鲍鱼加工处理 * ，鲍鱼加工处理 *

牵着乌龟去散步万象 2024-08-10 5 0

16种常见干海鲜及其处理技巧非常实用

干海鲜的品种和选择的 *** ：

1、蜇皮：

用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、鱼翅：

将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)，然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

3、鱼肚：

质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

4、鱼骨：

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。

（干鱼唇）

5、鱼唇：

将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

6、鱼皮：

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。

7、鲍鱼：

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

8、鱼裙：

将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。

9、鱼头：

鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制 *** 相同。

10、蛏干：

将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住(稍放一点碱)备用。

11、蚶子：

将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。

（海虹）

12、干贝：

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍(也有叫柱筋，实为一种结缔组织)，放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于 *** 干贝类菜肴及制清汤使用。

13、鱿鱼：

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

14、蛤蜊：

将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

15、乌鱼蛋：

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。

16、海参：

先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。

如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。

对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述 *** 进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。

不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

美食推荐：招牌扣三丝、凉拌去骨凤爪、茶香鲍鱼 *** ***

招牌扣三丝

鲍鱼加工处理方法，鲍鱼加工处理方法-第1张图片-

特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到更好的效果。

原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。

调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。

*** ：

1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。

2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3 处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。

注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪 *** 上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状，若用水煮，水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀，二是可以拉住周围的三丝以免散掉。

凉拌去骨凤爪

原料：

鸡爪250克、蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、自制辣椒油各适量、香菜叶少许。

*** ：

1、将鸡爪逐一治净，下入水锅煮熟，捞出来沥水，放凉待用。

2、将放凉后的鸡爪斩去趾尖，用小刀在每根鸡脚趾上划一刀，用手顺着刀口取出骨头。

3、将去骨鸡爪纳盆，加入适量的蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、辣椒油拌匀，装盘时点缀上香菜叶，即成。

茶香鲍鱼

如今鲜活鲍鱼早已不算高档原料，市场上每只售价不过七八块钱。这道菜中的鲍鱼经过绿茶水腌、红茶汤煨、茶香汁炒三步处理，清香四溢、腥味全无，摆在茶香味的炒米上，整道菜顿时带上了一股诗意。

原料：

鲜活大连鲍9只。

*** ：

1、大连鲍去壳、去内脏，刷洗干净后放入盆中，加绿茶汤20克、辣鲜露5克、盐4克抓匀腌制5分钟，下入沸水，加大红袍茶汤40克（大红袍茶20克加70℃沸水300克冲泡而成）汆烫去腥，捞出沥干；将鲍鱼壳放入煮过鲍鱼的汤中汆透，沥干备用。

2、锅入牛骨汤500克，下入鲍鱼，淋大红袍茶汤60克微火煨3分钟，关火浸泡15分钟使其充分入味。

3、锅入茶油10克烧至五成热，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鲍鱼裹匀酱汁，出锅装入鲍鱼壳。

4、净锅入大米80克、大红袍10克微火炒香，取出装盘，摆上鲍鱼即可走菜。

茶香汁 *** ：

锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤2000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

烹饪技巧 --- 鲍鱼发制

1、泡 选用个头均匀的鲍鱼，除去杂质，放入干净盆中，加入35C的温水浸泡2-3天（视鲍鱼的大小而定），然后用软毛刷刷去鲍鱼上的赃物及黑沙、黑膜等附着物，洗净沥干水待用。

2、煨 取干净沙锅一个，用竹篦垫好底，将鲍鱼放如，加入清水，先用大火烧开打去浮沫，再改用小火煨约8-9小时，当鲍鱼的边沿可以用手撕下时，捞起漂入清水中，去掉鲍鱼的裙边及压嘴等。

3、煲 另取一干净煲，在煲底下放上竹篦子，将鲍鱼整齐的放在竹篦上，加入顶汤，用大火烧开，改用小火煲约24小时，当鲍鱼涨透回软时，即可。

在发制过程中，必须掌握几个关键。

一是鲍鱼浸泡和洗净沥水后，要用干净的沙锅或砂煲发制，这样的鲍鱼鲜度才够；二是掌握好火力，在沙锅或砂煲的底部垫上竹篦，以免发糊和巴锅；三是煨的火力要小，时间要足，才可以使鲍鱼完全发透且不巴锅；四是所用的顶汤质量要好，必须过滤干净。

顶汤配料：

老母鸡1只（重约1500克）猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨500克火腿750克生姜30克大葱100克陈皮15克

特制鲍鱼高汤（鲜鲍）

原料：老母鸡2只凤爪450克熟火腿500克猪骨头1500克姜葱各50克西芹100克洋葱150克酱油100克鱼露200克鲍鱼酱150克冰糖45克胡椒2克料酒100克色拉油100克精盐少许？

制法：①将老母鸡宰杀去毛及内脏，洗净沥水；凤爪去尖，洗净沥水；熟火腿洗净切快；猪骨头洗净敲裂，放入开水锅中汆一下，捞起沥水；姜葱均洗净，沥水拍松和挽结；西芹、洋葱洗净沥水，分别切长节于大片。

②将锅放火上，下油烧至五成热时，将老母鸡、凤爪、熟火腿、猪骨头滑一下油，再加入大葱、洋葱、姜、西芹炒香待用。

③将大汤锅放火上，垫上竹篦，加入清水，放入老母鸡、凤爪、熟火腿、猪骨头葱、洋葱、姜、西芹、酱油、鱼露、鲍鱼酱、冰糖、胡椒、料酒、精盐、，先用大火烧开，打去浮沫，再用小火熬3小时即成。

鲜鲍鱼的 *** ：⑴、宰杀将鲍鱼平放，用刀尖刃贴在鲍鱼的外壳来回小心用力锯划，使壳与肉自然分离，取出完整无缺的鲍鱼肉后，再剖开去内脏。整个过程，不要用力过大，去内脏的开口不要过大，使其外型无伤。

⑵、泡洗在宰杀之后，将鲍鱼放入有小苏打的清水中浸泡5小时左右，用手撕去其表面的黑膜，再用刷子刷尽表面的残渣，然后漂洗干净，去净碱味，沥水待用。小苏打的用量不宜过多，一般水：小苏打（65：1）。过多会发的过头，容易发烂，影响菜肴烹调成型。所用刷子要软，使其外形无伤。

⑶、定形这是鲍鱼烹调的关键，要求通过加热定形。先冷水下锅，慢慢加热，使之受热均匀，里外成熟一致，捞起再剪去毛边，才成型美观。如果用热水汆鲍鱼，由于突然受热，鲍鱼表面就会开例，成为锯齿形小口，进而形成成熟不一致、外脆内熟软、口感不佳的缺陷，影响菜肴质量。

⑷、煲制将定形后的鲍鱼放入特制的高汤中，用小火煲制9小时左右，然后捞起，放入容器中，冷后用塑料薄膜封好，入冰箱中保存，随用随取。煲制的汤要留用，可用于烹调菜肴。在煲制的过程中，必须保持用具的清洁，不要污染。

给鲍鱼改刀，究竟是正面还是反面？要想美味口感好，就得这么做

大家好！欢迎来到厨房时间，热爱生活，从吃开始！今天，我们又来给大家聊美食了！这里聚集众多美食内容和资讯，而且每天都会有所更新！既然进来了，就先点击关注一下吧！

说到鲍鱼，在过去这可是不折不扣的高档货，而且也只有在较为上档次的饭店里才能吃到，普通的餐馆根本见不到它的身影，更不用说在市场上买到鲜活的了，就算偶尔碰到了，那价格也是高得离谱。不过，现在好了，不管是超市还是菜市场，都有卖鲍鱼的了，虽然个头比较小，但是价格便宜啊！一次买上十几二十个也不算什么，几十块钱就能让家人尝尝鲜。

鲍鱼买回家后，究竟该怎样处理、怎样做才好吃呢？对于很多人来说，这的确是个问题，毕竟我们平时接触得很少，况且，这个“鱼”和我们平时吃的鱼还有那么大的区别，其实，鲍鱼虽然叫“鱼”，但是绝对不属于鱼类，而是一种软体动物，它还有一个名字，叫“九孔螺”，所以，这就是一种海螺，而对于它的做法和吃法，有一个最简单而且最美味的，不仅干净又方便，更重要的是能充分发挥出它鲜美脆嫩的特点来，接下来我们就一起来看看究竟是怎样做的吧！

鲍鱼更好吃的吃法

?首先是鲍鱼的处理

之一步，将鲍鱼肉从壳上挖下来，更好的 *** 就是用勺子挖下来，由于鲍鱼的肉很嫩，稍微一用力就可以很轻松地把鲍鱼肉挖下来，挖下来之后，将鲍鱼的内脏取下丢掉，那些都是不能吃的。

第二步，清洗鲍鱼，鲍鱼的四周往往都是黑色斑点状的，有人觉得那是鲍鱼本身的颜色，但其实那些都是鲍鱼身上附着的脏东西，是需要清理掉的，而简单的搓洗是很难清洗干净的，需要用刷子才能刷掉，刷好清洗干净就能进行下一步了。

第三步，给鲍鱼改刀，这是一个很有争议的话题，很多人觉得在鲍鱼的吸盘处改刀会比较好看，但那只是好看了，却并不是最合适的，而正确的 *** 应该在鲍鱼的背面，也就是“壳肌”的位置改刀，因为壳肌的质感相对又硬又弹，改刀只是为了让整个鲍鱼成熟得更加均匀，改刀的 *** 也很简单，就是横竖划几刀就可以了。

然后就是 *** 鲍鱼了

鲍鱼本身没有什么腥味，而且本身味道鲜美口感软脆，所以，在烹饪的 *** 上，用蒸就可以了，蒸鲍鱼的时候，将处理好的鲍鱼放回原来的壳中，不仅味道保存得更好，而且，蒸出来的汁水也不会流失。

处理好的鲍鱼，直接放到蒸锅里，也就是我们说的冷水上锅，这一点非常重要，码好后大火将水烧开后，再蒸2-3分钟就可以关火了，关火后不要立即将鲍鱼取出，一定要等上两三分钟，让锅内的温度降低一些后再取出，否则肉的质感会突然变硬哦！

蒸好的鲍鱼就可以直接吃了，吃的时候，只需要用生抽和耗油调一个非常简单的蘸汁儿就可以了，蘸一点点就非常鲜，千万不要蘸多了，否则会把鲍鱼本身的鲜美味道遮盖住，口感十分脆嫩，鲜味十足，特别好吃。

?今天关于鲍鱼的处理 *** 和吃法就介绍到这里了，如果觉得对您还有些帮助的话，就请收藏或分享给更多的朋友也了解一下吧！谢谢您的阅读和给予的支持哦！

美食推荐：脱骨烧鸡、豆芽炒海参、神茄松露焗鮑魚 *** ***

脱骨烧鸡

原料：

小公鸡1只、葱姜、香菇几朵、老抽2小勺、蜂蜜1小勺、料酒1大勺、蚝油1小勺、八角2个、盐1/2小勺、冰糖少许。

做法：

1、准备小公鸡一只，将残留的鸡毛去除，将鸡腹内的内脏掏出，清洗干净备用

2、将1勺老抽和1勺蜂蜜混合均匀，在鸡身表面均匀涂抹一层老抽和蜂蜜的混合物，放通风处风干一下，锅里放小半锅油，油五成热时，用大勺将热油浇淋在鸡身上，等鸡身都淋过油后，将鸡放入油锅，继续用大勺淋油，等到鸡皮颜色变成红棕色即可关火

3、将葱姜切段和片，泡发的香菇清洗干净，这里的香菇水过滤后留用，将葱姜和香菇放入鸡腹中，用牙签封口

4、整鸡放锅内胆里，加入葱姜，倒入泡发香菇的水，加入料酒1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、八角2个、盐1/2小勺、冰糖少许，将内胆放入电饭锅中

5、电饭锅从加热跳到保温，焖1个小时，关火后再焖几个小时，这时就已经是脱骨的烧鸡了

小贴士：

1、老抽和蜂蜜按1:1的比例混合，均匀涂在鸡身上，然后一定要将鸡风干下，不然下油锅后会崩油

2、这个烧鸡不费油，只需一点油，用大勺淋油就可以了，剩下的油可以做其他菜使用

3、泡发香菇的水一定要留着炖鸡用，这是天然的鲜味来源，比味精好多了

4、鸡肚子里放入香菇和葱姜，有去腥提鲜的作用，让烧鸡从内到外都好味

5、用电饭煲虽然时间长一些，但比压力锅更入味，断电后一定要多焖一段时间。

豆芽炒海参

特点：

酱香味突出。

原料：

有机豆芽200克、大乌参100克、五花肉丁75克、小米椒节20 克、冬菇丁6 克、辣鲜露6 克、鸡精3克、味精3 克、老抽10 毫升、花椒油8 毫升、姜粒30 克、蒜粒30克，鲜汤、食用油各适量。

*** ：

1、将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。

2、净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。

神茄松露焗鮑魚

原料：

大连八头鲍鱼4只，澳洲番茄4个，番茄（切粒）1个，洋葱（切粒）2两，鲜白菌（切粒）1.5两，低脂芝士（刨碎）8钱，黑松露菌4片。

调料：

盐，糖各少许，油2汤匙，生粉少许，生粉水少许。

腌料：

盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，鸡粉1/3茶匙。

白汁：

忌廉奶6汤匙，鸡汤6汤匙，面粉1/2两，橄榄油2汤匙。

*** ：

1、鲍鱼洗净，沿边贴壳将鲍鱼切开，去肠后，以刷子擦干净，洒上腌料，待用；另预先煮好白汁。

2、将4个番茄放入开水中轻灼即捞起，然后去蒂及去皮，用铁匙挖去茄肉，洒上少许盐调味，再用保鲜纸包好，隔水蒸约5分钟。

3、下1汤匙油热镬，先将洋葱和白菌粒爆香，加入盐、糖各少许作调味，再倒入番茄粒炒匀，以生粉水勾芡。

4、用余下的1汤匙油起镬，鲍鱼先拍上生粉，再放入油镬中煎香两边，约三成熟便可。

5、取出已蒸熟的番茄，将已炒好的洋葱、白菌及番茄粒放入番茄内，然后放上鲍鱼，淋上白汁及洒上芝士，顶层铺上黑松露片。

6、焗炉调至摄氏200度，预热后，放入神茄焗至金黄色（约1分钟）即成。

海鲜处理超高压鲍鱼后对鲍鱼的品质有了哪些改变

中国是水产品生产大国，贝类资源丰富，且贝类营养成分也非常丰富，味道鲜美，一直也是餐桌上的美味佳肴。那么海鲜处理则成为了重中之重。而在我国,贝类的消费方式主要以加热食用为主，现如今随着人们生活水平不断的提高，人们也对贝类的鲜味追求愈来愈强。而生食贝类在许多欧美国家非常盛行,但贝类可从环境中富集细菌和病毒,易导致消费者患食源性疾病。传统的热加工方式虽然具有良好的杀菌效果，但对贝类口感，滋味等品质造成很大程度的破坏,使贝类失去原有的风味。但超高压技术处理后则比热加工后的影响会小许多。

超高压HPP技术物理冷杀菌,对贝类体内细菌的消减作用起到了很好的处理，以及对腐败菌也起到了非常好的处理效果,同样优化了以及延长了生食贝类货架期的时间;在此基础上,超高压技术处理对贝肉的质构和保鲜贮藏时间上也得到了很大的提升,同时在超高压技术对贝肉挥发性盐基氮(TVB-N)值,PH值,脂肪氧化(TBA)值,色差值,微观组织结构以及滋味的影响,主要内容如下:

据小编了解以及调查相关文献以及超高压处理后研究，超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压技术处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值,p H,脂肪氧化值,肌肉组织与硬度的都有不一样变化。

研究实验结果显示,超高压技术处理具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10分钟,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 天后,仍符合生食标准.超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生，在4℃条件下保存一个月后TVB-N值仍小于35 mg/100 g.经超高压处理后的鲍鱼PH显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 天以后,超高压处理后的鲍鱼PH反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压技术处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降.结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 分钟,冷藏20天以后仍可生食,同时处理后的品质得到良好的提升。

那么要进一步发展鲍鱼加工业，则需要可靠的鲍鱼加工技术支持，而超高压鲍鱼去壳技术由于其脱壳和杀菌优势，将大力促进鲍鱼加工业的发展。

参考文献：《超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响》作者：袁超、赵峰、周德庆、刘远平、李钰金

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同样是鲍鱼，干得反而比新鲜的更贵？区别挺大，挑错了难吃还费钱

说到鲍鱼，从古至今就是中国美食中有着很高的地位，在以前，能吃到鲍鱼的人士不是皇族就是上流人士，它代表着美食、权力和富贵。在香港市场上，甚至出现过一斤干鲍鱼标价在3万元以上的。但鲍鱼这样的美食一直都是很小众的一些群体在食用着它。

海味至尊，干鲍鱼为何比新鲜鲍鱼更贵？过去曾有不少深谙吃食乐趣的名人收藏干鲍鱼当投资，除了量少造成的价格涨幅，也因为干鲍鱼的滋味确实不同凡响。去过市场走一圈就能发现，各种鲍鱼中以干鲍鱼最贵，其次是冷冻，更便宜的是罐头鲍。这真是奇怪了，干货鲍鱼竟还比鲜鲍更有魅力，海鲜类食材不是越新鲜越好吗？

鲍鱼营养价值丰富，肉质鲜美，香味浓郁，所以也被誉为海底的“软黄金”。作为名贵的“海味”之一，鲍鱼的价格虽然不像以前那么高昂，但仍然也不便宜。咱们能够买到的鲍鱼，常见的有两种：一种是鲜鲍鱼，另外一种则是晒干后的干鲍。这其中又以干鲍最贵。同样是鲍鱼，干的反而比新鲜的更贵？区别挺大，挑错了难吃还费钱。

鲜鲍鱼

鲜鲍鱼就是字面的意思，是刚打捞上来新鲜的带壳的鲍鱼，近几年鲍鱼的需求量比较大妈耶有很多人工养殖的鲍鱼，所以我们在处理的时候要用刷子放盐将表面刷洗干净，将鲍鱼肉整粒挖出，去掉其牙齿和内脏，新鲜鲍鱼经过清洁处理后，我们煮熟后就可食用，原汁原味，营养丰富。

干鲍鱼

干鲍是鲜鲍经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗，然后在热水中煮熟，再在炭火中焙干，以及进行第二次吊晒，工序长而复杂。干鲍相对鲜鲍重量约损失40%，把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道更加浓缩了。和鲜鲍相比， *** 工序复杂，时间长，这也使得干鲍的成本更高。据说10斤鲜鲍才能晒出1斤干鲍，再加上各种损耗，所以它的价格比鲜鲍贵也就理所当然了。

区别：

口感：鲜鲍鱼肉质细嫩有弹性，味道鲜美，干鲍鱼口感浓郁，肉质Q弹不柴，新鲜鲍鱼的做法就非常的多了，但是干鲍就适合入锅炖煮，属于越煮越鲜美的。

营养价值：鲍鱼在干制保藏过程中，其肉身起了重要的化学变化，内部产生了溏心效果，在质感方面大大超过了鲜鲍，干鲍蛋白质的含量极高，高达40%，并富含8种人体所必需的氨基酸，还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。因此干鲍被称为海洋“软黄家”，备受食客追捧。

还有这里面要说一句，我们听过几头鲍，“头”并不是指鲍鱼有几个头，而是指一斤能买到多少个鲍鱼；一般鲍鱼越大，一斤能买到的鲍鱼个数就越少，这样的鲍鱼营养最丰富，也更好吃，所以价格也相对更贵。

高大上的鲍鱼怎么做？

鲍鱼一直被人们认为是高大上的食材，家里很难做，都是去外面饭店吃，太贵，吃着有点肉疼呢，今天就教大家在家简单 *** 鲍鱼的 *** ，

准备材料:鲍鱼5头，粉丝1把，蒜蓉适量，料酒生抽适量，

做法:鲍鱼用牙刷刷干净，去掉泥沙，将鲍鱼肉取出来，冲洗一下，

粉丝用热水泡开

蒜蓉放碗里，加生抽，料酒搅匀，

把粉丝均匀的摆在盘子上，

把鲍鱼放在粉丝上

把蒜蓉汁均匀的浇到鲍鱼上

放入锅内蒸15分钟。取出来就可以享用了，是不是很简单呢，自用待客都不错哦。

鲍鱼怎么做才更好吃？大厨教你最简单的 *** ，鲜香脆嫩只需三小步

热爱生活，从吃开始！欢迎来到厨房时间，今天，我们又来给大家聊美食了！这里聚集众多美食内容和咨询，而且每天都会有所更新！既然进来了，就先点击关注一下吧！

鲍鱼，这个过去只能在高档餐厅见到的美食，现在也逐渐被端上平常百姓的餐桌上了，走进各大超市里你就会发现，在水产区一般都会有活的鲍鱼出售，根据头数的大小，价格也不尽相同，往往都是按只出售，比如20头的卖4元一只，15头的卖8元一只，头数越小价钱越高，那么头数是什么呢？

鲍鱼的头数其实就是一斤能称几个，就叫几头，不过这个斤指的是“司马斤”，是港称的一个计量单位，一司马斤大约是600克多一点，所以头数越小，说明单个重量越大，价格也就越贵，不过这里小编要偷偷告诉你们的一个事情就是，越小的鲍鱼口感越脆嫩，越大反而不太好吃，所以不要纠结，就买更便宜的就行。那么鲍鱼究竟怎么做好吃呢，还有它得怎样处理一下才干净呢？接下来我们就来让大厨告诉你最简单又美味的做法吧！

所需工具：勺子、刷子

*** *** 步骤：

之一步，处理鲍鱼

首先将鲍鱼剥离出壳，由于鲍鱼壳是凹陷的形状，所以这一步用勺子比用刀更安全和方便， *** 是从鲍鱼壳平的那面挖进去，就能轻松将鲍鱼和壳剥离开了，记得壳不要丢掉。

然后去掉鲍鱼的内脏，将剥掉的鲍鱼肉反过来，就能看到它的内脏了，拽下来丢掉就可以了。

最后清洗鲍鱼，我们看到鲍鱼四周那一圈都是黑黑的膜，其实都是比较脏的东西，必须要清理掉，清理的 *** 就是用刷子刷，一边用水冲洗一边刷，很容易刷掉的，全部刷好后，鲍鱼就清理干净了，顺便把鲍鱼壳里边也稍微刷洗一下。

第二步，改刀，这里的改刀并不是为了好看，而是让鲍鱼在蒸制的过程中，能够成熟的更加均匀，所以改刀的位置就是反面的那块儿白白的壳肌，这块儿肉相对来说有点儿硬，横竖切几刀后，它成熟得更快一点，而且吃的时候口感也更棒。

第三步，蒸鲍鱼，处理好的鲍鱼，将壳肌一面朝上放回壳里，然后放到蒸锅里上火蒸，连同水开的时间，大约需要5-7分钟就可以了，所以，一定要记住是冷水上锅哦！另外还有一点很重要，蒸好后不要立即掀开锅盖，那样会使鲍鱼肉迅速收紧变老，更好的 *** 是关火后等待3分钟再出锅。

鲍鱼蒸好后，就可以直接吃了，吃的时候不用过多的调味，只需要蘸一点儿蒸鱼豉油或者生抽，味道就特别的鲜香，而且小的鲍鱼口感脆嫩，还十分适合孩子吃哦！

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水产品加工 *** 、你认识多少？

一、水产品初步加工的一般原则

广东是属于沿海地区，和省内河流蜜布，出产的水产品相当丰富，加上外地运来的水产品，品种更是数不胜数，给粤菜的烹调奠定了良好基础。水产品味鲜肉美，营养丰富，因此用水产品 *** 出的菜式在粤菜中占有重要的地位。

水产品的初步加工主要有宰杀、刮鳞、取内脏、洗涤、起肉等过程。但具体做法，要根据不同品种和用途来决定。总的来说，应注意以下四个原则：

1．注意营养卫生。水产品初步加工时，必须除去各种污秽杂质，如鱼鳞、

鱼鳃、内脏、血水、粘液等，并洗涤干净。

2．注意不同品种和不同用途加工 *** 的差异。如一般鱼取内脏要剖腹，但

有些原条蒸的鱼则应将从鱼口拉出。例如鲈鱼，用于蒸和炒，其加工 *** 就不同。

3．注意形态的美观。不少水产品是以整体或起肉加工烹制成菜肴的，在初

步加工过程中，应保持其外形的完整及肉质的洁净，以免影响菜肴造型的美观及食用的质量。

4．注意节约，合理选用原料。如用于起肉改鱼球，可选用1000g以上的鱼，

如用于原条蒸的，则可选用1000g下的鱼。

二、水产品加工 ***

水产品的种类繁多，体态各异，加工 *** 也很多。下面介绍常用的水产品初步加工处理 *** ：

1．鲩鱼、大鱼、边鱼、鲮鱼、鲤鱼、则鱼、鲢鱼

（1）用于完条蒸菜式的加工 ***

先用刀在鱼鳃下横拉一刀放血，再将鱼放侧，用食指和拇指扣紧鳃部。一手执刀从尾至头削去鱼鳞，再从鳃下至尾鳍用平刀在鱼腹开肚，挖出内脏、刮去黑膜，用刀挖去鱼鳃，洗净。（鲩鱼还要挖去鱼牙）。

（2）用于炒、炸菜式的加工 ***

将已经取出肠脏的鱼侧放在砧板上，用平刀由尾部开始，紧贴着脊骨逆刀而上至头部，将鱼肉起出<用同样 *** 另一边鱼肉>，最后斜刀起出腩骨。

2、桂鱼、鲈鱼、斑鱼、黄花鱼、鱼等

（1）用于完条蒸菜式的加工 ***

将鱼拍晕，削去鱼鳞，在 *** 上0.5cm处横切一刀〈将鱼肠切断〉，用火钳

从鱼鳃两侧插入鱼肚内，顺一方向扭动至鱼肠脏粘附在火钳上，随即把火钳连肠脏拉出，洗净。〈若大条的斑鱼，应用热水略烫，才削鱼鳞〉。

（2）用于炒、油泡、炸、蒸菜式的加工 *** ：

与鲩鱼起肉 *** 一样。

3．生鱼

（1）用于完条蒸菜式的加工 ***

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净）；然后将鱼的腹鳍、尾鳍起出；用刀从头部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，破开鱼头（鱼嘴部位相连），用刀从尾部沿着背脊将另一边鱼肉与鱼骨分离，并把脊骨从头部至尾部的一段截断、取出，去除鱼鳃和肠脏，在鱼肉上界“井字”花纹，洗净。

（2）用于煲汤菜式的加工 ***

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净），刮去潺液；用刀开肚取内脏，挖去鱼鳃，洗净。

（3）用于炒片、油泡、炸菜式的加工 ***

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净）；然后将鱼的腹鳍、尾鳍起出；用刀从头部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，并用刀在近头、尾处下刀，用刀从尾部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，并用刀在近头、尾处下刀，最后取出鱼肉（两侧脊肉与鱼腩应相连），洗净。

（4）用于斩件蒸的菜式加工 ***

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净），挖去鱼鳃，刮去潺液；按厚0.8cm切断呈“金钱片”，挖去肠脏，洗净。

4．山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼

用于完条蒸、浸、煲汤、滚汤的菜式加工 *** ：

与生鱼的加工 *** 一样，由于这些鱼的肉质较为软，因此在削鳞时要用筷子从口插入肚内，使鱼挺直，便于削鳞。

5．白蟮

（1）用于完条蒸的菜式加工 ***

用刀在颈部侧斩一刀（不能断）放血，用热水兑白醋将白蟮烫过，再用刀刮去潺，洗净；分别在脊骨两边对称下刀，至脊骨，刀距约1cm，最后用筷子挑去肠脏，洗净。