美食,菜谱
让美味又营养的韩式泡菜，满足你的胃吧一直以为韩式泡菜很难做，现在动手做还挺简单
By 熊猫小妞与风筝
用料- 白菜 1颗
- 姜 10片
- 蒜 10瓣
- 洋葱 个
- 苹果 个
- 雪梨 1个
- 细辣椒粉 4勺
- 粗辣椒粉 2勺
- 韩式辣酱 2勺
- 白糖 2勺
- 鱼露 120毫升
- 韭菜 1把
- 萝卜 1个
- 糯米粉 100克
- 虾皮 20克
- 盐 适量
1、把买回来的大白菜，用盐腌制4分钟小时以上，直到菜骨可以弯起来不断就可以了，然后拿去冲水，再拧干水分
2、把洋葱，苹果，蒜，姜，雪梨用料理机打碎
3、鱼露120克
4、先把糯米粉加点水搅拌放入锅里煮，然后放入细辣椒面，粗辣椒面，洋葱，苹果，蒜，姜，虾皮，雪梨用料理机打碎放入一起搅拌，再放入120克鱼露，关火放凉后再放韭菜进去，不然韭菜就熟了
5、把腌制好的白菜切块，拧干水分
6、再把所有调料和白菜混合搅拌即可腌制好装罐，放在冰箱冷藏腌制3天以上就可以吃了
7、完成?
白菜的营养功效1.增强抵抗力
白菜为身体增强抵抗力，既有预防感冒及消除疲劳的功效。
2.解渴利尿
白菜干甜味、较淡、热量也较低，含有β-胡萝卜素、铁、镁，能提升钙质吸收所需的成分，另外白菜中的钾能将盐分排出体外有利尿作用。
3.通利肠胃
过炖煮后的白菜有助于消化，因此最适合肠胃不佳和或病患者食用。
4.促进消化
白菜能促进肠壁蠕动、帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅的功效，也能预防矽肺（由于长期呼吸道吸入硅石粉尘，而引起肺广泛纤维化的一种疾病，以呼吸短促为主要症状)乳腺癌、肠癌等疾病。
白菜的饮食禁忌1.大白菜性偏寒凉、胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。 2.忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜。 3.腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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韩国大厨教你正宗辣白菜，配料步骤有讲究，酸甜辣脆贼下饭！近几年，韩剧在中国盛行，许多小鲜肉和小仙女都一炮而红，在我们的心中都留下了唇红齿白的印象。而在剧中出镜率更高的不是这些小鲜肉和小仙女，而是“辣白菜”！辣白菜是朝鲜半岛的风俗食品，也是广受韩国人喜爱的美食，我们常说“白菜价”，可是这么一腌，白菜也能变成宝，那身价简直翻了好几番，足见这个配方的珍贵。今天哈妹分享一个从韩国料理店偷学来的配方，让你在家也能吃上正宗的韩国辣白菜。
辣白菜
配料:
泡菜辣椒粉50g左右、苹果一个、梨子一个、雪碧350ml、蒜100g、洋葱一个、白菜一棵、虾皮适量、糯米适量、盐适量、姜一些、一次性手套一双
烹饪步骤:
1.准备材料
2.白菜洗净，中间切开，用盐抹匀，腌制一晚
3.苹果梨子切块，洋葱切块，我没有糯米粉，家里有糯米，就自己研磨机做了
4.苹果梨子打碎，洋葱蒜姜和虾皮打碎，糯米研磨碎
5.糯米粉加入雪碧和200ml左右的水，一起小火煮稠煮开～
小提示：要不断搅拌呦，糯米不然容易糊底哒～
6.右手倒糯米水，左手用勺子搅拌……
7.小提示：可以搅拌的时候勺子贴紧碗壁把疙瘩搅开～
8.搅匀后倒入刚刚打碎的材料～ 继续搅匀～ 可以自己尝一下味道，是否需要调整
9.将腌制的白菜洗干净，挤净水分～
10.戴上手套涂抹均匀，涂抹好了之后装进碗里或者罐子里发酵…… 视温度情况，大概需要三天到一周左右～
11.时间不同风味不同，可以三天左右开始吃，每天切一些做配菜不错呦～ 可以放在家里阴凉通风处，也可以冰箱冷藏发酵，我是冰箱，因为现在室温还在十几度～
菜谱小贴士:
这是韩国料理店工作过的朋友给我的配料，苹果梨子雪碧是提味增甜的，加雪碧比水要口感好一些，不喜欢的，偏辣口可以不用雪碧换成水，根据每个人买的水果甜度不同，味道也会有不同差别，大家可以搅拌好了材料之后尝一下，添加蒜泥或者糖，蒜和洋葱很重要，姜只要一点就可以，朋友说，韩国料理，不怎么用姜的～但是我还是放了一些～欢迎大家留言交流～
大家好，欢迎来到名门私厨，今天给大家带来一道“辣白菜”的做法，非常简单 喜欢的可以关注我们 菜谱每天都有更新 谢谢。
辣白菜这个泡菜做法非常简单，小编认识一个韩国泡菜厨师，做的泡菜很好吃，这个配方做其他的泡菜也可以，来点白萝卜或者黄瓜也能做出来好吃的泡菜，我做一次一般都可以吃3个月左右，放冰箱里不会坏掉，放的时间越久味道越浓，在我们家一日三餐都会吃泡菜，很开胃的下饭菜，今天小编就和大家来分享这道辣白菜的做法，有没看懂的小伙伴记得留言给小编，小编看见了会及时回复的。
食材
主料
大白菜1颗、干海带5克、鱼干30克、干虾仁30克、白萝卜30克、萝卜叶20克、芹菜20克
配料
姜10克、大蒜10克、盐100克、银鱼鱼露30毫升、葱30克、虾酱20克、辣椒面30克、糯米粥10克
做法
1、首先我们来处理白菜，白菜洗净控干水分，切成四瓣，装入盆中备用。
2、腌菜缸里倒入清水，加入盐，水和盐的比例是10比1。（可以适量多放一些）
3、把水里的盐搅拌一下，放入白菜瓣，用大石头压上，泡1晚上捞出。
4、干海带5克、鱼干30克、干虾仁30克装入料包中，系紧料包备用。
5、锅中加入清水，放入料包，大火烧开转小火，煮10分钟后装入盆中备用。
6、碗中加入银鱼鱼露30毫升、虾酱20克、辣椒面30克搅拌均匀。
7、辣椒面搅拌均匀后，加入姜末10克、蒜末10克、糯米粥10克、再次搅拌均匀。
8、辣椒碗中加入萝卜叶20克、芹菜段20克、白萝卜丝30克，搅拌一下放入冰箱冷藏1晚上。
9、把控干水的白菜，均匀的抹上一层辣酱。
10、白菜抹好辣酱后，放入容器中，盖上盖子密封，放入冰箱冷藏20天，这样一道既好吃又开胃的辣白菜就做好了，小伙伴们学会了吗。
小编贴士
1、辣椒面要选择比较粗的那种，这样才会做出比较好吃的辣白菜。
2、腌制的时间越久口感越好，中途不要开盖。
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正宗的韩国泡菜的做法
手把手教你做最正宗的韩国泡菜 通常情况下，我们选白菜是以紧实的为上品，而做韩式泡菜刚好相反，去掉外面的绿叶，里面的叶子有很深的核桃纹（叶片厚实），呈现迷人的鹅黄色。做饭选材也不能死心眼
切开后就更明显了，不是很紧密，但是每片叶子都够厚，破四瓣，不然你卷给我看看
你要跟白菜没仇，就别把七经八脉都给弄断了，用你觉得最顺手的姿势把白菜从头到脚握一遍，对，纵向。用粗盐抹匀，每棵白菜用盐量大致是1两到1两半，十几个小时之后……作坊版或工业版呢，是用温热的盐水泡，适合大量加工，若你在家一次做4、5棵白菜，也可以参照盐水法，快！
用清水漂洗，然后浸泡一小时，重复一遍，掐一点白菜叶尝，有一丝咸味，控干
这辣椒粉是近乎辣椒面的细度，鱼露…
！！！所有的器具和手不能有油渍，否则泡菜会变质！！！缺了蒜、韭菜、雪梨，你很难跟别人说你做的是韩式泡菜。梨——雪梨。苹果——黄肉脆甜苹果均可。糖稀——一份水+一份冰糖+两份麦芽糖浆+两片姜，煮沸晾凉即可
葱是用白不用绿，韭菜是用绿不用白，姜去皮
韭菜更好用手掐成一寸半的段，用手搓一下，我是为了后面拍照好看，没搓。葱姜切碎，有时间应该把汁液捣出来，用捣蒜罐。懒得捣就切得比图上更细一些
蒜直接用挤蒜器，姜和葱白捣过了
苹果和梨，各半只，切碎
微距，其实是很细的辣椒面，大约30克
所有配料混合，加了10克鱼露（含大量盐），30-50克烧酒，再加2.5克精盐，混合均匀静置一会儿，再搅拌均匀，可以马杀鸡了
最后轻轻卷起，力道掌握好，不要把汁液都挤出来，一边卷，一边抹料
乐扣密封盒，思密达，这也是你们的
放入冰箱冷藏（不超过5度为宜），两周后可吃，一个月效果更佳，不要超过三个月
白萝卜（更好去表皮），准备如前
拌匀即可
置入冰箱冷藏，两周后可食
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水更好用矿泉水，盐更好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。
2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，更好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。
四川泡菜 *** 小贴士：
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
四川泡菜：
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制：
先加入大料、冰糖适量。
1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜更好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮、。
2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小、，晾干水分。
3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
维生素沙拉配芝麻
三、食用：
1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥；
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖；
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
新鲜蔬菜沙拉
四、原汁的维护：
1、每泡制3到4次后更好补充一次高梁酒半两左右、冰糖；
2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题；
3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
1、坛子一定要密封，更好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里；
2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
自制正宗的韩式泡菜不麻烦，掌握黄金比例这样做闻名全球的韩式泡菜，酸、甜、盐、辣的丰富滋味，开胃下饭，让人一口接一口！这份自制的韩式泡菜， 是试验多次的黄金比例配方，一次做好放在冰箱，随时都能端出小菜，用来 *** 泡菜料理，更是变化无穷。
自制泡菜先知道
1、韩式泡菜都要加鱼露
市售的韩式泡菜大多含有鱼露，这次带来的是风味道地的无鱼露版本，利用酱油、天然甜味食材提鲜。
2、自制泡菜好像很麻烦
担心手边没有韩国辣椒粉，或觉得食材不好买、腌渍很费工？其实自制泡菜很简单，而且不需要技巧，抓腌、混合食材、放进容器冷藏，就能等待时间酝酿出的好滋味。另外，韩国辣椒粉其实超市、卖场、 *** 都能买到。
3、泡菜的酸、甜、咸、辣比例
在韩国，各家的泡菜都有家传作法与食谱，这次的配方则经过改良，咸中带甜、酸度与辣度适中，口味不会太强烈，单吃、入菜都合适。当然，你可以依个人口味调整调味料的用量比例，不过建议一开始先照着食谱 *** ，之后再调整。
4、韩式泡菜不只有白菜，还加了很多东西
白菜本身就有自然的甜味，额外的甜味是来自胡萝卜、苹果、洋葱，融入更多蔬果的自然鲜甜，层次更丰富好吃，白糖的甜味单调，只需放一点点。
黄金比例动手做
食材
大白菜（山东或韩国产更佳）1360g
盐约4大匙
姜碎1/2大匙
蒜碎2～3办量
胡萝卜丝1/4杯
青葱（切段）1支
黄砂糖1大匙（或白砂糖，份量依口味调整）
胺基酸酱油1/2大匙（味道比一般酱油更有深度，也可直接用酱油）
白芝麻油1小匙
韩国辣椒粉2大匙
中型苹果1/4个
洋葱1/4个
水4大匙（腌料用）
料理步骤
1、将大白菜剥开，一一分离叶片，流水仔细洗净，再浸泡片刻，接着沥干，切成适中片块方便腌渍，放入大盆中。可以加入少许白醋、小苏打粉清洗，接着泡水，菜叶会更干净。
2、白菜盆里下盐，用手抓揉拌匀，白菜会慢慢释出水份，体积明显变小。腌渍蔬菜一开始要用盐抓腌，一方便消毒，同时帮助杀青、去水。
3、将白菜底部释出的水倒掉，再用饮用水清洗一次，沥水，把多余盐分去除，不然成品吃起来会很咸，接着静置1～2小时。
4、静置时处理其他食材。将白米粉、水4大匙倒入小锅中混匀，用中小火煮滚，煮至有点像粥的微浓稠状态，关火，置于一旁静置放凉。
5、将苹果、洋葱切块，放入食物处理机中打至细碎的，和姜碎、蒜碎、黄砂糖、韩国辣椒粉、酱油、芝麻油一起倒入步骤4的米糊中，搅拌均匀。
6、将静置后白菜盆的水分沥去，和萝卜丝一起，用步骤5调好的腌料腌渍，戴上手套，用抓腌的方式混合，装入密封罐中，冷藏5～7天，即可享用。若喜欢酸一点，可以放久一点，放愈久会愈酸。
保存期限
本次 *** 约12人份，放入密封盒或密封罐中冷藏保存，约可放4～6星期。
鲜族萝卜条
小细节，干萝卜条泡水不要时间太长,1小时左右即可
泡好的萝卜条9斤注意控水不要太干，有点水分
蒜末315克，盐105克，味精70克，糖120克，甜蜜素10克,50倍甜度的
甜蜜素，香菜子粉15克，整理牛肉粉75克，海天生抽205克，炸好的二细辣椒面215克
粗辣椒面200克，干辣椒粉105克，香油55克，色拉油60克，糖稀125克，防腐剂5克，
*** 流程，干萝卜条泡好以后控水，用调料伴匀即可
注意，干的辣椒粉，糖稀最后放
拌牛肚 微信17083210776，实体店技术众筹刘哥
熟牛肠4斤，绿尖椒7两，胡萝卜7两，蒜末92两，盐60克，味精65克，搪80克，
牛肉粉45克，甜蜜素3到5克，醋精70克，二细辣椒面4两，熟色拉油60克，花椒油
55克，干细辣椒粉70克，防腐剂10克
*** ，熟牛肠买回来清洗干净控水，加入调料伴匀即可
拌牛板筋
两种口味，一种咸口，一种甜口
咸口牛板筋
熟牛筋丝5斤，蒜末610克，盐60克，味精45克，糖65克，牛肉粉30克，糖稀595克，
最后放，熟花生面255克，回味粉10克，黑胡椒粉25克，油炸二细辣椒面190克，干细
辣椒粉100克，熟色拉油60克，香油30克，熟芝麻85克，防腐剂10克
*** 流程，买熟板筋，冻货就有板筋丝，所有调料伴匀即可
甜口牛板筋
熟牛板筋，冻货家撕好的牛板筋，鲜的也可以要条的
蒜末570克，盐50克，味精45克，糖90克，甜蜜素7克，甜度50倍，熟花生面230克
孜然粒30克，回味粉10克，牛肉粉35克，炸好的二细辣椒面200克，干的细辣椒粉100
克，熟色拉油60克，糖稀625克，最后放，熟芝麻85克，防腐剂10克
*** 流程同上
鮮鲜族辣椒酱两种口味
鮮族咸口辣椒酱
辣椒粉25斤，牛肉没65克，黄豆酱52斤，回味粉5克，水37斤，防腐剂15克，盐
100克，香菜粉50克帮稀后放2斤，白糖115克，味精100克
*** 流程，把所有调料放到一起搅拌均匀即可，糖稀最后加到里面
西汁可以做，石锅伴饭，沾酱菜，炒年糕，小鱼汤，烤肉酱，烤串需要最后加点水稀湿等等
鲜族辣椒酱甜口
辣椒粉2.5斤，黄豆酱52斤，水37斤，盐50克，香菜粉50克，白糖115克，甜蜜素
20克，味精100克，牛肉粉65克，回味粉5克，防腐剂15克，糖稀后放2斤
做法同上
辣白菜酱和辣白菜做法
辣白菜酱出售12一斤，辣白菜6元，熟人5元，批发4元
粗辣椒面6斤粗细各一半，用90度水泡一晚上，热水9.2斤泡辣椒面
四来1斤，味精305克，姜末250克，白糖400克，蒜末2斤，甜蜜素25克，虾酱2.4
斤，牛肉粉180克，盐65克，回味粉30克，香菜粉65克，小鱼汁120克，也叫韩国鱼
露，防隰剂50克，辣椒粉910克，水后加24斤，千稀自己掌握
作流程，辣椒面6斤，用热水泡一晚上，第二天在把其余调料放在一起搅抖均匀即可
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2
可以加点萝卜丝，苹果梨，韭菜，开店的时候韭菜不用加时间长了会发黑，卖相不好
辣白菜 ***
200斤白菜左右，白菜一切两半，上面末盐腌制一晚上出水，白菜软了以后用清水泡一个晚
上，泡淡了，白菜多换两次水，控水，再去末酱，一个叶一个叶去末上，当天也可以吃,3
天以后会发酵变成酸甜口味，白菜用泡菜盐腌制，也叫大粒盐
干泥鳅鱼
干辣椒丝60克放盆底，青豆粒3两市场有售，干泥鳅鱼1,8斤，炸好后23斤，蒜末170
克，盐15克，味精80克，糖90克，牛肉粉55克，醋精50克，炸好的粗辣椒面90克，
干细辣椒面58克，花椒油35克，熟芝麻100克
*** 流程，泥鳅鱼用炸好的辣椒面，辣椒丝放入盆中，把糖稀放鱼里面伴均匀，鱼凉后加入
其他的调料即可
拌辣椒叶
盐卤的，泡水冲淡
色拉油9两，用洋葱炸香，粗辣椒面5两，用9两油炸一下，倒入辣椒叶里面，辣椒叶5.7
斤，味精75克，蒜230克，糖120克，牛肉粉55克，海鲜酱油105克，盐15克，防腐
剂10克
*** 流程，盐卤辣椒叶泡水，再用热水烫一下，大约2分钟，冲凉控水，加入调料伴匀即
鱼皮干，鱼皮建议卖18一斤
干明太鱼皮2斤，炸好后49斤
蒜4两，盐20克，味精65克，糖125克，糖稀24斤，落前放，玉米糖稀，辣椒丝13
两，醋精40克，炸好的豌豆粒3两，牛肉粉35克(辣椒粉35克，花椒油45克，芝麻100
克后放)炸好的辣椒面200克，海鲜酱油55克，防腐剂10克
*** 流程，干鱼炸酥，装到盆中少放些水大概2两水左右，上面再放糖稀，搁水蒸13分再
焖5分左右拿出来放凉，盆里加入辣椒丝鱼皮倒入，把所有调料放进去搅匀，最后加入辣
椒粉，花椒油，芝麻即可
干黄瓜片
温水泡两分钟，干黄瓜片一斤可以出2.5斤左右，蒜末190克，盐25克，味精40克，糖
80克，牛肉粉30克，炸好的粗辣椒面195克，干细辣椒粉35克，熟色拉油20克，香油
15克，鸡精5克，防属剂5克
*** 流程，黄瓜泡水，加所有调料伴匀即可，可以出38斤，卖15一斤，买千品25一斤
明太鱼干
条鱼干1,4两，不带鱼皮，卖35一斤
明太鱼1.68斤，鱼和硒稀2斤，蒜515克，盐15克，味精68克，糖60克，香菜子粉
5克，牛肉粉30克，干细辣椒面90克，熟芝麻90克，熟色拉油60克，糖稀750克，
送礼不错，成条的，鱼尾带骨头的是便宜货
*** 流程，把所有调料搅匀，末到鱼身即可
注意，明太鱼和糖稀搁水蒸4分钟，翻动一下，再蒸3分钟，再焖15分钟，加盖焖
干明太鱼丝
干明太鱼丝3斤，喷水40克，糖稀437斤，摘水蒸4分钟，翻动一下，在蒸3分钟
盖盖子烟15分钟，糖稀淋到明太鱼身
蒜末7.6两，盐15克，味精50克，白糖30克，香菜子粉5克，牛肉粉45克，干细辣椒
粉1
克，糖稀930克，熟色拉油
150克
芝麻110克
3
*** ，干明太鱼蒸好放凉，所有调料加进去伴匀即可，卖33一斤，进价38左右一斤，做
完后11斤多
去皮明太鱼自己撕成丝
苏子叶 微信17083210776，实体店技术众筹刘哥
盐卤的产品，泡水冲淡
苏子叶5.5斤，蒜415克，味精125克，糖40克，牛肉粉50克，红烧酱油260克，生抽
45克，香油60克，防腐剂10克，熟色拉油70克，糖稀685克，粗辣椒面225克
*** 流程，苏子叶控掉水分，用调料伴匀，在一张，两张涂抹均匀即可
市场有成件的苏子叶，秋天自己腌制便宜
鲜族小伙子萝卜
小伙子萝卜7.8斤，盐卤需要泡水冲淡，鮮虾酱30克，味精50克，糖80克，甜蜜素5克，
香菜子粉10克，牛肉粉30克，小鱼汁30克又叫韩国鱼露，醋精65克，细辣椴粉90克
蒜末150克
*** 流程，萝卜冲淡水分，控水，加入所有调料伴匀即可
鲜族黄瓜妞
盐卤黄瓜妞一件126斤，冲水
蒜末2两，牛肉粉50克，味精15两，糖1.8两，粗辣椒面50克，葱油1.5两
黄瓜妞32一件，每件126斤，零售价8到10元
鲜族蒜茄子
蒸好的茄子4斤，蒜7两，盐2两，味精1.5两，白糖40克，牛肉粉10克，防腐剂5克
*** 流程，整好的茄子，用调料伴匀可以，添加剂天热的时候用，天冷不用
鲜族甜细丝零售价7到8元一斤
豆皮干的4斤，注意里面有底口喷水90克，盐40克，味精80克，糖75克，香菜子粉15
克，牛肉粉45克，干辣椒粉215克，糖稀48斤，熟色拉油60克，熟芝麻110克
*** 流程，处理好的豆丝+调料伴匀即可
泡完水的盖菜86斤盐卤，味精1.5两，日糖2.3两，牛肉粉1两，小鱼汁29两，粗辣椒
面22两，蒜0.5斤，防腐剂5克，夏天多放一点，要不然容易坏
处理好拌匀即可
拌介梗
售价16元一斤
泡好的介梗112斤，蒜末8两，盐115克，味精70克，糖110克，甜蜜素10克，牛肉
粉35克，小鱼汁30克，糖希180克，油炸细辣椒粉125克，干辣椒粉65克，熟色拉油
65克，香油35克，熟芝麻95克，防腐剂5克
流程同上，售价16斤，
鲜族萝卜丝
白萝卜丝7斤，虾酱50克，蒜210克，盐40克，味精55克，糖85克，甜蜜素5克，香
菜子粉10克，牛肉粉40克，小鱼汁50克，醋精60克，干细辣椒粉60克
*** 流程，象牙白萝卜查丝加调料伴匀即可
注意是，粗萝卜丝
拌利子肉头
见子肉38斤，用水冲淡，蒜末5两，味精40克，白糖60克，海鲜酱油50克，牛肉粉
60克，炸好的辣椒面75克，熟色拉油60克，花櫬油30克，干辣椒粉50克，熟芝麻65
4
克，防腐剂5克
*** 流程，做法同上
拌蕨菜
泡好的蕨菜10斤，蒜375克，盐110克，味精110克，糖230克，生抽220克，牛肉粉
9.5克，干粗辣椒面105克，黑胡椒粉45克，熟色拉油130克，花椒油60克，防腐剂20
克
*** 同
拌牛肝
熟牛肝56斤，尖椒14斤，胡萝卜44两，蒜200克，盐90克，糖70克，味精65克，
牛肉粉35克，生抽140克，黑胡椒粉15克，糖稀110克，油炸辣椒面210克，花椒油
30克，防腐剂15克
做法，牛肝煮熟切片，加调料伴匀即可
鱼子酱
明太鱼子，鱼肠酱，鱿鱼酱做法都一样
鱼子6斤，蒜710克，盐180克，味精125克，糖135克，香菜子粉40完，牛肉粉95
克，回味粉10克，防腐剂35克，干辣椒面215克，细辣椒粉280克，掃850克后放
注意，不能沾油，当时吃可加一些姜，过夜吃更好
*** ，明太鱼子提前化开，连汤带鱼子加调料伴匀即可
五香干豆腐丝
腐丝3斤，芹菜段250克，胡萝卜丝150克，蒜末130克，盐65克，味精35克，糖
50克，牛肉粉25克，糖稀190克，油炸细辣椒面90克，粗辣椒面8克，干辣椒粉50克，
花椒油30克，熟色拉油50克，防腐剂5克
做法同上
小鱼花生卖12元一斤
花生米54斤，豌豆粒8两，小银鱼3两，糖稀2.3两，白糖25克，盐70克，味精60克
做法流程，把花生米用油炸快好的时候把小鱼放到里面炸好控油，然后全部材料伴匀即可
拌豆干，拌素鸡
豆块36斤，芹菜胡萝卜7两，蒜未3两，盐50克，味精30克，白糖20克，牛肉粉20
克，炸好的粗细辣椒面各50克，干细辣椒面20克，熟色拉油50克，防腐剂5克
流程，豆块是干豆腐，用面碱煮的，再卷成卷，市场有成品，加调料伴匀即可
小银鱼干
鱼干
斤，提前炸好，塘稀1.5斤，蒜末38两，味精55克，糖100克，牛肉粉35克，海鲜酱
油75克，油炸好的辣椒
做法，鱼干炸6到7层熟即可
面135克，细辣椒丝少许，芝麻85
克
炸好的鱼用糖稀伴匀放凉，然后加调料伴匀即可，更好提前鱼干放一夜，第二天伴制
萝卜块奕8元，批发6元
萝卜盐卤货，提前冲
泡好的萝卜63斤，虾酱25克，味精50克，糖65克，牛肉粉30克，香菜子粉5克，甜
蜜素5克，小鱼汁40克，醋精55克，千细辣椒粉60克，防腐剂5克
做法同上，更好放第二天1
鱼籽 *** ,138
食用
拌五花菜
有辣椒，胡萝卜，芹
头菜都是盐卤
5
锅里放油250克，放五花菜炒热，再加调料
糖40克，味精30克，牛肉粉20克，醋精15克，生抽65克
五花菜大约8斤左右
地瓜梗出售12一斤
(苏子叶，介菜片，辣妹子辣椒一共7斤都是盐鹵用的时候冲水)
泡好的地瓜梗62斤，辣嘏丝80克，白糖235克，牛肉粉65克，回味粉15克，黄豆酱油
115克，海天酱油140克，红烧酱油165克，味精115克，甜蜜素5克，(防腐剂15克，,微信17083210776，实体店技术众筹刘哥
熟色拉油140克后放)
做法流程，泡好的地瓜煮20分钟，然后全部原材料加入伴匀收汁即可
鲜族甲鱼条
斤，喷水
牛5克恒15克(40斤，色油0克,25
酱小土豆
小土豆12斤，盐105克，味精55克出锅放，糖85克，牛肉粉40克，黄豆酱油85克
红烧酱油190克，蚝油150克，辣妹子尖椒9两〔土豆凉了以后加进去团可)防腐剂20
克5层热放到里面
小士豆蒸熟23分钟，锅留油9两放入小土豆翻匀，然后加所有调料即可
炒辣椒
泡好的辣椒7.3斤
糖60克，味精50克，牛肉粉50克，黄豆酱油60克，红烧酱油130克，蚝油100克
锅留底油9两，做法同小士
比起传统泡菜方便一百倍的水泡菜 味道也不差，炎炎夏日可以做点当开胃凉菜～
By 剖毛毛
用料- 大白菜 350g
- 小葱 4根
- 白萝卜 2/3个
- 胡萝卜 1/2根
- 大蒜 6瓣
- 青尖椒 1个
- 红椒 1个
- 白糖 一大勺
- 鱼露 4勺
- 韩国辣椒粉 3大勺
- 盐 4勺
1、白萝卜和胡萝卜分别削皮
2、白萝卜切成稍薄的方块形状
3、白菜最上面的叶子不要，剩下的对半切，再切如图方块大小
4、胡萝卜对半切后切片（仅为了好看，加不加均可）
5、小葱去头后切3cm段
6、辣椒根据自己吃辣口味适量添加
7、材料放置完毕，我这个盒子是乐扣乐扣2.6L的，正好
8、大蒜压泥
9、与辣椒粉一起放筛子里，倒入水搅拌混合物沥出泡菜水
10、之后加入糖、盐、鱼露搅拌（具体用量看配方表），还可以加入3勺面粉糊或者糯米粉糊，口感会更好（我做失败了，糊糊得稀一点）
11、倒入泡菜水，充分搅拌一下，不用浸没，蔬菜会腌出水的。 初夏天气常温放置一天，然后放进冰箱就可以吃啦
小贴士腌了两三小时后可以试试看咸淡，再自行添加盐和鱼露即可！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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泡菜萝卜，一学就会的韩式开胃菜，各种选料与腌制技巧全部告诉你天气一天天地变热了，再有几个月就到夏天了，每年的夏天最头痛的就是下厨房，煮饭时的水蒸气混合着夏天的热浪，真的有种让人快要脱水的感觉。
所以，晨光自己一个人的时候，最喜欢在夏天煮一碗清汤面，再配上一盘小菜，吃起来真是美美的呢。
不过超市里那些包装袋中的各种小菜，吃起来味道总是差了那么一点点，不是发酵时间过长太酸，就是刚刚上架还有着一股腌料的原始味道。
所以，晨光平时大多都会自己腌制一些小菜来食用，这样可以自己掌握小菜的发酵时间，才能吃到最爽口的味道。
在各种小菜中，晨光最喜欢的就是这款韩式泡菜萝卜了，只要发酵时间控制得好，你能吃到白萝卜那原始的甜味与酸辣味混合的味道。
还有断生后那特有的脆口感，不仅仅搭配清汤面是无敌的存在，就算是换成白米饭直接吃也是极好的。
食材清单
- 白萝卜 × 500克
- 小葱段 × 30克
- 大蒜泥 × 30克
- 去皮生姜泥 × 10克
- 食用盐 × 1大匙
- 凉白水 × 适量
- 辣椒粉（粗） × 25克
- 辣椒粉（细） × 25克
- 细砂糖 × 40克
- 鱼露 × 20克
详细烹饪步骤
-= Step 01 =–
先来处理需要用到食材。
将白萝卜去皮后，切成1.5厘米左右的小块备用；生姜去皮后磨成姜泥备用。
-= Step 02 =–
将切好的白萝卜块放入料理盆中，加入食用盐腌制脱生，用双手将盐与白萝卜块持续翻拌1-2分钟，直到料理盆底产生乳白色的卤水即可。
将白萝卜块放置一旁静置10分钟，让食用盐充分渍进白萝卜中。
-= Step 03 =–
接下来将小葱洗净控干水分，再将其切成4-5厘米长的葱段备用；将大蒜去皮后，研磨成蒜泥备用。
-= Step 04 =–
另外准备一个料理盆，将粗细两种辣椒粉以入细砂糖和鱼露都倒入盆中，再将所有的材料搅拌均匀备用。
-= Step 05 =–
先将腌渍后的白萝卜块中渗出来的卤水倒掉，再倒入足够没过白萝卜块的凉白开，将白萝卜块上的盐渍冲洗干净，再将凉白开倒掉。
-= Step 06 =–
接下来将大蒜泥、生姜泥、小葱段和混合后的辣椒腌料，依次倒入白萝卜的料理盆中。
然后用手将所有的食材抓拌混合在一起。
-= Step 07 =–
将混合好的泡菜萝卜静置发酵6个小时后，就可以食用了。
也可以装入保鲜盒中，放进冰箱冷藏中保存食用哦。
要点与小贴士
-= Tips and Point 01 =–
在白萝卜的选购上，会有一些小技巧可以与大家分享。
一般我们在选购白萝卜时都会选择带有一点点绿叶，并且表面光滑的白萝卜来购买。
这样的选择还是有一些误区需要纠正的，首先为了让自己出售的白萝卜更有卖相，很多商贩都会将萝卜顶部的萝卜缨留下来，这样的操作其实并不利于萝卜的保存。
因为这些萝卜缨会继续吸收萝卜中的水分，从而导致萝卜内部产生空心或“发康”的情况出现。
另外，也许你会遇到有的萝卜表皮开裂的情况，对于这些开裂的萝卜，会认为这些萝卜被暴力对待或有质量问题吧。
其实恰好相反，这些出现表皮开裂的萝卜，代表着他的内部水分充足，这才会导致表皮的“脆生度”过高，稍不留意就会被摔裂开来。
-= Tips and Point 02 =–
在配方中晨光使用了40克的细砂糖，这个糖分的用量在没有进行腌渍之前，会让你觉得腌料的味道过于甜了，其实这并不会影响最终的口感。
在许多韩式泡菜的腌制过程中，食材的发酵很大程度上都是依靠糖分来完成的，这也是为什么一份好的韩式泡菜，总会多多少少吃出一点酸甜味道来的原因之一。
而且这些糖分会在持续地发酵中，慢慢地被消耗殆尽，最后的泡菜就会越来越酸了。
-= Tips and Point 03 =–
想要自己腌制的泡菜萝卜有爽脆的口感，用盐“断生”是一个很重要的步骤，如果没有这一步骤的操作，腌制后的萝卜会有一种Q弹般的口感，如果你的泡菜萝卜最终是这样的口感，说明这一次的腌制是很失败的。
这种“断生”在许多“一口鲜”的小菜中都会用到，区别是有的用盐、有的用糖而已。
在操作 *** 也是各有不同，有些食谱中会介绍一种盐水断生的 *** ，以晨光的实际操作来看，这种直接腌制后再用清水冲洗的 *** ，更容易掌握食盐的用量。
-= Tips and Point 04 =–
大多数成品中式辣椒粉，都不会在包装标示他的辣度或具体用途，但韩式辣椒粉因为泡菜的关系，会有很多比较细的区分，这一点对于不太能吃辣的朋友来说是很友善的。
所以晨光建议有条件的朋友，可以到韩式食品店中选购辣椒粉，并告知老板你的具体用途与对辣椒的接受能力。
晨光在操作步骤中演示用的辣椒粉，就是专门用来腌制泡菜的，而有相对不太辣的一种辣椒粉。
-= Tips and Point 05 =–
再就是鱼露的选择，传统的中式鱼露有着许多不同的原材料配方，像是用鱼或虾等不同的海产来做发酵原料，所以在味道上也会有很大的不同。
这跟中国的海岸线太长很有关系，每个地区的海产差异性，导致了鱼露味道上的差别。
在 *** 这款韩式泡菜萝卜时，晨光使用的是传统韩式鱼露，常见的韩式鱼露大多使用的是提鱼作为发酵原料，所以在味道上不会因为品牌的不同有太明显的差别。
只有一个小地方需要注意，如果你在选择韩式鱼露时，会有一红一蓝两种颜色可供选择，这里晨光建议你选择红色的来腌制萝卜，而蓝色的一般会用来腌制白菜。
在品牌的选择上，晨光使用的是“清净园”的红色鱼露，在你打开他的一瞬间，就能闻到浓浓的鱼腥味，这是判断鱼露好坏很重要的一点。
那种“臭”味跟晨光最喜欢的蜢子虾酱非常像，想起来都会流口水，如果你是 *** 鱼露的话，可以以此做为参考。
晨光碎碎念
如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光更大的鼓励与支持！
如果你有想尝试 *** 的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。
