黑麻油和白麻油的区别，黑麻油和白麻油的区别

牵着乌龟去散步百科 2024-08-06 4 0

今年"麻油裤"彻底火了，时髦个性又高级，明星潮人都在穿

要说哪个行业领域更新的速度最快，life姐觉得一定非时尚界莫属了。有时候很多时尚单品还没有被我们熟知，就已经过时了。就像今年大火的“麻油裤”，相信一定还有不少人不知道吧。“麻油裤”时髦个性显气质，我们可千万别错过了，就让life姐先来介绍一下吧。

其实所谓的“麻油裤”就是指亮光的皮裤，皮裤有亮光和哑光之分，因为亮光的皮裤自带反光的效果，像是被麻油淋过一样，所以被我们称之为”麻油裤”，让我们一起来看一下关于“麻油裤”的穿搭吧。

麻油裤+吊带

女生的衣柜里永远都有一件百搭的吊带，尤其是夏天，不管是单穿还是搭外套穿都好看。微胖的女生首选黑色的吊带，在视觉上有收缩显瘦的效果，与黑色的“麻油裤”搭配在一起，虽然同是黑色，但是在质感上还是有区分的，就是这区分给整体打造出了层次感。

麻油裤+衬衫

白色衬衫因为自带正式感，所以深受日常通勤的女生的喜爱。但是有些女生可能会觉得白色衬衫比较沉闷呆板，这时候我们可以从款式上下功夫。例如选择一件带有荷叶边与抽褶设计的衬衣，看起来就多了一份休闲的感觉，与“麻油裤”搭配在一起，时髦又显气质。

麻油裤+夹克衫

夹克衫自带帅气感而且它的搭配性很强，所以面对于这么有个性的“麻油裤”来说，也是能完美驾驭的。喜欢酷帅风格的女生可以选择一件黑色的夹克衫，黑色总是充满着神秘的气息，与黑色的“麻油裤”搭配在一起能够凸显女性独特的魅力。脚上再搭配一双马丁靴，妥妥的做一个酷girl吧。

选择一件宽松版型的黑色夹克衫能够起到遮肉显瘦的效果，与紧身款式的“麻油裤”搭配在一起，这种搭配方式适合苹果型身材的女生选择，正好可以起到扬长避短的效果，让身材曲线看起来愈发的完美。脚上搭配上一双黑色漆皮高跟鞋，与下身的“麻油裤”无缝衔接，可以起到视觉延伸的效果，轻松打造出一双大长腿的既视感，小个子女生赶紧学起来。

麻油裤+西装

立挺有型的西装大部分都是宽松的版型，虽不能够修饰腰身，但是能够遮住腰部的肉肉，适合微胖的女生的选择。身材较好的女生可以选择中间带有腰带款式的西装，不仅可以修饰腰身，看起来还更加利落，能够展现女性独特的职业魅力。与“麻油裤”搭配在一起，既干练又时尚。穿上这一身去公司，一定能成为全场的焦点。

麻油裤+卫衣

一件有时尚感的卫衣，不仅仅是体现在款式上，也体现在图案与色彩中。像下图的模特选择一件带有个性字母图案的卫衣，不仅看起来时髦个性，还给整体增添了一份趣味性。将个性的卫衣混搭上一件帅气的“麻油裤”，看起来摩登又新潮，出门逛街一定能赚足回头率。

麻油短裤+T恤

对于这炎热的夏天，我们还可以选择“麻油短裤”来穿搭，“麻油短裤”更加舒适自在没有舒服感，搭配起来也是比长裤更容易一些。夏天我们穿得最多的就是T恤了，让“麻油裤”与T恤搭配起来虽然是最简约的穿法，但是一点都不简单。景甜选择用黑色T恤搭配“麻油裤”，在腰间用了白色腰带装饰加以点缀，恰好可以避免一身黑色带给我们的沉闷感，腰带上的字母印花还能将我们的注意吸引到纤细的腰身上，凸显出曼妙的的身材，实在是机智的girl。

关于“麻油裤”的穿搭就介绍完了，不知道大家还喜欢吗？对于这些时尚圈新流行的时尚单品其实大家可以多多大胆地尝试，没准还能有意想不到的收获呢。 #今天穿什么#

「科普时报」平民芝麻

□ 梁永刚

芝麻的别称除了胡麻之外，还有胡麻仁、脂麻、油麻、香油麻、油麻仁、油麻子、黑油麻、乌麻、乌麻子、乌芝麻、黑芝麻，黑脂麻、巨胜、巨胜子、黑巨胜、狗虱、交麻、方茎、鸿藏、青囊等。李时珍的《本草纲目》是这样解释芝麻别称的：“方茎以茎名，狗虱以形名，油麻、脂麻谓其多脂油也。”《神农本草经》称芝麻为“胡麻”，其功效有：“主伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓。久服，轻身、不老。”《本草经集注》这样说芝麻：“服食家当九蒸、九曝、熬、捣，饵之断谷，长生、充肌。”唐孟诜《食疗本草》说芝麻有“润五脏，主火灼，填骨髓，补虚气”等功用。

芝麻的颜色有杂、白、黑之分，以黑白居多，取油以白芝麻为胜，服食以黑芝麻为胜。在农人的眼里，芝麻的身份是金贵的，浑身上下都是宝：花可酿蜜，与油菜、荞麦并列为我国三大蜜源植物；籽粒可榨油，称为麻油、胡麻油、香油，且含油量高，油质好，味醇香，生用热用皆可；除了榨油，芝麻籽粒还可制成芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖等食物；秆可烧火，是过去乡间每逢年关时才舍得烧锅的优质燃料；叶可当菜，是有名的黑色食品，在乡间颇受人们喜爱。

芝麻历史悠久、分布广泛，除了我国种植芝麻之外，亚洲、非洲、南美洲、北美洲均有种植。在我国，关于芝麻是原产非洲的舶来品还是本地物种，一直是众说纷纭。我国最早记载种植芝麻的是《氾胜全书》，书中将芝麻称之为胡麻，史书记载芝麻在汉代传入中国。刘熙在《释名》中说：“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”刘熙是东 *** ，他的这段话意思是说，人们烤制胡饼，必须要撒上一层胡麻，使胡饼更为芳香可口。《后汉书》有载：“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼做得这么香酥可口，不仅汉灵帝喜欢，老百姓也都争相品味，可见汉朝已经大量种植芝麻了。

此外，北魏贾思勰的《齐民要术》中说：“张骞外国得胡麻。”而宋朝沈括的《梦溪笔谈》是这样记载的：“张骞自大宛得油麻之种，齐谓之麻，故以胡麻别之。”《词源》记载关于芝麻的来历也是“相传汉张骞得其种于西域，故名”。根据丝绸之路的记载考证，我国的芝麻最初可能是从印度和巴基斯坦等地传入，之后便广泛栽培，栽培历史到现在已经有2000多年。但也有人猜测，我国芝麻自古就已经出现，在我国南方湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田史前遗址曾发现过古代芝麻种子，因此，有人推测我国芝麻起源于云贵高原。

昔日乡间，芝麻是家家户户必种的秋季作物，一头连着柴米油盐的人间烟火，一头连着浓郁醇香的珍馐美味。芝麻产量低，通常都是小片种，且多种在地头或者开垦的小片荒地之中。由于芝麻茎秆直立，遮阴面积少，芝麻常用来与矮秆作物混作，譬如，与红薯、花生、大豆等作物混作或间作。收割芝麻俗称“杀芝麻”，听起来动作粗暴寒气逼人，其实也就是用锋利的镰刀将芝麻从根部放倒，捆成捆，装上架子车拉回家。和其他农作物粗放的收获方式不同，农人对待芝麻格外呵护，可谓是享受到了特殊待遇。有平房的庄户人家，拉回家的芝麻被一捆捆抱到房顶，三捆斜放围成一个锥形，便于通风晾晒；没有平房的，在院中选一片平整的空地，铺上草席或者塑料布，也是三捆斜放围成一个锥形。

等芝麻捆在阳光下晒干晒透了，农人们便开始打芝麻了。盛放芝麻的器具多是磨盘大小的簸箩，掂起一个芝麻捆，拿至簸箩上方，双手翻转一下，使其根部朝上，腾出一只手轻轻拍打数下，上下再抖擞几下，便有无数芝麻粒雨点般落在簸箩内，如此简单娴熟的动作一遍遍重复，直到一颗颗饱满温润的芝麻粒从干瘪的芝麻蒴中飞奔而出。

芝麻颗粒归仓，芝麻秆也就完成了自己的使命。不过，芝麻秆也不是无用之物，乃是农家上等的燃料，烧鏊子烙馍更好不过。墙角处，大门外，一捆捆晒干的芝麻秆被农人们码放成柴火垛，待到天寒地冻滴水成冰的时节，被一一送入灶膛，化为一缕烟火，温暖着一家老小的胃和农家日子。

（作者系科普专栏作者）

芝麻油也有“假的”？和香油啥区别？为了家人的健康，不妨看一看

前段时间，看到一则国家市场监督管理总局通报的食品安全案子，河北某地的食用油有限公司，将价格较低的玉米油、大豆油、棉籽油混合后，形成跟芝麻油颜色差不多的“红油”，再勾兑一些香精、香料成分，来冒充芝麻油在市场上销售。

当时看到这则消息，我的心里很不是滋味。因为我们家里人每次吃凉拌菜，都习惯淋上一勺芝麻油，搅拌搅拌吃着特别香。没想到芝麻油里也有“冒牌货”。对此，我特地做了一番功课，仔细了解了芝麻油相关的知识，以及如何辨别冒牌芝麻油。

那今天，懒喵就跟大家聊聊有关芝麻油的话题，教大家怎样挑到合格优质的芝麻油，为了家人的健康，不妨看一看。

芝麻油是“香油”吗？

在学会怎样挑选芝麻油之前，我们先来说说芝麻油的分类。

芝麻油，顾名思义，就是以芝麻籽为原料制取的油脂。国标GB/T 8233芝麻油中有规定，根据生产工艺的不同，可以将芝麻油分成芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油、精炼芝麻油这四种。其中芝麻原油是不能直接食用的，我们平时见到的芝麻食用油，主要为后面3种。

芝麻香油，是芝麻籽经过焙炒，采用压榨或压滤工艺制取的具有浓郁香味的成品芝麻油。由于加工过程中温度较高，芝麻香油的香味会比较浓郁。

小磨芝麻香油，是芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆，采用水代法制取的成品芝麻油。石磨磨浆，属于低温、低压工艺，不会轻易破坏芝麻油中的芳香物质和营养成分，因此营养价值相对要高一些，香气通常也更浓郁。但是因为出油率不高的原因，价格要比其它芝麻油高一些。

精炼芝麻油，是芝麻原油经过精炼制成的成品芝麻油，出油率较高，但是香气和营养价值，都不如前面两种芝麻油，所以价格相对较低。

可直接食用的芝麻油里，包括3种，其中有2种名字里都带有“香油”二字。由此可知，香油属于芝麻油，但是芝麻油不一定指的就是“香油”。不过，在民间，人们习惯将芝麻油和香油之间划等号。

怎样快速识别“冒牌芝麻油”？

根据芝麻油国标GB/T 8233中的相关规定，芝麻油中不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料成分。反之，就是冒牌芝麻油。个别无良商家为了牟取私利，降低生产成本，就动了冒牌芝麻油的念头。

这些冒牌芝麻油里，主要包括下面3种：

1、在芝麻油里加入其他食用油勾兑而成；

2、用其他食用油，如大豆油、棉籽油等勾兑出来的假芝麻油，为了在香味和口感上更接近，还会加入乙基香兰素、乙基麦芽酚等食品添加剂；

3、用非食用油加上香料香精成分勾兑出来的假芝麻油。

要想辨别出这些冒牌货，其实并不难，大家只需牢记“一看二闻三比价”7字诀窍：

一看颜色：纯正的芝麻油，色泽多为淡红色或橙红色，掺假芝麻油颜色多偏黄，或偏黑红色；

二闻香味：纯正的芝麻油，闻起来带有浓郁的芝麻香味，勾兑的芝麻油闻起来香味较淡，或带有不自然的异常香味；

三比价格：便宜没好货这条规律，在很多情况下都通用。芝麻油的价格要比一般食用油高不少，如果价格较便宜，要小心是冒牌货。

【懒喵心得】

大家下次去买芝麻油时，就能做到心中有数了。可食用的芝麻油里，主要分为三类，小磨芝麻香油、芝麻香油、精炼芝麻油。其中小磨芝麻香油价格更高，香味最浓，营养价值也更高，芝麻香油次之，精炼芝麻油价格更便宜。具体属于哪种芝麻油，在油瓶上都会标明。

在辨别芝麻油真假时，大家可以用上前面提到的“一看二闻三比价”诀窍。除此之外，建议大家尽量在正规场所购买正规厂家生产的芝麻油，少在流动摊点购买所谓的“现榨”、“土榨”散装芝麻油，这样也能减小买到冒牌货的概率。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~

五味齐全，离不开咸盐！厨房技法92，巧法16

1 怎样用姜，

2 怎样用盐，

3 怎样用酒，

4 怎样用味精，

5 怎样勾芡，

6 怎样调味，

7 怎样焯水，

8 怎样配菜，

9 怎样使菜肴鲜香，

10 怎样挂糊，

11 怎样淋油，

12 怎样掌握火候，

13 怎样用刀，

14 篇，

15 劈，

16 怎样掌握油温，

17 怎样盛菜装盘，

18 家庭设宴摆席的小规划，

19 说说烧烤，

20 怎样使油炸食品酥香松脆，

21 刀法16种，

22 炒菜怎样保持鲜绿，

23 各种调味料的作用，

24 冷菜常见的 *** *** ，

25 炖各种肉类的快熟法则，

26 美食与美器应如何搭配，

27 药膳禁忌，

28 调味出错补救法，

29 冷菜的31种调味汁的配制 *** ，

30 干货的发制 *** ，

31 实用烹饪秘笈72法，

32 酥炸酱制法，

33 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌，

34 炒，

35 帮您选用健康的“新食器” ，

36 啤酒美食法，

37 烹饪技法：烧，

38 烹调酒使用的八个小窍门，

39 12种错误的食物搭配，

40 烹饪技法：煎，

41 家常炒菜的心得，

42 烹饪技法：烹，

43 八珍，

44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的 *** ，

45 高汤（鲜汤），

46 烹饪技法：爆，

47 怎样烹制的菜肴滑嫩，

48 烹饪技法：拌、炝、腌，

49 饮酒与酒温，

50 烹饪技法：炸，

51 酒酿（米酒） *** 3 篇，

52 烹饪技法：酥与香酥，

53 家常红烧菜的心得，

54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀，

55 烹饪技法：蒸，

56 性情好坏就由饮食来对付。，

57 烹饪技法：炖，

58 酒糟的用法与保存，

59 糟油6吃，

60 烹饪技法：汆，

61 烹饪技法：烩

62 关于家用老汤（卤汁），

63 按血型定食谱，

64 各种果汁的功效，

65 冷菜的装盘有讲究

66 6种干货的挑选 *** ，

67 私房“饼”法，

68 烹饪技法：熘，

69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全，

70 除蛋壳的技巧，

71 *** 丸子菜肴的秘籍大全，

72 烧饭秘诀13招，73 烹饪技法：煨，

74 炸油条配方，

75 桃酥,油炸饼,油条,馒头，

76 油条------------做，

77 食物的营养成分与药理作用(五大类66种) ，

78 中国八大菜系特点及其代表名菜，

79 烹饪技法：挂霜，

80 巧煮食品小窍门，

81 关于沙拉4篇，

82 脆皮鸡的 *** *** 及要领，

83 烹饪技法：熬、涮、焖，

84 火锅调料4种口味的配制，

85 大豆及其制品的烹调技巧，

86 微波炉妙用七招&使用微波炉十忌，

87 猴头菇的泡法和4种做法，

88 烹饪技法：拔丝、蜜汁，

89 菜肴烹制的细微技术关键，

90 帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观，

91 常用烹饪手法，

92 怎样用葱。

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1 怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓得。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 *** 中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在 *** 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等 *** 的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的 *** 鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香
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2 怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味更低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此 *** 汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 *** 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调 *** 时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 *** 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐这是最主要的加盐 *** ，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
3 怎样用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度更高的时候。比如煸炒肉丝，就应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，就要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴更大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体 *** 如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味
4 怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用 *** 不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解更好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入新鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
5 怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是更佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种 *** 烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等 *** 烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调 *** 及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒 *** 烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩 *** 烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调 *** 不同，加油的 *** 也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
6 怎样调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与 *** ，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：
1．饮料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2．因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调 *** 最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3．因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：之一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体 *** 是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味 *** 一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在之一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少
7 怎样焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的 *** 主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种 *** 多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固
8 怎样配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1．量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2．质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3．味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4．色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的 *** 有：
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5．形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配 *** 有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
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怎样使菜肴鲜香
为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。
1．借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的 *** 一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种 *** 结合使用，可使香味更加浓郁。
2．合香原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
3. 点香某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
4．裱香有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品 *** ，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料） *** 而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5．提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可更大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
10 怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失， *** 的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。 *** 时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊 *** 的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。 *** 蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。 *** 的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调 *** 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它 *** 简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的 *** ，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的， *** 简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调 *** 。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在壶中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料 *** 风味菜肴。 *** 发蛋糊的技术性比较高，在 *** 时要掌握以下操作要领。
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）打蛋的 *** ，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟 *** 有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟 *** 不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以更大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失
11 怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：
1．增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2．增香有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
3．增味有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
4．增亮用熘、爆、扒、烧、靠等 *** 烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
5．增加减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油
12 怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的 *** ，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
13 怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种 *** 。主要有以下几种： http://405120262.qzone.qq.com
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些 *** 。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种 *** 。
（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：之一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。更好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：之一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的 *** 有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：之一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时还应注意：
之一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用http://405120262.qzone.qq.com
14 片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同， *** 也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按得过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
（4）反刀片这种 *** 与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
（5）锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此 *** 是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种 *** 。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料， *** 虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜

这也太“黑”了吧！为啥还有那么多人喜欢？

含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品，我们吃过的有这些吗？

01 黑木耳

黑木耳大家一定不陌生，营养丰富，爽脆可口，是很好的配菜。

黑木耳

黑木耳（学名：Auricularia auricula-judae "猶大的耳朵"），又称云耳、木耳、木檽、光木耳、木蕊、木菌、树鸡等是木耳科木耳属一种食用菌。

02 黑豆

黑豆是黑色豆类的总称，主要包括以下几种：

黑豆

黑大豆，与大豆同类，可 *** 成豆豉，豆仁为青色或黄色。

黑眉豆，或称“黑芸豆”，豆仁为白色。主要用于拉丁美洲料理。

黑色的小扁豆，不常见，煮汤做菜做面食。

黑小豆，或称“黑豇豆、葡萄豆”，与绿豆、红豆同属豇豆属，大小则类似黑色小扁豆。

黑芝麻豆浆、豆浆、黑豆浆

黑小豆可以做豆沙、煮粥、做沙拉等。

黑小豆

03 黑凉粉

黑色的凉粉大多数是凉粉草做成的。

凉粉草做的黑色凉粉

凉粉草（学名Mesona chinensis Benth.）唇形科植物，是一种重要的药食两用植物资源。凉粉草全草含多糖，民间其茎加水煎煮，再加稀淀粉制成冻（俗称“ 凉粉”）食用，是消暑解渴的极佳食品。也可以植株晒干后可煎汁与米浆混和煮熟，冷却后即成凉粉，黑色胶状物，质韧而软。用糖或蜂蜜拌之可作夏天的解渴品。

04 臭豆腐

黑色臭豆腐干

湖南长沙的臭豆腐干相当闻名，分为黄皮和黑皮臭豆腐两种。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦黑里嫩的臭豆腐。

05 黑橄榄

《本草纲目拾遗》：乌榄，皮黄黑色，肉白有文。

黑橄榄

黑橄榄在西餐中运用较多，比如在做通心粉、沙拉、烤面包、饼干、酱料中加入切片的黑橄榄，风味独特，调色增味。

06 黑松露

黑松露（法语truffe noire，学名Tuber melanosporum），又称佩里戈尔松露（truffe du Périgord）原产于欧洲南部的松露品种，也是世界上最昂贵的食用真菌之一。

黑松露

松露的做法可以搭配肉类、家禽、馅料、鹅肝、鸡蛋等都非常好。

07 黑米

其中一些是黑糯米。品种包括印尼黑米，菲律宾Balatinaw米和泰国茉莉黑米，可用于 *** 黑米粥等甜点。

通常称糯米种为紫米，粳米种为黑米；两者都是糙米，若精制化将米糠层剥去，仍是白米。

黑米糕

黑米是中GI值（58，白米为87）食物，且花青素含量丰富。

黑米粥是一道由黑米为主要材料，黄砂糖、水等为辅料 *** 而成的粥品，属于家常菜粥。此外还有黑米露、云南墨江黑米鸡。

08 黑麦

黑麦面包又被常称为裸麦面包或者黑面包，是一种主要由裸麦和面粉制成的面包。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。

黑麦面包

09 黑鱼子

黑鱼子也叫乌鱼子是盐渍后干燥的水产加工食品。野生乌鱼的卵颜色若是呈现出比起一般黄色或橘色的乌鱼子还要黑甚至是黑色，就是俗称“血子”或“黑子”。

黑鱼子酱料理

乌鱼子的食用 *** 就是烤──需要烤得正好，如果过熟则失去黏性，乌鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。黑鱼子烤的 *** 很简单，用特殊高粱酒浸泡乌鱼子约30天，直接利用高粱酒含的酒精成分点火，烧完一面再烧第二面，大概需要约3小时，这样烤出来的乌鱼子正好恰熟，口感更佳，带有浓郁酒香。

10 紫菜

紫菜我们大家都不陌生，我们平时常做的紫菜蛋花汤、紫菜包饭、寿司卷、饭团卷等的成分。

11 黑芝麻

黑芝麻丸子

芝麻有黑芝麻和白芝麻两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。芝麻籽经炒制、磨碎即成芝麻酱；芝麻榨油即为麻油，混合大豆油或其他食用油脂后即为香油，同时具备芝麻香气。

*** 黑芝麻丸子

12 黑番茄

也叫黑柿番茄，一种番茄品种，果实大，外皮薄，呈翠绿色，略带红色。当成蔬菜食用，可以煮汤或炒蛋，也可以做成番茄拼盘。在西餐中常常用来做开胃小食。

黑番茄

13 黑葡萄

果皮紫黑色，果实容易着色且上色一致，果皮厚而脆。果肉硬脆，无肉囊，果汁紫红色，有较浓的草莓香味，无核。口感香甜，微微发酸，皮紧沾果肉，可不吐皮。是中国市场上最为好吃的葡萄品种之一。

14 黑莓

黑莓树，总称黑莓（black berry)，是多个蔷薇科悬钩子属植物的合称，树高可以长达3米高，黑莓果常用作甜点、果酱、果冻，有时也用来制水果酒。

黑莓

15 墨鱼汁

用墨鱼汁可以做出多种黑色的美食。

墨鱼饭（西班牙语：arroz negro）是西班牙巴伦西亚和加泰罗尼亚地区的一种食品，用乌贼（或鱿鱼）和稻米 *** ，有些类似于西班牙海鲜饭。

海鲜黑米饭

意大利馄饨（意大利语：tortellini）是一种传统的意大利面食，以面皮做成袋状，然后将肉类或蔬菜包起，再放入热水中煮熟。

墨鱼汁做的托特尼里

意大利馄饨的形状比较接近中国的饺子，馅料里有帕尔马火腿，意式肉肠或碎火鸡胸肉，加上鸡蛋、帕马森干酪以及肉豆蔻。意大利馄饨的面皮用墨鱼汁和面，变成了黑色的。

黑色汉堡包的面包 *** 过程中也是加了墨鱼汁。此外，还有黑色通心粉。这些都是墨鱼汁的功劳。

黑色贝壳通心粉

16 海参

海参，又名海鼠、海黄瓜，是海生的棘皮类动物多数海参不能食用，只有40种可以，约2有0种有分布在中国，只有10种较为美味。传统视海参为四大“海味”：鲍、参、翅、肚的一种，是一种名贵食品。一般来说，干制后的海参在烹煮前还要先行泡发；煮的时候也要有技巧。

海参

干的海参需要泡发，泡发好的海参可以马上煮，但存放超过2日才食用。海参的颜色有多种，黑海参、黑乳参都是黑色。

可以采用较先进的真空焖烧锅来做泡发处理：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空焖烧锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是去除海产的腥味。其间要清除海参内脏。

17 黑巧克力

黑巧克力（Dark chocolate）：硬度较大，微苦。一般指可可固形物含量介于70%到99%之间，或乳质含量少于12％的巧克力。其为价格更高的巧克力。

黑巧克力是由可可粉、可可脂、无糖。富含铁。

用黑巧克力做成的低糖蛋糕

总之，黑米、黑麦、黑乔麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁菜、黑凉粉、黑饺子、黑蛋糕等。

全部都是”黑“色！

这些黑色食品您喜欢吗？有哪些好处？欢迎评论！

油浆有棕有黑，是原材料的好坏决定颜色？

是不是在网上经常看到芝麻厂家实际操作将炒制后的芝麻，也磨成浆糊后发现许多炒制之后的芝麻颜色其实并不相同，这是为什么呢？难道是原材料不同吗？还是说其他原因？

其实油浆的颜色通常和油条作物炒制程度有关。炒制的程度越焦，研磨出来的油胶颜色也就越深。根据想要得到的油脂而选择不同的油料作物，正常情况下，芝麻需要炒制成焦糊制造出来的香油才会香度达标。

还有一种情况就是大家其实理解错了，一些厂家会用两个锅来装成炒制后的芝麻，一种颜色为深，一种叫写颜色较深的芝麻，实际上为 *** 香油的原材料。而另一种其实是作为芝麻酱的原材料使用的，因为如果炒制到太湖的话，芝麻酱的苦涩味会达到更大化，正常人根本没办法下口。

图片来源于玉磨坊芝麻酱

所以其实我们所看到的油箱颜色是分很多种情况的，当然有些厂家为了让油料作物产生大量的油脂，而故意将油料作物炒得特别糊，从而加大产量，这种情况也是存在的，但是也是要根据原料作物的不同来决定的。香油在 *** 过程中本就是应该将芝麻炒制焦糊。所以有些时候也千万不要被表面现象所迷惑。

很多时候我们宁可去相信一些大品牌，也不愿相信自己眼睛看到的，这其实是有一定道理的。品牌会考虑到自身的名声和产品的质量，很多时候是不敢糊弄消费者的，可是有些厂家却为了追求利益而不惜降低生产成本。这种做法是十分不可取的，也希望我们消费者可以认真选择自己所购买的产品。

本文于纯香油玉磨坊撰写，独家发布于头条号，侵权必究！

吃芝麻，到底是养生还是伤身？黑芝麻好还是白芝麻好？告诉你答案

前段时间，央视曝光了黑芝麻丸的真相：号称可以治脱发的黑芝麻丸，吃多了反而可能加重脱发，让芝麻又陷入了争议。

俗话说，“补药一堆不如芝麻一把”，其实关于黑芝麻的说法还有不少，比如：

“黑芝麻能补钙，含钙量比牛奶还高”

“黑芝麻含花青素，不仅抗癌还能防衰老”

“黑芝麻能治脱发”

“……”

吃黑芝麻到底是养生还是伤身呢？黑芝麻和白芝麻，哪个营养价值更高？今天小九就给大家来探讨一下。

一、“补药一堆不如芝麻一把”，芝麻能抗癌吗？

《神农本草经》中曾有记载“黑芝麻，可补五内，益气力，长肌肉，填脑髓。”可见，黑芝麻的好，而因价格便宜，一度被称为“平民补品”。

黑芝麻本质上也是一种营养丰富的食物，当中富含蛋白质、矿物质、亚油酸、维生素、膳食纤维、芝麻素、芝麻酚等多种营养素。

其中，不得不提钙，黑芝麻的含钙量确实高。

从中国食物成分表（第六版）的数据来看，是牛奶的7-8倍（黑芝麻780mg/100g和纯牛奶107mg/100g）。按道理来说，确实是可以起到补钙的效果。

但食补不仅要考虑钙含量，还要看食物的食用量和吸收率。

按中国居民膳食指南推荐的乳制品日均摄入量为300-500g来看，以摄入纯牛奶400g（等于摄入400mg钙）为例，换算成黑芝麻，那就得吃50g左右。而黑芝麻的油脂含量是很高的，过量摄入油脂对健康不利。

那关于黑芝麻可以抗癌、防衰老的说法靠谱吗？

之所以有传言认为黑芝麻可以抗衰老抗癌，是因为它当中含花青素，这种物质在体外培养的癌细胞上显示了很好的抑 *** 用；另外，一些老鼠实验也证实了花青素对肿瘤有一定的抗性。

但需要强调的是，这些实验不等同于人体实验，所以暂时并不能得出黑芝麻油抗癌功效。对于黑芝麻的“功效”，大家还是要理性看待。

二、黑芝麻能“乌发”？想多了

关于黑芝麻的功效当中，流传最广的便是乌发，有人认为芝麻是黑色的，头发也是黑色的，以形补形，所以芝麻可乌发，那这是真的吗？

答案是黑芝麻并不能乌发。

虽然这两者都是黑色的，但是此黑非彼黑。比如芝麻黑是因为当中，含类似于花青素的黄酮类物质。

而我们头发的黑，是由黑色素细胞合成的一种黑色素，有很多因素可影响它的合成，比如遗传、年龄、疾病、营养、精神压力等，进而导致毛囊中的黑色素颗粒减少或消失，无法正常输送到头发中，所以才会导致头发变白。

而黑芝麻的黑显然无法“转移”到头发中去，所以自然也不能起到乌发的效果。不过黑芝麻“药食同源”，虽然不能乌发，但也有不少好处，比如：

1、润肠通便，预防便秘

黑芝麻当中含丰富的纤维素、油脂，可促进肠道蠕动的速度，润滑肠道，从而促进排便，预防便秘。

2、帮助美颜润肤

黑芝麻当中含大量的维生素e、芝麻木聚糖等抗氧化物质，可以帮助我们对抗皮肤干燥以及细纹。

另外，当中含的亚油酸，是人体不可缺少的一项脂肪酸。一旦缺乏，皮肤状态也会受到影响，变得干燥又粗糙。

总之，黑芝麻的营养是比较丰富的，有多种功效，适当食用对健康是有好处的，但是它的功效也有限，大家要学会分辨真假。

三、黑芝麻VS白芝麻，哪个更胜一筹？

黑芝麻和白芝麻在日常生活中的使用都比较广泛，李时珍曾介绍道，“胡麻取油以白者为胜，服食以黑者为良”。

意思就是，黑白芝麻各有优势，侧重点不同，如果从养生效果来看，黑芝麻更胜一筹；如果是榨油，白芝麻会更好。那这两者具体有什么区别呢？

营养：从蛋白质、维生素E、钙等含量上来看，黑芝麻含量稍微高于白芝麻；

口感：白芝麻相对黑芝麻口感更为香脆；

用途：从补益药用方面来看，黑芝麻更胜一筹。

其实这两种芝麻差异并不大，都有自己的特色，大家可以根据自己的需求选择。

那芝麻怎么吃才健康呢？谨记这3点：

碾碎、炒熟后营养更佳

芝麻当中含多种营养素，而它们都被包裹在芝麻外层的硬膜内，所以只有炒熟后碾碎了再吃，才能释放出更多的营养，更利于人体吸收。

控制摄入量

芝麻虽好，但其中含大量的脂肪，不容易消化，所以一次也不能吃太多，更好是能搭配其它食材一起吃，一般一天10-15g就差不多了。

4类人少吃

芝麻虽好，但也不适合每个人，比如有肥胖或高脂、火气比较重、有结石、有慢性肠炎腹泻等情况的人，以免加重病症。

芝麻虽好，但是功效也有限，大家要理性看待，不要指望单纯吃芝麻，就能取到防病治病的目的，那是不现实的，如果身体出了问题，建议及时就医检查治疗才是关键。

#健康真知计划#

参考资料：

<1>《黑芝麻是养生神器？冬补黑三样，你的力气或许用错了地方！》.全民较真-腾讯新闻.2021-01-28

<2>《饭菜放凉了才能放冰箱？吃黑芝麻让头发变黑？万万没想到这些"常识"竟是…》.科普中国. 2020-07-05

<3>《黑芝麻、白芝麻，用哪个好？这4大好处，一个都别错过~》.CCTV回家吃饭. 2022-03-11

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芝麻的种子分为黑和白两种，取油以白者为胜，服食以黑为良...

芝麻叶的用处。这个植物我估计你不知道，但你肯定吃过它。它开的花很有特点，一节比一节高，这就是芝麻。它为芝麻科一年生直立草本植物，具有较高的应用价值。

它的种子有黑白之分，取油以白者为胜，服食以黑者为良。从种子中提取的油脂，气味芳香，称为香油。但你可能不知道，芝麻的叶子也具有很高的价值。新鲜采摘的芝麻叶，用双手挤干粘液，凉水过凉，可以用来做凉拌菜，晒干后还可以包包子，下芝麻叶面条等。可以说芝麻叶比芝麻籽还要珍贵，在农村可是香饽饽了。

香油出现这几点现象，千万不要扔，只有纯香油才会这样

文/纯小磨香油玉磨坊

香油是一种餐桌上必备的调味品，这种调味品也非常的受大家的认可与喜爱。香油不管是从口感还是从营养价值上来说，都是一款非常好的食用油。拌凉菜做汤的时候滴上几滴纯香油，香味瞬间就散发开来！但是很多朋友对这种家家户户都常见的食用油并不了解，尤其是当香油出现一些独特现象的时候，比如说沉淀物、苦涩的味道等现象。有些现象是纯香油特有的现象，不必担心，是可以正常食用的！今天我就跟大家讲一下香油的那几个独特的现象。

小磨香油

之一黑色沉淀物

很多朋友都遇见过香油出现黑色的沉淀物的现象。遇见这种现象，朋友们都会认为这是脏东西不敢再吃了，结果一整瓶香油都被扔掉了。其实那些黑色的沉淀物不是脏东西，而是做香油的时候残留的芝麻渣子。一般出现这种芝麻渣子都是因为过滤和沉淀的时间比较短造成的。

这种沉淀物除了看起来不好看之外是不影响食用的。下次大家再遇见这种黑色沉淀物的时候，千万别把香油扔掉。只需要把香油静置沉淀几天，黑色沉淀物自然就沉淀到瓶底去了。

小磨香油

第二香油有苦涩味儿

大家可能不太了解香油的 *** 工艺，做香油的芝麻必须得炒到微糊发焦，只有炒到这种程度的芝麻才可以用来做香油。如果火候炒的过轻，那么做出来的香油不仅颜色浅，而且根本就没有香味儿。所以说这种微糊发焦的状态下的芝麻做出来的香油，如果有一点点糊味儿，那么都属于正常现象。当然，这种苦味儿不会特别明显，如果苦味过分明显，就说明做香油的芝麻炒的火候太重，也说明了做香油的人水平太差。

小磨香油

如果以后各位朋友家中的香油再出现以上两种情况，就没必要担心了！以上两种情况都是不影响食用的！

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鲫鱼颜色不同，口感不同，买鲫鱼记住这样挑，搞懂了再买

　　鲫鱼是淡水鱼中比较受欢迎的，不仅味道鲜美，价格也很实惠。那么大家平时去菜市场买鲫鱼，有没有发现鲫鱼有金黑色的和银白色的，它们外形酷似一样，但是价格却相差甚远。下面，我带大家了解一下它们的区别，弄懂再买不吃亏!

　　银白色鲫鱼基本都是野生鲫鱼，下半身鱼鳞呈白金色，体型细长，肉质鲜甜、生长缓慢。

　　金黑色鲫鱼是通过杂交培育的品种，鱼鳞发黑，体型较大，肉质松散，生长速度比白色鲫鱼快。

　　一、酥鱼

　　食材：小鲫鱼、青椒、红椒、青蒜、大蒜头、豆瓣酱、生抽、浓缩鸡汁、油

　　1：鲫鱼刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，清洗干净，用厨房纸吸干表面的水分;

　　2：青椒、红椒洗净，斜刀切成段，大蒜头切片备用

　　3：热锅倒油，将鲫鱼放入锅中，煎至金黄酥脆;