天冷吃姜最暖身！高良姜可治病，也能做美食辅料，3个功效很喜人

高良姜是温里药里大家较为熟悉的药物。原产于广东、广西、台湾等地区。据《本草纲目》记载：“此姜始出高良郡故得此名。”高良郡即系现在广东茂名市下辖的高州。高良姜不但可以用来治病，还可以作为美食的辅料，由它做出来的菜色“色香味”俱全，十分诱人。大文豪苏东坡也和高良姜有一段故事。

高良姜与苏轼的故事

苏东坡当年被贬至惠阳。由于他和宰相政见不同，从京城被贬到惠阳。刚到惠阳，苏东坡水土不服，上吐下泻，遍寻名医俱无效果。

邻居知道苏东坡爱好美食，特意做了一道“猪肘子”给他吃，在里面放了一点高良姜作为调料。苏东坡吃完后，不但觉得十分美味可口，连肠胃也舒服了，彻底解决了水土不服的问题。

高良姜的来源和作用

来源：本品为姜科植物高良姜的干燥根茎。

产地：主产广东、广西、台湾等地。

性味：辛，热；归脾、胃经。

功效：散寒止痛，温中止呕。

用法用量：煎服，3-6g。研末服用则每次3g。

使用注意：阴虚有热者忌用。

高良姜的服用

《本草纲目》：“健脾胃，宽噎膈，破冷癣，除瘴疟。”因此，高良姜可以治疗：

1 散寒止痛

用于时发时止的胃脘寒痛，腹寒绞痛、两胁胀满、疝寒腹痛等证。常与香附、厚朴、桂心、五灵脂、小茴香等药物配伍使用。

2 温中止呕

用于胃寒气逆、呕吐清水、四肢冰冷等证。常与大枣、半夏、生姜等药物配伍使用。

3 和胃平逆

用于寒邪客胃、气机失调、逆气上冲之呃逆。常与半夏、丁香等药物配伍使用。

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这一款暖胃驱寒的香料，鲜少有人知道

生姜作为我们日常入膳的一种调味品，在中医理论中是祛风散寒的一味佳品，其实，作为生姜的远房亲戚——高良姜，在暖胃驱寒这一方面的功效也很不错，但因为平时用的不够多所以往往鲜为人知。最早关于高良姜的记载是在《名医别录》中，曰：“高良姜治暴冷，胃中冷逆，霍乱腹痛。”胃部虚寒的人，长期服用高良姜，身体能够得到很大的改善。现代科学证实，高良姜中含有一种挥发性油脂，具有抗击溃疡的作用，其水煎液能够调节胃肠运动，是治疗消化道疾病的常用药。高良姜虽然在暖胃驱寒这方面的功效鲜为人知，但因其带有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少许的桂皮香味，潮汕地区的人偶尔会用它来 *** 卤水——用它来遮盖牛羊肉的腥臭异味更好不过，去膻且解腻。除了去腥增香功能之外，高良姜还具备很强的定香功能，能让飘逸的香味固定下来，使其香味不仅可以闻到，也可以尝到。然而，现在市场上有许多无良商家，会用劣质或者陈年高良姜来以次充好，高价售卖，怎样才能辨别出好的高良姜呢？一、看外形高良姜呈圆柱形，多弯曲，有分枝，以条粗、分支少者为佳。干燥后外皮略皱，粉性足者断面肉凸出，称“反口”，品质较佳。断面中柱约占三分之一，有细密波状环节，节间长0.2～1厘米。一般来说，细瘦、体轻、虫蛀者品质较差，而家种品质量较好，野生品多瘦细。二、看颜色表面呈棕红色至暗褐色，以棕红色为佳，灰褐色为次。断面呈灰棕色或红棕色，以红棕色为好。而表面颜色偏灰暗者，多半为陈货或野生品；偏黑者，多为采收前已枯死。三、闻气味口尝味辛辣，鼻闻气香。以气芳香，味辛辣强烈者为佳。虽然高良姜既能够暖胃驱寒，又能入膳制卤，但仍有几种情况需要谨慎。1、高良姜性辛热，大剂量使用可能会导致胃脘部灼热不适，所以不宜超量食用，每50斤卤水中高良姜的用量不能超过15g。2、如果有由于胃热而引起的呕吐、伤暑霍乱、湿热泄泻，或者因心气亏虚所导致的胸痛，都应忌用高良姜。3、孕妇和儿童不能食用高良姜。

干姜、生姜、高良姜，都有什么区别？

香料知识：高良姜植物分大小，大取果实，小取根茎，都是卤水香料

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

红豆蔻

“红豆蔻”原产于广东，本应在粤菜烹饪界广为人知， 可惜长期与另一近亲混淆，以至人们只知其根，而不识其实。

那么，谁是“红豆蔻”的近亲呢？

是“高良姜”！

其实，早在南北朝（420年―589年）梁国时期本草学家陶弘景就在《名医别录》上提到了“高良姜”，可惜只是寥寥数语——“（高良姜）大温，主治暴冷，胃中冷逆，霍乱腹痛。”

寥寥数语，非行内人实不知何物。

因此，至宋代（960年―1279年），药学家苏颂在编写《图经本草·高良姜》时就特意详加诠述，

苏颂在《图经本草》云：“（高良姜）旧不载所出州土。陶隐居云：出高良郡。今岭南诸州及黔、蜀皆有之。内郡虽有，而不堪入药。春生，茎叶如姜苗而大，高一、二尺许。花红紫色如山姜。二月、三月采根，曝干。古方亦单用，治忽心中恶，口吐清水者，取根如骰子块，含之，咽津后巡即瘥。若臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之，佳。”

那么，“高良郡”处于何方呢？

苏颂没有明确说明！

迨至明代（1368年―1644年），另一位药学家陈嘉谟才让我们知道，“高良姜”原产于今天的茂名地区。

陈嘉谟在《本草蒙荃·草部·高良姜》说：“高良系广属郡，今志改名高州姜。乃地土所生，细小而紧……”

我们回头再说说陶弘景，他是中国将“蘹香”变换成“茴香”的始作俑者，即将国产香草变成膳食香料的之一人。

但是，碍于草药成千过万，他没有觉察到“高良姜”原来有两种，一种是子实、根茎都可以入药，另一种只是根茎才可以入药。

因此，自他打后的一千年间，几乎所有药学家所提的“高良姜”都是指这种植物的根茎。

据说，明代药学家李时珍在编写《本草纲目》时，饱览了历朝医书，当中令他最佩服的莫过于同代的陈嘉谟。

就是这位药学家陈嘉谟在《本草蒙荃》一书之中开宗明义地将“高良姜”的根茎与果实区分开来。

李时珍在《本草纲目》说：“（高良姜）结实秋收，名红豆蔻。善解酒毒，余治同前。”

之后包括《本草纲目》在内的各种明代、清代的医书才有了“红豆蔻”的性味功用。

我们之前说过，当年陶弘景看走了眼，未觉察到“高良姜”原来分有两种，一种可以生产出“红豆蔻”，而另一种则不能。

后人为了区别这两种植物，将前者称作“大高良姜”，把后者称作“小高良姜”。

“小高良姜”即我们常说的“南姜”或“潮州姜”，后文将有介绍，这里先埋下伏笔。

至此，我们就清楚地知道所谓的“红豆蔻”即多年生草本单子叶植物纲芭蕉目姜科姜亚科姜族山姜属山姜亚属大高良姜<Alpinia galanga (L.) Willd.>的果实。

大高良姜株高2米，根茎块状，稍有香气，叶片披针形，顶端短尖，基部渐狭，干时边缘褐色。叶柄短。叶舌近圆形。圆锥花序密生多花。花序轴被毛，分枝多而短，每一分枝有花3～6朵。苞片与小苞片均迟落。小苞片披针形。

花绿白色，有异味。花萼呈筒状，育果时宿存。花冠管状。裂片长圆形。侧生退化雄蕊细齿状至线形，紫色。唇瓣倒卵状匙形，白色而有红线条，深2裂。

蒴果长圆形，肉质，长1～1.5厘米，宽约0.7厘米，中部稍收缩，熟时棕色或枣红色，平滑或略有皱缩，皮薄，不开裂，捻之易碎，内含种子3～6颗。

花期在5～8月份，果期在9～11月份。

在我国的广东、广西、台湾、云南、福建等地及国外的印度、马来西亚等亚洲热带地区广泛分布。

待秋季用人手采收枣红色果实并晒干或阴干即成“红豆蔻”。

此时又名“红蔻仁”“良姜子”“山姜子”“红蔻”“红豆”“红扣”“肉豆”等

英文称Fructus Galangae。

果实干燥后呈长圆形，长0.7～1.2厘米，直径0.5～0.8厘米。表面橙红色或赤褐色，腰部稍凹陷，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果柄凹痕。果皮薄，易破碎，内有种子3～6枚，附于纸质的隔膜上。

种子呈三角形，微扁，外被一层淡黄色的假种皮，背面一侧不易剥除，种皮棕黑色，有光泽，破开内为灰白色。具香气，味辛辣。

以外表红棕色，粒大饱满，不破碎，气香，味辛辣者为佳。

至于“红豆蔻”的药性，历代医书都与其根茎混用，很少有将它们分列说明。

自明代初起，这种情况稍有改变，但亦是轻描淡写。

到了明末清初才慢慢丰富起来，药学家张璐在《本原逢原》就如是云：

“（高良姜）辛大温，无毒。煨熟用。子名红豆蔻。

良姜辛热纯阳，上升入足阳明、太阴二经。为客寒所犯，则逆冷霍乱，腹痛诸病生焉。辛温暖脾胃而逐寒邪，则胃中冷逆自除，霍乱腹痛自愈。

甄权治腹内久冷气痛，去风冷痹弱。

《大明》主转筋，泻利反胃，解酒毒，消食。苏颂治恶心呕清水，皆取暖胃温中散寒之功也。而寒疝小腹掣痛须同茴香用之。产后下焦虚寒，瘀血不行，小腹结痛者加用之。

若胃火作呕，伤暑，霍乱禁用，为其温燥也。

红豆蔻辛温，主水泻霍乱，心腹绞痛，止呕进食，大补命门相火，故正元丹中用之。然能动火伤目致衄，不宜久服。”

现代中医认为它辛温，入脾、胃经。功用能燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎隔反胃、饮酒过多、痢疾、疟疾等症。

但阴虚有热者忌服。

“红豆蔻”作为中国的膳食香料，那是1990年代的事情，其时“白豆蔻”在泰国风味的带动下广为人知，连带“红豆蔻”亦被发掘出来。

粤菜之中有三大卤水，即“精卤水”“白卤水”和“潮州卤水”。

“精卤水”是豉油（酱油）加香料，

“潮州卤水”是鱼露加香料配制所成，卤水色彩取决于豉油（酱油）及鱼露。

“精卤水”制品色泽枣红，“潮州卤水”制品色泽金黄，因此并不在意香料所赋出的色泽。

而“白卤水”只是清水（或清汤）加香料配成，以清洁无瑕为标准，非常在意香料所赋出的色泽。

因为有些香料虽然馨香，但所赋出的色泽却往往让食物产生不鲜明的瘀黑。

而这些香料却是占我们所认识的香料的绝大部分。

“红豆蔻”的引用，丰富了无色香料的部分。

“红豆蔻”含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等。

挥发油含1'-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯（1'-acetoxychavicol acetate）、 1'-乙酰氧基丁香酚乙酸酯（1'-acetoxyeugenol acetate）、丁香醇Ⅰ（CaryophyllenolⅠ）、丁香醇Ⅱ（CaryophyllenolⅡ）、丁香烯环氧物（Caryophyllene oxide）等，可作为馨香料使用。

南姜

大多数人认为“蛮”有歧视之义，所以众口一词改称“南姜”！

没有错，南宋诗人吴文英（约1200年―约1260约）笔下《杏花天·汤》的“蛮姜豆蔻相思味，算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。”——所说的“蛮姜”就是我们即将介绍的“南姜”。

“南姜”别名颇多，诸如有“良姜”“风姜”“奇凉姜”“佛手根”“佛手姜”“海良姜”“大良姜”“膏良姜”及“高凉姜”等。

但这些都不是这种植物最早的名字。

这种植物最早的名字，是出自南北朝梁国药学家陶弘景（456年―536年）的《名医别录》之中。

陶弘景曰：“高良姜，出高良郡。人腹痛不止，但嚼食亦效。形气与杜若相似，而叶如山姜。”

可惜《名医别录》散跌，加上言简意赅，陶弘景所语的“高良”常导致后来的药学家们误会不已，常将“良”理解为“好”或“凉”。

实际上，陶弘景所语的“高良”原是一个地名，

明代另一个著名的药学家李时珍（1518年―1593年）在《本草纲目》上有“陶隐居言此姜出高良郡，故得此名。按高良即今高州，汉为高凉县，吴改郡。其山高而稍凉，因以为名，则高良当作高凉也”的考证，才破解千年沉郁在药学家们心中的疑惑。

这种“姜”被冠上“蛮”，大概是始于唐代（618年―907年），

由樊绰所撰写的《蛮书》在介绍南方的茶时，就有道：“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮姜、椒、桂和烹而饮之。”

当中就首次涉及到“蛮姜”这个名称。

在及后的岁月里，药学家们都认为“高良姜”与“蛮姜”不是一样东西，

我们在宋代苏颂（1020年―1101年）《图经本草》及清代屈大均（1630年―1696年）《广东新语》中的文字就可以窥见一斑。

苏颂先在《高良姜》云：“高良姜旧不载所出州土，陶隐居云：‘出高良郡’，今岭南诸州及黔、蜀皆有之。内郡虽有，而不堪入药。春生，茎叶如姜苗而大，高一二尺许；花红紫色如山姜。二月、三月采根，曝干。古方亦单用，治忽心中恶，口吐清水者，取根如骰子块，含之，咽津后巡即瘥。若臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之，佳”。

又在《射干》云：“射干，生南阳山谷田野，今在处有之。人家庭院间亦多种植，春生苗，高二三尺，叶似蛮姜，而狭长横张，疏如翅羽状……”

而屈大均先在《广东新语·高良姜》云：

“高良姜，种自高凉，故名。不曰凉者，言为姜之良也。其根为姜，其子为红豆蔻。子入馔，未拆开者曰含胎，以盐腌入甜糟中，终冬如琥珀，味香辛可脍。其根不堪食，而药中多用之，人不以其子而掩其根，所重在根，故不曰红豆蔻，而曰高良姜也。

蔻者何？扬雄《方言》云：‘凡物盛多谓之蔻’。是子形如红豆而丛生，故名红豆蔻。然其花亦以红豆蔻名，花发于春末，先抽一干，有大箨包之。箨解花见，一穗数十蕊，淡红鲜妍如桃杏，蕊重则下垂如蒲萄。每蕊心有两瓣相并，色兼红白。

予诗云：‘心如红豆蔻，两瓣苦相连’。又云：‘与郎同一身，如彼豆蔻蕊。蕊心红复红，两瓣相依倚’。

一名山姜花，刘禹锡诗：‘故人博罗尉，遗我山姜花。堆盘多不识，绮席乃增华’。

外有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻，皆就其子而名之，花与根皆不足重。有草姜者，即射干，其紫花者之根，研汁服之，通二便。以其花之美，亦曰花姜。”

后又在《广东新语·三藾》上云：

“三藾，根似姜而软脆，性热消食，宜兼槟榔嚼之，以当蒟子。或以调羹汤，微辣而香。聘妇者，以三藾雕镂花鸟胡（蝴）蝶诸状，薄金傅之，佐槟榔、椰、肉桂、姜花等以实筐。

三藾一名山柰，亦曰廉姜，可为虀（《释名》曰：虀，济也，与诸味相济成也）。

予诗：‘山辣作金虀，蛮姜为玉鼓’。

山辣者，三藾也。蛮姜，高良姜也。以其子合细辛末，可辟口疾。”

经考证，“高良姜”与“蛮姜”实属一物，而与之混淆的，则出自另一植物——“红豆蔻”身上。

“红豆蔻”出自“大高良姜”<Alpinia galanga（Linn.）Willd.>身上。

那么，“高良姜”及“蛮姜”出自何种植物呢？

是出自多年生草本单子叶植物纲芭蕉目姜科姜亚科姜族山姜属良姜亚属高良姜<Alpinia officinarum Hance>身上。

入药、膳食一般是采用这种植物的根茎。

高良姜植株高40～110厘米，根茎延长，圆柱形，叶片线形，顶端尾尖，基部渐狭，无柄。叶舌薄膜质，披针形。总状花序顶生，直立，花序轴被绒毛。子苞片极细，后方的1枚兜状。唇瓣卵形，白色而有红色条纹。

果球形，直径约1厘米，熟时红色。花期在4～9月份，果期在5～11月份。生于荒坡灌丛、疏林之中。

除了与“红豆蔻”或“大高良姜”的混淆之外，曾几何时，人们又将“高良姜”误成“杜若”！

唐代（618年―907年）李绩、苏敬等人撰写的《唐本草》就有“高良姜，生岭南者形大虚软，生江左者细紧，味亦不甚辛，其实一也。今相与呼细者为杜若，大者为高良姜，此非也”一说。

不过末尾的一句“此非也”让人如坠云中。

不知是细者为“杜若”、大者为“高良姜”非也，还是大细都称“杜若”或“高良姜”，又或是“杜若”与“高良姜”根本是两种植物？

以至宋代科学家沈括在《梦溪笔谈·补笔谈卷三·药议》说出了：

“杜若即今之高良姜，后人不识，又别出高良姜条，如赤箭再出天麻条，天名精再也地嵩条，灯笼草再也苦条，如此之类极多。或因主疗不同，盖古人所书主疗，皆多未尽，后人用久，渐见其功，主疗浸广。

诸药例皆如此，岂独杜若也。

后人又取高良姜中小者为杜若，正如用天麻、芦头为赤箭也。

又有用北地山姜为杜若者。杜若，古人以为香草，北地山姜，何尝有香？

高良姜花成穗，芳华可爱，土人用盐梅汁淹以为菹，南人亦谓之山姜花，又曰豆蔻花。

《图经本草》云：‘杜若苗似山姜，花黄赤，子赤色，大如棘子，中似豆蔻，出峡山、岭南北。’正是高良姜，其子乃红蔻也，骚人比之兰、芷。然药品中名实错乱者至多，人人自主一说，亦莫能坚决。不患多记，以广异同”的话语。

实际的答案是，“高良姜”与“杜若”出自两种不同的植物！

中医认为，“高良姜”味辛，性热，归脾、胃二经，功能温胃散寒，消食止痛。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸等症。

而《神农本草·上经·草》云：“杜若味辛微温。主胸胁下逆气，温中，风入脑户，头肿痛，多涕泪出。久服益精、明目、轻身”。

一者专治胃及脘腹冷痛的要药，一者专治肾、膀胱诸经的要药。

是必不同。

其实，《唐本草》在编撰时期就觉察到“高良姜”有大细之分，已实属功德完满，虽然后来它们都被通称作“蛮姜”或“南姜”。

但是，还是渐渐让后人知道大者的根茎不够果实馨香，细者的果实又不够根茎辛辣，因此得大者图果实和细者图根茎的开端。

大者“高良姜”之果实请参见《红豆蔻》一文，这里专道细者“高良姜”的根茎。

细者之“高良姜”虽是源自高良——今粤西之茂名一带，但茂名人只知根茎晒干可为草药，而不知可为膳食香料。

知道可为膳食香料者则是粤东之潮州。

然而，潮州人将它用作膳食香料，则不用干品，而用鲜品。

因此，鲜品之“高良姜”又有“潮州姜”之称。印尼称“爪哇沙姜”（Java Galangal）或“劳斯”（Laos），泰国称“暹罗姜”（Siamesa Ginger）或“可哈”（Khaa）。

事实上，无论干品或鲜品，这种植物的根茎都可作膳食香料使用。

原因是它含姜黄素（Curcumin）、<1ξ>-1-羟基-1，7-双<4-羟基-3-甲氧基苯基>-6-庚烯-3，5-二酮（<1ξ>-1-hydroxy-1,7-bis<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-6-heptene-3,5-dione）、二氢姜黄素（Dihydrocurcumin）、六氢姜黄素（Hexahydrocurcumin）、

<3R,5R>-1-9<4-羟苯基>-7-苯基-3，5庚二醇（<3R,5R>-1-<4-hydroxyphenyl>-7-phenylheptane-3,5-diol）、5-羟基-7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、八氢姜黄素（octahydrocurcumin）、

1，7-二苯基-4-庚烯-3-酮（1,7-diphenyl-hept-4-en-3-one）、7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-4-庚烯-3-酮（7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenylhept-4-en-3-one）、1，7-二苯基-5-羟基-3-庚酮（1,7-diphenyl-5-hydroxy-3-heptanone）、7-9<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3，5-庚二酮（7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3,5-heptadione）、

5-甲氧基-7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-methoxy-7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、5-羟基-7-<4-羟苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-<4-hydroxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、7-<4-羟苯基>-1-苯基-4-庚烯-3-酮（7-<4-hydroxyphenyl>-1-phenyl-4-hepten-3-one）、5-甲氧基-7<4-羟苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-methoxy-7-<4-hydroxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、

5-甲氧基-1,7-二苯基-3-庚酮（5-methoxy-1,7-diphenyl-3-heptanone）、表六氢姜黄素（epihexahydrocurcumin）、5R-羟基-1,7-二苯基-3-庚酮（5R-hydroxy-1,7-diphenyl-3-heptanone）、山柰酚（kaempferol）、5-羟基-7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、异鼠李素（Isorhamnetin）、槲皮素（Quercetin）、高良姜素（Galangin）、

鼠李柠檬素（Rhamnocitrin）、山柰素（Kaempferide）、槲皮素-5-甲醚（Quercetin-5-methylether）、高良姜素-3-甲醚（Galangin-3-methyl ether）及7-羟基-3，5-二甲氧基黄酮（7-hydroxy-3,5-dimethoxyflavone）等。

又含0.5～1.5%挥发油，

挥发油含桂皮酸甲酯（Methylcinnamate）、1,8-桉叶素（1,8-cineole）、丁香油酚（Eugenol）、荜澄茄烯（Cadinene）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、豆甾醇葡萄糖甙（Stigmasterol-β-glucoside）、菜油甾醇葡萄糖甙（Campestrol-β-glucoside）及β-谷甾醇-β-葡萄糖甙（β-sitosterol-β-glucoside）等。

这些成分对辟味增香极有帮助。

近年研究，除了有辟味增香之外，还有生津回甘的作用。

有一点需要说明的是，虽然“南姜”所含的成分要比“生姜”来得复杂，但并不代表它比“生姜”馨香。

除了香，其辛辣之 *** 性亦比“生姜”逊色。

这就是它虽是广东的土特产并有“姜”之名，却无法成为“广东三件宝”的一个原因。

那么，“南姜”凭什么本事受到广东人的青睐呢？

我们知道，辛辣——可以 *** 胃部，让进食的欲望徒增，辛辣——又可以麻痹味蕾，使异味在不知不觉间消失。

这就是人们喜欢“五辛”的原因。

虽然“生姜”不是“五辛”的成员，但其辛辣之味是有目共睹的。而且其 *** 胃部、麻痹味蕾之功又恰如其分，自然众望所归地成为辟腥膻的能手。

但是，“生姜”有一个致命的弱点，就是“正气”（一般所说的五辛属于斜气），对极端的异味无能为力，甚至还让异味反攻上扬。

与此同时，“老饕”们发现肉质细嫩的鱼肉碰上“生姜”之后，鱼肉的质地便会失去弹性，即广州人所说的“拿”（rot）烂，徒生出广州人定性的——“霉”的食品质感（后经查证，这是生姜蛋白酶在作祟）。

现在，我们完全可以通过成分分析破解“生姜”——让异味反攻上扬及让肉质丧失弹性的原因。

但在过去，“老饕”们只能靠——脷（舌）尝、鼻闻、眼观的原始 *** 破解。

总结所得是“生姜”的辛辣导致以上原因发生的罪魁祸首。

“南姜”受到青睐的原因是出于辛辣味较“生姜”平和！

事实上，“南姜”并没有辜负“老饕”们之所望，果真成为了“生姜”所不能的能手。

《广东新语·鳞语·鱼生》记录了广东进食河鲜、塘鲜的一些情况，以什么河鲜、塘鲜为主呢？

屈大均说得比较明细，他说：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以（鱼字旁加吏），以鰽白，以黄鱼，以青鲚，以雪魿，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。”

怎样加工的呢？

屈大均继续说：“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片。”

以什么去助吃呢？

屈大均再继续说：“沃以老醪，和以椒芷。”

换言之，广东人著名的“鱼生”，宁愿用老醪，用花椒（岭南花椒），用白芷，亦不用“生姜”，大概就是深知“生姜”之弊。

这一点，在屈大均《广东新语·鳞语·鲥鱼》记有的《过某族翁斫鲙诗》——“出水鲜鳞作鲙宜,蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足,不必重为鸡黍期”的诗句再次证实。

后者是宁愿用“蛮姜”（南姜），亦不用“生姜”。

无独有偶，“鱼生”的孪生兄弟——日本的“刺身”，亦是舍弃“生姜”而用“辣根”（Horseradish）调味，就是刻意绕过“生姜”之弊，继而形成自己的风味和特色。

另外，还有一个非常有趣的现象，就是在食品调味之中不宜使用“生姜”之时，就是“南姜”粉墨登场的时候。

我们在前文已经讲到，广东人使用“生姜”有一个原则，就是但凡遇上肉质细嫩时，无论膻腥味有多重，都不宜与之同煮或预腌。

例如粤菜著名的“白切鸡”，要么在事后用“姜茸”蘸点，要么用其他香料调味辟膻，绝不在清水或“卤水”之中放入“生姜”，以确保鸡肉的嫩滑。

粤菜厨师从这一条总结出但凡家禽都不宜与“生姜”同煮或预腌的道理。

除了鸡，家禽另一成员——鹅，亦是不宜与“生姜”同煮之物，除非是舍弃爽脆嫩滑的质感。

既是“生姜”之不宜，就是“南姜”展露本事的时候！

潮州人之“卤水鹅”就是用“南姜”配成的“卤水”制成。

经此，人们方知“南姜”之奇妙。

唐代段成式在《酉阳杂俎》记有“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫（吃），唯在火候，善调五味……”一语，率先说出了只要通过火候就可以将食物本身的异味驱散从而突出香味的道理。

食物本身拥有愉悦的香味亦拥有讨厌的杂味的确不假，通过火候可以将杂味驱散而突出香味亦是不假。

问题在于有些香味在烹煮的过程中同样会被火候驱散，“善调五味”就会变为徒劳。

要怎样才能既能驱散异味之余又能存留香味呢？

那就需要定味剂的帮忙！

“南姜”被潮州人应用在“卤水”之中，除了代替“生姜”作辟膻腥之外，就是起定味的作用，促成潮州“卤水鹅”既保有肉质嫩滑之余，更将鹅肉之香在齿呷回荡。

定味功能与我们在《砂仁》一文中所说的助香功能不同，助香功能是把深藏不露或未尽情发出的香味诱发出来。

而定味功能则是让飘逸的香味固定下来，使得香味不仅可以通过嗅觉闻到，亦可以通过味觉尝到，而非单单是嗅觉闻到。

正如其他姜科植物常有赝品一样，“南姜”亦无幸免，市面所见有“大高良姜”<Alpinia galanga (L.) Willd.>及“山姜”<Alpinia japonica Miq.>的根茎充当使用。这些根茎从药用的角度考虑，或许不宜当作“南姜”。

但从膳食香料的角度考虑，则无伤大雅。

“大高良姜”一向是“南姜”的混淆品，

明代以后，药学家们终于证实其果实——“红豆蔻”的药效和香味都比其根茎凸出，因此弃根茎而图果实。

与此同时，又发觉其根茎的药力及香味都逊色于“南姜”，导致两者分道扬镳。

事实上，这种植物的根茎含桂皮酸甲酯（Methyl cinnamate）、樟脑（Camphor）、丁香油酚（Eugenol）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、柠檬烯（Limonene）、4-松油醇（4-terpineol）、乙酸牻牛儿醇酯（Geranyl acetate）、

乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、乙酸胡椒酚酯（Chavicol acetate）、乙酸香茅酸酯（Citronellyl acetate）、β-丁香烯（β-caryophyllene）、α-香柑油烯（α-bergamotene）、十五烷（Pentadeca-ne0）、芳-姜黄烯（Ar-onrcumene）、β-甜没药烯（β-zisabolene）、β-倍半水芹烯（β-sesquiphellandrene）、

丁香烯氧化物（Caryo-phyllene oxide）、胡椒酚（Chavicol）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、乙酸丁香油酚酯（Eugenol acetate）、反-β-金合欢烯（Tran-β-rnsene）、高良姜素（Galangin）、3-甲基高良姜（3-methylgalangin）、DL-l，-乙酸氧基胡椒酚乙酸酯（DL-l，-acetoxy-chavicolacatate）、DL-l，-乙酰氧基丁香油酚乙酸酯（DL-l，-ace-toxyeugenol acetate）、

反-3，4-二甲氧基桂皮醇（Trans-3，4-dimethoxycinnamyl alcohol）、反-4-甲氧基桂皮醇（Trans-4-methoxycinnamyl alcohol）、<1，S>-1，-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯（<1，S>-1，-acetoxychavicol acetate）、l，-羧基胡椒酚乙酸酯（ 1，-hydxy-chavicol acetate）、

-l，-乙酰基丁香油酚乙酸酯（<1，S>-l，-acetoxyeugenol acetate）、反-4-羟基肉桂醛（Trans-4-hydroxycinnamaldehyde）、二乙酸-反-对-香豆醇酯（Trans-p-coumaryl alcohol diacetate）、二乙酸-反-松柏醇酯（Trans-coniferyl diacetate）、4-羟基苯甲醛（4-hydroxyben-zaldehyde）等成分，

同样具有辟膻腥的功能。

“山姜”是典型的姜科成名品的“跑龙套”（替身），

《纲目》就有“山姜，生南方。叶似姜，花赤色，甚辛。子似草豆蔻，根如杜若及高良姜。今人以其子伪充草豆蔻，然其气甚猛烈”一语。

其果实历来没有正式的药名，常常在是同科植物的名称前加上“土”“伪”“假”而称之（见《山姜》）。

由于其根茎与“南姜”相似，自然又作“跑龙套”（替身）出现。

事实上，其根茎含山姜烯酮（Alpinenone）、9<10>-佛术烯-11-醇（9<10>-eremophilene-11-ol）、9-羟基山姜内酯（9-hydroxyalpinolide）、二氢沉香呋喃（Dihydroagarofuram）、10-表-γ-桉叶醇（10-epi-γ-eude *** ol）、3β-环氧沉香呋喃（3β-oxidoagarofuran）、4β-环氧沉香呋喃（4β-oxidoagarofuran）、

山姜萜醇（Alpiniol）、广藿香奥醇（Pogostol）、汉山姜过氧萜酮（H *** pinone）、异汉山姜过氧萜醇（Isoh *** pinone）、山姜内酯过氧化物（Alpinolide peroxide）、山姜内酯（Alpinolide）、α-沉香呋喃（α-agarofuran）、6-羟基山姜内酯（6-hydroxyalpinolide）、汉山姜环氧萜醇（Hanamyol）、呋喃天竺葵酮A（Furopelargone A）、

呋喃天竺葵酮B（Furopelargone B）、4α-羟基二氢沉香呋喃（4α-hydroxydihydroagarofuran）、3α-环氧沉香呋喃（3α-oxidoagarofuran）、β-桉叶醇（β-eude *** ol）、4α-环氧沉香呋喃（4α-oxidoagarofuran）、汉山姜过氧萜醇（H *** pinol）、6，9-愈创木二烯（Guaia-6,9-eiene）、

10-表-5β-氢过氧基-β-桉叶醇（10-epi-5β-hydroperoxy-β-eude *** ol）、10-表-5α-氢过氧基-β-桉叶醇（10-epi-5α-hydroperoxy-β-eude *** ol）、小茴香酮（Fenchone）、4，10-表-5β-羟基二氢桉叶醇（4,10-epi-5β-hydroxydihydroeude *** ol）、1，8-桉叶素（1,8-cineole）、小茴香醇（Fenchyl alcohol）、

龙脑（Borneol）、桃金娘醇（Myrtenol）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、桃金娘醛（Myrtenal）等成分，

气味近似樟木而略比“南姜”粗浊，但无碍它作膳食香料的功用。

全文完

【香料】南姜、良姜、沙姜 三种姜应用大不同

每日医药——干姜

为姜科多年生草本姜的干燥根茎。主产于四川、广东、广西、湖北、贵州、福建等地。均系栽培。冬季采收。趁鲜切片晒干或低温烘干。生用。

【性味归经】辛，热。归脾、胃、心、肺经。

【功效】温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。

【临床应用】1、用于脾胃寒证。本品善能温中散寒。治脾胃寒证，无论是外寒内侵之实寒证，还是脾胃阳气不足之虚寒证均可应用。治脾胃虚寒，脘腹冷痛，呕吐泄泻，常配伍党参、甘草、白术等补脾益气药同用，如理中丸；治脾胃实寒之腹痛吐泻，单用本品研末服有效，或配伍附子、高良姜等温中散寒药。

2、用于亡阳证。本品有通心助阳，回阳通脉的作用。治心肾阳虚，阴寒内盛所致亡阳证，症见四肢厥冷，脉微欲绝者，每与附子相须为用，既助附子回阳救逆之功，又可降低附子毒性，如四逆汤。

3、用于寒饮伏肺喘咳。本品有较强的温肺化饮之功。治寒饮伏肺之咳嗽、气喘、形寒背冷，痰多清稀者，常配伍麻黄、细辛、五味子等温肺化饮、止咳平喘之品，如小青龙汤。

【用法用量】煎服，3~10g。

你对高良姜了解多少？

如果你曾经买过生姜，你可能几乎不经意间就买到了一种类似的香料——高良姜。虽然这两种食物看起来惊人地相似，但高良姜的味道与姜非常不同，所以它们通常不能互换使用。高良姜添加了独特的风味，并提供了各种各样的健康益处，当使用某些菜肴。

高良姜是什么，它的味道是什么?

高良姜的外观与生姜相似，是一种与高良姜关系密切的蔬菜，可以给酸汤和酸菜增添一点额外的活力。事实上，高良姜原产于东南亚，它的外观与姜非常相似，因此有时被称为“泰国姜”或“暹罗姜”。虽然生姜的使用更加普遍，高良姜是专门用于东南亚烹饪，如泰国，印度尼西亚和越南烹饪。姜和高良姜(以及其他香料，如小豆蔻和姜黄)都来自根茎科;然而，每一种都有不同的口味:姜比较辣，一点都不甜，而高良姜则有更强烈的柑橘味。高良姜的皮肤比生姜更光滑、更白，果肉也更硬。它还需要切片，因为它比生姜更难磨碎。

高良姜的好处

高良姜也被用于中医，而且在传统医学中也得到了认可。继续读下去，看看吃高良姜的一些最显著的好处。

高良姜富含抗氧化剂。

高良姜特别丰富的一群叫做多酚的抗氧化剂,研究与认知通过改善记忆与帮助,和降低低密度脂蛋白胆固醇(坏),这有助于对抗心脏病,也有助于降低血糖自然可以对抗糖尿病的发病。

它有消炎和抗真菌的特性。

高良姜也被证明具有消炎和抗真菌的特性，这意味着它有助于降低导致关节疼痛的炎症，同时也保护身体免受有害微生物和细菌的侵害，预防疾病和寄生虫。

早期研究表明，它可能有助于提高男性生育能力。

有一些研究表明，食用高良姜根也可以提高男性生育能力。然而，值得注意的是，现有的研究来自动物或试管研究，目前还没有任何发表的研究直接将高良姜根与人类的这些好处联系起来。因此，要得出确凿的结论，就必须进行更有力的科学研究。此外，一般需要更多的研究来确定人类在试图获得这些健康益处和避免任何潜在副作用时，可以安全摄入多少高良姜根。

它可能含有活性的抗癌化合物。

试管研究发现，高良姜中含有的一种类黄酮，以及高良姜中的其他物质，对白血病、黑色素瘤、胰腺癌、肝癌、结肠癌等多种癌症都有很好的抗癌作用。然而，还需要对人体进行更多的研究，以确定这些活性化合物是否真的有助于防止和阻止某些癌细胞的扩散。

如何制备高良姜

正如你所料，高良姜可以煮、蒸或生吃，高良姜生的时候确实很硬，但如果烹饪得当，它可以提供一种独特的味道，与其他食材搭配非常美味。

通常来说，把高良姜捣成泥更方便，这样可以把它添加到食谱中，也可以防止在整个用餐过程中结块或咬成大块。这可能是你最近在新鲜农产品货架上看到的生姜，因为这种 *** 可以延长生姜的新鲜度，并防止其发霉。

你也可以把高兰姜泥放在冰箱里，这样以后你就可以很容易地把它放进汤里、奶昔，或者炒菜，这取决于你在用餐时想要的味道，这通常会决定使用多少这种食材。

建议将其根部切成片或切碎，以便完全消化。利用这种香料给食物调味也是减少盐摄入量的一种有效 *** ，这可以进一步改善血压水平。由于高良姜是一种类似姜黄的香料，建议在烹饪和准备食物时采用与姜黄相似的 *** ，或者在同一道菜中同时添加这两种香料。

17味温里祛寒中药的性味与功效

为响应国家中医药发展战略规划纲要（2016—2030年）精神，为了普及中医药知识，让中医药知识走入普通百姓家，今天是2022年7月29日桃花岛陈药师就来说说温里祛寒中药。

何谓温里祛寒中药？凡是能够温里祛寒，用于解除体内寒证或治疗里寒证候的中药统称为温里祛寒中药。也称温里中药或祛寒中药。主要适用于治疗里寒证。一是治疗寒邪内侵，阳气受困而出现的四肢发冷、怕冷、呕逆、泻痢、脘腹胀痛且喜温喜按、食欲不振等症状，治则宜温中祛寒。二是治疗心肾阳虚、阴寒内生而出现的汗出恶寒、口鼻气冷、四肢厥冷、脉微细绝等症状，治则宜回阳救逆。

使用温里祛寒中药注意事项：

1、要据临床症状辩证论治，合理选用、适当配伍；

2、外寒内侵表证未解者，宜配辛温解表中药；寒凝气滞宜配行气中药；

3、本类中药药性多辛温燥烈，易助火伤阴、故属阴虚血虚有热者忌用或慎用；

4、某此温里祛寒中药应控制用法用量。

5、本类中药有一部分是药食两用之品，常家用于卤制品的原料或香料。如胡椒、花椒、公丁香、小茴香、大茴香、桂皮、香叶等。

【温里祛寒中药】

1、附子大热，归心肾脾，回阳救逆，温肾助阳，祛寒止痛。
2、川乌辛温，归心肝脾，温经止痛、祛风除湿，大毒有忌。
3、草乌辛热，归心肝脾，温经止痛、祛风除湿，大毒有忌。
4、肉桂大热，肾脾膀胱，温中助阳，散寒止痛、温肾通脉；
5、干姜辛热，心脾胃肺，温中回阳，温肺化饮，温经止血；
6、吴萸辛温，肝脾胃肾，温中散寒，温肝止痛、降逆止呕。
7、良姜辛热，归脾胃经，散寒止痛，温中止呕，温胃暖宫。
8、红蔻辛温，归脾肺经，散寒止痛，温中燥湿，消食醒脾。
9、花椒辛温，归脾肺肾，温中止痛，壮阳除湿，杀虫止痒。

10、胡椒辛温，归胃大肠，温中散寒，开胃止痛，下气消痰。
11、荜茇辛热，归脾胃经，温中散寒，下气止痛，外治牙痛。
12、毕澄茄温，归脾肾胃，温中散寒，行气止痛，降逆止呕。
13、丁香辛温，归脾胃肾，温中散寒，温肾助阳，降逆止呕。
14、小茴辛温，肝脾胃肾，祛寒止痛，理气和胃，药食两用。
15、大茴辛温，归脾肾经，温阳散寒，理气止痛，药食两用。
16、香叶辛温，归肺肝经，温中祛寒，理气止痛，药食两用。
17、桂皮辛热，肾脾膀胱，温中散寒，温肾通脉，药食两用。

【注释】
1、附子：又称附片，为毛茛科植物乌头母根上的子块根。商品上由于炮制加工不同又有黑顺片和白附片之名，其气味厚重，药性大辛大热有毒，善走能通达十二经，外达表而除表之寒，内驱里之寒气，且补命门之真火，能回阳救逆，温肾而助阳，祛寒而止痛。为温里回阳之要药，用于亡阳证之四肢厥冷、冷汗淋漓、脉微欲绝以及下元虚寒、宫冷腹痛等阳气衰微，阴寒内盛等证。还用于温肾补阳用于肾阳不足证以及风寒湿痹证。回阳救逆宜生用，温肾助阳宜炮用，处方多以炮附子示意。由于有一定毒性，所以须先煎为好。

2、川乌：又叫川乌头。为毛茛科植物乌头的母根入药。其味辛苦，其性温有大毒。与附子有类似的功效，但却强于附子，川乌去寒湿、通经络、除冷痹、消、肿痛、除心腹痞痛以及散寒、止痛、通行破积的力度都强于附子，所以临床用于阴寒内盛证和风湿痹症，配伍草乌特别适合于顽固的寒痹证。川乌毒性强应用时要要炮制品且要先煎入药。十八反中有“半蒌贝蔹芨攻乌”以及十九畏中有：“川乌草乌不顺犀”，就是说半夏、贝母、白蔹、白芨、犀角不与川乌同用。
3、草乌：又叫草乌头。为毛茛科植物北乌头、乌头、华乌头的母根入药。其味辛苦，其性热且大毒，功效同川乌但毒性比它更强，临床少用多外用或入膏丹剂中，其余注意同川乌。

另：附子、川乌和草乌均为有大毒之品，在煎煮附子、川乌和草乌时，均应先煎至少0.5～1个小时，其煎熬时间的长短以口尝时舌头无麻感为度，饭后分2～3次服用，日1剂，大剂量者一般连服超过20剂，中病即止，以防毒性蓄积。若在服用过程中唇舌出现麻热感则为早期轻度中毒现象，停服药物即可自行缓解。在使用附子、川乌和草乌时应疾病对证、以验配伍、量小渐增、久煎频服。

4、肉桂：又称官桂。为樟科植物树皮入药。其味辛苦纯厚，其性大热，入肾脾心肝经，入肾能峻补命门，益火之源可消阴翳，能引火入元之功，为温补肾阳之要药。用于肾阳不足证和脾阳不振证。因其大热可散寒并温通经脉而止痛，临床用于虚寒性的胃脘腹痛证以及痛经、宫冷不孕等。还可用于膀胱气化不利的小便不利。挥发油含量高所以多锉末冲服或后下入药，肉桂分进口和国产两种，不同部位还有桂皮、桂丁、桂枝等中药入药。十九畏中有：“官桂善能调冷气，若逢石脂使相欺”。药师歌诀为证：“官桂大热入肾脾，温中助阳消阴翳，引火归元驱寒痛，肾阳脾阳皆可益。”

6、吴萸：又叫吴茱萸，吴芋。为芸香科植物果实入药。其味辛苦，其性温，香而燥，入肝胆胃肾经，为肝经之主药，它温中焦脾胃，祛寒散冷温肝而止痛，用于脘腹冷痛、寒疝疼痛、厥阴头痛、胃痛、痛经以及肝气郁滞或肝郁乘脾的疼痛，还可降逆止呕而治肝热犯胃或中焦虚寒至肝气上逆的呕吐酸水等。本品用量宜少入汤剂1-3克，过量则可引起视力障碍和错觉。阴虚火旺者忌用，孕妇慎用。

7、良姜：又称高良姜。姜科植物根茎入药，其味辛，其性热。入脾胃经，具温中散寒、温脾暖胃、祛寒止痛、温中止呕之功，可除一切冷物伤胃，为脾胃寒冷诸证的要药。可治胃寒疼痛、疝痛、脾胃虚寒泄泻腹痛、冷食滞留脾胃呕吐清水等症。肝胃火逆的呕吐、胃痛者忌用。
8、红蔻：又叫红豆蔻。其性味辛温，为姜科植物红豆蔻的果实入药，它散寒而止痛，温中而消食，燥湿而醒脾。《本草纲目》载其：“治噎膈反胃，虚疟寒胀，燥湿散寒。”李东垣称其为脾胃常用之中药，《本草拾遗》则载其：治肠虚水泻，心腹绞痛，霍乱，呕吐酸水，解酒毒。

12、毕澄茄：又称山苍子、山鸡椒。为樟科植物山鸡椒的果实入药。见桃花岛陈药师今日头条的文章：山苍子——大自然恩赐给人类的天然礼品。
13、丁香：又叫公丁香，丁香子。为桃金娘科植物丁香的花蕾入药。其成熟的果实称母丁香。其味辛香芳烈，其性温。具温中降逆、温肾助阳之功，能上达肺经而泄肺降气，中暖脾胃而宣中辟秽，下及肝肾而导气逆，是温中降逆的要药，也是治胃寒呃逆的良药，临床用于胃寒呃逆证、肾阳不足证、奔豚气、阴冷、阳痿等。同时它也是一味药食两用的材料，用于调味品 *** 。

中药材高良姜

高良姜是个什么姜？

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