寻味川菜连连看⑩|广元：气场太强大！武则天诞生地，这些菜名个个霸气，味道更令人折服

四川在线记者 陈碧红

武则天，响当当的历史名角。在她的诞生地广元，就连当地民间餐饮，也都时刻散发出一股强大的气场。

朝天核桃饼、崩山豆腐、皇都脆皮鸡……听听，光是这些菜名，你都感受到了那种由内而外的情绪氛围了吗？

近日，由省商务厅主办的2021“味美四川”川派餐饮汇活动落地广元，在该市商务局主办的“女皇故里美·地道广元味”特色餐饮系列评选活动中，广大美食爱好者们不仅品尝到了美味佳肴，更是被深厚的广元美食文化所深深折服。众网友不禁纷纷感叹：川菜竟还有这样外表霸气、内心温柔的一面。

今天，我们就一边品美食，一边品文化。

来吧，摆好姿势，上—菜—喽—

朝天核桃饼

朝天核桃饼：作为广元朝天“曾家山菜系”中一种独具地方特色的风味小吃，也是中国核桃之乡、明月蜀道中的一道名吃，深受广大游客们喜爱

朝天核桃饼历史悠久，早在1000年前，孔明六出祁山时，用核桃和面做成“核桃饼”作为行军打仗的干粮，如今传承下来，被人们不断加以改进，“核桃饼”现成为保健小吃中的上品。朝天核桃饼系老字号，上世纪四十五年代就远近闻名。

食材优越，朝天核桃光照日长，气温15.8℃，森林覆董率达65.7%，生长周期长、个大皮薄、籽粒饱满，被列入有机产品的重要供给地，誉为中国核桃之乡。

祖传工艺：核桃饼做工精细，配料讲究，选用上等本地的高山核桃仁，配上祖传秘方，手工成形，烤制而成。

菊花豆腐

菊花豆腐：其菜品营养丰富，因剑门豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。 主要体现在精湛的刀工将嫩滑的内脂豆腐横竖各切80多刀，切成丝，拨开呈菊花状，放入高汤中，上锅蒸20分钟，因其外形像菊花，故称之为“菊花豆腐”。

剑门豆腐因天下雄关而蜚声海内外，剑门雄关因豆腐而吸引天下游人。俗语云：“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关。” 据史料记载，剑门关豆腐起源于三国时期。相传当年蜀汉大将军姜维退守险隘剑门关时，兵疲不能战，马乏不能骑，蜀北屏障危在旦夕。当时，当地老百姓家家磨豆浆，以豆腐犒赏士兵，以豆渣喂战马。

崩山豆腐

此菜以远古时候剑门山地壳运动留下的遗迹，结合李白《蜀道难》中“地崩山摧壮士死，然后天梯石栈相钩连”的意境，按照垮塌的山石形状设计出来的，故得此名，菜品形状逼真，兼具香、酥、麻、辣、烫的特点，是古雄关上的一道名菜。

鲜豆腐加适量的的精盐煮透捞出，沥干水分，掰碎成块状装入盘中；砂锅中放入郫县豆瓣、尖椒粒、姜末、爆出香味装入一小碗，然后放入精盐、味精、酱油、花椒油、白芝麻、香油、蒜末、葱花、红油调成微麻辣味汁，豆腐上撒酥花生粒、再将汁淋在豆腐上即成。

皇都脆皮鸡

菜品灵感来自于皇都烤鸭、烤鸭，有一百多年历史，至今深受人民喜爱，剑门土鸡闻名省内外，皇都酒店经过反复 *** 研究，因此才有了皇都脆皮鸡。

鸡腌制8小时放入调料，大火煮10分钟放入冰水中至冷，捞起备用。鲍鱼洗净切片，锅上放水烧开放入所需调料在放入鲍鱼煮自30秎起锅备用，用小刀取下鸡皮，鸡皮砍成大小一样块状备用，再用小刀片下鸡肉片，放入盘中摆成垒球型，在把鲍鱼片摆在上面成型既可，另放一只精美小碗，倒入自制椒汁既成。

东凡坨子肉

东凡坨子肉：相传明嘉靖三十三年,倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，尚书张经上奏朝廷,请征湘鄂西土兵平倭。时值阴历年关,将士深知一去难返,决定与亲人过最后一个年,于是下令:“蒸甑子饭，切坨子肉,斟大碗酒,提前一天过年”。酒饭后,全体将士上前线,趁敌不备,英勇奋战, 一举歼灭倭寇。自此以后,每逢过年过节，喜庆大事，人们就用“甑子饭，坨子肉，大碗酒"来庆贺,经过逐步改进演变便形成了现在宴席“十大碗”坨子肉。

工艺 *** ：采用上好的五花肉，去皮增香，然后洗净刷油，抹蜂蜜过油锅再水煮，最后切成肉块加入作料装碗上蒸锅至熟即可。

特色：肥而不腻 、入口即烂、香气四溢、回味无穷

黄茶玉米粑

将黄茶磨成超微粉，再与玉米粉调和均匀后揉成型，上锅蒸熟即可。具有外形美观，色泽金黄，甜香适宜等特点，食之满口馨香、余味悠长。

怎么样？霸气的菜名之下，这些菜品是不是也很独特而精致呢？品美食，更品美食文化，广元总是有很多惊喜。即将到来的五一，我们还将呈现更多精彩，敬请关注。

图片由广元市商务局提供

中国最复杂的9道菜，得费多少功夫？

极物君语：

对一道菜的更高赞誉，莫过于称之为“功夫菜”了。

李安导演《饮食男女》的前5分钟，大约是我看过最多次的电影片段。倒不是说台词有多精妙，主要是郎雄大厨行云流水的烹饪功夫实在让人走不动道。

眼看他在案板前刀起刀落，炒锅旁翻转腾挪，一道道功夫菜行云流水而出。一时间，我几乎将他错认为身怀绝世神功的江湖侠客。

常有人说美食如江湖，技惊四座的功夫菜，确实像极了各路侠客苦练出的奇招。

食材考究，刀工精细、火候娴熟、手艺精湛……若不是积攒了数十年的功力，又怎能成就功夫菜的出品之美。

腊月到，年关近，年会、宴会、团圆饭也像极了“武林大会”，功夫菜云集，极物君今天就来给你们盘点一下全国九大功夫菜，看哪道功夫菜能夺魁首！

01

顺德手打鲮鱼滑·咏春拳

在鱼塘星罗棋布的佛山顺德，鲮鱼这种食材再寻常不过了。入冬之后，它的肉质又会更加 *** 细滑，味鲜无腥虽然有肉刺较多的缺点，不过瑕不掩瑜。

如果说“高端的食材只需普通的烹饪”是以食材品质取胜，顺德手打鲮鱼滑这道功夫菜就是以技法服众的绝佳体现。

以信手拈来的食材做出极致口感，“厨出凤城”的赞誉绝非徒有虚名！

做鲮鱼滑，需取不足2斤鲜活鲮鱼，起肉去骨，细细刮去鱼刺；随后以柔力将鱼肉、调味佐料充分混合至起胶，再以刚劲反复摔挞鱼肉，为鱼胶再添一份筋道。

只消用清水白灼，鱼滑便滋味丝丝入扣，口感脆嫩无比，鲜活得仿佛仍在口中“扎扎跳”。

刚柔并举的功夫，让我想起同样缘起顺德的著名武术咏春拳。电影《叶问》里，甄子丹可以一片仁心传授护身技艺，又能以疾风骤雨的快拳痛殴日寇。

功夫振国人，美味济苍生。

02

山东九转大肠·螳螂拳

猪大肠本是俗气下货，但在鲁菜大师的独到功夫之下，竟也能成为令食客百转千回的九转大肠。

“愿君此地攻文字，如炼仙家九转丹”，做九转大肠，丝毫不比文人雕琢文字、道家起炉炼丹容易。

一段大肠，要细细清洗改刀，先煮后炸，在锅中炒出糖色后，再以十数种佐料煨制。三翻六转，颠翻均匀，方能装盘上桌。

历经繁复工序，又在火中九转腾挪，这一份份大肠，若是当年在太上老君炼丹炉里走过一遭的孙行者见了，可能也会感同身受。

细尝成品，口感独特，醇而不烈，肥而不腻，酥而不烂，难怪引得饕客盛赞：“先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。”

同样出身山东的知名拳法螳螂拳，我觉得也与九转大肠的烹饪功夫异曲同工。拳法所追求的快而不乱、刚而不僵、柔而不软的境界，同样需要修习者三回九转的不懈磨练。

功夫到了，自会九九不散，回味悠肠。

03

四川火爆双脆·燃木刀法

“厨子不进川，煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖，更是藏龙卧虎、名菜迭出。其中一道火爆双脆，乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。

备料时，刀疾如风。猪肚郡肝，在神乎其技的荔枝花快刀下断而不裂，绽放成一颗颗松果荔枝；再加上笋尖、木耳、泡椒等多彩辅料点缀，如满盘“春色”。

烹制时，侵略如火。油热七成，将切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒，颠弄十几秒之后加入芡汁辅料，便要立即出锅。

我想，直至被食客吞入肚中、赞完口感爽脆鲜美，这些猪肚郡肝都没能反应过来自己已被烹熟的事实吧。

刀火齐下，雷厉风行，与《天龙八部》中玄苦大师的燃木刀法神似。不仅刀快至极，甚至可以摩擦空气、点燃干柴，不愧为小说中少林寺的一大奇功。

04

四川开水白菜·易筋经

四川功夫菜众多，既有技惊四座的风火侠客，也不缺修习易筋经的“扫地僧”，貌不惊人，却惊世绝俗。开水白菜，就是其中一大典型。

乍看汤头，确实如开水般清澈，但做法却繁琐得令人大惊失色。

首先，要用老母鸡、鸭子、猪骨等熬煮两个时辰，取三者之鲜、香、浓，是为头汤；

第二步，行话称作“解茸子”，就是将鸡胸肉细细切作茸状，分批灌入头汤反复搅拌，以稀松多孔的鸡肉将汤汁里的油脂杂质尽数吸附。

如此反复二、三次，才能吊出一锅清澈，个中蕴藏鲜美，不可估量！

开水、白菜，看似朴实平淡，实则内涵丰富、底蕴深厚。这功夫，已臻化境。

05

淮扬文思豆腐·小李飞刀

中国国宴，淮扬菜当道。不仅因为味通南北、人人都能接受，更因其人人称道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜，当属文思豆腐。

豆腐寻常，文思豆腐可不寻常！

数分钟内，一块嫩豆腐要以横切88刀、竖切188刀切成发丝般粗细。刀刀之间，需不见丝毫粘连，眼疾手快，行云流水一气呵成。如非心细如发、胆大如虎，很难娴熟驾驭这道功夫菜。

以高汤烹煮后，丝丝豆腐轻盈洁白，浮跃汤羹之上，一时间仿佛在观赏梵高的《星月夜》。

一口入喉，鲜达肺腑，就连乾隆吃过之后也龙颜大悦，大笔一挥将这道菜加入豪华御膳全家桶。

看大厨刀刀例无虚发，急如闪电，即使与天下之一快刀小李飞刀相比也不遑多让。

天下武功，唯快不破，概莫如是。

06

苏州八宝葫芦鸭·奇门三才刀法

江南地区的功夫菜，仿佛都与吃货乾隆有着不解之缘。

乾隆三十年正月南巡至苏州时，官府为乾隆准备的一道功夫大菜，正是八宝葫芦鸭。

“宰相肚里能撑船，鸭子腹中载八宝”。糯米、芡实、莲子、板栗、红枣、香菇、火腿、薏米煸炒过后，满满当当地塞入鸭肉再过油熏蒸。

成品上桌，绑了“束腰”的整鸭状似葫芦，谐音“福禄”，彩头极好；用刀剖开，内馅清香交织着鸭油荤香淌出，软糯香柔，令人惊叹。

食后回味悠长，却难免心生疑问：为什么能塞进这么多馅料？

原来，大厨早已将鸭子骨架拆出，却几乎不伤鸭皮分毫。从鸭颈入刀，剥至鸭子初露“香肩”，再以菜刀从背脊处理至鸭翅鸭腿，一点一点使之骨肉分离。刀刀精准，有的放矢，最终鸭子骨不带肉，肉不带骨，旁观者无不与鸭子一般“五体投地”。

如此出神入化的刀功，与《天龙八部》里吴长风的奇门三才刀法如出一辙。小说中，刀法出刀看似不成章法、时快时慢，但又如庖丁解牛般精准制敌，打得对手几无招架之力。

07

苏州茄鲞·乾坤大挪移

有个段子，说可以为了一碟醋特地包一份饺子；但读《红楼梦》时，发现功夫菜茄鲞为了煮一根茄子，前前后后竟可以花费近十只鸡，顿觉小巫见大巫，难怪刘姥姥也惊得摇头晃脑！

新鲜茄子去皮留肉，切成碎粒过鸡油略炸；随后混入鸡胸肉、菌菇、新笋、五香腐干、各式果粒用鸡汤煨干；最后以麻油、菜籽油收尾，方才算大功告成。

“要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。凤姐儿描述的那种云淡风轻，简直无法体现茄鲞所费功夫的九牛一毛。

细看这道功夫菜，简直有如张无忌所施展的超脱神功——乾坤大挪移的感觉。集烹饪技法大成，将茄子的潜力激发至不可言喻的高度。

08

上海虾籽海参·不老长春功

1937年，本帮菜大师杨和生与众徒弟潜心钻研，创制出在上海滩名噪一时的功夫菜——虾籽大乌参。在我看来，它称得上是 *** 最需要耐心的功夫菜之一：因为在起锅烹制之前，就要花费几近7天让乌参“重焕青春”。

“复活”一颗乌参，需以火烤、刮去焦迹，放入清水涨发10小时。煮沸后，再将前面步骤循环三次，才能彻底活化乌参、使之重回爽弹口感。

另一主料虾籽，同样跨越过时空。

趁每年七月河虾正鲜活，厨师需大量采购、取其虾籽冻在冷库，以备全年食客之用。如果不用此段时间的虾籽，香味鲜味都会大打折扣。

烹调时，再经炸制的乌参毛孔尽开，如海绵一般准备好吸收滋味。随后加入以猪排、草鸡等制成的红汤热卤煨制，并加虾籽黄酒提鲜。

再以葱油浇灌，两位主角终于以容光焕发的姿态登台。乌参的糯，虾子的鲜，在满嘴的胶滑酱香再焕鲜活。

此等功夫，我觉得即使与天山童姥的不老长春功相比，也会不落下风。

09

福州佛跳墙·九阳神功

一百多年前，福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴技法启发，创造出一款十八种主料、十二种辅料互为融合，“味中有味、互不冲突”的闽系功夫菜——佛跳墙。

初闻菜名，梁实秋先生直呼“名字好怪”，也很疑惑到底何种鲜美“能让我佛破戒”。原来，此菜玄机不仅在网罗了海味山珍，更在于大厨针对每种原料的特色，分别以煎、炒、烹、炸等 *** 预先处理的道道功夫。

烹制之日，大厨请来绍兴酒坛，将预制原料与名酒高汤调和，在坛中层层码好；再以荷叶密封坛口，加盖微火煨煮五、六小时，让鲜美逐渐酝酿。

“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。煨成开坛、掀开荷叶之时，迷醉酒香荤香随即席卷而来……奈何庙墙高厚，也抵御不住这种香气诱惑呀！

舀一勺细品，三十种食材精华融成一体，汤鲜和醇，荤而不腻，唇齿留香久久不散。能将众多食材融会贯通、浑然一体，以过人“内力”技压群雄，此等功夫，足称为厨艺武林的九阳神功。

厨界功夫，高深莫测。

但正如武功秘籍会失传、武林高人会退隐，

繁复的功夫菜也正面临着传承上的困难。

心怀惋惜，我想起《食神》里的经典台词：

“这么好吃，我以后吃不到怎么办！”

趁着年节，不如尝一尝这中国独有的功夫菜，

犒劳家人的胃口，也致敬食物背后的练功人。

文字为极物原创，转载请联系作者

100款川味菜品，味型丰富，款款热销，学会你就是大厨

100款川味菜品，味型丰富，款款热销，学会你就是大厨。

辣子莴笋肉丁

材料：猪肉、净莴笋、泡辣椒末、姜片、蒜片、葱丁、盐、酱油、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 莴笋切成一厘米见方的丁，用盐杀一下水，猪肉切成约1.4厘米的丁，与盐、料酒、水豆粉拌匀。

2. 酱油、味精、水豆粉、醋、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放入肉丁炒散籽，放泡辣椒末炒香至油呈红色时，加姜片、蒜片、葱丁、莴笋丁炒出香味，喷入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。

泡菜肉丝

1.泡菜清洗干净，冷水浸泡，捞出切丝。里脊肉切丝备用。

2.热锅下油，下泡菜炒香盛出备用。

3.肉丝里加入适量淀粉，姜葱水，味精，料酒，少量清水抓匀。

4.热锅下油，下干辣椒花椒，姜葱蒜爆香，接着下肉丝滑散炒熟，下泡菜翻炒均匀，可以来点白糖，锅边淋少许料酒，翻炒均匀出锅即可。

酸萝卜炒鸭丁

1.泡酸萝卜切丁。鸭肉切丁，加入姜葱，料酒，盐少许，适量水淀粉抓匀腌制。

2.起锅烧油，下干辣椒花椒，姜葱，炒香，下入鸭丁滑散焯熟，一勺豆瓣酱炒香，再接着下入泡萝卜丁，翻炒均匀，淋入料酒，调入鸡精，味精，胡椒粉适量，淋入适量水淀粉出锅装盘即可。

麻辣鸡翅尖

材料：鸡翅尖、芹菜、青红小米椒、姜葱蒜、酱油、豆瓣、干辣椒、花椒、盐、料酒、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油。

1. 鸡翅尖处理干净，加姜葱、料酒汆水，沥出。

2. 入烧热的宽油中炸熟炸至金黄。

3. 锅留底油，下入干辣椒、花椒、豆瓣酱或香辣酱炒香炒出红油，掺鲜汤。

4. 下入鸡翅尖、酱油、盐少许、料酒、葱花、鸡精、香油、炒匀，收浓收干汤汁出锅转盘即可。

酸菜烧血旺

1.鸭血改刀焯水。酸菜也改刀备用。

2.锅热下油，下酸菜炒香，加适量鲜汤或者清水，下入鸭血，调味，少许盐，鸡精味精，料酒，大火收汁出锅装盘撒葱花即可。

酸菜鱼

1.酸菜改刀，炒一下水，锅烧热下油，下酸菜炒香盛出备用。

2.鱼清理干净，改刀成片，加姜葱，料酒，水淀粉，适量蛋清，抓匀上浆腌制备用。

3.锅烧热下适量油，下入鱼头煎制，下野山椒，葱姜炒香，加入适量清水，大火烧开，下酸菜，再次烧开，下鱼片，调入鸡精味精，胡椒粉，适量白醋，鱼片煮断生即可捞出装盆。

4.上面放上干辣椒花椒，泼上热油激香即可。

红油泡菜

1.泡菜清洗干净，切丝，装盆，调入辣椒红油，味精，少许白糖拌匀装盘即可。

四色鱼丁

1.将鱼肉丁洗净，汆烫至熟，捞出备用。

2.油锅烧热，放入蒜末、葱花、青椒丁、红椒丁、洋葱丁、胡萝卜丁，翻炒至熟，再放入鱼肉丁以及芥辣味汁翻炒至汤汁干稠，淋上香油即可。

3.芥辣味汁：芥末膏放入碗内用酱油调散，放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油搅匀。

糖醋素小排

1. 油条下入油锅炸酥，捞出控油。

2. 碗中调入少许盐、酱油、白糖、香醋、湿淀粉搅匀。

3. 锅留底油，下入搅好的料汁，烧至略稠，下入油条、红油，翻拌均匀即可出锅装盘。

麻辣椒香鸡

材料：鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花、料酒，盐，香辣油，花椒油。

1.将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。

2.锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。

3.锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

椒麻猪肝

材料：熟猪肝、洋葱、红椒圈、芹菜、葱白丝、椒麻味汁（盐、酱油、香油、冷鲜汤）辣椒油、料酒、干淀粉。

1. 熟猪肝切成片，加入适量料酒、干淀粉拌匀，腌渍约10分钟；洋葱去皮清洗干净，切成块。

2. 芹菜洗净，切成段备用。

3. 油锅烧热，下入红椒圈爆香，喷入料酒，再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段略炒。

4. 倒入椒麻味汁、料酒烧至入味，以大火翻炒均匀，淋入辣椒油、撒上葱白丝即可。

蒜泥白肉

材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。

1.将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火，自然冷却后，切成大薄片，码在盘中，将大蒜去皮，洗净，放入盐，捣成蒜泥，拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁，浇在肉片上即成。

麻辣小肥肠

材料：猪乳肠、熟花生、熟白芝麻、葱段、姜块、盐、味精、料酒、红油、花椒油、香料。

1. 将猪乳肠清洗干净，加入盐、料酒腌渍，投入加有姜块、香料的沸水锅中煮熟。

2. 将猪肠切花刀，加盐、味精、红油、花椒油、葱段、熟花生仁一起拌匀，装盘后撒上熟芝麻即成。

李庄白肉

材料：带皮猪白肉（精二刀）、黄瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

1.猪肉入锅汆水煮断生。片大薄片依次摆入盘内。

2.取一小碗，调入蒜泥、盐、鸡精、味精、鸡汁、生抽、香油、红油搅拌均匀。

3.将调好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。

沸腾鱼

材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。

1.鱼处理干净，片鱼片。

2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。

3.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。

4.原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。

5.下鱼片，煮六成熟，倒出。

6.热锅下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。

家常毛血旺

材料：血旺、毛肚、蔬菜（可根据自生喜好添加）、姜蒜末、麻辣味汁、大料、桂皮、干辣椒、花椒、豆瓣酱。

1. 麻辣味汁：盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀。

2. 血旺和毛肚焯一下水。

3. 炒锅下入油，豆瓣酱炒香，加入鲜汤、麻辣味汁熬香，放入蔬菜、血旺毛肚，烧断生盛入盆中。

4. 热锅下入油，下入花椒炸香捞出花椒，下入姜蒜米、大料、桂皮、干辣椒炒香淋在盆里的菜上即可。

麻辣腰子

材料：猪腰子、新鲜韭菜、干辣椒、花椒、料酒、盐、酱油、辣椒酱、红椒圈。

1.猪腰子处理干净，切条；韭菜择洗干净切段。

2.沸水中下入猪腰子，加入料酒、汆烫一下捞出。

3.起锅烧油，下入干辣椒、花椒、红椒圈炒香，下入猪腰条、韭菜段略炒。

4.调入盐、酱油、辣椒酱。大火翻炒均匀，炒香入味，出锅装盘即可。

毛血旺

材料：血旺、毛肚、肥肠、豆芽、芹菜、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、花椒油、香油、水豆粉。

1. 将所有材料加工处理干净。

2. 热锅下油，炒香姜葱蒜，豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣。

3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮断生捞出，捞出装盘垫底。

4. 再下入血旺、毛肚、肥肠，调入基本味，淋入少许水淀粉勾芡盛出装盘。

5. 锅烧热，下入花椒油、香油，干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可。

麻辣白肉

材料：带皮猪白肉、干辣椒节、花椒、盐、味精、白糖、料酒、姜葱、色拉油。

1.猪肉处理干净，下入冷水锅，加入花椒、料酒、姜葱，大火煮开，小火煮熟，关火，自然冷却，冷后切薄片装盘。

2.锅置于中火上，下入适量油，调小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分，盛出放在案板上，用刀剁碎，或者放在石臼里捣碎做成刀口辣椒，调入适量盐，白糖、味精拌匀装料碗配着白肉一起上桌，蘸食即可。

宫保肚条

材料：猪肚、猪五花肉丁、青椒片、红椒片、花生仁、净虾仁、葱花、姜丝、蒜片、豆瓣酱、酱油、味精、盐、白糖、香油。

1.将猪肚处理干净，放入沸水锅中汆烫，捞出，冷却，切条。

2.取一碗，调入盐、味精、酱油、白糖调匀成味汁。

3.起锅烧油，下入豆瓣酱、姜丝、葱花、蒜片爆香，下入猪肚条、五花肉丁、虾仁、青椒片、红椒片、花生仁炒熟，调入味汁，淋入香油即可。

李庄白肉

材料：带皮猪白肉（精二刀）、黄瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

1.猪肉入锅汆水煮断生。片大薄片依次摆入盘内。

2.取一小碗，调入蒜泥、盐、鸡精、味精、鸡汁、生抽、香油、红油搅拌均匀。

3.将调好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。

老碗鱼

1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。

2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。

3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。

4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。

5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。

椒麻猪肝

材料：熟猪肝、葱丝、红椒圈、芹菜段、洋葱、辣椒油、料酒、干淀粉，椒麻味汁（冷鲜汤、酱油调匀、加入盐、味精调成咸鲜味，加入剁细的花椒和葱叶，最后加入香油调匀）。

1.熟猪肝切片，加入适量料酒、干淀粉拌匀、腌渍10分钟，洋葱去皮清洗干净，切成块；。

2.起锅烧油，下入红椒圈爆香，喷入料酒、再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段略炒，倒入椒麻汁、料酒烧制入味，翻炒均匀，淋入辣椒油、撒葱丝即可。

椒麻白肉

材料：带皮猪白肉、小葱、花椒、盐、味精、白糖少许、生抽、料酒、蒸鱼豉油、姜葱、香油、花椒油。

1.猪肉处理干净，加姜葱、料酒、花椒入冷水锅焯水煮熟，冷却，切薄片，装盘。

2.葱花加花椒用刀剁碎，越细越好，装入碗内，调入盐、味精、白糖少许、生抽、蒸鱼豉油、花椒油、香油、也可以来点葱油或者少许藤椒油，搅拌均匀成味汁。

3.将味汁配着白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。

宫保肉花

材料：猪里脊肉、盐炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1.干辣椒切成2厘米长的段，猪里脊肉平刀0.5厘米厚的大片，用直刀推划十字花纹，再斩成菱形块放入碗内，盐、料酒、水豆粉拌匀。

2. 酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放干辣椒、花椒炸至棕红色，放入肉花快速炒散翻花，放姜片、蒜片、葱炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加盐炒花生仁，翻炒均匀起锅装盘即成。

双椒爆甲鱼

材料：甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

1. 甲鱼处理干净。剁块，入锅汆水。

2. 油温四五成，下入甲鱼过油。

3. 锅烧油，下入姜葱蒜，干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，下入甲鱼，炒匀调味，胡椒、料酒、白糖炒匀。

6. 下入青红二荆条炒香炒匀，淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。

老碗鱼

材料：剩余的鱼身、豆芽等喜欢吃的素菜，葱姜、盐、料酒、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、葱姜蒜末、火锅底料。

1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。

2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。

3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。

4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入清水或者鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。

5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。

双椒拌松花蛋

1.将松花蛋去皮，洗净，切成1厘米见方的小丁；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成碎末备用。

2.将松花蛋丁装入盘中。撒上青椒末、红椒末待用。

3.小碗中加入盐、味精、酱油、白糖、再倒入烧热的花椒油搅匀成汁，浇在松花蛋上即可。

宫保鸡丁

材料：鸡蒱肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。

2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。

双椒蒸鲈鱼

材料：淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。

1. 鲈鱼处理干净，开鱼背。加盐、料酒、胡椒、姜葱汁腌制片刻。摆盘，上锅蒸10-12分钟。

2.出锅鱼上放葱丝、姜丝，淋蒸鱼豉油。

3.锅里倒入适量香油，烧热下青红二荆条圈炒香，淋在葱姜丝上即可。

双椒烧茄子

1.茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑成熟。剥掉外层黑皮，洗净沥干，茄子先横向下刀片开，再切成小段。

2.按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘，浇入味汁即成。

3.味汁：香醋、红油（带底部料渣）、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。

青椒肉丝

材料：猪净瘦肉、青椒、盐、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、猪油。

1. 青椒择洗干净，切成0.3厘米的丝，淘洗去子，猪肉切成10厘米长，0.3厘米粗的二粗丝，放入碗内，加盐、水豆粉拌匀。

2. 盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。

3. 炒锅置旺火上，放猪油烧至六成油温时，放肉丝炒散籽，放青椒炒匀，喷入滋汁，翻炒几下起锅装盘即成。

酸辣土豆丝

材料：土豆丝、盐、味精、鸡精、生抽酱油、干辣椒、干花椒（也可不加）、米醋或白醋、色拉油。

1. 锅置火上，适量色拉油热锅烧至五成热，下入干辣椒花椒炒香，可加点醋进去，再接着下入土豆丝翻炒均匀至刚断生，调入盐、生抽、锅边淋入醋，翻炒均匀出锅即可。这款土豆丝酸辣爽口，清脆开胃。炒好了也会成为一款别具一格的拿手菜。

酸辣藕块

1.藕去皮切块，用盐水泡片刻。焯水。装盘。

2.炒锅下红油，小米辣，醋，盐，味精，酱油，炒香淋在藕块上即可。

李庄白肉

1.猪肉焯水煮熟断生，切薄片，可以根据自己的喜好摆盘。

2.调汁：蒜泥，盐，味精，鸡精，白糖，鸡汁，生抽，香油，红油，葱花搅匀，淋在肉上，美味即成。

酥肉汤

材料：去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。

1. 萝卜去皮，切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净，切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破，葱挽结。

2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，将肉丁与蛋豆粉糊拌匀，用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅，炸至皮酥呈浅棕黄色时，捞出即成酥肉。

3. 将酥肉倒入大锅内，加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫，加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软，拣去姜、葱、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。

泡长生果

材料：花生仁、黄椒、红椒、野山椒、盐、味精、鸡精、白醋。

1. 将花生仁入沸水中汆烫熟，捞出，去皮；青椒、红椒、野山椒均洗净切成圈。

2. 白开水中加盐、白醋、鸡精、味精调成汁，倒入野山椒圈 、青椒圈、红椒圈、花生仁，再放入冰箱里冷藏24小时后取出即可。

双椒童子鸡

材料：跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

风味小炒肉

材料：蒜苗、芹菜、豆腐干、湖南辣妹子酱、美极鲜、蚝油、生抽、盐、料酒、味精、香油、色拉油。
1.豆腐干切丝，蒜苗切丝，芹菜切段如果粗的话分岔后再切段，肉切成二粗丝，如果刀不是那么快的话，切肉可以提前放入冰箱冷冻一个多小时再取出来切，这样比较好切一点。
2.切好的豆腐干丝和芹菜段可以略焯一下水。
3.开始炒制：先炙锅，再下入肉丝煸炒，接着下入辣妹子酱炒香，下入蚝油、美极鲜、生抽、盐、料酒调味，再下入豆腐干丝、芹菜段、蒜苗丝炒匀，调入味精和香油，翻炒均匀即可出锅装盘，这样一道荤素兼备的风味小炒肉就做好了。

风味驴肉

材料：驴肉、大料、草果、豆蔻、肉蔻、桂皮、香茅草、丁香、香叶、盐、味精、白糖、料酒、葱姜、蒜蓉、辣椒汁、美极鲜、卤汤各适量。

1.驴肉洗净，去血水，下入加料酒的沸水中汆5分钟去掉血沫和杂质。

2.卤汤烧沸，放入汆好水的驴肉，加入各种香料，入盐、味精、白糖、料酒等调味，中火卤制50分钟左右，待熟透后捞出晾凉，切片，摆入盘中，淋辣椒汁、蒜蓉即可。

辣拌小干鱼

材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。

1. 将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。

2. 将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。

辣炒牡蛎

材料：牡蛎肉、蒜薹、青尖椒段、盐、鸡精、干辣椒、芥辣味汁（芥末膏放入碗中用酱油调散，放入盐、鸡精、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油调匀）。

1. 将牡蛎肉洗净后沥干，蒜薹洗净，切段。

2. 锅置火上，倒油烧热，下入干辣椒和尖椒段煸炒，待青尖椒段的颜色稍变时，迅速放入芥辣味汁、牡蛎肉、蒜薹段以大火翻炒至熟透，加盐、鸡精调味即可。

辣爆黄喉

材料：猪黄喉、白韭菜头、大青红椒滚刀块、仔姜丝、小米辣、泡灯笼椒、姜米、蒜米、泡椒油、鸡精、料酒。

1.泡椒油：锅上火入色拉油烧至六成热，入生姜片、圆葱块、大葱段熬至香味四溢时，转小火，捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末、泡姜末，小火熬制2小时即可。

2.净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

醋辣腰花

1.猪腰洗净，切花刀，汆熟捞出，放冷入盆。

2.柿子椒切丝备用。

3.调碗汁：盐，葱花，酱油，醋，味精，香油拌匀。

4.炒锅入油，下花椒粒，柿子椒炒香，倒入味汁炒匀，倒在猪腰上拌匀即可装盘。

宫保扇贝

材料：扇贝、盐炒花生仁、干辣椒节、花椒、盐、白糖、醋、料酒、味精、酱油、姜蒜片、葱丁、水豆粉、蛋清豆粉、鲜汤、猪化油。

1. 鲜贝洗干净，装入碗内，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、水豆粉装入另一个小碗内调入滋汁。

2. 锅内放入化猪油烧至五成油温时，放干辣椒节，花椒炒出香味，放入鲜贝翻炒至熟，加姜片、蒜片、葱丁炒匀，喷入滋汁，加入花生仁快速翻炒均匀，起锅装盘即成。

红油鳝条

1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。

2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

稀熘鸡爪

材料：大凤爪、花生、A料（味精、鸡精，白糖，辣鲜露，鸡汁，干辣椒、花椒、红曲米、桂皮、香叶），色拉油。

1.凤爪剪去趾甲，汆水后过油炸至金黄色捞起。

2.净锅上火入A料炒香后，加入凤爪，添入清水煨至半软，再入花生煨至两者软烂，装盘时花生垫底，凤爪铺面上，淋入煨制的汁即可。

鳝鱼粉丝

1.将鳝鱼清洗干净，去骨切丝，汆烫；粉丝用温水泡软；汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。

2.油锅烧热，下入姜米炒香，加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤，再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸，起锅倒入汤碗内，撒上葱花即可。

野山椒泡白萝卜

1.一袋野山椒拆开，将水和野山椒分开处理，野山椒切段，野山椒水，倒入干净的容器调入泡菜盐。

2.小米辣、野山椒段、白糖、白醋、搅匀，放入切成条或片的白萝卜。泡至第二天即可食用。

粉蒸鳝鱼

1.将鳝鱼去骨，内脏，洗净，葱洗净，切花。

2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀，上蒸笼25分钟取出，撒上葱花即可。

皮蛋豆花

材料：松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、葱花、姜末各少许，盐、味精、香油、辣椒油、陈醋、生抽。

1. 将嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟，取出表皮后切成大片，放入盘中晾凉，松花蛋去壳，切成小瓣放在豆腐中间备用。

2. 将葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角，再将姜末、盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中调匀，淋在豆腐上，然后撒上花生碎，即可上桌食用。

蒜香排骨

1.将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油温炸至九成熟，捞出，入六成热油温炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘；

2.将蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。

葡萄烧甲鱼

1.将甲鱼宰杀去壳去内脏，清洗干净，入沸水锅中烫至能刮去粗皮，捞出洗净，斩成1.5厘米见方的块，然后撒上盐、料酒、胡椒粉腌渍10分钟左右；葡萄去皮，去核放入清水中漂洗；姜、蒜切成粒；葱切成段。

2.锅内烧植物油四成热，下甲鱼炸熟捞出；锅内留少许油，下豆瓣、放入姜粒、蒜粒、葱段稍炒，掺入鲜汤烧开，捞出渣料，然后下甲鱼、葡萄、白糖，一起煮至甲鱼入味，用淀粉勾芡起锅，放味精、香油和均匀即成。

红油耳片

1.猪耳朵处理干净，焯水，煮熟捞出，压平，切片，装盘。

2.调汁：酱油，盐，白糖，味精，鸡精，香油少许，红油，熟芝麻搅匀。

延边牛肉

1.熟牛肉切片备用。

2.小米辣切圈用盐腌下。

3.香菜段和葱花备用。

4.盆放小米辣，蒜泥，盐，味精，鸡精，香油，一品鲜酱油，少许白糖，少许色拉油，香菜段，辣椒红油，加牛肉拌匀即可。

糖醋鲫鱼

1.将干葱去衣，切片。葱去根，洗净，切丝。

2.陈皮浸软，切丝。

3.把五柳菜的仔姜、姜头切幼条，其余不用切。

4.将鲫鱼洗净，控去水分，在鲫鱼肉面上划数刀，用胡椒粉、淀粉涂匀。

3.烧热锅，下油，把鲫鱼放入，煎至2面呈金黄色，上碟。再烧热油，爆香干葱片，下五柳菜和香醋、白糖、酱油、上汤、陈皮丝调味，待滚，用淀粉勾芡，待再滚，淋在鲫鱼上，撒入葱丝即成。

特色大排

1.排骨处理干净，下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。

2.五香卤水卤熟排骨。

3.面包糠过油炸金黄，卤熟的肉微炸下。

4.热锅下油，下青红椒粒，金蒜，盐，香油，倒在排骨上。

5.面包糠均匀倒在排骨上即可。

老干妈怪味肘子

材料：猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.肘子处理干净，入锅放入葱、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高压锅中（烧水）。

3.高压锅中放入煮好的肘子，放入酱油、花椒，压制35分钟。

4.鲜菜心焯水，水中放点油，焯好后摆盘围边。

5.芝麻干锅中炒熟。

6.肘子压好放在盘中。

7.开始炒料：起锅烧油，下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点，花椒面少许，味精勾芡，淋熟芝麻。

8.淋在肘子上，淋上香油即可。

麻辣黄喉

1.将黄喉洗净切成片、入沸水汆过，用清水冲凉，备用。

2.将盛器内调入盐、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、绍酒、调匀后倒入黄喉，拌匀装盘即成。

夫妻肺片

1.油酥花生仁研磨成碎米粒状，芹菜洗净切花。

2.牛舌、牛肚、牛肉洗净，入沸水锅中，加五香料、料酒卤熟，捞起沥水，晾凉，切片装盘。

3.油酥花生仁粒、芝麻装在碗中，放红油、味精、盐、酱油、花椒面、麻油、调成辣味汁，淋在牛肉片，撒上芹菜花即成。

酥椒牛蛙

材料：牛蛙、香辣酥、青红二荆条、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、鸡精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。

1.牛蛙处理干净，剁块，加姜、葱、料酒、胡椒、料酒码味。油温三成热，下入姜、葱炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣酱翻炒。

2.下辅料香辣酥，下入主料牛蛙，青红二荆条。

3.调入鸡精、味精、花椒油、香油，撒上熟白芝麻炒匀出锅即可。

大蒜烧鲶鱼

材料：鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1.鱼刀工处理条形状。

2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味，下入全蛋糊拌匀。

3.滑油（4-5）成油温断生成型。

4.热锅下油，豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片，接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒，掺入鲜汤适量。

5.调入基本味，勾入芡汁，收浓汤汁，装盘即可。

麻辣拌肘花

1.猪肘刮洗干净，放入碗中，加入料酒、盐、五香粉、姜末、葱花、拌匀、腌制入味。

2.将猪肘子放入蒸锅，蒸熟后取出，去骨，切片。

3.油菜洗净，焯熟后捞出，围盘。

4.取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、生抽酱油、醋、白砂糖、香油，搅匀成味汁。

5.将猪肘片摆入装油菜的盘中，淋入味汁即可。

麻辣猪手

1.将猪蹄洗净，从中间一分为二，入沸水汆过，冲净备用。

2.炒锅上火倒入水，调入盐，下入猪蹄煮至成熟，捞起去骨切块，装入盘内待用。

3.将味精、鸡精、白糖、川椒油、麻椒油、老醋调开，均匀地浇在猪蹄上，撒入葱姜即成。

怪味鸡

1.鸡肉入锅，加葱段、姜块、花椒、盐、料酒煮熟后捞出，改刀装盘，上撒葱姜丝。

2.盐、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱一同放碗内调匀，浇在鸡肉上即可。

剁椒羊肺

1.将羊肺洗净，备用。

2.炒锅上火入水，调入少许盐，下入羊肺煮至成熟，捞起晾凉，切片备用。

3.将羊肺片倒入盛器内，调入味精、老醋、熟辣椒碎、白糖、香油拌匀即成。

最全成都米其林餐厅菜单 去“摘星”我们去吃什么？

封面新闻记者 陈怡然

1月6日晚，米其林指南正式发布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜单，包括1家二星餐厅，8家一星餐厅，总计十颗星。民间美食爱好者把打卡米其林餐厅称为“摘星之旅”，那么来成都的米其林餐厅，究竟能吃到什么？封面新闻帮你收集了星星餐厅的最新席单，听听饕餮客点评，带你一探究竟。

二星餐厅：玉芝兰 人均1604元

特色菜：坐杠大刀金丝面 豆瓣鳗鱼

玉芝兰大刀金丝面

四川省美食家协会副秘书长赵一频点评：川菜大师兰桂均是中国顶尖大厨之一，其创办的玉芝兰是成都私房菜馆中的一绝。兰师傅坚持"以汤做菜"，突出汤的重要作用，精心设计上菜顺序，从清淡到浓郁，再从浓郁归于平和，过渡间使味蕾保持惊喜。兰师傅曾在景德镇学习制瓷，后来烧制了玉芝兰使用的餐具，私房美味搭配中式器皿，呈现出十足的中式氛围感。

玉芝兰主理人兰桂均

一星餐厅：柴门荟 人均1077元

特色菜：黑松露雪花鸡淖 薄荷泡沫宫保法国银鳕鱼

柴门荟蜀山宴

传统文化研究人平叔点评：柴门荟做宴是高手。依我看来，整个蜀山宴，无论是在食材的选用、烹饪技巧的展示，菜品的搭配、服务质量，还是宴会格调的设计，都展示出了对川菜的继承、发展以及创新，让我们看到了“成都名宴”的未来。

柴门荟

一星餐厅：成都宴 人均1000元

特色菜：成都宴乳鸽 金丝芥末虾球

成都宴

成都电视台陈聃点评：成都宴·芙蓉宴以时间为轴，以空间为度，通过多菜系、多维度的味型与食材碰撞，让成都的宴会餐食充满无限的想象。

一星餐厅：芳香景 人均643元

特色菜：八宝葫芦鸭 鸡蒙菜心

芳香景芙蓉鸡片

美食家“敏一嘴”点评：传统川菜筵席，先看菜后吃饭，喜欢传统老味的朋友一定要去打卡，川菜大师蓝其金指导，此外，这个四合院和独有的景德镇瓷器也是打卡的理由。我认为它是成都西北门最值得一品的经典川菜酒楼之一。

芳香景菜单

一星餐厅：马旺子 人均121元

特色菜：酱香小黄鱼 水煮牛肉

马旺子

美食家川哥点评：“好不好吃”是一回事，“去没去过”是另外一回事。太古里的地段，太古外的价格，请客吃饭朋友小聚值得一去。

一星餐厅：谧寻茶室 人均161元（目前暂停营业）

特色菜：人工菠菜担担面 秋葵豆干

成都博舍酒店回复封面新闻记者，谧寻茶室将于2022年三月底正式回归，敬请期待。所以要打卡的饕客可以再等等。

谧寻茶室

一星餐厅：银锅 人均774元

特色菜：土罐贡椒叶熏乳鸽 糟椒鱼面

银锅

川菜文化传播人刘德跃点评：银锅椒美秋宴，在银锅奇妙的蜀地夜话！3000年“中国香料”，2000年“蜀好辛香”，100年“麻辣艺境”，在这里都有了椒美诠释。

银锅椒宴

一星餐厅：松云泽 人均1165元

特色菜：鸡牛汤 苕菜狮子头

松云泽

饕餮客@成都小食神点评：如果说成都还有哪两家餐厅是供全国好吃嘴来朝圣而不仅仅是打卡的话，松云泽必占其一。这里不适合对川菜的理解还停留在麻辣的食客，这里只能是老饕来，才能找到惺惺相惜的 *** 。

松云泽菜单

一星餐厅：许家菜 人均459元

特色菜：古法清汤鸡豆花 红烧中华鳖

许家菜

四川省美食家协会副秘书长赵一频点评：十年许家菜，川菜新面孔。祝贺许家菜自创一格走出一条不凡路，许凡总为蓉城川菜走向世界赋予新内容。

许家菜菜单

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精致江湖川菜养成记丨黑豆花水煮鱼,鲜椒爆黄喉,二金牛肉,泡椒兔

一串串大红灯笼高高挂，一把把锃亮铜壶桌上摆，白墙青瓦，木桌竹椅……走进位于成都市武成大街的回水镇?江湖川菜大堂，一股雅致中透出几分豪气的武侠气息扑面而来。回水镇?江湖川菜目前发展势头正盛，在成都开有11 家店，上海2 家店。

那么，“江湖川菜”是什么样的菜？说它精致，又表现在哪里呢？

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回水镇店名之由来

据该品牌行政总厨罗永乐介绍， 回水镇这一品牌注册于2011年，2014年于温江恒大新城开了之一家店，靠4 道代表菜在市场上立足——过水鱼、江湖泡椒兔、泡哥泡菜、白果炖鸡，其中前两道属于典型的江湖风味菜。到了2017 年，在青白江区开了第二家店。第三家店就是目前武成大街店，第四家店则开在上海。第六家店以后，开店速度加快，目前在新都、温江、成都市区都已有店。

店名“回水镇”是何意？莫非真有这样一个地名？

罗永乐

罗永乐笑了笑，解释说，“回水镇”就是成都的一个缩影。在成都周边，从古至今，很多乡镇创建之初，都是依水而建。从历史层面来讲，人是沿着水在走，因为人要寻找水源。回水镇的意思就是这样的——靠水而居的镇。

装修为啥呈现川西民居的古镇风格？主要在于营造一种川西建筑的氛围感。食客进店看到的灯笼、铜壶、桌子、竹椅，其实就是一种市井热闹的场景，有点武侠豪迈之风，首先就让人感到放松。再结合店里的江湖菜，放到一起，就感觉更接地气，更温暖。这也是他们的初衷和目的。

02

江湖川菜是怎样的菜？

“回水镇?江湖川菜”最早的店名叫“回水镇?黑豆花水煮鱼”，因为当时想做爆款单品，后来才改成了现在的店名。回水镇可谓是成都更先打出“ 江湖川菜” 名号的餐店。在这之前， 江湖菜就是江湖菜，川菜就是川菜，“江湖川菜”又是什么菜呢？就连行业里的一些前辈，也摸不着头脑，说：你们这店名搞得奇怪。

追根溯源，还是和疫情有关。2019年11月于武成大街开张的这家店，开业没多久，就遇到了新冠疫情的暴发。疫情之初，店里家常菜和江湖菜皆卖。而在封闭期间，很多人都不得已在家里做菜，甚至以前一些不下厨的年轻人也开始学做家常菜。

在四川，很多人都会做家常川菜，有些人做得还不错，比如回锅肉。相信大家经常会听到这样的话：“外面××饭店的回锅肉，还没有我妈炒得好吃。”究其原因，家里面猪肉是现煮现炒，而且小火煸炒出来要更香。

正是在这样大环境下，经营团队开始思考今后该怎么运营，包括餐厅的定位，要朝哪个方向去走，要去服务哪些客人。他们不约而同地想到了一点：专做江湖菜。为什么？因为较之家常川菜，江湖菜比较重油、重料，其口味也像人的性格一样比较张扬，要是在家里做江湖菜的话，由于家有老年人、小娃娃，接受不了 *** 性口味，也就不可能经常 *** 。加之现在很多年轻人的口味也变得更重，因此，如果他们店把市面上的江湖菜筛选出来，做成一个成体系的江湖菜餐厅，肯定会受到市场欢迎。想到这里，他们就决定一定要深挖江湖菜，把江湖菜做好。

为啥叫“江湖川菜”？首先回水镇是作为一家主营江湖菜的餐厅，但是江湖菜的来源——正是根植于巴蜀民间的传统川菜，在此基础上予以创新。江湖川菜，既是巴蜀的江湖菜，也包括传统的川菜。

和市场上的其他江湖菜馆相比，回水镇的江湖川菜区别主要在这三方面：

之一，在传承的基础上做江湖菜。巴蜀民间擅做江湖菜的地方有哪些呢？业内比较清晰的认知，就是重庆、自贡、内江、成都等。回水镇的大厨在各地江湖菜原来的基础上，传承的同时做了一些适当的改变。

第二，主要在出品的视觉呈现上大气。回水镇的宣传语“辣得爽、分量大”，很多的菜都是大盘大碗来呈现，首先在视觉上给人一种满足感，让你感觉心里很舒服；而吃完之后，也是直呼辣得爽。

第三，营造一种“大家在一起一定要热闹”的氛围，这体现在店里的场景、服务等诸多方面。他们对回水镇消费群体的画像是：年轻人聚会，可以大声喧哗，可以大口喝酒，大口吃肉。这种热闹的氛围和场景，一是解馋，二是减压，让人从一天的疲劳中脱离出来，忘记烦恼。

03

减产品的宽度，增产品的深度

回水镇的核心团队去重庆考察了好几次，只要是做得比较好的江湖菜馆子，不论大小，他们都要去考察学习。除了考察下河帮重庆的江湖菜，还去小河帮所囊括的自贡、内江考察。回来创菜时，吸收了一些川南地区菜品，和重庆江湖菜、成都菜结合在一起，组成初步的菜单。

在考察的过程中，罗永乐敏锐地发现，重庆、内江、自贡一带的江湖菜馆，所用的人工非常少，很多食材在加工方面都很粗放，比如辣椒、生姜、大蒜等料都切得很粗，相较之下，成都厨师做川菜要更精致细腻——无论在选料、器皿、烹饪手法等方面。意识到各自的短长之后，罗永乐决定将各地的江湖菜取长补短，在江湖菜原来的基础上稍有修饰，例如把一些料切得更规整。但是，有些料不能改的就不改，一定要有江湖菜的味道，要保留它的性格，不能一味追求标准化。比方说辣椒切得很碎，其实碎有碎的道理——更容易出味道；如果切得方方正正，切成规整的圈、节、片，反而不容易出味。

不少江湖菜馆的产品非常多，而回水镇不主张做多，旗下每家店的产品都不超过50个。因为产品多了，厨师很有可能没能力管理好。

回水镇有一句口号：“减少产品的宽度，增加产品的深度。”由于店里的总产品较少，基本都能落实到每个人头，每个厨师负责做哪几个产品，这几个产品每天都能在他的掌握之中。这样就不会超出厨师的能力范围。

很多人对川菜都有误解，以为川菜就是麻辣，其实川菜口味很多。在罗永乐看来，这种误解有好的一面，也有不好的一面。川菜不只有麻辣，但川菜擅长于麻辣。他们在讨论这个问题时也提到，既然川菜擅长于麻辣，那就把麻辣做好。他们店也有很多不辣的菜，但只要是麻辣的菜，就做好、做透，尽量使每道辣菜所呈现的辣的味道、香味、层次感都不一样，而不能辣得千篇一律。比如有比较鲜辣的江湖菜，有比较香辣的，有鲜辣和香辣并重的。

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04

体验精致的江湖川菜

回水镇的精致江湖川菜，目前形成了江湖火爆系列菜、解馋荤菜、老少皆宜下饭菜、入味砂锅菜、待客硬菜、江湖凉菜等类别。

黑豆花水煮鱼是镇店招牌，取黑豆自己磨制成豆花。成菜香辣扑鼻，黑豆花软嫩入味，黑鱼片鲜香可口。这个菜卖得非常好，一年能卖30多万份。

泡哥泡菜

泡哥泡菜也受到很多老顾客的喜爱。为啥叫泡哥泡菜，是因为老板刘冲泡菜泡得很好，得了一个绰号叫“泡哥”。店里每样蔬菜泡至成熟的时间不一样，每个泡菜坛子都是独立泡菜，只泡一种食材。泡哥泡菜属于传统的“跳水泡菜”，不过把泡菜成菜样式变得更加丰富。经过发酵泡成熟了后，把每样泡菜夹在一起，呈现在食客面前，这样显得品种比较丰富。精心地把洗澡泡菜比较系统地组合在一起，不但装盘精致，也使得泡菜出品更有品质。“很多店的泡菜都是随饭小菜，免费提供，我们泡菜是出售的，卖价甚至比一些炒蔬菜还要贵。”

砂锅白果炖鸡

白果炖鸡是比较传统的菜，店里坚持用砂锅和矿泉水来炖，取本地新鲜白果去心后，放入砂锅，倒入矿泉水，和林中跑山鸡、岷县当归一起小火慢炖，让鸡肉的鲜味充分渗入汤里。

二金牛肉，起这个菜名是为了彰显菜的豪放。武侠小说里经常有这样的场景，食客进店，给店家说：“老板，切二斤牛肉来！”当时想菜名，考虑到江湖菜要豪放，有豪情，食客进店点“二金牛肉”，喊“给我来个二金（谐音‘斤’） 牛肉”，笑看能否吃得完，结果上来的竟是干辣椒干拌的牛肉，吃起来也很有感觉。

回水镇的锅边馍也有特色，区别于市面上的锅边馍，馍起锅巴的面积大，脆的地方非常脆，糯的地方很软，形成明显反差的口感冲击。他们会把面糊调得比较稀，面糊流下去的时候，落到锅底的一截吃起来很软糯，锅边那一截薄的地方吃起来很脆。

乱刀土豆，一个很不起眼的土菜，最早没有设定成特色菜，却得到顾客喜爱，几乎每桌必点。火爆系列菜，则是结合自贡菜的炒法。双椒小肝，年轻人很喜欢，灵感来自于小肝串串香。大盘尖椒鸡，突出花椒的麻、青椒的辣、鸡肉的焦香。

泡椒兔，虽然里面也加了青椒，与尖椒鸡颜色看起来很相近，但是泡椒兔加了泡辣椒酱——泡椒和野山椒的酱，把泡菜的味道融到油里，有复合的香味，有青椒和泡菜的香味，比较融合。

05

江湖菜的反思和愿景

在成都餐饮市场上，江湖菜在不同阶段呈现出此消彼长的现象。2000年左右，曾经有过一股江湖菜的兴盛热潮，当时甚至还有不少川菜馆改成了江湖菜馆。然而，几年后，这批江湖菜馆渐渐淡出了人们的视野。

对此，罗永乐分析，也许那个时候江湖菜市场还不够成熟，对顾客的培养度还不够。要做好江湖菜，不光要传承、创新，在这个过程中还需要沉淀，不光是厨师要沉淀，顾客也要沉淀。2000年市场上有一批所谓的创新川菜，其中就包括一些显得比较江湖的口味菜，为啥最终没有存活下来，因为在之后的四五年里，市场上出现一批高端餐厅、会所等，而高端菜、会所菜的出现，将大家关注的点转移了。正所谓“三十年河东，三十年河西”，回水镇如今恰恰要把江湖菜做得让老百姓吃得起，这也是回水镇的定位：要做老百姓喜欢吃的川菜，让老百姓喜闻乐见。

前些年与江湖菜馆比较相似的，还有一批民间土菜馆，后来也逐渐淡出市场。就这一现象，罗永乐分析说，不少土菜馆老板那个时候也积累了之一桶金，也服务了很多民众。他个人认为，之所以衰退，首先是因为在产品这个环节没有坚持更新迭代，只是一味地推崇低价位，导致大家对品牌的喜爱程度逐渐降低。其次是其他行业的人（比如受过高等教育的） 加入餐饮行业，导致竞争更激烈，不懂经营的人逐渐淡出市场。第三就是厨师的技术力量、门店管理力量没有达到一个理想的状态。但是现在个别土菜馆也以一种新的形式出现，产品比以前做得更精致。这一现象的启示是：当下食客口味也在不断提升，市场需要什么，厨师就要做什么，要与时俱进。

罗永乐展望说，江湖川菜这个板块他们会继续探索，因为比较小众，有些流传在民间社会的菜尚没有融入馆派川菜系统。他们会到民间去挖掘，会借鉴其他菜系的食材元素，通过在食材、调味等方面的改进，形成自己的特色；通过食客的反馈、磨合，慢慢地让顾客认可。再把这个领域扩大深挖，让它做得更深入、更精致、更成熟。就像酸菜鱼，最早是重庆发展起来，也算是江湖菜之一，经过来来 *** 的不断演变，不断提升品质，最后方才成为经典川菜之一。

06

回水镇·江湖川菜太古里店菜品鉴赏

黑豆花水煮鱼

厨艺指导：罗永乐、袁益欢

原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、水煮鱼底料200 克、鱼汤700毫升、干辣椒圈、鲜青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、葱花、盐、鸡精、味精、混合油各适量

制法：

1.黑鱼片治净放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干， 加入10 克生粉，搅匀待用。

2.往沸水锅里下入黑豆花， 加盐10 克， 鸡精、味精各5克，煮3分钟后，浸入烧开的料汤（水煮鱼底料200 克加开水1000 毫升，鸡精、味精各5克） 中。

3.锅入混合油100克烧热，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮鱼底料炒香，掺入鱼汤，放入鸡精、味精各少许，烧沸后盛在大盆中，再舀入预制好的黑豆花。

4.鱼片入沸水锅煮至完全浮起且熟，捞入大盆中，盖在豆花上面，撒上芝麻、葱花。

5. 锅里加70 克混合油烧热，加干辣椒圈和青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上激香，即可。

双椒小（月君）肝

原料：鸡（月君）肝200克、百花藕丁100克、生姜粒50克、青小米椒碎50克、红小米椒碎150克、粗蒜碎50克、青小米椒节、红小米椒节、葱花、干青花椒、红薯淀粉、辣鲜露、盐、味精、鸡精、大料粉、白醋、啤酒、混合油各适量

制法：

1. 将鸡（月君）肝治净后，放入码碗，加入盐、味精、鸡精、辣鲜露腌制。

2. 鸡（月君）肝倒入密漏勺，放入少许湿润过的红薯淀粉码均匀，放入红小米椒碎、姜粒、粗蒜碎备用。藕丁放入锅中，加入适量水，淋入白醋焯至断生，捞出来沥水备用。

3. 净锅入混合油烧热，放入干青花椒炸出香味，倒入提前腌制好的（月君）肝及辅料，大火爆香，依次下入青小米椒节、红小米椒节，大火继续翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、大料粉、啤酒，倒入藕丁，将火力调到更大，大火翻炒至色泽红亮且原料熟，即可出锅，撒上葱花，即成。

鲜椒爆黄喉

原料：猪黄喉225克、韭菜节150克、生姜丝100克、红小米椒碎130克、粗蒜碎40克、干青花椒、盐、味精、鸡精、啤酒、混合油各适量

制法：

1.锅中加入适量水，放入提前切好花刀的猪黄喉汆断生，捞出来沥水。

2.锅入混合油烧热，放入干青花椒炸出香味，依次放入粗蒜碎、小米椒碎、姜丝翻炒出香味，倒入汆过水的黄喉，加入盐、味精、鸡精、啤酒，下入韭菜节，大火翻炒至原料熟，即可出锅成菜。

二金牛肉

原料：牛腱子肉150克、皱皮椒90克、香菜段、薄荷叶、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒各适量川式卤水1桶

制法：

1. 将牛腱子加入盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒浸泡（冷藏条件下腌制1天）。皱皮椒下锅炒出香味（一定要脆） 待用。

2.将腌制好的牛腱子放入锅中汆水洗净后，下入卤水桶内卤制25分钟至熟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉，切成0.2厘米厚的片。

3. 将牛肉片、香菜段、薄荷叶放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皱皮椒拌匀，装盘即可。

泡椒兔

原料：鲜兔肉350克、青小米椒节250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、红苕粉、干红花椒、子弹头辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、调理肉粉、白酒、混合油各适量

制法：

1.鲜兔肉洗净，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克盐、4克味精、1克胡椒粉、少许调理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，顺时针搅拌均匀（大约30秒），加入5克红苕粉搅拌均匀备用。

2.锅入混合油烧至七成热，把腌制好的兔丁顺时针慢慢倒入锅内，炸至表面微黄定型（大约10秒），捞出抖散；再次将油温烧至八成热，高油温炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油备用。

3.净锅倒入适量混合油烧至五成热，下入大蒜粒炸至表面金黄，下干红花椒、子弹头辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微发白，下青小米节继续翻炒均匀出香味，调入味精、鸡精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮状，下干辣椒面炒出颜色，加入花椒面翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上熟芝麻点缀便好。

青椒酸菜鱼

原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、青二荆条辣椒圈100克、鲜青花椒30克、酸菜片80克、酸汤1000毫升、葱花、生粉、藤椒油、混合油各适量

制法：

1.黑鱼片治净，放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干，加入10克生粉，搅匀待用。

2.锅中放酸汤，加入酸菜片烧沸，加入煨好的黑豆花，倒入大盆里。

3.鱼片入90℃的水锅，煮至完全浮起且熟，捞入大盆中。

4.锅里加70克混合油烧热，加青二荆条辣椒圈和青花椒炝香，加入少许藤椒油，起锅浇在盆中鱼片上激香，撒上葱花即可。

乱刀土豆

原料：小土豆450克、泡莲白50克、猪油渣30克、葱花、盐、味精、鸡精、混合油各适量

制法：

1.将土豆放入锅中汆水后，放入高压锅上汽压制3分钟，倒出控干水分，切碎后待用。

2.锅入混合油烧热，加入猪油渣、泡莲白炒香后，下入小土豆碎大火炒至表皮金黄且起锅巴，调味翻炒均匀后，下葱花，起锅装盘即可。

说明：要根据土豆大小调整压制时间，土豆不能压（火巴），刚熟过心更佳。

巴樵/文 厨艺指导：罗永乐、袁益欢 编排/Hana

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678道世界各地特色菜！这份菜单看饿了……

滑蛋虾仁、荔枝鸡片

四喜丸子、西湖牛肉羹

日式照烧鸡排、韩式泡菜炒五花肉

玛格丽特披萨、意式螺丝面

……

11月13日，中央广播电视总台北京总站

与北京冬奥组委奥运村部

联合发布了

北京2022年冬奥会运动员菜单

一起来看看都有哪些菜品～

678道特色菜品

每天约200道供运动员选用

北京冬奥会正值中国春节

菜单中当然少不了

年味儿浓浓的饺子

此外

川菜的宫保鸡丁

鲁菜的四喜丸子等

菜品琳琅满目

让世界各地的运动员们

能够充分感受到中国的饮食文化

冬奥村为运动员设置了

世界餐台、亚洲餐台、中餐、 *** 等12种餐台

菜单内共有678道菜品

汇集了世界各地的特色

每天约呈现200道

供各国运动员选用

菜单是由

运动、营养、餐饮多个专家团队研讨制定的

并经国际奥委会审核同意

据介绍

奥运村的运动员餐厅

将提供24小时餐饮服务

每餐都有 *** 餐、素餐

同时还有犹太洁食服务

以满足不同口味

不同宗教信仰的人的饮食习惯

体现了中华民族的热情好客

同时

也为各国运动员提供了周到的服务

北京冬奥会运动员菜单（部分）

中餐餐台：

汤类：黄瓜蛋花汤，西湖牛肉羹，冬瓜海米汤，玉米排骨汤，菌汤，酸辣汤，番茄蛋花汤，鸡茸粟米羹

热主菜：滑蛋虾仁，荔枝鸡片， XO酱炒牛肉，青椒炒牛肉，木须肉，糖醋巴沙鱼块，西芹炒牛肉，酱爆鸡丁，照烧牛肉，炒抱子甘蓝，清炒小白菜，扒芦笋，上汤娃娃菜，清炒莴笋，清炒广东菜心，清炒荠菜，白灼芥兰

蛋类：煮鸡蛋（带壳）

主食：玉米发糕，鲜奶馒头，蒸豆沙包，叉烧包，奶黄包，素三鲜煎饺，素包子，小笼包，小米粥，白米粥，榨菜，肉松，咸菜丝，八宝咸菜，黄瓜酱菜，腐乳

亚洲餐台：

汤类：日式大酱汤（紫菜，小葱，木鱼花）

蛋类：西式炒蛋

主食：蔬菜炒乌冬面，白米饭（日式寿司米），日式姜片（白），日式姜片（粉），青芥末

热主菜：日式照烧鸡排，日式炸猪排，韩式泡菜炒五花肉，日式肥牛，日式咖喱海鲜，韩式烤肉，日式咖喱鸡，韩式辣酱炒墨鱼仔

蔬菜：清炒芥兰

酱菜：黄瓜酱菜，韩式泡菜

明档：

松饼：松饼

蛋类：菠菜蛋白蛋卷，原味煎蛋卷，火腿蛋卷，芝士煎蛋卷，番茄煎蛋卷，蘑菇煎蛋卷

披萨：玛格丽特披萨，烟熏鸡肉披萨，意大利辣香肠披萨，玉米火腿披萨，培根洋葱披萨，蘑菇披萨，牛肉披萨，大虾披萨，萨拉米披萨

意大利面：意式螺丝面，意式斜管面，意式蝴蝶面，意式直管面，意大利面（无麸质）

酱汁：牛肉酱，番茄酱汁，干酪粉，青酱

智慧餐饮品鉴 保障防疫安全

赛事期间

冬奥村在严格遵守疫情防控要求的同时

突出智能化、人性化服务

比如

进门处设有热力图显示屏

运动员可以看到实时用餐人数

选择错峰用餐

2022，相约北京

让我们共同期待！

资料：央视一套

编辑：干钰琼

酒店高档宴席菜精华菜谱 中华美食特色菜品

说到中华美食。就不得不提一提酒店。正是由于有了酒店和厨师。正是由于一些酒店和厨师不断的要求菜肴的精中求精.而菜肴菜肴才能将中华美食的菜肴创做得如此完美。当中最令人称道的。就是酒店的正宗的高档宴席菜.今天就为大家揭密酒店对于高档宴席的菜肴的 *** 中的几道有着特色风味的菜肴。下面就把这些酒店中更高档。做工的也最精细的特色大菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友

帝秦招牌鱼

原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。 *** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。

桂鱼两吃

原料 桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。调料 浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。 *** 1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。特点 汤鲜肉嫩，色泽诱人。注 一鱼两吃，一吃浓汤桂鱼，二吃头、尾、鱼骨椒盐，口味多样，适合中高档宴席。原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。

*** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。

香酥糯米鸭

原料 樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。调料 盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。 *** 1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。特点 色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香。

田螺鸡翅

原料 田螺1千克，鸡翅400克。调料 泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。 *** 1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。特点 麻辣鲜香，色泽美观。

椒香鲨鱼肚

原料 水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。调料 红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。 *** 1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。特点 麻辣鲜香。关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。点评 鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。

翠珠三色球

原料 澳大利亚银鳕鱼、鲜虾肉各200克，肥膘肉150克，珍珠贝100克，鸡蛋清2个。
调料 盐、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，葱末、姜末各5克，花生油150克。
*** 1、将鳕鱼肉加鸡蛋清搅打成鱼胶，鲜虾肉加肥膘肉、鸡蛋清搅打成虾胶，分别挤成小椭圆形丸子，汆水至熟，珍珠贝入开水锅中汆熟备用；将盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、白醋调匀成芡汁备用。2、锅上火，入花生油，烧至五成热，入葱末、姜末爆炒，放入珍珠贝、鱼球、虾球同炒，将调好的芡汁倒入锅中，翻炒均匀，出锅倒入冰碗中即可。
特点 色彩鲜亮，黑、红、白三色分明，口感滑爽。
注 容器冰碗是将琼脂熬化扣于汤碗中，晾凉，冷却12小时后成琼脂冻，雕刻而成。

金鸟傲巢

原料 金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。
调料 食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。
*** 1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。
特点 洁白如玉，造型美观，鲜嫩可口。

蒜仔馄饨火靠羊腰

原料:鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。
调料:子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。
*** :1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
特点:羊腰甜辣浓厚，蒜仔味浓诱人食欲。

川菜东坡肘子，有两个版本六种风味，吃全的人极少

我有两个偶像，一个是苏轼，一个是陈祎（就是电视剧《西游记》中唐僧的原型）。对于苏轼，我始终无法得到一个清晰的认识，甚至无法说出几句敬仰之词，因为在鲲鹏面前，蝼蚁如能毕其一生窥得几许毛羽鳞片已是万幸。

这里不赘述苏轼的经历和成就，只讲吃。

打着东坡旗号的菜点，全国很多地方都有，尤以湖北、浙江、四川最为集中，其中最著名的就是东坡肉和东坡肘子。关于东坡肉的典故和不同做法，我已在《东坡肉的奇特传说》一文中有所提及，今天重点说说川菜中的东坡肘子。

把一道菜的来龙去脉搞清楚，把它背后的故事讲明白，对卖菜和吃菜的人来说都是很有益处的，一方面能为食者带来味觉之外的奇妙感受，所谓提升用户体验；另一方面则能增加经营者的卖点和影响力。此外，对地方文化也是一种延伸。

关于东坡肘子的来历，坊间有不同传说，我查阅了各个时期的相关资料，发现其中有两个版本比较特别：

一是说当年苏轼把家乡做“膀”（即肘子）的 *** 带到各地，在黄州发明了用膀做的东坡肉，包括在永修教授农夫烹肉、在杭州慰劳群众的也是此物，认为东坡肉与东坡肘子是异曲同工。

二是说东坡肘子跟苏轼无关，是他老婆王弗发明的，因其在炖肘子时走神，把皮子整焦了，于是另兑调料以掩糊味，竟受到老公连连好评，并大为广之，实属无心插柳之举。

对于之一种说法，乍一看好像有点离谱，毕竟今天的东坡肉和东坡肘子无论从用料、烹法还是调味都大不相同，完全是两道菜，但我还是找到了一些证据可以证明二者的瓜葛，比如1918年上海出版的《家庭常识》，就记载了当时东坡肉的做法：

猪蹄一只，先在锅中用滚水煮之，起锅，用刀口在皮上细刮，如是三次，切大块，入闷钵，加酒、酱油、冰糖，不可用水，置炭结炉上，用炭结四个，须大者，盖好勿动，约七八小时，取出食之，较寻常红烧蹄，味有天渊之别，但皮肉不可靠底。

此东坡肉的做法与南派传统大同小异，但其用料却明确写的是猪蹄，并且最后还与另一道猪蹄菜做了对比，至少可理解为当时是有把东坡肉和东坡肘子相提并论的。

对于第二种说法，史料阙无，其源头是上世纪后期的地方文献，我猜想多半是后来附会的，因为如把这个传说放到另一道川菜焦皮肘子的身上看起来更加妥当。焦皮肘子的做法是把肘子煮熟，抹上糖色，再以滚油烫之，使皮呈焦色，续加料用小火煨至酥烂，最后淋上咸鲜汁而成，这跟王弗的传说非常相似。焦皮肘子的确曾经也被唤作过东坡肘子，但还不是最早拥有这个名号的。

最早的东坡肘子可能会让很多人大吃一惊，因为它不仅一款汤菜，而且是加了雪豆的炖肘子，食用时要另配豆瓣酱油碟蘸食，跟今天的东坡肘子泾渭分明。

1943年，两个成都人和三个温江人在成都东大街合开了一家叫“味之腴”的川菜馆，主营温江特色菜炖肘子。五人中有四个是公务员，都是大学毕业，虽然搞餐饮是外行，但做包装还是很得行。几人耍了些聪明，把苏轼字帖中的味之腴三字找出来并让人写成招牌，把温江炖肘子改名为东坡肘子，瞬间就让人另眼相看，再加上与整鸡合炖出的肘子汤汁乳白，雪豆 *** ，耙软适口，香味绝佳，一时名噪蓉城，成为川味名店。

上世纪中后期，味之腴迁至新南门，又增加了冰糖肘子和焦皮肘子，因其当家菜东坡肘子的名声太大，先后被收入各级菜谱，以至于后来焦皮肘子也跟着挂名沾光。随着本世纪初味之腴停业，成都版东坡肘子也逐渐消失在人们的视野中。

而此时在距成都80公里的眉山则是另一派景象，这里早已有了非常成熟的眉山版东坡肘子，并发展成一道名菜。眉山人在酒席上吃膀的习惯由来已久，前面讲的之一个传说就出自该地。1984年，眉山饭店的厨师们在乡土食俗的基础上，整理出眉山版东坡肘子的制法：

选本地一年猪的前膀，治净并先出一水，去掉血腥及杂质后，在膀上略割几刀，取一蒸碗，放盐垫底，将膀皮向下放入碗内，加入姜、葱、醪糟酒，入笼蒸耙。另以姜、葱、郫县豆瓣混合剁细，加酱油、醋、京酱、香油，用少许原汤兑成滋汁。膀出笼，拣去姜、葱，翻扣在菜碗内，淋上滋汁即可上席。

这便是眉山东坡肘子最早的行业菜谱，简言之即经煮、蒸二次脱脂后浇汁热吃，突出豆瓣风味，乡土气息浓厚，也是今日各种东坡肘子的母本。1986年，眉山人张达在北京开了家东坡餐厅，以一道东坡肘子风靡京城，极大提高了此菜的知名度，关于张老板和东坡餐厅的龙门阵实在太精彩，我将另文专述。

此后的几十年中，眉山东坡肘子逐渐成为各地的通行版，并不断融合出多种口味，如姜汁味、鱼香味、泡菜味等，形成一肘多味的组合，可满足不同食客的需求。

至此，川菜东坡肘子的源流已基本清晰，最早以东坡肘子做菜名的是成都味之腴的雪豆炖肘子，后来该店的焦皮肘子也曾短暂挂此名。上世纪八十年代，眉山田席上的蒸膀在眉山饭店专业厨师的手中正式升级成豆瓣味东坡肘子，后又陆续推出姜汁味东坡肘子、鱼香味东坡肘子、泡菜味东坡肘子等品种。

对于东坡肘子的几个传说，我认为不管是苏东坡发明的还是王弗偶创的，这都是后人对这位千古文豪的敬佩和纪念，无须去考究这些传说的真假，因为不管在哪个版本的东坡肘子身上，我们仿佛都能看到苏轼当年豪放洒脱，豁达人生的影子。

（全文完）

部分图片来自 *** ，仅供示意

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