鲮鱼豆豉骨头为什么是软的，鲮鱼豆豉骨头为什么是软的

牵着乌龟去散步生活 2024-08-11 6 0

中药材鲮鱼

鲮鱼

拼音Línɡ Yú

别名雪魿（《纲目拾遗》），魿鱼（姚可成《食物本草》），土铃鱼（《本草求原》）。

出处姚可成《食物本草》

来源为鲤科动物鲮鱼的肉。

原形态体长、侧扁，腹部圆，背部在背鳍前方稍隆起。体长约30厘米。头短，吻圆钝，吻长略大于眼径。眼侧位，眼间距宽。口下位，较小，呈弧形，上下颌角质化。须2对，吻须较明显，颌须短小。唇的边缘有多数小乳状突起，上唇边缘呈细波形，唇后沟中断。下咽齿3行。鳞中等大，侧线鳞38～41。背鳍Ⅲ12，无硬刺，其起点至尾基的距离大于至吻端的距离。臀鳍Ⅲ5。尾鳍分叉深。体上部青灰色，腹部银白，体侧在胸鳍基的后上方，有8～9个鳞片的基部具黑色斑块。幼鱼尾鳞基部有一黑色斑点。

栖于南方水温较高的河流内，以藻类及水底腐殖质为食。产卵期4～9月。冬季在河床深水处越冬。

生境分部分布于珠江流域及海南岛。

性味①姚可成《食物本草》："味甘，无毒。"

②《本草求原》："甘，平，无毒。"

功能主治①姚可成《食物本草》："主滑利肌肉，通小便。治膀胱结热，黄疸，水鼓。"

②《纲目拾遗》："健筋骨，活血行气，逐水利湿。"

③《本草求原》："补中开胃，益气血，功近鲫鱼。"

注意《本草求原》："阴虚喘嗽忌之。"

摘录《中药大辞典》

广东怎么钓土鲮，鲮鱼配方，钓法，都在这里

两广地区鲮鱼是钓鱼人一直非常喜爱的鱼种，因为力气大，冲劲强，爆发力持久，三两土鲮就有手感，做豆豉鲮鱼更好吃，土鲮也是不耐低温，18度以下中鱼率低，18度到30度进食欲望比较强，冬天有时位置选的好钓深水运气好也能中一两尾，这个没有绝对看当天的水温情况钓多深，

鲮鱼也属于杂食性鱼种，喜欢群居，有时连竿停不下来，手感又好所以深得钓鱼人喜欢，本人一直用花生枯打窝，一直都好用，我就是当天钓就去榨油店里去买新鲜的，下面开始进入主题。

1.土鲮饵料的选择我一直都是用花生枯打碎加20%，大物鲮%30，幸运七%40，虾粉也可以适当加点，拉丝粉%10或者更少，一定要少加多了会死饵，如果死饵加点料也可以，腥味主要是小鱼多不然更好用，鲮鱼多的情况下适当的加点腥味。

2.作钓时间选择天气晴朗，微风，或者小雨更好钓，早上6点到11点，或者下午4点以后。

3.鲮鱼大多数用梅州钓法大多数用pe线空钩调平水钓一二三目都可以，尼龙线可带钩调平水钓345目都可以，尼龙线可以比平常钓其他鱼的线稍短一点，鱼情好也可以调三钓三，铅坠悬浮更好，这样吃饵比较灵敏，

4.线组看鱼的大小而定，主抓上顶，下顿，竿一般用3.6 -3.9-4.5野钓，水库4.5-5.4，19调5h6h，我一般主线用1.5-2.0子线0.4-0.6pe线，钩子新关东0.3-0.5。

鲮鱼豆豉骨头为什么是软的，鲮鱼豆豉骨头为什么是软的-第1张图片-

5.位置选在有沙石，沙滩，更好位置是有青苔的石头.断崖如果水深1.5到2米只要没有电工网工光顾，用3.6-3.9狂拉吧，嘿嘿，

夏季一般钓80公分到2米都可以，我一般会选择1.5水深合适，之前有钓友说夏天钓3.5的水深也上鲮鱼，但是钓的不多，如果想狂拉就按照我说的做就好了！
如果你觉得对你有用，请用你发财的小手给个关注点个赞，再此谢谢大家的支持和厚爱！

全国各地都有的豆豉，都说四川人用的更好，广东人：我们不服

豆豉，是咱们中国特色的发酵调味料，全国很多地方都有。广东阳江豆豉，重庆永川豆豉，广西全州豆豉，湖北杨芳豆豉，山东八宝豆豉……

但是在很多美食爱好者的眼里，豆豉这种美味还是四川人用的好。重庆的永川豆豉和四川的“潼川豆豉”作为“豆豉酿制技艺”的代表，还在2008年6月7日被列为国家级非物质文化遗产。豆豉尖椒回锅肉、豆豉青鱼，青椒豆豉盐煎肉都是有名的川菜。

然而在广东，豉汁排骨，豉汁凤爪，豆豉鲮鱼……懒惰而又聪明的广东人把豆豉的诸般妙处发挥的淋漓尽致；

这里分享一道豆豉盐煎肉和豉汁凤爪的做法，有空试试，看看川菜和粤菜中豆豉的运用你更欣赏谁啊。

1、青椒豆豉盐煎肉

by 一粒沙是我啊

把五花肉去皮切成薄片，青椒滚刀切块，姜蒜切碎。

锅里放少量食用油，待油5、6成热的时候放入五花肉片，煸出油脂

随后放入姜蒜末、豆瓣酱、豆豉炒香。

加入青椒翻炒，加入一丁点儿白糖，放盐、味精起锅。

（豆瓣酱和豆豉都是咸的，这道菜不用放盐都可以）除了用青椒之外，还可以用蒜苗、莲白、大葱等食材。

2、豉汁凤爪

by 木华柚柚妈

鸡爪去甲

大火，水加入料酒姜片，煮开后鸡爪放入焯8分钟。捞出沥水，更好晾干，急用就用厨房纸把鸡爪吸干水。

中火奶锅放入油，大概一半高度，油热后放入鸡爪，鸡爪一定要表面无水，注意爆油。

等到没有水份再小火慢炸。

鸡爪炸金黄色，放入冰水中。

浸泡六七个小时，夏天放入冰箱冷藏。

浸泡好的鸡爪，沥水，如果不做那么多，可以把泡好的鸡爪放入冷冻，下次再做。把鸡爪对半切开。

调酱汁盐1克，鸡汁1克，糖2克，柱侯酱10克，蚝油5克，白胡椒粉1克，阳江豆豉5克，李锦记叉烧酱10克，生粉3克，水适量。

把酱汁倒入鸡爪中，混合均匀。腌半个小时以上。

放入高压锅蒸上汽后，调小火蒸30分钟，

如果要颜色红亮，就在调味酱里加点老抽调色。

还在买豆豉鲮鱼罐头？其实在家自己做一点也不难

豆豉鲮鱼相信很都人都爱吃，但对于一盒里面只有几块鱼肉零售价卖两位数的罐头来说价格确实有点偏高，今天渔民小哥特地钓了些鲮鱼做了些豆豉鲮鱼分享给大家，喜欢的朋友们记得点个关注，有什么不懂得可以在评论区留言哦！

鲮鱼要挑选个头在100克到200克的更好，刮鳞去头和内脏还有鱼摆沥干水分

用盐腌制十分钟后用游炸至金黄色，以鱼骨头炸脆为佳，这里要注意刚下锅时油温一定要高，要是低温下鱼，鱼就很容易烂掉。

炸好后锅里放油把大料炒香沥渣，放姜蒜炒香，再放鱼轻炒翻均匀。

加差不多漫过鱼的水，加少量白糖、料酒、鸡精、生抽、老抽（上色），以上东西有就放没有就不放。喜欢香味浓点的就加点十三香，豆豉个人喜欢放罐装的葱香即食豆豉

小火把汁收少一点后就可以装压力锅里煮上30分钟就可以了，收汁时要用小火，注意别煮糊底了。

撒点葱花浇点汤汁就是一道家常美味，鱼骨酥脆，鱼肉香甜，老少皆宜

我是渔民小哥，欢迎关注转发留言！

鲮鱼这样做，你会连骨头都不放过

本人更大的爱好就是钓鱼，继而就是把钓回来的各种鱼做成美食，这个季节正是垂钓土鲮鱼的好时机，每次出钓都能钓获不少。土鲮味道鲜美但我们这里一般能钓到的个体都不大而且小刺非常多，所以食用 *** 一般就是做汤做鱼丸和煎炸了，还有很多就是用来做豆豉鲮鱼。很多人都会做， *** 大同小异，但也有不会做的，也有人问我豆豉鲮鱼怎么做。今天就来分亨一下我摸索多次认为效果比较好的一种 *** ，供大家一起探讨一下。

原材料就是我们经常虐的土鲮鱼（其它鱼也行，不过感觉味道口感都差点）

土鲮更好是二到四两的比较合适，太小太大都没那么好加工。

先把钓回来的土鲮鱼杀好把头尾去掉，两面和背部各来一刀。然后清洗干净晾干加小许盐腌个两小时或者像我一样放雪柜等明天再处理。

腌好的鱼晾个半天再炸，晾半天不会变质整条鱼都干爽了，肉质也结实了很多，做出来的口感要比没晾过的好多了，而且油炸时还省时省油。完了就是油炸了，鱼背朝下小火慢炸，直到鱼肉微微发硬就能上锅了，火候自己把握。

其实这个时候的鱼也是很好吃的，完全能当零食，放冰箱时也能保存很长时间。

鱼已经初步加工好，接下来就是豆豉了，既然是豆豉鲮鱼那豆豉就是精髓，当然你也可以直接用买来的豆豉，但味道差远了。又咸又涩的。我们更好把买来的豆豉简单加工一下，跟豉汁做法差不多。

主要材料就几样：豆豉、姜、蒜头、红辣椒、干葱，芫茜径。

先把买来的豆豉放锅里蒸个十分钟把它蒸软，其间把其他材料处理干净然后切碎。

完了起锅烧油，五成油温下蒜蓉，翻炒几下能闻到香味就把火调到最小倒入蒸好的豆豉，再慢慢翻炒个五六分钟倒入剩下的材料，继续翻炒往里面加入：糖、味精、生抽、老抽、蠔油、柱候酱、少许海鲜酱、鱼露，然后继续慢慢翻炒，时间一定要够，如果感觉有点粘锅可以先把火关了炒几下直到锅干净然后再开火，再炒个十分钟把豆豉里的苦涩都熬出来就行了（时间很重要，时间不够味道差不止一点）。把做好的豆豉用盆子装好，鸡油封顶（没有就用生油那玩意做也是麻烦）做好的豆豉更好放冰箱里过两天再用味道更好，反正加工过的鱼和豆豉都能保存很久也不急于一时。

这样做出来的豆豉用瓶子装好放冰箱里随便能保存几个月，不单能做豆豉鲮鱼也可以做其他菜，你用来蒸排骨它也是很香的，蒸边鱼蒸陈村粉等等也什分美味。

豆豉和鲮鱼都准备好了接下来就简单了，锅里倒上水加入：白糖、生抽、老抽、味精、海鲜酱、蠔油、料酒、十三香、香叶、桂皮，家里没有的就随便放点，把水烧开放入炸好的鲮鱼煮个三五分钟，入味变软即可捞起，用筛子晾干水备用。

接下来有两种 *** 可以进行最后的加工，之一种就是我常用的，直接在压力锅底部放上姜片然后一层鱼一层豆豉的直至全部放完，然后倒入一些煮鱼的汤汁，水不要多因为用的是电压力锅保压的基本不会蒸发多少水分，煮好时刚好没什么水分为佳，压力锅设定三十五分钟就行了。特点是一次可以煮的量很多，而且鱼骨头容易酥软，缺点是对压力锅有点要求，加水量要刚刚好，水多了会煮的太软形响味道和口感，少了要是会煮糊（各种 *** 我也试过了）。

第二种 *** 就是找个容器来装鱼，再放压力锅隔水蒸四十分钟，没啥要求就是一次能做的量很少，而且不一定能找到合适的容器，能放压力锅的起码得是铁的，更好有盖子。

这时基本大功告成，时间一到盖子一开就能吃了。做好尝了一下味道不错，这次做的还算可以，鲮鱼也是精选过的，大小刚好，各个工序也算完满，骨头都是酥的，口感跟买的罐头鱼差不多还没那么油腻。连我那不爱吃鱼的小子也说味道很好。晚上吃饭就吃它了。

剩下的用饭盒打包装好，这次做的不多就不送人了，（半成品倒还很多，过段时间再做）自己家倒是够吃一段时间了。

说起挺麻烦的，做起来也是<呲牙>

有兴趣的可以尝试一下，味道真的不错哦

如何钓鲮鱼？饵料搭配与钓法选择，全方位解读，让你从此不再求人

什么样的鱼叫鲮鱼？可能很多人北方人一辈子都没见过，也有人误以为是鲫鱼。鲮鱼是生活在热带和亚热带的鱼种，身体延长，腹部圆白，头短小，吻圆钝，口下位。体色青白，有光泽。鲮鱼是两广地区特有的鱼种,一般分为土鲮，麦鲮，泰鲮。三种鲮鱼的肉质口感不一样，土鲮肉质最鲜嫩，其它两种肉质比较干涩，刺很细也很多。一般做法有豆豉鲮鱼，打作鱼丸，或者用来煲汤。

土鲮

鲮鱼大家族

习性

鲮鱼的上下颌的前方具角质化边缘，适于刮取水底附着物。在天然水体中，鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物（如绿藻、硅藻、丝状藻类等），还摄食淤泥中的有机物质。鲮鱼喜高温，水温低于7℃就死亡，低于14℃就不食，最喜欢在25—30℃的水温中生活。所以每年广东4-6月是钓鲮鱼的好时间。

了解完什么是鲮鱼和鲮鱼的习性，那怎么样去钓鲮鱼呢?

装备搭配

①：竿子

鲮鱼的持续冲击力强，一般为鲤鱼草鱼的2-3倍，所以建议采用5H以上的战斗竿。长度以2.7米-4.5米为宜，不宜过长，因为鲮鱼喜欢靠边觅食。有时候甚至用到1.8米的短杆，效果出奇的好，特别是春季暮春之后钓鲮鱼，很多地方基本钓50-60公分效果非常好。

竿子

②：线组

根据鱼体的大小和水深来选择，一般1斤以下主线1.5搭子线0.8足够应付，如果有大个体，水深就要选用更粗的线组，如3-4号主线，子线2.0以上的尼龙线或大力马线。当然了很多钓鱼钓鲮鱼喜欢用梅州钓法或跑铅，用到PE线、大力码线，常用线组搭配主线2号+0.6-0.8的大力码，主线3-5号，子线1-1.5大力码等。主线和子线搭配时，主线尽量是子线的2倍，这样子不会导致搭配不合理经常断线。

线组

③：浮漂

野钓鲮鱼大部分钓底，为避免小鱼抢食，所以一般采用钓底的浮漂，如短脚长身长尾。具体根据吃铅大小，个人喜好，走水情况和水深来选择。当然了鱼情很好的情况下，特别是小鲮鱼，像半斤以上这种，很容易上中上层，窝子作好跟得节奏，可以打浮，这个时候选用行程漂效果会相当明显，主抓截口。

浮漂选择

④：钩子

钩子：一般搭配新关东和伊势尼比较多，坚实耐用，比如常用的0.3-0.8即可，由鱼体大小来选择，再加上鲮鱼的嘴巴比较小。基本0.5号的可以通吃1斤以上或者2斤以下的，0.3比较适合个体小于半斤的鱼，0.8一般适用于大个体比如2斤以上的个体鱼。冬季钓鲮鱼的话，考虑到灵敏问题，这个时候搭配细小的袖钩更合适。

钩子

钓法选择

由于鲮鱼的嘴唇属于下口位，上嘴唇突出许多，并且以刮食的方式进食，所以一般钓鲮鱼都采用钓底钓顿的 *** ，比如常用的梅州钓法，小跑铅，双铅钓法，调平水钓1-2目等。当然了，鱼口轻的情况下也采用钓灵的方式。

钓顿：由于鲮鱼进食的方式特别，和嘴唇特别的结构，钓顿最为普通。钓顿核心就是调漂反着钓，钓的目数比调的目数要大，比如调平水钓2目，调2目钓4-5目等。代表钓法有梅州钓法和双铅钓法。钓顿可以过滤很多假信号和小杂鱼的信号，减少增加抓口真实率以提高上钩率。此法特别适合钓大鲮鱼，减少跑鱼，毕竟野钓碰到大鱼的机会也少。

钓目

①：梅州钓法：类似于传统的短子线钓鱼。这种钓法关键在于，不带钩调平水，钓1~3目；使用大力码短子线，上钩3cm,下钩 5CM，饵料要搓得小，包住钩子即可。这种钓鱼法漂相大部分为顶漂，持续上顶2-3目或以上，如果钓1目时候，也有黑漂的机会，有时候就是小顶接着黑漂。这种钓法可以更大程度上减少跑鱼，增加命中鲮鱼的机会，同时也可以一定程度上抗风抗浪。

梅州钓法调漂

②：双铅钓法：所谓双铅就是一个线组上有两个铅坠。上面铅坠用来正常调漂，比如调4钓2，用到的铅皮重，这个铅坠是用来调钓用，重量小于浮漂的浮力，也就是说这个坠不会将浮漂拉沉掉，只会让浮漂处于半水状态。下铅坠是用来钓跑铅，用于拉沉浮漂，重量只要略大于浮漂钓目那点浮力即可。此时下铅坠平躺在水底，起到固定钩饵和压线的作用，并且要打开锁定下铅坠的太空豆10公分左右，让下铅坠自由滑动状态。此时鱼的拉力只要大于浮漂钓目重力即可，所以此时鱼只需要很小的力气就可以把饵料吸入，所以这种调法会比普通的大跑铅要灵敏很多。这种 *** 还可以避免上中层小鱼，快速到底，抗风浪性抗走水性比梅州钓法更强。

双铅调漂

钓灵：都说鲮鱼特殊进食的方式和嘴唇结构，为什么要选择钓灵呢？

①：鱼口过轻

钓灵针对鱼口不好，鱼口轻情况下的一个补充，像冬季钓鲮鱼。如果这个时候再采用钓顿，效果就显得非常不好，甚至看不到鱼口。

②：容易挂底

针对很容易挂底的地方，钓灵也是不得选之，让饵料处于悬空或离地此时可以钓离底比如10公分左右，避免频繁挂底，这是针对所有挂底区域的钓法。当然这种地方如果不是非常多鱼，建议不要作为钓点选择。

钓目

饵料使用

①：饵料状态

由于鲮鱼的嘴巴小，吃口也比较轻，一般建议作钓时采用拉饵的方式，增加入口性。当然，也可以用搓饵，那到底什么情况下适合拉饵，什么情况下适合搓饵呢？

拉饵：适用于浅水，比如3米水深以下；适用于冬季钓轻口；适用钓鱼体较小的情况；适用于没有小杂鱼闹窝子；
搓饵：适用于深水，比如3米水深以上；适用于前期快速作窝；适用于鱼体较大的鱼情；适用于有杂鱼闹窝子；
硬饵：硬饵也是搓饵的一种，这个对于小罗非特别闹窝情况下，是神器。饵料搓得很干，很硬，直接到底，避免小鱼抢食。小编成功用这种 *** 钓获2斤的大鲮鱼，这种情况下强烈推荐这种饵料。
拉饵还是搓饵好？没有好与不好，只有适用与不适用，一般笔者都是搓饵作窝子，发现鱼进窝子了就改用拉饵作钓，效果不错。

拉饵

搓饵

②：饵料搭配

鲮鱼跟其它大部分鱼类一样喜欢腥香味型的饵料，所以鱼情好的时候单开蓝鲫一样可以狂拉。当然了鱼情不一样，侧重饵料味型往往不同的差别效果也差异很大。比如冬季钓鲮鱼，那就要侧重腥味，春季钓鲮鱼侧重香味，夏季使用则多用本味饵料。饵料方面比如常用的幸运7土鲮饵料就相当不错，味型分三种，腥味，奶香，本味，可单独使用也可以搭配使用。

鲮鱼饵料

饵料搭配

窝料使用

窝料方面一般都采用花生麸打窝，特别适合温度高，有小杂鱼闹窝子的情况，冬季用红虫颗粒打窝效果更加明显，还有鸡鸭饲料等其它颗粒也是一个不错的选择。

特别在小杂鱼闹窝很厉害的情况下，尽量选择颗粒大一点的颗粒饲料，比如905这种大颗粒，PK鲮5-7MM的颗粒，减少短时间物化，起到长时留鱼诱鱼的作用。

如果没有小杂鱼闹窝子，高密度水库或鱼塘，用鸭料和花生枯泡开，开成散泡状态，用拉饵带散泡，效果非常好。渔动曾经用这种 *** ，在60块一天收费的鱼塘里每次钓获超30斤。

花生麸皮（花生枯）

其它颗粒

钓位选择

野钓钓位的选择尤其重要。草边，洄水湾，滑尖及其左手边区域都是作钓所有鱼类常用的选择 *** 。那么作为钓鲮鱼有没有特别的细节要求呢？

钓位

沙石：鲮鱼喜欢活跃在沙石地，所以尽量找水底有沙石的地方，往往是钓鲮鱼的好位置。
水流：动中钓静，静中钓动。有流水的地方，选择漂可以站立水流比较缓的位置。水流安静的位置，要选择有一点水流动的位置作钓，有流水的地方，含氧量相对比较高，特别是阴天，风浪很小的情况下选择这种钓点比静水位置效果好很多。
水深：早上温度比较低，可以选择钓深水位置，比如初春，暮春。春天太阳出来之后，浅水位置升温快，这个时候钓浅水效果更好。所有有时候能找到深浅交界的位置，可以左右切换水深作钓，还不用更换钓位，这种位置是不二选择。当然冬季钓鲮鱼深水位置就更加适合了。
水草：正所谓“钓鱼不钓草是瞎搞”，水草丰富的地方，水底含氧量比较高，所以也是鱼类聚集的地方。特别是冬季，春季尤其明显。

钓位

鱼获

写在最后

以上就是小编多年来对钓鲮鱼的认知和理解，希望我的分享可以帮助到您，若有不足，敬请指出。正所谓钓无定法，每种钓法使用前提，是对鱼情的判断和理解。钓法，饵料没有好坏之分，只有哪一种更知适合当时的鱼情，变通才是钓鱼的精髓。

钓鱼是一种心情，一种心境，远离城市的喧嚣，静享乡野的静谧，拥抱自然，沐浴阳光，呼吸泥土和青草的清香。静静地坐在水边，挥动手中的竿子，偶尔几条鱼获，这就是属于钓鱼的快乐和奢侈。钓是过程，获是结果，结果并不重要，重要的是享受这个过程。呼吁每个钓鱼人爱护环境，留大放小，为了钓鱼人的路可以走得更远，更坚定。我是渔动，一个三天不钓鱼就手痒的钓鱼人。如果你也喜欢钓鱼，不妨一起出发，寻找那份属于钓鱼人的快乐！

一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味”

蚝油炒鲮鱼丸李晓春摄

中新网江门12月21日电题：一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味”

作者李晓春郭军

“靓姐早晨！今日有大鲮鱼和小鲮鱼。您是想买新鲜鲮鱼起肉，还是仅买起好的鲮鱼肉？那边还有剁好的鲮鱼滑、煮好的鲮鱼丸、煎好的鲮鱼饼。”12月21日，在侨乡广东台山台城富城市场一水产档的老板娘在早市中招呼顾客时介绍说。冬至前后，在当地的菜市场中，鲮鱼成为仅次于当季肥美生蚝的俏销食材，经当地人的精心搭配和处理，烹出的鲮鱼味道繁多、鲜甜可口，可谓“一条鲮鱼可吃出百味”。

咸鰢蒸鲮鱼李晓春摄

据了解，鲮鱼在广东地区的知名度较高，养殖一年、个头在二三两左右的小鲮鱼多数被销往当地的罐头鲮鱼加工厂， *** 成广东妇孺皆知的豆豉鲮鱼罐头。它是台山地区茶楼饭馆中常备的食材，大多用于炒凉瓜、炒麦菜、炒潺菜等，也是百姓家中直接下饭的美味佐食。

台山台城菜市场上销售的新鲜鲮鱼滑李晓春摄

“鲮鱼是生活在水体底层的鱼，养殖户多数会选择年底清塘时捕捞，养殖一年的鲮鱼在三两左右，适合卖给加工厂 *** 罐头鱼。养殖两年以上的鲮鱼，个头小的有七八两，个头大的有1.5公斤左右，在菜市场鲮鱼是个头越大越畅销。近期合规格的小鲮鱼每公斤在13元(人民币，下同)左右，0.5公斤以上的大鲮鱼每公斤在16元左右。”台山四九镇一养殖户透露，冬季捕捞鲮鱼可有效避免缺氧、水温高等不良因素，其收购价比其他季节略高。

晒制中的鲮鱼干李晓春摄

“近期北风大、阳光充足，多数台山人抓紧时间晒白菜干、鸡爪芋干、猪仔薯干、腊肉、腊鸭等。我爷爷喜欢吃鲮鱼干，我爸爸两天前就到市场买了十多条大鲮鱼，腌制好的鲮鱼挂满竹竿，估计不用一个星期的时间，爷爷就可品尝到风味鲮鱼干。”在台城从事餐饮行业的“90后”甄先生说，每年冬季他家都会晒些鲮鱼干来给爷爷解馋。

煎酿鲮鱼李晓春摄

鲮鱼肉鲜甜肥美但小刺很多，台山人除了学习借鉴“名厨出凤城”的佛山厨师煎酿鲮鱼等烹饪技艺之外，还结合当地饮食习惯，烹制出别出一格的家常味道，如鲮鱼藤葛汤、经“切密刀”后的鲮鱼姜葱煎焖等。鲮鱼经开膛去除内脏和腮后，在鱼头下方按胸骨的朝向，切出紧密的横纹，有效破坏鱼肉中的Y型小刺，但不切断脊骨，保持鱼体的完整性，在“切密刀”处理时的力度、密度和深度有所讲究。

姜葱煎焖鲮鱼李晓春摄

起出的鲮鱼肉经剁碎、摔打、调味处理，变成紧致的鲮鱼滑。鲮鱼滑可用手挤成丸状，或借助小汤勺挖成小团状，经热水烫熟后，鲜甜爽口，多数见于烹饪上汤菜式、煮粥、打边炉、煮咸汤圆等。而煮熟的鲮鱼丸、煎熟的鲮鱼饼，台山人可将其烹饪成汤、炒、焖、煮等繁多菜品，是当地人冬季餐桌上常见的一道鱼鲜味。

冬至当天水产档老板忙于对顾客选购的鲮鱼进行“起肉”处理李晓春摄

用鲮鱼滑和海鲜烹饪的咸汤圆鲜香诱人(资料图) 李晓春摄

“今天煮咸汤圆，除了买虾、蟹、蚝之外，还特意买了半公斤鲮鱼滑。北方戏称‘冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管’，南方民间也有‘吃过汤圆大一岁’的说法。冬至吃汤圆，寓意着阖家团团圆圆，台山也是如此。但在台山吃汤圆，讲究配料而非馅料，汤圆里没任何馅料，自由搭配食材烹成的咸汤圆，有菜、有肉、有海鲜，看似一样，但本地可选择的食材繁多，各镇(街)的饮食习惯不同，造就了不一样的家常味道，在台山可以说是百家有百味。”当地“80后”陈 *** 说，咸汤圆以海鲜入汤更佳，鲜美的口感饱含着浓浓乡情，是海内外台山人“冬至大过年”的味觉记忆。(完)

来源：中国新闻网

我们广东人都是吃着豆豉鲮鱼长大的

“甘竹罐头，甘香可口”

这样的广告词相信大部分的广东人应该都有听过吧，现在小编每回在商超看到豆豉鲮鱼就总是会想到这句广告词。话说豆豉鲮鱼真的算是广东人的下饭神器，丰盈甘香的鱼肉，配上咸鲜的豆豉，埋进热腾腾的米饭里，饭暖菜香。

因此，之前出外读书，小编也习惯带几罐豆豉鲮鱼，有时候没胃口，去食堂打碗米饭，既能吃饱吃好，又能一解乡愁。

一、广东的特产豆豉鲮鱼

在19世纪后期，我国珠三角一带很多人“下南洋”打工。为解决长途路程中的吃饭问题，他们将家乡出产的鲮鱼煎过，加上一些下饭味美的豆豉，以豆油浸泡在瓦罐中随身携带，防止腐烂。

至于为什么是鲮鱼，而不是其他鱼。其原因在于，鲮鱼是一种比人还要怕冷的鱼类，一旦待在了5°以下的淡水，就会死亡，因此珠三角（尤其顺德）的环境最适宜它们生长。此外，因为广东阳江和罗定盛产豆豉，于是这两样东西就这样在广东相遇了，并且之后受到了当时珠三角人民的喜爱。

后来看到豆豉鲮鱼大受欢迎，商人们把握商机，向欧洲人学习制罐头。1893年，他们在广州创办了“广茂香”罐头厂，生产出中国&世界之一个“豆豉鲮鱼”罐头。

当年豆豉鲮鱼是先将鲮鱼洗净之后在几吨的压力下压制脱水，以保持肉质的鲜美和结实。待鲮鱼炸得酥脆后，再放入铺满豆豉的罐头中。有意思的是，工厂在处理的时候是把豆豉和鲮鱼分开处理，按照【先豆豉，后鲮鱼】的次序入罐，再注入豆油，所以我们在吃鱼时，是感觉不到骨刺存在的。

二、那些豆豉鲮鱼的名厂

目前，全国豆豉鲮鱼的品牌有几十家，竞争激烈。其中，甘竹、鹰金钱、珠江桥、金樱花等，都是广东家喻户晓的老品牌。

不过对于大部分广东人来说，甘竹应该是最熟悉的那个，早年看珠江台，看到广告总会看到这个洗脑的广告！不过对于老一辈来说，鹰金钱才是豆豉鲮鱼届的老大。

广茂香在1893年生产的之一罐豆豉鲮鱼，用的就是“鹰唛金钱”的商标。后来广茂香改名为广奇香，才在1912年在香港注册了现在广为人知的“鹰金钱”商标。并且鹰金钱公司的龙头产品“鹰金钱”牌鲮鱼罐头！也是中国罐头产品唯一两次获得国家质量“金质”奖的产品。

如今，豆豉鲮鱼在广东遍地开花，不仅是广东人的家里，现在广东的很多粤菜馆都可以点到豆豉鲮鱼炒油麦菜、炒苦瓜。

最后，你现在还会吃豆豉鲮鱼罐头吗？

鲮鱼：顺德人餐桌上的常客

你问顺德人：“经常吃鱼腻吗？”

顺德朋友告诉你：“不吃鱼三餐无味，心挂挂（牵挂）啊！”

“我不爱吃鱼。”来到顺德之后，这句话可是会自打嘴巴的。

顺德人爱鱼，众人皆知。但在顺德家鱼中，最受宠的莫过于鲮鱼。鲮鱼作为顺德四大家鱼之一，早在百年前就是顺德人餐桌上的常客。

一条鲮鱼在顺德人手上，可以制成千百味。煎、炒、焖、焗、炖……换着花样，突出食材的鲜美。

在每年农历九月中旬至次年三月，处于成熟期的鲮鱼，最为肥美。

新鲜的鲮鱼，用于煲汤、清蒸甚是清甜。

鲮鱼加粉葛煲汤，清热毒，泄湿火。榄角蒸鲮鱼，榄角香与鱼香的相结合。

鲮鱼味道鲜美，但细骨多，食用不方便。

骨多食用不方便，去骨取其鱼青（鱼肉），便可以 *** 多种脍炙人口的顺德家常菜。

鱼滑、鱼揸、鱼松、酿鲮鱼、鱼饼、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、……

鲮鱼滑，鲮鱼揸，鲮鱼松，指都是碎鱼肉吗？这三个称呼指的是同一样内容吗？ 就此问题请教中国烹饪大师、顺德名厨林潮带师傅，三个称呼代表了起鱼青不同的刀法和成品的细腻度。

鲮鱼滑

口感香滑，用刀刮出鱼青，把鱼肉放在手中，用适量力度，慢慢用匙更一块块的兜出来，兜成榄状型态，放进暖水中定型即可。适用于汤水浸。最细腻的鱼碎。

鲮鱼揸

口感爽，有弹性，鱼揸一般把整块鱼肉带皮切薄片，切薄片是避勉有刺骨，切薄片后再用刀稍微剁几下，再打成鱼胶，放葱花，芫茜米即可，一般适用于开炉，鱼汤浸。粗制的鱼碎。

鲮鱼松

口感香，爽，滑，鱼松同鱼揸区别再于，鱼松带皮用剁到鱼茸后打至鱼胶，鱼揸就带皮切薄片后稍微剁几下就打至胶状，鱼松一般有几种吃法，可以煎熟后切片炒，可以炒鱼球，可以浸。细腻度在鱼滑与鱼揸之间。

酿鲮鱼

被评选为“十大顺德传统菜”之一。大厨将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。

鱼饼

顺德鱼饼最早记载，据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼"始于清代光绪年间"。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，使之成为佐酒下饭妙品。

鱼腐

鱼腐是广东顺德地方传统名食之一，素以乐从镇 *** 技艺最为精湛，故称"乐从鱼腐"。大厨用鲮鱼肉打至起胶，后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成，做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色，因为如豆腐般滑，所以叫鱼腐。用鱼腐 *** 的"冬菇蚝油扒鱼腐"、"生菜胆扒鱼腐"、"火锅鱼腐"等。

凤城鱼面线

《顺德原生美食》载：“凤城鱼面线与凤城鱼皮角堪称姐妹美食。”鱼面线是用鱼肉做成的“面条”，主料是新鲜鲮鱼，配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许，工具是唧嘴或西饼店做蛋糕用的挤花袋。做法简而言之是把鲮鱼蓉刮出，加入上述配料，搅匀摔打至呈胶状，把鱼胶置于唧嘴或挤花袋中，然后把鱼胶一根根地挤到清水里养着，便是鱼面线了。这种面实质是手唧（挤）鱼肉面。

凤城鱼皮角

选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。

鲮鱼丸（球）

鲮鱼丸（也称鱼球），顺德人喜庆宴会必不可少的一道菜。一、“鱼”，取其谐音“余”，谓之“年年有余”。二、“丸”取其谐音“圆”（粤语方言“丸”与“圆”同音），谓之“团团圆圆”。

鲮鱼的身上的每个部分都是宝，没有吃不到的地方，只有不会吃。

鲮鱼鼻

说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

鲮鱼皮

将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净，飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，加入陈醋、酱油、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。

鱼肠煎蛋

鲮鱼肠几乎是所有鱼肠中最鲜美的，而且像蚝一样越冻的天气越好吃，鱼肠细腻鱼油甘香，无论蒸或火锅都一食难停，不用特别烹调已经胜过很多海鲜，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，或从味蕾上颠覆你对鲮鱼内脏的原有感觉。

如果遇上池塘清塘，此时的鲮鱼多的吃不完。务实的顺德人将鲮鱼化身为可以久存的鲮鱼干，以及豆豉鲮鱼罐头。

鲮鱼干

用精选粗盐把已经切好的鲮鱼进行腌制，在鱼刀口位置用盐涂抹均匀。腌制一小时，用清水洗净鲮鱼身上的粗盐，用竹签撑开鲮鱼刀口的位置，进行之一次晾晒。首次晾晒后，放入秘制酱汁浸泡再进行第二次晾晒，使鲮鱼充分吸收酱汁的美味。

腊肉蒸鲮鱼干，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。

豆豉鲮鱼罐头

19世纪后期，下南洋打工的游子们为了怀念家乡的味道。他们将鲮鱼煎熟，加入豆豉和油延长保鲜期，再装入瓦罐，远门的时候就会带上。这是豆豉鲮鱼罐头的雏形。看到大受欢迎的豆豉鲮鱼，商人们向欧洲人学习制罐头，便有了后来的豆豉鲮鱼罐头。

豆豉鲮鱼配碗白粥、米饭、炒油麦菜都是一级棒搭配！

有朋友问来顺德有什么好吃的推荐？

请把“寻味顺德”公众号推荐给他，

在这里我们将慢慢细数顺德菜的精髓。

鲮鱼在顺德人手中的180种死法

在做鱼、吃鱼的这件事上，

顺德人认了第二，

就没人敢认之一。

即使是一条普通的鱼，

顺德人也不会敷衍对待。

在粤语中就有“失魂鱼”的一说法，

指的是把鱼从鱼塘捞起来，

到送到餐厅的过程中。

这鱼可能意识到自己快要死了，

紧张得全身肌肉都收缩，

这样蒸出来的鱼肉会松散，

没什么鱼味。

但是，挑剔的顺德人会让鱼先养两天，

让它放松放松，

顺便把肚子里的杂质啊淤泥都吐干净。

在处理一条淡水鱼都如此讲究，

更不用说其它了。

而鲮鱼，在中国一直很低调很低调，

在广东，也是一种很普通很普通的鱼，

它经常在珠江流域一带出现，

不小心被好吃的顺德人发现，

据说被发明出180种做法。

有一次蔡澜先生到顺德拍节目，

吃了一桌鲮鱼宴，

全桌20道菜都是以鲮鱼为主材料。

吃完之后，

他感叹说：

“一种食材，

能做出那么多道菜来，

令人叹为观止。”

港澳民宿文化学者蔡珠儿对鲮鱼的评价：

食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，

有过之而无不及。

今天我们来盘点10种鲮鱼的做法。

煎酿鲮鱼

鲮鱼多骨，吃起来麻烦，顺德人便发明了这道可以大口吃鱼而不用吐刺的煎酿鲮鱼。这是一道顺德人的家常菜，外表看起来与普通的鲮鱼没什么区别，吃起来肉质鲜美，口感层次丰富，但是做起来工序繁复：先将鲮鱼肉取出，剔除鱼骨，留下完好的连着鱼皮的鱼头；把取出的鱼肉剁成蓉，打成鱼滑，然后加入腊肉、冬菇、虾米等材料搅拌均匀，再酿回皮囊之中；最后煎至金黄。

做好一道煎酿鲮鱼最难的地方在于：

1、去骨。从鱼腩位置连下两刀，深浅得刚好，要求头尾相连，不破坏纤嫩的鱼皮，这对师傅的刀工是极其考究的；

2、酿鱼。把鱼肉重新酿回到鱼身中，且要求看起来与普通鲮鱼无二，这就考验师傅的耐心与细心了；

3、煎鱼。酿好的鲮鱼肉身会变得厚重，既要求鱼肉爽口嫩滑，又要求鱼皮保持完好的形态，这比较考究师傅把握火候的功底了。

鲮鱼饼

这道鲮鱼饼，不沾酱吃，能吃到鲮鱼的鲜，蘸点蚬蚧酱，口感Q弹，满口都是鲜美。鲮鱼饼看似普通，做法也是极其繁琐。新鲜买来的鲮鱼分骨，用尼龙刷处理完内脏以后，在筛子上晾干，放在2、3℃的冰箱里冷藏3小时，再把鱼肉搅碎，之后放入陈皮、黑胡椒碎来去掉鱼的腥味，并加入炒好的嫩鸡蛋碎，最后煎至金黄。

鲮鱼球

鲮鱼球在 *** 上跟鲮鱼饼相似，但是鲮鱼球追求口感上的爽口弹牙。在 *** 上需经过剔骨、取肉、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，为了保证爽脆，必须要将鱼滑打至起胶。

鱼面

鱼面，把鱼肉做成面条，是最能突出顺德人巧手心思的一道菜。选用大约一斤重的鲮鱼，用到刮出鱼青，加入冰的菊花水，然后挞成鱼胶至如纸薄，然后切成柔韧有劲的细条，拉伸成面。面的汤底用鲮鱼骨和鱼肉煎香之后加水熬制成乳白色，面在汤里轻轻一烫即可捞出，配以姜蓉汁，每一口面与汤，都是鲮鱼肉的鲜甜呀！

鱼腐

广东鱼腐以云浮罗定的绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐以及顺德的乐从鱼腐三种最为出名，而且这三种鱼腐主要材料都是鲮鱼肉和鸡蛋，做法上的不同也导致了口感与味道上略有差异。