川菜有24种基本味型，讲究一菜一格，百菜百味。 各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了， 无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、 酸甜可口的宫保虾球、 滋味浓郁的鱼香茄子...... 肯定有一道俘获了你的味蕾~ 但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗？ 今天，就给大家答疑解惑~ 川菜二十四种味型分为三大类： 一、麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 二、辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。 三、咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。 除了这些基本味型之外，还有各种复合味型就不胜枚举啦。 今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品：宫保腰块。 这道菜脆嫩可口，口味咸鲜，是川菜中小煎小炒的代表。 *** 过程看似简单，但刀工火候非常考验厨师的功力， 一切准备就绪，开工吧！
By 鑫小河
用料- 大白猪腰 400克
- 码味：盐 0.5克
- 胡椒粉 0.5克
- 醋 3克
- 料酒 5克
- 干芡粉 5克
- 姜 5克
- 蒜 7克
- 花椒 3克
- 干辣椒 6克
- 葱花 5克
- 花生米适量 适量
- 碗芡：醋 18克
- 糖 18克
- 水淀粉 15克
- 胡椒粉 1克
- 酱油 30克
- 料酒 2克
- 鲜汤 50克
1、猪腰处理 · 1、 洗净猪腰后，对半剖开，去掉腰骚，一定要去干净，否则会有腥味；
2、处理好后的猪腰切十字花刀，然后改刀成五公分左右大小的块；
3、姜蒜切片，干辣椒、葱切成小段备用
4、· 码味 · 切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉，抓匀，腌制片刻备用；
5、调制碗芡 · 1、碗内放入白糖、醋（糖醋比例为1.5:1）、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉，搅匀备用；
6、下锅炒制 · 1、 锅内放入猪油、菜油，烧制七至八层油温，把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花，放入葱花和调好的碗芡，翻炒均匀后放入花生米，出锅。
7、成菜后的宫保腰块呈棕红色，翻花均匀，自然成卷，脆嫩可口，煳辣荔枝味浓郁一起来试试吧
小贴士1、宫保腰块讲究快速成菜，从码芡到出锅只需要二十秒钟左右，这样才能保证腰花的脆嫩可口。 2、具体用量 根据个人喜好添加
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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厨师长做了30年的麻辣牛肉丝，吃一口就上瘾了，天天想着吃！手撕牛肉是许多吃货们的的必备零食之一，超市卖的袋装的麻辣牛肉看着很好看，但大都含有添加剂和防腐剂，吃起来总有些不放心，不如自己动动手，绿色天然无添加！牛肉手撕后丝丝可见，而且有嚼劲，色泽诱人，口齿留香！完全停不下来……而且相比一般的手撕牛肉干，麻辣手撕牛肉丝不仅可当零食吃，还可以是下酒菜、下饭菜。
食材
主料
牛肉500克、
配料
盐5克、八角5个、桂皮1个、姜10克、大蒜1头、花椒3克、辣椒面10克、孜然粉10克、白糖5克、老抽10克、酱油15毫升、白芝麻5克
麻辣手撕牛肉的做法
1、首先我们来 *** 料包，料包中加入八角5个、桂皮1个、姜片10克、大蒜3瓣，干辣椒10克、花椒3克、包好系上口。
2、锅中加水，冷水把牛肉放入进去，大火烧开后，加入刚才包好的料包，
3、锅中加入盐5克、酱油10毫升调味、加入老抽5毫升上色、大火烧开转中小火炖1个半个小时。
4、1个半小时后，用一根筷子能轻松扎透牛肉，就可以捞出控干水分，装盘备用了。
5、牛肉放凉后，顺着牛肉的纹路，手撕成牛肉丝，可以撕稍微大一点的，这一步看个人喜好了。
6、把撕好的牛肉撕装入烤盘中，放入烤箱大火烤3分钟，烤至牛肉酥脆。
7、锅中倒入20毫升食用油，油温5成热的时候，下入辣椒面10克，小火煸出辣椒油。再加入孜然粉10克、煸出香味后加入老抽5毫升、醋10毫升、酱油5毫升、小火熬。
8、锅中加入清水100毫升左右，大火烧开后加入白糖5克。
9、锅中水开了后，小火下入牛肉丝翻炒，让每条牛肉丝都包裹上酱汁。
10、锅中牛肉丝裹上酱汁后，倒入白芝麻5克，翻炒几下就可以出锅了，这样一道麻辣鲜香的牛肉丝就做好了，小伙伴们学会了吗。
小编贴士
1、牛肉尽量选择纯瘦的，不要带筋，这样才会煮熟。
2、麻辣牛肉丝不要热着吃，放凉了后吃味道更好。
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材料
主料：牛肉1块、黄瓜配料：菜油、辣椒花椒油、少许花椒粉和辣椒粉、鱼露、生抽、糖
步骤
1、热锅放油和花椒辣椒油，再放花椒粉。2、倒入牛肉丝煸香。3、加鱼露、辣椒粉、生抽、少许糖，继续翻煸。也可撒些芝麻。4、煸至牛肉丝水干、入味变深色即可。
关于牛肉知多少？从挑选到烹饪，教你做正宗的麻辣干煸牛肉丝~关于牛肉知多少？
1 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗。老牛肉色深红，质粗。嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
2一周吃一次牛肉即可，不要过多食用，牛肉脂肪，要尽量少吃，会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
如何挑选牛肉？
看： 1 看肉皮 有无红点，无红点是好肉，有红点是不太好的肉。
2 看肉质 新鲜肉有光泽，红色均匀，不太好的牛肉，肉色稍暗。
3 看脂肪 新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，不太好的牛肉脂肪缺乏光泽，而变质的牛，肉脂肪呈绿色。
闻 : 新鲜的牛 *** 有正常的气味，不好的牛肉有一股酸味。
摸 : 1 看弹性 新鲜肉有弹性，用手指按在肉的表面会凹陷后立刻恢复，不好的牛肉弹性差，
手指压后的凹陷恢复很慢，甚至不能恢复，变质肉无弹性。
2 摸黏度 新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，不太新鲜的牛肉外表干燥而且粘手。
烹饪技巧
1 牛肉可选上脑或里脊。
2 盐要少加，因为豆瓣酱和酱油都有很多盐分了，口淡的人可不加盐。
3 若想变成牛肉干需要微波或者烤箱烤，一定要注意不要一次微波或者烤很长时间，可每次微波或者烤1分钟，期间不断动一动，以免受热不均匀，不要糊了。
干煸牛肉
干煸牛肉是一道色香味俱全的名菜，属于川菜。
牛肉（上脑） 根据人数来定
豆瓣酱 两勺，根据肉量浮动
盐 料酒 糖 酱油 适量
干辣椒 适量
花椒 适量
葱姜 适量
芝麻 适量
1 将牛肉切5mm的丝、葱白、姜切细丝备用。
2 起锅，小火，凉油（已经烧熟放凉的油），炒散牛肉丝。
3 中火，加入干辣椒和花椒、姜丝和葱丝，继续煸炒，此时会出一些水，继续煸炒。
4 待水分收干后，放入继续豆瓣酱，料酒 ，糖， 酱油煸炒。
5 此时又会出少量的水分，待完全收干水分，加少许盐，撒上芝麻，略炒出锅。
小贴士
不喜欢肉丝干硬，可以适当把肉丝切粗一些，但也一定要把肉丝炒到变色，表面有硬壳为止。
干辣椒和花椒入锅后要控制好火候和把握住速度，辣椒和花椒炸糊了，这道菜就不好吃了。
材料：牛肉、姜、葱、白糖、干辣椒、料酒、橘子皮 、花椒面、盐、芝麻
之一步：牛肉切丝及葱姜放锅里焯水
第二步：牛肉丝洗净备用，锅里放油，放姜爆香，放入牛肉丝爆炒，加糖、橘子皮、盐、花椒面、干辣椒段
第三步：爆炒后放入芝麻，起锅，香喷喷的家庭版xiajiucq麻辣牛肉丝出炉
美食,菜谱
香辣牛肉丝：大厨透漏，牛肉丝先这样腌制再爆炒会比原味的好几倍哈喽大家好，我是美食吃货用心~（越分享越快乐）牛肉丝先这样腌制再爆炒会比原味的好几倍。男友每次直呼外面的山珍海味都比不上家里的一盘牛肉丝，关键牛肉怎么吃还不长肉肉呢!牛肉不仅有嚼劲还百吃不腻，越吃越来劲呢!牛肉是养胃益气之品，也是强壮身体的补品。常吃牛肉,尤其是小黄牛肉，可以补脾益胃，补气养血，强筋壮骨，利水消肿。并且据国外科学研究表明，牛肉中含有一种能抑制癌细胞诱变的活性成分，其具有明显的防癌作用。因此，常吃牛肉可有效防癌。下面我们一起来看看这道菜吧~
首先准备食材：牛肉，青辣椒，干辣椒，姜片，蒜片，料酒，酱油，陈醋，味精
（青辣椒比较辣，吃不了那么辣的可以用不那么辣的尖椒代替，或者适量减少量。）
之一步：先把牛肉冲洗干净，切丝装碗内，加入少许淀粉、少许白糖、适量料酒、适量酱油腌制
腌制牛肉：可以将辣椒清洗干净切丝放筛子里晾干水分，准备好少许辣椒干，姜片和蒜片备用。
第二步：锅内倒入适量油，大火烧至六成热，将姜片和干辣椒依次放入锅内爆香;
第三步：将腌制过的牛肉丝倒入锅内快速翻炒，翻炒2分钟
第四步：加入少许的陈醋继续翻炒至冒小泡
第五步：倒入切好的青辣椒丝快速翻炒均匀
第六步：加入少许豆瓣酱翻炒均匀
第七步：加入蒜片炒至2分钟
第八步：放入少许味精调味翻均匀关火上桌。（全程大火爆炒，豆瓣酱和酱油的咸味已经足够，如怕不够味起锅前试试下味道，按个人味觉加减调料哦。）
喜欢的就动手让家人也尝尝吧！
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在四川，有一种下饭菜堪称经典，那就是青椒牛肉丝。这道菜操作简单，但味道却极佳，绝对能排进前三名。
将新鲜牛肉切成均匀的细丝，加入适量的盐、鸡精、姜葱水，反复搅拌，直到牛肉充分吸收水分。接着加入红苕粉，锁住牛肉中的水分，再封上一层明油，以免炒制时粘连。
加入干花椒、泡海椒、姜、蒜末、少许豆瓣酱、配菜、鸡精、味精、白糖和少许醋，搅拌均匀，然后将锅烧热，倒入牛肉快速翻炒，直到变色。
最后加入配菜，快速翻炒，直到配菜断生，即可出锅。
学会了这道青椒牛肉丝，就可以在家里做出美味佳肴了。
这样做香辣牛肉丝实在太好吃了，害的我把盘子都舔干净了美食,菜谱
【美食推荐】麻辣牛肉丝·麻辣牛肉丝：材料包括牛肉、青椒、葱、姜、木耳、红萝卜、笋丝、花椒、辣椒、蒜、酱油、糖、料酒、豆瓣酱、食用油。做法如下：（1）将牛肉切成丝，加入料酒、酱油，糖腌制10分钟；（2）青椒、红萝卜、笋丝切成丝，木耳切成小片，葱姜蒜切末；（3）热锅加油爆香葱姜蒜，加入豆瓣酱炒香，加入牛肉丝炒散；（4）加入青椒、红萝卜、木耳、笋丝翻炒，加少许水煮5分钟加盐调味即可。
·牛肉炖汤：材料包括牛肉、葱、姜、料酒、盐、白萝卜、胡萝卜、枸杞、红枣、清水。做法如下：（1）将牛肉切成块，葱姜切片，白萝卜和胡萝卜切成块，枸杞和红枣泡软；（2）将牛肉放入砂锅中，加入清水，烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒，转小火炖煮1.5小时；（3）加入白萝卜、胡萝卜、枸杞、红枣，继续炖煮30分钟加盐调味即可。
·牛肉炒饭：材料包括牛肉、青椒、红椒、洋葱、蛋白饭、酱油、盐、食用油。做法如下：（1）将牛肉切成小粒，加入少许酱油和盐腌制10分钟；（2）青椒、红椒、洋葱切成小粒，打散蛋液；（3）热锅加油炒散蛋液捞出备用；（4）加入洋葱炒香，加入牛肉粒炒散，加入青椒、红椒炒熟；（5）加入白饭翻炒均匀，加入酱油和盐调味即可。
