老井家常菜.简单又明了（5）麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中知名度很高的一道菜，味道麻辣鲜香特别下饭，豆腐本身不容易挂芡，所以很多人自己在家做总感觉豆腐不入味，其实就是勾芡的问题，很多地道的川菜馆这道菜需要勾芡2次才行，豆腐挂足了料汁，才会好吃。
用料：豆腐、牛肉、花椒、麻椒、大蒜、姜、郫县豆瓣酱、生抽、香油、花椒粉、料酒、淀粉辣椒粉。
1、豆腐切丁，开水焯10秒，捞出用盐水浸泡。牛肉切成肉馅，加入1勺料酒腌制10分钟。
2、冷油直接将花椒和麻椒放入，炸黑捞出扔掉。加蒜末、姜丝、郫县豆瓣酱2勺，炒出红油。
3、牛肉入锅炒变色，加1勺生抽继续翻炒片刻，加入一碗水煮开。
4、把豆腐推入锅中，炖10分钟入味收汁。加入盐、鸡精、香油。
5、用1：1的比例把淀粉和水混合，分3次淋在豆腐上，间隔30秒，中间慢慢的推动豆腐，最后撒上花椒粉和小葱碎即可。
下道菜：凉拌绿豆芽
麻婆豆腐可算是川菜中的经典之一，具有麻、辣、嫩、酥、香等特点，深受人们的喜爱，成为家家户户都会做的家常菜。
今天小编就跟您分享自己的做法，喜欢吃麻婆豆腐的朋友可以试试。
用料：
豆腐，肉末，葱，大蒜，辣椒面，花椒面，豆豉，郫县豆瓣酱，生抽，盐，水淀粉。
做法：
将豆腐切小块，葱切末，豆豉和大蒜切末。（做这道菜，更好选择嫩一点的豆腐，这样吃起来的口感会更好。如果是厨房新手，可以选择老一点的豆腐先尝试，因为老豆腐比较好操作。）
锅内倒水，加入一小勺的盐，将水烧开，随后把切好的豆腐块儿倒入水中，煮一下，捞出沥水。
锅内倒入一大勺食用油，下肉末翻炒，加一点料酒去腥，炒至肉末变色。
放入一点郫县豆瓣酱，炒出红油。（如果多加一点郫县豆瓣酱，最后成品的颜色就会红一些。）
把切好的豆豉和蒜末倒入锅内，加一小勺辣椒面翻炒。
倒入适量的清水，把水烧开后倒入豆腐，加一点盐和生抽调味调色。（不要加太多盐，豆瓣酱是有咸味的，生抽也是咸的，根据自己口味添加盐即可。）
把豆腐煮上3、4分钟，分两次淋入水淀粉，待锅内汤汁浓稠即可出锅。
最后在豆腐表面撒上花椒面和葱末，这道家常版的麻婆豆腐就做好了，颜色红亮红亮的，看着就特别有食欲，做好的麻婆豆腐要趁热吃哦！
小贴士：
做麻婆豆腐，更好选择牛肉，如果没有牛肉，也可以用猪肉代替。
用盐水煮一下豆腐，可以去掉豆腥味，而且豆腐不容易碎，使豆腐变得更加Q弹爽滑。
这道麻婆豆腐，小编是最后加的葱末，但这个季节有青蒜叶，大家可以用青蒜叶，这样会更好吃。
做这道菜不建议用铲子翻拌，可以用铲子慢慢推动，这样豆腐不容易碎。
老井家常菜.简单又明了（5）麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中知名度很高的一道菜，味道麻辣鲜香特别下饭，豆腐本身不容易挂芡，所以很多人自己在家做总感觉豆腐不入味，其实就是勾芡的问题，很多地道的川菜馆这道菜需要勾芡2次才行，豆腐挂足了料汁，才会好吃。
用料：豆腐、牛肉、花椒、麻椒、大蒜、姜、郫县豆瓣酱、生抽、香油、花椒粉、料酒、淀粉辣椒粉。
1、豆腐切丁，开水焯10秒，捞出用盐水浸泡。牛肉切成肉馅，加入1勺料酒腌制10分钟。
2、冷油直接将花椒和麻椒放入，炸黑捞出扔掉。加蒜末、姜丝、郫县豆瓣酱2勺，炒出红油。
3、牛肉入锅炒变色，加1勺生抽继续翻炒片刻，加入一碗水煮开。
4、把豆腐推入锅中，炖10分钟入味收汁。加入盐、鸡精、香油。
5、用1：1的比例把淀粉和水混合，分3次淋在豆腐上，间隔30秒，中间慢慢的推动豆腐，最后撒上花椒粉和小葱碎即可。
下道菜：凉拌绿豆芽
可能很多没有做过菜的朋友都觉得，麻婆豆腐只要是豆腐都可以，实际上还是弄错了，麻婆豆腐口感细嫩一般要选嫩豆腐。
我们先准备嫩豆腐切小块、肉末、花椒、葱花、葱白、豆瓣酱、生抽、味精
之一步把锅加热倒油，放入花椒、葱白爆香，再下肉末和豆瓣酱，翻炒均匀。
第二步加入适量清水、生抽、味精，不盖锅盖煮一分钟。
第三步再次搅拌，用大火收汁，出锅前用水淀粉勾芡，香辣可口的经典川就做好啦，喜欢的朋友赶紧尝试做一下。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
#家常菜#“麻婆豆腐”是川菜中非常具有代表性的名菜之一，这道菜其主要突出的就是川菜麻与辣的特点，此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在天气渐冷的秋冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【麻婆豆腐】
1.首先把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大否则味道很难渗透。
2.豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去豆腥味，二是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实不容易碎，焯过水以后倒出来，放入凉水中过凉以免粘连。
3.牛肉先切碎再剁成末，更好用牛肉炒臊子，也有一些商家出于成本考虑会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅以免粘锅，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥就是酥在这里，牛肉末炒至微微金黄时倒出备用。
4.辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中，汉源的花椒醇麻爽口，一起放入热锅中小火翻炒，把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒香，然后倒在案板上，用刀剁碎做成刀口辣椒。
5.接着准备辅料，小葱头洗干净切成段，大蒜切成片放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣，剁好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
6.把锅烧热，油温5成热时倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱 开小火慢慢炒，把小料爆香炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好，水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
7.加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色，大火熬至汤汁沸腾放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会被炒碎不完整。
8.然后再勾入水淀粉，增加豆腐之间的拉力作用，使豆腐彻底粘合在一起不吐水，出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗就可以出锅了。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
厨师长分享麻婆豆腐的做法，豆腐入味嫩而不碎，饭店家常都能用大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道，川菜中的经典代表作“麻婆豆腐”这道菜主要突出了川菜"麻辣"的特点。麻婆豆腐在不同的地区有不同的做法，南方做法多数会放些许肉末，而北方就是单纯的放置辣椒和花椒。下面就详细的为大家分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【麻婆豆腐】
1.嫩豆腐一块，切成1.5厘米左右的方丁，猪瘦肉一小块，切成肉末，大葱从中间划开，切成葱花，大蒜拍扁切成蒜末，郫县豆瓣一勺，麻辣火锅底料一块用刀切碎。
2.锅内倒入清水，加入两勺食盐，水开后倒入豆腐，焯水一分钟，捞出沥干水分。
3.锅里倒入一勺植物油，加入一把花椒，一把红干椒，炒出香味后, 捞出残渣。
4.放入肉末，翻炒变色后，撒入葱花，再倒入切碎的豆瓣酱和火锅底料，把豆瓣酱和火锅底料翻炒出香味，加入清水。
5.水开以后，转动锅，让豆腐均匀受热，加入鸡精、食盐、白糖，胡椒粉，再加入一勺酱油，开中火煮两分钟，最后淋入红油，出锅装盘。
好了，美味的麻婆豆腐就做好了。喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
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麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，此菜特色就是麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，是下饭神器啊哈哈哈
By 曦哥和米团的麻麻
用料- 嫩豆腐 1块
- 肉沫 50克
- 食用油 1勺
- 小葱 1根
- 大蒜 五瓣
- 姜 五片
- 豆瓣 一勺
- 花椒面 适量
- 老抽 2勺
1、准备所有食材，豆腐切一厘米左右正方形，姜蒜切成沫，葱切沫
2、锅中放适量清水，水开倒入豆腐，放两勺老抽，半勺盐煮三分钟沥水备用
3、热锅放一汤勺油，放肉沫炒干
4、倒入姜蒜末豆瓣炒香
5、倒入豆腐加小半碗清水煮三分钟，然后勾芡，放一勺味精，装盘
6、撒上花椒面，葱花，超级下饭的麻婆豆腐就做好啦！
小贴士勾芡需要慢慢摸索，太多会比较黏稠，太少又没感觉，慢慢来吧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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正宗麻婆豆腐的做法，一碗豆腐两碗米饭工艺 ：炒、煮、焖
口味 ：麻辣
难度 ：较难
时间 ：20分钟
食材 ：豆腐
辅料 ：五花肉，郫县豆瓣酱，干花椒，麻椒，玉米淀粉，生姜，蒜头，花生油，小葱
麻婆豆腐最正宗的是四川的，但是现在麻婆豆腐在全国已经很普遍，知名度很高的一道下饭菜，而且也流传出很多版本的麻婆豆腐，一般都是根据当地的风味演变出来的，但是不管怎么变，万变不离其宗，最基本的麻和辣是保持了麻婆豆腐的精髓，这里美食达人要教大家做一道不能说正宗，但是最起码是川菜系家常版麻婆豆腐的做法，讲实话，这道菜太下饭了，我不知道大家知道不知道周麻婆，以前我在周麻婆吃饭就一碗2元麻婆豆腐吃两碗饭，几分钟搞定，不是我吹，要是照着我这种脸皮厚的人吃法，周麻婆必倒无疑啊！如果你是在减肥期间，那么小哥哥建议大家还是别学这道菜的做法了，真的不吹牛，学了后体重必增十几斤，绝对吃成小胖子，跑题了，进入正题。
川菜麻婆豆腐的家常做法
原料：豆腐两块，五花肉150g；
辅料：郫县豆瓣酱一勺，干花椒和麻椒各8g，玉米淀粉，生姜，蒜头，花生油，小葱；
*** 步骤：
豆腐
1、买两块新鲜的豆腐，用水冲洗下，然后把豆腐切成立方体的小块备用，豆腐切的好刀工就很好；
肉泥
2、把五花肉洗干净，然后剁成肉泥，把生姜切两片下来剁碎，蒜头剥两粒也剁碎，小葱洗干净切成葱花备用；
麻油
3、拿出炒锅，一定要用炒锅，然后锅里放入适量的花生油，放入干花椒和麻椒，开小火慢慢的把花椒和麻椒的香味和麻味爆出来，然后在把花椒和麻椒捞出来，如果不捞出来吃到嘴巴会非常嘛非常难受，而且吃麻婆豆腐我可都是用勺子的哦，或者拌饭吃，所以必须弄出来；
炒肉泥
4、然后可以把油烧到七八分热，放入蒜头和生姜开小火爆香，在加入一勺的郫县豆瓣酱翻炒一会，放入剁好的五花肉泥继续翻炒至肉泥熟为止；
煮麻婆汁
5、 *** 麻婆豆腐汤底，倒入一碗开水煮沸，用开水相对可以省点时间，加冷水还要等水开；
煮豆腐
6、等开后煮一会酒可以加入切好的豆腐粒了，豆腐放进去后不可大力的用锅铲去翻动，要轻轻的搅动均匀，否则容易弄碎豆腐，然后盖上盖子小焖一会收点汁入味下；
淀粉
7、在焖煮的过程我们可以拿个小碗，加入一点玉米淀粉，然后放点温水搅拌融化，等煮差不多时候淋入淀粉水，注意在淋的时候要大火，边淋边轻轻搅拌，这样能让汁变稠；
麻婆豆腐
8、淋入之后搅拌均匀就可以出锅了，然后撒下葱花点缀下，一道色香味俱全的麻婆豆腐就做好了，非常简单。
麻婆豆腐的烹饪技巧
1、这道麻婆豆腐我没有加其他的佐料，所有的味道均来自郫县豆瓣，如果想味道更好点可以调入适量白砂糖和酱油，然后在家点椒盐，味道会更好，如果想吃辣的，在爆油的时候加入干辣椒一起爆，可以根据自己口味调整哦；
2、很多人用无烟锅，无烟锅其实不管煮什么菜火力都不够的，做不出那种爆的香味，麻婆豆腐在做底料的时候一定要有火力的火才能爆的出香味，所以要用炒锅更好；
3、花椒和麻椒很多网友都辨别不来，相信很多煮这道麻婆豆腐都是用花椒没用麻椒，这也是为什么不够正宗的地方，麻椒才是川菜最精髓的香料，才是正宗的麻，花椒是深色的，麻椒是绿色的，还是很好区别的。
说起川菜，麻婆豆腐绝对榜上有名，就这一道菜，在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐，川菜中的佼佼者，经过了时间的推移和大众的评测，已成为享誉国际的著名菜肴。作为菜品中下饭“神器”，多少人对它更是情有独钟。这么好吃的菜，大爷必须给大家安排上，让大家在家里就能轻轻松松做出来。
食材：花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒
那好吃正宗的麻婆豆腐，一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢，今天和大家好好聊一聊。
首先要说的就是之一味，麻，花椒要选用麻味纯正儿的，把花椒放入锅中，记住一定要用小火慢慢焙香，焙香晾凉用擀面杖擀碎，之后过一下箩，可以把大的花椒颗粒过滤掉，花椒面就可以使用了。
接下来要说的就是嫩，选用的是嫩豆腐，这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿，锅中加入开水，再放入一点盐，直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥，同时让豆腐的蛋白质凝固，出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐，可以适当的换1到2遍的水。
辣，指的是郫县豆瓣酱，取适量的豆瓣酱剁碎，干豆豉洗净，用水泡一下，然后放到豆瓣酱中，也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑，同时也可以让豆豉的香味释放出来，切好后备用。
起锅，倒入花生油，再放入剁好的牛肉末，煸香煸酥，牛肉的酥又是其中一味儿，放入豆瓣酱炒香，之后放入葱姜蒜末，早一点放葱姜蒜一是为了降低油温，二是为了煸出的更香一些。
那关键点呢，就是放入准备好的辣椒面，先放也是为了让它的香气释放出来，肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽，接下来加入适量的水准备烧豆腐。大爷强调一下，如果豆瓣酱放够了，就不加盐了，略微的加入一点糖，如果颜色不是很够，可以适当的再加入一些老抽，煮开后放入豆腐。
为了让味道更加的柔和，吃出来的味道也是统一的，这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分，这样就可以先吃到它的麻，最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了，需要多咕嘟一会儿，别着急勾芡，时间短豆腐不好入味儿。
煮好后开始勾芡，勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡，需要逐步的勾芡，要分成一步两步甚至三步，调至中火，接下来就是第二次勾芡收汁儿。
大爷在这里提示，豆腐的呈现形式有两种，像我们今天做的就是宽汁儿的，还有一种是窄汁儿的，有的是用砂锅上的，有的是用盘上的。最后再勾芡一次，关火撒上切好的青蒜，翻炒均匀装盘后，再撒入一次青蒜和花椒面。
那说到这里，很多小饭骨一定很好奇，文中只说了四种味道，还差了三种。接下来我们接着说香，做好的豆腐，还未上桌香气满屋，这就是它的香。
而做好的麻婆豆腐，刚出锅温度不易冷却，吃到嘴里烫烫的，都是刚出锅的味道，这里就烫的体现。而最后一味就是鲜，各种新鲜食材，再加上各种颜色的相互碰撞，色香味儿俱鲜。
一道麻辣鲜香烫酥嫩的麻婆豆腐就做好了，配上米饭超好吃，各位小饭骨们，赶快动手试一试吧，我们下期再见。
麻婆豆腐，用老豆腐还是嫩豆腐？川菜大厨说出了实情随着时间的快进，冬天就要来临，冬天天冷，就适合吃点 *** 辣的菜，来暖和一下，例如东北的乱炖，白菜炖豆腐等，还有热辣两重天的火锅，但是，今天小编给大家推荐了川菜代表麻婆豆腐
麻婆豆腐最主要的是突出麻和辣，但麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐？很多人都会选错，做出来的菜差强人意，让我们来看一下川菜大厨的做菜步骤吧
主料： 一块嫩豆腐，牛肉末50克
调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
做法如下：
1.先把豆腐切成小丁
2.往清水里放适量的盐，把切好的豆腐放进去
3.浸泡之后，静等15分钟捞出，放在一旁备用
4.往锅中倒入花生油，油热后放肉沫，待肉沫炒变色之后放入准备好的豆瓣酱，炒出香味后放入豆豉煸炒，把豆豉来回炒出香味后，下入蒜末来回翻炒。然后烹入黄酒炒均匀。炒香以上材料后倒入肉汤煮开，然后放入适量的酱油。再放入适量的酱油。
5.然后拿起备用的豆腐，放到锅内，在锅内煮3—5分钟，然后放入少许鸡粉提提鲜味， 用水淀粉勾芡，此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
6.装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒，当然，也可以撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。个人喜欢即可
温馨提示：
如何挑选嫩豆腐：1.嫩豆腐都是有点黄的
2.表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，有少许豆香味
勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。
芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水 *** 而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
