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大湾区的年夜饭，跟五星名菜大厨学习炮制手掌大的鲍鱼南都原创大湾区美食纪录片《五星名菜》之一季的收官之作，是粤菜中最常见的名贵食材——鲍鱼和虾。众所周知，广东食客对“鲜”味的执着，以及各种嘴刁，是全国之最。所以，历代粤菜名厨都会在如何发挥海鲜“清鲜嫩滑”上下功夫。这次来自广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄和广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩行政总厨黄尚烽，他们认为，虽然粤菜的烹饪方式不断地在变化，但创新目的是为在细节的处理上做得极致，把广东人最不能辜负的“鲜”呈现于餐桌，璀璨于舌尖。
金华香葱炭烧澳洲大网鲍
主厨：黄尚烽
广州富力丽思卡尔顿酒店 丽轩中餐厅行政总厨
黄尚烽师傅从业20余年，工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等城市，他曾在多家五星级酒店餐厅任职，也曾经营过自己的餐厅。除广府菜，黄师傅同样擅长潮州菜。多元的烹饪环境浸润下，黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格，他尊重传统烹饪理念，亦擅长将一些地道的风味融入精致饮食中，讲述的不仅是美食风情，更是一段独特的经历。“尊重传统，不为创新而创新。”黄尚烽师傅表示，在创作之中永远尊重食材的本真，而不是盲目地堆砌。
【烹饪哲学】
创新不是目的，是烹饪手法，是呈现传统食材的精髓
对于这道金华香葱炭烧澳洲大网鲍，黄尚烽师傅认为，“传统鲍鱼，尤其是大鲍鱼，大多采用焖煮的烹饪方式，配以味道醇厚味浓的鲍鱼原汁，十分美味，但也容易腻口。我尝试了很多 *** ，试着给鲍鱼更清鲜爽口的味道，比如用鸡汤灼等。”这道菜的关键点是要定型，鲍鱼本身有丰富的胶原蛋白，一下子太高温去焖的话，肉质会发紧，煲出来不好看，口感也会欠缺。所以需挑选手掌大小的鲜活鲍鱼，在清理干净后，冷水下锅，水温达60摄氏度时，转用小火焖烧一小时定型。相较于其它鲍鱼而言，澳洲大网鲍体形尤为庞大，且肉质饱满细腻，口感嫩滑而又有较浓的鲍鱼鲜香味。配合黄师傅创新性的烹饪手法，其本身的鲜味被真正激发。
【 *** *** 】
先用少许盐和生粉清洗，给鲍鱼做一个“定型”。再用60摄氏度的温水浸泡，等它有个适应的过程，慢慢收缩，这个过程需要的时间比较长，要两三个钟，由鲍鱼的大小和质地来决定的。第二步，加入老鸡、排骨、火腿，煲上48小时。煲的过程中一定要用小火，为了鲍鱼入味。鲍鱼本身带有腥味，需要其他的比如鸡肉的味道去腥，这样可以突出鲍鱼的鲜美。然后，我们用一个五年的金华火腿和葱蓉去煨它。用鸡油起个火，将火腿和葱蓉爆炒，再加入鲍鱼的“鲍汁”调味。用黄尚烽师傅的话说：“老鸡和赤肉能激发鲍鱼的鲜美，鸡脚和猪骨让汤中增加骨胶原，牢牢锁住食材的鲜香。”
起锅后，将鲍鱼放于壳中，并置于炭炉上。倒入原鲍鱼汤汁及小葱蓉、火腿蓉，用咸香的火腿添加鲜鲍之外的一道滋味，慢慢烧至收汁。最后用鸡油将葱蓉及火腿蓉煎至金黄色，搭配上桌。
五星名菜视频↓↓
过大年TIPS
来自丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的黄尚烽大厨推荐的过年意头菜是“风生水起响螺捞起帝皇鲑鱼皮”。“捞起”是一道在广府地区深受喜爱的新年意头菜，象征着新的一年风生水起，“有得捞”。家人齐聚一同使用长筷将众多作料与鱼片一起捞起，在喜悦的氛围中期待繁荣的新一年。黄师傅选择的是响螺搭配三文鱼品类中的顶级品种——新西兰帝皇鲑，此类鱼片肉质细嫩，口感丰腴饱满，味道特别鲜美浓郁，使用秘制酱汁腌制，不仅是传递美好的节日愿望，更是一道老少咸宜的可口美味。
采写：南都、N视频记者 郑海虹
视频：南都、N视频记者 李孟麟 郑海虹 李琳 朱星宇 张富强 陈灿荣 李旭阳 董梓浩 实习生 隋雨新 王北辰
统筹：陈伟斌 甄芹 王欣
摄影：南都记者 钟锐钧
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酒店大厨分享港式鲍鱼的做法，口感嫩滑有嚼劲！{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b07d0000c05g7u3i78lbbfaobqu0","duration":216.834,"width":854,"height":480,"file_size":34472063,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/ad3b46afd5934bdaa277da09ef758e99","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":216.834,"file_size":32205858,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":216.834,"file_size":25223120,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":216.834,"file_size":32204199,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"460265bb6989ccd475b09880dd9cd0a3","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
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大壮今天这道菜够味，够得劲，彩椒酱鲍鱼{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c65ag *** c77ua9841p4rg","duration":124.25,"width":960,"height":540,"file_size":21143991,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/52cbcc1186524d78a72e93d7817c45a8","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":124.25,"file_size":16140634,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
《大厨秘笈》春节大餐——正宗的鲍鱼细节做法你懂的*** 正宗的鲍鱼做法详细步骤：
一、前期步骤：
1：怎样选鲍鱼是很关健，首先看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好，再用灯炮照下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍很难发软的，具備以上条件鲍鱼就选好了。
2：选好鲍鱼后用水，放入保温桶浸泡两至三天不要动，差不多就用两只手指夹住鲍鱼中间，夹入有少许软身为好。浸泡时不要换水，放多少水就几多，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。一般选好的鲍鱼一定泡软身的。
3：泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼刷干净，刷干净后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净了。
4：洗好的鲍鱼放入保温桶里，先用50度水温局10小时水要多点，拿出冲半小时水，再放回保温桶用80度水温浸焗10小时拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入用90度水温局10小时倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗。目的把鲍鱼焗软身。
5：焗好的鲍鱼放入盆里，将过水的五花肉、鸡爪放入盆压住鲍鱼，再放入鸡油用保鲜膜将盆包紧，入蒸柜蒸1天拿出。目的是鲍鱼本身是瘦身的没有油，油温还可以使鲍鱼软身。
6：将鲍鱼分很软和微硬分开，用竹垫夹住用竹签串紧边，以免鲍鱼跑出，放入煲鲍汁的鲍汁桶里慢火煲，把微硬的放底软的放上面，再用大碟或重物压住煲1天。也可以用沙布把鲍鱼放好，用竹签一只只串紧，将洗干净的磨刀石放入包好浸入鲍汁。如果拿出还有少许硬，再煲多一天用牙签从中间刺入，能轻轻拿出证明鲍鱼一定软身。
7：煲软身的鲍鱼放入小盆里，在锅里放入白糖烧容，把糖烧糊做成糖色，放入鲍汁、老抽、少许色素煮热倒入盆里，在盆底垫上竹笪以免煲糊鲍鱼。把盆在火炉上慢火煲收汁，大约6小时关火，使收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱。目的使鲍鱼入味、上色、入糖心。
二、鲍汁 *** 原料：
黄油老鸡40斤，赤肉25斤，肘子4只，肉排8斤，腩排15斤，猪手8只，鸡爪8斤，猪皮3斤，鸡油1.8斤！(蛤蚧２只，虾干0.1斤，瑶柱0.5斤，鱼唇0.5斤，旧庄蚝油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，鸡粉0.6斤)
三、鲍汁 *** 细节:
先将去鸡、赤肉、肘子、肉排、腩排、猪手、先斩成小块，洗干净内脏和血污，用脏油160油温连同鸡爪、猪皮一起炸至金黄色，过水去油，放入水里洗净，放入大汤桶放水大约200斤，在炉上烧开然后用慢火熬18个小时。鸡油用姜葱炼香倒入熬鲍汁桶一起熬。蛤蚧２只，虾干0.1斤，瑶柱0.5斤，鱼唇0.5斤，以上这几种原料，用小盆装起放水，用保鲜膜封起来放入蒸柜蒸至鲍汁熬好拿出倒入。把旧庄蚝油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，鸡粉0.6斤，也一起放入开大火把鲍汁收缩，大约20分钟左右，收汁时要用长勺搅拌，以免糊底。熬好用沙布过漏，把汤渣过滤后留净汤即可。200斤水起120斤汁。
四、鲍汁调味：
鲍鱼先用二汤加蚝油、糖、味粉、鸡精各少许煮热，用干净布吸干水份，再用沙锅烧热放少许油，慢火把鲍鱼煎至两边金黄色，加入调好味勾好芡的鲍汁，煮热即可用鲍鱼夹夹起放在炒好的饭面，食时淋入鲍汁。
五、操作过程中应注意的关健部分：
1：鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2：鲍汁要煲得浓香。
3：鲍鱼上时要煲透心，把两边煎香。
