产品只要供应量大了,价格就会相应的下滑,这已经是普遍的市场规律。曾经的数量再多,要是繁殖能力不够强和繁殖速度不够快,又无休止的野蛮捕捞,也会像日本秋刀鱼一样,被捕捞到“鱼荒”。紧接着就出现涨价,如今的剥皮鱼在市场上能卖到40元一斤,也早已经从国内年产量最多的海鲜排名中难以找到了。剥皮鱼学名绿鳍马面鲀,在国内各地的叫法不尽相同,有马面鱼、橡皮鱼、扒皮鱼、耗儿鱼、面包鱼等,在我国东海、南海、黄海、渤海等各海域都有分布。
虽是分布广泛,但由于剥皮鱼生长速度并不快,而且只要重量达到2两重就能在市场是上卖。因此也容易出现过度捕捞,使其数量逐年减少(不足3千吨,20年数据),加上它是近底层鱼类,一旦数量变少,捕捞难度也会增大,加上此前一直没有实现人工种苗培育,就无法进行人工养殖,才使得价格不断上涨至如今的40元/斤。经常去菜市场的朋友就能发现,40元/斤的价格,在众多鱼类中,也算是中等偏贵的,在往常与鳜鱼、石斑鱼等相近,想买不一定下得去手。
这样的高价,自然也催生了很多假冒的,因为剥皮鱼就是剥了皮再烹饪或冷藏的。剥了皮就不容易辨认了,尤其是个头大的十分容易被冒充,而个头小的体形看起来很直观,因此也有剥皮鱼个头小比个头大的更贵的说法。不过,近期有媒体报道,已经有人攻克了剥皮鱼的种苗培育,被认为是养殖潜力巨大的养殖新贵,主要优势有:适合养殖的范围广;低至2两重极具能上市,南方可全年养殖,抗病性强,养殖成功率高等。
不过目前各地的剥皮鱼市场价格相差比较大,10元到40元的价格都有,而种苗价格势必会比较贵,因为种苗年产量有限。所以想要养殖还需多方考察,尤其是养殖成本和销路问题。
过年买鱼,内行人都选这4种,纯野生的,无法人工养殖,放心买过年买鱼,内行人都选这4种,纯野生的,无法人工养殖,放心买
逢年过节,鱼是不可缺少的一种食材,鱼和“余”同音,所以节日上有鱼,寓意着年年有余。快过年了,在年夜饭上,鱼也是不可缺少的一道菜,红烧鱼、清蒸鱼等,各种做法,只要是鱼就可以了。什么鱼没有讲究,一般都是一些大鱼,比如大鲤鱼、大黄鱼、鲈鱼、鳊鱼、鲳鱼等。不过过年买鱼,内行人都选这4种,纯野生的,无法人工养殖,放心买。
1、银鲳鱼
银鲳鱼是一种海鱼,价格比金鲳鱼贵了不止两三倍,主要是因为银鲳鱼无法人工养殖,所以物以稀为贵。市场上的银鲳鱼也比较多,但是个头大的银鲳鱼很少,所以一般个头大的银鲳鱼价格很贵,如果有七八两的银鲳鱼,价格会高达两三百一斤。所以这样的银鲳鱼,作为年夜饭、宴席、招待客人的菜品,绝对有面子。
2、龙利鱼
龙利鱼是一种非常优质的海洋鱼类,根据营养专家称,龙利鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,营养价值非常高。龙利鱼生活在海洋底层,但是人工养殖比较复杂,难度大,成本高,所以龙利鱼一般都是野生的。龙利鱼分为粗鳞和细鳞,细鳞要比粗鳞贵许多,个头大的细鳞龙利鱼,价格三百元一斤。所以过年的时候,选龙利鱼作为年夜饭菜品,不仅有美好的寓意,而且它的鱼肉细嫩,鲜美好吃。
3、带鱼
带鱼常年生活在深海之中,很难人工养殖,所以基本都是野生捕捞的。带鱼也分国产和进口的,相比进口的带鱼,国产带鱼的价格更贵更好吃,一般可以通过鱼眼睛来区分。所以想要吃国产的带鱼,一定要选择眼睛明亮乌黑的,个头越小越鲜嫩好吃。新鲜的带鱼,斩成小段,清蒸或者红烧,不比昂贵的大黄鱼差,甚至更美味。
4、鮟鱇鱼
这也是一种深海鱼,虽然长相丑陋了一点,而且价格也很便宜,但绝对是内行人都喜欢吃的一种海鱼。鮟鱇鱼无法人工养殖,所以都是野生捕捞的,而且鮟鱇鱼的鱼肉十分鲜嫩,而且全身都是宝,包括鱼肝、鱼肚等,特别是鱼肝,可以堪比鹅肝。
以上这4种海鱼,价格从高到低排序,最贵的应该就是个头大的银鲳鱼了。鮟鱇鱼价格虽然便宜,但是味道绝对不输。
买鱼就买这5种野生鱼,人工无法养殖,营养健康,鱼贩都夸你内行导读:买鱼就买这5种野生鱼,人工无法养殖,营养健康,鱼贩都夸你内行
我们都知道,鱼肉有很高的营养价值,而且都是一些人体容易吸收和消化的营养物质,特别适合用来滋补养身。鱼肉的肉质也比较鲜美, *** *** 也多种多样,不管是炖汤还是煎炸,都十分美味,因此鱼肉也特别受欢迎。
市场上的鱼类有淡水鱼和海水鱼,海水鱼的鱼肉会更加紧实鲜嫩一些,这是因为海水鱼的生长环境更好一些,野生的海水鱼比淡水鱼更多。大家在购买鱼肉的时候也会更愿意买海水鱼,鱼贩也正是抓住了消费者的这种心理,会大肆宣传自己所卖的鱼类都是野生鱼。
但其实,很多海鱼如今也能人工养殖了,像大黄花鱼、海鲈鱼、大菱鲆等等,这些人工养殖出来的鱼和野生鱼不管在肉质、口感还是营养价值上,都是无法与野生鱼相比较的。野生鱼因为生长周期长,生活范围大,运动量大,肉质就会更加细嫩,做出来的味道也会更加鲜美,营养价值也更高。
野生鱼的好处这么多,那怎么才能买到野生鱼呢?今天就跟大家分享5种人工无法养殖的野生鱼,大家在市场上遇见可以放心购买,鱼贩看了都会夸你内行,会挑选!
之一种:鲅鱼
说到无法人工养殖的野生鱼,那鲅鱼必须排名之一。因为鲅鱼的养殖条件太过苛刻,养殖成本高,人工养殖的鲅鱼存活率太低,野生的鲅鱼产量又非常大,所以完全没有人工养殖的必要。
鲅鱼的肉质鲜嫩肥厚,最适合做鲅鱼馅饺子,比其他肉类的饺子还要鲜美。大家在鱼市上看到鲅鱼可以放心购买,回去做鲅鱼饺子特别好吃!
第二种:银鲳鱼
鲳鱼的种类有许多,像金鲳鱼、银鲳鱼、黑鲳鱼和斗鲳鱼等等,都属于鲳鱼,但这里面只有银鲳鱼是无法人工养殖的,它的养殖条件比较多,现在还无法做到人工养殖。
但是,市面上的金鲳鱼基本上都是人工养殖,所以大家在购买鲳鱼的时候,记得选择银鲳鱼。银鲳鱼的价格虽然会比金鲳鱼贵,但它的肉质也会更加鲜嫩,营养价值更高。
第三种:龙利鱼
龙利鱼外表看起来有些奇特,它的身体非常薄,是我们国内非常优质的一种海鱼,目前还没有达到人工养殖的条件和技术。龙利鱼的鱼刺特别少,鱼肉很多,久煮也不会变老,也没有什么鱼腥味,就是价格有点偏贵。
第四种:秋刀鱼
秋刀鱼因为外形像一把刀,又盛产于秋季,所以被叫做秋刀鱼。它的鱼肉鲜嫩美味,不管是煎、炒、烤、炸都非常不错,让人无法拒绝。秋刀鱼本身的产量就比较高,价格比较便宜,人工养殖的话成本会比较高,还不如去捕捞野生秋刀鱼成本低,所以一般没人愿意养殖。
第五种:扒皮鱼
扒皮鱼是最容易被人嫌弃的一种鱼,它的鱼皮特别粗糙,需要扒掉鱼皮才能食用,这也是扒皮鱼名字的由来。不过,扒皮鱼虽然外形不怎么样,但肉质却非常的细嫩。
扒皮鱼的产量非常高,但购买人群却比较少,捕捞的野生扒皮鱼都不怎么好卖,就更没有人工养殖的必要了。所以,喜欢吃扒皮鱼的朋友可以放心购买,都是纯野生的。
以后大家在去鱼市上买海鱼的时候,可不要再被鱼贩子忽悠了,认准这5种野生海鱼,人工无法养殖,可以放心购买。鱼贩子看到了都要夸你会挑选,懂行!
风靡南方数年的红鲳鱼,为何如今很少见到?它真的是“脏鱼”吗?如果你生活在南方,平时又比较喜欢吃鱼,那应该都吃过红鲳鱼,前些年在两广地区,大到城市菜市场,小到乡镇的卖鱼档,到处都可以见到有卖红鲳鱼的,卖的多买的人也多,因为它的价格比普通的草鱼鲤鱼等都要便宜。可近些年别说是乡镇的集市,就连城市的大型菜市都很少看到有红鲳鱼卖,为何风靡南方数年的红鲳鱼,在市场上慢慢销声匿迹了呢?
红鲳鱼
红鲳鱼别名淡水白鲳,原产地在美洲,是脂鲤目脂鲤科的一种,红鲳鱼于1982年被引入我国台湾省,之后人工繁殖成功,开始在淡水鱼塘里推广养殖,1985年从台湾省经香港引入广东省试养,1987年获得人工繁殖成功,随后逐渐推广到各地饲养,成为年产量更高的经济型鱼种。
红鲳鱼的外形跟鼎鼎大名的食人鱼(水虎鱼)相似,常被不少人误认为是食人鱼。2022年1月5号在广西柳州市就发生了一起乌龙事件,当地某公园的水池,有人就捕到了一条满口利齿的怪鱼,误以为是食人鱼,随后上报给了有关部门,结果只是虚惊一场!经专家分辨证实它是红鲳鱼,专家称应该是有人放生到水池里的,最后把这条鱼掩埋,进行无害化处理。
为何红鲳鱼现在很少有卖?难道大家不喜欢吃了吗?下面我们就来了解一下。
一、大家生活水平普遍提高了
老人常说,肚子饿的时候只要是能吃的东西都会觉得好吃,但是等到丰衣足食后就各种挑剔。我记得自己之一次吃红鲳鱼的时候是99年,在广西老家,看到它的牙齿我还说怎么长得像人牙!当时红鲳鱼的价格是一斤两块多,而草鱼、鲤鱼等基本都是四五块,面对价格相对便宜的红鲳鱼,自然很多人愿意去买,可如今大家生活水平提高了,哪种不贵都不买,甚至会觉得买便宜的很没面子丢人,这个也是红鲳鱼市场变少的原因。
二、红鲳鱼好不好吃褒贬不一
红鲳鱼好不好吃?这个问题吃过的人都有着不同的看法,喜欢吃的人会说,挺不错跟其他鱼类没什么分别,只是现在很少有卖。但不喜欢吃的人又说它细刺太多,吃的时候不注意容易卡脖子,还有一股很浓的土腥味,吃一次就不想吃第二次了。我吃了好几年的红鲳鱼,自己个人看法是完全可以接受,说到鱼刺,我们吃的其他鱼类也有,不注意同样会卡住脖子,再说土腥味,跟其他鱼类比,比如白鲢和鲤鱼,我更喜欢吃红鲳鱼,有土腥味主要是看你的烹饪技术过不过关,厨艺不好哪种鱼做出来都会很腥。
三、红鲳鱼在市场上口碑变坏
这第三点才是导致红鲳鱼不被接受的重要原因,就跟埃及塘虱一样,有不少人把红鲳鱼也定性为“脏鱼”,说红鲳鱼太脏了,在鱼塘上都有厕所,什么都吃!不知道是不是谣言,反正这条消息一出劝退了很多喜欢吃红鲳鱼的人。
说到干净,除非你不吃肉,要不做不到彻底的干净,比如养殖的猪鸡鸭干净吗?不每天踩着粪便?如果单从养殖的角度去吃东西,那么真的挑不出几样东西可以吃。红鲳鱼市场口碑变坏,更多是因为它产量高,影响到了其他鱼类的市场,更影响到了一些人的利益,所以才故意给红鲳鱼扣上“脏鱼”的帽子,我看过红鲳鱼的养殖,和其他鱼类养殖没啥两样,所以说流言不仅害了鱼,还害了想吃的人。
红鲳鱼如今南方很少有卖除了上面这三点,还有它的价格一直处于低迷状态,比白鲢鱼还要便宜,用现在的物价对比,养殖红鲳鱼的多数会亏本,养殖的投入和收益不成正比,加上一些谣言对红鲳鱼的口碑造成了影响,对于养殖户来说,养它不赚钱甚至会亏钱,最后还不如不养。如今两广地区很少看到有红鲳鱼,取决于市场风向和人们的挑剔,如果回到那些年,相信红鲳鱼依然会受很多人欢迎。
广东台山入秋宜食“鲳”吃法多样肉质鲜美姜蓉蒸金鲳鱼干 李晓春 摄
中新网广州10月20日电 题:广东台山入秋宜“鲳” 吃法多样肉质鲜美
作者 李晓春 郭军
进入秋季,广东台山金鲳鱼上市量逐渐增多,市场上销售的以鲜活、冰鲜、咸鲜、鱼干等为主,其肉质细嫩、鲜美可口,营养价值高,而广受消费者青睐。
据介绍,学名卵形鲳鲹的金鲳鱼,在台山被称为金鲳、鲳鱼、金?、黄?或?鱼,是当地海鲜餐厅深受食客喜爱的食材。
鲜活金鲳鱼在台山专营海鲜的餐厅鱼池里供食客选择 李晓春 摄
“老板,今日金鲳鱼特价,这种海鱼刺少肉嫩,可选择豉汁蒸、清蒸、陈皮蒸、香煎、煎焖、盐水浸、煲仔焗等煮法。”近日,台山汶村镇一家餐厅的服务员为客人点菜时如此推荐说。
“上个星期,我在台城一家私房菜馆,吃到令人眼前一亮的香煎金鲳鱼块,刚吃进嘴里的瞬间,就征服了我的舌尖。那出品外焦里嫩、咸香入味,上桌之前将鱼块拼回一条鱼的形状,看起来赏心悦目,令人食欲倍增。”台山美食爱好者陈先生表示,越是常见的海产食材,若想令食客品尝后留下深刻印象,越要下足功夫、精心烹制。
台山菜市场上销售的金鲳鱼干 李晓春 摄
“近年来,每年南海伏季休渔期结束后,咱们渔民出海的之一网,都能捕获到不少金鲳鱼,大多数的个头超3公斤。”台山川岛镇的渔民方大叔透露,金鲳鱼如今虽已发展有网箱规模养殖,但野生金鲳鱼在当地更受欢迎,价格上颇具优势。
“今天这些游水金鲳鱼,卖60元一公斤,虽个头偏小,但口感肯定比冰鲜的好。野生的大金鲳鱼,市场上每公斤都要卖到70元以上。冰鲜的养殖金鲳鱼,价格会便宜些。”近日,台山台城街道富城市场一海鲜档的负责人介绍。
香煎金鲳鱼块 李晓春 摄
秋风起,“晒秋”(一种传统农俗)成了台山当下一道可赏可尝的风景。在台山沿海乡镇,不少村民忙于将新鲜海鱼开膛去内脏、清洗后腌制、挂起或铺网晾晒,晒场上晾晒中的金鲳鱼即将完成二次风味提升。
“开边晒制的金鲳,个头要匀称,不能过大,也不能太小,一刀下去将其从脊部剔开,去除鳃部和内脏即可,这样打开晒制的鱼形才好看。切串的,更考究手上功夫,需采用正反两侧鱼身滚切的刀法,块头匀称且不能将每一块连接的位置切断,切完合起还是整条鱼,吊挂起晒制时是一条鱼成串。”台山赤溪镇一渔民透露,赶上天气好的日子,晒制一批金鲳鱼干仅需三天。
改花刀晒制的金鲳鱼 李晓春 摄
除了可直接在晒场购买到金鲳鱼干之外,在广海渔人码头、都斛海鲜街、台城各大菜市场都能见到有金鲳鱼干销售。台山部分商家更是通过线上接单、线下快递发货等方式,将金鲳鱼干销往全国各地。
“老板娘,帮我挑16条金鲳鱼干,一袋装4条,真空包装,准备寄快递给北京的朋友,她上次吃过觉得味道和口感都不错。”近日,台山市民梁女士在台城街道富城市场海味档选购时表示,鲳鱼干晒至轻按还有弹性时的口感更佳,鱼肉 *** 部分闻起来无异味、色泽自然匀称不偏黄、拿起有少量鱼油粘手的品质更好,购回放入冰箱保鲜,可确保短期内口感不变。
豉汁蒜蓉蒸金鲳鱼 李晓春 摄
目前,台山部分茶楼饭馆相续推出了姜蓉蒸金鲳鱼干、腊肉蒸金鲳鱼干等菜式,让食客及时品尝到“晒秋”的味道。鱼肉紧致、入口甘香的金鲳鱼干,与酱香混着酒香的广式腊肉搭配,放上姜蓉或姜丝,加少许花生油蒸熟后鲜香四溢,能使久别家乡的台山游子从唇齿间熟悉的家常味,找到慰藉乡愁的感觉。(完)
来源:中国新闻网
曾在南方红极一时的鲳鱼,为何被养殖户淘汰了?它有哪些缺陷?近些年我国养殖的鱼类资源是越来越丰富了,在过去最有名气的就是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼这“四大家鱼”了,它们也是市场上最常见的鱼类。
但是在如今这四大家鱼中多数已经不怎么吃香了,更多的人喜欢一些偏小型的鱼类了。像罗非鱼、鲫鱼、鲑鱼等就在市面上很常见,并且也很受广大消费者的喜爱。
其实在上90年代的时候在南方有一种小型的淡水鱼也很火,当时在广东、福建、广西等很多地方都有渔民大量养殖它。不过后来很多的渔民就纷纷退出了,如今这种鱼更是少人问津了。
笔者之前在广东看到有人卖这种鱼,价格也不贵,比草鱼、鲫鱼和罗非鱼便宜多了,也就是四五元一斤,可是却基本没人购买。这又是为什么呢?红极一时的鲳鱼,如今却被人淘汰,它又有哪些缺陷呢?我们一起来了解一下!
鲳鱼的小简介
对于南方的很多朋友们来说,鲳鱼是还算比较熟悉的一种鱼。可是一些北方的朋友可能不太认识它。笔者之一次看到鲳鱼的时候,也因为它的身体圆扁形的,而且很身体很短,像极了海鱼,所以笔者当时以为它是海鱼。
后来了解到才知道鲳鱼的种类很多,常见的有银鲳、金鲳、红鲳、刀鲳、乌鲳、灰鲳、刺鲳等10大主流品种。而且并不是所有的鲳鱼都是生长在海里,因为还有淡水鲳,比如红鲳就是淡水鱼,在民间也俗称它为鲳鱼。
这种鲳鱼对养殖的条件也没有特殊的要求,只要是能用来养鱼的鱼塘就能养殖淡水鲳,甚至还可以和其他的鱼类混养的。
当时我还看着这种鱼很可爱,想要去抓它。老板告诉我说,这种鱼不要随便抓,它的嘴巴里是有尖牙的,搞不好是会咬人的。仔细一看,发现卖鱼的老板手上确实好多的伤口。
经过了解才知道,鲳鱼是一种杂食性的鱼类,既摄食小鱼、虾和底栖动物等动物性饲料,又摄食水草、蔬菜、藻类等植物性饲料。
而且这种鱼还具有个头大,生长快的特点,更大的可以长到20公斤左右,养殖一年的话可以长到2斤左右。如果是在广东地区,当年孵化的鱼苗养殖到年底就可以上市了,并且更大的能长到2斤左右,而到了第二年就有4斤左右。
也是因为其生长速度快,并且养殖是比较粗放,再加上当时这种鱼的体型、体色特点,在市场还是比较受欢迎的,所以养殖它的渔民也很多。
鲳鱼慢慢被淘汰的原因
但是后来随着养殖鲳鱼的人多了,这种鱼的价格也就开始下跌了。并且在价格下跌以后,其市场销路也不如之前了,于是就逐渐有些农民放弃了养殖鲳鱼。
实际上鲳鱼从开始的红极一时到后来被淘汰,也是有多方面的原因的。
首先,这种鱼食性杂,食量大,但却生性凶猛并不好养殖。
前面也说了鲳鱼是一种杂食性的鱼类,食物来源很广,基本上不挑食,水里有什么就吃什么。可是这种鱼是比较凶猛的鱼类,它长得像“食人鱼”,而且嘴里还有牙齿。
如果食物充足的情况下,一般不会互相残杀,但如果食物不足了它们就会互相撕咬,轻则会咬伤同类,重则会因部分鱼的尾鳍被吃掉而死亡,而这样就会提升养殖的成本。
如果是和其它的鱼类混养的话,搞不好也会导致其他的鱼类被咬伤。就连养殖的农民,也常会被它的牙齿划伤,可见它的危险性。如果大家买回去的话,也有可能会被它咬到的。
其次是这种鱼的肉质很一般,还小刺较多。
鲳鱼之所以长得快,就是因为它们吃得多。可是吃得多,长得快的鱼,一般肉质就不怎么样,鲳鱼的肉质吃起来口感很粗糙,并且它所含有的水分多,肉质的甜度也不如其他的鱼类。
刚开始的时候不少人喜欢吃这种鱼,也是为了图个新鲜,被它的外形和颜值吸引了,买回去尝尝鲜味道还是可以的。但是吃过几回以后感觉味道也就这样,甚至还不如其他的鱼类。
特别是在90年代很多人家庭条件也不太好,而鲳鱼的优势就是价格实惠,就和当时很多人爱购买鲢鱼一样,价格实惠就成为了首选。
但是在后来生活水平提高了,而且市面上所养殖的鱼类也更丰富了,有了更多的选择。并且出现了不少质优价廉的淡水鱼,于是更多的人就不再购买鲳鱼了。
既然它在市场上不怎么受欢迎了,渔民养殖了也不好卖了,自然也就不再愿意养殖了,于是这种鱼也就慢慢被养鱼的农民所淘汰了。
写在后面
笔者曾在广州待过几年,既在市场上购买过鲳鱼,也和朋友在鱼塘钓到过鲳鱼,但这种鱼整体来说味道真的很一般,还没有罗非鱼好吃。
尤其是它的小刺多,吃起来要非常注意,没有吃其他的鱼过瘾。而且如果烹饪不当的话,还有一股很重的泥腥味。听当地的朋友们说,他们一般不吃这种鱼,就是因为当地有些人以前用动物的粪便喂食。
各位朋友,你们吃过鲳鱼吗?喜欢吃吗?欢迎大家留言讨论。
这道著名海鲜你可能吃过,但不太可能见过它死前真面目原创文章版权归微信公众号
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撰文 | 七君
快要过年了,年夜饭的餐桌上常常出现鱼料理,而常见鱼料理之一就是鲳鱼。
在所有鲳鱼品种中,银鲳(也叫白鲳,Pampus argenteus)是最美味的了。不是有句话说,“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”嘛。
银鲳(Pampus argenteus)(图片来源:wikimedia)
可即便你是海鲜老饕,也未必见过银鲳的真身。其实连许多渔民都不知道活银鲳居然长这样:活银鲳身上有一根黑色的带子。
为什么大多数人没见过银鲳的真身呢?事情要从银鲳越来越贵说起。
银鲳原本广泛分布在我国东南沿海、印度洋附近,它们不光是我国人民热爱的海鲜,韩国人、日本人、印度人、科威特人也都喜欢吃。
油炸银鲳(图片来源:wikimedia)
不过你有没有发现,银鲳变得越来越贵,也越来越小了。这主要是因为从20世纪90年代开始,我国附近海域的银鲳数量逐年减少。
不仅是我国,其他爱吃银鲳的国家也捞不到多少银鲳了。
比如印度洋水域的银鲳数量也在不断下降。根据印度中央海洋渔业研究所(Central Marine Fisheries Research Institute)的统计数据,在印度洋沿岸,仅在2011-2012年间银鲳的数量就从34072吨下降至27515吨,降幅高达20%。
(图片来源:wikimedia)
而因为价格高于其他鲳鱼,一些商贩还会用不是那么好吃但很便宜的华鲳(也叫斗鲳、中国鲳,Pampus chinensis)来混充银鲳。你可能吃了好多年的假银鲳还不知道。
华鲳(Pampus chinensis)和银鲳十分相似(图片来源:FishBase.se)
以后红烧银鲳鱼会不会灭绝?为啥不人工饲养银鲳呢?
不想在食物上产生代沟的吃货们其实早就行动起来了,只不过在半个世纪里各国就没有成功过。
早在20世纪60年代人们就开始尝试人工繁育银鲳,但是当时的银鲳鱼苗往往在孵化几天后就死了。中国水产科学研究院东海水产研究所的研究员施兆鸿表示,这就是为什么银鲳的养殖一直是一项“世界级”难题,银鲳也因此被称作“世界上最难养的鱼”。
(图片来源:wikimedia)
这也能解释为什么在2000年,得到了4%的鱼苗存活率的科威特科学研究所(the Mariculture and Fisheries Department of Kuwait Institute for Scientific Research)将自己的成果称为“突破”。
所以,银鲳为啥难养?
银鲳难养的之一大理由就是它们的鳞片真的太脆了。它们的鱼鳞非常小也很少,稍微擦碰就会掉。而一掉鳞,它们就很容易因为感染而死亡。
其次,银鲳还是“玻璃心”。它们十分胆小,浪大了水咸了水淡了出水了就会死命蹦跶,导致掉鳞。
银鲳死时还会带走身上的一个神秘组织,那就是黑带。
活的未成熟银鲳的下尾鳍有黑带(图片来源:见水印)
实际上未成熟银鲳的下尾鳍非常长,而且是黑色的,有时长度可达上尾鳍的2倍。施兆鸿表示,大约一半的银鲳尾鳍会延长变成黑带,这条飘带会在银鲳死亡后脱落,而研究者们目前并不清楚这种黑带的作用。
这就是为什么连渔民也不知道活银鲳的长相。
人工繁育银鲳的第三个难点在于取卵。
要人工饲养银鲳,首先要拿到鱼卵吧?可是野生银鲳一出水就死给你看,根本不给你留种的机会啊。
那么,在死鱼身上取“精”如何?
施兆鸿说他们也不是没试过。不过,野生雌银鲳一出水挣扎,卵就被“拉”到海水里了。
后来我国和科威特的研究者们总算想到了办法。
当时为了得到银鲳的 *** 和卵子,中国研究者们在海水里直接抓鱼,然后在它们出水受惊时现场人工授精。2000年左右科威特的研究者们也是从野生环境中得到鱼卵的。
得到了鱼卵只是一个微小的成就,因为银鲳的小鱼仔是各种难养。
银鲳爱吃活水母和各种啫喱状的浮游生物,不吃颗粒饲料。但是养活水母给它们吃会很麻烦,成本也很高。
1998年科威特科学研究所的研究者们想到的 *** 是丰年虾(Artemia nauplii)。在用丰年虾喂了一段时间后,小银鲳就能适应鱼饲料了,然后他们再转用鱼饲料。
丰年虾(Artemia nauplii)(图片来源:Matthias Wiesensee)
一开始,施兆鸿和同事也是用类似的 *** ,他们先养一批丰年虾和轮虫(Brachionus plicatilis),用它们来喂养小鱼,然后再转为饲料。
尽管有了从“不能”到“能”的逆转,20年前人工银鲳的商业价值并不明朗。1998年科威特的鱼苗成活率只有4%左右。2009年,施兆鸿团队的银鲳鱼苗存活率为14%。和其他商业鱼种相比,这个成活率真的不太拿得出手。
(图片来源:wikimedia)
不过后来我国研究者改进了育苗技术。
2019年在推广银鲳鱼苗时,宁波大学海洋学院副教授王亚军说我国培育的银鲳鱼苗“成活率已经达到了75%以上,育苗量达到了20余万尾,繁育技术水平世界领先,数量居世界之一。”
他们用的是什么 *** 呢?
原来他们用生猛海鲜给银鲳鱼苗“下饭”。他们让水母先吃掉饲料变成“特洛伊木马”,再把裹了饲料的水母喂给银鲳。从小吃了饲料包馅的水母后,银鲳就能逐渐适应饲料了。
(图片来源: *** )
不过,即使银鲳学会了吃饲料,问题也只解决了一半,因为成年银鲳的吃相真的太差。
别的商业鱼种可以随便吃浮在水面或沉在水底的饲料。比如便宜的金鲳鱼(Trachinotus blochii)可以随便吃浮在水面的饲料,所以它们好养,价格也便宜。
金鲳鱼(Trachinotus blochii)(图片来源:wikimedia)
但是银鲳不行,它们的嘴巴不太“正常”:银鲳的上颚被皮肤包住动不了,张嘴闭嘴只能靠下颚。
但是它们的下颚长得也是一言难尽,总之就是一个天包地的形态。用专业术语来说,银鲳的嘴巴是“下位”,没有办法吃水面饲料。
银鲳的上嘴唇动不了(图片来源:FishBase.se)
好吧,那你总可以吃水底的饲料吧?
银鲳也不吃。
当然这也不能怪银鲳,因为它们身体是又扁又平的,要一直游动才不会侧翻。如果一口气吃到饱,可能就会在海底躺平划伤鳞片然后死掉。这就是它们不碰水底饲料的原因。
天包地的嘴巴和扁平的体型导致银鲳只能吃水中的食物,而且不得不吃两口就跑,跑一会儿再回来吃,颇像小时候被追着喂饭的你。
但就是面对这样难伺候的银鲳,最近研究者们也找到了人工大规模饲养的 *** 。
上文提到的施兆鸿团队花了20年,给银鲳设计了专门的饭桌还有住所。
专门用于给成年银鲳喂食的饲料网(图片来源:见水印)
他们设计的银鲳饭桌是“悬空”式的,对奇葩的银鲳嘴巴很友好,饲料也不会掉到水底污染水质;养殖场则是大小适中的人造海水饲养池。
看着银鲳终于接受人类的喂食了,大家想必也流下了欣慰的口水。希望我国的养殖 *** 能够尽快推广开来,让这个美味不要失传吧。
生前委蛇黑道,死后清清白白。
封面来源:wikimedia
参考资料:
https://docs.qq.com/doc/DVE9jVUFPZWN6ZXhK
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