?红烧带鱼
小时候最喜欢吃的鱼就是带鱼，因为带鱼刺儿比较少，不容易被卡着。带鱼的做法有很多种，日常比较常见的做法有干炸带鱼、红烧带鱼、清蒸带鱼、糖醋带鱼、酥骨带鱼等等。家里最常做的是红烧带鱼，先把带鱼煎一煎，然后再红烧入味。烧好的带鱼鱼肉鲜嫩细腻，口味咸鲜中带着甜，非常下饭。
?红烧带鱼
今天这道红烧带鱼做法非常简单易上手，带鱼先煎后烧调味。汤汁不要收干，多留一些汤汁，拌米饭一绝。酸甜香浓的味道令人胃口大开，你会忍不住想多添一碗饭。下面我们就一起来看一看这道【红烧带鱼】具体是怎么做的吧？
红烧带鱼
主料：带鱼段500g
辅料：干香菇8朵、葱10g、姜10g、蒜10g、干辣椒3个、花椒1g、八角1个
调料：花生油100ml、料酒20ml、盐1g、面粉50g、米醋5ml、白糖3g、生抽10ml、老抽5ml
其它：开水200ml
*** 过程：
1、首先我们要准备好 *** 这道【红烧带鱼】需要用到的所有食材：将干香菇清洗干净后加入开水200ml泡发。先将带鱼段清洗干净，斩成小段后放入碗中，调入料酒10ml、盐1g、姜片5g拌匀后腌制15分钟。锅中倒入花生油100ml烧热，取一个盘子放入面粉50g铺平，夹起带鱼段放在面粉里滚一圈，待两面都粘上面粉后放入油锅中煎至表面金黄后捞出沥干油备用。
?红烧带鱼
2、再把葱切成葱段、姜切成姜片、蒜切成蒜片、干辣椒切成辣椒段备用。
?红烧带鱼
3、将浸泡好的香菇挤干水分，切成香菇片备用。
?红烧带鱼
4、将锅中之前煎鱼的油倒出，锅中留下约10ml的底油，转大火烧至油热后放入葱花、蒜片、姜片、干辣椒和麻椒，小火爆香后下入切好的香菇片，翻炒出香味。
?红烧带鱼
5、下入煎好的带鱼。
?红烧带鱼
6、调入料酒10ml、米醋5ml、白糖3g、生抽10ml、老抽5ml，倒入香菇水200ml，水位线刚好能没过带鱼即可。转中小火炖煮使带鱼入味。
?红烧带鱼
7、最后待汤汁收浓稠后即可出锅装盘，汤汁不要完全收干，留点汤汁拌米饭非常美味。
?红烧带鱼
烹饪秘籍：
1、选购带鱼时要挑选宽度适中的带鱼，不要选超级宽的那种，更好选国产带鱼，鱼鳞要银光闪闪的，整体看上去比较新鲜。
2、我每次做带鱼都喜欢把带鱼表面的那层银色鱼鳞去掉，不然总觉得不干净。如果不介意也没必要去掉，这个看个人喜好吧。
3、煎带鱼的时候油温烧至七成热时再下入带鱼，下锅之后不要急着翻动带鱼，等一面煎透了再进行翻面，这样带鱼不容易散。
4、建议多留一些汤汁，拌米饭一绝，会忍不住想多添一碗饭。
?红烧带鱼
今天的分享就到这里，感谢大家阅读。
风味特色菜，创意融合我是烟火事，这里有我的厨房、生活和故事，以及一个柴米油盐酱醋茶的梦想。每日更新食谱，欢迎关注评论分享！如对于菜品的 *** 有不同见解可以留言讨论，也欢迎和我一起分享您的拿手菜品或者家乡特色美食。以上图文均为本人原创，欢迎转发收藏，严禁抄袭搬运，侵权必究！
酸萝卜肝片
*** ：
1.把泡酸萝卜切成丝，先用清水漂去多余的盐分，用手挤干水待用。
2.锅里放化猪油烧热，下芹菜末和泡萝卜丝炒香后，起锅盛盘中垫底。
3.把猪肝切薄片纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和生粉码味上浆。
4.净锅里放菜籽油和猪油（各一半）烧热，先下泡椒末、泡姜末和蒜泥炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐和味精，把猪肝片下锅煮至刚熟以后，起锅舀在泡萝卜上面。
5.净锅入菜籽油烧热后，下干辣椒节和花椒油炝香，起锅浇在盘中猪肝上面，撒上藿香叶便好。
陈皮怪味脆香肉
原料：
猪颈肉400克、黑米100克、陈皮5克、糖90克、陈醋60毫升、老抽30毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、干辣椒面30克、盐3克、味精1克、花椒面3克、芝麻8克、红油、色拉油各适量
*** ：
1.将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。
2.锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。
3.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。
4.将黑米清洗干净，倒入盛器上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加入盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，放入冰箱冷冻成型。
5.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。
泰味小丸子
原料：
胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克、土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。
调料：
五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。
*** ：
1、将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝。
2、草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用。
3、把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊。
4、炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。
怪味陈皮鳝
原料：
鳝片250克、陈皮丝20克（用蜂蜜腌制24小时）。
调料：
豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量
*** ：
1.将鳝片切二粗丝，加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油下锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍加点缀即成。
酸汤鸡胗片
不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼，这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁，脆韧中带着浓郁的醇香，一口鸡胗一勺汤，吃起来非常过瘾。
*** ：
1.取原切鸡胗片200克（像 *** 羊肉卷那样，将鸡胗按压成圆筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，价格约为48元/千克）自然解冻，锅入清水烧沸，加少许料酒，下鸡胗片汆烫20秒，捞出沥干备用。
2.金针菇去根洗净，莴笋洗净去皮改刀成片。
3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟，捞出沥干垫入盘底。
4.锅入鱼汤1000克，加酸汤酱50克搅匀，大火烧沸后下鸡胗片，调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加热30秒关火，将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上，浇入汤汁，点缀青红椒丝和香菜即可走菜。
酸汤酱：
1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎，滤汁取渣留用。
2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热，倒入步骤1的料渣，中小火熬制半小时，装入料桶备用。
鱼汤：
1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净，拉油备用。
2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各50克，下入小鲫鱼，添开水25千克大火熬半小时，关火沥渣，留汤备用（约出鱼汤15千克）。
姜汁热拌肘
肘子一般多用于红烧、酱焖，让人感觉油腻，想要做成清爽style，怎么办？其实很简单，只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又好看。
*** ：
1.带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。
2.肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。
3、取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。
茶香酥骨带鱼
*** ：
1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
4、拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤 *** ：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
全国各地行政总厨特别推荐的招牌菜，年夜饭总算有着落了~奶汤锅子老虎斑
奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴，由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来，汤色奶白，味道醇鲜。魏大厨在 *** 时并未使用传统的河鲜鲤鱼，而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替，并加入新鲜基围虾肉，提高了这道菜品的档次。
*** 流程：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：
煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。
扣碗鸡
扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。
批量预制：
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁 *** ：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁 *** ：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
一品牛肉锅
主料：牛腩500克
辅料：金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。
调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。
*** ：
1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。
2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。
3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。
口味：香辣，微酸。
技术关键：
1、此菜在 *** 中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。
2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。
3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。
4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。
特色：此-----菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来，用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配，激发出菜品的麦香味，同时搭配配菜点火食用，是冬季火锅的延伸改良版，既暖胃又暖身，特别适合秋冬季食用。
迷你冰糖肘
此菜选用每只重约650克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。
批量预制：
1.猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色600克、红枣300克，葱段、姜片各100克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。
2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。
走菜流程：
取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。
庭贡藕
此菜选用洞庭湖粉藕，搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟，成菜口感粉糯醇香，鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香，而且又让顾客“吃肉不见肉”。
*** 流程：
1、洞庭湖粉藕（不选脆藕）6斤刮掉外皮，改成块，冲净表层的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的块，鸡架子600克剁成大块，焯水洗净后入六成热油炸至金黄色，捞出沥干后纳入高压锅中。
3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高汤至没过莲藕5厘米，调入适量盐、味精、鸡汁，上汽后压40分钟，放汽后待用。
4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开，装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。
特点：
莲藕入口即化，咸香浓郁。
巴县头道菜
“头道菜”指的是用猪身上所出的之一茬原料 *** 的菜肴，那么之一茬原料是什么呢？是杀猪时首先得到的猪血吗？
其实这还不算“头道”，比猪血早的，是“ *** ”小公猪时得到的猪宝。
目前市面上有专门的“头道菜”原料出售，价格还不低，60多元/斤。由于这种原料产量稀少，因此店方每天 *** 供应，卖完5份就估清。在 *** 时，小猪宝要加自泡当归酒强力去腥，否则异味太重。
*** 流程：
1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
老北京炒酱瓜
如何使酱瓜煨后依旧保持爽脆口感？北京都一处餐厅的大厨有妙招：先把酱瓜冲水、挤干，再放入净锅小火煸去水汽，增加了咬劲。
*** 流程：
1.六必居酱瓜2000克冲水去掉多余咸味，捞出挤干，切成小丁；黄豆400克、花生米400克分别放入清水，加香叶、八角、盐煮熟，沥干备用；五花肉1000克洗净，切成小丁，加少许黄酒、盐抓匀。
2.净锅内放入酱瓜，小火煸干水汽，盛出备用。
3.锅入底油烧至五成热，下入姜末80克、葱末80克、八角1个爆香，放五花肉丁小火煸出油脂，加料酒30克、酱油10克炒至上色，倒入酱瓜、黄豆、花生炒香，加清水300克、白糖30克、味精15克、鸡粉15克、老抽10克中火烧10分钟，期间需不断翻炒避免煳底，转大火收干汤汁，加香油40克翻匀即可出锅。
4.走菜时舀出炒好的酱瓜150克装盘即可上桌。
厨娘醉鲥鱼
鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，俗称“长江三鲜”，春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样，蒸、煮、红烧、干烤皆可，“小厨娘”为将此菜烹出特色，专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油，鲥鱼先浇入汁水和鸡油，再铺酒酿蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。
*** 流程：
1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片，去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜，将其放在细流水下冲2小时至去净血水（如果大批量预制，则需“集体”冲6个小时）。
2、净锅烧热，取半条鲥鱼，将其皮朝下放入锅中，用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起，然后浇入半勺大豆油，继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。
3、鱼皮朝上摆入盘中，先浇鲥鱼汁80克，再淋蔬香鸡油80克，摆上生姜3片、火腿3片。
4、醪糟挤掉部分汁水，团成块摆放在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，点缀香芹段，搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。
蒸制米饭：
在松木饭釜盛器里倒入大米150克，添清水至没过米粒一指，点燃固体酒精送进饭釜底部，加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可，加热过程中尽量不要揭盖，防止热气散发、米饭不熟。
鲥鱼汁的 *** ：
啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖110克、老抽、豉油皇（详细做法见上道菜品）各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀，入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化，取出晾凉即成。
蔬香鸡油 *** ：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入金瓜块1000克、胡萝卜块300克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出，打掉渣滓即成。
旱蒸带鱼
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
批量预制：
1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
走菜流程：
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
何为“炸收”？
炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
茶香酥骨带鱼
这道菜在 *** 时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。
*** 流程：
1.带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2.锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
走菜流程：
拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤 *** ：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
蓉和一罐香
*** 流程：
1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条200克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
自制花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，更好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。
技术关键：
辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
大年初二回娘家，外地女婿看到岳父家饭菜的吃法，惭愧得不敢抬头
今天是大年初二，在这一天，相信很多地方都有“回娘家”的习俗，民间也叫这一天为“迎婿日”，就是女儿女婿领着子女，带着新年礼物，喜气洋洋地回到娘家来吃一顿团圆饭。说实话，自从小宁出嫁以后，每年都是五一、十一回娘家，过年都是回婆家，今年二女儿终于两岁了，所以小宁无论如何也要回娘家过个年，一大早大包小包的就出发了，赶在中午也终于进家门了。
回到家还没进门，在院子里就闻到了浓浓的炖带鱼香味，这是记忆里最深的一种味道，小时候每年过年都能吃到父亲炖的带鱼，后来出嫁以后，很难在过年的时候吃到父亲做的糖醋带鱼，就好像成为了记忆中的味道。
进门后父亲给我沏上了热茶，让我们暖暖身子，说菜马上就好！外孙女们更是进门就拜年，拿着姥姥、姥爷给的大红包，高高兴兴地跑出门了，不用想也知道是去了小卖部，谁小的时候不是这样呢？
两杯热茶下肚，父亲一桌子荤素搭配的拿手好菜就做好了。首先看一下这盘大猪蹄子，别小看这盆猪蹄，它可是来源于本地特别有名的熟食店，他家的猪蹄过年的时候，如果不提前几天预定，那你是一定吃不到的，今年父亲听说我要回家过年，早早就预定上了，赶在年三十拿回来，就想让我吃个尽量新鲜的。
这块猪头肉也是来源于同一家熟食店，父亲知道我不爱吃肥的，所以切了一块瘦的摆上桌，他家的猪头肉一定要凉着吃，肥而不腻瘦而不柴，入口软烂还不失嚼劲，不用蘸料汁，白口吃都不会腻。
还有这一盘熏鸡，父亲已经去掉了所有的骨头，上桌就是适口的小条，吃起来方便也干净，从这里就能看出来，父亲一定是从早上就开始忙活了，就等着我们进家能吃上一大桌子菜。
自家院里种的绿色无污染土豆炖上邻居家自家养的黑猪排骨，别看色气普通、这一盆子没一会就光盘了，愣是又盛了一盆上桌！
再来看看这一盘虾，已经将虾皮去掉了，只剩下满满的虾肉，和小时候一样，父亲把虾皮全部剥掉，小宁吃到的时候就着这样一大盘满满虾仁，小时候甚至一度以为，虾买回来的时候就是这样的，这就是父爱吧，默默无闻又无微不至，父亲将这一盘子虾往我的面前推了推，笑眯眯地说：宁宁，吃虾！老公在耳边说：难怪你总是埋怨我不帮你剥虾，原来你都是这么吃虾的呀！
再来看看这盘带鱼，这就是小宁更爱吃的菜，比起红烧带鱼、干炸带鱼、酥骨带鱼等做法，父亲做的糖醋带鱼，酸酸甜甜的口感才是小宁的更爱。父亲夹起一块更大的带鱼，去掉两边的刺直接放到我的碗中，说：宁宁，吃带鱼，没刺了！不知道为什么，突然就觉得有一些委屈，这么多年了，知道自己是一个男人的妻子、是两个女儿的母亲，还是一个女人的儿媳，可好像都快忘了，自己还是一个人的女儿、心肝宝贝！
看到这块带鱼，老公已经惭愧得不敢抬头了，在我耳边悄悄地说：老婆，对不起，这么多年，委屈你了……说实话，哪个女人都会经历由女儿变成妻子的过程，谁都是这样过来的，不管自己多辛苦，多委屈，只要有人懂，这些付出就值得！
酥骨带鱼我家吃了十年，竟然还没吃腻！带鱼清洗干净切段，放入料酒，花椒面，盐，入味去腥将带鱼放入色拉油内煎至两面金黄将带鱼全部煎好后放入高压锅内备用将葱切段，姜切段，同大料一起放入色拉油中炒出香味将番茄酱加少许水放入锅中炒至开锅将炒好的番茄汁倒入高压锅中，番茄汁刚好没过带鱼即可将带鱼用高压锅焖至25-30分钟，高压锅上气后开始计时酥骨带鱼完成，放凉后口感更佳，用保鲜盒放在冰箱内保鲜，随吃随取中国菜,家常菜,香,午餐,晚餐
美食推荐：乡村缠丝肚、沙姜拌汤鸡、茶香酥骨带鱼 *** ***乡村缠丝肚
这道菜是洪雅本地的特色乡土菜，猪肚抹料裹成卷，用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香，成菜口感脆、香味浓，很受食客欢迎。
批量预制：
1、猪肚30个（1500克/个）摘除内壁脂肪，加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中，加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时，充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣，将所有猪肚内壁朝上摊开放置。
2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉，均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面（每个猪肚约涂料粉40克）。
3、抹料的一面朝内卷成卷，取麻绳捆紧固定，挂于通风处吹干表面水分。
4、将“猪肚卷”放入熏房，引燃柴火（木柴选用桂树皮或柏树枝，能为猪肚去异味、增清香）后盖上锯末，用产生的大量烟熏制10天左右（猪肚质地偏软，至少熏10天才能使其口感变韧）。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存，随用随取。
走菜流程：
将熏制好的“猪肚卷”放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成薄片，每150克为一份，取出装盘即可。
技术关键：
用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙，这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。
沙姜拌汤鸡
特点：沙姜味浓郁，鸡肉滑嫩。
原料：白切清远鸡半只（重约250克）。
调料：鲜沙姜片50克，葱段、干葱头各20克，骨头汤800克，红椒圈5克，姜蓉15克，豉油20克，鸡油30克，香菜叶5克。
*** ：
1、白切清远鸡斩成重约10克、长10厘米的块，放入沙煲。
2、锅内放入鸡油，烧至六成热时放入鲜沙姜片、葱段、干葱头、姜蓉、红椒圈中火爆香，加入骨头汤小火烧开后放入豉油调味，出锅倒入煲中，小火煲开后上桌，撒上香菜叶即可。
备注：白切清远鸡的 *** ：选用重约2斤的正宗清远仔鸡，宰杀后整只放入微沸的水中浸煮(浸煮时将鸡提出两次，倒出腔内水，以保持鸡内外温度一致）15分钟至熟，先在冷开水中浸没冷却，取出用铁钩勾起晾干表皮，刷上熟花生油即可。
茶香酥骨带鱼
这道菜在 *** 时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。
*** 流程：
1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
走菜流程：
拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤 *** ：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
【直播课堂】迎新年酥骨浓香“酥带鱼”朴实无华的酥带鱼，味道却如此惊艳，回味无穷。骨头酥烂，省去了不停吐刺的烦恼。新年必备的冷盘——酥带鱼。
罐闷酥骨带鱼你爱吃吗？但是这道菜很多人都做不好主料
带鱼 (500g)
猪肉皮 (150g)
葱 (10g)
姜 (5g)
蒜 (10g)
米醋 (20g)
干辣椒 (5g)
辅料
八角 (1个)
茴香 (2g)
生抽 (20g)
老抽 (10g)
白砂糖 (30g)
料酒 (20g)
盐 (5g)
厨具
高压锅、砂锅、炒锅
分类
咸鲜 焖 数小时 普通难度
带鱼清洗干净去掉内脏，放入料酒，姜片，葱段，生抽腌半小时。
猪肉皮切成条。
锅烧热倒油，放入花椒，八角炸出香味捞出扔掉，放入肉皮，煸炒出油脂，放入带鱼，加入糖，料酒，生抽老抽，葱姜，茴香，醋，盐，加入开水，大火烧开。
放入高压锅压半小时，捞出。
放入砂锅，下面垫上葱段，将带鱼倒在上面，开最小火。
焖干汤汁装盘即可。
（以上图片来源 *** ）
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常菜酥骨带鱼的做法，虽说现在人们的生活都得到了提高，像带鱼这样的海产品也不再是什么稀罕物，但对于家常烹饪的话还是有一定的难度，带鱼的腥味比较重，这也是很多家庭不喜爱的主要原因，下面就为大家详细的分享一下这道酥骨带鱼的做法，让你从此爱上带鱼。
【酥骨带鱼】
1.首先我们准备带鱼4条，先用刀划去鱼鳍，切掉鱼头鱼尾以及内脏，再改刀切成5厘米长的段，放入装有清水的盆中，洗净鱼身上的污渍后捞出放入盆中。然后在盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，颠盆拌匀后把带鱼腌制十分钟。
2.接着我们准备辅料，大葱白一段切成马蹄片，生姜一小块切成薄片，红泡椒3根切成小段备用。
3.食材准备好以后，我们开始烹饪，锅内加入适量的植物油，油温五成热油面轻微冒烟时，把腌制好的带鱼倒入锅中，轻轻晃动炒锅，并用勺子轻 *** 面，防止带鱼粘在锅底，又能使带鱼均匀受热保持开小火炸2分钟。
2分钟以后带鱼已经炸透，小刺已经炸酥，炸至两面金黄色即可捞出控油。
4.锅内留底油，油热以后倒入准备好的辅料，开中小火翻炒出香辣味，加入青麻椒5克爆香，加入辣椒酱5克，翻炒出辣椒酱的红油，从锅边淋入适量清水，接着开始调味。
5.加入料酒10克去腥、生抽5克提鲜，陈醋4克，再倒入炸好的带鱼，加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许，搅拌均匀化开调料，再加入几粒大蒜，盖上锅盖小火煮10分钟。
6.10分钟以后汤汁已经收的很浓郁，带鱼也煮熟充分入味，再加入鸡粉或者是味精1克，翻匀后即可出锅，把带鱼摆放在盘中浇上汤汁，再放上少许香菜点缀即可。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
#冬日生活打卡季#作为一个70后，以前特别喜欢吃外面买的鱼罐头，因为这鱼罐头不用挑刺，可以连鱼刺都嚼吃，并且鱼肉在汤汁里泡的久了也特别入味，用鱼汤泡米饭也非常下饭。
外面的鱼罐头种类很多，但是有个共同的缺点就是量特别少，老是感觉吃不过瘾就没了，而且家里的老人也不让老吃这种罐头食品。
我在饭店的时候就跟师傅学过酥骨鱼的做法，做出来的味道跟鱼罐头比可以说是有过之而无不及，而且做一次可以保存至少一个月，什么时候想吃什么吃特别的方便。今天就来跟大家分享 *** 酥骨鱼骨酥肉烂的3个关键点，在家做出来也丝毫不比外面卖的鱼罐头差。
黄豆酥带鱼
主要食材:带鱼、泡发好的黄豆、番茄酱、白糖、白醋、盐、一品鲜酱油、白酒、干辣椒、葱姜、五香料
*** *** :
1.带鱼清洗干净，用剪子剪成菱形的块，然后入清水中浸泡，在水中去除带鱼的内脏和鱼鳃，把带鱼多清洗几遍，直至清洗带鱼的水变得清澈后把鱼捞出控干水分备用。
2.锅中入油润一下锅，使锅的锅壁上均匀的沾染上一层油膜，然后把油倒出再入凉油，锅底撒上一点盐晃匀，然后把带鱼挤干水分放入锅中，用小火煎至两面金黄后取出。
3.把煎好的带鱼放入高压锅中，倒入泡好的黄豆，放入150克的白醋、100克的白糖、20克的番茄酱、10克盐、5克的白酒、20克的一品鲜酱油、适量的葱姜和干辣椒、放入用八角、花椒粒、桂皮、香叶和小茴香 *** 的料包，然后添水跟鱼一平。
4.盖上高压锅盖，高压锅上汽后压20分钟后关火取出，一盘骨酥肉烂，吃鱼不用挑刺的黄豆酥带鱼就好了！而且鱼肉咸鲜，回味带着一丝小甜酸，连汤汁一起装入罐头瓶或带盖的容器中入冰箱保存，可以随吃随取，并且只要拿取时用洁净的容器，这样的骨酥鱼放上一个月也不会坏的。
黄豆软烂入味，带鱼酥香咸鲜
美味小贴士:
1. *** 酥骨鱼鱼可以选择略小一些或体型扁平的，比如小鲫鱼、小黄花鱼、鲭鱼等，因为这样便于煎炸，也可以保证在压制过程中不至于把鱼肉压散不成型。
2. *** 酥骨鱼时添加点泡发好的黄豆，可以使黄豆吸收汤汁的味道，黄豆吃起来酥烂入味，老辈人以前过年时都喜欢用咸鱼炖黄豆就是为了这两者结合会有别样的鲜味，不喜欢吃黄豆也可以不放。
*** 骨酥鱼的3个关键点:
1.鱼的煎制或炸制:酥骨鱼的鱼是要经过煎或炸制的，必须要把鱼炸干或煎干，这样是使鱼刺酥软的关键一步，家里煎鱼的时候要采用热锅凉油的 *** ，也就是把锅烧热后入油用油润一下锅倒出，然后再入凉油烧热后入鱼，这样因为锅壁上已经有了一层油膜，煎鱼时鱼不至于出现沾锅和糊底的情况，实在不好掌握可以先煎一个鸡蛋然后入油煎鱼。
2.调料的添加: *** 酥骨鱼要想使鱼刺特别酥软，醋的添加是不可少，因为醋可以软化鱼刺中的钙质，我一般做3斤鱼会放3两左右的醋，这个可以根据自己的口味来添加，不过加醋少了起不到骨酥的作用。
3.压制的时间:酥骨鱼一般高压锅上汽后15分钟左右即可关火，而且高压锅上汽要注意改小火，防止把鱼肉压散。
结语:
酥骨鱼在家里 *** 做出骨酥肉烂，媲美鱼罐头的味道也很容易，只要掌握3个关键点，以及做好鱼的选择，这样一次做一大盘入冰箱里保存起来，随吃随取特别方便，而且老人和孩子吃也不怕被鱼刺卡到，大家不妨按照我的 *** 做一下。
