鸡头米怎么剥壳，鸡头米怎么剥壳最省事

牵着乌龟去散步万象 2024-08-13 5 0

矜贵的“鸡头米”吃过没？香甜弹糯浓源乡味，有没有被惊艳到

#中国地道风物# 在朋友的推荐下，去超市里买了一小包鸡头米，直呼好贵。正宗的苏州鸡头米大概在120元/市斤~150元/市斤（不同超市里的价格略有波动价格）。初识鸡头米，被这矜贵的价格惊艳了。

图片：超市里的“鸡头米”

关于“鸡头米”的那些事儿：

鸡头米是芡实的别称，又叫红莲子，鸡头，鸡头子。是睡莲科芡属，为一年生水草本植物。芡实为药食同源之品，有北芡和南芡之分。北芡以药用为主，以种仁供药，具有益肾涩精补脾止泻安神等功效。植株上有刺。

南芡以鲜食和干食为主，除叶背外有刺，其余部分光滑无刺。品质以苏芡更佳，但并非苏州独有。

在浙江余姚河姆渡遗址中就有芡实。《神农本草经》中把芡实（鸡头米）列为上品，具细列举了芡实的营养价值和药用功效，归于延年益寿珍品。

图片：超市里的“散称”的鸡头米

《东坡杂记》中记载了东坡巧食鸡头米的故事，杨万里赋诗描述了“鸡头米”的蒸煮情景：“江妃有决煮珍珠，菰饭牛酥软不如”。李时珍描述鸡头米：累累如玑珠，状如鱼目，煮食如芋。颇为形象。

沈朝初在《忆江南》中记载了鸡头米的种植过程：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”。

农源乡味，鸡头米为啥这么矜贵：

鸡头米虽适生于肥沃的水塘，水库，坑池，及常年流水不断的水渠沟道，但仍以人工栽培为主。

芡株每亩可产60市斤干鸡头米，去除种植成本，每亩纯收入约为5000元，市场批发价格在120元~180元/㎏，零售价格在120元~150元/市斤，价格高的可达180元/市斤。

图片：优质的“鸡头米”

鸡头米怎么剥壳，鸡头米怎么剥壳最省事-第1张图片-

每亩可产鲜芡米（成品）100市斤左右，产值在每亩8000元左右，市场价格为160元~200元/㎏，高的时候可达260元/㎏。鲜芡梗每亩可产2000~3000市斤，产值高达4000元左右。

在这一过程中，每亩鲜芡米虽为100市斤，但加工过程繁杂。初产量为1000多斤的鸡头米苞，经人工除皮（2层，一个人按12小时计时，只能完成3斤的剥米量，每斤人工剥壳费用为25元），最后的成品就只有100市斤左右。

“鸡头米”田间植株形态：

鸡头米田间植株为水生草本，全株多刺。地下根茎粗短肥厚，白须根多。

图片：鸡头米的果球

初叶箭型无刺沉水，后叶园形浮于水面，直径可达100㎝~200㎝，多皱褶。叶脉网状突起。花红紫色，单生于多刺的长花梗顶端，花苞微露于水。浆果带刺儿，深紫红色，形似鸡头。种子球形种壳坚硬，外有假种皮。喜生于温暖，阳光充足的水生环境。

莫奈在《睡莲》一文中描述鸡头米植株在中间的状态更为详尽。

“像一面面硕大无棚的园盘，平铺在水面上，径直可达2m，叶脉粗壮，新叶盖着老叶，把水面盖得个密不透风。”

“夏开幽蓝紫红花，始为小花蕾，水下形成，渐渐钻出水面高高扬起，满身尖刺头角峥嵘，形如鸡喙”。

“植株授粉1~2天后，芡苗凛然之势迅速凋谢，花萼慢慢合拢并膨胀，形成如鸡头般的果球”。

图片：鸡头米的花蕾

“鸡头米”的高效种植与管理：

（一）种植地块的选择：

选择水深在30㎝~100㎝且可以调节水深的稻田或河沟，浅滩，池塘或水塘，无漏水四周有土埂（高50㎝宽50㎝），用薄膜内衬防渗水，每亩可施优质有机肥1000㎏~1500㎏。

（二）芡苗的半旱育秧及壮苗培植：

种子用水漂洗，浸种催芽，露白后即可播种。小苗有3~4片叶时，可分苗假植。假植时株行距为30㎝x40㎝。植入泥中，不能埋没心叶。活棵以后，保持水深20㎝。

当芡苗具有4~5张完全叶时（叶片直径在25㎝~40㎝）即可起苗定植移栽。肥田密植瘠田稀植，定植株行距为230㎝~230㎝。

图片：芡苗的皱褶叶片，大如园盘

芡苗随起随栽，深度为以埋没根和地下茎为度，心叶顶端必须露于泥外。定植时水层保持在20㎝左右。7~10天返青活棵以后，再将水层增加到50㎝~80㎝。

芡苗活棵以后，每亩可以用速效性氮肥尿素5㎏与复合肥5㎏混合使用以提苗。

在芡苗生长中期（叶片封行以后）可用速效性氮肥尿素7.5㎏~10㎏与复合肥15~20㎏混合使用，以促芡苗营养生长与生殖生长。

着重加强田间芡苗叶斑病，叶瘤病，炭疽病等病害对芡苗的危害。生产中可以用80%乙蒜氯霉乳油20毫升/桶水，与70%甲基硫菌灵可湿性粉剂30~40g/桶水，及70%代森锰锌悬浮剂20g/桶水三元复配使用效果更好。

当然，考虑到芡苗叶片有腊质层，药剂不易粘附或渗透，可以在上述的药剂之中添加有机硅或高渗氮酮等辅助剂（粘着剂），以提高药剂的预防及治疗效果。

图片：鸡头米的采收与加工

“鸡头米”的适时采收：

田间植株之一朵花开放以后，25天左右时间内，新叶生长缓慢，果实显红色且光滑，果柄变软且水面出现双花时，为早期果实成熟标志，然后每星期采收1次分8~12次采完。

“鸡头米”的人工加工与贮藏：

将果球脱粒，清洗，脱壳（人工或机械加工），干制以后分级贮藏即可。

结束语：本文主要分享了“鸡头米”的生长习性及人工种植过程，加工与贮藏等技术。对初识者了解鸡头米知识作了详尽介绍，欢迎转发朋友圈分享。

图片：花蕾的初期

当前芡实采收与加工技术要点

江苏地区，露地芡实一般6月中下旬定植，定植60-70天后，于8月上旬开始采收，10月上中旬采收结束。目前我省南北各地正处于芡实采收的盛期。

1芡实成熟的外部形态

芡实进入采收期后，其植株表现为心叶收缩，新叶生长缓慢，叶面直径明显缩小，不足1米，叶表面平滑，水面出现双花，芡实前期生长的果实果柄开始发软、果皮开始由毛糙变光滑时，表明其果实已逐渐成熟，可陆续采收。

2 采收周期

芡实全生育期正常可采10～12次，多则13次，每株采果18-20只。第1、2次间隔6天（俗称7天打两头），第2、3次和第3、4次间隔5天，以后随气温升高一般隔4天采收1次，每次每株采1-2个果。气温髙，果实生长快，每次每株可采2只果，甚至3只果，气温低，每株采收1只果。

　生产上由于面积大，为了便于用工管理，往往均匀安排采收间隔期，如隔5-7天轮转一次。据观察，采收旺季，从开花至采收，“大旦”需20天，“剥坯”需25天，“老粒”需30天。今年我省多地因夏季高温，造成了芡实一定程度的减产，从节约采收人工的角度，轮转的周期应根据实际情况适当适当延长。

3 脱粒、分级、剥壳与烘干

芡实的脱粒、分级与剥壳目前均已实现机械化操作。可将采收上来的果实按成熟度进行分级，达到”剥坯“阶段的，可进行机械化剥壳，用于大规模销售；稍嫩的（“大旦”阶段），可用于人工剥壳，主要面对高端消费市场。

芡实压苞机

剥壳后，可根据市场需要，一部分用于冷冻（稍嫩），以“冻鲜米”的形式销售；一部分用于烘干（稍老），以“干米”形式销售。今年由于夏季高温造成全国性的产量降低，“冻鲜米”的销售比例有所提高，而“干米”的销售比例有所降低。

籽粒分级机

芡实机械化加工机械一般包括果实压苞机、籽粒分级机、籽粒剥壳机，米仁烘干机等，如下图所示。

籽粒剥壳机

为什么芡实又叫鸡头米？药用芡实和食用芡实有什么区别？

大家好，今天我们要一起探讨的是关于芡实的话题。芡实，又称鸡头米，是一种水生植物，其种子可以作为食品，也可作为药材。那么，为什么芡实又叫鸡头米呢？药用芡实和食用芡实又有什么区别呢？接下来，我们将详细解答这些问题。

芡实之所以被称为鸡头米，与其生长形态有关。在芡实的成熟期，其果实犹如鸡头一般，而且果实内部充满了种子，形状又似米粒，因此被称为鸡头米。此外，在一些传统文化中，鸡头也是具有特殊意义的象征，被赋予了健康、长寿等寓意，这也为芡实增添了一些文化内涵。

药用芡实和食用芡实的主要区别在于用途和成分。药用芡实主要是利用其干燥的成熟种子进行药用，具有收敛、固精等功效，常用于治疗遗精、尿频等症状。而食用芡实则是利用其新鲜的种子作为食材，口感鲜美，营养丰富，含有多种维生素和矿物质。此外，药用芡实需要经过一定的炮制和处理，而食用芡实则通常需要去壳、去皮等初步处理。

芡实是一种营养价值很高的食品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和多种维生素，具有很好的滋补作用。其食用 *** 也多种多样，可以炖汤、煮粥，也可以炒菜、 *** 甜品等。在这里，我向大家推荐一款简单易做的芡实粥，将芡实与糯米一起煮至浓稠，加入适量的糖和桂花即可，口感软糯，清香可口。

以上就是关于芡实为什么叫鸡头米，以及药用芡实和食用芡实的区别和营养价值的介绍。希望大家在今后的生活中能够更好地了解和利用芡实，发挥其多方面的营养价值和药用功效。如有任何疑问，欢迎在评论区留言，我们会尽快为您解答。

俗称鸡头米，长得像鸡头，下水才能采摘，新鲜的比晒干的还要贵

导读：南方特有的野菜，下水才能采摘，新鲜的比晒干的还贵，外地难吃到

在南方有不少种植在水中的农作物，其中比较被大家所熟知的就是莲藕了。

其实除了莲藕以外，还有一些和它一样美味的水中蔬菜，比如荸荠、茨菇、茭白等。

马上就要8月份了，今天给大家来介绍一种南方特有的水下蔬菜，新鲜的要比晒干的价格更贵，但是很多人都没有吃过它，因为在外地基本吃不到。

它就是鸡头米，一种长得很像鸡头的奇怪野菜，你们吃过吗？

如果大家没有听说过鸡头米，也不奇怪，因为这是在南方地区才有，并且只有在产地才有这种叫法。但是晒干以后的鸡头米应该很多人比较熟悉，在一些超市、药店都有售卖，而它就是俗称的“芡实”了。

既然叫芡实，为何又叫鸡头米呢？鸡头米是睡莲科芡属的一种一年生水生草本植物，它的叶子很宽大，漂浮在水面上，而果实长得很像鸡头，上面还有很多刺，而包裹在里面的就是芡实。正是因为它实在是太像公鸡在水里面露出头了，所以而得名。

这种植物主要是在我国南方部分地区有分布，它和莲藕一样是水生植物，主要是生长在池塘、沼泽地里。每年到了8-10月份的时候，就是鸡头米成熟的季节了，农民就要开始下水去采摘鸡头米了。

采摘鸡头米是一种非常辛苦，且需要技术含量的活。农民都要穿着皮衣皮裤下到水下面，然后顺着植株往上摸，摸到了鸡头米再用特殊的工具把它切下来，之后放到篮子里。

而采摘好的鸡头米，要想吃到它还需要花费一番功夫才行，而且整个过程都是需要人工来完成。因为鸡头米采挖回来以后，先要用木棍按压果实，这样就可以把鸡头米里面的芡实挤压出来了。但是这个还只是之一步，之后还要用双手对它一粒一粒地剥开。

而给芡实剥壳也是很需要技术的，本来鸡头米就很小一棵，往往都是比绿豆稍微大一点，而且在它的表面还有一层气泡状的保护膜，它是很光滑的，就需要用双手的大拇指戴上专用的工具给它剥开，不然是不能食用的。

也是因为这个工作必须要人工来完成，每年到了鸡头米上市的时候，在盛产鸡头米的地方，不 *** 女、老人们都会去给别人剥鸡头米，而费用就是多劳多得，即按剥的重量来支付费用的。这个活看似简单，但是却有难度。

就算是在熟练的工人，一整天剥出四五斤鸡头米就已经是“天花板”了，多数人一天也就能剥两三斤而已，这样已算是很不错的收获。

新鲜的鸡头米在当地可是非常受欢迎的一种美味了，当地人每年到了鸡头米上市的时候，都会必买来尝一尝。哪怕价格昂贵，一斤贵到100多元，但是依然阻挡不了他们的购买热情。没错，剥壳以后的鸡头米一斤的售价要卖到100元以上一斤，贵的时候120元一斤还很抢手。

众所周知，多数的蔬菜都是新鲜的没有晒干了的贵，可是鸡头米却不一样，新鲜的鸡头米要比晒干了的价格更贵，像平时在超市里售卖的芡实，也就是晒干的鸡头米，它的价格是四五十元一斤。而新鲜的鸡头米则是它两倍以上的价格。

而之所以如此，是因为鸡头米本来就是吃它的鲜嫩，它又是很不耐存储的，为了让它尽快地上了餐桌，多数的农民都是天还没有亮就去水下采摘鸡头米了，等到10点左右就上岸并且拿到集市上去，让人快速对它剥皮、剥壳处理以后，拿到集市去售卖。

当然了如果你嫌贵的话，也可以直接购买没有剥壳的鸡头米。它的价格要便宜很多，一般是10元左右一斤。但是这样其实要自己剥壳，投入的时间也不少。如果剥壳的时候让它表层的水分受损了，口感也就偏硬了。

而且自己剥壳的话，往往十斤的鸡头米剥壳以后也就能得到1斤多的鸡头米，这样算下来也是要100元一斤，所以新鲜的鸡头米价格贵，就是因为人工成本太高了。

在我国其实南北方都有种植芡实，但是多数地方都是把它晒干了以后食用，也就是常见的芡实。而把鸡头米鲜吃的也就是在南方极少数地方，主要是集中在苏杭一带。

笔者曾去过苏州游玩几天，听当地的朋友们介绍过鸡头米。但因为是在冬季，没有品尝到这种美味。因为它的季节性很强，从上市到下市，往往只有两个月的时间，其中8月上市一直持续到10月份。一旦过了10月份，想吃它的话就要等到第二年了。

马上又要到鸡头米上市的季节了，你们吃过吗？估计不识货的人一问价格100多元一斤，扭头就走了。但是识货的人却为了吃它，愿意等上300多天。

水中人参：鸡头米——传说中的鸡头米做法大全

水中人参：鸡头米

鸡头米，学名叫芡实，因果球上的绿瓣状如鸡头而得名。《本草纲目》中这样描述鸡头米：状如鱼目，煮食如芋。在民间，鸡头米享有“水中人参”的美称，可以补脾益气，固肾强精，使人耳聪目明，延年益寿。有人曾问苏东坡：唐宋八大家，你们宋家就占了三位，究竟有何秘方？苏东坡笑曰：“家传益智强身之法，日嚼芡实一枚，后缓缓咽下。”

鸡头米

我们平时能买到的大多是干燥的鸡头米，也就是芡实。但要是没吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是个遗憾。《红楼梦》里有一回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，说贾宝玉让人给史湘云送吃的，其中有两样时鲜货，其中一样就是鸡头米（另一个是红菱）。

鸡头米好吃，可剥鸡头米很辛苦，绝对靠手工，可谓“粒粒皆辛苦”。鸡头米的壳都很硬，只能戴上特制的铁指甲，用手一粒粒地剥出来。据说，最能干的人一天里最多也只能剥7斤左右。而且，目前为止，还没有一样可以代替人工的机器出现。把鸡头米红果子的皮剥开，里面就是白色的“鸡头米”了。但是红色的皮很滑，汁液还很粘，剥开的时候，力气大了不行，小了也不行，都会伤到里面 *** 的鸡头米。新鲜的鸡头米价格不菲，完全是因为手工的关系。

苏州的鸡头米是一绝。这种鸡头米刺很少，香气浓郁、吃口软糯，被称为“南芡”，不像“北芡”那样浑身是刺，很难采摘和剥肉。鸡头米属水生植物，口味清淡，所以最适合清水略过。如果要炒，多是和虾仁、荸荠、白果这样的清淡当季之物，万万不可混了重味一起烹炒，否则便是浪费了。说到吃法，苏州人最推崇的是清水煮鸡头米，淡淡的清香，却令人惊艳。也有人喜欢在鸡头米煮开后，撒上一小撮桂花和白糖，香气四溢，更加甘甜。

鸡头米怎么吃

养生之道网导读：鸡头米怎么吃？鸡头米是一种药食同源的食物，就是我们所说的芡实，鸡头米能补肾，具有很好的保健作用。那么，鸡头米怎么吃好呢？下面小编将告诉你一些鸡头米的食谱。

鸡头米就是芡实米的别名,学名芡实,是睡莲科植物芡成熟后的干燥种仁,是国内外都久负盛名的常用中药材。

鸡头米有许多别名,如卵菱、鸡头肉、鸡瘫、鸡头实、雁喙实、鸡头、雁头、乌头、鸿头、水流黄、水鸡头、鸡头莲、刺莲、刺莲蓬实、刀芡实、鸡头果、苏黄或黄实。

芡实剥开之前的外形很像鸡头,所以人们才把里面的种仁叫做鸡头米,很形象。它和莲子是近亲,但没有发苦的莲芯。

1、鸡头米食谱之芡实扁豆老鸭汤

做法:老鸭半只约800克,生姜3片,芡实20g,扁豆50g,盐适量。老鸭洗干净剁成鸭块,扁豆提前半小时用清水泡软,芡实冲洗干净就可以了。鸭块冷水下锅,不加锅盖,大火烤开以后用中小火继续煮5分钟,把鸭块中的血沫完全煮出来。捞出煮好的鸭块冲洗干净,和所有食材一起放在砂锅里,加足量的清水后盖上砂锅盖。大火烧开后小火煲汤1.5～2小时,最后加盐调味即可上桌。

2、鸡头米食谱之鸡头米排骨汤

做法:将排骨洗净斩成块,用沸水氽一下捞出;鸡头米拣去杂质,洗净待用;将油倒入锅中,油热后倒入排骨、鸡头米,加入料酒、葱、姜和适量清水,大火烧开后,改用小火炖至肉烂;最后加入调料即可。

3、鸡头米食谱之鸡头米虾仁

做法:鲜虾去壳,用牙签挑去肠泥,加盐、入鸡蛋、清料酒腌制均匀以备用;将鸡头米放入开水中煮两分钟捞出;锅中放入少量油,爆炒姜、蒜再将腌制的虾仁倒入锅中翻炒变色;加入鸡头米翻炒1-2分钟,加入调料即可。

4、鸡头米食谱之川贝芡实鹧鸪汤

做法:川贝、圆肉各20克,芡实50克,鹧鸪1只,猪月展肉150克,老姜片2～3片。各配料洗净,稍浸泡;鹧鸪宰洗净,去肠杂,置沸水中稍滚片刻(即“飞水”);猪月展肉洗净,切大块状。然后与生姜一起放进瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),武火煲沸后,改文火煲约2小时,调入适量食盐便可。

5、鸡头米食谱之芡实猪肚汤

做法:熟猪肚一只,芡实30克,莲子30克,红枣、姜片、盐各适量。芡实、莲子洗净,提前用清水泡软,大约要浸泡1小时左右。红枣洗净,去核备用。把熟猪肚切成肚丝,放入煲汤的砂锅中,加入准备好的芡实和莲子,再加入适量清水,先用大火烧开,除尽浮沫后,放入红枣、姜片,转小火慢慢煲至芡实开花,加适量盐调味就可以出锅了。

鸡头米的功效与作用

古药书上曾经记载到:芡实,婴儿食之不老,老人食之延年,补而不峻,防燥不腻。所以说这是补药中的极品。并且在性能这一方面来说,芡实与莲子是非常相似的,但是收涩性要比莲子强,所以经常与莲子一同食用,这样的组合可以有效的延缓衰老,进而有永葆青春的功效。

同时,经常食用芡实可以补脾止泻、固肾涩精,对妇女的带多腰酸也有一定作用,因此,芡实也是一方良药。医学上有这样的说法,经常食用芡实的人,可以消除炎症。

此外,芡实中还含有一些淀粉,少量的油脂和一些人体所需的元素和维生素C等。但是芡实中的蛋白质的含量却是非常的丰富,除了蛋白质还含有大量的矿物质和一些微量元素,而这些正是人体内所需的成分;芡实对小肠的吸收有很大的作用,这样尿糖的排泄率也会跟着提高,进而血清胡萝卜素的浓度也就会跟着增加;医学实验证明,血清胡萝卜素的浓度关系着癌症的发病率,而浓度提高就会有效的防止癌症的发生。

食用鸡头米的禁忌

芡实虽营养成分丰富,但也不是所有人群均适宜时用芡实。芡实性涩,有较强的收涩作用,能使便秘患者排便更加困难,尿赤患者小便淋漓不尽,妇女产后恶露排出不畅,故而便秘、尿赤患者及妇女产后皆不宜食用。此外,芡实虽有营养,但婴幼儿不宜食用,可能会导致小儿性早熟。在食用芡实时,尚需注意按照正确的 *** 食用。吃芡实要用慢火炖煮至烂熟,细嚼慢咽,方能起到充养身体的作用。

夏末荷塘小炒，鸡头米溜虾仁#巨下饭的家常菜#

夏末初秋，被誉为“水八仙”之首的鸡头米悄然上市。鸡头米，即是芡实，睡莲科芡属水生植物，从东南亚北至北大荒的池沼、湖泊，都能见到它们的身影。北芡，淀粉质含量高，多作为干货入馔。南芡，果实较大，清糯弹牙，温润如玉，更适合鲜食。每年这个时候，江南人家的餐桌上，绝对少不了鸡头米的身影。或是荷塘小炒，或是甜糯羹汤，为的都是尝这一份夏秋交替的鲜甜。本篇介绍的，便是一道时令家常菜——鸡头米清炒虾仁。菜肴既以鸡头米为主角，选配的食材自然以“清”为上，而调味也无需浓油赤酱，少许的盐油更能凸现其“鲜”。

By Hui食（原Hui私房）【豆果美食官方认证达人】

用料

鸡头米 100克
鲜虾 250克
鲜百合 1头
香芹 1棵
生姜 2片
料酒少许
食盐适量
食油适量

做法步骤

1、将食材清洗干净后沥干，香芹切段，生姜切丝。

2、鲜虾剥壳后，开背去虾线。

3、虾仁加入少许料酒，拌匀后腌制片刻。

4、鸡头米用微沸的清水，汆烫一分钟捞起

5、炒锅烧至八成热，加入食油，煸香姜丝。

6、加入香芹用大火翻炒。

7、再加入虾仁、百合、鸡头米，继续翻炒至虾仁变色，调味即可起锅。

8、这道菜Q糯鲜甜，夏末初秋别错过。

小贴士

这道菜求“鲜”，所以食材要新鲜，调味也要从简。鸡头米含有淀粉质，所以没有下水淀粉勾芡。如果怕操作过程（大火翻炒）糊锅，可以适当加少许热水，起锅前勾点薄芡即可。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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鸡头米只有苏州本地的手剥鸡头米更好吃

鸡头米这种食材，有很多小伙伴都没有见过，要是没有做过功课的小伙伴，你单从字面来看，永远的都无法猜到这究竟是是怎样的一道食材。

其实鸡头米不是只有苏州特有，而是在我国的很多地方都有种植，只是叫法不同，鸡头米的学名叫作芡实，有的地方叫作水鸡头、鸡头苞、鸡嘴莲、刺莲蓬实等等。

但是唯独苏州的鸡头米从古到今被公认的好吃，这应该是和苏州鸡头米的种植品种、土壤、水质等有关，所谓是一方水土养一方人，更何况植物也是如此，每个地区都有自己的特色产品。

苏州鸡头米指的是种植在苏州境内的鸡头米，加工方式是人工采摘，人工剥壳而得到的鸡头米，苏州地区种植鸡头米的历史非常的悠久，有记录记载的年代可以追溯到清朝。

但近年来苏州鸡头米由于人工成本、土地成本等因素不断地上涨，苏州鸡头米的价格也一路飙升，市场就出现了很多仿苏州鸡头米，很多外地鸡头米冒充苏州鸡头米，很多商家把机打的老颗粒鸡头米冒充嫩手剥鸡头米

苏州鸡头米更好吃的是苏州本地手剥鸡头米，手剥鸡头米是人工带是铜指甲，精选嫩颗粒鸡头米籽，一颗颗手工剥壳，这样人工加工出来的鸡头米口感软糯，味道清香，煮后汤水清澈，唇齿留香，让你吃了就无法忘记。

健康饮食 | 每天认识一种食物「苏州鸡头米」

苏州鸡头米又称苏芡，是芡实的一种，水八仙之一，原产地在苏州的芡实称为苏芡，分新鲜和干米两种成品，又称鸡头米、水鸡头、鸡头苞、鸡嘴莲、刺莲蓬实。

苏州鸡头米因口感软糯香嫩，营养价值高而闻名。每一百克鸡头米中含钙：37毫克、核黄素：0.09毫克、磷：56毫克、尼克酸：0.4毫克、钾：60毫克、灰分：0.4克、钠：2804毫克、水分：11.4克、镁：16毫克、热量：351千卡、铁：0.5毫克、能量：1469千焦、锌：1.24、蛋白质：8.3克、硒：6.03微克、脂肪：0.3克、铜：0.63毫克、碳水化合物：79.6克、锰：1 .51毫克、膳食纤维：0.9克、硫胺素：0.3微克

常见做法

鸡头米排骨汤

做法：将排骨洗净斩成块，用沸水氽一下捞出;鸡头米拣去杂质，洗净待用;将油倒入锅中，油热后倒入排骨、鸡头米，加入料酒、葱、姜和适量清水，大火烧开后，改用小火炖至肉烂;最后加入调料即可。

鸡头米虾仁

做法：鲜虾去壳，用牙签挑去肠泥，加盐、入鸡蛋、清料酒腌制均匀以备用;将鸡头米放入开水中煮两分钟捞出。锅中放入少量油，爆炒姜、蒜再将腌制的虾仁倒入锅中翻炒变色;加入鸡头米翻炒1-2分钟，加入调料即可。

长在湖里的传统美食——鸡头米

去壳的鸡头米

鸡头米又叫芡实，是一种水生睡莲科植物的种子。这种植物样子和著名的王莲挺像的，只是叶子没有那么大。芡实实际上是我国独有物种，广泛分布于南方的池塘、湖沼之中。

割鸡头米必须穿厚皮裤，带皮手套，毕竟这种水生植物实在是太多刺了。拿着网兜把整个果实兜住，用镰刀在连接鸡头米的细长杆子上轻轻一割，整个果实就掉在网兜里。杆子也可以割长一点，回去把带刺的外皮剥掉，细杆子切段，清炒，也是一道夏日美味。

露出水面的鸡头米

小时候家里有船，把船划到水中央，扔下带着长绳的铁锚。少年和他的同学坐在船头，夏日微风从山坳吹来，带着木船任意飘荡。少年就这样由他随意的飘着，带他看东边的小山，西边的稻田，看荷花高枝独起，看芡实绿在江南。此时旷野明静，只有波浪击打船舷叮咚作响。他们一边聊天，一边吃着鸡头米。手上的吃完了就在湖里再捞几颗上来，这样他们可以聊上一整天。

鸡头米果实外层的皮，有太多的刺，小时候为了吃鸡头米没少被刺扎过。因此剥开还挺麻烦。更好手上有把剪刀，对着像鸡嘴巴的位置，用剪刀头按下去，再转动手腕一拧，整个果实就开了。

茎秆也是美食

在老家，鸡头米又叫做“鸡罗泡子”，大致发音还是有鸡头米的影子，不过它的果实确实很像带刺的鸡头。

作为一种植物，从生物学意义上说，鸡头米这个物种属于睡莲科芡实属，这个属下仅有一个物种，即芡实种。但从品种上而言，习惯上分为两个品种，即南芡和北芡。南芡是经过培育过的品种，也叫苏芡，这个品种刺少，果实大。因此方便采摘，也更适合食用。

紫色的花朵

老家池塘里的，实际上是北芡。它更像是一个野生物种，果实不大，里面的米粒也较硬，外皮刺大。好不容易弄开，却嚼不了多少肉，但儿时却非常喜欢。据说芡实也是一味中药，有健脾止泻等作用。

古人也爱吃芡实，也留下不少关于芡实记载的诗篇，宋代虞俦有“郡候有佳惠，芡实粲光润”之句。虞俦为南宋人，官至太常少卿，兵部侍郎，曾做过绩溪县令、湖州知府和平江知府，这些地方任职，想必对芡实不会陌生。

采割鸡头米

明代王世贞称芡实为鸡珠儿。芡实本来就是小珠子一般，又因果实外观类似鸡头。称为鸡珠儿倒也十分别致。“吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖”。王世贞还称芡实为“仙饵”，想必也是爱吃芡实的人。

宋代王洋是个曾经代笔写诏书的人，后来在上饶做知州，也是爱吃芡实。晚年在上饶弄到一些芡实，发现味道不错，给同事都分一份，大有同乐之品。从诗句“紫苞裂处吴芳髓”来看，也是深得芡实习性的老食客了。

鸡头米煲汤

老家的夏天就是蚊子特别多。毕竟小村子三面抱水，绿树成荫，夏日熏蒸，滋养了大千生灵，也包括蚊子。所谓的蚊子多，就是一抓一大把的那种。自从有了小孩，回老家就有意避开夏天，也因此再没有尝到老家的芡实了。