「油爆虾」的做法+配方，经典油爆虾的方子，简直太美味太好吃了

顺着记忆中的味道，对比了几个经典油爆虾的方子，测试多回，老头儿油爆虾的味道我们自己在家就能做咯！油爆虾最重要的就是高温炸制，掌握好油温和操作时候的速度，就基本能做好油爆虾了～

油爆虾的用料

河虾300克，糖15克，生抽15克，老抽5克，蚝油1勺，料酒15克，姜蒜末适量，炸制用油适量，青红椒各一个，清水50克，葱花少许

油爆虾的做法

步骤1

锅中倒适量油，油温七成热的时候倒入河虾，中火油炸。

步骤2

炸至河虾外表金黄后，捞出控油

步骤3

底油大火加热，倒入炸好的河虾，复炸10秒，可以让虾外表更加酥脆。

步骤4

青红椒各1个切丝备用。

步骤5

锅中倒适量油，油热下姜蒜末爆香，再倒入青红椒丝继续翻炒。

步骤6

等辅料都炒香后，倒入炸好的河虾，大火翻炒

步骤7

加入15克料酒翻炒几下，再撒上2克盐继续翻炒。

步骤8

放入15克白糖翻炒（正宗的油爆虾糖放的是比较多的），再加入15克生抽、5克老抽调色，继续迅速翻炒。

步骤9

最后关火撒上少许葱花就可以起锅了。

步骤10

虾真的是怎么做都太好吃了

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作者：我是睿妈

这个老头儿用一道家常菜，开25家直营店

它从5张桌子起步的街边小店，却做到了满杭州城人尽皆知；一款爆款产品卖了32年，最后干脆把店名都换成了产品名；

十几年前这家餐馆就已经开始做减法了，一个餐厅就三十道菜，并且每天还售完为止，晚一点可能都会扑空；

这家神奇的企业就是杭州老头油爆虾，创始人朱荣富。

2019年第172期

全文2552字，阅读时间7分钟

五张桌子起家，一火就是32年

1987年，那一年中国很多大城市还不知道“雾霾”是什么，可是在杭州城里一个叫做朱荣富的人却开始了自己的餐饮生涯。

厨师出身的朱荣富，早年在杭州天外天学习了六年厨艺，当时大师傅太多啦，他是小字辈，不显山不露水的，好在心无旁骛，一心向学，所以积累下了扎实的做杭帮菜的功底。

在当时厨师也还不是一个受人尊重的职业，很多人都不愿意把自己的姑娘嫁给厨师，为了讨个媳妇无奈朱荣富暂别厨师行业做了一年的钳工。

到1988年，他才做回老本行，在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间，开了一间“海麦餐馆”。

餐馆门脸很破旧，里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火，但因为朱荣富非常的注重口味，做的菜品很杭州，没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了，开始逐渐排队，后来这个只有5张桌子的小店就开始上演了排队神话，这一排队就是32年。

朱荣富虽然技术好，但脾气耿直，甚至说有点古怪，所以在他40岁的时候就已经被叫“老头”了，乃至于后来除了圈内的好友知道他原本的姓名，其它人都只知道他叫“老头”。

后因油爆虾卖的更好，于是再开新店的时候就逐渐改为“老头油爆虾”。

（四大金刚之干炸带鱼）

在那个时候老头的菜品就只有三十道，放在当时确实挺稀奇，除了老头油爆虾是每桌必点菜以外，油爆虾、干炸带鱼、卤鸭、白切鸡堪称经典，共同构成了老头油爆虾的“四大金刚”，只要是老客上门，总是会喊：来一个四大金刚。

那么，为什么老头油爆虾会这么火，并且一火火了32年呢？

“四拐”，让它成为杭州最个性的店

“什么样的人品就会做出什么样的企业”。不得不承认，老头油爆虾32年如一日的生意火爆，都打着老头深深的个人烙印，也正是这份“拐劲”，才让老头油爆虾成为了杭州最个性的店，从老头油爆虾成立之日起就有着被人称道的“四拐”：

01 不准浪费式多点菜

老头儿的菜名声在外，老头儿的“拐”（杭州话牛的意思）也是出了名的。说到“拐”。老头儿自有看法：“其实我不拐。

之一个拐不让你多点菜，“两个人够了，就这样，别点了！”老头儿说，这是劝大家不要浪费，“钞票不好赚呀。”

（老头油爆虾湖滨店）

不准给已经醉酒的客户再售卖酒

他们说我拐，一是我经常要劝酒，不是劝你多喝，是劝你适量少喝。你要酗酒，对不起，我不给你喝！喝的醉醺醺也不安全的啦。”

不许插队

几乎每个开餐厅的老板都常常会遇到，七大姑八大姨或者一些地方领导、生意场上的伙伴要求你预定包间，或者插队排队，可是倔强的老头从开餐馆的那一天到功成身退，就没有给谁开过绿灯。

名气大了，自然经常有人开着名车赶来吃饭，但老头儿依旧很“拐”。

老头儿说，这是原则。所有顾客一视同仁，哪怕你一个人排队轮到一张大圆桌，也照样让你上。

（老头油爆虾翠苑店）

按估量上菜，卖完为止

这么多年，老头都沿袭了估量上菜，卖完就不再出售的售卖方式，因为在老头看来只有当天采购的食材才够新鲜，放一夜可能再吃都不新鲜了，老头说宁可不卖，也不要剩下。

为了弥补顾客到店所点的菜品售完的落差，老头规定凡是招牌菜顾客点了没有的话，就送15块钱的代金券。

善用“加减法”，开出23家直营店

西贝贾国龙说，自己做餐饮20几年得出来一个结论：一个餐厅能不能成功，不在于客户之一次吃你的饭，而在于能不能第二次来吃。回到生意的本质就是复购率，爆品坚持二十年，怎么才能让顾客吃不腻，烦不烦呢？

老头儿油爆虾的答案是，学会做加法，更要学会做减法。

做加法：加时令虾，保证全年时段食材供应

以往老头儿油爆虾只采用河虾作为主要食材，但河虾的季节性特别强，不应季的时候，河虾的形态过小，不符合老头儿油爆虾的新鲜标准，而且产量低也会让成本升高，量少也会导致爆款菜沽清。为了解决食材供应的特点，老头儿油爆虾又推出沼虾和明虾。

4-8月时河虾产量盛产的时间，8-11月份是沼虾盛产的时候，11月到次年3月时明虾盛产的时间，这样最重要的原材料虾就不会因为时令的原因而断货，从而也能控制成本合理，顾客也能吃到最新鲜的时令虾。

做减法：忍痛把做了30年的白切鸡剔除招牌

爆款单品的走红，多是伴随四大金刚、八大金刚、十二大金刚等的搭配菜，一帅领众将，才能让整个餐馆的产品线更丰富，老头儿油爆虾走红32年，除了一道虾，最出名的还有“四大金刚”，带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐、白切鸡。

但就在前不久，老头儿油爆虾决定毅然决然替换掉“四大金刚之一的白切鸡”，坚持了近30年，说放弃就放弃，这又是怎么回事呢？

如果一桌餐，顾客点了卤鸭，还会想点整只鸡作为搭配菜吗？

答案是，当然不会。

因为会觉得肉食类的太多，太腻了，吃不下。

针对顾客的反馈，老头儿油爆虾把坚持做了30年的老牌菜白切鸡剔除了招牌阵营，备选名单中有酱蛙和茶香红烧肉，这样就避免了整只鸡和整只鸭给顾客的油腻感，也让整个菜单搭配更合理。但是白切鸡作为非招牌菜依然售卖，这样也是为了让顾客想吃的时候还可以再点。

围绕爆品注重味型搭配，避免菜品口味冲突

爆品思维不仅要围绕爆款单品做文章，也要在副菜上用心思。除了食材上要考虑其相生相克，也要重视味型的搭配。

就像老头儿油爆虾这道菜，它的口味是鲜咸回甘，那其他菜品搭配就不能再放过多的甜味，或者突兀的辣味。而要选择卤鸭这样偏甜味型做搭配，或者带鱼这样的咸味来打差异化，味型上又不是很冲突。

目前，老头儿油爆虾开出了25家直营店。

虽然“老头”已经退居二线了，但留给我们餐饮后辈做人做事的理念，却值得我们好好的咀嚼品位。

也许做餐饮真的需要老头的这一点点执拗、一点点较真，才让30年之后还依然上演万人空巷的神话，我想老头另一个可贵之处就是在这个动不动就说自己要开出几百家，几千家门店的时代，与其说老头30年来守住的是自己的欲望，倒不如说是老头对餐饮行业充满了敬畏之心。

小结

打造爆款不容易，其实更不容易的是如何把爆款一直坚持十年、二十年、三十年。

除了坚持、创新、优化，还要学会“断舍离”，人们习惯做加法，却不喜欢做减法，从老头儿油爆虾上，我们不单单看出了持续优化创新的耐力，也看到了适时调整和放弃的舍得。

上海必吃餐厅！这款油爆虾绝了！

#记录我的2023#

必吃榜老头儿油爆虾！

他家算是本帮菜、杭帮菜的结合体，

主打招牌油爆虾没毛病！

?老头儿油爆基围虾

有三种虾可以选的，

大头虾在晚市的时候竟然卖完了！

所以我们选了基围虾，做法口味都一样，

酸甜口，糖醋油爆的那种，蛮好吃滴??

?干炸带鱼

这款也是必点，带鱼新鲜，

火候到位，香脆鲜美。

?腐皮杭白菜

?糖醋里脊

?黑松露牛肉炒饭

?辣椒小炒肉

?老头儿白切鸡

这几款都可以点，没毛病，

很标准的出品，而且上菜速度很快啊～

总体来说双人餐的性价比很高，

三人家庭的话可以再加点菜，

人均100百元，吃得很饱了！

【美食攻略】

详细地址：南京东路299号宏伊国际广场5层

交通攻略：地铁2、10号线南京东路站

营业时间：10：30～21：00

人均消费：100元

杭帮菜馆“老头油爆虾”你菜品质量怎么越来越差？

直播预告 | 小时奥运·元气厨房“虾客行”！油爆虾、油焖大虾、泰式虾球……虾客PK一触即发

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青 徐雨阳

7月23日，东京奥运会正式启幕。

钱江晚报·小时新闻客户端欢迎大家来“我和东京奥运”社群畅所欲言，和东京奥运会联动起来。

来晒一晒你身边的各种运动元素，用镜头记录和分享你眼中的“小时奥运”，用文字分享你与奥运会的故事，就有机会获得由本报前方特派记者亲自购买的东京奥运会周边礼品。

元气厨房“虾客”行

东京奥运比赛激动人心，小时奥运活动如火如荼。

而要论借这次奥运东风，最出圈的美食，可以说非“油焖大虾”莫属。

虾——作为夏日最火的一道食材，怎么烧，怎么吃，吃货达人们有话要说。

上周，钱江晚报小时新闻在客户端上发起了“烧虾达人”征集活动。召集令一出，各路民间高手踊跃报名，纷纷上传分享自己的厨艺作品。最终，张开笑、陈扣凤和陈彩珠三位民间烧虾达人脱颖而出。

8月5日，他们将来到小时奥运·元气厨房“虾”客行活动现场——杭州市燃气集团有限公司绿色能源体验中心，与来自杭州三大名店老头油爆虾、大唐海鲜、好食堂的三位名厨一起分享自己最拿手的虾料理。我们还邀请了中国烹饪大师、浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳担任这次活动的点评嘉宾。

8月5日中午11:00，小时新闻APP将对活动进行现场直播，欢迎大家关注。各路“虾”客都将带来哪些拿手好菜，让我们先睹为快——

秘制盐水大沼虾（达人虾客 张开笑）

家常菜达人张开笑对各种以虾为原料的菜式都颇为擅长，无论是海里的明虾基围虾，还是淡水里的河虾沼虾。闲暇时候她特别喜欢和自己的 *** 妹们交流烹饪的手艺，这次将会在现场展示的盐水大沼虾，也是她和 *** 妹们日常交流分享烹饪心得的料理成果。

很多人刚开始听到盐水大沼虾，会误以为 *** *** 就是在盐水里把沼虾白灼煮熟，但其实这道菜的工序可是要复杂多了。它巧妙地将绍兴菜中的糟卤和杭帮菜中的醉虾相结合，成败的关键就在于“盐水”的 *** 。把黄酒、盐、鸡精和秘制香料放入锅中，加少许水，旺火煮沸后转文火熬三分钟，放至常温，这就是做虾需要用到的“盐水”了。张开笑小小的卖了个关子，说秘制香料到现场再揭晓。

剩下的步骤就很简单了，新鲜的沼虾剪掉虾须，用水，姜，料酒煮熟，捞出放凉后投入事先准备好的盐水中浸泡一小时左右就可以吃了。张开笑分享了一个小窍门，夏天天气热，可以把虾放在冰箱保鲜层进行浸泡，并适当延长浸泡时间，会更加清爽适口。

泰式虾球（大唐海鲜厨师长 魏旭亮）

大唐海鲜曾经是一家在杭州近江海鲜城开了14年的海鲜排档，店里的菜肴曾经作为浙江美食的代表登上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》，以及各种美食纪录片，在杭州的吃货圈里有着响当当的名气。巫启贤、陈志朋、汪峰、刘仪伟、朱丹等许多名人都曾是店里的座上客。

大唐海鲜的客人很多都是从小在海边吃海鲜长大的吃货，为了吸引住他们的味蕾，店里通过长期合作的渔民，进到很多市面上少见的海鲜。大唐海鲜在全国有八九个发货基地，中国沿海的海鲜，只要顾客想到的，都能吃得到。在大唐海鲜不仅能吃到登上央视的倒立蟹和米鱼四吃，各种虾的烧法也让人眼花缭乱，几天都说不完。

魏旭亮这次会带给大家一道泰式虾球，用泰式虾酱和丹麦的橙汁做主要调味料做成，口感和谐又层次分明，还有独特的东南亚热带风情。这场疫情让很多吃货不能出国享受美食，但是这道泰式虾球却能让你一口穿越到泰国。

马大嫂油爆虾（达人虾客 陈彩珠）

陈彩珠则带来了老底子杭帮菜马大嫂油爆虾。陈彩珠厨龄已经有38年了，平日里烧的一手出色的杭帮家常菜，做的菜可谓是色香味俱全。这次要在虾客行烧虾大会上一展厨艺的马大嫂油爆虾也是如此。

陈姐说烧油爆虾只要注意好一头一尾的细节，就成功了一大半。“一头”指的是明虾清洗干净后，一定要提前把虾线挑出并且用葱，姜片，酒，胡椒粉掩制10分钟。

这里分享一个不开背去虾线的小窍门：准备好一只牙签，从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身（虾头和虾身的连接算1个关节）。一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线，通常靠近虾头一边的虾线会先挑出来，这时候慢慢用手拽虾线，虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。虾头顶部正中间有根超尖利的刺，一定要给剪掉，否则小心刺伤手或嘴。之后用剪刀剪破虾头和虾身连接处，水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织，一些内脏集中在此，还有沙包，也是比较脏的部位。最后剪掉虾长须、虾刺、虾脚，挑虾线，清冼头部内脏部位即可。

油爆虾，更大的特色就是油爆，热锅凉油，烧到七成热后放姜丝，葱段煸炒一下后，把腌制好的虾下锅爆炒，之后放适量糖，酱油，料酒，少许水焖一下，最后放一点麻油出锅。

“一尾”就是在油爆虾出锅前，增加一个淋麻油的步骤。可以让虾的颜色更加红亮，同时给整道菜增添芝麻的香味，让虾的鲜味更加突出。最后友情提示，为了口感更好，更好选择鲜活的明虾，冰鲜的明虾烧出来口感会稍打折扣。

馋嘴虾（老头油爆虾星光店厨师长 张功茂）

说到河虾，不得不提杭州吃货们超爱的“油爆虾”。杭州城里知名餐馆“老头儿油爆虾”就以这道招牌菜闻名天下。作为招牌菜，油爆虾的销量占了每天营业额的20%，为提高油爆虾的出品质量，“老头儿”专门设置了烧虾师的岗位，厨师经过培训且通过考核以后才能获得烧虾师资格。

就这一道菜，“老头儿”的专业培训团队就梳理出足足有三天的课程培训内容。从对虾的认识开始，先从意识方面进行训练，通过冥想课程，让大家去感受虾理解虾；还有体能训练，帮助烧虾师增强臂力，这样以后可以比较轻松地拿锅和控油；另外，也有原料和验收方面的专业知识，教授如何辨别虾的产地，怎么验虾、保管虾和养殖虾。

在烧虾时，达到多少油温时，把虾下到锅里；用多少油，多少油温下多少汁水；怎么熬汁，熬到什么程度，虾要翻几个身，最后加多少醋??每一个环节都有讲究，才能烧出外壳酥脆，而虾肉依旧鲜嫩的油爆虾

张功茂会给大家做一道馋嘴虾，这是老头儿油爆虾的新版本，口味微甜，带一点香辣，更适合年轻人的口味。

麻辣小龙虾（达人虾客 陈扣凤）

烧了几十年巧手菜的陈扣凤这次带来了两道自己的拿手好菜。一道是杭州人夏天特别爱吃的麻辣小龙虾，另一道是她为自己小外孙创作的儿童糖醋虾。陈扣凤烧的麻辣小龙虾是全家人赞不决口的看家菜。她介绍说烧制麻辣小龙虾，有两个关键步骤——清洗小龙虾和 *** 麻辣酱。

每次烧虾之前，陈扣凤都会用小牙刷仔细清洗每一只小龙虾，然后从小龙虾尾部抽出小黑肚肠，去头鳃，这样处理过的小龙虾不仅干净卫生，也更容易入味。

麻辣酱更是整道菜成败的关键。先起锅倒油，油烧到起热气波纹后改小火，准备好的花椒倒入油锅不断翻炒，炒出麻香味后把花椒捞出，之后加入红辣椒粉、十三香粉和豆瓣继续翻炒到有明显的香味后，放入精牛肉末，肉末炒熟后加少许糖提鲜即可关火出锅备用。

所有原料准备停当，就可以开始起锅烧菜了。先将小龙虾在热油锅里爆红，捞出沥油备用，这一步是为了锁住小龙虾的汁水，让虾肉更加紧实Q弹。另起锅，小火温油把花椒煸出香味，之后把生姜、蒜泥、红椒、葱段入锅煸炒，最后把过油的龙虾入锅同炒，淋料酒和自制的麻辣酱，翻炒均匀，让每只虾都均匀包裹上酱汁，最后倒入一罐啤酒，盖盖焖烧约8分钟就大功告成了，起锅前加香菜及鸡精增色调鲜。

倒笃菜小龙虾（好食堂主理人 马坤山）

马坤山有34年的厨师工作经验，18岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长。他这回要做的就是火遍全网的油焖大虾，他告诉小时新闻的记者，油焖大虾其实是一道历史悠久的地道鲁菜，得益于鲁菜特有的油焖技法，烧出来的虾咸鲜回甜，无论在北方还是南方都很受欢迎。

马坤山还透露了烧油焖大虾的小窍门，首先要选择皮薄肉嫩的大明虾或者黑虎虾。初步熟处理必须要采用煸炒或油炸的 *** ，这样才能让虾的壳和肉分离，煸炒或者煎的时候还要注意用勺子或锅铲轻轻按压虾头，这样虾头里的虾脑会让汤汁产生鲜美的口感。如果汤汁加的是冰糖，汤汁就会产生明亮的色泽。

焖制时候的一定要盖上锅盖，焖的时间要根据虾的大小，时间不能过长，加的汤也不能太多。总之，熟能生巧，多做几次肯定能烧出完美的油焖大虾。

元气厨房“虾客”行

元气厨房“虾客行”线上交流还在继续，欢迎大家一起来小时新闻社 *** 流自己的烧虾秘籍。

【参与方式】

（1）你可以下载小时新闻APP,点击首页下方菜单栏“帮帮团”按钮或点击首页浮窗“我要发帖”。

（2）选择发布到“我和东京奥运”群组，标题注明#元气厨房#，上传自己的拿手虾菜成品照片或视频以及烧虾秘籍（每个帖子最多可以上传9张图片）。

本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行 *** 传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。

他模仿米其林，引入了专业烧虾师

新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾……杭州排队神店这个国庆集体打折？

为什么杭州人从来不吃“杭帮菜”？

▲ 如果你今天让杭州人带你吃龙井虾仁，估计他会祝你节日快乐——“吃虾儿放茶叶，嘎会搞花样精儿，六二吗？” 摄影/乌鸦美食摄影 图/图虫·创意

-风物君语-

啥家庭条件啊？

天天吃虾仁还搁茶叶呢？

杭州，或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市。

两者一字之差，到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色，大多以杭州地名、人名为标签，什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的。

▲ 不管是不是游客菜，看见东坡肉我还是走不动道。 摄影/樊小喆_川西 图/图虫·创意

对于外地人来说，没在西湖边上吃一顿杭帮菜，就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间，就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客，从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃？

▲ 梅干菜肉。 摄影/学文映像

老杭州们爱吃的杭州菜，则名称朴实，更像是多种地方菜的杂糅。既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐；也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸；还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……

▲ 桂花糖藕，是杭州最甜蜜的存在。 摄影/YH小与 图/图虫·创意

杭帮菜就像是这座城市的“面子”，属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的，风雅光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子”，是各种菜系在杭州碰撞产生的结果，兼容并包。

那么，究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？

“最地道”的杭州菜，竟然是苏州菜+宁绍菜？

很久以前，世间本无“杭州菜”，更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴，实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区。

比如说把“莼菜汤”当成杭州特色，就实在让人尴尬不已，事实上“鲈鱼莼菜”这对cp，诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋，苏州人张翰，就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡，此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。

▲ 苏州人的莼菜羹，对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。 摄影/学文映像

而杭州呢？当苏州人想念“鲈鱼莼菜”的时候，当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候，西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年，杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚修建。严格意义上讲，杭州开府建城，那是隋唐以后的事了。

因此在同行对比下，作为“文化洼地”的杭州，对本土原生的饮食天然带有一种不自信，龙井虾仁、西湖醋鱼，都是专供游客的菜品，本地人其实一年到头也吃不到一次。相反，从周边苏州、绍兴等地传入的食俗，则很早就被当成了正宗的“杭州老味道”，在民间广泛流传。

“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句老话，除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”。

▲ 西湖醋鱼，就是“湖上帮”楼外楼的代表作。 摄影/风一样的风筝 图/图虫·创意

“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，原汁原味、精致细腻。显然，它来自苏南的吴国故地，又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。

最接近苏州人“不时不食”、“食不厌精”风格的，大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了，这两道菜堪称是杭州人的生命之光。

▲ 风物君自制的油焖笋，特地把肉和笋放在一锅里，让它们一决高下。 摄影/学文映像

笋本就是“陆地神鲜”，苏、杭两地居民大概心里都有张日历，专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋，只能用最难得的春笋，放入锅中翻炒除去涩味，再下入大量的酱油和白糖，炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时，方可出锅。在杭州人眼里，油光发亮的笋甚至比肉更好吃。

而腌笃鲜，从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鲜”则是新鲜的春笋，“笃”在吴语里是小火慢炖的意思，理解作象声词，就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉，融于一锅之中，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，让日子过得鲜美丰润。

▲ 腌笃鲜，堪称是江南陆地上最鲜的存在。 图/视觉中国

“城里派”则以肉类，特别是腌、腊、酱肉见长，充满张力，浓郁绵长。追本溯源，它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。

杭州人爱吃的“倒笃菜”，大抵和宁波人口中的“咸齑”（雪菜）差不了多少，都是以雪里蕻为原材料制成的，风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食，说起来要属绍兴人最拿手，杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的，做法和绍兴类似，都是一层干菜一层肉地铺好，再上灶蒸熟。

▲ 梅干菜焐肉，感觉杭州的做法肉会更大块一些。 摄影/MRx夏先森 图/图虫·创意

杭州菜里的醉虾，用的都是绍兴的黄酒，把娇小的鲜虾灌得七荤八素再开盖生吃，入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔；糟鸡则是来自宁波人的创意，外皮爽脆、肉质筋道，酒香过后回味一片甘甜。

▲ 宁波香糟鸡，“糟鸡吃吃，老酒醉醉” 。 摄影/学文映像

最经典的还是蜜汁火方，这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡，质地最细腻的上方，切成规整的厚片，大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。

因而杭州菜，几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子，在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”。

杭州人的餐桌上，为啥会有那么多“北方味道”？

如果按照正常的历史走向，或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样，成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而，赵宋王朝的定都，却使得杭州的饮食为之一振，成为身兼北国与江南的“文化飞地”。

▲ 虾爆鳝面。非常让人惊奇的是，杭州人特别喜欢吃面，显然是带有某种“北方基因”。 摄影/PhoebeH 图/图虫·创意

中原饮食，对杭州的影响是最为深远的。

大名鼎鼎的西湖醋鱼，就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼全国都有，最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感，醋和糖组成的酱汁，则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。

▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗？左：鲤鱼焙面 图/汇图网 中：西湖醋鱼 摄影/kerma 图虫·创意 右：松鼠鳜鱼 摄影/SEEKStudio 图虫·创意

作为相邻省份，盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焙面，鱼类资源更丰富的江苏则出现了松鼠鳜鱼。到了杭州，工序进一步改进，油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸。清清淡淡，原汁原味。

“蟹酿橙”，则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”，应该是一种当时产自淮河以北，酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子，单独食用味道不佳，但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味，这种逻辑，与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合，但饮食审美高度发达的南宋杭州人，却想出了掏空橙肉，填酿蟹肉的 *** ，形色双美。

▲ 蟹酿橙，是杭州饮食文化提升到一个新高度的标志，也是中原水果与南方水产，在特殊历史时期的完美相遇。 摄影/amy胡乱拍 图/图虫·创意

片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于蟹酿橙自带的精英气质，这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气，使之具有更为旺盛的生命力。

从食材上来说，它很“江南”——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜，符合时令、清淡鲜甜的江南笋片，讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片，都是地地道道的水乡风味。其中任何一种材料不到位，就只能称为雪笋煮肉面，而非片儿川。

▲ “片儿”是典型的汉语官话“儿化发音”，这在江浙吴语区是很少见的，只有杭州才有大量的“儿“，三轮车夫叫”踏儿哥“、小孩叫”伢儿“、出去玩叫”搞搞儿“、情侣约会叫”拷会儿“。当然，今天属于杭州人的“六二”节，这个谐音表达，也和儿化音不无关系。 摄影/米诺mino优秀开心 图/图虫·创意

从做法上来看，则秉承了河南菜中“烩“的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出浓汤，以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜，奠定面的底色；再将细面迅速入沸水焯熟，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。

南北风味，故土新家，“杭州汴州”，尽皆浓缩在了一碗之间。

新生的“杭帮菜”，是杭州人包容天下的胸怀

“杭帮菜”概念的确立，实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发，向来都是满怀 *** 的，就像“杭州性情”一样，既能包容天下，更爱自主创新。

亡宋之后，元人设江浙行省，省会就在杭州。这一次，杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”，使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”，尝试开发本土菜式。

▲ 干炸响铃，用豆腐皮包裹肉末炸成，为杭州三十六道名菜之一。 摄影/罢道 图/图虫·创意

包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜，大抵都成型于元朝之后。这些所谓“名菜”，除了爱用地名、人名作为“噱头”，更喜欢附会名人轶事，比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典，还以为是在阅读地方县志。

因此，杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信，把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账，依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就由此而来。

▲ 叫花鸡，以常熟的最有名，杭州也将之当做本地名菜，并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书。 摄影/学文映像

而“杭帮菜”的得名，其实源自一跃成为“国际大都市”的上海。

近代以来，上海从一个“小地方”成为了中国更大、发达的城市。阔气了之后，上海人自然要摆出“十里洋场”的派头，而原本与苏州菜同出一脉的上海菜，也为了显示本地饮食特色，自立门户成为了“本帮菜”。此后，又针锋相对地出现了“苏帮菜”（苏州本帮菜）、“锡帮菜”（无锡本帮菜）。

▲ 上海炸猪排。“杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似，都是城市崛起，带动地方菜系出名，而且同样是中西合璧、包罗万象。 图/ ***

“杭帮菜”理念的提出，则要追溯到建国以后的中国烹饪大师胡忠英。胡大师本是江西人，来杭州从事餐饮工作，其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼，无一不是精工细作，采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘。

在胡大师操刀的G20国宴上，一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜，加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼，在鸡汤里煨透上桌，鱼肉吸满汤汁而不老，汤头则带上了鱼鲜而不腥。

▲ 扬州清炖狮子头。 摄影师 / 燕子飞过我窗前 图/汇图网

另一道红酒羊排，其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的，红烧只是之一步，完成后浸泡汤汁进一步入味，再加红酒调味慢烤，让羊肉的质地变得更松软，气味则馥郁迷人、香飘满堂。

▲ 红烧羊肉，是江浙沪地区的家常菜。 图/ ***

这些中西合璧的创意，在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的。也只有跳脱而包容的杭帮菜，才能如此大胆地创新尝试。

▲ 某杭帮菜餐厅，芝士焗土豆上撒了金华火腿碎，颇有种“中西合璧”的派头。 摄影/苹果

杭州本没有杭帮菜，但从某种角度来看，它名声在外，恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隐喻了杭州作为新经济代表城市，对于外来文化宽容尊重的城市性格。

而在一项餐饮业的问卷统计中，全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。

▲ 杭州的老头儿油爆虾，在当下年轻人中颇为流行。 摄影/吃货羽沫旅行记 图/图虫·创意

对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永远有着谜之追求，从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本料理；到大兜路、胜利河美食节，那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。

杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市，也是各地“杭漂”们，都能依稀看见老家风味的第二故乡。?

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文丨魏水华

编辑 | 九月

18道杭州菜之七——油爆虾

十八道杭州菜之油爆虾

虽然从小长在海边长大，不过相比硬壳厚肉的海虾我却更喜欢吃河虾。尤其是那种炸到酥脆，带着微微焦香的。囫囵个放到嘴里，咬一口咔咔脆响，可以说是口舌巅峰了。

不过仅仅是炸虾未免不太健康，也难看出烹饪水准。所以今天的主角我们就安排了江浙地区“招牌下酒菜”——油爆虾。

01

今儿个吃啥

油爆虾。油爆就是高温炸制，掌握好油温和操作时候的速度，就基本能做好这道菜了。

通常选用鲜活的中小型河虾，先用旺火和菜籽油煎虾，不出一会儿就煎至虾壳酥脆，虾肉 *** 。此时看准时机加入白糖，生抽，料酒，葱姜，上色提味去腥。一道让人垂涎欲滴的油爆虾就做好了。

虾壳红艳松脆，若即若离。虾肉鲜嫩、略带甜酸，有淡淡的酒香。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。真的是壳和肉用嘴一抿就能轻松分离，鲜甜可口。

虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。

02

美味的外壳

以前不喜欢吃虾吃蟹最主要原因就是要剥壳，这种坚硬的含钙化合物是这类甲壳类节肢动物的保护伞，也是食客的绊脚石。

油爆虾就很好的解决了这个难题，原料小海虾和河虾的外壳较薄，兼之高温热油的烹调，坚硬的外壳变成了一层酥皮，不仅适口，还裹着满满的汤汁，不可谓不妙。

中秋将近，虾蟹肥美。约亲朋好友来家里做客，这道菜绝对合适。不过自己动手做的话，要注意以下两点：小海虾颜色发白，河虾颜色发青黑；家里有老人，孩子的，建议把虾枪，虾须剪掉，以免吃的时候扎到嘴。

推荐品鉴点：老头油爆虾

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吴风越俗｜百吃不厌杭帮菜

□三川

前两天去杭城访友，在街头小店遇着一只“荷塘小炒”，欢喜得不行。

杭帮菜，执“浙菜”之牛耳，清新、淡雅、细腻。但相较之下，这只“荷塘小炒”似乎更简淡素静，如同素斋。

莲子、秋菱和藕带三种食材，均来自乡间荷塘。下锅清炒，只用极少量的素油，大火炝了十几秒。上得桌来，清清白白，犹如宋人小品，自带远山野畈的清气，更有陶潜布衣归耕南山的苍古怡然。

美丽的荷塘小炒。

想来，美食的好坏，和店铺的名气并没有完全对等的关系。无人敢说，小店铺做不出美食。一些真正的美食，往往需要我们带着发现的目光去寻找。譬如，那只香透了的老头儿油爆虾。

老头儿，是一些老杭州人对老爸的称呼；油爆虾，则是杭州土著更爱的下酒菜。谁能想到，当“老头儿”和“油爆虾”撮合到一块，居然成就了一家极为火爆的餐馆。

退职离岗前，杭州虽说没有少去，却一直无缘得见那“火爆”场景。不过，读一读李郁葱、王珍两位的描述，你就能感知什么叫“小店不小”。

“杭州人爱吃，这造就了杭州美食江湖的一些独特景象，像现在已经很有名的开了很多连锁店的一家油爆虾店，当年在一个深深巷子里开之一家的时候，那个老板极牛，瘸着个腿，客人点菜多了他要生气，说够了，然后给你划掉几个……”

这是李郁葱的原话。王珍说得更直白：“几回试吃之后，感觉老头儿绝不仅仅是传说，他也是个真实。”“每晚8时30分，时间一到即刻打烊，不管还有多少嗷嗷待哺的食客在排队。店家很牛：‘钞票是赚不光的。’日复一日，天天是这样的长队。”

食，不分贵贱。吃前有期待，吃后有回味的东西就可以称之为美食。在杭州，城市的繁华，西湖的静美，文化的延续，最后都汇集到一道道菜肴中。

“龙井虾仁”是上世纪20年代推出的新菜，大小餐馆都能做。这道菜以龙井茶的嫩芽与虾仁搭配烹制，原料简简单单，虾仁与几叶绿茶之外再无他物，可谓简到了极致；调料也很少，三两种而已。虾仁 *** 晶莹，龙井翠绿欲滴，盛在洁白的餐盘里，自是一幅十分清雅的文人小品画。记得1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。

韭芽鸡丝、调羹步鱼、酱爆螺蛳、饭焐茄子、干菜鸭子……杭帮菜吃不厌，也说不尽。但每临酒宴散席，肚子为何还有“空落落”之感？对了，少了“片儿川”。再叫一大盆，大家分分，每人一小碗，这才温心暖胃。

龙井虾仁。

片儿川，是杭州餐馆的头牌主食。面的底料是咸菜肉丝笋片，次次现炒，而杭州人喜欢的倒笃菜是一切“鲜”美之源。底料炒好后，加三勺清水，倒笃菜与嫩笋爆炒的鲜就开始在锅里窜开，汤水一滚，三两碱面下锅，也是要滚几秒才能捞起，为的就是让面吃透那个“鲜”。一碗一烧，腌了一个月的倒笃菜，天地间自然发酵之美都收凝在这一碗中。何况，杭州人还喜欢在滚面过程中加点盐或者酱油，这就是他们家常的更爱。“饱”和“鲜”俱备，就是一碗好面。

片儿川，是否属于杭帮菜系列，我不曾探究。但我知晓，杭州江洋畈有座杭帮菜博物馆，那里展出的菜品丰富，体系齐全，光菜名就有多种版本。

“赏西湖景、吃杭帮菜”，是杭州作为国际旅游城市的标志主题。十年前，即2011年11月10日开始，杭城曾开启两场有关“杭帮菜”的盛大赛事。前一场聚焦的，是已经在岁月的淘漉中沉淀了口碑和人气的精品菜肴；后一场关注的，则是老百姓家席的美味和创意。

那时候，我已着手金华风物的挖掘与整理，虽说注意到了这两场盛大赛事，却苦于公务缠身，无缘现场观摩。好在我记下了《杭州日报》记者柯静的精彩描述：

当杭菜厨师以一手堪比掌上舞蹈的精湛烹饪技术，惊艳全场的时候；当杭州美食作为一张金名片，走向世界、享誉海外，并为宣传杭州立下汗马功劳的时候；当中外游客在“美食天堂”，对立足传统又不断推陈出新的杭帮菜赞不绝口的时候；当杭菜品牌国际化发展战略，一点点变为现实，呈现让人惊叹的杭帮菜效应的时候……“苏东坡的那句‘天下酒宴之盛，未有如杭城也’，由此得到了更好的诠释。”

杭州人爱吃懂吃，也会做吃。只要是家庭聚会，或者有朋自远方来，他们都会上馆子、甚至是街头小店，让你尝尝老底子的杭州味道。

手头有一组数据是官方发布的：1956年评定杭州名菜36道，2000年评了48道，2006年评了108道。而民间流传的菜品少说也有500道，每一道都弥漫着“妈妈的味道”。

作者简介：潘江涛，笔名“三川”，浙江省作协会员，致力于地方风物的挖掘与整理，有专著《金华味道》《美食金华》。

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来源：钱江晚报·小时新闻

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