生抽，老抽，蒸鱼豉油，爱做饭的你必须要知道的酱油冷知识

煮一煮就可以吃的菜，做法简单没油烟，清爽解油腻，适合过年吃

春节团圆、朋友聚会，还有走亲访友，吃吃喝喝都是重头戏。无论是家宴还是聚餐，大鱼大肉肯定是少不了的。接连吃上几顿，不免觉得油腻，这个时候，来一盘清爽素菜是更受欢迎的。生菜有“生财”之意，寓意新的一年生财有道、财源滚滚，非常适合春节期间吃。

生菜还含有大量的膳食纤维，常吃对于肠胃健康有好处，同时对于减脂也有帮助。今天分享的白灼生菜，做法非常简单，煮一煮，浇上料汁就可以吃。没有油烟，清爽解油腻，适合过年吃。

白灼生菜

【食材】生菜、大蒜、辣椒、白糖、蒸鱼豉油或者生抽

【具体做法】

1，生菜切去根部，将每一片仔细清洗，再用清水冲洗几遍，彻底洗干净。

2，锅中加水，水多一点，大火煮沸。往水里加入一勺食用盐和一勺食用油，然后放入生菜，?大火焯烫半分钟后捞出。这里在水中加盐和食用油，可以使烫过的生菜颜色保持翠绿。

3，将烫过的生菜捞入盘里，再把水控干，注意这里的生菜不要过凉水。

4，提前?切一些蒜末和红椒丝，放在小碗中。然后淋入滚烫的热油，激发出蒜末的香味。这里油可以少一点。

5，加入2勺蒸鱼豉油和一点点白糖搅拌均匀，没有蒸鱼豉油也可以用生抽代替。?其它的调味料就不需要放了。

6，将调好的料汁浇在生菜上，这道白灼生菜就完成了。?这样做的生菜，脆嫩爽口，鲜味十足，清爽好吃又解油腻。春节期间，大鱼大肉吃多了，做一道白灼生菜，开胃又解腻，比炒得好吃。

饭饭小贴士

1，焯烫生菜的时候要等锅里的水处于沸腾的时候放进去，并保持大火快烫，最多半分钟就要捞出，以保证生菜翠绿的颜色和脆嫩的口感。

2，白灼菜的口味偏淡一些更好，尤其是蔬菜。所以调制料汁的时候，只放蒸鱼豉油，咸味就足够了，盐就不需要放了。

立刻停止吃这种鱼，致癌超标112倍，危害性比香烟高，白给不能吃

大家好我是小厨，鱼肉，可以说是营养丰富还美味可口，深受不同年龄段人群的喜欢。

因为鱼很多，营养价值很高，对身体有很好的滋补作用，比如鲤鱼、鲫鱼、草鱼等，做起来很好吃。

鱼肉中的多种脂肪酸，能够巩固各种神经组织，防止心脏脏病的发生，防止血糖粘度增高，也可以明目。但并不是所有的鱼都是能吃的，今天给大家忠心告诫：这种鱼，或已被列为“一类致癌物”，劝你再喜欢也别吃

烟熏鱼

虽然烟熏鱼美味可口，但在 *** 的过程中却需要经过高温熏制这道工序，熏制过程中，其中的炭火燃烧时会释放大量二氧化碳，二氧化碳通过气体飘散进入鱼肉体内，增加鱼肉本身所含的致癌成分。

碳烤的烟熏鱼中会形成较多的苯并芘等有害致癌物，经常吃烟熏鱼会加重胃肠道的负担和压力，影响肝脏代谢解毒功能。

烟熏过长时间或调味料撒汁过多的话，也会影响肾脏代谢运行的能力，从而影响健康，诱发身体多器官多组织，出现恶性肿瘤性疾病，为了家人也为了自己的健康考虑，请远离烟熏鱼。

下面小厨给大家分享两种鱼的做法，营养价值高，老人孩子都爱吃，赶紧学起来做给家人吃吧！

一、鲈鱼

1、鲈鱼的营养价值非常的高，我们把鱼鳞给它处理一下，鱼身上面的鱼鳍更好是给它剪下来，鱼腹给它剪开，里面的脏东西掏出来，鱼清洗一下，清洗掉里面的贴骨血，这样做出来的鱼不仅不腥，而且还不容易发苦

2、我们在鱼的中间给它切上一下，但是不要切断了，切到鱼骨的地方就行，然后再把刀斜着往下面切，给它切个大概五公分左右长，另外那一边鱼肉比较厚的地方，我们给它切上一字花刀，这样切的鱼很轻松的就能够立起来

3、一块生姜给它拍散，拍散以后切成姜粒，一把小葱给它切成葱段，切好以后放进大碗中，加入一大勺的料酒，用手给它抓捏一下，抓捏出里面的葱姜汁，给它抓个大概三分钟左右的时间，

4、抓好以后给它倒到鱼的上面，我们再腌制或者是清蒸的时候，切记不要放食盐，放了食盐，那么鱼肉就会又老又菜，吃起来不好吃，不鲜嫩，没有水分。

5、生姜切成薄薄的厚片，一把小葱切成稍微长点的葱段，这个时候我们的鱼也已经腌制好了，把鱼立起来放进盘中，像我这样摆几分钟就能够把鱼给它蒸好，刷上一层食用油，再把姜片和葱段给它均匀的撒在鱼的上面

6、很多人说蒸鱼的时候需要开水下入锅中，其实蒸鱼不管是冷水还是开水蒸都是可以的，主要是看蒸鱼的时间，像这么大的鱼，一定要给它蒸15分钟

7、一块去了皮的生姜，切成细丝，红菜椒切成红椒丝。葱叶切成葱丝。放进大碗中加入冷水，浸泡几分钟就能够变软

8、时间到了以后，我鱼也蒸好了，把鱼给它夹出来，这个蒸鱼蒸出来的水切记不要倒掉了，给它倒进锅中，加入一勺蒸鱼豉油，一勺生抽，一汤匙的耗油，给它煮开，

9、再把泡好的红椒丝、葱丝还有姜丝放到鱼的上面，然后再淋入一勺热油，激发出香味儿，再把我们调好的料汁给它淋在鱼的上面，这样一个清轻松松简简单的清蒸鱼就可味继承了我们这样蒸出来的鱼

鱼肉特别的洁白，而且吃起来鲜嫩可口又多汁，而且鱼肉吃起来一点也不老不柴。如果你喜欢就收藏起来试一下吧

二、鲫鱼

1、夏天的鲫鱼，既鲜嫩又不肥腻，而且是一年当中活性更好的状态，鲫鱼中富含丰富的蛋白质，营养价值较高，易吸收，健脾利湿，河中开胃。清洗鲫鱼的要点，一是要刮干鳞片和鱼鳃，二一定要洗净肚子里的黑膜，三是脊柱内壁的血膜一定要清除干净，这是主要的腥味来源

2、豆腐则是选用嫩豆腐，口感滑爽，鲜嫩豆腐加盐用开水冲泡，能够很好的去除豆腥味儿，也更好的衬托鲫鱼汤的鲜美

3、煎鱼采用热锅凉油，为了提取汤汁浓白和鲜美，更大程度的激发营养和精华，要将鱼啊铲碎，让油充分的接触鱼肉和鱼骨。

4、可以激发出鲜味，让汤更加浓白。煎至两面焦黄，加料酒去腥，葱段、姜丝与肉炒香，这是去腥增香的过程，然后多加一点开水，大火煮十分钟，时间到了之后啊，你已经看到汤汁很浓白

5、这时候需要用蜜露过滤到残渣，再将浓白的汤汁倒入煲汤的锅中，非常的浓白鲜香，像牛奶一样的丝滑。之后倒入豆腐，加盐调味，胡椒粉提味增香，中火慢煮十分钟，

6、时间到了之后就是鲜美无比的鲫鱼豆腐汤了，加枸杞滋补香菜和香油提味，这样鲜美的味道应该属于我们每一个人来细细的品味。

汤汁浓白，口味鲜香，营养又滋补，老少皆宜，建议您啊，一定要试一试

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蒸鱼豉油再也不用买了！大厨熬制豉油的配方公开！

油泼鱼（清蒸鱼）（大黄鱼）这么做大人孩子都爱吃

团购的乳山黄鱼超级新鲜，当天捕捞当天就发货了。刚 *** 先红烧了两条，娃建议，这么新鲜的鱼更好清蒸，再用油泼一下，第二次就只好照办了，做法更加快捷了

By 书画厨

用料

• 大黄鱼 500克
• 素油 50克
• 盐 2克
• 姜片 5片
• 蒸鱼豉油 2勺
• 大葱 半根
• 料酒 1勺

做法步骤

1、1.大黄鱼刮鳞洗净开膛，将主刺附近的血块洗净，这步很重要，否则腥气大。（腹内鱼面、鱼膘可以留下食用）

2、2.鱼背刀斜45度改刀，正反面撒适量的盐，抹上花雕酒，平铺上姜丝和葱丝，辣椒丝，不吃辣的可以不放。

3、3.蒸屉大火将水烧开后，将鱼放入计时，蒸7分钟关火，撒上香菜段，盖上锅盖，继续焖半分钟。鱼盘取出，将盘子中的水倒掉。

4、4.将一勺蒸鱼豉油，一勺生抽或者味极鲜，淋至蒸鱼的表面。

5、5.另起锅，热锅凉油，放入花椒粒煸香，油热至冒烟，迅速将热油泼到蒸好的黄鱼表面，滋拉一声就大功告成了。

6、注意：海产大黄鱼要很新鲜才适合清蒸、油泼。若不够新鲜，可选择红烧的方式。

小贴士

1、泼热油的时候可以用铲子将煸好的花椒粒挡住。 2、其它淡水鱼类（草鱼、鲤鱼、武昌鱼…等）也可以选择这种做法。 3、喜欢吃辣味强烈的，可以在蒸鱼的那一步就把辣椒丝铺上。喜欢吃辣味弱一点的可在泼油前把辣椒丝铺在鱼的表面。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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酱油瓶上没有这两个字，再便宜也别买，赶快告诉家人

香喷喷的红烧肉，嫩滑入味的白切鸡，记忆里让人流口水的美食，都离不开酱油的助力！但现在酱油种类越来越丰富，金标酱油、草菇老抽、味极鲜……想要好好吃一顿，难道得把它们全都搬回家？它们有啥区别？到底应该挑哪种？

01贵酱油一定更好吗？

同样500ml的酱油，普通酱油只需要10块钱，打着“低盐低钠”、补充氨基酸的旗号的酱油却要更高的价格，尤其是儿童酱油，有些直接卖到100多元，到底值不值得买呢？
《预包装食品营养标签通则》对低钠有规定，即钠含量≤120毫克/100毫升，但市面上不少儿童酱油的钠含量是远远高于低钠标准的，有些甚至比普通酱油含钠还高。

所谓的补充氨基酸也只是一个噱头，因为只要是酱油，就含有氨基酸，大可不必为此支付智商税。对于普通大众来说，馆长不建议大家买儿童酱油，想让孩子吃得健康，做菜的时候注意控制盐、酱油等含钠调料即可。如果真的想买儿童酱油，一定要紧盯钠含量的数据，选择符合低钠标准的。

买酱油不要过分关注噱头，注意这3点才是关键：

02酱油好不好就看这3点
是“酿造”还是“配制”
买酱油时要注意瓶身标明的是“酿造酱油”还是“配制酱油”。酿造酱油有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。而配制酱油有两种，一种是用“水解蛋白质”调制成，过程中可能产生对身体有害的物质；另一种则是混合酿造酱油原汁调制而成，购买时要尽量买酿造酱油。

“氨基酸态氮”含量
氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，鲜味越浓。普通酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，能达到0.8克/100毫升的就算特级酱油了。
是“佐餐”还是“烹调”
如果酱油写明是“佐餐酱油”，就意味着卫生标准高，可以直接生吃，比如蘸食或者凉拌；如果是“烹调”酱油，那就得加热后再食用。

03生抽、老抽、味极鲜...都有啥区别

无论是啥酱油，都是以大豆或小麦为原料，利用霉菌等微生物，把当中的蛋白质分解成具有鲜味的氨基酸。把黄豆蒸熟后加入菌种、盐和香料，经过长时间的发酵酿成成熟的豆酱，然后抽出酱油，这就是为啥生抽、老抽都有“抽”这个字。那生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油......到底有啥区别？

生抽 红褐色，偏咸，适合炒菜、凉拌
生抽就是一缸酱油发酵后抽出的之一道酱油，颜色比较淡，呈红褐色，味道偏咸，主要用于调味去腥增加鲜味，常用于炒菜或者凉拌。

老抽 黑色，味道较淡，用于着色，不能在出锅时加
老抽原本指最后抽出的酱汁，现在的老抽大多是在生抽的基础上加入焦糖色配制而成，颜色接近黑色，味道更淡，带一点微甜。一般用于给食品着色，比如肉类的卤菜、炖菜、红烧等等。
老抽一定不可以在出锅时加，这样老抽的鲜味会丧失，短时间的加热会影响到老抽的增色效果。老抽虽好，但在调制蘸料和腌制小菜时就别用老抽了，会让味道更差。如果用老抽来调制蘸料，蘸料会变得厚重浓稠，口感很差；而腌制、凉拌小菜时加老抽，不仅吃不到老抽的鲜美，反而会加重菜的口味。

味极鲜 比生抽更鲜，用于炒菜、凉拌菜
生抽老抽大家都用得多了，但味极鲜又是个什么玩意？
其实味极鲜和生抽差不多，不过味极鲜在生抽的基础上添加了食品添加剂，平时炒菜时，如果高温久煮，食材就会失去鲜味，这时用点味极鲜，口感更佳~

蒸鱼豉油 比生抽更鲜，用于海鲜蒸菜

和味极鲜一样，也是在生抽的基础上添加了食品添加剂，能让食物更鲜；适合用来蒸鱼、海鲜，如果家里没有蒸鱼豉油，可以用生抽、味极鲜代替。
另外市面上出售的海鲜酱油，其实压根没有海鲜，即使有也只是一些干贝成分。

蚝油 生蚝熬制，营养丰富，快出锅时加入
蚝油是用生蚝熬制而成的调味料，营养丰富、味道鲜美，在快出锅时加入，用于菜品提鲜。启用后常温下很容易变质，未用完的蚝油应放入冰箱冷藏。

鱼露 小鱼虾制成，琥珀色，偏咸，能提鲜增香
鱼露又叫鱼酱油，由小鱼虾发酵而成，琥珀色、味道带有咸味和鲜味，能提鲜增香。

清蒸鱼，蒸鱼豉油我家从不买，昂贵还不鲜，自己调配鲜香还实惠

从厨40年，唯美食与爱不可辜负！期盼与喜欢美食的您成为朋友，欢迎您“关注”我！老厨与您一起做美食。

爱吃鱼的长寿老人

奶奶快90岁了，除了耳朵稍背点，眼睛不花、说话清晰、思维敏捷。有时候，我们问奶奶这长寿的秘诀是什么，奶奶总是说：除了喜欢吃鱼，没有什么秘诀。因此，我们总说奶奶是“爱吃鱼的长寿老人”。鱼肉含有丰富的蛋白质，而且蛋白质质量精致，以鱼精蛋白为主，组成蛋白质的氨基酸种类繁多，人体必需的氨基酸种类齐全，易于被人体吸收，是一种优质蛋白质来源。鱼肉特别容易被人体消化吸收，特别是家中老人、孩子食用时，不会加重胃肠负担，故家中老人、孩子要适当多吃点鱼再好不过了。

蒸鱼豉油当然自己调

鱼类的菜品之中，不乏经典名菜；但是，奶奶最喜欢吃的还是清蒸鱼，原汁原味的鲜香， *** *** 也相对简单。今天，就给奶奶做了一条与清蒸鱼有着异曲同工妙处的“油泼鲤鱼”，也是一道经典的鲁菜。与清蒸鱼一样， *** 油泼鲤鱼，离不了的调味料就是蒸鱼豉油，朋友们也都知道，这么一瓶蒸鱼豉油价格也不菲。其实，大可不必购买现成的蒸鱼豉油，根据瓶装蒸鱼豉油的配料，自己调配就行。清蒸鱼，蒸鱼豉油我家从不买，昂贵还不鲜，自己调配鲜香还实惠。

油泼鲤鱼

主料：鲤鱼1条

配料：葱100克、姜10克、香菜10克

调料：植物油50克、自制蒸鱼豉油1份

腌鱼用料：葱15克、姜10克、胡椒粉0.3克、盐1克、料酒15克

*** 过程

1、选用鲤鱼1条，重约1000-1500克。太重了，肉质相对较老，也不方便蒸制；太小了，乱刺太多，吃起来麻烦。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、腹膜，反复冲洗干净，控干水分。

2、为方便入味与蒸制，在鲤鱼表面剞上“直一字花刀”，深达鱼骨。如果是比较重要的家宴，为了保持鲤鱼外形完美，也可以沿着脊背长划一刀，表面不打花刀，这样蒸出来的鱼，外形完美多了。把处理好的鲤鱼放入腌鱼盘内，切入葱丝15克、姜丝10克，调入胡椒粉0.3克、盐1克、料酒15克，把鲤鱼里里外外涂抹均匀，腌渍15分钟，去腥提鲜。

3、锅内倒入适量清水，大火把水烧开，挑去鲤鱼表面的葱姜丝，放入鱼盘，装入蒸笼。根据鲤鱼个头，大火状态蒸6-8分钟。立即把鱼取出，控出鱼盘内积存的汽水；这些汽水鱼腥味特别凝重，一定要倒掉。

4、划重点，自制蒸鱼豉油1份：锅内倒入生抽酱油60克，根据自家生抽酱油咸度及个人嗜咸程度，调入清水60-100克，调入白糖5克、味精或鸡粉2克（自选）、料酒5克，煮沸后就是一份万能蒸鱼豉油。把蒸鱼豉油浇淋在鱼身表面，把滋味浸入鱼肉内。

5、蒸鱼期间，合理安排时间：切极细的葱丝100克、姜丝10克，香菜10克切小段。把葱姜细丝码放在蒸好的鲤鱼表面，植物油50克，烧至七成热，趁热浇淋在葱姜丝表面，激出葱姜丝的香味。点缀香菜小段，这道油泼鲤鱼就完成了。如果喜欢吃清蒸鱼，蒸鱼豉油还是自己调配更经济实惠。清蒸鱼，我家蒸鱼豉油从不买，不鲜还昂贵，自己调配实惠鲜味足。

烹饪小贴士

1、自制蒸鱼豉油，用到的生抽酱油因为厂家不同，咸度也差别较大，唯一的 *** 就是从调入的清水中找齐。根据自家生抽酱油的咸度及自己的嗜咸程度，调入清水量，如果自己拿捏不准，可以尝着调入。

2、蒸鱼的时间不宜过久，根据所蒸之鱼个头大小，差不多6-8分钟更佳。时间久了，哪怕多蒸一分钟，鱼肉的鲜味与口感也会大打折扣，这点要注意。

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酱油不是越贵越好，瓶上这4个字很重要，以后看准再买

酱油不是越贵越好！找到这3个关键词，轻松避开勾兑酱油，太实用

酱油不是越贵越好！找到这3个关键词，轻松避开勾兑酱油，太实用

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『酱油不是越贵越好！找到这3个关键词，轻松避开勾兑酱油，太实用！』

酱油是一种日常必备的调味品，具有多重作用，比如调味、提鲜、上色等，所以酱油的分类也是调料中最多的一种，常见的有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等，还分金标、银标等。

在过去，只有一种酱油，购买很方便，如今的酱油五花八门，给我们的购买造成了很多困扰。

今天和大家分享一下购买酱油的技巧，保证您不会再困扰，轻松买到优质的酱油。酱油是由酱演变而来，起源于3000多年前的周朝，在古代更是皇帝御用的调味品。最早的酱油是用鲜肉腌制而成，类似于现在的鱼露，如今的酱油大多是大豆制成的。

常见的酱油分为了酿造酱油和配制酱油2种，酿造酱油就是用大豆发酵酿造而成的，而配制酱油是用各种添加剂勾兑而成，所以也俗称“勾兑酱油”。

和勾兑白酒一样，勾兑酱油无论是口感、味道还是营养，都和酿造酱油差别巨大。

那如何区分酿造酱油和勾兑酱油呢？在包装上找这3个关键词，保证买到优质的酿造酱油，远离勾兑酱油。今天才知道，酱油不是越贵越好！如果你也不会买酱油，就快跟我学学吧，避开“勾兑酱油”。

【买酱油的3个关键词】

1、酿造工艺——高盐稀态

是不是酿造酱油，看包装上的信息就知道了。如果看到“配制”二字，那肯定是配制酱油。那其它的就是酿造酱油？不是的，还要看酿造工艺。

无论生抽还是老抽，常见的酿造工艺都是高盐稀态，是用大豆、小麦、食盐等为原料，颜色好，风味突出。高盐稀态法生产的酱油，都有统一的国家标准，即GB18186。如果看到GB18186和高盐稀态同时出现，基本能确定是酿造酱油。

2、质量等级——特级、一级

虽然是酿造酱油，但质量也是分等级的，按好坏分为特级、一级、二级、三级等。

特级酱油的质量更好，无论是口感、味道、营养都更佳，三级酱油的质量最差。怎么区分酱油的等级，看氨基酸态氮的含量就行了。

氨基酸态氮含量的多少，决定了酱油的鲜味和营养。含的氨基酸态氮越多，酱油的等级也越高，质量也越好。根据酿造酱油的国家标准GB18186，各等级酱油的氨基酸态氮含量如下：特级＞0.80克/100ml，一级＞0.7克/100ml，二级＞0.55克/100ml，三级＞0.4克/100ml。

3、用法——直接食用或需加热

虽然都是酱油，但是使用 *** 也有不同，分为佐餐酱油和烹调酱油，二者的卫生指标不同。

佐餐酱油可以直接食用的，卫生指标较好，比如味极鲜，可以直接用于凉拌菜。烹调酱油不能直接食用，必须加热后再用，所以不能直接用于凉拌菜。

所以买酱油，要先看清用途，可以多买几种放在厨房里，方便使用。

常见的酱油就是生抽、老抽、蒸鱼豉油这3种，和大家说说它们的用法。

生抽：金标/银标生抽、味极鲜等都是生抽，味道鲜，咸味重，主要作用是调味、提鲜。

老抽：加入了焦糖色，颜色较重，主要是用来上色，比如红烧、卤制等。

蒸鱼豉油：还是一种生抽，可以直接食用，不仅适用于清蒸鱼以及海鲜还能用来做凉拌菜，烧素菜。

买酱油，认准酿造工艺、质量等级、用法这3个关键词，就能轻松买到优质的酿造酱油。需要注意的是，配制酱油都是烹调酱油，需要加热后食用。

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酱油那些事儿—详解川菜和粤菜中的复制酱油，更有蒸鱼豉油配方

干货图文，经验分享，尽在@川厨沈俊豪

前几天收到一位粉丝大哥的评论，说想看我拍一期“复制酱油”的视频，所以我今天就去了最近街上的小超市采购原料，可惜没有找到齐全的香料，红糖（冰糖也没有）。

思索一番，决定从复制酱油切入，以图文的方式和各位聊聊“酱油那些事儿”

何为“复制”？

酱油大家都熟悉，可是加上“复制”二字，相信不少的朋友都会看不懂，所谓“复制”可不是把别人做的酱油买回来晒干再加水（哦，这好像是巧克力的做法！）

在烹饪中，复制就是指的将某一种食材经过一种或多种烹调方式，第二次加工， *** ，从而达到改善食材质味的行为。（也可以将“复制”就理解为一种烹调技法）

在我们厨师行业中，“复制”已经是一种非常常见的烹饪方式，除了酱油以外，很多的食材，调味品都需要进行复制，例如：

• 我们会将郫县豆瓣剁碎后加入经过葱姜炼制过后的温油里，进行炒制，从而达到激发香味，稀释盐分，成才菜美观的作用；
• 或者在热油中加入小葱，洋葱，炼制成葱油，加入花椒炼制成花椒油，加入香料，炼制成香料油，以赋予油脂某种特殊的味道底蕴。
• 再有将豆腐乳加入适量的油中炒制过后再进行存放，将豆豉蒸制后剁碎随葱姜炒制…

那么这一切加工 *** 处理的方式都可以称之为“复制”。

复制酱油

严格意义来讲，复制酱油是多种经过加工 *** 后的酱油的统称， *** *** 也有一定的差异，今天我就列举两个出来

• 传统复制酱油：我是一个学习川菜的厨师，在这里我就讲一下川菜中传统的复制酱油的制法，个人认为在川菜里面，复制酱油可以细分为冷菜和热菜用的两种，其中热菜的复制酱油多为 *** 红烧一类的菜式应用，起到提色，和味，增香的作用；而冷菜里的复制酱油，则更侧重于调味，增香和增加口感层次。同时为了更严谨的分享知识和具有一定的权威性，我特意参考了两本书籍。

• 《川菜烹饪事典》中是这样描述复制酱油制法的：复制红酱油，调味品的复制 *** ，操作时，将酱油，红糖，香料（八角，山奈，草果，均微量）入锅，用微火慢熬而成。待晾凉后略放些味精增鲜。

• 《正宗川菜160种》（著名川菜烹饪大师陈松如 编著）一书中，在蒜泥白肉一章里，对复制酱油描述如下：酱油加冰糖，花椒，桂皮，甘草，浸泡一个月以上。

《川菜烹饪事典》中记录的 *** 复制酱油就是我们如今广泛应用于热菜烹制中的，相比生抽，它具有更好的上色能力，同时缓解了生抽中的盐分，相比老抽，它解决了老抽烧菜后容易发黑的短板，同时也带来了红糖的甜味和香料的辛香。另外在面点和冷菜中也有它的身影，例如“担担面”等。

红糖

既然上述的 *** 也可以应用于冷菜，为啥我还要单独列举另外一种冷菜用的复制酱油呢？这正是陈松如老师书中“蒜泥白肉”的制法中记录到 *** 复制酱油的 *** 给我的灵感。因为这是两用截然不同的做法。在这种 *** 里，才用了长时间浸泡的 *** 来提取香味，同时将颜色红亮的红糖换成了冰糖，也不经过加热处理。所以我认为这种方式更适合于冷菜，才将它们区分开来。

• 蒸鱼豉油（虾抽）：这也是复制酱油的一种，说起这个，我这个做川菜的学生就要浅谈一下对于粤菜“蒸鱼豉油”的认识了。

豉油是两广地区对于酱油的一种称呼，在粤菜 *** 中，讲究原汁原味，本味清鲜，所以清蒸就成为了粤菜非常重要的一种烹饪方式，而广东一带盛产海鲜，海鱼肥美丰腴，味道清鲜，用清蒸的 *** 也更大限度的保持了它的营养成分和本味。

但是由于过于清淡，难免食之无味，精明的粤菜大厨就通过将酱油复制过后，淋入蒸好的鱼中，这样不仅保持了粤菜清蒸鱼本来的特点，在保持本味清鲜的同时，也赋予了清蒸鱼更多重的滋味。

关于蒸鱼豉油我没有找到权威的书籍参考，所以就只能分享一下本人实际工作中 *** 蒸鱼豉油的 *** ，仅供参考。

• 生抽加入冰糖，纯净水，老抽少许调色。
• 再加入小葱，香菜，洋葱，老姜，西芹，大葱，广胡，切碎，大火烧开后小火熬制。
• 熬制后捞出杂质不用，取纱布过滤一遍，最后用鸡粉，味精，胡椒粉调味。冷却后密封冷藏存放，使用时加热后淋入少许香油即可。

*（关于蒸鱼豉油详细的比例我会在文章发布后，放在评论区置顶，欢迎收藏转发，如果能够对您有一些帮助，也感谢您的关注和支持！）*

未完待续，下期预告

关于“复制酱油”就写到这里，如果有什么不足，疑问，建议，我们在评论区继续聊，我会之一时间回复大家的！

下期我们将以一本颇具历史的古老美食著作作为切入点，带您更加深入的了解酱油。

“酱油那些事儿”，我们下期见，欢迎关注今日头条 川厨沈俊豪，这里不单有图文干货，还有精彩视频哦！

【原创 文 川厨沈俊豪】

标签： 生抽 鱼豉油 鱼露用