麻辣素菜的做法，麻辣素菜的做法大全

牵着乌龟去散步百科 2024-08-11 6 0

立秋分享4道麻辣下饭菜，开胃解馋，营养美味，补营养贴秋膘

导读：立秋分享4道麻辣下饭菜，开胃解馋，营养美味，补营养贴秋膘！

立秋后，虽然还是很炎热，但暑气会慢慢消退，人们的胃口和食欲也比前段时间好多了。入秋后要注意“贴秋膘”，才能逐渐适应气温的降低。

今天给大家分享几道麻辣鲜香的下饭菜，让全家人都有个好胃口，开胃解馋，营养美味，老人孩子都爱吃。

一、爆炒猪肝

准备猪肝、洋葱、青椒、红椒、淀粉、料酒、白糖、食盐、蚝油、生抽、老抽、生姜、蒜瓣、干辣椒、蒜苗、食用油。

1、猪肝切薄片，放入清水里抓洗几遍，洗干净后加入食盐、白糖、料酒、生抽、淀粉、食用油，再切一些姜片、蒜片放进去，抓拌均匀后腌制20分钟。

2、烧一锅开水，放入腌好的猪肝，煮至变色后立刻捞出，冲洗干净备用。洋葱切块，青红椒切块，蒜苗切段。碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、老抽、白糖、料酒、淀粉、清水，搅拌均匀备用。

3、锅里加油烧热，放入姜蒜、干辣椒、洋葱爆香，倒入青红椒翻炒一会儿，断生后倒入猪肝翻炒均匀，淋入料汁后大火收汁，撒上青蒜苗，翻炒几下即可出锅。

二、辣子鸡

准备三黄鸡、料酒、生抽、老抽、料酒、葱姜蒜、干辣椒、淀粉、胡椒粉、食盐、鸡精、白糖、白芝麻、香料。

1、三黄鸡处理干净，剁成小块，用清水泡1小时，去除血水后沥干水分。鸡块加入料酒、生抽、食盐、胡椒粉抓拌均匀，腌制30分钟后加一勺淀粉抓匀备用。

2、蒜瓣去皮切片，生姜切片，干辣椒切段。锅里倒油烧热，倒入腌好的鸡块，小火炸至颜色金黄后捞出。把油温升高至八成热，倒入鸡块复炸半分钟，捞出沥油。

3、锅里留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角，小火煸炒出香味，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，加入适量食盐、白糖、胡椒粉，翻炒均匀后撒上葱花、白芝麻即可。

三、麻辣香锅

准备土豆、花菜、莲藕、大虾、包菜、胡萝卜、木耳、火锅丸子、香菜、香葱、蒜瓣、生姜、火锅底料、花椒、麻椒、香菜、白芝麻、食盐、食用油。

1、花菜掰成小块，木耳提前泡发，莲藕去皮切片。烧一锅开水，放入花菜、莲藕、木耳煮2分钟，煮熟后捞出沥干水分。火锅丸子也下锅煮熟，捞出沥干水分。

2、土豆、胡萝卜、包菜切片。香葱、香菜切段，姜蒜切片。锅里倒少量油，烧热后放入土豆、香肠、火腿等煎熟。锅里倒入多一点油，放入花椒、麻椒炒出香味，再放入葱姜蒜炒香。

3、倒入火锅底料炒出红油，倒入胡萝卜、包菜、花菜、莲藕等蔬菜翻炒，再放入煎好的土豆、火腿、火锅丸子等翻炒均匀，根据个人口味加入适量盐，全部都炒熟后关火，撒上香菜段、熟白芝麻即可。

四、水煮鱼

准备财鱼、豆芽、豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒、花椒、辣椒面、料酒、食盐、生抽、鸡精。

1、草鱼处理干净，片下两边的鱼肉，再切成薄片，清洗干净备用。鱼片加入食盐、料酒、胡椒粉抓拌均匀，打入一个鸡蛋清搅拌均匀，再放入淀粉、食用油，拌匀后腌制半小时。

2、锅里加水烧开，放入豆芽煮熟，捞出放在大碗中。起锅烧油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，放入鱼骨大火炒至金黄色，倒入开水煮5分钟，捞出鱼骨放入大碗中。

3、加入食盐、生抽、鸡精调味。放入鱼片大火煮一会儿，变色后连汤一起倒入大碗中。上面放上蒜末、辣椒面、干辣椒段、花椒，泼上热油炝出香味，撒点葱花即可。

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比吃肉还带劲的6道家常素菜，清淡少油又实惠，香辣开胃又下饭！

1、蒜香西葫芦

食材:西葫芦、胡萝卜、木耳、蒜。

做法：

（1）调料汁:清水、糖、生抽、蚝油、淀粉搅拌均匀；

（2）起锅热油，下入一半的蒜末，翻炒爆香；

（3）然后放入配菜，胡萝卜、木耳翻炒；

（4）再放入西葫芦，翻炒至断生，加入料汁，然后放入剩下的蒜末，翻炒收汁即可。

2、芹菜炒木耳

食材：木耳、芹菜、葱、红辣椒。

做法:

（1）芹菜焯水捞出，另起锅爆香葱花，放入辣椒翻炒出味；

（2）倒入木耳和芹菜，翻炒均匀，加入生抽、蚝油，适量盐和鸡精调味，翻炒一两分钟即可。

3、口菇炒芦笋

食材：口菇，芦笋。

做法：

（1）芦笋焯水过冷水，热油放口菇炒出水，倒入芦笋；

（2）放入生抽、蚝油、适量撒黑胡椒翻炒均匀即可。

4、酸辣莴笋

做法：

（1）莴笋去皮洗净切成薄片，嫩的莴笋叶留下来洗净，准备蒜片、干辣椒；

（2）油热爆香蒜片、干辣椒，放入莴笋和叶，生抽、蚝油、白醋调味，最后撒鸡精即可。

5、油菜炒平菇

食材:油菜、平菇、葱。

做法:

（1）平菇焯水一分钟，捞出控水，油热爆香葱花，倒入油菜和平菇，翻炒均匀；

（2）加生抽、盐、蚝油翻炒两分钟即可。

6、素三丝

食材：豆芽、韭菜、红椒、豆腐干。

做法：

（1）豆腐干焯水一分钟，姜蒜油锅爆香，倒入豆芽、红椒丝炒至断生；

（2）加盐、生抽、蚝油，倒入豆腐干、韭菜、鸡精炒匀快速出锅。

春天之一鲜，当之无愧的4种家常做法，好吃好做，粗纤维多

春季就是“尝鲜”的季节，尤其是春天刚出来的绿色蔬菜，鲜香肥美，深受大家的喜欢。说到春天的味道，茼蒿是必不可少的，又称为“皇帝菜”，在古代，茼蒿是宫廷的佳肴，深受皇室喜欢，被人称为“茼之清气，菊之甘香”，有清血养心，养脾胃的功效。

在春天多吃茼蒿身体好，粗纤维多，消化快。下面，和大家分享4种茼蒿的家常做法，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。

蒸茼蒿

1.准备食材：

准备一把茼蒿，切成两段，用清水多淘洗两遍，去除上面的烂叶和泥沙，洗干净以后晾干水分，也可以用吸水纸，吸干表面的水分，以免蒸的时候脱浆。

把控干水分的茼蒿放在盆中，淋上适量的植物油拌匀，植物油能在茼蒿上面形成油膜，防止蒸的时候粘连、出水，再倒入玉米淀粉或者是玉米面，把淀粉均匀裹在茼蒿上面，达到干燥的状态，淀粉不需要太多，薄薄的一层就可以了。

2.开始蒸制：

锅内烧水，放上箅子，均匀地刷上植物油，植物油能防止茼蒿蒸熟以后粘在上面，水烧开以后把茼蒿均匀地铺在箅子上，盖上锅盖，开中火蒸3分钟就熟了，无论做哪种蒸菜，都不要蒸太久，容易粘连。

3.调凉拌汁：

切点蒜末、红椒粒、青椒粒放入碗中，加入鸡精1克，芝麻香油10克，辣椒红油5克，喜欢吃辣的朋友，可以再放一些辣椒油，搅拌均匀备用。

茼蒿蒸好以后把它取出来，倒在案板上，用筷子快速抖散，一定要趁热抖，凉了容易坨在一起，撒入一点食盐，这样味道更加均匀，把茼蒿摆放在盘中，浇上准备好的料汁，一道清新爽口的蒸茼蒿就做好了。

生煎茼蒿

1.准备食材：

准备一把茼蒿，用清水洗干净捞出来，沥干水分修剪一下，切去硬杆和上面不整齐的菜叶。

准备一小把大蒜，拍扁后切成蒜末。

准备几个干辣椒，切成段，再放入一小撮虾皮备用。

2.开始煎制：

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，热锅凉油炒菜时不容易粘锅，先把蒜末倒进去爆香，再放入虾皮和红椒段一起炒出香辣味，把茼蒿放入锅中铺平，沿锅边淋入一点植物油防止糊底。

开小火慢慢的煎，闻到茼蒿的香味以后翻过来煎另一面，沿锅边淋入生抽提鲜，撒上烧烤料增加风味，茼蒿煎至微微塌架以后即可出锅，千万不要煎出水，否则口感会大打折扣，一道鲜香美味的生煎茼蒿就做好了。

虾米炒茼蒿

1.准备食材：

准备虾米一小把，放入清水中浸泡一会儿，去除虾米中多余的盐分

准备茼蒿400克，洗干净以后，切成3厘米左右的段。

切点红椒丝，几粒大蒜拍扁备用。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油温升至四成热时，倒入大蒜炒出蒜香味，倒入茼蒿和红椒丝，迅速翻炒一会儿，倒入虾米，加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖增鲜，开大火迅速翻炒化开调料，炒至茼蒿断生就可以出锅了，一道鲜嫩美味的虾米炒茼蒿就做好了。

蒜蓉茼蒿

1.准备食材：

准备茼蒿400克，切成长段放入盆中，加入食盐2克，用清水浸泡，加入食盐可以减少茼蒿的农药残留物。

准备适量的大蒜，拍扁剁成蒜沫备用。

2.把茼蒿焯一下水：

锅内烧水，加入植物油3克，焯水30秒钟左右，即可倒出快速过一遍凉水，控干水分备用，加入植物油可以使茼蒿的颜色更加翠绿鲜亮。

3.开始烹饪：

锅内烧油，放入蒜沫翻炒出香味以后，放入茼蒿一起翻炒，加入食盐2克，鸡粉2克，再淋入香油3克，淋入香油让菜品的颜色更加鲜亮和美味，翻炒均匀即可出锅，一道清脆可口的蒜蓉茼蒿就做好了。

（之一美食编辑：夏天）

越吃越胖的4道素菜，减肥的人一般都不吃，看看您爱吃哪道菜？

很多人一旦开始减肥，之一件事就是戒荤，吃素！毕竟吃啥补啥，吃肉也就补肉，所以首先会把肉从食谱中踢出去。

是不是以为只吃素就不会胖了？错了，有些素菜，热量比肥肉还高，如果吃错了，比天天吃肉胖得还要快！

减肥的朋友建议了解一下这4道素菜，看看有没有你爱吃的，只有吃对才不会越吃越胖！

第四名：花菜——干锅花菜

其实花菜很适合减肥食用，但是经过在油锅里大量翻炒之后，花菜上的每一束分支都沾上油，里里外外无一不是，已经分不清吃到嘴里是油还是菜了。

推荐做法：【凉拌花菜】

1.先准备一颗花菜，把它切成小朵状，用清水洗净。

2.一小把蒜苔，清洗干净后切成小段，半个胡萝卜切成菱形片，放在一起备用。

3.起锅开始烧水，放进去一勺食盐、少许植物油，等水烧开后先把花菜下进去，焯水一分钟左右，捞出控一下水，然后下入胡萝卜和蒜苔，也焯水一分钟，控水捞出放到拌菜盆里面。

4.然后我们调一个料汁，准备一个小碗，放食盐，味精，蚝油，生抽，芝麻香油各适量，再放入适量蒜末搅拌均匀，浇上热油，能闻到一股香味。

5.最后我们再把料汁倒进拌菜盆中，用筷子拌匀，把调料和食材充分融合在一起，装到盆子里就可以食用了。

第三名：土豆——香辣土豆片

土豆是真的好吃，感觉身边没有人能拒绝土豆。土豆含有大量淀粉，淀粉其实是一种多糖，少吃一点是没问题的，但是如果放在油锅里煎炸，那它自身的热量就会被翻倍。

推荐做法：【粉蒸土豆丝】

1、先拿出一个土豆，把皮削干净，然后切成薄片，再改刀切成细丝，放水盆里面泡上3分钟，这样能把多余的淀粉去掉。

泡好之后把土豆捞出来，装漏勺里控水10分钟。控完水分之后装到拌菜盆里面，加少许食用油，用筷子搅拌一下，能有效地防止粘连在一起。再放适量干面粉，搅拌均匀。

准备几颗大蒜，拍扁后切成蒜末，放小盆中备用。

2、起锅烧水，把篦子放上面，蒸笼步也摊好，大火，先把水烧开。然后把土豆丝摊在篦子上面，尽量摊得均匀一点，更容易蒸熟，大火蒸5分钟即可。

3、5分钟后，把蒸好的土豆丝倒入盆子里，用筷子抖散，防止粘在一起。加少许食盐，搅拌均匀后装到盘子里。

4、拿出刚才装有蒜末的小盆，加食盐、味精、芝麻油各适量，再切几根香菜碎放上去，搅拌均匀后，浇在土豆丝上面，即可食用。

第二名：茄子——红烧茄子

仔细观察过茄子的话应该不难发现，里面有很多小孔，平时吃起来没啥，一旦去油锅里走一圈，能把油全都吸走，这也是我们平时炒茄子要多放油的原因。

被称为“吸油大户”的茄子，吃的时候尽量还是避免和油在一起吧。

推荐做法：【蒜泥手撕茄子】

1、首先准备一个要用的蒸锅，把篦子放上去，开始烧水。

烧水期间我们可以拿出一个紫茄子，清洗干净后先把根部切掉，然后再把茄子切成如下图的厚片。

2、这时候水也烧开了，把切好的茄子片放到篦子上面，大火蒸6分钟。

3、接着我们准备一下调料：拿出一个蒜臼子，放进去一勺食盐、几颗大蒜、捣成蒜泥，再放进去一小块生姜，2个小米椒，继续使劲捣啊捣，加少许白糖，少许味精，10克生抽，5克陈醋、香油，红油各适量，搅拌化开。

4、茄子蒸好以后，把篦子上的水分控一下，茄子先取出来，等茄子放凉之后，用手撕成长条，摆到盘子上，然后把调好的料汁均匀地倒在上面，这道菜就完成了。

之一名：腐竹——烧腐竹

腐竹是豆制品，富含蛋白质，但是它的热量可不低，如果再放到油锅里炸一遍，再放炒锅里炒一遍，吃多了能不胖吗？

夏天可以吃点清淡的，不仅增加食欲还能减脂，两全其美。

推荐做法：【凉拌腐竹】

1、准备一把腐竹，放在水里泡好之后切成斜片，然后放在盘子里备用。

半根大葱，先从中间切开，切成葱丝，半个红椒，半个青椒，处理干净后切成椒丝，一起放小盆中备用。一小把香菜，切碎后放盆中备用。

2、起锅加适量清水，等水烧开后把腐竹下锅，翻动几下，焯水20秒，漏勺捞出控水过凉，放一旁备用。

3、准备1个拌菜盆，腐竹控水后倒进去，然后把椒丝和葱丝倒进去，放食盐、味精、白糖、红油、香油、辣鲜露各适量，搅拌均匀，将调料和菜融合在一起。

再把香菜段倒进去，简单拌几下，就可以装到盘子里上桌食用了。

减肥期间饮食怎么吃？烹饪方式是关键！多油多盐都不行，清蒸水煮才更好！掌握健康饮食 *** ，肥肉就能远离大家！

（之一名厨编辑：明明）

厨师长教你做毛血旺2种家庭做法，味道麻辣鲜香，值得收藏

毛血旺是一道地方名菜，以鸭血和毛肚为主要食材，配上鱿鱼，鳝鱼，豆腐皮等辅料 *** 而成，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味型。

这道菜起源于重庆，流行于重庆和西南地区，也是重庆市的特色菜，属于渝菜江湖菜的鼻祖之一，口感麻辣鲜香、味浓味厚，吃起来开胃下饭。

今天就给大家分享2种这道菜的详细做法，喜欢自己烹饪美食的朋友，有空可以试试。

一、家常毛血旺

1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、黄豆芽，经典的毛血旺搭配。剩余的虾、川粉、青菜一类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃不放。

2、食材都处理干净，鱿鱼须切断，鱿鱼筒改花刀，切成鱿鱼卷，剩下的该切片切片，该撕开撕开，虾线用牙签挑出来，再切点葱姜蒜片，抓进去一小把麻椒，一小把干辣椒爆锅用，另外再准备适量的麻椒、灯笼椒和二荆条辣椒，一会激油的时候用。

3、烧半锅开水，先放黄豆芽汆烫半分钟，去去豆腥味，然后把川粉也放进去，稍微煮软一些就管出锅了。并用清水冲冲，省的粘一块。

4、准备汆荤菜。先放鱿鱼、再放鸭血、接着是虾、午餐肉，顺序就是先煮难熟的，再煮好熟的。临出锅把毛肚倒进去，烫个三五秒钟立马倒出来，再迅速的过过凉，这一步主要是为了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。

5、锅洗净烧油，放葱姜蒜片、干辣椒、麻椒，一块小火爆香，加两勺豆瓣酱炒化，炒出红油，再来一块火锅底料，豆瓣酱和火锅底料是在家做毛血旺最简单、最出味的两种调料。

6、充分的把香味炒出来，然后沿锅边舀进去半锅水，大火咕嘟，加盐、鸡粉、胡椒粉、胡椒粉管多点，去腥又增香，蚝油提鲜，生抽、老抽，汤底管稍微调咸一点，后面一涮菜，盐味会降低。大火咕嘟个四五分钟，让酱料的香味都融到汤里面。

7、然后这些料渣就没啥用了，给它打出来，依旧是先煮素菜，黄豆芽、川粉断生以后再放上海青，一块煮熟，捞出来垫底。

8、接着是刚才汆煮过的所有荤菜，管多煮一会入入味，稍微淋上一丢丢白酒，热气一激发，差不多煮个一两分钟就管出锅了。最后再烫毛肚，下锅以后默数八个数立马出锅，再煮就没有现在脆、嫩了。再舀进去几勺汤。

9、锅里加菜籽油，再倒点红油，一块加至两百度，起锅，放蒜末、麻椒、接着是二荆条、灯笼椒，一定要注意好先后顺序，炸香以后浇到菜上即可。

二、【经典鳝鱼毛血旺】

1、荤菜：把鱿鱼筒上的黑膜揭掉，用清水洗干净，适量的毛肚撕成片，多淘洗几遍，去除粘液和杂质，黄豆芽再用清水洗一遍，鸭血切成片，鱿鱼筒切成小块，毛肚也切成块，半个火腿切成片。

2、素菜：金针菇切去根部后打散，空心菜洗干净切成段，大葱切葱花，大蒜拍扁切末，再准备适量的宽粉、千张、黄鳝备用。

3、下面我们把食材焯一下水。锅内烧水，大火烧开以后倒入豆芽和金针菇，加入少许食盐入底味，淋入一点植物油锁住营养，汆煮1分钟左右，豆芽断生以后放入空心菜稍微烫一下，捞出来放在盘中垫底。

4、然后放入黄鳝段、鱿鱼、火腿、鸭血，继续大火煮至沸腾，捞出来控水，这一步主要是为了去除腥味和杂质。

5、锅内倒入辣椒红油，再加一勺猪油，油温烧至5成热放入一块火锅底料，加入豆瓣酱，香辣酱，开小火把酱料炒化，炒出红油，再放入几粒花椒，一节桂皮，几片香叶，继续翻炒出料香味。沿锅边倒入适量清水，大火烧开以后熬一会，熬出料香味，这是菜品出味的关键。

6、然后挑出锅中的香叶和桂皮，倒入黄鳝，鱿鱼，鸭血，火腿和宽粉煮两分钟，这几样食材比较难煮，要早一点下锅。

7、食材断生以后开始调味。加入胡椒粉、味精、十三香、食盐搅拌化开调料，再倒入千张、毛肚稍微烫熟后即可出锅。毛肚一定要最后下锅，以免久煮发硬。

8、最后撒上蒜末，粗辣椒面，葱花和一小撮花椒，等待激油。锅内倒入辣椒红油和麻椒油，烧至七成热时起锅，均匀浇在小料上面，激出香味，美味即成。

之一美食编辑：启明

探索川菜复合味之家常味

至味源于最质朴的生活，以味著称的川菜，其诸多复合味皆来源于四川家户人家厨房里的一招半式。如川菜独创的，具有“咸鲜微辣，略带回味”的家常味。其风味富于变化，乡土气息浓郁。

所谓“ 家常”：指家庭日常生活，包含家中日常事务和家居日常所用，也有平常及寻常之意。而家常用于烹饪则意为：一是指 *** 简单随意，朴素实在。二是指原料居家常有，方便易得，无需远求，所以，以“家常”命味名。调制时均使用四川家家户户都会 *** 或准备的居家风味食品（调辅料）。比如用蚕豆瓣和辣椒 *** 的豆瓣酱；通过乳酸菌发酵泡制而成的泡菜（泡椒、泡青菜、泡姜等）；运用腌制自然发酵的腌菜（芽菜、冬菜、榨菜等）；以及方便易得的花椒、辣椒和应季而生的椿芽、侧耳根、藿香、韭菜、芹菜等。这些普通常见的原料不仅是川菜烹调至关重要的调味料和辅料，也是调制家常味不可或缺的基本原料，能够显著提升菜肴口味，使菜肴表现出不同层次、不同风味，让人们感受到更加丰富的综合滋味。

认识家常味

就四川现行家常肴馔而言，所谓家常味就是指具有咸鲜微辣，因菜式所需而略带回味的综合风味。就川菜烹饪调味技艺而言，家常味又有狭义和广义之分。狭义的家常味就是以豆瓣酱（郫县豆瓣、元红豆瓣）为主要调味料，佐以食盐、酱油（生抽）等原料所调制而成的具有咸鲜微辣特点的复合味，也就是我们所熟知的传统家常味。如回锅肉、豆瓣鲫鱼、家常豆腐等菜肴的口味就是传统家常味。

广义的家常味，是指在确保传统家常味所具有的味别（咸鲜微辣）特征前提下，根据实际肴馔需要，使用四川人居家饮食常有的泡菜（泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜等）、腌菜（芽菜、冬菜、榨菜、大头菜等）等调辅料以及应季时令易得的风味调辅料（如鲜椒、鲜花椒、椿芽、藿香等）所烹制的，略带回味（即回酸、回甜、回麻等）的系列风味，包含传统家常味，如家常过水鱼、藿香鲫鱼、泡椒腰花等菜肴滋味就属于广义的家常味范畴。简单点说，家常味就是使用四川人居家常有和方便易得的调味物质，所烹制而成的具有咸鲜微辣特点的综合味道。虽然川菜烹饪实践者依此衍生出多种口感各异、主体风味相似的味道，但是无论家常味的呈现方式和构建原料如何变化，其口味始终离不开微辣、回味和时令三大基本要素。

微辣：家常味的固有味别

微辣，从字面上理解，“微”有轻微、细微以及极小或极少之意。所以，家常味的辣味程度较小（或较轻）以及相应呈味物质用量也较少，也就是我们所要求的微辣。川菜辣味的呈现千姿百态，辣椒及其辣味制品，品种繁多，其风味、口味也不尽相同，所以家常味的辣味也呈现出多种多样风格。具体表现为：

以豆瓣酱为主要辣味来源的家常味，香醇浓郁、富有层次感。因为豆瓣酱经过发酵酿造，其辣味醇和，辣而不燥、滋味醇厚、香气浓郁，回味悠长。豆瓣酱是川菜调味的必备调料，也是传统家常味必不可少的调料。主要起上色、增香、调味等作用。在实际烹调中，通常将豆瓣酱剁细，佐以豆豉、生抽等定味提鲜，从而构成家常味“咸鲜微辣”的主体味道。同时辅以姜蒜增香、呈鲜料提鲜，使咸鲜口味更加丰富、浓郁而醇厚，协调豆瓣酱的辣味、姜蒜的辛香味，促使咸鲜与辣味达到平衡，从而使整体滋味充实饱满、绵延浑厚。

泡辣椒的辣味也是辣味的重要来源，是四川较为平常的烹饪原料，具有较强的亲和力。 *** 泡椒的辣椒有很多种，如二荆条辣椒、灯笼椒、小米椒、野山椒等，可分为青、红两种颜色。通过乳酸发酵的辣椒，其辣味醇和，酸爽鲜香，余味丰富。烹饪实践时，泡椒通常与泡姜协同使用，以确定辣味和咸味，根据菜肴需要，可以酌情添加少许豆瓣酱上色和辅助调味，但豆瓣酱的滋味（风味和辣味）不能压抑泡椒的味道。佐以少量呈鲜料，从而确定“咸鲜微辣”的主体口味。需要注意的是使用泡椒调制家常味时，其鲜味调料不宜过多，因为泡椒、泡姜本身就带有一定的呈鲜成分。

干辣椒经油煎炒炸后，产生具有炝香的辣滋味，也可用于调制家常味。通常为干辣椒确定辣味，辅以芽菜、冬菜等，以及少量的食盐构成咸味，佐以鲜味料（如鸡精、味精）提鲜增味。经发酵的芽菜、冬菜所具有的风味不仅鲜明突出，其所含有的咸味成分还赋予了咸鲜味特殊的风味（包括香气和滋味），从而构成的“咸鲜微辣”主体口味更具特色。如 *** 干煸类菜肴（干煸四季豆、干煸竹笋等），通常将干辣椒、芽菜炒香，投入主料，适当调入盐和呈鲜料调味成菜。辣椒经油激后其辣味变得更加香醇，确定辣味；芽菜特殊的滋味和香气，增加风味的同时与盐一起确定咸味，佐以呈鲜料提升鲜味，以满足“咸鲜微辣”的基本风味特点和要求。所烹制的菜肴口味既能持有咸鲜微辣的基本特点，又有芽菜的特殊风味，使菜肴滋味更加丰富、更有层次感。

以鲜辣椒为主要辣味来源的家常味，主要突出鲜辣椒的清香鲜辣，辅以相应的咸鲜调味料，达到“咸鲜微辣”的主要味感。少许鲜辣椒确定辣味，佐以豆瓣酱、食盐、生抽、鸡精、味精等定味提鲜，确定咸鲜基础味。这样烹制的菜肴既保持了家常味特征，还增添了鲜椒芳香清辣的气息。另外，将鲜青辣椒放在火上炙烤至表面呈虎皮状，剁蓉调入盐、味精 *** 成烧椒酱，其“咸鲜微辣”的主味不仅没变，辣椒炙烤后的椒香味还给食客一种全新的感受。

回味：多变滋味的人性化

回味是指吃过食物以后，留在口腔中的余味。而家常味根据菜肴需要最后呈现的味道实际上应该是后味。所谓后味，是味型中比重极其轻微，最后出现的味感，即轻微感觉。烹饪实践中，可出现回酸、回甜、回麻、回苦等滋味。

回酸

传统家常味的酸味，主要来源于醋。酿造醋除了含有乙酸外，还有多种氨基酸以及多种微量元素。所以，调味时适量的醋不仅可以呈现酸味，还可以适当增加鲜味，使整体口味更加醇厚。川菜经常使用酸菜、泡萝卜烹制家常味菜肴，不仅因为泡菜同样可以呈现酸味，其风味更加香醇，与醋的酸味也截然不同；还能以辅料的身份丰富菜肴的内容，增加风味。如烹制酸菜鱼时，以酸菜作为辅料，经乳酸菌发酵的酸菜的酸味比醋的酸味更加柔和舒适，根据实际情况酌情添加醋，以增强酸味的呈现。还可加入少许柠檬，使酸味更加丰富，更具层次感，同时多了一丝柠檬的清香。

回甜

白糖是菜肴滋味中主要来源，家常味的回甜口味也是如此。菜肴中少许的白糖可以调和诸味，适当的白糖可以呈现舒适的甜味。

回麻

麻味是川菜独有的风味，主要来源于花椒、藤椒及其相关制品调味料，如花椒面、藤椒油等。家常味中加入适量的麻味呈味料，其原有的咸鲜微辣滋味，略带一丝麻味，其滋味变得醇厚、层次丰富。但要注意，家常味中的麻味轻于辣味，必须出现在咸鲜微辣主体口味之后。麻味属芳香族滋味，具有一定的挥发性，所以使用时一定要控制用量。

回苦

苦味作为中国饮食五味之一，通常不单独调味，单纯的苦味人们很难接受，而菜肴中的苦味多为隐形的，虽然尝不出来，但它有时能起到“五味调和”平衡的作用。家常味中的回苦，主要来源于食材自身的苦味如苦瓜、苦笋等。烹制时少量的辣味配合咸鲜基础滋味，所呈现的咸鲜微辣、略带苦味的整体滋味别具风味。带有苦味的烹饪原料，主要是增加特殊的气味，而不是突出苦味。如茶香香辣虾，茶的苦味中透着浓郁的茶叶芳香，协调辣椒的辣味与咸鲜味道，使滋味形成咸鲜微辣中带着微苦的茶香风味，不仅丰富了家常味的呈现方式，也为家常风味的延续和发展提供了思路。

时令：大自然特有的风味

不时不食告诉我们，每日要按时就餐，一年四季要按时节食用相应食物。虽然现在大棚种植技术不断精进，也能做到反季节种植，但是从营养和口味角度来看，只有时令食材才能达到最完美的效果。时令蔬菜是在自然条件下，通过栽培采收后及时上市的食材，这些食材与四季密切相关，在适宜的条件下长得相对健壮，具有营养丰富、口味极佳、风味独特的优点。用于增加家常风味的应季食材，主要有野生的香椿芽、侧耳根、藿香等。

香椿芽，四川俗称椿芽，为木本植物香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。可分为红椿、粉椿和白椿，食用以红椿为佳，粉椿次之，白椿口感绵而涩，极少食用。香椿芽含有丰富的维生素、胡萝卜素，并具有特殊的芳香气味。俗话说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”意思是说食用香椿芽更好在谷雨节气以前，早春的香椿芽叶肥梗嫩，叶嫩无丝，食之最鲜。香椿芽入肴历史悠久，且做法多样，如香椿炒鸡蛋、香椿卷、软炸香椿等。

侧耳根，别称鱼腥草、臭菜，四川人喜直接凉拌食用；可熬汤，如排骨炖侧耳根，可做菜肴辅料，如腊肉炒侧耳根，可做调料，如火锅蘸碟，主要起增强菜肴滋味和风味的作用。采摘时通常挖掘整个植株或地下茎部，洗净即可食用或烹饪。

藿香，四川人喜用藿香泡开水当茶饮用，全株都具有芳香气味。川菜常用其嫩叶作调味料，丰富菜肴口味。如藿香鲫鱼就是在传统豆瓣鲫鱼的基础上加入藿香，其滋味中散发出藿香特有的芳香清冽气息。

香椿、侧耳根以及藿香均含有丰富的芳香物质和呈味物质，同时都具有相应的药理作用。调制家常味时加入它们，主要作用是强化菜肴风味，赋予菜肴特殊的香气，从而丰富菜肴的滋味。需要注意的是，大凡芳香物质都具有挥发性，其芳香成分在高温下容易散发和逐渐减弱。所以，香椿芽、侧耳根、藿香等用于调味时，均应最后加入，即烹即起锅。

家常味的调制技巧

家常味因菜式所需，实际烹调时，其风味表现也不尽相同。虽然，家常从字面上理解带有方便、简单之意，但调制家常味还是有相应的烹饪调味技巧和原理。

重视咸鲜与辣味的平衡

复合味中某味别的比重能够压倒其他味别，在整个味型中产生明确倾向性的味觉，就是其复合味的主味。据此，从烹饪调味角度理解，家常味固有而又有别于其他复合味的显著特征就是“咸鲜微辣”，意思是咸鲜中透着或夹杂轻微的辣味；也就是说家常味的主味是“咸鲜与辣味”的综合滋味，而不是单一的酸甜苦辣咸等基础味。要求咸鲜中有明显的辣味，辣味中有显著的咸鲜。从味感上体会，咸鲜味咸鲜而清香，辣味 *** 性灼热感强烈，两者味感区别明显。要使咸鲜味与辣味相对平衡，就必须确保咸鲜味的浓厚，同时降低辣味，才能使咸鲜味与辣味达到相应的平衡。所以，家常味的辣味程度较小（或较轻），相应呈味物质用量也较少。

提升咸鲜的厚味

● 厚味是肴馔在滋味和香气上有更大的厚度和宽度，味感延绵不断，后劲强烈，充实而饱满。川菜咸鲜口味的厚重，绝不是大量使用某单一味相应调味料，而是同时使用多种具有相应味感的呈味物质。调制家常味时，经常会用到豆瓣酱、泡菜（泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜等）、腌菜（芽菜、冬菜、榨菜、大头菜）等四川独有的调辅料（对于川菜来说，有的辅料可以当调料使用，如芽菜、酸菜等）。

● 家常味的咸味主要来自调辅料（豆瓣酱、泡菜、腌菜等）里所含有的食盐。而鲜味并不只是来源于呈鲜味料，也来自豆瓣酱、泡菜、腌菜等。因为发酵食品在发酵过程中，其蛋白质分解所形成不同的氨基酸和多肽等鲜味物质以及酯类、醇类、酸类等挥发性物质是具有鲜味成分的。所以，家常味中的咸鲜味不仅具有传统咸鲜味的基本特点，同时还增加了川菜特有的调辅料相应的风味物质。豆瓣酱、泡菜、腌菜经过发酵所形成的风味物质，不仅赋予了咸味（食盐）特殊的气息，同时呈甜味、鲜味、苦味的氨基酸与多肽之间的相互作用赋予发酵调辅料柔和、舒适、充实的咸鲜味感，从而形成家常味协调的整体风味。

磨砺辣味的灼烈

● 对于辣味，川菜历来讲究辣而不燥，无论家常味中的辣味是香辣、麻辣、酸辣还是鲜辣，其均要求舒适而柔和。家常味的辣味以“微辣”为度，要想灵活掌握辣味，就需要对辣味调辅料有充分的认识，掌握相应的处理技巧。如豆瓣酱以二荆条辣椒为主，泡椒以二荆条辣椒和灯笼椒为主，产品均是以发酵为主，辣椒经发酵后其辣味变得更加舒适柔和，加上二荆条辣椒和灯笼椒自身的辣味都比较适中，所以他们辣味比较适口，用量上以把握其咸味为基准，烹制时豆瓣酱中小火炒至酥香，泡椒炒出乳酸香气四溢时即可；用干辣椒呈现辣味的家常味，应选用辣味适中的二荆条辣椒、灯笼椒等，烹制时可加入适量花椒调和辣味，但要注意花椒的麻味比辣味轻；鲜椒避免使用辣味浓烈的小米椒、朝天椒，烹制时炒熟，可添加适量白酒或醪糟汁减轻辣味，添加适量的白糖调和诸味。

家常风味历来以味厚著称，其咸鲜与辣味的平衡是调制家常味的关键因素。咸鲜味的厚度可以适当调和辣味，灵活的控制辣味调味料的用量以及合理的使用烹饪技巧，可以使辣味变得舒适。从而促使咸鲜味的醇厚与辣味的舒适有机地融为一体，其滋味就会呈现出咸鲜中透着辣味，辣味中含着咸鲜。

理解咸鲜微辣和回味的关系

咸鲜微辣是家常味的主体味道，简单点讲就是咸鲜与辣味并重，要求咸鲜和辣味中都能相互感受到彼此的存在，也就是咸鲜中有辣味，辣味中有咸鲜，是咸鲜或辣味之间相互制约和相互融合后所形成的综合滋味。

回味即后味，是人性化的具体体现，主要是根据食者的喜好而酌情添加，极具亲切感。味别感受程度轻于“咸鲜微辣”主味，但又必须有明显的味感，是风味个性化的需要，也更有亲和力。所以，咸鲜微辣与回味为主味和辅味的关系，是原则和个性的融合。调制时，咸鲜微辣要明显地表现出来，回味味别必须有相应的感受但不明显。

家常味是家常风味的综合体现，包含相应菜肴的基础味（咸鲜）、辣味（香辣、酸辣、麻辣、鲜辣等）、回味（酸、甜、麻、苦等），以及香气、质地、色泽等诸多因素的综合反应。对于川菜而言，川味不仅“富于变化”，更讲究“滋味平衡”，从而使滋味醇厚多姿。对于家常味而言，咸鲜味是基础，辣味是特色，回味是人性化的需要，应季时令是风味的强化和个性化的具体展示。所以，合理强化咸鲜味的醇厚感，准确把握好辣味的使用，就是掌握了家常味调制的技术要领。

年后刮油，推荐6道清淡素菜，营养丰富好消化，做法简单还省事

春节大鱼大肉吃多了，年后总想吃点清淡的，下面分享6道简单的素菜，营养丰富好消化，下班回家做省时又省事。

一、蒜蓉丝瓜

【准备食材】丝瓜，虾皮，大蒜，蚝油，盐

1、把新鲜的丝瓜清洗干净，用削皮刀削去外皮。把去了皮的丝瓜切成滚刀块，鲜嫩的丝瓜瓤不需要去除。把切好的丝瓜块泡入清水中，防止丝瓜氧化发黑。

2、锅里倒清水烧开，加入1勺盐和1勺油，然后放入切好的丝瓜块，中火焯烫半分钟左右，让丝瓜变软，不要焯烫太久，防止丝瓜颜色变深。

3、把大蒜去皮，切成蒜末备用。

4、锅里倒油烧热，放入蒜末炒出蒜香味，然后放入虾皮，把虾皮也炒出香味。

5、放入焯烫好的丝瓜，大火翻炒一下，不要炒久了。

6、淋入适量蚝油，再放少量盐，翻炒均匀，就可以关火出锅了。

二、醋溜白菜

【准备食材】白菜，小葱，大蒜，干红辣椒，盐，生抽，蚝油，香醋

1、将白菜清洗干净，然后把白菜帮片成薄片，把白菜叶切下来，白菜叶和白菜帮分开放。

2、锅里倒油烧热，把白菜帮放在油锅中，大火煸炒至白菜帮颜色变透亮，微微变软，然后盛出来备用。

3、碗中放入2勺香醋，1勺生抽，1勺蚝油，少量盐搅匀备用。

4、锅里再倒一点点油，放入小红辣椒段和葱花，蒜末等，煸炒出香味。

5、把之前炒过的白菜帮放入锅里，再放入白菜叶迅速翻炒到白菜叶微微变软。

6、顺着锅边把之前调好的料汁淋入锅中，翻炒一下收一下汤汁。注意汤汁要等到快出锅的时候再放，放早了香醋挥发太快，出锅的时候就没有味道了。

7、在锅里淋入适量水淀粉，让汤汁微微浓稠，然后就可以关火出锅了。注意水淀粉不要放太多了，太浓稠口感就不爽脆了。

三、凉拌腐竹木耳

【准备食材】腐竹，木耳，洋葱，蚝油，海鲜酱油，盐，糖，香油，香醋

1、木耳提前泡发，更好用冷水泡，口感更有韧劲。

2、腐竹提前用温水泡软，不要用热水。

3、洋葱切成细丝，用少量盐和酱油腌制一下。

4、锅里加清水烧开，然后把泡发的腐竹放入沸水中，焯烫2分钟，不要烫久了，腐竹煮久了就会特别软，吃起来没有嚼劲。

5、把焯烫好的腐竹，木耳以及腌制过的洋葱放入碗中，加入适量盐，酱油，蚝油，糖和香醋拌匀，最后再淋入一些香油和辣椒油。

四、西兰花杏鲍菇

【准备食材】西兰花、杏鲍菇、胡萝卜、西红柿、大蒜、蚝油、盐

1、把所有的蔬菜洗干净，西红柿切成块，西兰花撕成小朵，胡萝卜和杏鲍菇切片备用。

2、锅里倒入清水烧开，放入胡萝卜片和杏鲍菇片焯烫一下，捞出来控干水分备用。

3、再把西兰花放入开水中焯烫一分钟，烫至断生，不要烫久了颜色会变黑。

4、锅里倒油烧热，放入蒜末煸炒出香味，然后把西红柿放入锅里炒软，再放入胡萝卜片、杏鲍菇片和西蓝花炒均匀。

5、最后淋入蚝油和盐，拌匀就可以出锅了。

五、香辣豆芽白玉菇

【准备食材】豆芽、白玉菇、青红椒、香菜、葱、大蒜、蚝油、盐

1、锅里倒入清水烧开，放入豆芽焯烫一下，捞出来备用。

2、把白玉菇也放入开水中汤汁变软，捞出来控干水分备用。

3、锅里倒油烧热，放入葱花和蒜末炒出香味，放入青红椒丝炒软。

4、把豆芽和白玉菇放入锅中，翻炒均匀。

5、最后放入香菜段，淋入蚝油和盐，拌匀就可以出锅了。

六、裙带菜豆腐汤

【准备食材】豆腐，裙带菜，鸡蛋，虾米，小葱，盐，胡椒粉，油

1、把大豆腐切成块，裙带菜用清水泡一下，切成细丝备用。

2、锅里倒油，放入葱花和虾米炒出香味。

3、把裙带菜放入锅中，翻炒一下，用油炒过的裙带菜，会减轻腥味，炖汤更鲜美。

4、加入一定量的清水，然后大火把水烧开。

5、水烧开后，下入切好的豆腐块，盖上锅盖炖10分钟。

?6、炖到裙带菜软烂，把鸡蛋打散，淋到沸腾的汤汁中，迅速形成蛋花，然后加入适量盐和胡椒粉，就可以出锅了。

冬天，大鱼大肉靠边站，教你6道家常素菜，做法简单，清淡少油

生活饮食要荤素搭配，这样才能吃得更健康。在冬季大鱼大肉吃腻了，换点滋补的健康蔬菜，也能补充人体所需要的营养，而且常吃不长胖，下面就和大家分享5道家常素菜，食材简单，做法简单，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。

凉拌紫甘蓝

1.准备食材：

准备紫甘蓝一个，把根茎切掉再切成细丝备用。

准备洋葱半个，切成丝和紫甘蓝放在一起，加入适量的清水，洗净以后捞出放入盆中备用。

2.调料汁：

切点青椒粒、小米椒圈、蒜末放入盆中，加入食盐2克，白糖10克，白醋10克，搅拌均匀化开备用。

把调好的小料倒入装有紫甘蓝的盆中，翻拌匀后就能装盘上桌了，一道清淡脆爽的凉拌紫甘蓝就做好了。

青椒炒西葫芦

1.准备食材：

准备西葫芦一个，先切成均匀薄片再切成细丝。

准备线椒一把，斜刀切成片备用，

准备红椒一个，去籽后切成细丝。

切点蒜片放入盆中，再抓入一小把干辣椒备用。

麻辣素菜的做法，麻辣素菜的做法大全-第1张图片-

2.开始烹饪：

锅内烧油，油烧热以后倒入蒜和干辣椒，爆出香辣味，加入蚝油5克翻炒化开，倒入青红椒，开大火快速翻炒至断生，倒入西葫芦翻炒均匀。

开始调味：加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，陈醋4克，生抽8克，快速翻炒化开调料，食材入味以后淋入少许明油，翻匀后即可出锅，一道清爽美味的青椒炒西葫芦就做好了。

蒜蓉粉丝蒸娃娃菜

1.准备食材：

准备粉丝三把，加入温水浸泡10分钟。

准备娃娃菜几颗，分别切成4半，在清水中洗干净。

准备一个盘子，把泡软的粉丝铺在盘底，不要全部铺在盘底，留下一小部分备用，把娃娃菜摆在粉丝上，再把剩余的粉丝放在娃娃菜上。

切点蒜末，分别盛放在两个盆中，蒜末的比例是2:1，在蒜末较多的盆中加入一勺清水浸泡，浸泡能防止蒜末在炸的过程中变黑。

2.调蒜蓉酱

锅内加入适量的植物油，把蒜末倒入滤勺中控干水分，油温升至五成热时，把蒜末浸在油中炸2分钟左右，蒜末渐渐炸出香味，颜色由白逐渐变黄，炸至金黄色时捞出和生蒜放在一起。

盆中加入生抽8克，食盐3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜搅拌均匀，再倒入适量蒜油增香，拌匀后把蒜蓉均匀盛放在娃娃菜上备用。

3.开始蒸制：

锅内烧水，放上篦子，盖上锅盖大火把水烧开，水烧开以后把娃娃菜放入锅中蒸8分钟。

8分钟以后娃娃菜已经蒸熟，充分吸收蒜香入味，把娃娃菜取出，撒上葱花，一道口感脆嫩的蒜蓉粉丝娃娃菜就做好了。

酸辣土豆丝

1.准备食材：

准备土豆一个，先切成均匀的薄片再改刀切成细丝，放入清水中浸泡防止土豆氧化变黑。

准备青红椒各一片，去籽后切成细丝。

切点蒜片、大葱片放在一起，再抓入一把干辣椒备用。

2.把土豆丝焯一下水：

锅内烧水，加入少许植物油，大火把水烧开，倒入土豆丝快速焯水10秒钟后倒出来，用清水冲洗冷却备用。

3.开始烹饪：

锅内烧油，把油烧热以后倒入葱、蒜、干辣椒爆出香辣味，倒入土豆丝开大火快速颠锅翻炒几下，淋入白醋5克翻匀后开始调味：加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许，再淋入少许香油快翻炒化开调料，土豆丝入味后即可出锅，一道口感清脆的酸辣土豆丝就做好了。

煎豆腐

1.准备食材：

准备一块嫩豆腐，切成均匀的小块备用。

碗中打入两个鸡蛋，加入一勺淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅拌均匀备用。

把蛋液浇在豆腐块上，让蛋液裹满豆腐，这样煎的时候不易碎。

切点蒜末备用。

2.调料汁：

准备一个小盆，放入半勺清水，加入生抽10克，蚝油5克，一勺白糖提鲜，搅拌均匀备用。

3.把豆腐煎一下：

锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，热锅凉油能防止煎豆腐时粘锅，把豆腐倒入锅中，保持小火慢煎，一面煎定型以后翻过来再煎另一面，大约煎制5分钟，豆腐煎成金黄色时倒出来备用。

4.开始烹饪：

锅内再烧油，倒入蒜末翻炒出蒜香味，加入一勺辣椒酱炒散、炒出红油，再倒入准备好的碗料，料汁烧开以后把煎好的豆腐倒入锅中，转小火煨2分钟，让豆腐吸收汤汁入味，最后勾入一点水淀粉，让汤汁更好地吸附在豆腐上面，再撒上葱花，一道鲜嫩营养的煎豆腐就做好了。

每次做这道麻辣香锅川辣好过瘾，隔壁小孩都会来敲门

出门排队才能吃上的麻辣香锅，今天我们自己在家造！喜欢吃什么就放什么，相比外面的先把食材油炸一下的 *** *** ，我选择了先用水煮一下，这样营养又健康了！今天的麻辣香锅 *** 还非常简单，一锅包你满意！你再不用手忙脚乱的准备郫县豆瓣酱火锅底油八角花椒草果香叶豆蔻等这些调味，也不用担心少放或多放了哪一种调味导致麻辣香锅不是自己想要的味道，今天我们只需用豪吉豉香川辣酱，一酱做出真川味！它精选用20余种优质川香辛料，风味复合正宗，将复杂的调味过程缩减至一分钟，用它你不用担心自己是小白，用它你也不用再担心烹饪时手忙脚乱的调味~品尝~调味~品尝了，做出正宗川味不费吹灰之力，巴适得很啊！

By 琥珀maggie 【豆果美食官方认证达人】

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